Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015

Автоматическая выдача свидетельства о публикации в официальном СМИ сразу после добавления материала на сайт - Бесплатно

Добавить свой материал

За каждый опубликованный материал Вы получите бесплатное свидетельство о публикации от проекта «Инфоурок»

(Свидетельство о регистрации СМИ: Эл №ФС77-60625 от 20.01.2015)

Инфоурок / Технология / Рабочие программы / Методические указания по выполнению нарезки из помидоров и огурцов
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 26 апреля.

Подать заявку на курс
  • Технология

Методические указания по выполнению нарезки из помидоров и огурцов

библиотека
материалов

Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования Ростовской области

«Донской техникум кулинарного искусства и бизнеса»



МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ

ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ №1 и №2 ПО ДИСЦИПЛИНЕ

ОП.09. « Арт- визаж и карвинг в кулинарии»

для обучающихся на базе основного общего образования по профессии 26080.01 Повар, кондитер.

Разработчик: Макарова Л.А.

Гриненко П.В.



Практическая работа № 1.

Тема: Художественная нарезка из помидора»

Цель работы:

1.Ознакомить студентов с организацией труда в учебном кулинарном цехе,инвентарёмнабором инструментов и приспособлений для карвинга,безопасными приемами труда.

2.Способствовать развитию творческих способностей студентов и воспитанию эстетического вкуса.

3.Выработать практические навыки :

- по использованию инструментов и приспособлений для карвинга.

- выполнять простые и сложные виды нарезки овощей

- осуществлять декорирование посуды и блюд

- научить правильно использовать специальных инструментов и приспособлений для карвинга ; условиям хранения элементов комбинаций и композиций декора посуды и блюд ; требованиям к оформлению блюд.

Оснащение:

Стол производственный, доски разделочные ОС, набор инструментов приспособлений для карвинга, тарелки, шпажки (в ассортименте), мультимедийное оснащение.

Указания к работе:

Помидоры должны быть круглые , красные и очень твёрдые. Порезанные помидоры от потемнения спасёт сбрызгивание смесью лимонного сока и воды.

1.Инструкция по выполнению

2.Художественная нарезка :

Роза , Лилия, Люпин, Мак, Грибок, Корзиночка, Бордюр.

3.Составить композицию

4.Дать оценку качества.



Последовательность выполнения работы

1.Инструктаж по ТО и ТБ.

2.Подготовка рабочего места : инструменты , инвентарь ,посуда, инструменты и приспособления для карвинга, продукты.

3.Подготовка томатов :

-Помыть , обсушить.

-Рассортировать по размеру, цвету, плотности.

4.Роза.

Вариант 1.

- Осторожно срезать тонкой максимально длиной лентой шкурку помидора по кругу , начиная с нижней части.

-Свернуть срезанную ленту

- Расправить и уложить в виде розы

Вариант 2

-Разрезать помидор на две половинки, нарезать помидор на полукольца толщиной 1-1,5 мм.

- Из мелких полу колечек уложить бутон розы. Из крупных колец уложить внешнее лепесточки розы.

5 Лилия

Вариант1.

-Нарезать помидор на 4 части

- Удаляем мякоть

- Из 2-х заготовок собираем цветок

Вариант2

-Для придания устойчивости бедующему цветку срезать тонкий слой у плодоножки. Перевернуть помидор срезам вниз, затем разрезать его на 6 частей.

-На каждой дольке помидора сделать уголком вверх V-образный надрез глубиной 3-4мм.

-Подрезать кожицу помидора на 2/3 у каждой дольки.

-Отогнуть надрезанную кожицу от мякоти дольки помидора, что бы образовался лепесток. Отделить от основного лепестка маленький V образный лепесточек

-Сложить дольки вместе

6 Люпин

-Разрезаем помидор на две части

-Под углом 45 градусов делаем 2 V образных надреза

-Вырезаем из половинки помидора дольку уголок

-Отступаем по 3мм от предыдущих срезов, сделать аналогичный вырез.

-Делаем несколько конгруэнции рядов

-Укладываем дольки помидора лесенкой в порядке убывания.

7Мак

-Помидор срезаем с трех сторон

-Из срезов вырезаем лепестки

-Из маслины вырезаем пестики

-Лайм разрезаем на пополам

-Делаем угловой срез

-Нарезаем дольки разной величины – листья.

8 Гриб

-У помидора сливка срезаем верхнюю часть

-Оставшийся части помидора придаем форму ножки

-Одеваем шляпку.

9 Краб

-Отрезаем основания помидора

-Нарезаем всю оставшуюся часть на равные по толщине кружочки

-Прорезаем по середине все кружочки кроме верхнего и расставляем половинки в виде ножек краба.

10 Бордюр

-Помидор разрезаем пополам

-Нарезаем тонкими лепестками

-Укладываем в виде бордюра

11 Составления фрагментов композиции.

12 Оценка качества.

13 Требования к хранению готовых деталей, фрагментов и композиций.

14 Уборка рабочего места.











Практическая работа № 2.

Тема: «Художественная нарезка из огурца»

Цель работы:

1.Ознакомить студентов с организацией труда в учебном кулинарном цехе, инвентарём набором инструментов и приспособлений для карвинга, безопасными приемами труда.

2.Способствовать развитию творческих способностей студентов и воспитанию эстетического вкуса.

3.Выработать практические навыки :

- по использованию инструментов и приспособлений для карвинга.

- выполнять простые и сложные виды нарезки овощей

- осуществлять декорирование посуды и блюд

- научить правильно использовать специальных инструментов и приспособлений для карвинга ; условиям хранения элементов комбинаций и композиций декора посуды и блюд ; требованиям к оформлению блюд.

Оснащение:

Стол производственный, доски разделочные ОС, набор инструментов приспособлений для карвинга, тарелки, шпажки (в ассортименте), мультимедийное оснащение.

Указания к работе:

Огурцы должны быть длинные, прямые , темно зеленые и не перезрелые

1Инструкция по выполнению

2 Художественная нарезка:

Колокольчик, листик, веер, бантик, краб.

3 Составить композицию.

4 Дать оценку качества





Последовательность выполнения работы:

1 Инструкция по ОТ и ТБ

2 Подготовка рабочего места : инструменты , инвентарь, посуда …

3 Подготовка огурцов:

-Помыть, обсушить

-Рассортировать по размеру , цвету , сорту.

1Колокольчик

-Огурец карбуем

-Верхушку срезаем на конус и нарезаем цветок, режем на один оборот ( не отрезая) и завернув в сторону первый бутон, продолжаем резать второй бутон.

2 Листик

Вариант1

-Отрезаем наискось кончик огурца.

-Делаем поперечные надрезы

-Разрезаем вдоль но не до конца

-Разворачиваем огурец.

Вариант 2

-Огурец карбуем поперек и разрезаем наискось

-Боковую часть срезаем

-Надрезаем первую половинку листа не до конца, вторую отрезаем до конца и раскрываем лист.

Вариант3

-Огурец разрезаем вдоль и карбуем

-Листья нарезаем под острым углом, первую половину листа прорезаем не до конца. Вторую половину листа отрезаем. Затем раскрываем лист.





Вариант4

-Разрезаем огурец пополам и срезаем мякоть, создав снизу у будущего листика плоский срез.

-Придаем заготовки форму листика, обрезав края –сверху заготовка чуть уже и острее, снизу более округлый срез. Начиная снизу листика в направлении вверх и в сторону. Сделатьсимметричные вырезы треугольного сечения—прожилки будущего листа.

-В самом верху сделать один сцентрированный вырез. В соответствии с разрезом и формой сделанных вырезов. По краям оформить листик вырезанием уголков, обозначив ими зубчики по краю листа.

3Веер

Вариант1

Отрезаем кружок огурца толщиной 2см, разрезаем на две половинки. Держим кусок огурца( кожицей вверх) и нарезаем по направлению к себе тонкие пластинки( не разрезая кусок до конца)

-Переворачиваем кожицей вниз. Надрезаем кожицу, начиная с неразрезанного края

-Переворачиваем заготовку кожицей вверх и загибаем каждую вторую пластинку внутрь.

-Помещаем на несколько минуть в ледяную воду.

Вариант2

-Огурец разрезаем вдоль, отрезаем одну боковую сторону.

-Срезаем семенную мякоть

-Тонко прорезаем с одной стороны не до конца

-Слегка надавливаем на огурец ножом для придания формы



Вариант3

-Отрезаем часть огурца

-Срезаем боковые стороны

-Тонко нарезаем лепестки

-Со стороны не прорезанных насквозь лепестков тонко подрезаем кожицу огурца, не доходя 5мм до конца

-Лепестки из мякоти заправляем друг за другом, при этом кожура слегка приподнимается.

-Готовые изделия опускаем в ледяную воду, огурец примет оригинальную форму.


4Бантик

-Нарезаем огурец вдоль на тонкие пластинки толщиной 2мм

-Складываем в виде бантика и фиксируем шпажкой

-Готовое изделия опускаем в ледяную воду


5Краб


-Огурец разрезаем вдоль

-Отрезаем от одной части с каждой стороны наискось под углом 45 градусов

-Нарезаем параллельноскошенными сторонами по четыре тонкие пластинки. Обращая внимания на то что бы надрез не доходил до верхнего края

-Осторожно отвести в сторону четыре полоски для клешней и отделить от центральной части продольную полоску оставив по бокам выступы. Затем на обоих выступах вырежьте заостренные смыкающиеся клешни

-Вырезаем два глаза . Обращая внимания на то , чтобы было видно белую мякоть.

-Заворачиваем каждую вторую полоску клешней внутрь.


6Составление фрагментов, композиций.


7Оценка качества.


8Требования к хранению готовых деталей, фрагментов и композиций.


9 Уборка рабочего места.











Краткое описание документа:


МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ ПО ДИСЦИПЛИНЕ


ОП.09. « Арт- визаж и карвинг в кулинарии»


для обучающихся на базе основного общего образования по профессии 26080.01 Повар, кондитер,подготовленная преподавателем Донского техникума кулинарного искусства и бизнеса Г.Ростова-на-Дону, Макаровой Людмилой Алексеевной  по темам «Художественная нарезка из помидоров " и «Художественная нарезка из огурцов», в лучших традициях тайского искусства художественной резки из овощей  предназначенной для оформления кулинарных изделий и блюд и для оформления обеденного стола.Учащимся предлагается алгоритм техники выполнения работы,даются указания меры по технике безопасности и правила содержания рабочего места.


 




 


 


 


 

 

 

 

Автор
Дата добавления 05.02.2015
Раздел Технология
Подраздел Рабочие программы
Просмотров285
Номер материала 365713
Получить свидетельство о публикации

"Инфоурок" приглашает всех педагогов и детей к участию в самой массовой интернет-олимпиаде «Весна 2017» с рекордно низкой оплатой за одного ученика - всего 45 рублей

В олимпиадах "Инфоурок" лучшие условия для учителей и учеников:

1. невероятно низкий размер орг.взноса — всего 58 рублей, из которых 13 рублей остаётся учителю на компенсацию расходов;
2. подходящие по сложности для большинства учеников задания;
3. призовой фонд 1.000.000 рублей для самых активных учителей;
4. официальные наградные документы для учителей бесплатно(от организатора - ООО "Инфоурок" - имеющего образовательную лицензию и свидетельство СМИ) - при участии от 10 учеников
5. бесплатный доступ ко всем видеоурокам проекта "Инфоурок";
6. легко подать заявку, не нужно отправлять ответы в бумажном виде;
7. родителям всех учеников - благодарственные письма от «Инфоурок».
и многое другое...

Подайте заявку сейчас - https://infourok.ru/konkurs


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ


Идёт приём заявок на международный конкурс по математике "Весенний марафон" для учеников 1-11 классов и дошкольников

Уникальность конкурса в преимуществах для учителей и учеников:

1. Задания подходят для учеников с любым уровнем знаний;
2. Бесплатные наградные документы для учителей;
3. Невероятно низкий орг.взнос - всего 38 рублей;
4. Публикация рейтинга классов по итогам конкурса;
и многое другое...

Подайте заявку сейчас - https://urokimatematiki.ru

Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх