Инфоурок / Технология / Конспекты / Методическое пособие "Коктейли в барах"

Методическое пособие "Коктейли в барах"

Курсы профессиональной переподготовки
124 курса

Выдаем дипломы установленного образца

Заочное обучение - на сайте «Инфоурок»
(в дипломе форма обучения не указывается)

Начало обучения: 29 ноября
(набор групп каждую неделю)

Лицензия на образовательную деятельность
(№5201 выдана ООО «Инфоурок» 20.05.2016)


Скидка 50%

от 13 800  6 900 руб. / 300 часов

от 17 800  8 900 руб. / 600 часов

Выберите квалификацию, которая должна быть указана в Вашем дипломе:
... и ещё 87 других квалификаций, которые Вы можете получить

Получите наградные документы сразу с 38 конкурсов за один орг.взнос: Подробнее ->>

библиотека
материалов


ГОУ СПО «Каменский политехнический техникум им .И. С.Солтыса»









Методическое пособие








«Алкогольные напитки и коктейли из них»








О.В.Котерняк





Каменка,2016

Содержание


1.Техника отмеривания компонентов

коктейлей.


2.Подготовка посуды согласно технологии

приготовления коктейлей


3.Классификация алкогольных

Напитков


4.Классификация коктейлей


3.Приобретение навыков приготовления

гарниров и элементы оформления


Приложение №1


Приложение №2








































1 dash (дэш) 4- 5 капель;
1 barspоо
n (барная ложка) несколько дэш;
Cl сантилитр;
1 Cl (сантилитр) 10 миллилитров;
1 OZ (унция) 2,8 сантилитра;
1,5 Fl OZ (жидкая унция) 4,2 сантилитра;
2 Fl OZ 5,6 сантилитра;
¼ Fl OZ 0,7 сантилитра.
Галлон (Gallon)

(английская мера емкости 4 кварты по 2 пинты ) 4,543 литра.
Пинта (старая франц. мера емкостей ) 0.931

В Великобритании 1 Пинта 1/8галлона В США жидкая пинта 1/8 американского галлона сухая пинта 1/64 американского бушеля







БАРНОЕ СТЕКЛО





ХАЙБОЛ/Коллинз/

200-300мл,

стакан для смешанных напитков

большого объема, безалкогольных напитков

hello_html_4732d5a9.jpg







hello_html_5f2e07d2.jpg




Стопка

50 -100 мл

Рюмка для подачи крепких спиртных напитков





Шот

45 мл

Для напитков выпиваемых «залпом»,

одним глотком, а также коктейлей: «Б-52»,

«Кордиалз», «Шуттерс», «Устрица», «Героин»,

«Баскетбол




hello_html_2d2bf0e.jpg



РОКС 

120 - 250 мл

Предназначен для подачи , миксов,а также

двойных порций спиртных напитков.

hello_html_m3201e5cf.jpg


ТУМБЛЕР 

150-300 мл

. Используется для подачи крепких спиртных напитков

(отличается от «рокса» более толстым дном)







hello_html_31b9fcdd.jpg



РЕЙНВЕЙНАЯ РЮМКА –

200-250мл

. Используется для подачи

белых сухих и полусладких вин.




hello_html_436ef717.jpg

МАДЕРНАЯ РЮМКА 

75 мл.

Используется для подачи мадеры, портвейна,

хереса. Помимо этого в них подаются десертные

сладкие вина( кагор или мускат).




hello_html_m5499e6f8.jpg

ТУЛИП 

150мл.-350 мл

используется для

подачи вин

hello_html_5cec821b.jpg





ФУЖЕР ДЛЯ ВОДЫ 

250-300мл

Используется для подачи безалкогольных напитков и

воды.

.

hello_html_4a10ffd4.jpg






КОРДИАЛЗ 

~50мл

Используется для подачи

водки, бренди.


hello_html_m1c6bdab4.jpg

ПУС-КАФЕ 

50мл

Используется для подачи ликеров и так называемых

коктейлей "кордиалз"

hello_html_m44bca4aa.jpg





ШАМПАНСКОЕ БЛЮДЦЕ 

150мл

Используется для подачи коктейлей,

с содержанием шампанского.

.

hello_html_34313a9f.jpg







Снифтер

340 – 680 мл

Используется для подачи коньяка

hello_html_25b68e4.jpg

Олд-фешн

200- 250 мл

Подается коктейль олд-фешен, на основе 

бурбона, скотча или ржаного виски

hello_html_m32b77e68.jpg

МАРГАРИТА .

100 - 200мл

.Коктейльная рюмка для

подачи коктейлей( всевозможных маргарит .

дайкири.)

hello_html_m25390e89.jpg

КОББЛЕР - "гоблет".

150мл

Используется для подачи вермутов и десертных

коктейлей-кобблеров.




hello_html_74db8c8f.jpg

ФЛЮТЕ –

150мл.

Используется для подачи шампанского

и игристых вин.

hello_html_m616d0242.png


ХАРИКЕЙН –

300-500мл

Используется для подачи

Коктейлей, лонгов.


hello_html_m43f3f3ce.png







ПИНА-КОЛАДА



300-400мл

Используется для подачи Пина- колады

hello_html_9b64f05.jpg

АЙРИШ-КОФЕ 

200мл

Используется для подачи

кофейных коктейлей,

чая каркадэ.










  1. напитки с высоким содержанием этилового спирта: питьевой этиловый спирт 95%-ный;

  2. крепкие напитки (31-70%): водки и другие крепкие национальные напитки, коньяки, некоторые ликероводочные изделия — крепкие ликеры, горькие настойки, бальзамы и др.;

  3. среднеалкогольные напитки (9-30%): вина, большинство ликероводочных изделий (наливки, кремы, пунши и др.), крепкое пиво;

  4. слабоалкогольные напитки (1,5-9%): слабоалкогольное пиво, слабоалкогольные солодовые напитки и напитки на зерновом сырье и др.

Питьевой этиловый спирт получают из пищевого спирта-ректификата высшей очистки путем разбавления его умягченной водой до крепости 95%. Пищевой спирт-ректификат вырабатывают из растительно-го сырья, богатого крахмалом или сахаром, зерновых культур, картофеля, свеклы, мелассы (отход сахарного производства), некондиционного сахара-сырца.

Бывают :

  • "Люкс",

  • "Экстра",

  • высшей очистки, I сорта.

Реализация питьевого этилового спирта разрешена только в районах Крайнего Севера.

Водка — спиртной напиток крепостью 38-45%, 50 и 56%, получают в результате обработки водно-спиртовой смеси адсорбентом с дальнейшей фильтрацией.

Рис.1 Водка

hello_html_m65a45384.jpg


Для приготовления водно-спиртовой смеси (сортировки) используется спирт-ректификат, умягченная вода, а также для многих водок — различные вкусовые и ароматические добавки. В зависимости от применяемых при изготовлении спирта и вкусовых добавок водки бывают водки и водки особые. Особые водки создаются внесением эфирных масел, ароматных спиртов.

 По причине простоты изготовления, водка распространена практически во всех странах мира. Водка отличается между собой исходным сырьем, особенностями технологического процесса.


Рис. 2 Водка других стран

hello_html_m143ef90e.jpg









Рис. 3 Арак (анисовая водка, Ирак),арака (водка из фиников, Турция), бамбузе (бамбуковая водка, Индонезия); джин (настоянная водка на можжевеловых шишках, Англия); шнапс (картофельная водка, Германия) ,кальвадос (яблочная водка, Франция)

hello_html_7acedbe5.jpghello_html_3353afa.jpghello_html_m406897fc.jpg hello_html_m2d464ca3.jpg


К крепким алкогольным напиткам относят также

  • ром,

  • виски,

  • джин,

  • бренди,

  • коньяк.

Особенностью их производства является выдержка в дубовых бочках, обугленных или не обугленных изнутри.







Ром — алкогольный напиток (40-54%), получают его путем длительной выдержки ромового спирта в дубовых бочках . Основное сырье для производства ромового спирта — сахарный тростник и тростниковая меласса.

Ром бывает:

  • натуральный,

  • ромовые смеси,

  • искусственный ром.

Натуральный ром бывает

  • легким,

  • средним

  • тяжелым.

Рис.4 Ром

  • hello_html_m364be467.jpg

В тяжелом роме содержится много побочных продуктов спиртового брожения (летучих кислот, эфиров и др.).В легком роме не содержится побочных продуктов спиртового брожения. Средний ром занимает среднее положение между ромами легкого и тяжелого типов.

По происхождению ром бывает:

  • кубинским,

  • ямайским,

  • пуэрто-риканским,

  • мексиканским,

  • гаитянским.

Ромовые смеси получают смешиванием в различных соотношениях ректификованного этилового спирта и натурального ромового спирта.

Искусственный ром получают смешивая этиловый спирт, различные сложные эфиры, сахар, и другие вещества.


Виски — алкогольный напиток (40-45% об.). Перегоняют сбреженное зерновое сусло, с последующей выдержкой в дубовых обугленных бочках от 3 до 10 лет.

hello_html_m63c2a1b5.jpg Рис.5 Виски


Классическое – это шотландское виски,

Бывает:

  • солодовое (malt),

  • зерновое (grain),

  • смешанное (blended).

Самые известные марки виски :

White Horse, Jonnie Walker (Red Label, Black Label),

Black & White.

Различают также

  • ирландское виски,

  • американское,

  • канадское, японское.

Джин — крепкий алкогольный напиток ,крепостью не менее 37,5 %. Изготавливается путём перегонки зернового спирта с добавлением растительных пряностей, обычно это можжевеловая ягода, кориандр,  фиалковый корень, миндаль и другие, которые придают джину его характерный вкус. Вкус обычного джина очень сухой, и поэтому джин очень редко употребляется в чистом виде. Наиболее распространены английские и голландские джины, ассортимент которых зависит от рецептуры и технологии производства.


hello_html_31258fad.jpg Рис. 6 Джин

По российской классификации ром, виски и джин относят к горьким настойкам. Бренди и коньяки относят к продуктам винодельческой промышленности, так как основным сырьем для них являются виноматериалы.


Бренди — крепкий алкогольный напиток.

Рис. 7 Бренди


hello_html_46882507.jpg

Возникло бренди в XV веке. Голландские купцы, закупали соль в бассейне реки Шаранта, и забирали производившееся там вино. Чтобы, сохранить вино, которое портилось после долгих перевозок они начали подвергать это вино перегонке (дистилляции), и назвали этот напиток "brandewijn" - пережженное или перегнанное вино. Слово "brandewijn" постепенно трансформировалось в "бренди" Точных классификационных характеристик для бренди в настоящее время не существует, поэтому часто к бренди относят коньяки, многие национальные водки, настойки.

Главное напиток должен подвергнуться двойной перегонке.


  • По крепости и способу изготовления выделяют три разновидности бренди:

Крепкое бренди - содержит 80-90% об. спирта.

Используется для приготовления крепленых вин.

Бренди граппа - содержит 70-80% об. Употребляется как алкогольный напиток после разбавления дистиллированной водой.

Бренди - содержит 57-72% об. спирта.

Собственно, бренди в привычном понимании.

  • Существуют и другие градации бренди, например - исходя из сырья, используемого для его приготовления:

  • Eau-de-vie de Vin (виноградное бренди). Виноградное бренди производят почти везде, где выращивают виноград: и в Европе, и в Америке, и в ЮАР. Виноградный бренди изготавливается путём перегонки забродившего виноградного сока, после дистилляции полученный спирт подвергается определенной выдержке. Существует несколько разновидностей виноградного бренди. Коньяк производят в местности Коньяк во Франции. Арманьяк изготавливают из винограда в местности Арманьяк на юго-западе Франции, который выдерживается дольше чем коньяк. Хересный бренди производят на юге Испании. Один из самых популярных крепких напитков в Испании.

  • Eau-de-vie de Marc (бренди из выжимок). В процессе производства вина, после прессования винограда всегда остаются виноградные выжимки - кожура, косточки, черенки и т.п. Их используют для производства напитка, который во Франции называется "mark", а в Италии - "grappa". Их качество зависит в первую очередь от качества и сорта винограда, но также и от техники дистилляции.

  • Eau-de-vie de Fruits (фруктовое бренди). Теоретически перегонка фруктов и ягод не сложнее перегонки и получения спирта из других растений. Но, тем не менее, извлечением и концентрацией ароматов того или иного плода или ягоды в спиртном напитке занялись значительно позже, чем получением спирта из злаков. Сегодня плодовый спирт для бренди производится из различных видов сырья сбраживанием сусла специальными россами дрожжей и отгонкой спирта определенной крепости. Наиболее распространёнными считаются: Кальвадос - яблочный бренди, Сливовица - бренди из слив, Киршвассер - фруктовый бренди из вишни, Уильямс - бренди из груши, Боровичка - бренди из ягод можжевельника, Фрамбуаз - бренди из малины

Коньяк  это крепкий алкогольный напиток.

Коньяк это бренди произведенный в городе «Коньяк».Виноград для этого напитка должен быть выращен и сам напиток произведен в определенном регионе, вокруг города Коньяк, разделенном на шесть участков. Могут быть использованы только определенные сорта белого винограда - Ugni Blanc (Уньи Блан), Folle Blanche (Фоль Бланш), Colombard (Коломбар), Semillion (Семийон), Blanc Rame (Блан Раме)

  • ординарные

  • марочные (коньячные спирты выдерживаются в дубовых бочках не менее 6 лет:

  • КВ — коньяки выдержанные (не менее 6 лет),

  • КВВК — коньяки выдержанные высшего качества (не менее 8 лет),

  • КС — коньяки старые (не менее 10 лет);

  • коллекционные (готовые марочные коньяки выдерживаются дополнительно в дубовых бочках или бутах не менее 3 лет).



Ликероводочные изделия по содержанию спирта занимают промежуточное положение между крепкими алкогольными и среднеалкогольными напитками. Они представляют собой смеси, состоящие из спирта, воды, сахарного сиропа, колера, а также в зависимости от рецептуры.hello_html_m545be17d.jpg

Классификация ликероводочных изделий осуществляется в зависимости от крепости, массовой концентрации общего экстракта и сахара.

По этим классификационным признакам выделяют 15 групп ликероводочных изделий:

  • ликеры (крепкие, десертные, эмульсионные);

  • кремы;

  • наливки;

  • пунши;

  • настойки (сладкие, полусладкие, полусладкие слабоградусные);

  • настойки (горькие, горькие слабоградусные); напитки десертные;

  • аперитивы;

  • бальзамы;

  • коктейли.

Виноградные вина — напитки, полученные в результате спиртового брожения виноградного сока (концентрата виноградного сока) или мезги (раздробленных ягод винограда).

Виноградные вина классифицируют:

  • в зависимости от способа производства — на натуральные (содержат этиловый спирт только эндогенного происхождения) и специальные (с добавлением этилового спирта);

  • по содержанию спирта и сахара: натуральные — на сухие, сухие особые, полусухие, полусладкие; специальные — на сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные;

  • по цвету — на белые, розовые и красные;

  • в зависимости от качества и сроков выдержки — на молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные.

Классификация вин в Европе

Европейская классификация вин, вслед за традиционными классификациями, принятыми в Испании, Франции, Италии, опирается на выделение территорий в соответствии с уровнем производимых на них вин.

В упрощённой классификации, принятой Евросоюзом, различаются:

Wine without Geographical Indication — вина без географической индикации, соответствующие столовым винам в классификации отдельных стран

Wine with Protected Geographical Indication (PGI) — вина, производимые из винограда, собранного в определённой винодельческой местности

Wine with Protected Designation of Origin (PDO) — вина, производимые из винограда, собранного в определённой винодельческой местности и с регламентированным контролем качества продукции

Плодовые вина приготавливают путем спиртового брожения подсахаренного сока свежих плодов или подсахаренного сока, получаемого из предварительно подброженной плодовой мезги.

Они могут быть сортовыми (из сока одного вида плодов) и купажными (из смеси соков различных плодов).

Пиво — освежающий, насыщенный двуокисью углерода, пенистый напиток, получаемый в результате сбраживания пивного сусла специальными расами пивных дрожжей. Для приготовления пивного сусла используют дробленое экстрактсодержащее зерновое сырье: ячменный или пшеничный солод, ячмень, пшеницу, кукурузу и другое зерно, а также воду, сахар.

Гигиенические требования к качеству и безопасности алкогольных напитков определены СанПиНом 2.3.2.560-96. Показатели безопасности алкогольных напитков подтверждаются при проведении обязательной сертификации.




























hello_html_m1121233.jpghello_html_5b523cba.jpg



Long Drinks

 (Лонг дринкс

Длинные напитки,

они содержат (не
считая лед!) от 12

до 22 сантилитров.

Их крепость - от 7

до 18%.


Short Drinks  (Шорт дринкс)

Короткие напитки, они содержат от 6 до
12 сантилитров (их крепость 17-45%).

Shot Drinks

  (Шот дринкс)

Стреляющие напитки, или напитки-«глот-
ки». Они содержат от 4 до 6 сантилитров
(их крепость может быть разной) и пьются
залпом. Их также могут называть shooters
(шутеры). «Предок» сегодняшнего шутера
- это рюмка водки!


патти дринк

(напитки для компании) 500 и больше















hello_html_m25917934.jpg


hello_html_47053b8f.jpg


Аперитивы Это очень обширная группа коктейлей, роль которых – возбудить аппетит и в результате улучшить пищеварение, но ни в коем случае не притупить чув-
ство голода. Их подают до еды и, как правило, в их состав входят крепкие спиртные напитки. В зависимости от культуры питания, аперитивы существуют в двух вариантах:

Классические аперитивы. Здесь можно выделить подобного рода коктейли: Dry Martini (Сухой мартини), Manhattan (Манхэттен), а также Kir (Кир).

Аперитивы средиземноморской Европы. В этих коктейлях чаще всего используются вермуты и битеры. —Negroni (Негрони), сюда же можно отнести и Americano (Американо).
Дижестивы(After Dinner Cocktails)после еды, как правило, в них очень большое содержание сахара, в том числе и с кофе. Яркими представителями этой группы являются коктейли
 White Russian (Белый Русский) и Alexander (Александр).

В любое время (Any Time Drinks ) Международная Барная Организация называет такие коктейли Any Time Drinks, то есть, подавать их можно в любое время, независимо от подачи еды. Сюда входят short drinks (Gimlet (Джимлет), Ржавый гвоздь (Rusty Nail) или Margarita (Маргарита)), а также long drinks (Gin Fizz (Джин Физз), Screwdriver (Отвертка),Лонг Айленд Айс Ти (Long Island Iced Tea) или Tequila Sunrise (Текила Санрайз)), как вы догадались, это одна из самых популярных групп, которая пользуется большой популярностью в ночных клубах и прочих массовых мероприятиях.
Сауэры (Sours)
Сауэры, название которых означает "кислые", готовятся из сока лимона или лайма, сахара и крепкого спиртного. Под их кажущейся простотой прячется выраженный характер, и, зачастую, именно приготовление обычного сауэра - соблюдение равновесия между сладостью, крепостью и кислотностью - позволяет бармену продемонстрировать весь масштаб своего таланта.
К сожалению, сауэры редко бывают такими крепкими и несладкими, какими они должны быть, и часто напоминают welcome drinks, которые предлагают детям, посещающим Диснейленд.
Говоря о конкретных примерах, следует отметить, что "Дайкири" является сауэром, а "Сайдкар" - продвинутым вариантом сауэра, в котором в качестве подсластителя используется ликер Cointreau.

Скаффы (Scaffas)
Практически забытые сегодня скаффы познали эфемерный успех. Это были шорт дринки, в состав которых обязательно входил ликер Мараскино и дэш биттера Ангостура.

Шрабы (Shrubs)
Шрабы, подобно скаффам, сегодня практически исчезли. Но, поскольку нет ничего окончательного, шрабы опять могут обрести симпатии публики.
Поэтому полезно дать описание шрабов, приведенное Франком Мейером в его книге "Искусство смешанных напитков", изданной в 1936 году: "Шрабы готовят из бренди, рома или хереса, в которых вымачивают ломтики лимонов и апельсинов. Кроме того, в их состав входят компотные ягоды - черная смородина, вишня, малина. Подаваться они должны горячими, как грог. Их можно также подавать и охлажденными, в этом случае они делаются превосходными летними напитками".

Сэнгери (Sangarees)

Коктейли сэнгери можно готовить на основе джина, бренди, виски и прочих напитков. Важно разбавить спиртное содовой водой, добавить порто Tawny и посыпать сверху коктейль мускатным орехом.

Физзы (Fizzes)
В конечном счете физз представляет разбавленный газированной водой сауэр, и потому требует большого умения дозировать компонентны. В его состав входят лимонный сок, сахарный песок, крепкий спиртной напиток, иногда - немного яичного белка. Он относится к той малой части лонг дринков, которые готовят в шейкере. Затем прямо в бокале в него добавляют газированную воду. Некоторые бармены рекомендуют для получения особо шипучего физза встряхнуть бутылку с газированной водой, заткнув ее пальцем, прежде чем наливать ее в коктейль. Так лучше подчеркиваются освежающие свойства физза.
Наиболее известные представители этой группы - "Джин Физз" и "Водка Физз".
В начале прошлого века физзы сильно отличались от тех, которые мы знаем сегодня. По словам первого в истории миксолога Билла Бутби, в их состав могли входить, кроме яичного белка, сливки. Физзы считали "Eye opener" (продирающими глаза), то есть коктейлями, потребляемыми "наутро после бурной вечеринки".

Коллинзы (Collins)
Имеют примерно тот же состав, что и физзы (за исключением яичного белка), но готовятся непосдредственно в бокале. Главный представитель - "Джон Коллинз".

Кобблеры (Cobblers)
Кобблеры встречаются в самых старинных руководствах по приготовлению коктейлей. Они восходят, по-видимому, к началу XIX столетия. Чаще всего они состоят из вина, сухого или крепленого, а также включают кусочки фруктов, сахар и ликер кюрасао. Иногда в них добавляют лимонный сок. Их подают в бокалах рокс с колотым льдом. В давние времена кобблеры часто ароматизировали мятой, что сближало их с джулепами. При встрече с качественным кобблером пожаловаться не на что, в то время как никудышный можно узнать по острому чувству разочарования в момент оплаты по счету.

Фиксы (Fixes)
Фиксы подают в бокалах рокс. Они занимают промежуточное положение между сауэрами и коллинзами. К лимонному соку, который иногда заменяют лесными ягодами, добавляется сахарный песок, а основу составляют бренди, виски или джин. В приготовлении данных коктейлей большую роль играют навыки бармена, так как для успеха необходимо полное равновесие компонентов.

Дужлепы (Juleps)
Это лонг дринки со свежей мятой, содержащие крепкий напиток и дробленый лед. Происхождение их очень давнее, по-видимому, оно восходит к XVIII веку. Вполне возможно, что благодаря джулепам на свет появился "Мохито" (но не наоборот, как иногда пишут). Наиболее известные джулепы - "Минт Джулеп" и, разумеется, "Мохито".
Эгг-Ноги (Egg-Nogs)
Эти лонг дринки старинного американского происхождения возникли в XVIII столетии. Их готовят в шейкере, чтобы получить однородную смесь из яичного желтка, сахара, сливок или молока и крепкого спиртного напитка. Для ароматизации добавляют молотый мускатный орех. Традиционно эгг-ноги подают во время рожденственско-новогодних праздников.

Флипы (Flips)

Это эгг-ноги, которые подаются в виде шорт дринков, без молока или сливок. Соответственно, они содержат в качестве основы спиртной напиток (или крепленое вино), а также сахар и яичный желток. Разумеется, их готовят в шейкере и подают в бокалах для мартини или рокс.

Слоистые коктейли (Rainbows, Радуга)
В таких коктейлях спиртные напитки не перемешиваются, а наливаются друг на друга отдельными слоями.
Чтобы коктейль получил надлежащий вид, его приготовление требует определенного навыка, а также учета плотности его компонентов.

Хайболы (Highballs)

Изготовляемые из алкогольного напитка и содовой воды и подаваемые в высоких бокалах, хайболы имеют старинное происхождение. В 1900 году Билл Бутби утверждал, что из всех смешанных напитков хайболы имели наибольшее значение после коктейлей. Хайболы и в наши дни остаются популярными благодаря их освежающему воздействию.

Дейзи (Daisies)
Дейзи познали момент славы в золотой век коктейлей. Они являются близкими родственниками коллинзов, а, следовательно, и сауэров, от которых они позаимствовали основной состав: крепкий напиток, лимонный сок и сахар. Их ароматизируют ликером (Кюрасао, Шартрезом или анисовым) и, как хайболы, разбавляют газированной водой.

Рики (Rickeys)
Рики пользовались большим успехом в 1930-е годы. Они были похожи на коллинзы и физы, но оставались более сухими, поскольку содержали больше лимонного сока и меньше сахара. Кроме того, их разбавляли только небольшим количеством содовой. Скорее всего, такая близость рики с другими семействами напитков способствовала практически полному их исчезновению, хотя иногда они еще встречаются в отдельных барах для любителей коктейлей, в особенности в Англии и Соединенных Штатах.

Красты (Crustas)
Время от времени в картах баров попадаются красты, бывшие в моде в период с конца XIX до середины XX века. Они представляют собой вариант сауэра, дополненный биттером, например, Ангостурой, и часто содержат в придачу немного ликера Мараскино. Франк Мейер рекомендовал подавать их в винных бокалах.
Пунши (Punches)
Зародившиеся на Антильских островах пунши берут свое название от слова "пандж" (pandj), то есть "пять". Ибо таково было число ингридиентов, входивших в состав напитка. Что касается древности, то пунш можно считать отцом всех смешанных напитков. Алкогольная основа (чаще всего ром) дополняется водой, фруктовым соком или чаем, соком лайма, сахарным сиропом или сахаром, и, наконец, приправляется пряностиями, например, корицей. Пунш может подаваться горячим. Из всех пуншей наболее известен "Пунш Плантатора", который пополнил ряды классических коктейлей.

Коктейли с шампанским (Champagne Cocktails)
Среди коктейлей на основе шампанского можно выделить несколько подгрупп:
-смесь крепких спиртных напитков с шампанским, самым известным в этой группе является "Шампань коктейль";
-смесь ликеров с шампанским, классический пример - коктейль "Кир Рояль", являющийся отличным аперитивом;
-смесь фруктового сока и шампанского. В этом случае рекомендуется использовать только свежие, не переспелые фрукты, в качестве примера можно привести коктейли "Беллини" и "Бакс физз".

"Возвращающие к жизни мертвеца" (Corpse Revivers)
Эти тонизирующие коктейли не классифицируются по компонентам, входящим в их состав. Они либо очень крепкие (30-35% vol.), либо содержат много сока, калорийных фруктов или бульона. К этой группе относятся "Кровавая Мэри" и "Удар быка".

Горячие напитки (Hot Drinks)
К данной категории относятся гроги (лимонный сок, сахар, крепкий напиток, вода или чай, пряности) и их британский аналог тодди (Toddies), включающий крепкий напиток, сахар или мед, воду или фруктовый сок.
Горячие напитки подают в термостойких бокалах. Спиртной напиток ни в коем случае нельзя доводить до кипения. В зависимости от рецепта, к нему можно добавить горячий кофе, чай и т.п.



Коктейли украшают, чтобы сделать их визуально привлекательными и улучшить вкус .

Очень часто гарниры дополняют эстетическое и вкусовое восприятие коктейля.

Есть много различных видов коктейльных гарниров

  • гарнир размещают на краю бокала

  • на поверхности коктейля

  • или в коктейле

Приготовление и размещение гарнира это искусство.

Инструменты для приготовления гарниров

hello_html_41b29f8c.jpg



Рецепт коктейля часто определяет вид гарнира.

 Цитрусовые гарниры, как правило, отлично подходит для коктейлей, которые не содержат молоко или сливки, хотя есть сливочное коктейли, в которые не используют цитрусовые гарниры.

Коктейльные вишни используют во многих коктейлях.

Но есть коктейли где не используют вишни, это

стандартный мартини. 

С другой стороны, есть классическое украшение коктейлей:

  • для сухого мартини - оливка,

  • для Манхэттена -вишенка,

  • для гибсона - карликовая луковичка,

  • для джулепа – мята,

  • для пимм'за - огуречная кожура.

Часто гарниром являются компоненты входящие в рецепт. Коктейль должен дополнять вкус основных ингредиентов.

Например:

Водка – лимон,лайм;

Текила – лайм;

Ром – мята;

Ликер «Какао-крем» - шоколад;

Ликер кофейный –кофе в зернах;

Важно чтобы гарнир поддерживал общую тему напитка:

Тропические коктейли – тропические фрукты

Пряный ром – палочка корицы.

Подготовка стандартных или простых гарниров. 

Гарниры как правило, должны быть подготовлены до смешивания коктеля. 

Общие, относительно простые гарниры для коктейлей коктейльная вишня, а также цитрусовые клинья, колеса, спирали. Оливки, коктейль лук и стебли сельдерея, также широко используется для некоторых напитков.

Простые гарниры

1.Коктейльная вишня

Бывает разных цветов и разных производителей. hello_html_383637d6.jpghello_html_636ef9fa.jpg

2.Создание кромки для коктейля

Для этого протрите край бокала ломтиком лимона или апельсина и поставьте этот бокал «вниз головой» в соль или в сахарную пудру Также можно получить разноцветную кромку, погружая край бокала в блюдце с ликером, а затем в соль или сахарную пудру hello_html_m4da625b0.jpg

Голубой Curacao дает голубой цвет кромки, мятный ликер - зеленый и т.д.

 Кромку делают из белой кокосовой стружки, мелкой шоколадной стружки или коричневого порошкового кофе, крупнокристаллической соли, мелко - нарубленного зеленого лука, семян тмина или молотой нежно-сладкой паприки (сладкого перца). Бокалы с ободком следует приготовить заранее: ободок держится довольно долго. 

Гарниры из льда

  • отлитые в формочках и замороженные кусочки льда правильной формы и различной величины, весом примерно по 6-8 г,


hello_html_1146d9c7.jpg hello_html_38c148fd.jpg

hello_html_6b5b82ba.jpg

 дробленый лед из небольших кусочков неправильной формы или ледяная крошка, ледяная стружка, которую можно наскоблить от большого куска льда

Колеса з цитрусовых и других фруктов.

Кружок лимона или апельсина, разрезать острым ножом по радиусу до центра и надеть на край бокала,кружок лимона или апельсина, горизонтально положенный сверху бокала с напитком.

hello_html_4ba11b9e.jpg hello_html_830effe.jpg





Спираль из цедры - твист 
С помощью ножа для цитрусовых можно сделать спираль из цедры, который также называют — твист.

hello_html_667eb062.jpg

Так же можно вырезать твист при помощи маленького ножа, ширина спиральной ленты должна быть около 0,5 сантиметра. Такую спираль можно разместить на краю бокала или фужера, а также можно опустить один конец в коктейль или напиток, что придаст ему особенный аромат и привкус, благодаря эфирным маслам, содержащимся в кожуре цитрусовых фруктов. hello_html_31351855.jpghello_html_7987fda8.jpg

Начинают делать цитрусовую спираль с верхней части плода, до нижней, одной рукой срезают кожуру при помощи ножа, а другой вращают цитрус по кругу. Чтобы спираль из цедры получилось достаточно длиной и красивой, постарайтесь располагать срезы близко друг друга.

Если полоска из цедры не достаточно длинная чтобы получилась спираль, можете аккуратно завязать ее в узелок и так же использовать для украшения напитков и коктейлей.hello_html_m7a71f801.jpg














«Флаги» и «лодки»

Берем шпажку и нанизываем разные фрукты. чтобы получился флажок, крепим за ободок стакана.

hello_html_m6a7b35ee.jpghello_html_md96de10.jpg




Приложение № 1

Классификация алкогольных напитков по содержанию в них спирта и сахара



Алкогольные напитки

Содержание

Спирт, в %

Сахар (г/100мл)

Аперитивы

15-35

4-18

Виноградные вина

9-20

0-20

Водка

40-56

0.1-0.2

Коньяки

40-57

0,7-1,5

Кремы

20-23

49-60

Ликёры десертные

25-30

35-50

Ликёры крепкие

35-45

32-50

Наливки

18-20

28-40

Напитки десертные

12-16

14-30

Настойки горькие и бальзамы

30-60

-

Настойки горькие слабоградусные

25-28

-

Настойки полусладкие

30-40

9-10

Настойки полусладкие слабоградусные

20-28

-

Настойки сладкие

16-25

8-30

Плодово-ягодные вина

9-20

0-32

Пунши

15-20

33-40

Спирт этиловый ректификованный

95,5-96,8

-








Классификация виноградных вин по содержанию в них спирта и сахара.


Вина

Содержание (в %)

Спирта

Сахара

Столовые



Сухие (белые, красные)

8-14

до 0,5

Полусладкие

8-12

3-8

Креплёные



Крепкие

17-20

3-14

Полусладкие

15-16

8-14

Сладкие

16-17

16-20

Ликёрные

13-15

21-35

Ароматизированные



Креплёные

18

10

Десертные

16

16

Игристые



Полусухие

11,5

до 5

Полусладкие

11,5-12,5

до 8




























Приложение № 2

Классические коктейли IBA. 


AMERICANO 

30 мл биттера Campari 

30 мл сладкого красного вермута 

Смешать все ингредиенты непосредственно в бокале олд-фешенд, заполненном льдом. Добавить содовой. Украсить половинкой кружка апельсина и твистом из цедры лимона.  

 hello_html_152b86ee.jpg

 

BACARDI COCKTAIL

45 мл белого рома Bacardi 

20 мл сока лимона или лайма 

5 мл сиропа Гренадин 

Залить все ингредиенты в шейкер, заполненный льдом. Хорошо встряхнуть. Отфильтровать в охлаждённую коктейльную рюмку.

hello_html_349a6afd.jpg 

 

 DAIQUIRI 

45 мл белого рома 

20 мл сока лимона или лайма 

5 мл сиропа Gomme (сахарный сироп) 

Залить все ингредиенты в шейкер, заполненный льдом. Хорошо встряхнуть. Отфильтровать в охлаждённую коктейльную рюмку.

hello_html_m7a2583f0.jpg 

 

FROZEN DAIQUIRI 

45 мл белого рома 

20 мл сока лимона или лайма 

5 мл сиропа Gomme (сахарный сироп) 

Ложка мороженного 

Залить все компоненты в блендер со льдом-фраппе. Смешать до однородного состояния. Перелить в охлаждённый бокал "гоблит".

 hello_html_129e292f.jpg 



BANANA FROZEN DAIQUIRI 

45 мл белого рома 

20 мл сока лимона или лайма 

5 мл сиропа Gomme (сахарный сироп) 

1/2 банана 

Заполнить блендер ингредиентами и льдом-фраппе. Смешать до однородного состояния. Перелить в охлаждённый бокал "гоблит".

hello_html_4db72412.jpg

 

 





BRONX 

30 мл Джина 

15 мл сладкого красного вермута 

10 мл сухого вермута 

15 мл апельсинового сока 

Залить все ингредиенты в шейкер, заполненный льдом. Хорошо встряхнуть. Отфильтровать в охлаждённую коктейльную рюмку.

hello_html_m672ec394.jpg

 

 

KIR 

90 мл сухого белого вина 

10 мл ликёра Crème de Cassis 

В бокал "флюте" налить ликёр, затем белое вино.

hello_html_3b416a1e.jpg

  

KIR Royale 
 

90 мл шампанского

10 мл ликёра Crème de Cassis 

В бокал "флюте" налить ликёр, затем шампанское.

hello_html_m5c314445.jpg


 

MANHATTAN 

50 мл ржаного или канадского виски 

20 мл красного вермута 

1 дэш биттера Angostura 

Залить все ингредиенты в шейкер, заполненный льдом. Хорошо встряхнуть. Отфильтровать в охлаждённую коктейльную рюмку.

hello_html_m2a6de033.jpg

 

MANHATTAN DRY 

50 мл ржаного или канадского виски 

20 мл сухого вермута 

1 дэш биттера Angostura 

Залить все ингредиенты в шейкер, заполненный льдом. Хорошо встряхнуть. Отфильтровать в охлаждённую коктейльную рюмку. Украсить твистом лимона.

hello_html_m3bd4ca04.jpg

  

MANHATTAN MEDIUM (или Perfect ) 

50 мл ржаного или канадского виски 

10 мл красного вермута 

10 мл сухого вермута 

Залить все ингредиенты в шейкер, заполненный льдом. Хорошо встряхнуть. Отфильтровать в охлаждённую коктейльную рюмку. Украсить вишней мараскино и твистом лимона. 

hello_html_m2a6de033.jpg

 



MARGARITA

35 мл текилы

20 мл ликёра Cointreau 

15 мл сока лимона или лайма

Залить все ингредиенты в шейкер, заполненный льдом. Хорошо встряхнуть. Отфильтровать в охлаждённую коктейльную рюмку «Маргарита», украшенную крустой из соли.

hello_html_806b06d.jpg

 

MARTINI ( DRY )

55 мл джина

15 мл сухого вермута

Налить все компоненты в смесительный стакан со льдом, перемешать барной ложкой. Отфильтровать в охлаждённую коктейльную рюмку. Выдавить из цедры лимона несколько капель или украсить оливкой.

(Водка-мартини - джин заменить водкой)

hello_html_m14074c26.jpg

 

MARTINI ( PERFECT )

55 мл джина

10 мл сухого джина

10 мл красного вермута 

Налить все компоненты в смесительный стакан со льдом, перемешать барной ложкой. Отфильтровать в охлаждённую коктейльную рюмку. Украсить цедрой лимона или вишней мараскино.

hello_html_262f5f7a.jpg

 

MARTINI ( SWEET )

55 мл джина

15 мл красного вермута

Налить все компоненты в смесительный стакан со льдом, перемешать барной ложкой. Отфильтровать в охлаждённую коктейльную рюмку. Если подаёте "On the rocks ", все компоненты налить в бокал «олд-фешенд», заполненный льдом. Украсить вишней мараскино.

hello_html_35359aee.jpg

 

 

GIBSON

60 мл джина 

10 мл сухого вермута  

Налить все компоненты в смесительный стакан со льдом, перемешать барной ложкой. Отфильтровать в охлаждённую коктейльную рюмку. Украсить маринованным луком. 

hello_html_m605c3b81.jpg

 

NEGRONI  

30 мл джина

30 мл биттера Campari 

30 мл красного вермута 

Смешать все ингредиенты непосредственно в бокале «олд-фешенд», заполненном льдом. Добавить сплеш содовой. Украсить долькой апельсина и свизл-стиком. 

 hello_html_14a5a802.jpg

 



OLD FASHIONED  

40 мл бурбона, скотча или ржаного виски

1 кусочек сахара 

2 дэша биттера Angostura  

1 сплэш содовой 

На дно бокала «олд-фешенд» положить кусочек сахара, добавить парту капель битера и сплэш содовой. Размять мадлером. Заполнить бокал льдом. Налить виски. Украсить кусочком апельсина, твистом лимона и двумя вишнями мараскино. 

hello_html_m2afc56bb.jpg

 

PARADISE  

35 мл джина

20 мл ликёра Apricot Brandy 

15 мл апельсинового сока 

Залить все ингредиенты в шейкер, заполненный льдом. Хорошо встряхнуть. Отфильтровать в охлаждённую коктейльную рюмку.  

hello_html_m4ee8f3aa.jpg 

 

ROB ROY

45 мл скотча

25 мл красного вермута

1 дэш биттера Angostura

Налить все компоненты в смесительный стакан со льдом, перемешать барной ложкой. Отфильтровать в охлаждённую коктейльную рюмку. Украсит вишней мараскино. 

 








Самые низкие цены на курсы переподготовки

Специально для учителей, воспитателей и других работников системы образования действуют 50% скидки при обучении на курсах профессиональной переподготовки.

После окончания обучения выдаётся диплом о профессиональной переподготовке установленного образца с присвоением квалификации (признаётся при прохождении аттестации по всей России).

Обучение проходит заочно прямо на сайте проекта "Инфоурок", но в дипломе форма обучения не указывается.

Начало обучения ближайшей группы: 29 ноября. Оплата возможна в беспроцентную рассрочку (10% в начале обучения и 90% в конце обучения)!

Подайте заявку на интересующий Вас курс сейчас: https://infourok.ru


Общая информация

Номер материала: ДБ-144384
Курсы профессиональной переподготовки
124 курса

Выдаем дипломы установленного образца

Заочное обучение - на сайте «Инфоурок»
(в дипломе форма обучения не указывается)

Начало обучения: 29 ноября
(набор групп каждую неделю)

Лицензия на образовательную деятельность
(№5201 выдана ООО «Инфоурок» 20.05.2016)


Скидка 50%

от 13 800  6 900 руб. / 300 часов

от 17 800  8 900 руб. / 600 часов

Выберите квалификацию, которая должна быть указана в Вашем дипломе:
... и ещё 87 других квалификаций, которые Вы можете получить

Похожие материалы

Получите наградные документы сразу с 38 конкурсов за один орг.взнос: Подробнее ->>