Методическое пособие: "Дидактический материал по теме: Технология приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов"

Государственное бюджетное образовательное учреждение                                                   среднего профессионального образования                                                                 Луганской Народной Республики                                                                            «Алчевский торгово-кулинарный колледж»

МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ:

« Дидактический материал

по теме: Технология приготовления блюд и гарниров  из овощей и грибов»

МДК 01.01. Технология обработки сырья и приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов.

Профессия 19.01. 17  Повар, кондитер.

 (программа подготовки квалифицированных рабочих, служащих)

Разработал: Батула Тамара Владимировна,  преподаватель общепрофессиональной и профессионально- теоретической подготовки

 Государственного бюджетного образовательного учреждения

среднего профессионального образования

Луганской Народной Республики

«Алчевский торгово-кулинарный колледж».

2019

СОДЕРЖАНИЕ

Пояснительная записка………………………………………………………… 4

Дидактическое  оснащение                                                                                                     1.Блюда и гарниры из отварных и припущенных овощей

  Таблица №1.  Ассортимент блюд и гарниров  из отварных и припущенных овощей….   5

 Таблица № 2.   Типичные ошибки  при приготовлении блюд и гарниров 

из  отварных и  припущенных овощей …………………………………….   5          

Таблица №3.  Технологические требования к качеству и оформлению                                      блюда «Картофель в молоке»  …………………………………………………….6   

   Таблица №4. Технологический   диктант   …………………………………………………  6  

   Тестовое      задание   ………………………………………………………………………… 7

 Таблица №5.     Расчет сложного гарнира на 5 порций   …………………………. ……..    9

 Таблица №6. Варианты подачи блюд из отварных овощей……………………………...    9

 Современные гарниры из овощей………………………………………………………. ..    10

 Варианты подачи  гарниры из картофеля и овощей……………………………………      11

2.  Блюда и гарниры из жареных овощей

 Таблица №1.  Ассортимент блюд и гарниров  из жареных   овощей …………………… 12

Таблица № 2.   Типичные ошибки  при приготовлении блюд и гарниров                                          из  жареных овощей…………………………………………………… …….12                              

 Тестовое        задание   ……………………………………………………………………..   13

Таблица №3.  Недостатки блюд из овощных масс………………………………………..   14

Таблица №4. Состав масс для приготовления котлет………………………………………14

Таблица №5.  Варианты подачи блюд из овощных масс……………………….. ……….    15

Таблица №6.  Варианты подачи жареных натуральных овощей ………………… …….    15

Сервировка, оформление и подача блюд из овощных масс……………………………. ..   16

3.  Блюда и гарниры из тушеных  овощей

 Таблица №1.  Ассортимент блюд и гарниров  из тушеных   овощей…. ………………… 17

Таблица №2. Требования к основному сырью блюда свекла тушеная с яблоками………17

Расчет сырья для блюд  на 20 и 40 порций………………………………… ………………18

Алгоритм приготовления капусты тушеной………………………………………………..18

Расчет сырья  на 5 порций блюда капуста  тушеная ………………………………………19

Таблица №3. Техника безопасности и охрана труда………………………………………..19

Тестовое задание……………………………………………………………………………     20

4.  Блюда из  запеченных овощей

Таблица №1.  Ассортимент блюд  из запеченных       овощей…. ………………………….21

Таблица №2.  Варианты фаршей для овощей……………………………………………….21

Тестовое задание………………………………………………………………………………22    

Сервировка, оформление и подача блюд из  запеченных овощей…………………………24

Инструкционно - технологическая  карта блюда пюре картофельное запеченное………..25

Расчет энергетической ценности блюда пюре картофельное запеченное………………   26

Расчет сырья на 50 порций для приготовления пудинга морковного ……………………26

Инструкционно - технологическая  карта блюда рулет картофельный с овощами……….27

Таблица №3. Цель технологических приемов………………………………………….. ….28

Таблица №4. Способ тепловой обработки блюд……………………………………………28

Список используемой литературы ……………………………………………………….. ...29

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

                 Дидактическое оснащение урока  способствует проведению эффективного урока,  учит учащихся  четкой работе с нормативно-технологической документацией. Развивает у учащихся самостоятельность при выполнении заданий, что способствует их активизации мыслительной и познавательной деятельности,  а так же   развивает способность применять   полученные   знания на практике.          

  Дидактическое оснащение к уроку должно быть разнообразным по  форме и содержанию. Необходимо учитывать, что  учащиеся    не могут длительно выполнять однообразную работу. Каждое  задание,  используемое на уроке, несет свою смысловую нагрузку:

— использование инструкционно - технологических  карт  дает возможность  видеть объем работы в целом виде, с учетом  технологической последовательности приготовления блюда, рецептуры и материально технического оснащения рабочего места;

—  использование таблиц по межпредметным связям дает возможность видеть взаимосвязь учебных предметов и применение их в комплексе;

—  заполнение таблиц типичных ошибок способствует приготовлению блюд  в соответствии с требованиями качества;

—  применение расчетных  заданий учит соблюдению контрольных показателей рецептуры (веса полуфабриката,  фарша, выхода готовых изделий).

                 Методическое пособие может быть использовано  преподавателями профессионально-теоретической, общепрофессиональной подготовки и мастерами производственного обучения для  проведения уроков по профессии 19.01.17  Повар, кондитер.

МДК 01.01. Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов

1.    Блюда и гарниры из отварных и припущенных овощей

Таблица № 1.  Ассортимент блюд и гарниров  из отварных и припущенных овощей.

Группа блюд	Ассортимент блюд
Блюда и гарниры из отварных овощей.	Картофель отварной;  картофель отварной  к   с луком или  грибами, с луком и грибами; картофель в молоке;  картофельное пюре;  капуста отварная с маслом или в соусе; тыква отварная; бобовые отварные; пюре из тыквы, моркови, свеклы.
Блюда и гарниры из припущенных овощей.	Овощи припущенные; морковь с зеленым горошком  в молочном соусе; овощи  в молочном или сметанном соусе.

Таблица № 2.   Типичные ошибки  при приготовлении блюд и гарниров  из отварных и припущенных овощей.

Типичные ошибки	Причины ошибок
Картофель отварной  не сохранил форму.	-варили при бурном кипении; -использовали сорта картофеля быстроразвариваюшиеся и не довели до готовности на пару; - применили картофель разного размера или  разной форм нарезки.
Картофельное пюре  тягучее.	-Протирали картофель при температуре ниже 80⁰С. -длительное механическое воздействие на картофель при перемешивании пюре.
Картофельное пюре имеет плотные не разварившиеся комочки картофеля.	-не тщательно протирали картофель; -картофель сварили не  до полной кулинарной готовности.
Морковь   не сохранила  цвет.	-морковь припускали без жира; -длительная тепловая обработка моркови.

Таблица №3.  Технологические требования к качеству и оформлению блюда «Картофель в молоке»

Картофель в молоке	Характеристика показателей качества и оформления блюда
Внешний вид	Картофель сохранил форму нарезки, заправлен сливочным маслом, выложен в баранчик, посыпан зеленью.
Вкус и запах	Свойственные  картофелю, молоку и зелени, без подгоревшего молока.
Цвет	От белого до  кремового цвета.
Консистенция	Картофель мягкой консистенции,  молоко в виде жидкой сметаны.

Таблица №4. Технологический   диктант

№	Вопросы	Ответы
1	В какую воду закладывают овощи при варке? Почему?	Овощи закладывают в кипящую воду. Для  сохранения  витаминов.
2	Какие варианты подачи картофельного пюре?	С маслом, с луком, с яйцом и маслом.
3	Какая часть масла добавлена в блюдо картофель в молоке при приготовлении?	50%.
4	Какие варианты подачи капусты отварной?	С маслом и соусом.
5	Перечислите виды овощных пюре.	Пюре из моркови  или свеклы, тыквы, шпината.
6	Способ тепловой обработки тыквы для пюре.	Припускание.
7	Слой овощей для припускания.	5см.
8	Как варят быстрозамороженный зеленый горошек?	Не размораживая.
9	Время варки сушеного гороха.	1-1.5часа.
10	Срок хранения капусты в отваре	1час.
11	Количество воды на 1 кг картофеля при варке.	0.6-0.7 литра.
12	Какие виды овощей варят в большом количестве воды?	Свеклу, морковь, горошек,  капусту.

Тестовое задание. Выберите один правильный ответ. 

1.             Норма соли при варке овощей на 1 кг продукта составляет:                                 

А)  10г;

Б)    20г;       

В)   30г;

Г)    15г.

2.     Быстрозамороженный горошек  варят:                                                                              

А)    Горошек  варят,  не размораживая  5-7минут в кипящей подсоленной воде;

Б)    В  большом количестве бурно кипящей воды при открытой крышке;

В)   Заливаю  холодной водой и варят на малом огне;

Г)    Варят на   пару.

3.     Способ тепловой обработки при приготовлении  котлет картофельных:

А)  Варка.  Запекание;

Б)    Тушение  и жарка;      

В)   Припускание  и жарка;

Г)    Варка  и жаренье.

4.     Форма нарезки картофеля для блюда «Картофель в молоке»           

А)  Соломка ;

Б)    Крупный  кубик;      

В)   Мелкий  кубик;

Г)    Ломтики.

5.             Укажите нарушения технологического процесса                                

приготовления картофельного пюре, если оно получилось клейким, тягучим:

А)  Не  доварили картофель, добавили горячее кипяченое молоко;

Б)    Протирали  картофель остывшим, добавили холодное  молоко. 

В)   Добавили много молока;

Г)    Протирали  картофель горячим, добавили горячее кипяченое молоко;

Д)   Не  обсушили картофель, добавили горячее кипяченое молоко.

6.     При тепловой обработке (варке) масса овощей:

А)  увеличивается;

Б)    уменьшается;

В)   не изменяется;

Г)    может уменьшаться или увеличиваться, зависит от вида овощей

7.             Выберите вариант сложного гарнира:                                                             

А)  Каша  «геркулес», горошек отварной, морковь припущенная;

Б)    Макароны  отварные, капуста цветная отварная, пюре из тыквы;  

В)   Картофель  жаренный, морковь, припущенная в молочном соусе, горошек отварной;

Г)    Рис  отварной, морковь, припущенная в молочном соусе.

8.     Картофельное пюре состоит из следующих компонентов:

А)  Отвара, молока, яйца, соли;

Б)    Воды, отвара, молока, соли;

В)   Молока, сливочного масла, соли.

Г)    Воды, отвара, молока, жира.

9.     Варианты подачи картофеля отварного:

А)  Поливают соусом, подают с луком пассерованным;

Б)    Поливают  растопленным сливочным маслом и соусом;

В)   Подают с луком, с грибами.

Г)    Подают с грибами.

10. Как варят картофель для блюда «Картофель в молоке»?

А)  Варят  в воде;

Б)    Варят  только в молоке;

В)   Варят  в бульоне;

Г)    Варят  сначала в воде, а затем в молоке.

11. Выберите рациональный способ приготовления отварного картофеля, обточенного в форме  груш:

А)  Варят в молоке

Б)    Варят вначале в воде, затем на пару;

В)   Варят на пару, потом в воде;

Г)    Варят в бульоне.

12. При приготовлении пюре из моркови:

А)     морковь соединяют с холодным молоком;

Б)      морковь соединяют с горячим молоком;

В)     морковь соединяют с молочным соусом;

Г)      морковь соединяют молоком и соусом основным.

13.  К основным способам тепловой обработки овощей  относятся:

А)  Тушение. Запекание.

Б)    варка, жарка основным способом

В)   Запекание,  припускание;

Г)    Жарка, пассерование;

Д)   Варка паром, тушение.

Входящие компоненты	Выход на 1 порцию, г.
Картофельное пюре	75
Горошек зеленый консервированный	75
Выход:	150

Задание:  Выполнить расчет сложного гарнира на 5 порций.

 Рецептура № 789. 2-й вариант.

Таблица №5.                   Расчет сложного гарнира на 5 порций

Входящие компоненты и сырье	Расход сырья  на 1000г		Расход сырья  на 1 порцию,  г.		Расход сырья  на 5 порций,  г.
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Картофельное пюре №759	—	—	—	75	—	375
Картофель	1127	845	85	63	425	315
Молоко	158	150	12	11	60	55
Маргарин столовый	45	45	3	3	15	15
Горошек зеленый  консервированный №750	—	—	—	75	—	375
Горошек зеленый  консервированный	1477	960	110	72	550	360
Масса отварного горошка	—	960	—	72	—	360
Маргарин столовый	45	45	3	3	15	15
Выход	—	1000	—	150	—	—

Таблица №6.  Варианты  подачи блюд из отварных овощей.

Блюда	Выход основного компонента	Варианты  подачи блюд
Картофельное пюре	200г	С маслом- 210г С луком -220г С яйцом и маслом -230г
Картофель отварной	250г	С луком  - 280г С грибами -235г
Капуста  цветная отварная	150г	С маслом- 160г С соусом -200г

Современные гарниры из овощей

Чипсы из сладкого перца.		Чипсы из моркови.
Чипсы из баклажанов.		Чипсы из свеклы.
Многослойное овощное пюре.		Пюре из свеклы, моркови, горошка зеленого.
Гарнир «подушка» из картофельного пюре под основной компонент блюда.		Гарнир из зеленого горошка отварного и картофеля жареного из отварного.

Варианты подачи  гарниров из картофеля и овощей

Сложный гарнир: картофельное пюре запеченное, морковь припущенная, капуста отварная.		Гарнир: картофель отварной дольками.
Гарнир: картофельное пюре уложено сервировочным кольцом.		Гарнир: картофельное пюре в виде горки с рисунком.
Гарнир: картофель жареный брусочками, в виде пирамиды.		Гарнир: картофель жареный фигурными брусочками.
Гарнир сервирован гнездами.		Массовая подача блюд.

2.    Блюда и гарниры из жареных овощей

Таблица № 1.  Ассортимент блюд и гарниров  из жареных овощей

Группа блюд	Ассортимент блюд
Блюда и гарниры из жареных овощей основным способом.	Картофель, кабачки, баклажаны, помидоры, тыква  жареные; шницель из капусты.
Блюда и гарниры из жареных  овощей во фритюре.	Картофель фри, лук фри; зелень фри.
Блюда и гарниры из овощных масс.	Котлеты овощные: картофельные,  морковные, свекольные, капустные;  зразы картофельные; крокеты картофельные,  морковные с изюмом; картофель «буше».

Таблица № 2.   Типичные ошибки  при приготовлении блюд и гарниров  из жареных овощей.

Типичные ошибки	Причины ошибок
Картофель жареный  основным способом имеет корочку темного цвета.	-низкая температура жарения; - картофель не обсушили перед жарением; - недостаточное время жарения.
Форма нарезки картофеля не сохранена	-длительная тепловая обработка; -частое перемешивание; -неправильная неравномерная нарезка.
Баклажаны  жареные в середине жесткие, плотные.	-баклажаны не довели до готовности в жарочном шкафу.
Картофель фри  «брусочки» темного цвета.	-длительная тепловая обработка; -многократно использован фритюр; -высокая температура жарения.
Помидоры жареные не сохранили форму	-кружочки не нарезаны поперек.
Баклажаны жареные имеют горький вкус	-нарезанные баклажаны не выдержали 10-15мин  с добавлением соли.

Тестовое задание: выбрать один правильный ответ

1.   Какой способ тепловой обработки котлет картофельных:

А)  Варка.  Запекание;

Б)    Тушение  и жарка;      

В)   Припускание  и жарка;

Г)    Варка и жаренье.

2. Блюда  из жареных  овощей во фритюре хранят:

А)  2 ч;

Б)    4 ч;       

В)   30 мин;

Г)    6 ч.

2.   Для картофеля  жареного во фритюре используют соль:  

А) поваренную  соль  помол №1;

Б) поваренную соль  помол №2;

В) не имеет значения;

Г) соль экстру.

4. Выберите правильную маркировку разделочных досок  при приготовлении блюда картофель жареный из вареного:

А)  ОС.  ОВ.

Б)    МС. МВ.

В)   РС.  РВ.

5. Для жарения картофель подготовить следующим образом:

А)  нарезают, обсушивают;

Б)    нарезают, промывают, обсушивают;

В)   нарезают, жарят;

Г)    нарезают, обсушивают и жарят.

6. Для приготовления котлет свекольных:

А)  свеклу отваривают очищенную;

Б)    свеклу припускают;

В)   свеклу отваривают в кожице;

Г)    свеклу запекают.

7. В массу для каких изделий  добавляют  творог:

А)   Котлеты   морковные, картофельные;

Б)    Котлеты  капустные;

В)   Только в морковные;

Г)    Котлеты морковные, капустные  и свекольные.

Таблица № 3.  Недостатки   блюд из овощных масс

№	Недостатки	Причины возникновения
1	В массе котлет плотные частицы картофеля	Плохо протерт картофель; картофель не доварен, сырой.
2	Форма котлет не соответствует	Жидкая картофельная масса, нарушение тепловой обработки и формования
4	Горелый привкус изделия	Длительное время жарки,  высокая температура жарения
5	Поверхность изделия покрыта трещинами	Не правильно сформовано;  нарушение теплового режима;  жидкая консистенция картофельной массы.
4	В котлетах присутствуют комочки творога	Использовали не протертый творог; использовали обезжиренный творог.
5	В котлетах присутствуют комки манной крупы	Не выполнено   перемешивание во время приготовления.
6	Оладьи из кабачков имеют низкую толщину	Недостаточно массы для порции оладий; Не добавлен разрыхлитель.

Таблица № 4.  Состав массы для  приготовления котлет.

Отметить  знаком +  сырье для приготовления массы для котлет

№	сырье	котлеты
		картофельные	капустные	морковные	свекольные
1	Капуста свежая белокочанная	-	+	-	-
2	Морковь	-	-	+	-
3	Свекла	-	-	-	+
4	Картофель	+	-	-	-
5	Молоко	-	+	+	-
6	Бульон	-		+	-
7	Маргарин столовый	+	+	+	+
8	Крупа манная		+	+	+
9	Яйца	+	+	+	+
10	Яблоки свежие	-	+	-	-
11	Сухари	+	+	+	+
12	Творог	-	-	+	+
13	Соль	+	+	+	+

Таблица № 5.   Варианты  подачи блюд из жареных овощей

№	Блюда	Выход основного компонента	Варианты подачи
1	Котлеты картофельные	200г	С жиром- 210г. Со сметаной-220г. С соусом- 275г.
2	Котлеты морковные	150г	С жиром- 160г. Со сметаной-175г. С соусом- 225г.
3	Котлеты капустные	150	С жиром- 160г. Со сметаной-175г. С соусом- 225г.
4	Крокеты картофельные	180г	С соусом-230г.

Таблица № 6. Варианты подачи натуральных жареных овощей

№	Блюда	форма нарезки	Варианты подачи
1	Картофель жареный основным способом	Брусочки, ломтики, дольки, кубики	С маргарином -260г. Со сметаной- 270г.
2	Картофель фри	Брусочки, стружка, спираль, шарики.	С маслом 210г.
3	Помидоры жареные	Кружочки	Со сметаной- 220г. С соусом – 275г.
4	Тыква жареная	Ломтики	Со сметаной- 220г. С соусом – 275г. *блюдо посыпать измельченной зеленью.

Сервировка,   оформление и подача блюд из овощных масс

Картофель «Буше».		Картофельные зразы.
Крокеты картофельные.		Котлеты картофельные.
Котлеты морковные.		Котлеты свекольные.
Оладьи  из кабачков.		Презентация блюд из овощей.

3.    Блюда и гарниры из тушеных овощей

Таблица № 1.  Ассортимент блюд и гарниров  из  тушеных овощей

Группа блюд	Ассортимент блюд
Блюда и гарниры из  тушеных  овощей	Капуста тушеная; свекла тушеная в сметане или в соусе; свекла тушеная с яблоками; картофель тушеный, рагу из овощей, морковь, тушенная с рисом  и черносливом.

Таблица №2.  Требования к  основному сырью  свеклы  тушеной  с яблоками.

Основное сырье	Требования к  основному сырью
Свекла	Корнеплоды чистые, свежие, целые, здоровые, темно-бордового цвета, вкус слегка сладковатый.  Поверхность  без повреждений и заболеваний.
Яблоки	Целые, чистые, по форме и окраске свойственные данному помологическому сорту, без повреждений вредителями и болезнями. Без повреждений кожицы.
Масло сливочное	От белого до светло-желтого цвета по всей массе. Масло сливочное пластичной консистенции, вкус чистый, без постороннего вкуса и запаха.

Задание: Выполнить расчет рабочих рецептур на 20, 40 порций.

231. Свекла, тушенная в сметане

Сырье	II наценочная категория
	Расход сырья на 1 порцию, г.		Расход сырья на 20 порций, г.		Расход сырья на 20 порций, кг.
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Свекла	261	205	5220	4100	5.22	4.10
Маргарин столовый	5	5	100	100	0,100	0,100
Сметана	30	30	600	600	0,600	0,600
Выход: со сметаной	—	210	─	─	─	─

232. Морковь, тушенная с черносливом

Сырье	II наценочная категория
	Расход сырья на 1 порцию, г.		Расход сырья  на 40 порций, г.		Расход сырья на 40 порций, кг.
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Морковь	169	135	6760	5400	6,760	5,400
Петрушка (корень)	13	10	520	400	0,520	0,400
Маргарин столовый	15	15	600	600	0,600	0,600
Чернослив	27	40	1080	1600	1,080	1,600
сахар	5	5	200	200	0,200	0,200
Масса тушеной моркови	—	150	─	6000	─	6,000
Выход	—	190	─	─	─	─

 Алгоритм  приготовления капусты тушеной

 

234. Картофель, тушенный с луком и помидорами

	II наценочная категория
	Расход сырья на 1 порцию, г.		Расход сырья на 5 порций, г.
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Картофель	197	148	970	740
Масло растительное	8	8	40	40
Лук репчатый	48	40	200	200
Масло растительное	5	5	25	25
Масса лука пассерованого	—	20	─	100
Соус №№ 558, 572	—	50	─	250
Перец горошком	0,05	0,05	0,25	0,25
Лавровый лист	0,02	0,02	0,10	0,10
Масса готового блюда	—	200	─	1000
Помидоры свежие	93	79	465	395
Масло растительное	2	2	10	10
Масса жареных помидоров	—	50	─	250
Выход	—	250	─	─

Технология приготовления

Очищенный  картофель нарезают кубиками или дольками и обжаривают. Лук репчатый нарезают полукольцами или дольками и пассеруют. В картофель добавляют пассе­рованный лук, нарезанный полукольцами или дольками, заливают соусом красным или томатным, кладут специи и тушат до готовности. Жареные помидоры кладут рядом или вокруг картофеля при отпуске.

Таблица №3.   Техника  безопасности и охрана труда

	Вопросы	Ответы
1	Что   необходимо использовать при переносе кастрюль с горячим содержимым с электрической плиты?	использовать прихватки или сухое полотенце.
2	Почему нужно наливать жидкость в кастрюлю при варке на электрической плите до ¾ объема?	чтобы исключить поливание  жидкости на плиту. Возможен,  также ожег горячей жидкостью
3	При работе у жарочного шкафа, рукава спецодежды должны быть……….	рукава должны быть длинные и на манжете
4	Как  укладывать полуфабрикаты на сковороду при их жарении?	укладывать полуфабрикаты от себя, так будет, не допущенный   ожег жиром.
5	Как открыть крышку кастрюли с горячей жидкостью?	крышку открыть на себя.

Тестовое  задание:   Блюда и гарниры из тушеных овощей

1.     В каком случае капуста тушеная получается  жидкой консистенции:

А)  Не добавили мучную пассеровку;

Б)    Длительная тепловая обработка капусты;

В)   Не добавили соль, сахар;

Г)    Не добавили уксус.

2.     Форма нарезки капусты белокочанной для приготовления рагу овощного:

А)  Соломка;

Б)    Дольки;

В)   Ломтики;

Г)    Шашки.

3.     При приготовлении тушеной капусты из квашеной капусты увеличивают норму:

А)  Уксуса;

Б)    Сахара;

В)   Соли и сахара;

Г)    Томатного пюре.

4.     Количество жидкости,  добавленное при тушении капусты:

А)  40—50%;

Б)    10—15%

В)   20-30%;

Г)    40-50%.

5.      С каким видом продукта готовят тушеную морковь?

А)  Курагой;

Б)    Изюмом;

В)   Урюком;

Г)    Черносливом.

6.     Какие варианты приготовления свеклы тушеной?

А)  Свекла тушеная в сметане или соусе, с яблоками;

Б)    Свекла тушеная в сметане;

В)   Свекла тушеная в молочном  соусе;

Г)    Свекла тушеная   с изюмом.

7.     Какие варианты приготовления рагу овощного?

А)  Рагу овощное с кашей рисовой, пшенной, перловой

Б)    Рагу овощное с кашей гречневой, рисовой;

В)   Рагу овощное с кашей кукурузной;

Г)    Рагу овощное с кашей манной.

4.    Блюда из запеченных овощей

Таблица № 1.  Ассортимент блюд из  запеченных овощей

Группа блюд	Ассортимент блюд
Овощи, запеченные в соусе	Картофель, запеченный в сметанном соусе; картофель, запеченный в сметанном соусе с грибами и луком; картофель, запеченный с окороком и грибами; картофельные котлеты, запеченные под грибным соусом; капуста цветная, запеченная под соусом тыква, запеченная с яйцом; грибы в сметанном соусе запеченные;  солянка овощная.
Запеканки	Рулет или запеканка картофельные с овощами; запеканка морковная, запеканка капустная; запеканка из тыквы; запеканка овощная; суфле из моркови; пудинг из моркови.
Овощи фаршированные	перец, фаршированный овощами; кабачки,  фаршированные овощами и рисом; баклажаны, фаршированный овощами; свекла, фаршированная овощами; помидоры, фаршированные грибами и рисом.

Таблица № 2.  Варианты фаршей для овощей фаршированных

Овощи фаршированные	Варианты фаршей для овощей фаршированных
Перец                         фаршированный.	Фарш овощи и рисом: рис, морковь, лук репчатый, томатное пюре или свежие помидоры. Фарш овощной: морковь, петрушка, лук репчатый, томатное пюре, сахар, уксус.
Кабачки            фаршированные.	Фарш овощи и рисом: рис, морковь, лук репчатый, томатное пюре или свежие помидоры. Фарш овощной: морковь, петрушка, лук репчатый, томатное пюре, сахар, уксус.
Баклажаны            фаршированные.	Фарш овощной: морковь, петрушка, лук репчатый, томатное пюре,  чеснок, мелкорубленое яйца, соль, перец.
Свекла                   фаршированная.	Фарш овощной: морковь, лук репчатый, капуста, томатное пюре,  свекла, соль, перец.
Помидоры фаршированные.	Фарш грибной с рисом:   грибы,  помидоры,  лук репчатый,  морковь,  рис,  зелень,  перец молотый,  чеснок,  соль.

Задание: Выберите один правильный ответ. 

1.   Какой соус промышленного производства можно использовать для запекания блюд из овощей:

А)  соевый,

Б)    майонез, томатный

В)   горчица

Г)    томатный.

2.       Какая температура внутри запеченных овощных блюд:

А)     75⁰С.

Б)      66⁰С.

В)     70⁰С.

Г)      80⁰С.

 3.  Какие из овощей используют  для фарширования:                      

А)  лук  репчатый, репу, свеклу;

Б)    перец, помидоры, кабачки, баклажаны;   

В)   патиссоны, перец, морковь;

Г)    огурцы, помидоры, свекла.

  4.  Почему на рулете картофельном после запекания появляются  трещины?

А)     картофельная масса слишком влажная;

Б)      картофельная масса плотная;

В)     не выполнили проколы;

Г)      массу не добавили яйца.   

   5. При приготовлении голубцов тепловая обработка следующая:

А)    голубцы бланшировать и запекать под соусом или с отваром;

Б)      голубцы  обжарить и запекать под соусом или с отваром;

В)     голубцы отварить и запекать под соусом или с отваром;

Г)      голубцы   запекать под соусом или с отваром.

6. Рулет картофельный имеет форму:

А)  форма кирпичика с фаршем;

Б)    форма батона с фаршем;

В)   форма кругло- приплюснутая;

Г)    форма фигурная,  с ровными краями.

7. Вид тепловой  обработки  перца для фарширования:

А)  бланшируют;

Б)    варят;

В)   жарят;

Г)    запекают.

8. Для солянки овощной соленые огурцы:

А)   Припускают;

Б)     Обжаривают;

В)    Варят; 

Г)    Пассеруют.

9.            К комбинированным способам тепловой обработки овощей  относятся:

А)  Тушение. Запекание;

Б)    Тушение, жарка основным способом;

В)   Запекание,  припускание;

Г)    Жарка  и варка паром;

Д)  Варка паром, тушение.

10.       Для запеченных овощных блюд  характерно:

А)  Образование  на поверхности изделия румяной корочки и мягкой консистенции;

Б)    Появление    корочки;

В)   Образование  на поверхности  глянцевого вида;

Г)   Изменение  цвета поверхности.

11.     Какие  овощи фаршируют фаршем грибным с рисом?

А)              Свеклу;

Б)               Помидоры;

В)              Перец;

Г)               Баклажаны.

12.       В состав, какого фарша добавлен уксус?

А)              Овощного;

Б)               Грибного с рисом;

В)              Овощного с рисом

Г)               Рисового  с мясом.

13. Какое применение части продуктов  оставшихся при подготовке овощей для фарширования?

А)  Не использовать;

Б)    Добавить в состав фарша;

В)   Использовать для других блюд;

Г)    Использовать для приготовления фарша или соуса.

Сервировка,  оформление и подача блюд из запеченных овощей

Запеканка из тыквы.		Морковная запеканка.
Рулет картофельный с овощным фаршем.		Запеканка картофельная оформлена чипсами.
Запеканка картофельная с грибами.		Кабачки фаршированные.
Перец фаршированный.		Сервировка и подача блюд.

Инструкционно – технологическая карта

349. Картофельное пюре запеченное

Наименование             сырья:	Расход сырья на 1 порцию, в г		Технологический процесс приготовления.	Технология приготовления. Технологические требования к качеству и оформлению блюда.
	Брутто	Нетто
Картофельное пюре № 525	-	250	1.      Организовать рабочее место. 2.      Расположить продукты с соблюдением товарного соседства. 3.      Выполнить  подготовку и обработку  продуктов. 4.      Отварить картофель до готовности. Протереть  горячим. 5.      Приготовить картофельное пюре. 6.      Картофельное пюре выкладывают на смазанную жиром порционную сковороду. 7.       Смазывают  смесью яйца со сметаной или сметаной, 8.      На  поверхность наносят ложкой узор и запекают при температуре 250-280⁰С. 9.      На поверхности образуется золотистая корочка. 10.  Рисунок можно отсадить из кондитерского мешка.	Технология приготовления. Картофельное пюре выкладывают на смазанную жиром порционную сковороду, смазывают смесью яйца со сметаной или сметаной, на поверхность наносят узор и запекают.  Технологические требования к качеству и оформлению блюда. Внешний вид - запеченная картофельная масса без трещин, форма сохранена. Края  тарелки чистые, блюдо аккуратно выложено и красиво оформлено. Консистенция - густая, пышная, однородная. Цвет - имеет поджаристую корочку равномерного золотистого цвета. Не допускаются следы подгорания. Вкус - свойственный запеченному картофелю, с выраженным привкусом сливочного масла и кипяченого молока, умеренно соленый, нежный. Запах - свежеприготовленного картофельного пюре, кипяченого молока и сливочного масла.  При подаче поливают растопленным сливочным маслом.
Яйца	¼ шт.	10
Сметана	5	5
Масло сливочное	5	5
Выход:	-	245
Материально-техническое оснащение Инвентарь, инструменты, посуда: - доски разделочные «ОС»; - ножи «поварская тройка» «ОС»; - кондитерский мешок с трубочкой; - ёмкости для продуктов «ОС», «ОВ»; -кастрюля  емкость 2-3литра; -  порционная  сковорода; - столовая посуда: тарелка мелкая столовая, столовые приборы. Оборудование: - производственные столы. - весы электронные CAS SW – 5D; -  электрическая плита  ЭПК-6; - жарочный шкаф ШЖЭ-3.

Расчет энергетической ценности блюда.                                                                                  Картофельное пюре запеченное.

сырье	Нетто	Белки		Жиры		Углеводы
		100	Расчет	100	Расчет	100	Расчет
Картофель	211	2,0	4,22	0,1	0,211	19,7	41,5
Яйца	¼ шт.	12,7	1,27	11,5	1,15	0,70	0,07
Сметане	5	2,8	0,14	20,0	1	3,2	0,16
Масло сливочное	5	0,9	0,045	82,5	4,1	0,6	0,03
Определение калорийности			5,675		6,461		57,667
Энергетическая ценность			22,7		58,149		230,668
Общая калорийность			311,517

Расчет сырья  на 50 порций.    279. Пудинг из моркови

сырья	II наценочная категория
	Расход сырья  на 1 порцию, г.		Расход сырья на 50  порций,  г.		Расход сырья на 50 порций, кг.
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Морковь	195	156	9750	7800	9,750	7,800
Маргарин столовый	5	5	250	250	0,250	0,250
Молоко	32	30	1510	1500	1,510	1,500
Вода	10	10	500	500	0,500	0,500
Сахар	5	5	250	250	0,250	0250
Крупа манная	15	15	750	750	0,750	0750
Масса морковная	—	195	─	9750	─	9,750
Яйца	1/2 шт.	20	25шт.	1000	25шт.	1,000
Сухари	5	5	250	250	0250	0250
Сметана	5	5	250	250	0250	0250
Масса полуфабриката	—	225	─	11250	─	11,250
Масса готового пудинга	—	200	─	10000	─	10,000
Сметана	30	30	1500	1500	1,500	1,500
Выход: со сметаной	—	230	─	─	─	─

Технология приготовления

           Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем ее припускают с жиром в молоке, или в молоке с добавлением бульона, или в воде. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40—50°С., добавляют соль.  В подготовленную массу добавляют при размешивании яичные желтки, затем взбитые яичные белки.   Выклады­ваю  массу в формы или на противень, смазанные жиром и посыпанные сухарями. Поверхность пудинга смазывают сметаной, наносят узор и запекают в жарочном шкафу. Отпускают пудинг со сметаной.

Инструкционно – технологическая карта

353. Рулет картофельный с овощами и грибами

сырье	Расход сырья на 1 порцию, в г		Технологический процесс приготовления.	Технология приготовления. Технологические требования к качеству и оформлению блюда.
	Брутто	Нетто
Картофель	240	180	11.  Организовать рабочее место. 12.  Расположить продукты с соблюдением товарного соседства. 13.  Выполнить  подготовку и обработку  продуктов. 14.  Отварной   картофель обсушивают и в горячем виде протирают. 15.  Выкладывают  на смоченную водой салфетку. 16.    На середину массы  кладут фарш и придают  форму рулета, 17.  Перекладывают  с салфетки швом вниз на смазанный жиром противень. 18.   Смазывают  сметаной, посыпают сухарями. 19.  Затем  ножом делают 2-3 прокола вдоль рулета. 20.   Сбрызгивают    жиром. 21.   Запекают.	Технология приготовления. Сваренный картофель обсушивают и в горячем виде протирают, перемешивают и выкладывают на чистую смоченную водой салфетку.  На середину массы  кладут фарш и придают ей форму рулета или кулебяки, которую перекладывают с салфетки швом вниз на смазанный жиром противень, смазывают сметаной, посыпают сухарями, затем ножом делают 2-3 прокола вдоль рулета, сбрызгивают жиром и запекают. Технологические требования к качеству и оформлению блюда. Внешний вид – поверхность без трещин, форма сохранена. Края  тарелки чистые, блюдо аккуратно выложено и красиво оформлено. Консистенция - густая, пышная, однородная. Цвет - имеет поджаристую корочку равномерного золотистого цвета. Не допускаются следы подгорания. Вкус и запах - свойственный запеченному картофелю  в сочетании с фаршем, умеренно соленый, нежный. При подаче поливают растопленным сливочным маслом.
Масса протертого картофеля	-	175
Для фарша:
Шампиньоны свежие	99/75	30
Лук репчатый	24/20	10
Маргарин столовый	10	10
Масса фарша	-	40
Сметана	5	5
Сухари	5	5
Масса полуфабриката	-	225
Масса запеченного рулета или запеканки	-	200
Сметана	20	20
Выход	-	220
Материально-техническое оснащение Инвентарь, инструменты, посуда: - доски разделочные «ОС»; - ножи «поварская тройка» «ОС»; - ёмкости для продуктов «ОС», «ОВ»; -кастрюля  емкость 2-3литра. -  порционная  сковорода; - столовая посуда: тарелка мелкая столовая, столовые приборы. Оборудование: - производственные столы. - весы электронные CAS SW – 5D; -  электрическая плита  ЭПК-6; - жарочный шкаф ШЖЭ-3.

Таблица №3.       Цель технологических приемов.

Технологический прием	Цель технологического приема
Бланширования перца.	Для удаления горечи и мягкой консистенции.
Смазка поверхности рулеты яйцом.	Для образования золотистой корочки на поверхности и меньших потерь массы.
Выполнение на поверхности запеканки рисунка.	Для эстетического вида блюда.
Добавление жидкости при запекании перца.	Исключает пригорание и увлажняет поверхность полуфабриката.
Оформление блюд зеленью.	Витаминизация блюда, хороший внешний вид блюда.
Укладка запеканки в формы смазанные  жиром и посыпанные сухарями.	Блюдо не пригорает и хорошо выкладывается с формы.

Таблица №4. Способ тепловой обработки блюд

Блюда	Способы тепловой обработки сырья полуфабрикатов  и блюд
	Жарка основной   способ	Жарка фри	Тушение	Бланширования	Запекание	Варка	Припускание	Пассерование
1. Голубцы овощные					+	+		+
2. Рагу овощное	+		+				+
3. Котлеты свекольные	+					+
4. Солянка овощная			+		+			+
5. Пюре из моркови						+	+	+
6. Рулет картофельный					+
7. картофель пай		+					+
8. Грибы  в сметане					+	+
9. Зразы картофельные	+					+		+
10. Драники	+

Список используемой  литературы

Основные   источники:

1.   Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования; учеб.  пособие для сред. проф. образования. / Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская. – 4-е изд., стер. – М.: Академия, 2016. – 328 с.

2.   Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач.. проф. образования / В.П.Золин.  - М.: Академия, 2010. – 320 с.

3.   Матюхина З.П.  Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования / З.П.Матюхина.-  М.: Академия, 2010. – 256 с.

4.    Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П.Матюхина. -  М.: Академия, 2010. – 336 с., [16] с. цв. ил.

5.   Радченко С.Н. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для сред. проф. образования.- Ростов н/Д: Феникс, 2008. – 373 с.

6.     Здобнов А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Здобнов А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – Киев,  «Арий» 2011 – 647с.

Дополнительные источники

1.     Артёмова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания: учеб. пособие для высш. учеб. заведений / Е.Н.Артёмова. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: КНОРУС, 2008.- 336с.

2.     Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд: учеб. пособие для нач. проф. образования / С.Н.Козлова, Е.Ю.Фединишина. - М.: Академия, 2007. – 192 с.

Интернет - источники

1.            http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.htm

2.            http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html

3.            http://www.eda-server.ru/gastronom/

4.            http://www.eda-server.ru/culinary-school

Краткое описание документа:

Методическое пособие: « Дидактический материал по теме: Технология приготовления блюд из овощей и грибов» содержит варианты заданий для выполнения самостоятельной работы на уроке, а также тестовые задания для контроля знаний по изученным темам урока. Задания составлены с учетом разнообразных видов и форм работы. Это расчетные задания, задания на работу со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, задания иллюстрационного типа с демонстрацией современных тенденций сервировки, оформления и подачи блюд. Отдельные варианты заданий можно применить для самостоятельной внеаудиторной работы.

Методическое пособие может быть использовано преподавателями профессионально-теоретической подготовки и мастерами производственного обучения для проведения уроков по профессии 19.01.17 Повар, кондитер.