Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Технология / Рабочие программы / Методические указания по выполнению работ по карвингу (нарезка из моркови и огурца)
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 24 мая.

Подать заявку на курс
  • Технология

Методические указания по выполнению работ по карвингу (нарезка из моркови и огурца)

библиотека
материалов

Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования Ростовской области

«Донской техникум кулинарного искусства и бизнеса»



МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ

ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ №3 и №4 ПО ДИСЦИПЛИНЕ

ОП.09. « Арт- визаж и карвинг в кулинарии»

для обучающихся на базе основного общего образования по профессии 26080.01 Повар, кондитер.

Разработчик: Макарова Л.А.

Гриненко П.В.



Практическая работа № 3.

Тема: Художественная нарезка из моркови»

Цель работы:

1.Ознакомить студентов с организацией труда в учебном кулинарном цехе, инвентарём набором инструментов и приспособлений для карвинга, безопасными приемами труда.

2.Способствовать развитию творческих способностей студентов и воспитанию эстетического вкуса.

3.Выработать практические навыки :

- по использованию инструментов и приспособлений для карвинга.

- выполнять простые и сложные виды нарезки овощей

- осуществлять декорирование посуды и блюд

- научить правильно использовать специальных инструментов и приспособлений для карвинга ; условиям хранения элементов комбинаций и композиций декора посуды и блюд ; требованиям к оформлению блюд.

Оснащение:

Стол производственный, доски разделочные ОС, набор инструментов приспособлений для карвинга, тарелки, шпажки (в ассортименте), мультимедийное оснащения.

Указания к работе:

-Морковь должна быть однородная( середина не должна быть переспелой и отслаивающейся)

-Размер от среднего до большого, слегка подвившая или мягкая, для этого морковь выдержать 1,5-2 часа в 40% растворе соли( 400г на 1л воды)

1Инструкция по выполнению

2Художественая нарезка

Листик в ассортименте, лилия, ромашка.

3Составить композицию
4Дать оценку качеств

Последовательность выполнения работы:

1Инструкция по ОТ и ТБ

2Подготовка рабочего места

3Подготовка моркови:

-Помыть , обсушить

-Рассортировать по размеру ( длина, диаметр)

5Листик

-Отрезать пластинку необходимого размера

-Придаем пластине форму листика

Сверху вниз из одной точки делаем 2 расходящихся к низу неглубоких бороздки, обозначив стебель листика

-От края листа к стеблю делаем продолговатые ( треугольные) вырезы, завершающие оформления внешних контуров листа.

-Делаем вырезы(размер по желанию) в местах, где должна находиться прожилка листка.

6Лилия

-Делаем на моркови 3 плоских среза

-Делаем по контуру бушующих лепестков желобки и срезаем первый ряд лепестков

-Удаляем лишнюю мякоть по ребрам

-Формируем второй ряд лепестков аналогично первому

-Из оставшийся в середине мякоти делаем несколько заострённых тычинок

-Делаем ножницами надрезы по краям лепестков второго ряда

-Готовый цветок опускает в ледяную воду на 15мин

Вариант2

-Делаем заготовку из моркови, обрезав кухонным ножом плоскости по пятиграннику.

-Тайским ножом из набора параллельно срезанным граням срезаем лепестки , тонкие вначале и утолщающиеся к середине цветка. Отделяем «стержень» моркови от цветка , подрубив не прорезанную середину.

-Ножницами подравниваем лепестки

-Тайским ножом вырезаем ступеньки-уголки , сделав лепестки резными

-В середине лепестков цветка прорезаем уголки и отченяем их

-Готовый цветок опускаем в ледяную воду на 15минут.

7Ромашка

Вариант1

-Придаем моркови цилиндрическую форму

-Отрезаем круглую тонкую пластинку- венчик

-Делаем заготовку на 12-16 секторов. Формируем лепестки венчика ,срезая ножницами уголочки.

-Выемкой «шар» вырезаем серединку ромашки из моркови

-Шпажкой соединяем венчик с серединой.

Вариант2

-Треугольным ножом делаем широкие и глубокие равномерные бороздки по окружности плода

-Длинным ножом нарезаем морковь на кольца толщиной 1 см

-В центре моркови надрезаем серединку ложкой , Это будет сердцевина цветка. Тайским ножом подрезаем часть мякоти вокруг сердцевины по кругу чтобы сделать её выступающей над остальной частью моркови.

-Тайским ножом делаем несколько насечек в сердцевине цветка.

-Прорезаем лепестки, доводя нож до сердцевины цветка.

-Слегка уменьшаем толщину лепестков ближе к краям.

8Составление фрагментов, композиций.
9Оценка качества.
10Требования к хранению готовых деталей , фрагментов и
композиций.































Практическая работа № 4.

Тема: Художественная нарезка из моркови и огурца»

Цель работы:

1.Ознакомить студентов с организацией труда в учебном кулинарном цехе, инвентарём набором инструментов и приспособлений для карвинга, безопасными приемами труда.

2.Способствовать развитию творческих способностей студентов и воспитанию эстетического вкуса.

3.Выработать практические навыки :

- по использованию инструментов и приспособлений для карвинга.

- выполнять простые и сложные виды нарезки овощей

- осуществлять декорирование посуды и блюд

- научить правильно использовать специальных инструментов и приспособлений для карвинга ; условиям хранения элементов комбинаций и композиций декора посуды и блюд ; требованиям к оформлению блюд.

Оснащение:

Стол производственный, доски разделочные ОС, набор инструментов приспособлений для карвинга, тарелки, шпажки (в ассортименте), мультимедийное оснащение.

Указания к работе:

-Огурцы должны быть длинные, прямые, без пупырышек, парниковые и не перезрелые.

-Морковь должна быть однородная( середина не должна быть переспелой и отслаивающейся) .Размер от среднего до большого, слегка подвившая или мягкая, для этого морковь выдержать 1,5-2 часа в 40% растворе соли( 400г на 1л воды).

1Инструкция по выполнению

2Художественая нарезка:

-Огурец: Крокодил , краб, креветка, чашелистик,

-Морковь: георгины, дипсакус, роза, шишки. Сетка.

3Составить композицию

4Дать оценку качества

Последовательность выполнения работы:

1Инструкция по ОТ и ТБ

2Подготовка рабочего места

3Подготовка огурцов, моркови:

-Помыть , обсушить

-Рассортировать по размеру , цвету , сорту.

4Крокодил

-Огурец разрезаем вдоль под углом

-Прорезаем отверстие «пасти»

-Угловой выемкой делаем срезы- «зубы»

-Вырезаем 4 «лапы»

-Вдоль туловища надрезаем уголки

-Вырезаем часть мякоти с двух сторон «хребта»

-Выемкой делаем насечки.

-Из красного перца вырезаем и вставляем «язык», из перца горошком делаем «глазки».

5Креветка

-Отрезаем часть огурца и придаем форму «туловища»

-Нарезаем по 3 боковые пластины (толщиной 2см) с каждой стороны.

-Делаем два угловых выреза и выемкой угловой наносим зубчики.

-Подрезаем «мордочку»

-Загибаем пластины во внутрь

-Карбуем «спинку» и вставляем глаза из черного перца.



6Чашелистик

-Из огурца делаем цилиндр. Ножом нарезаем полоски по всей окружности

-Осторожно отрезаем мякоть

-Подравниваем полоски, придаем форму чашелистика

-Готовый цветок опускаем в холодную воду.

7Георгины

-Срезаем часть моркови на конус

-Прорезаем середину цветка

-Угловой выемкой намечаем лепестки вокруг центра

-Подрезаем намеченные лепестки

-Срезаем часть мякоти по окружности

-Продолжаем делать последующие ряды лепестков, формируя цветок

-Выдерживаем в ледяной воде.

8Роза

-Морковь выдерживаем в подсоленной воде 1-2 часа и нарезаем тонкими полосками

-Отрезаем концы

-Складываем полоски пополам и первый лепесток и первый тую закручиваем

-Собираем бутон.

9Сетка

-Придаем моркови форму цилиндра

-Прокалываем цилиндр через центр деревянным шампуром

-Замачиваем морковь в соленом растворе( На 1стакан воды 1ст ложку соли)

-Морковь визуально делим на четыре стороны. Делаем одинаковые надрезы на верхней и нижней стороне, прорезая до шампура. Расстояния между надрезами 0,5см

-Делаем надрезы на двух боковых сторонах между надрезами на верхней и нижней стороне

-Срезаем длинной тонкой лентой по кругудо шампура ---см на обор.

10Дипсакус

-Обрезаем морковь «шишкой» и переворачиваем вверх толстым концом ( чтобы верхняя часть была шире , чем нижняя). Закручиваем верхнюю часть плода, используя тайский нож.

-С помощью ложечки прорезаем сердцевину . Тайским ножом делаем вырезы вокруг центра(внутренняя сторона лепестка). Средним треугольным ножом подрезаем снизу эти лепестки.

-Меняя треугольные ножи разного размера, продолжаем делать последующие ряды лепестков , размещая их между лепестками предыдущего ряда.

-Готовый цветок опускаем в ледяную воду.

11Шишки

-Плотную морковь диаметром не менее 3см и размером 8-12см делаем квадратный «хвост». Далее придаем овальную формую

-Обрабатываем тайским ножом заготовку по кругу, придавая толстому концу шишки округлую форму и подготавливаем площадку для вырезания первого ряда чешуек.

-Разделяем визуально толстый конец на 6 частей и вырезаем 6чешуек – лепестков по кругу. Глубина прорезанний 2-3мм

-Тайским ножом делаем срез по конусу(углубляя конец ножа на 2-3мм) под чешуйками, оформив объемный рисунок первого ряда и создав этим площадку для следующего уровня чешуек

-В шахматном порядке относительно предыдущего ряда вырезаем следующий ряд. Снова подрезаем площадку для следующего уровня чешуек. Делаем столько рядов , сколько позволит размер заготовки. Форма чешуек может быть очень разнообразной.

-Опускаем шишку на 10-15 минут в ледяную воду

12Составление фрагментов, композиций.

13Оценка качества.

14Требования к хранению готовых деталей , фрагментов и композиций.

15 Уборка рабочего места.



Краткое описание документа:

 

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ ПО ДИСЦИПЛИНЕ

 

ОП.09. « Арт- визаж и карвинг в кулинарии»

 

для обучающихся на базе основного общего образования по профессии 26080.01 Повар, кондитер,подготовленная преподавателем Донского техникума кулинарного искусства и бизнеса Г.Ростова-на-Дону, Макаровой Людмилой Алексеевной  по теме «Художественная нарезка из моркови и огурцов " ,в лучших традициях тайского искусства художественной резки из овощей  предназначенной для оформления кулинарных изделий и блюд и для оформления обеденного стола.Учащимся предлагается алгоритм техники выполнения работы,даются указания меры по технике безопасности и правила содержания рабочего места.

 

 


 


 


 


 


 

 

 

 

Автор
Дата добавления 05.02.2015
Раздел Технология
Подраздел Рабочие программы
Просмотров282
Номер материала 365720
Получить свидетельство о публикации

Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх