Инфоурок / Технология / Рабочие программы / Методические указания по выполнению нарезки из помидоров и огурцов

Методические указания по выполнению нарезки из помидоров и огурцов

Курсы профессиональной переподготовки
124 курса

Выдаем дипломы установленного образца

Заочное обучение - на сайте «Инфоурок»
(в дипломе форма обучения не указывается)

Начало обучения: 22 ноября
(набор групп каждую неделю)

Лицензия на образовательную деятельность
(№5201 выдана ООО «Инфоурок» 20.05.2016)


Скидка 50%

от 13 800  6 900 руб. / 300 часов

от 17 800  8 900 руб. / 600 часов

Выберите квалификацию, которая должна быть указана в Вашем дипломе:
... и ещё 87 других квалификаций, которые Вы можете получить

Получите наградные документы сразу с 38 конкурсов за один орг.взнос: Подробнее ->>

библиотека
материалов

Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования Ростовской области

«Донской техникум кулинарного искусства и бизнеса»



МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ

ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ №1 и №2 ПО ДИСЦИПЛИНЕ

ОП.09. « Арт- визаж и карвинг в кулинарии»

для обучающихся на базе основного общего образования по профессии 26080.01 Повар, кондитер.

Разработчик: Макарова Л.А.

Гриненко П.В.



Практическая работа № 1.

Тема: Художественная нарезка из помидора»

Цель работы:

1.Ознакомить студентов с организацией труда в учебном кулинарном цехе,инвентарёмнабором инструментов и приспособлений для карвинга,безопасными приемами труда.

2.Способствовать развитию творческих способностей студентов и воспитанию эстетического вкуса.

3.Выработать практические навыки :

- по использованию инструментов и приспособлений для карвинга.

- выполнять простые и сложные виды нарезки овощей

- осуществлять декорирование посуды и блюд

- научить правильно использовать специальных инструментов и приспособлений для карвинга ; условиям хранения элементов комбинаций и композиций декора посуды и блюд ; требованиям к оформлению блюд.

Оснащение:

Стол производственный, доски разделочные ОС, набор инструментов приспособлений для карвинга, тарелки, шпажки (в ассортименте), мультимедийное оснащение.

Указания к работе:

Помидоры должны быть круглые , красные и очень твёрдые. Порезанные помидоры от потемнения спасёт сбрызгивание смесью лимонного сока и воды.

1.Инструкция по выполнению

2.Художественная нарезка :

Роза , Лилия, Люпин, Мак, Грибок, Корзиночка, Бордюр.

3.Составить композицию

4.Дать оценку качества.



Последовательность выполнения работы

1.Инструктаж по ТО и ТБ.

2.Подготовка рабочего места : инструменты , инвентарь ,посуда, инструменты и приспособления для карвинга, продукты.

3.Подготовка томатов :

-Помыть , обсушить.

-Рассортировать по размеру, цвету, плотности.

4.Роза.

Вариант 1.

- Осторожно срезать тонкой максимально длиной лентой шкурку помидора по кругу , начиная с нижней части.

-Свернуть срезанную ленту

- Расправить и уложить в виде розы

Вариант 2

-Разрезать помидор на две половинки, нарезать помидор на полукольца толщиной 1-1,5 мм.

- Из мелких полу колечек уложить бутон розы. Из крупных колец уложить внешнее лепесточки розы.

5 Лилия

Вариант1.

-Нарезать помидор на 4 части

- Удаляем мякоть

- Из 2-х заготовок собираем цветок

Вариант2

-Для придания устойчивости бедующему цветку срезать тонкий слой у плодоножки. Перевернуть помидор срезам вниз, затем разрезать его на 6 частей.

-На каждой дольке помидора сделать уголком вверх V-образный надрез глубиной 3-4мм.

-Подрезать кожицу помидора на 2/3 у каждой дольки.

-Отогнуть надрезанную кожицу от мякоти дольки помидора, что бы образовался лепесток. Отделить от основного лепестка маленький V образный лепесточек

-Сложить дольки вместе

6 Люпин

-Разрезаем помидор на две части

-Под углом 45 градусов делаем 2 V образных надреза

-Вырезаем из половинки помидора дольку уголок

-Отступаем по 3мм от предыдущих срезов, сделать аналогичный вырез.

-Делаем несколько конгруэнции рядов

-Укладываем дольки помидора лесенкой в порядке убывания.

7Мак

-Помидор срезаем с трех сторон

-Из срезов вырезаем лепестки

-Из маслины вырезаем пестики

-Лайм разрезаем на пополам

-Делаем угловой срез

-Нарезаем дольки разной величины – листья.

8 Гриб

-У помидора сливка срезаем верхнюю часть

-Оставшийся части помидора придаем форму ножки

-Одеваем шляпку.

9 Краб

-Отрезаем основания помидора

-Нарезаем всю оставшуюся часть на равные по толщине кружочки

-Прорезаем по середине все кружочки кроме верхнего и расставляем половинки в виде ножек краба.

10 Бордюр

-Помидор разрезаем пополам

-Нарезаем тонкими лепестками

-Укладываем в виде бордюра

11 Составления фрагментов композиции.

12 Оценка качества.

13 Требования к хранению готовых деталей, фрагментов и композиций.

14 Уборка рабочего места.











Практическая работа № 2.

Тема: «Художественная нарезка из огурца»

Цель работы:

1.Ознакомить студентов с организацией труда в учебном кулинарном цехе, инвентарём набором инструментов и приспособлений для карвинга, безопасными приемами труда.

2.Способствовать развитию творческих способностей студентов и воспитанию эстетического вкуса.

3.Выработать практические навыки :

- по использованию инструментов и приспособлений для карвинга.

- выполнять простые и сложные виды нарезки овощей

- осуществлять декорирование посуды и блюд

- научить правильно использовать специальных инструментов и приспособлений для карвинга ; условиям хранения элементов комбинаций и композиций декора посуды и блюд ; требованиям к оформлению блюд.

Оснащение:

Стол производственный, доски разделочные ОС, набор инструментов приспособлений для карвинга, тарелки, шпажки (в ассортименте), мультимедийное оснащение.

Указания к работе:

Огурцы должны быть длинные, прямые , темно зеленые и не перезрелые

1Инструкция по выполнению

2 Художественная нарезка:

Колокольчик, листик, веер, бантик, краб.

3 Составить композицию.

4 Дать оценку качества





Последовательность выполнения работы:

1 Инструкция по ОТ и ТБ

2 Подготовка рабочего места : инструменты , инвентарь, посуда …

3 Подготовка огурцов:

-Помыть, обсушить

-Рассортировать по размеру , цвету , сорту.

1Колокольчик

-Огурец карбуем

-Верхушку срезаем на конус и нарезаем цветок, режем на один оборот ( не отрезая) и завернув в сторону первый бутон, продолжаем резать второй бутон.

2 Листик

Вариант1

-Отрезаем наискось кончик огурца.

-Делаем поперечные надрезы

-Разрезаем вдоль но не до конца

-Разворачиваем огурец.

Вариант 2

-Огурец карбуем поперек и разрезаем наискось

-Боковую часть срезаем

-Надрезаем первую половинку листа не до конца, вторую отрезаем до конца и раскрываем лист.

Вариант3

-Огурец разрезаем вдоль и карбуем

-Листья нарезаем под острым углом, первую половину листа прорезаем не до конца. Вторую половину листа отрезаем. Затем раскрываем лист.





Вариант4

-Разрезаем огурец пополам и срезаем мякоть, создав снизу у будущего листика плоский срез.

-Придаем заготовки форму листика, обрезав края –сверху заготовка чуть уже и острее, снизу более округлый срез. Начиная снизу листика в направлении вверх и в сторону. Сделатьсимметричные вырезы треугольного сечения—прожилки будущего листа.

-В самом верху сделать один сцентрированный вырез. В соответствии с разрезом и формой сделанных вырезов. По краям оформить листик вырезанием уголков, обозначив ими зубчики по краю листа.

3Веер

Вариант1

Отрезаем кружок огурца толщиной 2см, разрезаем на две половинки. Держим кусок огурца( кожицей вверх) и нарезаем по направлению к себе тонкие пластинки( не разрезая кусок до конца)

-Переворачиваем кожицей вниз. Надрезаем кожицу, начиная с неразрезанного края

-Переворачиваем заготовку кожицей вверх и загибаем каждую вторую пластинку внутрь.

-Помещаем на несколько минуть в ледяную воду.

Вариант2

-Огурец разрезаем вдоль, отрезаем одну боковую сторону.

-Срезаем семенную мякоть

-Тонко прорезаем с одной стороны не до конца

-Слегка надавливаем на огурец ножом для придания формы



Вариант3

-Отрезаем часть огурца

-Срезаем боковые стороны

-Тонко нарезаем лепестки

-Со стороны не прорезанных насквозь лепестков тонко подрезаем кожицу огурца, не доходя 5мм до конца

-Лепестки из мякоти заправляем друг за другом, при этом кожура слегка приподнимается.

-Готовые изделия опускаем в ледяную воду, огурец примет оригинальную форму.


4Бантик

-Нарезаем огурец вдоль на тонкие пластинки толщиной 2мм

-Складываем в виде бантика и фиксируем шпажкой

-Готовое изделия опускаем в ледяную воду


5Краб


-Огурец разрезаем вдоль

-Отрезаем от одной части с каждой стороны наискось под углом 45 градусов

-Нарезаем параллельноскошенными сторонами по четыре тонкие пластинки. Обращая внимания на то что бы надрез не доходил до верхнего края

-Осторожно отвести в сторону четыре полоски для клешней и отделить от центральной части продольную полоску оставив по бокам выступы. Затем на обоих выступах вырежьте заостренные смыкающиеся клешни

-Вырезаем два глаза . Обращая внимания на то , чтобы было видно белую мякоть.

-Заворачиваем каждую вторую полоску клешней внутрь.


6Составление фрагментов, композиций.


7Оценка качества.


8Требования к хранению готовых деталей, фрагментов и композиций.


9 Уборка рабочего места.











Самые низкие цены на курсы переподготовки

Специально для учителей, воспитателей и других работников системы образования действуют 50% скидки при обучении на курсах профессиональной переподготовки.

После окончания обучения выдаётся диплом о профессиональной переподготовке установленного образца с присвоением квалификации (признаётся при прохождении аттестации по всей России).

Обучение проходит заочно прямо на сайте проекта "Инфоурок", но в дипломе форма обучения не указывается.

Начало обучения ближайшей группы: 22 ноября. Оплата возможна в беспроцентную рассрочку (10% в начале обучения и 90% в конце обучения)!

Подайте заявку на интересующий Вас курс сейчас: https://infourok.ru


Краткое описание документа:


МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ ПО ДИСЦИПЛИНЕ


ОП.09. « Арт- визаж и карвинг в кулинарии»


для обучающихся на базе основного общего образования по профессии 26080.01 Повар, кондитер,подготовленная преподавателем Донского техникума кулинарного искусства и бизнеса Г.Ростова-на-Дону, Макаровой Людмилой Алексеевной  по темам «Художественная нарезка из помидоров " и «Художественная нарезка из огурцов», в лучших традициях тайского искусства художественной резки из овощей  предназначенной для оформления кулинарных изделий и блюд и для оформления обеденного стола.Учащимся предлагается алгоритм техники выполнения работы,даются указания меры по технике безопасности и правила содержания рабочего места.


 




 


 


 


 

 

 

 

Общая информация

Номер материала: 365713
Курсы профессиональной переподготовки
124 курса

Выдаем дипломы установленного образца

Заочное обучение - на сайте «Инфоурок»
(в дипломе форма обучения не указывается)

Начало обучения: 22 ноября
(набор групп каждую неделю)

Лицензия на образовательную деятельность
(№5201 выдана ООО «Инфоурок» 20.05.2016)


Скидка 50%

от 13 800  6 900 руб. / 300 часов

от 17 800  8 900 руб. / 600 часов

Выберите квалификацию, которая должна быть указана в Вашем дипломе:
... и ещё 87 других квалификаций, которые Вы можете получить

Похожие материалы

Получите наградные документы сразу с 38 конкурсов за один орг.взнос: Подробнее ->>