Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015

Автоматическая выдача свидетельства о публикации в официальном СМИ сразу после добавления материала на сайт - Бесплатно

Добавить свой материал

За каждый опубликованный материал Вы получите бесплатное свидетельство о публикации от проекта «Инфоурок»

(Свидетельство о регистрации СМИ: Эл №ФС77-60625 от 20.01.2015)

Инфоурок / Технология / Другие методич. материалы / Методические указания по выполнению работы по карвингу-нарезка из пекинской капусты ,лука-порея,сладкого и горького перца
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 26 апреля.

Подать заявку на курс
  • Технология

Методические указания по выполнению работы по карвингу-нарезка из пекинской капусты ,лука-порея,сладкого и горького перца

библиотека
материалов

Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования Ростовской области

«Донской техникум кулинарного искусства и бизнеса»



МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ

ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ №10и №11 ПО ДИСЦИПЛИНЕ

ОП.09. « Арт- визаж и карвинг в кулинарии»

для обучающихся на базе основного общего образования по профессии 26080.01 Повар, кондитер.

Разработчик: Макарова Л.А.

Гриненко П.В.

Практическая работа № 10.

Тема: Художественная нарезка пекинской капусты, лука- порей »

Цель работы:

1.Ознакомить студентов с организацией труда в учебном кулинарном цехе, инвентарём набором инструментов и приспособлений для карвинга, безопасными приемами труда.

2.Способствовать развитию творческих способностей студентов и воспитанию эстетического вкуса.

3.Выработать практические навыки :

- по использованию инструментов и приспособлений для карвинга.

- выполнять простые и сложные виды нарезки овощей

- осуществлять декорирование посуды и блюд

- научить правильно использовать специальных инструментов и приспособлений для карвинга ; условиям хранения элементов комбинаций и композиций декора посуды и блюд ; требованиям к оформлению блюд.

Оснащение:

Стол производственный, доски разделочные ОС, набор инструментов приспособлений для карвинга, тарелки, шпажки (в ассортименте), мультимедийное оснащение.





Указания к работе:

- Пекинская капуста : должен быть с очень твёрдой и плотной серединой, среднего размера.

- Лук порей : белая часть должна быть 2,5-3см, листья зеленый, свежие.

1Инструкция по выполнению

2Художественая нарезка:

- Лук порей: Цветок, Букет, Хризантема.

- Пекинская капуста: Хризантема.

3Составить композицию

4Дать оценку качества

Последовательность выполнения работы:

1Инструкция по ОТ и ТБ

2Подготовка рабочего места

3Подготовка продуктов:

- Лук порей: зачистить, помыть

- Пекинская капуста: зачистить , помыть

4Цветок из лука порей

- Отрезаем от корня лука порея 10-12 см

- Тайским ножом аккуратно рассечь слой лука на лепестки в шахматном порядке

- Ножницами придаем лепесткам треугольную форму на кончиках.

- Прижимаем пальцами у основания внешнюю сторону лепестка к тупой стороне лезвия и протягиваем лепесток через лезвие до конца. Лепесток расправиться и завьётся

5Хризантема

- Аккуратно отделяем лист лука- порея. Отрезаем грубую темно-зелёную часть

- Укладываем развернутый лист на доскуи формируем венчик, вырезаем тонкие лепестки

- Аккуратно удаляем лишнюю часть листа

- Сворачиваем венчик в трубочку в 2-3 слоя и закрепляем шпажкой

- Из плоской полоски моркови делаем серединку, разрезав полоску ножницами

- Вставляем серединку в венчик и закрепляем шпажкой

6Букет

- От стебля лука- порея длиной около 50см отрезаем зелёную часть

- Разрезаем стебель вдоль примерно на 20см

- Отдаляем две внешнее полоски и загибаем их внутрь, удерживая в таком положении

- Загибаем таким же образом ещё по три полоски с каждой стороны

- Оставшиеся внутри нежные листочки аккуратно разрезаем острым изогнутым ножом, придерживая букет пальцами до тех пор, пока не зафиксируете его шпажками

- Так же шпажкой закрепляем на луковом стебле подготовленные цветы

7Хризантема

- Удаляем рыхлые капустные листья, пекинской капусты

- На толстых прожилках листа делаем длинные срезы, направляя нож от верхушки к основанию капусты, постепенно углубляем нож , не дорезая 2см до кочерыжки

- Удаляем оставшеюся отрезаем часть листа

- Все последующие листы вырезаем аналогичным образом

- Вырезаем длинным ножом оставшиеся в середине мягкие листья

- Готовый цветок опустить в ледяную воду

8Составление фрагментов, композиций.

9Оценка качества.

10Требования к хранению готовых деталей , фрагментов и композиций.

11 Уборка рабочего места













































Практическая работа № 11.

Тема: Художественная нарезка из сладкого и горького перца »

Цель работы:

1.Ознакомить студентов с организацией труда в учебном кулинарном цехе, инвентарём набором инструментов и приспособлений для карвинга, безопасными приемами труда.

2.Способствовать развитию творческих способностей студентов и воспитанию эстетического вкуса.

3.Выработать практические навыки :

- по использованию инструментов и приспособлений для карвинга.

- выполнять простые и сложные виды нарезки овощей

- осуществлять декорирование посуды и блюд

- научить правильно использовать специальных инструментов и приспособлений для карвинга ; условиям хранения элементов комбинаций и композиций декора посуды и блюд ; требованиям к оформлению блюд.

Оснащение:

Стол производственный, доски разделочные ОС, набор инструментов приспособлений для карвинга, тарелки, шпажки (в ассортименте), мультимедийное оснащение.

Указания к работе:

- Плотные , блестящим, гладким

1Инструкция по выполнению

2Художественая нарезка: Тюльпан ,Корона, колосок ,цветок из острого перца, антуриум

- 3Составить композицию

4Дать оценку качества





Последовательность выполнения работы:

1Инструкция по ОТ и ТБ

2Подготовка рабочего места

3Подготовка: помыть, обсушить рассортировать.

4Тюльпан

- Берем сладкий перец любого цвета. Делаем линию надрезов от кончика до плодоножки, не дорезая до конца

- Мякоть образовавшихся лепестков «расслаиваем» на 2 части

- Если мякоть разрезать ближе к кожице- то внешние лепестки свернуться. Если разрезать по середине – то лепестки будут прямыми

- Готовый цветок опускаем в ледяную воду на 10мин

5Корона

- Срезаем у сладкого перца донце и удаляем плодоножку

- Делаем 4-5 продольных надрезов по периметру

- На полученных лепестках надрезаем кожицу до 3см

- Формируем лепестки лилии

- Готовый цветок опускаем в ледяную воду на 10мин

6Колосок(красный, зеленый)

- Начинаем от стебелька. Делаем надрезы лепестки, располагая их в шахматном порядке

- Приближаясь к острому кончику, уменьшаем размер лепестков

- Готовый цветок опускаем в ледяную воду

7Цветок из острого перца

- Оставляем на стебельке большую половинку перца , отрезав кончик ножницами

- С помощью ножниц делаем 5-7 лепестки

- Как вариант можно сделать меньшее количество лепестков, украсив их мелкими надрезами по краям

8Антариум

- Берем обычный острый красный или зеленый чили перец. Разрезаем по длине от плодоножки до кончика

- Аккуратно обрезаем вокруг плодоножки мякоть. Все семена должны остался на плодоножке

- Разворачиваем перец, придавая форму антуриума

- Опускаем в ледяную воду

- Делаем на развороте будущего цветка дырочку и аккуратно вставляем в нее плодоножку с семенами

9Составление фрагментов, композиций.

10Оценка качества.

11Требования к хранению готовых деталей , фрагментов и композиций.

12 Уборка рабочего места.

















Краткое описание документа:

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ ПО ДИСЦИПЛИНЕ

ОП.09. « Арт- визаж и карвинг в кулинарии»

для обучающихся на базе основного общего образования по профессии 26080.01 Повар, кондитер,подготовленное преподавателем Донского техникума кулинарного искусства и бизнеса  Макаровой Л.А. по теме «Художественная нарезка изпекинской капустыи лука" и «Художественная нарезка из перца» в лучших традициях тайского искусства художественной резки из овощей  предназначенной для оформления кулинарных изделий и блюд и для оформления обеденного стола.

Автор
Дата добавления 05.02.2015
Раздел Технология
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров224
Номер материала 365815
Получить свидетельство о публикации

"Инфоурок" приглашает всех педагогов и детей к участию в самой массовой интернет-олимпиаде «Весна 2017» с рекордно низкой оплатой за одного ученика - всего 45 рублей

В олимпиадах "Инфоурок" лучшие условия для учителей и учеников:

1. невероятно низкий размер орг.взноса — всего 58 рублей, из которых 13 рублей остаётся учителю на компенсацию расходов;
2. подходящие по сложности для большинства учеников задания;
3. призовой фонд 1.000.000 рублей для самых активных учителей;
4. официальные наградные документы для учителей бесплатно(от организатора - ООО "Инфоурок" - имеющего образовательную лицензию и свидетельство СМИ) - при участии от 10 учеников
5. бесплатный доступ ко всем видеоурокам проекта "Инфоурок";
6. легко подать заявку, не нужно отправлять ответы в бумажном виде;
7. родителям всех учеников - благодарственные письма от «Инфоурок».
и многое другое...

Подайте заявку сейчас - https://infourok.ru/konkurs


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ


Идёт приём заявок на международный конкурс по математике "Весенний марафон" для учеников 1-11 классов и дошкольников

Уникальность конкурса в преимуществах для учителей и учеников:

1. Задания подходят для учеников с любым уровнем знаний;
2. Бесплатные наградные документы для учителей;
3. Невероятно низкий орг.взнос - всего 38 рублей;
4. Публикация рейтинга классов по итогам конкурса;
и многое другое...

Подайте заявку сейчас - https://urokimatematiki.ru

Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх