Для всех учителей из 37 347 образовательных учреждений по всей стране

Скидка до 75% на все 778 курсов

Выбрать курс
Каждую неделю мы делим 100 000 ₽ среди активных педагогов. Добавьте свои разработки в библиотеку “Инфоурок”
Добавить авторскую разработку
и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок Другое Другие методич. материалыМетодическое пособие по Товароведению , специальность 19.02.10.

Методическое пособие по Товароведению , специальность 19.02.10.

библиотека
материалов

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Новосибирской области

«Новосибирский технологический колледж питания»











ПМ Приготовление кулинарной продукции, хлеба и хлебобулочных мучных кулинарных изделий массового спроса

Товароведение продовольственных товаров

Методическое пособие



Специальность 19.02.10. «Технология продукции общественного питания»



























2017









Рассмотрено на заседании

цикловой комиссии

технологических дисциплин

Протокол № ___

от _________________


Председатель комиссии

Т. А. Фомичева _____________

Составлено в соответствии с ФГОС СПО, профессиональным стандартом по профессии повар






Зиновьева Е.Н. Товароведение продовольственных товаров: Методическое пособие. – Новосибирск, 2017 .





Методическое пособие предназначено для студентов очного и заочного отделения, обучающихся по специальности 19.02.10. «Технология продукции общественного питания».

Необходимость написания данного пособия вызвана тем, что в настоящее время обучение студентов происходит по модульному обучению, а имеющиеся учебники включают в себя весь объем товароведения продовольственных товаров. В данном методическом пособии рассмотрены вопросы товароведения ПМ 07.02. Приготовление кулинарной продукции, хлеба и хлебобулочных мучных кулинарных изделий массового спроса

Товароведение переработанных плодов и овощей, переработанной рыбы, переработанного мяса животных, птицы, растительных масел, молочных продуктов, яичных продуктов и др., т.е. сырья используемого для приготовления для кулинарной продукции массового спроса. Таким образом, студент, пропустивший занятия по уважительной причине, может самостоятельно изучить пропущенный материал, воспользовавшись методическим пособием.

В данном методическом пособии рассмотрены вопросы химического состава, пищевой ценности, ассортимента, дефектов, условий и сроков хранения продовольственных товаров используемых для приготовления кулинарной продукции массового спроса.

В конце каждой темы даются контрольные вопросы для самопроверки студентов.





СОДЕРЖАНИЕ


















Введение

В соответствии с требованиями ФГОС ПМ 07.02., Товароведение продовольственных товаров по специальности 19.02.10. «Технология продукции общественного питания» студенты

должны знать:

  • характеристику продуктов переработки овощей, основные виды пряностей, приправ, применяемых при приготовлении супов и соусов;

  • ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, зерномучных товаров, макаронных изделий;

  • ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству молока, молочных и кисломолочных продуктов, яиц и яичных товаров;

  • ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству свежих плодов и фруктов, продуктов их переработки, ассортимент крахмала и сахара, чая, кофе, кондитерских изделий (какао-порошка, шоколада), сухого кваса, безалкогольных напитков (сиропов, натуральных соков, минеральной воды) для приготовления сладких блюд и напитков;

  • ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству продуктов переработки рыбы, мясных товаров, хлебобулочных изделий, пищевых жиров, майонеза, сыров для приготовления холодных блюд и закусок;

должны уметь:

  • проверять органолептическим способом качество и соответствие продуктов переработки овощей, пряностей, приправ, соли технологическим требованиям к основным супам и соусам;

  • проверять органолептическим способом качество и соответствие молока, молочных и кисломолочных продуктов, яиц и яичных товаров технологическим требованиям к блюдам из яиц, творога, мучных блюд;

  • проверять органолептическим способом качество продуктов переработки рыбы, мясных товаров, хлебобулочных изделий, пищевых жиров, майонеза, сыров для приготовления холодных блюд и закусок;

  • проверять органолептическим способом качество муки, дрожжей, для приготовления хлеба, хлебобулочных, мучных кулинарных изделий;



Основной целью курса является формирование знаний и умений по классификации продовольственных товаров, проведению органолептической оценки качества переработанных плодов и овощей, молочных товаров, яичных товаров, переработанной рыбы, переработанного мяса, муки, дрожжей и др.Организация хранения переработанных плодов и овощей, молочных товаров, яичных товаров, переработанной рыбы, переработанного мяса, муки, дрожжей в соответствии с требованиями к хранению.

  1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПЕРЕРАБОТАННЫХ ОВОЩЕЙ.

ПЛАН

    1. Квашеные (соленые) овощи.

1.2.Соленые помидоры и огурцы.

1.3. Соленые грибы.

1.4. Сушеные овощи.

1.5. Сушеные грибы.

1.6. Овощные консервы.

1.7. Маринованные овощи.

    1. Квашеные (соленые) овощи, грибы.

Для сохранения овощей, расширения ассортимента применяют различные способы переработки. Наиболее распространёнными из них являются квашение (соление), маринование, сушка, замораживание, консервирование.

Квашение (соление) распространенный способ консервирования, основанный на образовании молочной кислоты в результате сбраживания сахаров продукта молочнокислыми бактериями, имеющимися на поверхности сырья. И в воздухе. Молочная кислота подавляет жизнедеятельность гнилостных бактерий. Для ускорения процесса накопления молочной кислоты лучше использовать сырье со значительным содержанием сахара (4-5%) .

Кроме молочнокислого брожения при квашении происходит и спиртовое брожение, вызываемое дрожжами. Спирт в соединении с молочной кислотой и другими кислотами образует сложные эфиры, которые придают квашеным продуктам специфический вкус и аромат.

Квашеная капуста.

Для квашения используют среднеспелую или позднеспелую белокочанную капусту. Подготовленную капусту шинкуют на полоски шириной 5мм или рубят размером не более 12 мм, загружают в дошники, каждый слой пересыпают солью, морковью, добавляя (в зависимости от рецептуры) клюкву, яблоки, бруснику, тмин перец и др.

По способу приготовления квашеную капусту подразделяют на шинкованную, рубленную, цельнокочанную, кочанную с рубленной или шинкованной.

В зависимости от качества квашеную капусту подразделяют на 1 и 2 сорта. В первом сорте – капуста равномерно нарублена или нашинкована, соломенно-желтого цвета, вкус кисловато - солоноватый, консистенция упругая, хрустящая, сочная. Во втором сорте допускается слабохрустящая и малоупругая консистенция, более выраженный кисло-соленый вкус, зеленоватый оттенок листьев, мутный сок.

Основными недопустимыми дефектами квашеной капусты являются потемнение, порозовение, ослизнение, размягчение. Используют квашеную капусту для приготовления салатов, винегретов, супов и гарниров.

Хранят квашеную капусту на предприятиях общественного питания от 3- 5 дней при температуре 3 0С т относительной влажности 85-90%



    1. Соленые помидоры и огурцы.

Характеристику соленых помидоров и огурцов предлагаю рассмотреть на примере таблицы 1.

Таблица 1. Сравнительная характеристика соленых помидоров и огурцов.

Перед засолом сортирую по размеру:
  • пикули – 5 см

  • корнишоны – 5-9 см

  • зеленцы – 9 -14 см

Перед засолом сортируют по степени зрелости:красные, розовые, бурые, молочные, зеленые.


Особенности производства:

  1. огурцы, помидоры моют;

  2. укладывают в бочки с добавлением пряностей и приправ;

  3. бочки закрывают и через шпунтовое отверстие заливают рассол

Процесс брожения длится 30 ( в отапливаемом помещении) - 60( в неотапливаемом) суток.

В зависимости от качества подразделяют на 1 и 2 сорта

Без механических повреждений, зелено – оливкового цвета, с плотной хрустящей мякотью, солоновато – кисловатого вкуса ( 1 сорт ) .

Во втором сорте допускаются огурцы деформированные, с ослабленным хрустом, более солоновато – кисловатого вкуса, с легким пожелтением концов плодов.

Однородной степени зрелости, целые, неуродливые, вкус и запах кисловато- солоноватые, мякоть плотная( 1 сорт). Во втором сорте допускаются плоды сдавленные, с более выраженным кисловато-солоноватым вкусом , рассол мутноватый.

Дефекты: сморщивание, образование пустот, размягчение, ослизнение

Хранят соленые огурцы и помидоры на предприятиях общественного питания от 3- 5 дней при температуре 3 0С т относительной влажности 85-90%



    1. Соленые грибы.

Для соления используют в основном пластинчатые грибы – рыжики, грузди, сыроежки, белянки. Перед засолом все пластинчатые грибы, кроме сыроежек и рыжиков, вымачивают в воде для удаления горечи. Солят грибы холодным и горячим способами. При холодном способе грибы укладывают в бочки, перекладывают солью, лавровым листом, укропом, перцем и др. При горячем способе грибы отваривают в подсоленной воде, охлаждают и солят, как при холодном способе.

В зависимости от качества соленые грузди и рыжики подразделяют на 1 и 2 сорта.

Хранят соленые грибы при температуре от 0 до 8 0 С.

    1. Сушеные овощи .

Сушка является одним из распространенных способов переработки овощей. Овощи сушат до содержания в них влаги 12…14 %. При этом концентрация углеводов, минеральных веществ увеличивается.

Существует несколько способов сушки овощей: естественная (в тени), искусственная (в специальных сушилках), сублимационная (сушка в специальных вакуум –аппаратах замороженных овощей).

Из овощей сушат картофель, свеклу, белокочанную капусту, белые коренья, чеснок, лук, зелень и др. Овощи сортируют по качеству, моют, чистят, вторично моют и нарезают соломкой (морковь, свеклу, капусту, лук, белые коренья) брусочками, кубиками(картофель) .Для предупреждения потемнения нарезанный картофель, обрабатывают раствором бисульфита натрия, горошек зеленый бланшируют.

Сушеные овощи выпускают россыпью, и в брикетах, а чеснок и зелень в нарезанном виде и в виде порошка.

В зависимости от качества все овощи сушеные подразделяют на 1 и 2 сорта, а сушеный картофель на высший, 1 и 2 сорта.

    1. Сушеные грибы.

Сушат белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята, сморчки, строчки. Все грибы, кроме белых , при сушке чернеют, их называют черными.

В зависимости от качества сушеные грибы подразделяют на 1, 2, 3 сорта, а черные грибы на сорта не делят.

Так как в высушенном виде черные грибы невозможно отличить от несъедобных грибов, то у населения заготавливают только губчатые грибы- белые.

Хранят сушеную продукцию при температуре 10….20 градусов и относительной влажности воздуха 70% от 6 до 12 месяцев, на предприятиях общественного питания 5…10 суток.

1.6. Плодоовощные консервы.

Для получения плодоовощных консервов плоды и овощи калибруют, сортируют по качеству, моют, очищают, измельчают, подвергают тепловой обработке.

















Рисунок 1 – Классификация консервов овощных

Натуральные консервы вырабатывают из одного виды бланшированных овощей в целом или нарезанном виде, залитых раствором соли.

Закусочные консервы изготавливают из разнообразных овощей, предварительно обжаренных в масле и залитых томатным соусом .

Обеденные консервы приготавливают из картофеля, различных овощей, с добавлением соли, сахара, жиров, томатной пасты, мяса и др.

Концентрированные томатопродукты – представляют собой протертую и освобожденную от кожицы и семян, уваренную массу. По качеству томатопродукты делят на : томатное пюре – высший и первый сорта; томатную пасту несоленую – на экстра, высший, первый сорта; соленую томатную пасту выпускают только первого сорта.

Требование к качеству консервов .

Качество консервов определяют путем внешнего осмотра банки и по органолептическим показателям качества. Банки должны быть без вмятин, нержавыми, герметичными, чистыми, целыми, недеформированными, крышки и донышки не выпуклыми .

При хранении консервов могут развиваться дефекты: бомбаж, подтек, ржавление, скисание,

Бомбаж – это вздутие крышек или донышек банок в результате накопления газов внутри банки.

Различают следующие виды бомбажа:

  1. физический бомбаж – результат переполнения консервных банок или замораживания содержимого;

  2. химический бомбаж – возникает при химическом взаимодействии содержимого консервов с металлом банки;

  3. микробиологический бомбаж – результат деятельности микроорганизмов,которые при нарушении режима стерилизации сохраняют свою жизнедеятельность.

Хранят консервы овощные на предприятиях общественного питания при температуре от 0 до 15 градусов и влажности воздуха 70…. 75 % до 1 месяца



Вопросы для самопроверки.

  1. Какой химический элемент является основной составной частью овощей?

  2. Поставщиками, каких витаминов являются овощи?

  3. Как классифицируют способы переработки овощей?

  4. Дайте характеристику квашеной капусты.

  5. На какие товарные сорта подразделяют сушеные овощи?

  6. Перечислите основные требования к условиям и срокам хранения переработанных овощей на предприятиях общественного питания?







3.ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ВСПОМОГАТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

ПЛАН

1.1.Значение вкусовых товаров.

    1. . Пряности.

1.3. Приправы.

    1. Значение вкусовых товаров

Вкусовые товары – это группа разнообразных по природе продуктов, главным компонентом которых являются биологически активные вещества, воздействующие на центральную нервную систему и на органы вкуса и обоняния.

Физиологическое значение вкусовых товаров состоит в том, что они через органы обоняния и осязания воздействуют на пищевой центр и вызывают отделение желудочного сока, возбуждают аппетит. Кроме того, вкусовые вещества являются химическими возбудителями секреторной деятельности пищеварительных желез. Многие пряности содержат бактерицидные вещества.

    1. Пряности.

Пряности – это группа вкусовых товаров растительного происхождения , добавляемая к пищи для придания ей аромата, привкуса. К пряностям относят высушенные молотые или целые части растений.

Пряности улучшают вкусовые свойства продуктов питания, усиливают воздействие пищи на органы пищеварения, обладают антибактериальными и антиокислительными свойствами. К пище добавляют малое количество пряностей, во избежание придания готовому блюду горького вкуса.

Пряности содержат эфирные масла и гликозиды, которые обуславливают их специфический вкус и запах. В зависимости от используемой части растения в пищу пряности делят: листовые, цветочные, семенные, плодовые, коровые, корневые.

К семенным относят: горчица, мускатный орех, мускатный цвет, укроп;

к листовым: лавровый лист и розмарин; к цветочным: шафран, гвоздика; к плодовым : анис, перец, тмин, кориандр, ваниль, кардамон; к коровым : корица, кассия; к корневым : имбирь, куркума.

Характеристику пряностей предлагаю изучить самостоятельно на примере таблицы 2.

Таблица 2. - Характеристика пряностей



1.3.Приправы.

Приправы следует отличать от пряностей, они способны изменить вкус пищи на соленый, кислый, горький, сладкий. Кроме того, приправы используют в больших количествах, чем приправы. А некоторые приправы используют как самостоятельное блюдо (кетчупы, майонезы, соусы деликатесные) .

Поваренная соль .

Поваренная соль является природным кристаллическим продуктом, состоящим из соединений хлористого натрия и незначительной примеси других минеральных солей.

Поваренная соль среди других вкусовых продуктов занимает первое место. Кроме того, она играет большую роль в организме человека: участвует в водно- солевом обмене. В организме человека содержится около 500 хлористого натрия. Суточная потребность в поваренной соли составляет 10..15 грамм. Реально съедаем 20..25 грамм в сутки или 7-8 кг соли в год на душу населения.

Большое значение имеет способ получения соли, чем белее соль, тем более она бесполезная, так как в результате щелочной очистки из соли удаляются ценные для здоровья человека вещества – йод, магний, литий, фтор, цинк и др. В странах (Венесуэла, Япония, Испания), где соль добывают традиционным способом( выпариванием морской воды) , не отмечаются такие заболевания как атеросклероз, инфаркт.

Классификация соли:

  1. По способу получения :

    1. каменная (40 % от общего объема производства) – добывают из недр земли шахтным или открытым способами;

    2. выварочная – получают упариванием добытых из недр земли естественных рассолов;

    3. самосадочная – добытая со дна соленых озер;

    4. садочная – добывают выпариванием воды морей и океанов .

  2. По характеру обработки :

    1. мелкокристаллическая (выварочная) ;

    2. молотая – делят в зависимости от размера соли на номера:№ 0-3

    3. немолотая – в виде глыбы или зерна (используется на технические цели);

    4. йодированная – мелкокристаллическая соль, обогащенная йодистым калием.

  3. По качеству: поваренную соль делят на четыре сорта: экстра, высший, первый, второй.

Дефекты соли:увлажнение, слеживание, образование монолита, посторонние привкусы и запахи.

На предприятие общественного питания поваренная соль поступает, упакованной в бумажные, полимерные пакеты по 1 кг, многослойные мешки по 20 кг. Хранят соль в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре от + 30 до -30 градусов, влажность 75% без ограничения сроков хранения.

Пищевые кислоты :

Уксусная кислота- раствор уксусной кислоты. В зависимости от вида сырья и способа получения, выделяют следующие виды :

  1. Эссенция- 70% уксусная кислота, получают ее путем гидролиза древесины.

  2. Столовый уксус – получают путем сбраживания слабых спиртовых растворов уксусно - кислыми бактериями или путем разбавления эссенции водой . Столовый уксус в зависимости от сырья делят: спиртовой, яблочный, винный и др., может быть 3, 6, 9, 12 % .

Хранят уксус столовый и эссенцию в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 17 градусов и влажности воздуха 70 % без ограничения сроков хранения.

Лимонная кислота – содержится во многих плодах( цитрусовых, клюкве, гранатах, ананасах), придавая им кислый вкус .

Пищевую лимонную кислоту получают, как правило, путем лимонно-кислого брожения сладких отходов сахарного производства – патоки, вызванного плесневыми грибами. Кроме того, лимонную кислоту выделяют из растительного сырья (лимона, отходов ананасов), в котором она находится в большом количестве.

Лимонная кислота – это продукт в виде мелких или крупных кристаллов, бесцветных или слабо – желтого цвета, без запаха, с выраженным кислым вкусом, сыпучий, на ощупь сухой.

На предприятия общественного питания лимонная кислота поступает в тканевых мешках массой по 10…40 кг. Хранят при температуре 17 градусов , влажность 75% до 1 года.

Хрен столовый.

Его приготавливают из натертого корня хрена сдобавлением соли, сахара, уксуса, свеклы и др. Его вырабатывают в следующем ассортименте: столовый, столовый с морковью, столовый со свекольным соком, столовый с майонезом.

Упаковывают хрени столовый в стеклянные банки вместимостью от 0,25 до 0,5 граммов , стеклянные банки до 3 кг. Хранят при температуре 10 градусов в течение 15 суток.

Горчица столовая

Ее изготавливают из горчичного порошка, залитого кипятком, настоянного и заправленного солью и сахаром, уксусом , растительным маслом и пряностями. В зависимости от применяемых добавок выпускается горчица « Русская», «Столовая», « Ароматная», «Домашняя», « С хреном», «С чесноком» и др.

Фасуют готовую горчицу в стеклянные банки и хранят при температуре 10…12 градусов 45( летний период) …90 ( зимний) суток.



Вопросы для самопроверки.

  1. В какой момент приготовления супа, необходимо вводить лавровый лист?

  2. Выберите пряности для ароматизации и вкуса мясного студня: гвоздика, шафран, лавровый лист, перец красный, корица, перец черный душистый.

  3. Порекомендуйте, какой кислотой следует подкислить компот из яблок?



  1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КРУП И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ.

ПЛАН

    1. . Строение зерна.

    2. . Химический состав и пищевая ценность круп.

1.3. Классификация ( ассортимент ) круп.

1.4. Требования к качеству круп , хранение.

1.5. Химический состав и пищевая ценность макаронных изделий.

1.6. Классификация ( ассортимент) макаронных изделий.

1.7. Требования к качеству макаронных изделий, хранение.

    1. Строение зерна.

Зерно является важнейшим продуктомсельскохозяйственного производства.

К продуктам переработки зерна относят муку, крупы, макаронные изделия и хлебобулочные изделия, которые занимают в рационе питания человека значительное место.

Зерно хлебных запасов состоит из цветочных пленок, плодовой и семенной оболочек, алейронового слоя, эндосперма и зародыша.

Цветочные пленки, плодовые и семенные оболочки содержат большое количество клетчатки, минеральных веществ, витаминов.

Алейроновый слой богат жирами, белками, минеральными солями, витаминами.

Эндосперм заполнен крахмалом ( 36..59 %), белками (7…12%), сахарами ( 2…3%), жирами (1%), небольшим количеством клетчатки и минеральными солями.

Зародыш содержит все перечисленные вещества и обладает самой высокой пищевой ценностью.

При производстве муки, круп удаляются полностью или частично плодовые и семенные оболочки, цветочные пленки, алейроновый слой, зародыш.

    1. Химический состав и пищевая ценность круп.

Крупа –один из важнейших продуктов питания, который после муки занимает второе место.

Основной составной частью круп является крахмал (47,4…73,7%). Наибольшим количеством крахмала отличаются крупы из риса, пшеницы, кукурузы. В состав крупы входят белки (7..23%), приближенные по содержанию незаменимых аминокислот в полноценному белку. Ценными крупами являются крупы из бобовых, гречихи, риса, овса.

Жира в крупе от 0,5 … 6,9% , больше всего жира содержат крупы из овса, проса – эти крупы быстро прогоркают.

Кроме того, крупы содержат витамины группы В, и РР .Минеральные вещества: калий, марганец, йод, натрий, кальций, железо и др.

    1. Классификация ( ассортимент ) круп.

Крупы из проса - пшено шлифованное – по качеству делят на высший, первый , второй, третий сорта.

Крупы из гречихи:

  1. ядрица – целые ядра гречихи;

  2. быстроразваривающаяся ядрица –целые ядра гречихи, предварительно пропаренные ;

  3. продел– расколотые ядра гречихи;

  4. быстроразваривающийсяпродел–расколотые ядра гречихи, предварительно пропаренные.

Ядрицу и быстроразваривающуюся ядрицу делят на первый , второй и третий сорта. Продел на сорта не делят.

Крупы из овса :

  1. крупа овсяная недробленая – продукт предварительно прошедший пропаривание – высшего, первого сорта;

  2. крупа овсяная плющеная– вырабатывают из овсяной недробленой в результате плющения, имеет рифленую поверхность – высшего, первого сорта;

  3. хлопья «Геркулес» – получают из недробленой пропаренной крупывысшего сорта, дополнительно пропаривают и плющат на гладких вальцах;

  4. хлопья Лепестковые – получают из недробленой пропаренной крупывысшего сорта, дополнительно пропаривают и плющат с использованием ударного устройства;

  5. Толокно – это измельченные в муку ядра овса.

Крупы из риса:

  1. рис шлифованный– это ядра риса, обработанные на шлифовальных машинах – вырабатывают высшего, первого, второго и третьего сорта;

  2. рис шлифованный дробленный– это дробленые ядра риса, полученные после обработки на шлифовальных машинах.

Крупы из пшеницы:

  1. крупа манная –получают при сортовом помоле муки, подразделяют на марки М, Т, МТ;

  2. крупа пшеничная– по способу получения и размеру частиц делят на Полтавскую – 4 номеров и Артек.

Крупы из ячменя:

  1. перловая – из крупного ячменя, делят на 5 номеров;

  2. ячневая – дробленые ядра ячменя, делят на 3 номера.

Крупы из кукурузы:

  1. кукуруза шлифованная – из целого зерна, пяти номеров;

  2. кукуруза крупная – используют для получения хлопьев, в виде тонких лепестков и воздушных зерен путем «взрыва» в специальных машинах;

  3. кукуруза мелкая – используют для получения хрустящих палочек.

Крупы из бобовых :

  1. горох шлифованный целый – первого и второго сорта;

  2. горох шлифованный колотыйна сорта не делят ;

  3. фасоль продовольственная: белая и цветная;

  4. чечевица.


    1. Требования к качеству круп, хранение.

Цвет, вкус, запах крупы должны быть свойственными данному виду крупы, без посторонних запахов и привкусов (затхлости, плесени, нефтепродуктов).

Вкус и запах крупы определяют после запаривания в горячей воде. Основным показателем качества крупы является содержание доброкачественного ядра .

Не допускается зараженность крупы амбарными вредителями хлебных запасов. Не пригодные к использованию крупы с затхлым вкусом, плесневелым запахом и запахом прогорклого крупяного жира.

Хранят крупы на предприятиях общественного питания в тканевых мешках, в чистых сухих хорошо проветриваемых помещениях, при температуре воздуха 12….17 градусов и относительной влажности воздуха 70% в течении 10 суток ( до 6 месяцев в торговых организациях) .

    1. Химический состав и пищевая ценность макаронных изделий.

Макаронные изделия – это изделия, приготовленные из крутого теста, отформованного в виде трубочек, нитей, ленточек и других фигурок.

Макаронные изделия содержат в среднем (в %) : воды – 13; белков- 11,2;углеводов-70; жиров- 1,6; минеральных веществ- 0,6.Энергетичнская ценность 100 грамм составляет 338 ккал.

Сырьем для производства макаронных изделий является макаронная мука, яйца, меланж, яичный порошок, молоко и др.

    1. Классификация ( ассортимент) макаронных изделий.

Макаронные изделия делят на типы, подтипы, виды , выделяют четыре типа макаронных изделий.

  1. Тип трубчатые: подтипы макароны - длиной 15…30 см, свыше 30 см; рожки- длиной 1,5..3 см и свыше 10см; перья- длиной 3…10см. каждый подтип может быть разных видов по диаметру : соломка до 4 мм, обыкновенные до 5 мм, любительские до 7 мм;

  2. Тип нитеобразные: подтип вермишель, виды по диаметру: паутинка до 0,8 мм; обыкновенная до 1,5 мм; любительская до 3,5 мм; по длине короткая -2 см и длинная – 20см;

  3. Тип лентообразные :подтип лапша, виды по ширине: узкая – 3 мм, широкая – 7 мм;по длине: короткая -2 см и длинная – 20см;

  4. Тип фигурные : подтип крупные, виды : витушки, сапожки, ракушки; мелкие, виды : звездочки, шестеренки, алфавит.

    1. Требования к качеству макаронных изделий, хранение.

Цвет изделий – однотонный с кремовым или желтоватым оттенком без следов непромесов. Поверхность гладкая, допускается шероховатость. Вкус и запах –свойственные изделию, без горечи, затхлости, запаха плесени. Прочность макаронных изделий должна обеспечить сохранность их форм.

Согласно действующему стандарту макаронные изделия подразделяют на группы А,Б,В. Группа А изготавливается из твердых сортов пшеницы; группа Б из мягких высокостекловидных сортов ; группа В из хлебопекарной муки.

Сорт макаронных изделий зависит от сорта муки и вносимых добавок: высший, яичный.

Макаронные изделия на предприятие общественного питания поступают в мешках не более 5 кг. Хранят изделия на предприятиях общественного питания на складе сухих продуктов при температуре 12….17 градусов влажности воздуха 70% до 1 месяца.

Вопросы для самопроверки.

  1. Из каких частей состоит зерно пшеницы?

  2. Какие сорта крупы используют на вашем предприятии? Дайте им характеристику.

  3. Назовите требования к качеству круп?

  4. Приведите классификацию макаронных изделий.

  5. Назовите требования к качеству макаронных изделий



  1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МОЛОЧНЫХ ТОВАРОВ

ПЛАН

1.1. Химический состав и пищевая ценность молока.

1.2. Классификация (ассортимент) молока.

1.3. Требования к качеству молока.

1.4. Классификация( ассортимент) сливок.

1.5. Условия и сроки хранения молока и сливок.

1.6. Значение кисломолочных продуктов и особенности получения.

1.7. Ассортимент кисломолочных продуктов.

1.8. Условия и сроки хранения кисломолочных продуктов.

1.1. Химический состав и пищевая ценность молока.

Молоко содержит все необходимые для нормальной жизнедеятельности человека вещества: молочный жир, белки, молочный сахар, минеральные вещества, органические кислоты, витамины и др. Химический состав молока зависит от породы животного, корма, времени года и других факторов.

Средний химический состав коровьего молока (в %) : воды-88, 4; сухих веществ- 11,6( молочного жира 3,2; белков- 2,9; молочного сахара- 4,7; золы- 0,7)

Молочный жир в молоке содержится в количестве от 2,8 до 5,2 %.Содержание жира зависит от породы животного, корма и других факторов. В состав молочного жира входят более 20 жирных кислот (ненасыщенных и низкомолекулярных). Молочный жир имеет низкую температуру плавления(28…34 градуса) и усваивается на 96%.

Белки молока самая ценная составная часть, их в молоке 2,8…4,3 % . Белки молока содержат все незаменимые аминокислоты и усваиваются на 98%. Все белки молока простые и легко усваиваются организмом человека.

Молочный сахар – лактоза (4,7….5,2%) – придает молоку сладковатый привкус. Он усваивается на 98%, необходим для нормальной работы печени, почек, сердца.

Минеральные вещества содержатся в молоке0,7% . Всего насчитывается до 80 макро- и микроэлементов. Молоко богато солями кальция, фосфора, калия, магния ,содержатся - свинец, кобальт, йод, олово, фтор, хром, серебро.

Энергетическая ценность молока 100 грамм молока 60 ккал.


    1. Классификация (ассортимент) молока.













Рисунок 2 –Классификация молока


1.3. Требования к качеству молока.

Качество молока оценивают по органолептическим показателям: внешний вид, консистенция, вкус и запах, цвет.

Внешний вид - однородная непрозрачная жидкость без осадка.Для жирных и высокожирных видов молока допускается незначительный отстой сливок, исчезающий при перемешивании.

Консистенция молока - жидкая, однородная, слегка вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.

Вкус и запах – характерный для молока, без посторонних привкусов. Для восстановленного молока и рекомбинированного допускается сладковатый привкус. Для топленного и стерилизованного молока – выраженный привкус кипячения.

Цвет молока равномерный по всей массе. Для топленного и стерилизованного молока цвет с кремовым оттенком, для обезжиренного – со слегка синеватым оттенком.

Из физико-химических показателей в молоке определят жирность, кислотность, плотность. Плотность и жирность молока определяют с помощью лактометра - прибор с двойной шкалой (по одной показывает жирность , по другой – плотность ). Жирность и плотность молока можно изменить – снять жирную часть и разбавить водой.

Микробиологическиепоказатели качества - определяют количество микроорганизмов в определенном объеме молока (молоко делят на группы чистоты).

Технологические показатели качества - характеризуют возможность использования молока для определенного технологического процесса (кислотность молока).




1.4.Классификация (ассортимент) сливок.













Рисунок 3 – Классификация сливок

Сливки питьевые по химическому составу близки к молоку, но содержат до 10…58% жира в легкоусвояемой форме, 2,4…3% полноценных белков, 3…4,4% углеводов, 0,4…0,6% минеральных веществ, а также витамины - А, D,E,PP. Энергетическая ценность 100 грамм сливок составляет -207 ккал.

    1. Условия и сроки хранения молока и сливок.

Коровье молоко реализуют в пластиковых бутылках, бумажных пакетах с полимерным покрытием, в полиэтиленовых мешках по 0,5- 1, 0 л.

Хранят молоко на предприятиях общественного питания в холодильных камерах при температуре от 2…. 6 градусов в течение: пастеризованное- 36ч, топленое- 5 суток, стерилизованное- 10 суток, УВТ обработанное- 6 месяцев.

Сливки упаковывают в бумажные пакеты с полимерным покрытием. Хранят сливки при температуре от 2…. 6 градусов в течение пастеризованные и УВТ обработанные 36 часов, стерилизованные и УВТ стерилизованные 25 суток.

    1. Значение кисломолочных продуктов и особенности получения.

Кисломолочными называют продукты, которые вырабатывают из пастеризованного молока или сливок путем сквашивания их заквасками, приготовленными из чистых культур молочнокислых бактерий.

В производстве кисломолочных продуктов используют различные виды молочнокислых бактерий и дрожжей: стрептококки, болгарскую палочку, ацидофильную палочку, молочные дрожжи.

В результате жизнедеятельности некоторых видов микроорганизмов в кисломолочных продуктах происходит синтез витаминов В1 , В2 , В12 , С, что повышает их диетические свойства.

Часть микроорганизмов выделяют антибиотики (низин, стрептомицин), которые подавляют возбудителей тифа, туберкулеза. Поэтому кисломолочные продукты используют при лечении туберкулеза, заболеваний желудочно-кишечного тракта, малокровия и др.

Все кисломолочные продукты подразделяют на две группы: продукты, получаемые в результате молочнокислого брожения , и продукты, получаемые в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения( кефир и кумыс).

Производство молочнокислых продуктов осуществляется двумя способами: термостатным и резервуарным.

При термостатном способе производства молоко после заквашивания разливают в тару, укупоривают и ставят в термостаты. При резервуарном способе

заквашивание и сквашивание молока происходит в резервуарах.

    1. Ассортимент кисломолочных продуктов.

Простокваши .

Вырабатывают из пастеризованного, стерилизованного, обезжиренного молока сквашиванием чистыми культурами молочнокислых бактерий. В зависимости от вида заквасок и используемого сырья различают несколько видов простокваш: «Обыкновенна», «Мечниковская», «Ацидофильная», «Южная», ряженку, варенец.

В зависимости от жирности простокваша и ряженка делятся на : обезжиренные – 0,1%; нежирные – 0,3…1%; маложирные – 1,2….2,5%; классические – 2,7…4,5%; жирные - 4,7…7%; высокожирные – 7,2…. 9,5%

Ацидофильные продукты.

Получают из цельного, обезжиренного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислого стрептококка, ацидофильной палочкой, и кефирными грибками.

К ацидофильным продуктам относят: ацидофилин, ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофильное молоко.

Кефир .

Его вырабатывают из пастеризованного молока с применением закваски из кефирных грибков. Кефир по содержанию жира делят : обезжиренный-0,1%; нежирный – 0,3….1%; маложирный – 1, 2 …2,5%; классический – 2,7… 4,5 %; жирный – 4,7 …. 7%; высокожирный – 7,2… 9,5 % .

В кефир могут добавлять различные фруктовые и ягодные сиропы.

Кумыс .

Его вырабатывают из кобыльего молока, сквашенного чистыми культурами болгарской и ацидофильной палочек и дрожжей.

В зависимости от продолжительности созревания кумыс подразделяют на слабый (созревал 1 сутки), средний (2 суток), крепкий (3 суток), массовая доля спирта 1; 1,5 ; 3%.

Творог.

Высокобелковый продукт,получаемый путем сквашивания молока молочнокислыми бактериями. Творог в зависимости от состава закваски получают двумя способами: кислотным и кислотно - сычужным. В зависимости от массовой доли жира творог делят: обезжиренный 1,8%; нежирный – 2…. 3,8%; классический – 4,5…. 18%; жирный – 19…23%.

Творожные изделия .

Их получают из жирного, классического, нежирного творога, подвергнутого измельчению до получения однородной массы, растиранию с добавлением вкусовых, ароматических наполнителей (сахара, соли, какао, ванилина, изюма, орехов и др.)

Ассортимент: сырки творожные сладкие; сырки глазированные;

масса творожная сладкая; сырки и массы творожные сладкие; сырки и массы творожные соленые; паста творожная сладкая.

Сметана.

Сквашенные пастеризованные сливки, подвергнутые созреванию. Для получения сметаны используют нормализованные сливки, восстановленные, рекомбинированные.

Ассортимент: в зависимости от массовой доли жира: нежирная 10….14%; маложирная–15…19%; классическая – 20….34%; жирная – 35…48%; высокожирная – 50….58%.

    1. Условия и сроки хранения кисломолочных продуктов.

Фасуют простокваши, ацидофильныепродукты, кефир, кумыс в бутылки, бумажные пакеты с полимерным покрытием, хранят при температуре 2…6 градусов до 72 часов, кефир 72 часа, кумыс – 48 часов, творог до 72 часов, сметана до 72 часов.


Вопросы для самопроверки.

  1. Опишите химический состав и пищевую ценность молока.

  2. Приведите классификацию свежего молока.

  3. Какие требования предъявляют к качеству свежего молока?

  4. Приведите классификацию свежих сливок.

  5. Какие требования предъявляют к качеству свежих сливок?

  6. Какие требования к качеству творога предъявляют?

  7. На какие две группы делят кисломолочные продукты?



  1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ЯИЧНЫХ ТОВАРОВ.

ПЛАН.

    1. Химический состав и пищевая ценность яиц.

    2. Классификация яиц.

    3. Требование к качеству.

    4. Маркировка яиц.

    5. Условия и сроки хранения.

    6. Яичные продукты.

1.1. Химический состав и пищевая ценность яиц.

Пищевая ценность яиц зависит от породы курей, корма, времени носки яиц, срока и условий хранения.

Состав куриного яйца (%): воды – 74, 1; сухих веществ- 25,7, в том числе белков-12,7; жира- 11,5; углеводов- 0,7; минеральных веществ- 1; витамины, ферменты, красящие вещества. Энергетическая ценность 100 грамм яиц составляет 157 ккал.

Белки в основном полноценные. Их больше в желтке (16,6%). Белки растворимы в воде, образуют пену при взбивании, при нагревании до 58…65 градусов свертываются. В сыром виде белки плохо усваиваются организмом человека, усвояемость их повышается при взбивании, растирании с сахаром и тепловой обработке.

Жир сосредоточен в желтке (32%) и находится в эмульгированном состоянии. Он содержит до 70% ненасыщенных жирных кислот , имеет низкую температуру плавления(34…39 градусов), хорошо усваивается организмом.

Углеводы в яйце представлены глюкозой, галактозой и находятся в желтке и белке.

Минеральные вещества в виде солей кальция, фосфора, калия, натрия, железа, хлора, серы, магния, брома цинка, свинца содержатся больше в желтке, чем в белке яйца.

Красящие вещества – пигменты каротин и ксантофилл - обуславливают желтый цвет желтка яиц.

1.2. Классификация яиц.

В зависимости от сроков хранения и качества яйца подразделяют на диетические – срок хранения которых 7 суток, не считая дня снесения; столовые – срок хранения которых от 8 до 25 суток при температуре 0…20 градусов со дня сортировки, и яиц, хранившихся в холодильниках предприятий – производителей не более 90 суток при температуре 0…2 градуса.

Диетические и столовые яйца в зависимости от массы одного яйца подразделяют на 5 категорий: высшая– 75 и более грамм, отборная– 65грамм…, первая –55грамм…, вторая –45грамм…., третья –35 грамм .

    1. Требование к качеству.

Качество яиц определяют по состоянию скорлупы, а затем путем овоскопирования оценивают состояние воздушной камеры, желтка и белка.

Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой, неповрежденной. Допускается на скорлупе диетических яиц наличие единичных пятен и полосок. На скорлупе не должно быть кровяных пятен и помета.

В результате не соблюдения условий транспортировки и условий хранения в яйцах могут развиваться дефекты: пищевые неполноценные и технические.

Таблица 4 – Характеристика дефектов яиц

1.4. Маркировка яиц.

Яйца маркируют методом штемпелевания каждого яйца : наносят вид яйца: Д- диетическое, С- столовое; категорию – В- высшая, О- отборная, 1- первая, вторая- 2, третья-3.

На диетическом яйце кроме вида и категории указывают дату сортировки .

1.5.Условия и сроки хранения.

Яйца диетические и столовые поступают на предприятия общественного питания в картонных коробках с гофрированными прокладками по 360 штук.

Хранят яйца при температуре от 0 до 20 градусов диетические не более 7 суток, столовые 8..25 суток, на складах – холодильниках предприятий – производителей до 90 суток при температуре -2 …0 градусов .

На предприятиях общественного питания яйца хранят в холодильных камерах при температуре 2…4 градуса и относительной влажности воздуха 85% в летний период времени (с 1 мая по 1 сентября) – 3 суток, в остальное время года до 6 суток.

    1. Яичные продукты.

Для повышения стойкости яиц при хранении и повышения их транспортабельности вырабатывают мороженые яичные продукты и яичные порошки.

Мороженые яичные продуктыизготавливают в виде яичного меланжа- смеси яичных белков и желтков , освобожденных от скорлупы, перемешанных, профильтрованных, пастеризованных, охлажденных и замороженных в специальной таре. В виде яичного желтка и белка – освобожденной от скорлупы, профильтрованной и замороженной белочной или желточной массы.

В состав меланжа входят белки(12,7%), жиры (11,5%), углеводы(0,7%), минеральные вещества(1%), вода (74,1). Энергетическая ценность 10 грамм меланжа 157 ккал.

Требования к качеству мороженых яичных продуктов.

Вкус и запах мороженых яичных продуктов должен быть свойственные данному виду продуктов, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция в мороженом виде твердая, однородная, без осколков скорлупы, пленок, после оттаивания жидкая, у желтков густая. Цвет в мороженом виде у меланжа темно- оранжевый, у белка – от беловато-палевого до желтовато – зеленого, у желтка – палево – желтый. После оттаивания цвет у меланжа от светло – желтого до светло – оранжевого, у белка – палевый, светопроницаемый, у желтка – от желтого до палево – желтого непрозрачный. На поверхности свежего замороженного продукта обязательно наличие бугорка.

Упаковка и хранение мороженых продуктов.

Упаковывают яичные мороженые продукты в герметично закрытые металлические банки по 5, 8,10 кг , которые затем укладывают в ящики. Хранят эти продукты при температуре - 18 градусов 15 месяцев, при температуре – 12 градусов до 10 месяцев, при температуре – 6 градусов до 6 месяцев при влажности воздуха 80…85%.

Сухие яичные продукты получают высушиванием распылительным или пленочным способами. Их выпускают в виде высушенной смеси белка и желтка, в виде сухого белка и желтка.

В яичном порошке содержится воды - 7,3%; белка - 46%; жира - 37,3%; углевод - 4,5%. Энергетическая ценность 100 грамм продукта 542 ккал.

В сухом яичном белке содержится воды - 9%, белка - 82,4%;жиров -1,8% , углеводов - 1,2 %. Энергетическая ценность 100 грамм продукта 350 ккал.

В сухом желтке- воды -3,4 %; белка- 31,1%;жира - 52,8%; углеводов – 4,7 %. Энергетическая ценность 100 грамм 613 ккал.

Требования к качеству сухих яичных продуктов.

Вкус и запах порошков- свойственные высушенному яйцу или белку, или желтку, без посторонних привкусов и запахов. Структура порошкообразная, комочки легко раздавливаются, цвет яичного порошка светло – желтый, сухого белка- желтовато – белый, сухого желтка от светло – желтого до желтого с оранжевым оттенком, однородный по всей массе, влажность не более 8,5%.

Упаковка и хранение сухих яичных продуктов.

Упаковывают яичные порошки в фанерные барабаны, бочки, металлические банки. Хранят их при температуре не выше 20 градусов и относительной влажности воздуха 65…70% в течение 6 месяцев, а при температуре не выше 2 градусов и относительной влажности воздуха 60..70% 2 года со дня выработки.



Вопросы для самопроверки.

  1. Опишите химический состав и пищевую ценность яиц.

  2. Приведите классификацию яиц.

  3. Какие требования предъявляют к качеству диетического яйца?

  4. Что такое меланж и какие требования предъявляются к его качеству?

  5. Что такое воздушная камера и от чего она зависит ?

  6. Какая часть яйца является наиболее ценной в пищевом отношении и почему?

  7. С какими дефектами яйца можно использовать на пищевые цели?


7.ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПЕРЕРАБОТАННЫХ ПЛОДОВ.

ПЛАН .

    1. Сушеные плоды и ягоды.

    2. Упаковка и хранение сушеных плодов и ягод.

    3. Плодово - ягодные консервы.

    4. Требования к качеству консервов, упаковка и хранение консервов.

    5. Быстрозамороженные плоды и ягоды.


Для сохранения плодов и овощей и расширения ассортимента применяют различные способы переработки. Наиболее распространёнными являются сушка, консервирование, замораживание.

    1. Сушеные плоды и ягоды.

Сушат яблоки, груши, виноград, сливы, абрикосы и другие ягоды и плоды.

Перед сушкой плоды и ягоды сортируют по качеству и размеру и моют. Для размягчения кожицы многие плоды бланшируют, а для сохранения цвета окуривают серой(сернистый газ), обрабатывают раствором сернистой кислоты ( заводская обработка) .

Яблоки для сушки используют кислых и кисло-сладких сортов. Сушат их нарезанными кружками, дольками, очищенными и неочищенными от кожицы, без семенных камер, окуренные серой.

Груши сушат в целом виде, половинками или дольками, окуренные серой либо обработанные раствором серной кислоты или бланшированные .

Абрикосы сушат с предварительным окуриванием серой или без окуривания в целом виде ,получая при этом урюк, половинками без косточки – курагу, а также в целом виде без косточки – кайсу.

При высушивании бланшированных слив сорта «Венгерки» получают чернослив.

Изюм производят из сушильных сортов винограда, имеющих тонкую кожицу и содержащих до 20% сахара. Изюм делят на бессемянный, столово- изюмный сорт и смесь сортов. Виноград перед сушкой подвергают окуриванию сернистым газом или сушат без окуривания.

Сушат вишню, черешню, кизил, инжир. Из смеси различных сушеных плодов составляют компоты из сухофруктов.

По качеству все сушеные плоды подразделяют на товарные сорта: семечковые плоды – на высший, первый и столовый. Абрикосы – экстра , высший, первый и столовый , остальные косточковые плоды – на высший, первый и столовый. Изюм – на высший, первый и столовый.

    1. Упаковка и хранение сушеных плодов и ягод.

Сушеные плоды упаковывают в дощатые ящики, ящики из гофрированного картона, фанерные барабаны, выложенные внутри бумагой. Плоды сублимационной сушки упаковывают в металлическую тару, которая может быть заполнена азотом или углекислым газом.

Хранят сушеную продукцию от 6 до 12 месяцев при температуре 10…20 градусов и относительной влажности воздуха 70 % , а на предприятиях общественного питания – 5 - 10 суток.

    1. Плодово - ягодные консервы.

Консервы представляют собой продукт, обработанный соответствующим образом, уложенный в банки, герметично укупоренный, стерилизованный или пастеризованный .

Консервы – ценный пищевой продукт , в них полностью сохраняются вкусовые и ароматические вещества, при правильном приготовлении сохраняется витамин С.







Классификация плодово - ягодных консервов.









Рисунок 4 –Классификация плодово-ягодных консервов


Компоты плодово-ягодные изготавливают из целых или нарезанных плодов или ягод, залитых сахарным сиропом, подвергнутых пастеризации или стерилизации. По качеству компоты подразделяют на высший, первый и столовый сорта.

Соки плодово- ягодные – это продукт, полученный из измельченной массы свежих или быстрозамороженных плодов и ягод. Производят соки с мякотью или без мякоти, с добавлением сахара или без него, осветленными или неосветленными. При производстве соков не разрешается добавлять искусственные красители, синтетические ароматические и консервирующие вещества, кроме аскорбиновой и сорбиновой кислот. По качеству натуральные соки подразделяют на – высший и первый сорт , виноградный сок - на марочный, высший, первый.

Плодово-ягодное пюре – это протертая мякоть плодов, подвергнутая консервированию. Пюре изготавливают из яблок, айвы, алычи, черной смородины, крыжовника.

Фруктовые соусы представляют собой уваренные с сахаром пюре . соусы должны быть однородной протертой массы , со вкусом , ароматом , окраской свежих плодов или ягод.

Плодово-ягодные маринады изготавливают из вишни, черешни, груши, яблок, смородины, винограда. Подготовленные плоды укладывают в банки, заливают маринадом, в состав которого входят уксусная кислота, сахар и пряности, закатывают и стерилизуют или пастеризуют. В зависимости от качества плодовые маринады делят на высший и первый сорта.

    1. Требования к качеству консервов, упаковка и хранение консервов.

Качество консервов определяют по органолептическим, химическим и бактериологическим показателям качества. Упаковывают консервы в деревянные ящики или картонные коробки, прокладывая между рядами бумагу. На предприятиях общественного питания консервы хранят при температуре от 0 … до 15 градусов и относительной влажности воздуха 70…75 % до 1 месяца. При хранении консервов могут возникать дефекты: подтеки, ржавление, скисание, бомбаж. Такие консервы реализации не подлежат.

Бомбаж – это вздутие крышек или днища банок, в результате накопления газов внутри банки. Бомбаж делят :

Физический бомбаж появляется в результате переполнения или при замораживании содержимого консервов.

Химический бомбаж возникает при химическом взаимодействии содержимого консервов с металлом банки.

Микробиологический бомбаж вызывается деятельностью микроорганизмов, которые при нарушении режима стерилизации сохраняют деятельность.

1.5. Быстрозамороженные плоды и ягоды.

Для замораживания используют только доброкачественные плоды. Замораживание производят при температуре - 18…-25 градусов мгновенно, при таких условиях кристаллы льда, образующиеся внутри продукта мелкие, не происходит нарушение структуры продукта, питательный сок не вытекает. Свежие плоды можно замораживать с сахаром , без сахара, с сахарным сиропом .

Быстрозамороженные плоды используют без предварительной дефростации.

Хранят замороженные плоды при температуре -18… -25 градусов, влажность 95 % , в течение 8…. 12 месяцев.


Вопросы для самопроверки.

1. Что делают со свежими плодами для предотвращения потемнения?

2. Приведите классификацию сушеных плодов: абрикоса, сливы, изюма.

3. При каких условиях и сколько хранят сушеные плоды?

4. Приведите классификацию консервов плодовых .

5. Перечислите и охарактеризуйте основные дефекты консервов?

6. При каких условиях и почему производят замораживание свежих

плодов?

7. С какими дефектами консервы нельзя использовать?


  1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА САХАРА, МЕДА, КРАХМАЛА.


ПЛАН .

    1. Химический состав и пищевая ценность меда .

    2. Классификация меда

    3. Свойства меда.

    4. Фальсификация меда.

    5. Условия и сроки хранения меда.

    6. Химический состав и пищевая ценность сахара.

    7. Классификация сахара.

    8. Условия и сроки хранения сахара , требования к качеству.

    9. Химический состав и пищевая ценность крахмала.

    10. Классификация крахмала .

    11. Требования к качеству , условия и сроки хранения.

1.1. Химический состав и пищевая ценность меда .

Мед– это природный продукт сладкого вкуса и сложного «медового» аромата. Основной составной частью меда являются сахара. Общее содержание моносахаридов (глюкозы и фруктозы) в меде составляет 68-73, сахарозы – 2-5%. Сахара меда легко усваиваются. Высокая степень сладости меда связана с присутствием фруктозы – 27-44%. Употребление меда рекомендовано для профилактики и лечения при заболеваниях печени, сердца, желудка, дыхательных путей. Мед относится к продуктам, выдерживающим длительное хранение.

1.2. Классификация меда.

Натуральный мед по ботаническому происхождению делят на цветочный,падевый и смешанный (естественная смесь цветочного и падевого меда). Цветочный мед пчелы вырабатывают из нектаров цветов – сладкого сока, специфического по аромату и вкусу для каждого вида растений, содержащего до 40% сахаров. Цветочный мед может быть монофлерный (липовый, акациевый, гречишный, хлопковый и др.) и полифлерный (горный, степной, башкирский и др.), т.е. мед, собранный с цветов различных растений и обозначенный, как цветочный сборный.

Падевый мед получается в результате переработки пчелами пади и медвяной росы, собираемых с листьев и стеблей растений. Его обозначают по породам деревьев – падевый с лиственных, хвойных пород. Он имеет более низкие потребительские свойства, но более высокие лечебные и профилактические. В падевом меде по сравнению с цветочным меньше глюкозы и фруктозы, больше сахарозы, азотсодержащих, минеральных веществ, особенно калия и фосфора.

Смешанный мед может быть сборным или падевым в зависимости от преобладающего источника, с которого он получен.

Виды и наименования меда отличают по характерным признакам: цвету, вкусу, аромату. Самый распространенный липовый мед – светло-желтый, прозрачный, с тонким ароматом липового цвета; белоакациевый – водянисто- прозрачный нежного вкуса и аромата; гречишный – темно-коричневый с красноватым оттенком, непрозрачный, с сильным ароматом, очень сладкий; падевый мед в большинстве случаев темных тонов, может иметь неприятный аромат, вкус его хуже, чем цветочного.

По месту сбора мед подразделяют: башкирский, высокогорный, дальневосточный, украинский, алтайский.

По способу получения : сотовый, прессованный, центробежный.

1.3. Свойства меда.

В этом вопросе рассмотрим свойства меда, характеризующие его как натуральный.

  1. Кристаллизация . Мед, находящийся в сотах не кристаллизуется, как

только его откачали, он начинает кристаллизоваться. Сначала образуются мелкие кристаллы сахарозы на поверхности меда, затем они разрастаются и охватывают весь объем меда. Мед можно освежить, прогрев его на водяной бане при температуре не более 60 градусов.

  1. Гигроскопичность. Мед обладает высокой гигроскопичностью.

Гигроскопичность – способность меда поглощаться влагу из окружающей среды. Если мед хранить не герметичной таре, то он « напитается» влагой из окружающей среды, при этом произойдет снижение вязкости меда и создадутся условия для брожения.

  1. Вязкость – показатель ,характеризующий степень зрелости меда.

  2. Брожение – развивается под воздействием грибков и дрожжей, при

высокой температуре и влажности. На поверхности меда появляются пузырьки газа, затем они занимают весь объем меда. Такой мед можно освежить, прогрев на водяной бане.

1.4. Фальсификация меда.

Мед является продуктом дорогим, поэтому существует возможность фальсификации меда. Выделяют 3 группы фальсификаций:

  1. натуральный мед с посторонними добавками: мел, мука, крахмал, желатин, клей;

  2. изготовление пчелами меда из продуктов ни нектарного происхождения:

а. вскармливание пчел сахарным сиропом ;

б. мед из соков зрелых плодов и ягод (малины, вишни, сливы);

в. экспрессный мед – вскармливание пчел с добавлением лекарственных веществ)

3. искусственной мед – за основу берут инвертный сахар .

    1. Условия и сроки хранения меда.

Мед фасуют в бочки из древесины бука, березы, липы, кроме ели, сосны, дуба, во фляги из нержавеющей стали, лущенной пищевым оловом. Для мелкой фасовки меда используют тару разной емкости, конфигурации, из различных материалов (стеклянную, жестяную, литую картонную со специальной прокладкой, полимерную). Для фасовки меда, особенно закристаллизовавшегося, его нагревают до температуры 40-500С для снижения вязкости. Тару заполняют медом не более чем на 95% ее объема и герметично укупоривают. Затем мед в потребительской таре маркируют и упаковывают в ящики.

Мед способен длительно храниться. Но устойчив только зрелый мед, т.е. имеющий влажность не более 21%. Относительная влажность воздуха в помещении для хранения меда должна быть около 70%, температура не выше 200С. При низкой влажности воздуха и не герметичности тары, мед может высыхать, а при повышенной – увлажняться.

В меде способны развиваться некоторые виды бактерий, может возникнуть спиртовое, уксуснокислое брожение. Закисший мед пригоден только для промышленной переработки. Зрелый доброкачественный мед при хранении дает садку - кристаллизуется. Это естественный процесс, не ухудшающий качество меда. Чем больше в меде глюкозы, тем выше его способность к кристаллизации. Наиболее быстро кристаллизуется мед при температуре 14-240С, а при температуре 27-320С остается жидким. Кристаллы в меде могут быть крупнозернистые – более 0,5 мм; мелкозернистые – менее 0,5 мм и салообразные – неразличимые невооруженным глазом.

По разным причинам на поверхности закристаллизовавшегося меда может образоваться сиропообразный слой. Такой мед непригоден к длительному хранению. При длительном хранении мед может снизить или потерять свои лечебные и вкусовые свойства, так как разрушаются ферменты, накапливаются побочные продукты превращения сахаров, изменяется цвет.

Фасуют искусственный мед в банки массой нетто до 1 кг, для промышленной переработки – в бочки до 100 кг с полимерной вставкой: укупорка тары герметичная. Хранят при температуре от 0 до 200С и относительной влажности воздуха не более 75% в бочках и флягах до 9 месяцев с момента изготовления, фасованного в стеклянные банки – до 2 лет.

    1. Химический состав и пищевая ценность сахара.

Сахар – почти чистая сахароза со строго ограниченным содержанием других веществ и влаги.

Сахароза быстро и легко усваивается. Расщепляясь под действием ферментов на глюкозу и фруктозу, она используется организмом человека как источник энергии и как материал для образования гликогена, жира.

Сахар получают в основном их сахарной свеклы. Ежегодно вырабатывается до 9 млн. тонн сахара из отечественного сырья, а также до 2-3 млн. тонн белого сахара из тростникового сахара-сырца. Потребление сахара на человека в год составляет в нашей стране до 42 кг при среднемировом потреблении около 17 кг.

Сахар выпускают двух основных видов: свекловичный сахар-песок и дополнительно очищенный сахар-рафинад.

Сахар-песок готовят их сахарной свеклы, содержащей 16-18, а иногда до 25% сахарозы. Сахароза находится в клеточном соке в растворенном состоянии наряду с другими веществами – пектиновыми, красящими, азотистыми, минеральными и другими, которые принято называть несахарами.

Обыкновенный сахар-песок содержит не менее 99,75% сахарозы на сухое вещество. Таким образом, прочих веществ, в стандартном сахаре-песке может быть не более 0,25%. Однако и такое небольшое количество их может обусловить серовато-желтоватый оттенок и другие оттенки, а также своеобразные привкус и запах сахара, который иногда называют паточными (патокой в сахарном производстве называют межкристальную жидкость).

Для приготовления сахара-песка сахарную свеклу

1) моют, превращают ее в стружку, из которой извлекают сахарозу горячей водой, получая диффузионный сок;

2) диффузионный сок очищают от несахаров и осветляют;

3) после чего полученный сироп сгущают в вакуум-аппаратах с целью кристаллизации сахарозы (приготовление утфеля);

4) отделяют кристаллы сахара от межкристальной жидкости, промывают их водой для удаления с поверхности пленки межкристальной жидкости, придающей сахару желтый оттенок;

5) сушат потоком горячего воздуха до влажности не более 0,14%, просеивают и упаковывают.

1.7. Классификация сахара.

Сахар-рафинад характеризуется более высокой степенью очистки. Содержание сахарозы в нем должно быть не менее 99,9%.

К рафинированному сахару относят все разновидности литого и прессованного сахара-рафинада, а также рафинированный сахар-песок и рафинадную пудру.

Сырьем для всех видов сахара-рафинада служит сахар-песок стандартного качества.

Приготовление сахара-рафинада в зависимости от вида получаемого сахара характеризуется рядом особенностей. Однако первые стадии производства – 1) растворение сахара-песка, очистка и осветление полученного сиропа (для очистки используют адсорбенты); 2) уваривание сиропа в вакуум-аппаратах до образования кристаллов сахарозы – одинаковы для всех видов сахара.

Дальнейшую обработку рафинадного утфеля производят по-разному, в зависимости от вида вырабатываемого сахара. Так, сахар-рафинад в виде кусков можно получать двумя способами: литьем и прессованием.

При получении литого сахара горячий утфель заливают в конические формы высотой 60 см, медленно охлаждают, промывают чистым раствором сахара – клерсом, сушат, выбивают из форм, раскалывают на кусочки неправильной формы массой от 5 до 60 г. Литой рафинад отличается высокой крепостью, медленно растворяется в воде. Процесс его получения трудоемкий, поэтому вырабатывают его в небольшом количестве.

При изготовлении прессованного рафинадаутфель направляют на центрифуги. После отделения патоки кристаллы промывают клерсом, подсиненным ультрамарином. Влажные кристаллы образуют рафинадную кашку. На прессах из кашки формуют цельнопресованные кусочки сахара-рафинада.

Рафинированный сахар-песок из рафинадного утфеля приготовляют аналогично сахару-песку обыкновенному.

Рафинадную пудру изготовляют путем тонкого измельчения рафинированного сахара. Для этой цели используют главным образом крошку и кусочки нестандартного размера.

Вырабатывают рафинированный сахар в следующем ассортименте: прессованный колотый, прессованный со свойствами литого, прессованный быстрорастворимый, прессованный в кубиках, прессованный в мелкойфасовке (дорожный); литой колотый; рафинированный сахар-песок - мелкий от 0,2 до 0,8 мм, средний – от 0,5 до 1,2 мм, крупный – от 1 до 2,5 мм и по специальному заказу – особо крупный от 2 до 4 мм; рафинадную пудру.

В настоящее время ассортимент сахара-рафинада расширяется. Выпускается сахар-рафинад с добавкой биологически активных веществ, получаемых из лимонника, элеутерококка. Осваивается технология производства аморфного сахара, обогащенного зольными элементами.

1.8. Условия и сроки хранения сахара , требования к качеству.

По качеству сахар-песок и сахар-рафинад на товарные сорта не подразделяют.

Все виды сахара не должны иметь посторонних привкусов и запахов; цвет должен быть белым. При растворении в воде не должно быть осадка и мути.

Важнейшим физико-химическим показателем является содержание сахарозы. Во всех видах рафинада оно должно быть не менее 99,90%, в сахаре-песке – не менее 99,75% на сухое вещество.

Из примесей наиболее важное значение имеет содержание редуцирующих веществ, которые оказывают влияние на гигроскопичность сахара.

В сахаре-рафинаде редуцирующих веществ допускается не более 0,03%, в сахаре-песке – не более 0,05%.

Предельное содержание влаги в зависимости от вида сахара 0,1-0,4%.

Для сахара нормируются зольность, цветность, содержание примесей, а для сахара-рафинада кускового – крепость, продолжительность растворения кубика сахара с ребром 1 см и содержание крошки.

Не допускается к реализации сахар с посторонними включениями, загрязнениями, с повышенным содержанием крошки, посторонними привкусами и запахами.

Хранить сахар необходимо в чистых, проветриваемых, сухих помещениях. При хранении порча сахара наступает вследствие его увлажнения.

Относительная влажность воздуха, определенная на уровне поверхности нижнего ряда мешков должна быть при хранении сахара-песка не выше 70%, а при хранении сахара-рафинада – не более 80%.

    1. Химический состав и пищевая ценность крахмала.

Товарный крахмал состоит из отдельных крахмальных зерен, выделенных из растительных клеток.

По внешнему виду крахмал – сыпучий порошок белого или слегка желтоватого цвета. Крахмал хорошо переваривается и легко усваивается организмом.

Применение крахмала в чистом виде для пищевых целей обусловлено главным образом его способностью образовывать вязкие клейстеры, переходящие при достаточной концентрации в студни.

Комплексная переработка крахмалсодержащего сырья осуществляется на крупных промышленных предприятиях. На долю крахмалопродуктов из кукурузы приходится около 75%.

Производство крахмала. При переработке крахмалосодержащего сырья получают сырой крахмал. Из него вырабатывают сухой крахмал и крахмалопродукты. Рассмотрим на примере получения картофельного крахмала.

Для производства картофельного крахмала выращивают картофель высокоурожайных сортов, устойчивых к заболеваниям технических или универсальных с повышенной крахмалистостью.

Производство крахмала включает следующие стадии:

1) тщательно отмытый картофель тонко измельчают, чтобы вскрыть клетки (измельченная масса это смесь мезги, клеточного сока и крахмальных зерен);

2) сок отделяют на центрифугах (так как он способствует потемнению крахмала, снижению вязкости клейстера, развитию микробиологических процессов);

3) крахмал отделяют от мезги на ситовых аппаратах в несколько стадий;

4) крахмал отделяют от жидкости на осадительных центрифугах и снова промывают водой для удаления остатков растворимых веществ, сока и механических примесей;

5) на последних стадиях очистки крахмала вводят сернистую кислоту (для улучшения цвета, уменьшения количества крапин – мелких темных включений);

6) после механического отделения воды получают сырой крахмал с влажностью около 50%;

7) сырой крахмал перед высушиванием дополнительно промывают;

8) сушка подогретым воздухом (около 500С);

9) просеивание для отделения крупки (слипшихся оклейстеризованных зерен), случайных примесей;

10) пропускают через магнитные сепараторы.

1.10. Классификация крахмала .

Крахмал получают из запасающих органов растений (картофеля, зерновых культур), в которых он накапливается как резервное вещество.

Крупные зерна картофельного крахмала имеют овальную форму и на поверхности бороздки. Мелкие зерна круглые.

Зерна крахмала из кукурузы – многогранные и круглые с большим круглым глазком на поверхности.

Для пшеничного крахмала характерно присутствие крупных и мелких зерен. Они имеют плоскую эллиптическую или круглую форму. Глазок, расположенный в центре, заметен только в крупных зернах.

Рисовый крахмал состоит из наиболее мелких зерен имеющих многогранную форму.

1.11. Требования к качеству , условия и сроки хранения.

Важными физико-химическими свойствами крахмала является набухание и клейстеризация, вязкость и старение крахмального студня.

Набухание – это способность крахмала медленно и ограниченно набухать в холодной воде, не растворяясь в ней.

При повышении температуры набухание крахмала усиливается, структура крахмального зерна изменяется – наступает клейстеризация. Обычно температура клейстеризации различных видов крахмала находится в пределах 60-700С.

Вязкость крахмальных клейстеров имеет важное практическое значение, например, при изготовлении соусов, киселей и пр. Наибольшей вязкостью отличается клейстер из картофельного крахмала.

По качеству крахмал делят на сорта: картофельный – экстра, высший, 1-й, 2-й; пшеничный – экстра, высший, 1-й; кукурузный – на высший и 1-й.

Картофельный крахмал 2-го сорта предназначается только для технических целей. Независимо от вида и сорта к крахмалу предъявляют ряд общих требований. Крахмал должен быть без посторонних запахов и привкусов. Не допускаются хруст при кулинарной пробе, присутствие свободных минеральных кислот, свободного хлора, тяжелых металлов. Крахмал каждого вида не должен содержать примеси крахмала других видов.

Органолептически в крахмале определяют цвет (показатель по которому устанавливают сорт), блеск, запах, наличие хруста в кулинарной пробе.

Из физико-химических показателей крахмала нормируется влажность, кислотность, зольность, крапины, содержание сернистой кислоты и протеина.

Крахмал следует хранить при температуре около 1000С, не допуская резких колебаний температуры, и относительной влажности воздуха не более 75%. Не размещать вблизи с остро пахнущими товарами, так как он обладает высокой сорбционной способностью.


Вопросы для самопроверки.

  1. Приведите классификацию меда.

  2. Дайте характеристику основных свойств меда.

  3. Приведите примеры фальсификации меда.

  4. Приведите классификацию сахара.

  5. При каких условиях и сколько хранят мед, сахар, крахмал.

  6. С какими дефектами и почему нельзя использовать сахар, крахмал?



  1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ЧАЯ, КОФЕ.

ПЛАН .

    1. Химический состав и пищевая ценность чая.

    2. Классификация чая.

    3. Требования к качеству, условия и сроки хранения чая.

    4. Химический состав и пищевая ценность кофе.

    5. Ассортимент кофе.

    6. Маркировка кофе.

    7. Требования к качеству и условия и сроки хранения кофе.


1.1. Химический состав и пищевая ценность чая.

Чай – один из наиболее распространенных напитков у народов, населяющих нашу планету. Его потребление в мире постоянно растет.

Согласно данным, житель Западной Европы в год в среднем выпивает 200 л чая, что примерно втрое превышает количество потребляемых сладких прохладительных напитков. Это объясняется тем, что по жаждоутоляющей способности чай не имеет себе равных. Если прохладительные напитки снижают температуру только в полости рта, то чай обладает способностью понижать температуру всего тела на 1-20С.

Как товар чай представляет собой продукт биохимических и физико-химических превращений молодых высушенных побегов чайного растения (флешей) в процессе их переработки. Флеши – молодые побеги с 2-3 листьями и молодая нераспустившаяся почка.

Производство чая – одно из древнейших, оно возникло за несколько веков до нашей эры в Китае. В настоящее время чай вырабатывают более чем в 20 странах мира, но основными его производителями остаются страны Азиатского континента: Индия, Китай, Шри Ланка, Япония, Индонезия. В Европе основным и пока единственным производителем чая является Россия (Краснодарский край).

Химический состав чая. В зависимости от качества исходного сырья влажность свежего чайного листа колеблется от 73 до 81%, а в готовом чае влажность снижается до 3-7% массы.

Одним из важнейших показателей качества чайного сырья и готового чая является содержание экстрактивных веществ, к которым в чае относят таниды, белки, сахара, пектин, кофеин и другие растворимые в воде компоненты. В листьях чая они составляют 41-58% сухой массы, а в готовом черном байховом чае – 36,2-43,1%.

Наиболее важной составной частью чайного листа и готового чая является комплекс дубильных веществ, или так называемый чайный танин, обуславливающий не только органолептические свойства, но и биологическую ценность напитка.

Превращения дубильных веществ составляют основу технологии черного байхового чая. Чем выше содержание дубильных веществ, тем выше качество сырья.

В чайном танине, являющемся смесью соединений полифенольного характера, не менее 90% приходится на катехины и их галловые эфиры. Катехин является антиокислителем и предохраняет организм от переоксидации – процесса самоокисления жира. Наиболее богат этими соединениями зеленый байховый чай.

Китайский, грузинский и азербайджанский уступают по содержанию танина чаям Южной Азии – индийскому, цейлонскому имеющим более выраженный вкус, высоко оцениваемый потребителями.

К веществам, проявляющим в процессе переработки чайного листа наибольшую стабильность, относят алкалоиды, кофеин, теобромин, теофилин, аденин, ксантин и др. В чайном растении образуется и накапливается преимущественно кофеин, содержание которого в чайных листьях и чае колеблется от 2 до 4% сухой массы. Кофеин оказывает многообразное влияние на организм человека: активизирует обмен веществ, способствует повышению функции головного мозга, вызывая состояние бодрости и умственной активности, улучшает кровоснабжение. Кофеин не накапливается в организме человека, что исключает опасность отравления. Характерной особенностью химического состава чайного листа является высокое содержание белковых соединений – 24,9-29,1% сухого вещества. Незаменима 1) роль продуктов распада белковых веществ – аминокислот – в формировании аромата черного чая, 2) роль азотистых веществ проявляется и в преобразовании окраски листа при переработке его в черный байховый чай.

1.2. Классификация чая

В процессе первичной переработки чайного листа получают фабричные сорта чая, купажируя которые на чаеразвесочных фабриках готовят торговые сорта, направляемые в продажу.

На мировой рынок поступает чай следующих разновидностей и типов:

  1. байховые чаи – черные, зеленые, желтые и красные;

  2. прессованные чаи – кирпичные (черные и зеленые), плиточные (черные и зеленые) и таблетированные (черные и зеленые);

  3. экстрагированные чаи, представляющие собой концентрированные жидкие или сухие (быстрорастворимые) экстракты черного и зеленого чая.

Деление байховых чаев на типы (черный, зеленый, желтый, красный) обусловлено не только различным внешним видом и окраской, но главным образом разным характером биохимических процессов, протекающих при их изготовлении, а следовательно особенностями химического состава, вкуса и аромата. Если, например, при переработке свежего чайного листа создают условия для интенсивного протекания окислительных процессов – ферментации, то получают черный чай.

Зеленый чай получают путем полного прекращения окислительных процессов в самом начале переработки свежего чайного листа с помощью прогрева его до высокой температуры.

Красный и желтый типы чая занимают промежуточное положение между черным и зеленым, являясь полуферментированными чаями. При этом красные чаи стоят ближе к черным, а желтые – к зеленым.

Зеленый байховый чай. При выработке зеленого чая стремятся сохранить исходные свойства свежего чайного листа – его цвет, обусловленный хлорофиллом, содержание театанина, кофеина, аскорбиновой кислоты и др. Поэтому основным процессом производства зеленого чая является фиксация в листе естественного химического состава, что достигается пропариванием свежесобранного листа острым паром для инактивации ферментов.

Технологический процесс получения зеленого чая включает следующие операции: пропаривание, подсушку, скручивание и зеленую сортировку, сушку, сухую сортировку.

Зеленый байховый чай отличается от черного отсутствием специфического чайного вкуса и аромата и более выраженной терпкостью. Это своеобразный напиток светло-зеленого цвета с золотистым оттенком, с тонким ароматом. Благодаря содержанию кофеина и витамина Р, С зеленый чай признан лечебным.

По признакам качества зеленый байховый чай на фабриках делят на сорта: букет Грузии, высший, 1-й, 2-й и 3-й. Влажность чая при отгрузке не должна быть более 7%.

Желтый чай. Для получения желтого чая используется самое высококачественное сырье – молодые побеги, преимущественно почки чайного листа; поэтому все сорта желтого чая – только высокие.

Сущность традиционной технологии производства желтого чая состоит в завяливании или даже высушивании сырья в тени либо на солнце, в зависимости от чего чай делят на теневой и солнечный. По этой технологии процесс ферментации протекает лишь во время скручивания, но значительная часть хлорофилла при этом все же разрушается, и готовый продукт имеет более темную окраску, чем неферментированный зеленый чай.

Содержание влаги в расфасованном желтом байховом чае не должно превышать 8,5%, кофеина – не менее 2,5, танина – не менее 11,5%.

Красный чай вырабатывают только в Китае и используют как самостоятельный продукт, а также для улучшения качества черных чаев. Красный чай сочетает некоторые свойства черного и зеленого чаев. Отличительной особенностью красного чая, позволяющей определить подлинность этого высококачественного продукта, является окраска распаренного листа – красная по краям и зеленоватая в центре. Это объясняется остановкой процесса ферментации листьев чая в момент приобретения ими такой окраски. Красный чай гораздо экстрактивнее черного и ценнее по вкусовым свойствам, Р и С-витаминной активности.

Ароматизированный чай не представляет собой какой-то особой категории, так как для его получения могут быть использованы в качестве основного сырья любые типы байховых чаев – черный, зеленый, желтый и красный.

Чаще всего ароматизируют черный чай среднего качества, значительно утратившей в процессе фабричной обработки или хранении естественный аромат. Для ароматизации используют цветы жасмина, базилик, герань, мяту.

Прессованный чай. Сырьем для получения чаев являются побочные продукты чайного хозяйства (старые листья, ветки).

Прессованные чаи бывают двух основных типов – черные и зеленые.

Черный и зеленый плиточный чай. Вырабатывают их из высевок и крошки, образующихся в процессе производства байховых чаев тех же типов.

Особенностью получения этих чаев является то, что сырье для их изготовления не подвергается каким-либо дополнительным биохимическим процессам, как при производстве байхового чая.

Черный плиточный чай по качеству делят на высший, 1-й, 2-й, 3-й сорта с указанием района произрастания.

По вкусу и аромату черный плиточный бывает более крепким и экстрактивным по сравнению с теми сортами, из отходов которых он изготовлен.

Зеленый плиточный чай выпускают только 3-го сорта. Он отличается грубым вкусом и слабовыраженным запахом, красноватым оттенком темно-желтого непрозрачного настоя.

Плитки прессованного чая должны иметь гладкую поверхность без трещин и обломанных краев и углов, достаточную прочность на излом. Его влажность не должна превышать 9%. В зависимости от сорта содержание кофеина должно быть не менее 2,2% в высшем сорте и не менее 1,8% в 3-м сорте.

Зеленый кирпичный чай. Сырьем для производства зеленого кирпичного чая являются огрубевшие листья и побеги позднеосеннего сбора или весенней обрезки чайных кустов.

Технология его приготовления гораздо сложнее, чем плиточного чая, и включает два этапа: приготовление полуфабриката лао-ча и прессование из него кирпичного чая (старый чай).

Кирпичный зеленый чай на сорта не делят. От чая других разновидностей и типов зеленый кирпичный чай отличается более низким содержанием кофеина (в среднем 1,3%) и танина (в среднем 6,6%).

Таблетированный чай. Он представляет собой разновидность плиточного прессованного чая. Его особенностями являются малая масса таблеток (3-5 г) и высокое качество сырья – чайной крошки из высших сортов чая, размолотой в тонкую крупу. Иногда эту пудру не прессуют, а помещают в маленькие, из неразмокающей пористой бумаги пакетики на одну или две заварки.

Таблетированный и пакетированный чаи удобны. Таблетированные чаи в основном черные. Вырабатывают также таблетированный чай с наполнителями молоком, сахаром, лимоном.

Экстрагированный чай представляет собой сухой или жидкий экстракт черного или зеленого чая. Получают его путем экстрагирования горячей водой натурального черного или зеленого байхового чая и последующего высушивания экстракта в распылительной сушилках. Сортность быстрорастворимого чая определяется качеством исходного сырья.

1.3. Требования к качеству, условия и сроки хранения чая.

Одним из важнейших показателей качества чая является его аромат, обусловленный чрезвычайно сложной смесью летучих веществ, называемой чайным эфирным маслом. В чайном листе обнаружено около 100 индивидуальных летучих соединений, но не все из них в настоящее время идентифицированы.

Органолептические и биохимические исследования показывают, что ароматичность чаев в основном обусловлена их типом.

Наиболее ароматны красные чаи ввиду высокого содержания растворимых ароматических альдегидов. В зеленом и желтом чаях ароматические альдегиды находятся в связанном состоянии, поэтому меньше переходят в настой.

Среднее содержание растворимых сахаров в готовом чае составляет 3-4,7%, а клетчатки и гемицеллюлоз – 7,9-16,8%.

Органические кислоты составляют около 1% сухого вещества. Из них идентифицированы щавелевая, лимонная, яблочная, янтарная и др., в процессе переработки чайного листа кислоты вступают в реакцию со спиртами, образуя сложные эфиры.

Общее содержание минеральных веществ в готовом чае составляет 5-6%. Интенсивность и тон окраски готового черного чая связаны в основном с двумя группами красящих веществ – теафлавинами и теарубигинами.

Витаминная ценность чая определяется в основном Р-витаминной активностью содержащихся в нем полифенолов. По содержанию витамина Р чай не имеет себе равных в мире растений. В 1 г готового черного байхового чая содержится 100 мг Р-активных соединений.

Свежий чайный лист богат и аскорбиновой кислотой, но при переработке его содержание снижается. Найдены также витамин К и фолиевая кислота. Наиболее ценным по содержанию витаминов является зеленый байховый чай.

Оценка качества и хранение чая. Для оценки качества чая и глубокого изучения его свойств, применяют различные методы лабораторного исследования (химические и люминесцентные анализы, бумажную и газовую хроматографию и др.). Но ни один из них не может заменить органолептического исследования чая.

Органолептические свойства определяют специалисты дегустационной оценки – титестеры, пользуясь 10-бальной системой.

Органолептический метод оценки чая является пока единственным экспрессным методом, позволяющим в течение 1-2 мин определить всю совокупность свойств чая.

Согласно ГОСТу органолептическую оценку чая проводят по следующим показателям: внешнему виду сухого чая, прозрачности и интенсивности настоя, его аромату и вкусу, цвету разваренного листа.

Хранить чай следует в чистых, сухих и хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха 60-65% (но не выше 70%), не допуская соседства со скоропортящими и резко пахнущими товарами.

    1. Химический состав и пищевая ценность кофе.

Кофе – вкусовой продукт, приготовленный из семян вечнозеленого кофейного дерева, специфическая ценность которого обусловлена наличием в нем алкалоида кофеина, ароматических веществ и хлорогеновой кислоты. Родиной этой древней культуры является Эфиопия.

Крупнейшей кофе производящей страной мира является Бразилия, на долю которой приходится более 40% мирового производства сырого кофе.

Химический состав сырого кофе. В расчете на сухое вещество сырые кофейные зерна содержат 32-36% экстрактивных веществ, стабильно сохраняющихся в течение семи и более лет при нормальных условиях хранения.

В состав сухого вещества кофе входят следующие основные компоненты (в %): кофеин – 0,7-2,5; белковые вещества – 9-19,2; жир – 9,4-18; сахароза – 4,2-11,8; моносахариды – 0,17-0,65; клетчатка – 32,5-33,5; пептозаны – 5-7; дубильные вещества – 3,6-7,7; минеральные вещества – 3,7-4,5; органические кислоты – 6,75-12,15.

1.5. Ассортимент кофе.

В природе известно три ботанических сорта кофе: Арабика, Робуста, Либерика. В настоящее время около 90% кофейных деревьев является представителями сорта арабика. Этот сорт ценится потому, что содержит умеренную концентрацию кофеина (0,7-1,2 %) .Растение арабика отличается нежностью, капризностью: деревья не выносят прямых солнечных лучей, и погибают, если температура воздуха снижается ниже 8 градусов. Робуста – означает основательный, крепкий, надежный. Этот сорт содержит больше кофеина (1,2- 2,5%) , чем арабика. Кофейное дерево этого сорта менее прихотливо и капризно, оно устойчиво к вредителям и болезням. Либерика является самым не популярным сортом кофе, так как обладает «ненасыщенным , пустым» вкусом и его используют в основном в кондитерском производстве.

Зрелые ягоды кофе называют «вишней», так как они похожи по цвету и размеру на ягоду. Каждая ягода содержит по два зерна. Для получения кофе необходимо зерна извлечь из ягоды.

Обработка зерен :

  1. извлечение зерен из ягод: сухим и мокрым способами;

  2. ферментация (18 -48 часов) ;

  3. сушка на открытом воздухе .

В розничную торговлю поступает кофе натуральный в зернах сырой, натуральный в зернах жареный, натуральный жареный молотый без добавлений, натуральный жареный молотый с добавлениями, кофе растворимый.

Сырые (необжаренные) кофейные зерна для приготовления напитка непригодны, так как характеризуются горьким вяжущим вкусом и слабым ароматом, поэтому перед употреблением сырой кофе подлежит обжариванию.

Обжарка кофе происходит в ростерах и состоит из следующих операций:

  1. подбор достойного материала;

  2. обжаривание зерен при температуре 220-250 градусов в течение 4-25 минут;

  3. составление из обжаренных зерен кофейных композиций.

При этом в зернах происходят многочисленные физико-химические изменения, в результате которых они приобретают темно-коричневый цвет, характерный вкус и аромат.

Компании занимающиеся обжаркой кофе производят кофе двух видов : сортовой (моно) и смешанный (бленд).

Сортовой кофе – это зерна одного сорта, которые не смешивают ни с чем, и позволяетпопробовать кофе как он сеть.

Бленд – смесь нескольких сортов кофе, позволяет корректировать вкус .

1.6. Маркировка кофе.

Первым показателем качества кофе является крупность зерна. На каждую упаковочную единицу наносят обозначение особо крупных зерен : A – Индии ; AA – в Кении , Танзании; AAA – в Перу . Во многих странах используют собственное обозначение : В Индонезии: L–крупные, M – средние, S – мелкие .

Второй показатель зерен кофе, характеризующий его качество твердость зерна. ЕгообозначаюткакHB (hardbean) – зерно с высокой твердостью,SHB (superhardbean )– зерно с высшей степенью твердости.

Третий показатель – количество неполноценных зерен – маркируют NY- обозначает, что подсчет неполноценных зерен в партии осуществляется по правилам нью-йоркской кофейной биржи.

1.7. Требования к качеству и условия и сроки хранения кофе.

Качество кофе оценивают по органолептическим показателям (внешнему виду, окраске зерен, их вкусу и аромату) и физико-химическим показателям: влажности – не более 4% при выпуске и не более 7% при хранении, зольности, количеству экстрактивных веществ, содержанию кофеина, степени помола, наличию металлопримесей (не более 5 мг на 1 кг).

Склады для хранения кофе должны быть сухими (влажность не более 75%), вентилируемыми. Недопустимо хранение кофе с пахнущими продуктами.

Гарантийные сроки хранения кофе:

  1. зеленого не более 1 года,

  2. жареного: в негерметичной упаковке – 10 -14 суток,

в упаковке с обратным клапаном – 2 года,

в вакуумной упаковке – 2 года.


Вопросы для самопроверки.

  1. Приведите классификацию чая.

  2. Дайте характеристику чая желтого, красного, черного.

  3. Приведите классификацию кофе .

  4. Дайте характеристику маркировки кофе .

  5. При каких условиях и сколько хранят чай, кофе.

  6. С какими дефектами и почему нельзя использовать чай и кофе?



  1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПЕРЕРАБОТАННОЙ РЫБЫ.

ПЛАН .

    1. Рыба соленая.

    2. Рыба копченая.

    3. Рыба сушеная и вяленая.

    4. Консервы и пресервы рыбные .

    5. Дефекты продуктов переработки рыбы.

    6. Условия и сроки хранения переработанной рыбы.

1.1. Рыба соленая.

Посол – один из способов переработки рыбы. Свежая рыба является продуктом скоропортящимся, поэтому её можно подвергнуть посолу. Соленая рыба храниться лучше, чем свежая, но её химический состав и пищевая ценность сильно изменены. Всю рыбу можно разделить на :

  1. способная созревать при посоле (рыба с высоким содержанием жира);

  2. неспособная созревать при посоле (рыба тощая) .

Созревание – ряд сложных процессов, при которых происходят изменения белков, жиров рыбы. Мышечная ткань рыбы становится сочной, нежной, легко отделяется от костей, приобретает вкус и аромат.

В зависимости от рецептуры посолочной смеси рыбу делят: соленая, пряного посола, маринованная, специального посола. Применяют следующие виды посола: мокрый, сухой, смешанный; по температуре: теплый, охлажденный, холодный.

Основными видами семейств рыб, используемых для посола, являются семейство сельдевых и лососевых. Перед посолом рыбу разделывают .

Способы разделки :

  1. сельдевых: неразделанная, зябреная (удалены грудные плавники, жабры, часть внутренностей); жаброванная; обезглавленная; тушки (удалены голова, хвостовой плавник, нижняя часть брюшка); кусочки; филе; рулеты.

  2. лососевых: потрошеная с головой и без;семужная резка (по брюшку делают два продольных разреза и удаляют внутренности, жабры); кусочки; филе.


Сельди соленые делят:

  1. на соленые - слабо- , средне- , крепкосолёные–1 и 2 сорт;

  2. маринованные

  3. пряные слабо- , среднесолёные, на сорта не делят .


Лососи соленые делят :

  1. на соленые : слабо- , среднесолёные – 1 и 2 сорт.

1.2. Рыба копченая.

Копченой называют рыбу предварительно соленую и подвергнутую обработке продуктами неполного сгорания древесины (дымом).

Различают три вида копчения : холодное ( Т- 40 0 С); полугорячее (Т- 60 – 80 0 С) ; горячее (Т-80 – 160 0 С).

Рыбу коптят следующими способами:дымовым, бездымным, смешанным, электрокопчением.

Перед копчением рыбу подвергают разделке, основными видами разделки являются такие же, как и у рыбы соленой.

В процессе копчения рыба обезвоживается, пропитывается веществами дыма, которые придают ей специфические запах и вкус, а осаждаясь на поверхности , окрашивают ее в золотисто-коричневый цвет. Некоторые вещества дыма обладают антисептическими (бактерицидными) свойствами и создают в мясе рыбы неблагоприятные условия для развития микроорганизмов и действия ферментов, поэтому рыба копченая сохраняется от порчи. Дольше хранится рыба холодного копчения, так как в ней меньше воды (до 50%) по сравнению с рыбой горячего копчения, в котором воды до 60%.

Рыба холодного копчения подразделяется на первый и второй сорта, горячего копчения на сорта не делят.

1.3. Рыба сушеная и вяленая.

Вяленая рыба, подвергнутая посолу и медленному обезвоживанию в естественных условиях при температуре 15….25 градусов в течение 15…30 суток.

Сушеная рыба – это сильно обезвоженный продукт, полученный путем сушки в естественных или искусственных условиях.

Таблица 5.- Сравнительная характеристика рыбы сушеной и вяленой

товарные сорта

1 им 2 сорта

внешний вид

поверхность матовая, сухая консистенция сухая

поверхность глянцевая, блестящая, консистенция мягкая , сочная

вкус и запах

крепко соленая

умеренно соленая

условия и сроки хранения

температура 25 градусов до 1 года

температура 0…8 градусов , не более 2 месяцев




1.4. Консервы и пресервы рыбные.

Рыбные консервы – это продукты, в которых рыба, обработанная соответствующим образом, расфасована и герметично укупорена в банки, подвергнута стерилизации.






















Рисунок 5 – Классификация консервов рыбных

Пресервы – это соленая рыба, уложенная в банки с добавлением или бездобавления разнообразных соусов или заливок. Подготовленную рыбу укладывают в банки и заливают различными соусами и заливками, в зависимости от которых приготавливают пресервы : в пряной заливке, в майонезной заливке, в маринадной заливке, в горчичном соусе, в винном соусе, во фруктово-ягодном соусе, в укропном масле , чесночной вытяжке и др.

1.5. Дефекты продуктов переработки рыбы.

Дефекты соленой рыбы: ржавчина – появление на поверхности рыбы желтого налета в результате окисления жира; лопанец – механические разрывы рыбы; загар – покраснение мяса рыбы вокруг позвоночника; затяжка – мясо рыбы с неприятным запахом и ослабевшей консистенцией; сырость – непросоленность рыбы.

Дефекты сушеной и вяленой рыбы: рапа – беловатый налет выкристиллизовавшейся соли на поверхности рыбы; сырость – запах сырой рыбы в результате недосола или увлажнения рыбы.

Дефекты рыбы копченой: белобочка –светлые непропеченные пятна; рапа – налет на поверхности рыбы ; плесень.

Дефекты консервов рыбных: бомбаж – вздутие дна или крышки банки ( физический, микробиологический, химический); хлопуша; активный подтек; ржавчина .

1.6.Условия и сроки хранения переработанной рыбы.

Рыбу соленую хранят при температуре от – 4 до – 8 градусов слабосоленую - 4 месяца, среднесоленую – 6 месяцев, крепкосоленую – 9 месяцев.

Рыбу сушеную хранят при температуре от – 5 до – 10 градусов, влажность 75- 80% в течение 1 года; вяленую – при температуре от 0 до 20 градусов, влажность 75-80 % в течение 2 месяцев.

Рыбу холодного и горячего копчения хранят при температуре от – 2 до + 2 градусов. Рыбу холодного копчения не более 2 месяцев, горячего копчения – не более 30 суток.



Вопросы для самопроверки.

1. В чем сущность процесса посола?

2. Что происходит в рыбе при созревании?

3. Как по внешним характеристикам отличить рыбу холодного копчения

от рыбы горячего копчения?

4. В чем основное отличие консервов рыбных от пресервов?

5. При каких условиях и сколько хранят рыбу соленую, копченую,

консервы и пресервы рыбные?




  1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ МЯСА.

ПЛАН

1. 1. Химический состав и пищевая ценность колбасных изделий.

1.2. Классификация колбасных изделий

1.3. Ассортимент колбасных изделий.

1.4. Требования к качеству колбасных изделий.

1.5. Мясокопчености: понятие, ассортимент.

1.6. Требования к качеству мясокопченостей.

1.7. Упаковка и хранение колбасных изделий и мясокопченостей.

1.8. Консервы мясные.

1. 1. Химический состав и пищевая ценность колбасных изделий.


Колбасы – это изделия из мясного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению.

По способу термической обработки колбасы подразделяют на вареные, полукопченые, копченые: варено- копченые и сырокопченые.

В качестве основного сырья в производстве колбас используют говядину, свинину, баранину, дополнительного сырья – яйца, молоко, сливки, крахмал, сахар, соль, лук, чеснок, перец, мускатный орех, нитрит натрия.

Химический состав колбасных изделий.

Колбасные изделия отличаются значительным содержанием белков( 9,5 ….. 28%), жиров ( 11, 6…..62, 8%), минеральных веществ ( 2,4…. 6,6 %) - натрия, калия, кальция, фосфора, магния, витаминов B1 , B2 , PP. Воды в вареных колбасах содержится от 53,7 до 71, 6 % ; в полукопченых – 30… 44,8 % ; в копченых – 22,5 ….34%. Энергетическая ценность 100 грамм колбасных изделий составляет 165…606 ккал .

Колбасные изделия более калорийные, лучше усваиваются , чем мясо, так как при их производстве из мяса удаляют малосъедобные и несъедобные части, и вводят в состав фарша продукты повышающие ценность.


1.2. Классификация колбасных изделий

1. по термической обработки: вареные (сосиски, сардельки, кровяные, ливерные, зельцы, студни, фаршированные, хлеба); полукопченые; копченые ( сырокопченые и варено- копченые);

2. по виду мяса: говяжьи, свиные, из баранины, из конины, из птицы, смешанные.;

3. по составу сырья : мясные, кровяные субпродуктовые ;

4. по качеству : высший, первый и второй товарные сорта;

5. по виду оболочки : в естественной, в искусственной, без оболочки;

6. по рисунку фарша : с однородной структурой фарша, с включениями шпика, крупноизмельченные;

7. по назначению : широко потребления, диетические, детского питания.

1.3. Ассортимент колбасных изделий.

1. Вареные колбасные изделия (жарят дымом при температуре 90… 110 градусов от 1 до 3 часов , варят паром при температуре 75…85 градусов от 20 мин до 2, 5 часов, охлаждают) .

Вареные колбасные изделия высшего сорта: Прима, Докторская, Любительская, Телячья, Молочная, Русская; первого сорта – Московская, Отдельная, Столовая, Обыкновенная; второго сорта – Чайная, Закусочная, Заказная.

  1. Полукопченые колбасные изделия ( обжаривают при температуре дымом

60…90 градусов в течение 1…1,5 часов, варят паром при температуре 70…80 градусов 40… 60 минут, сушат 2…3 суток при температуре 12…15 градусов).

Полукопченые колбасные изделия высшего сорта: Армавирская, Краковская, Полтавская; первого сорта – Одесская, Украинская, Свиная; второго сорта – Баранья, Польская.

  1. Копченые колбасные изделия : варено-копченые ( коптят дымом 60

градусов в течение 2..3 дней, охлаждают, варят паром 40…60 минут при температуре 68… 70 градусов, коптят при температуре дыма 40 градусов , сушат 7..12 суток при температуре 12 градусов) .

Варено-копченыеколбасные изделия высшего сорта: Деликатесная, Сервелат, Московская; первого сорта – Любительская, Баранья.



1.4. Требования к качеству колбасных изделий.

Колбасные изделия должны иметь:

* форму правильную, соответствующую виду изделий;

* поверхность чистую, сухую, без повреждений оболочек, наплывов фарша,

слипов;

* фарш на разрезе равномерно перемешан, от розового до темно-красного

цвета;

*консистенция упругая у вареных, полукопченых колбас; плотная – у

сырокопченых и варено – копченых;

*вкус и запах, свойственные данному виду колбас, приятные с ароматом

пряностей, без посторонних привкусов и запахов, в меру соленые, слегка

острые, с ароматом копчения.

Не допускаются к использованию : колбасные изделия с загрязнениями на оболочке, наплывами фарша над оболочкой, рыхлым фаршем или слипами, наличием серых пятен, крупных пустот, кисловатым запахом, желтым цветом шпика.

1.5. Мясокопчености: понятие, ассортимент.

Мясокопчености – это отдельные части говяжьих, бараньих и свиных туш, обработанные посолом, прошедшие термическую обработку и готовые к употреблению.

Мясокопчености по виду мяса подразделяют на говяжьи, бараньи, свиные; по способу термической обработки – на сырокопченые, варено – копченые, вареные, копчено – запеченные, запеченные и жареные.

Наиболее высокими вкусовыми качествами и пищевой ценностью

обладают изделия из свинины. Эти изделия в процессе производства приобретают вкус и аромат ветчинности в отличие от изделий из говядины, баранины, жир легкоплавкий, хорошо усваивается.

Свинокопчености вырабатывают в широком ассортименте, к ним относят окорок, рулет, корейка, грудинка, буженина, и т. д. Их изготавливают из различных частей туш и подвергают соответствующей тепловой обработке. Мясокопчености различных наименований вырабатываются из определенных частей свиных туш: окорока – тазобедренная или лопаточная части , с костями или частично удаленными костями, форма прямоугольная, удлиненно- овальная ; рулет – тазобедренная, лопаточная части, без костей, цилиндрической , округлой формы; корейка – спинная часть с ребрами без позвоночника, форма прямоугольная; грудинка – грудореберная часть с удаленной брюшиной, прямоугольной формы; буженина – тазобедренная часть без костей и хрящей, форма круглая, овальная; карбонад – спинная , поясничная мышцы, без костей,

хрящей, прямоугольной формы.





























1.6. Требования к качеству мясокопченостей.

Мясокопчености должны иметь чистую сухую поверхность, без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, с ровно обрезанными краями. Форма должна соответствовать виду продуктов. Консистенция упругая, плотная на разрезе, мышечная ткань от бледно- розового до красного цвета, у запеченных и жареных продуктов светло- серая. Цвет шпика белый или розовым оттенком, без пожелтения. Продукты должны иметь запах копчения и ветчинности, вкус приятный, солоноватый, без посторонних привкусов и запахов.

    1. Упаковка и хранение колбасных изделий и мясокопченостей.

Мясокопчености упаковывают в ящики деревянные, полимерные, из гофрированного картона.

Допускается упаковывать мясокопчености под вакуумом в прозрачные

газонепроницаемые пленки.

Хранят продукты из свинины при температуре 0…8 градусов и относительной влажности воздуха 75% в течение следующих сроков : вареные – 4 суток; ветчину для завтрака – 3 суток; копчено-вареные, запеченные и жареные – 5 суток; сырокопченые – до 1 месяца.

Упаковывают колбасные изделия в ящики деревянные, из гофрированного

картона, полимерные. Выпускают колбасные изделия, упакованные под вакуумом в прозрачные пленки. Хранят колбасные изделия: вареные притемпературе 2…4 градуса высшего и первого сорта до 72 часов; второго сорта – 48 часов. Полукопченые изделия при температуре 12…15 градусов 10 суток ;варено-копченые при температуре 12…15 градусов – 15 суток; сырокопченые до 4 месяцев.

1.8. Консервы мясные.

Консервы мясные – это изделия из мяса и мясопродуктов с добавлением

овощей, круп, макаронных изделий, пряностей, герметично укупоренные в металлические или стеклянные банки, подвергнутые стерилизации.

В общественном питание консервы используют редко. Их применяют в питании военнослужащих армии в полевых условиях .

Таблица 6 - Ассортимент консервов мясных

Требование к качеству консервов.

Мясо в банке должно быть сочным, непереваренным, без костей, сухожилий, хрящей, куски равномерно нарезанные, целые, при выкладке из банки не распадаться. Бульон от желтого до светло- желтого цвета, может быть слегка мутноватый; вкус и запах – свойственные данному виду консервов; без постороннего вкуса, запаха. У паштетов масса однородная, мажущая пастообразная, без крупинок, серого цвета. Колбасный фарш розовый, упругий с небольшим количеством выделившегося жира, влаги.

Хранят консервы мясные в предприятиях общественного питания в

холодильных камерах при температуре от 0 до 2 градусов и относительной влажности воздуха 75% в течение 30 суток.



Вопросы для самопроверки.

1. Как классифицируют колбасные изделия по виду сырья и тепловой обработке?

2. Какие предъявляют требования к качеству колбасных изделий?

3. С какими дефектами колбасные изделия нельзя использовать и почему ?

4. По каким признакам классифицируют мясокопчености ?

5. Перечислите основные дефекты , которые могут развиваться в консервах.

6. С какими дефектами и почему нельзя использовать консервы?




  1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

ПЛАН

1. 1. Химический состав и пищевая ценность хлебобулочных изделий, производство хлеба.

1.2. Классификация и ассортимент хлебобулочных изделий.

1.3. Требования к качеству хлебобулочных изделий.

1.4. Дефекты и болезни хлеба.

1.5. Условия и сроки хранения хлеба.


1. 1. Химический состав и пищевая ценность хлебобулочных изделий, производство хлеба.


В России с древних времен выпечка хлеба считалась почетным и ответственным делом. Во многих поселениях были хлебные избы для приготовления хлеба. В начале 20 века начала создаваться отечественная хлебопекарная промышленность .

Печеный хлеб – пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхленного заквасками или дрожжами теста. Он составляет основную часть рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка. В состав хлеба входят белки (4,7…… 8,3%), углеводы ( 42,5……50%), минеральные соли ( кальций, магний, железо, фосфор, медь). Хлеб из низших сортов муки является источником витаминов B1 , B2, PP

Физиологическая норма потребления хлеба взрослым человеком составляет 422 грамма, в том числе 288 пшеничного и 134 грамма ржаного.

Особенности производства хлеба :

  1. подготовка сырья и его дозировка;

  2. замес теста и брожение;

  3. разделка и расстойка теста;

  4. выпечка;

  5. бракераж; охлаждение изделий;

  6. укладка на лотки и отпуск на предприятие общественного питания и торговли.

Основным сырьем для производства хлеба являются: мука, вода, соль, дрожжи, а в тесто для улучшенных видов изделий добавляют сахар, патоку, молоко, жиры, пахту, солод, изюм, мак, пряности.

    1. Классификация и ассортимент хлебобулочных изделий

Хлебобулочная промышленность выпускает различные виды хлеба и хлебобулочных изделий. Все они подразделяются на группы:

    1. по виду муки – на хлеб ржаной, пшеничный, из смеси ржаной и пшеничной муки;

    2. способу выпечки – на хлеб формовой и подовый;

    3. форме изделий- на батоны, булки, плетенки, халы и др.;

    4. рецептуре – на хлеб простой, улучшенный- с добавлением на 100 кг муки 3…6% сахара или патоки, иногда 7% жира или пряностей и сдобный – с повышенным содержанием жира и сахара;

    5. способу отпуска – на весовой и штучный;

    6. назначению – на обыкновенный и диетический .

Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий:

Пшеничный хлеб вырабатывают простым , улучшенным и сдобным .

К простому относят хлеб из муки пшеничной обойной, высшего, перового и второго сортов и из их смеси: батон нарезной, «Подмосковный», «Ситный» с изюмом и др. , из муки первого и второго сортов, пшеничный формовой и др.

К улучшенным сортам относят хлеб «Горчичный».

Ржано-пшеничный хлеб –«Российский», «Столичный», «Дарницкий». Выпускают из муки ржаной обдирной, пшеничной 1 сорта с добавлением патоки.

Булочные изделия выпекают из муки пшеничной высшего, 1 и 2 сортов. Эти изделия в виде батонов, булочек массой 0,5кг и менее. В рецептуру этих изделий входят жиры, сахар( не менее 7%).

Сдобные изделия содержат 10…12 % сахара, 7…20 жира, до 16 % яиц. Различают сдобу простую, фигурную и др.

Диетические хлебобулочные изделия по назначению подразделяют на следующие виды :

бессолевые – это хлеб ахлоридный и бессолевой обдирной; назначают больным с заболеваниями почек, сердечно-сосудистой системы;

изделия с пониженной кислотностью – булочки с пониженной кислотностью для больных гастритом и язвенной болезнью;

изделия с пониженным содержанием углеводов – хлеб белково – пшеничный , белково – отрубной , булочки с добавлением яичного белка: назначаются больным сахарным диабетом, при ожогах, остром ревматизме;

изделия с пониженным содержанием белка(безбелковые) – безбелковый бессолевой хлеб из пшеничного крахмала для больных с хронической почечной недостаточностью;

изделия с добавлением лецитина – диетические булочки с лецитином, сладкие отрубные булочки с лецитином назначаются при атеросклерозе, заболевании печени, нервном истощении;

изделия с повышенным содержанием йода – диетические отрубные хлебцы с добавлением морской капусты.

Диетические изделия выпекают из муки пшеничной высшего, первого и второго сортов, отрубей, муки соевой и ржаной с добавлением в тесто сорбита, сахара – песка, молочной сыворотки, растительно масла. Масса изделий от 01, до 0,5 кг.

    1. Требования к качеству хлебобулочных изделий.

Качество хлеба оценивают по органолептическим (по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху) и физико- химическим показателям (влажности, кислотности, содержанию сахара, жира, пористости).

Форма изделий должна соответствовать их наименованию, быть не расплывчатой, без боковых наплывов. Поверхность гладкая, без трещин, окраска равномерная, не бледная и неподгоревшая.

Состояние мякиша изделий характеризуется его пропеченностью, промемос, пористостью, эластичностью и свежестью. У пропеченных изделий мякиш сухой, нелипкий, невлажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, эластичный , нечерствый и некрошливый. Свежие изделия имеют сухую корку с ровной поверхностью, мякиш однотонный , эластичный , мягкий.

Вкус и запах – свойственные названию изделий, без признаков горечи, посторонних привкусов и запахов.

1.4. Дефекты и болезни хлеба.

Наиболее распространенными дефектами хлеба являются закал ( беспористая масса мякиша), повышенная кислотность , непромес( комочки сырой муки), низкая пористость, плесневение.

Кроме дефектовв хлебе могут развиваться болезни (так как хлеб это биологический живой объект). Основными видами болезней являются :

  1. плесневение – результат развития плесневых грибков;

  2. картофельная болезнь – вызывается картофельной палочкой( зерно заражается в поле) , на хлебе появляются грязные пятна , неприятный вкус и запах , мякиш становится липким и тягучим;

  3. меловая болезнь – результат развития дрожжевых грибков , на хлебе появляются белые пятна ( будто хлеб присыпан мукой);

  4. пьяный хлеб – результата выработки хлеба из муки , полученной из морозобойкого зерна, наступает отравления с симптомами, схожими с алкогольным отравлением .

    1. Условия и сроки хранения хлеба.

Упаковывание – один из лучших способов сохранения свежести хлеба, улучшающих санитарно- гигиенические условия при перевозке, хранение, реализации. Упаковывают хлеб в полимерную пленку, полимерную термоусадочную пленку, в бумажные пакеты.

Хранят хлеб и хлебобулочные изделия на предприятиях общественного питания в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях, при температуре не выше 17 градусов и относительной влажности воздуха 75%, с соблюдением санитарного режима, систематической дезинфекцией. В помещение должны быть полки – стеллажи или передвижные контейнеры с лотками.

Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшеничный должен находиться в продаже после выхода из печи от 10 – 36 часов.


Вопросы для самопроверки.

1. Что такое хлеб? Укажите, как подразделяют хлеб по рецептуре, назначению, способу выпечки и форме?

2. Какие предъявляют требования к качеству хлеба?

3. Какие болезни могут развиваться в хлебе и причины их возникновения ?

4.При каких условиях и сколько хранят хлеб ?

5. Масса навески хлеба равна 5 грамм , после высушивания – 2,8 грамма, чему равна влажность хлеба? Соответствует ли полученная вами влажность , стандартной?



  1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПИЩЕВЫХ ЖИРОВ

ПЛАН

1. 1. Значение пищевых жиров для организма человека, жиров.

1.2. Химический состав и пищевая ценность , характеристика растительных масел, способы очистки растительных масел.

1.3. Характеристика масла сливочного.

1.4. Дефекты масла сливочного и растительных масел.

1.5. СПРЕДы .

1.6. Условия и сроки хранения пищевых жиров.


1. 1. Значение пищевых жиров для организма человека.

Пищевые жиры – это высококалорийные продукты, имеющие большое физиологическое значение. Они участвуют во всех жизненоважных процессах обмена веществ в организме человека.

Физиологическая норма потребления пищевых жиров в сутки составляет : 20 грамм –сливочного масла, 30 грамм- растительного масла. Кроме того, человек употребляет жиры с мясными, рыбными, молочными и другими продуктами.

По происхождению жиры подразделяют на растительные, животные, комбинированные (маргарины, кулинарные жиры), по консистенции – на жидкие и твердые.

1.2. Химический состав и пищевая ценность, характеристика растительных масел, способы очистки растительных масел.

Растительные масла содержат 99,9 % жира и 0,1 % воды. Калорийность 100 грамм масла составляет 899 ккал. Растительные масла отличаются высокой степенью усвоения (95….98 %) и пищевой ценностью благодаря содержанию биологически активных веществ: полиненасыщенных жирных кислот , фосфатидов, витамина Е. Пищевым достоинством растительных масел является отсутствие холестерина.

Ассортимент растительных масел:

  1. по виду сырья : подсолнечное, оливковое, хлопковое, кукурузное, соевое;

  2. по способу очистки: нерафинированное, гидратированное, рафинированное, недезодарированное, дезодарированное;

  3. по товарным сортам: высший, первый, второй сорта.

Таблица 7 - Способы очистки масел :

Механическая очистка: отстаивание

фильтрация

центрифугирование

Остатки мезги, жмыха

Нерафинированное

гидратация – обработка горячей водой (70 градусов) или острым паром

Фосфатиды, белковые вещества, слизистые вещества

Гидратированное

Нейтрализация – обработка щелочью

Избыточное количество жирных кислот

Рафинированное недезодорированное

Дезодорация – обработка сухим паром (2300С) в вакуум –аппаратах

Ароматические вещества , следы бензина

Рафинированное дезодорированное


1.3. Характеристика масла сливочного.

Коровье масло – высококалорийный жировой продукт животного происхождения , его вырабатывают сливочным и топленным. Сливочное масло включает в себя те же пищевые вещества, что и молоко. В нем содержатся жиры- 61….88,5 %, воды – 16…35%, белки – 0,5 …1,3%, углеводы- 0,8…..1,7%, минеральные вещества – 0,2…0,5%( натрий, калий, кальций, фосфор, железо), жирорастворимые витамины А, Д,Е .Энергетическая ценность 100 грамм сливочного масла 566…748 ккал.

Ассортимент масла сливочного:

  1. соленое, несоленое: сладко – и кислосливочное ( содержание жира - 82,5…81,% ; воды- 16%, соли -1%);

  2. Вологодское: сладкосливочное (содержание жира - 82,5% ; воды- 16%)%

  3. Любительское: соленое и несоленое: кисло - и сладкосливочное (содержание жира – 78…77% ; воды- 20 %, соли -1%);

  4. Крестьянское: соленое и несоленое: кисло - и сладкосливочное (содержание жира – 72…71,5% ; воды- 25 %, соли -1%);

  5. Шоколадное: сладкосливочное (содержание жира –62% ; воды- 16 %, сахара -18 %);

  6. Бутербродное : сладко – и кислосливочное (содержание жира –61,5% ; воды- 35 %)

Качество сливочного масла по органолептическим показателям качества и подразделяют на высший и первый сорта. Органолептические показатели качества оценивают по 20 балльной оценке, каждому показателю с учетом обнаруженного дефекта отводится определенное количество баллов, подсчитывается общее количество баллов. К высшему сорту относят масло, если оно набрало 13..20 баллов, к первому сориту - 6…12 баллов.

1.4. Дефекты масла сливочного и растительных масел.

В результате хранения в растительных маслах могут образовываться дефекты: помутнение, выпадение осадка, прогоркание.

К дефектам коровьего масла относятся штафф- образование темно- желтого покрытия в верхнем слое масла, имеющего неприятный запах и вкус; кормовой вкус ( запах) – результат поедания животными пахучих растений и кормов; салистый вкус ( запах) – результат окисления жирных кислот.

Не допускается к использованию коровье масло, имеющее прогорклый, плесневелый, гнилостный, рыбный, резко выраженный кормовой, затхлый, горький вкус , запах; посторонние включения в масла, плесень на поверхности масла и внутри.

1.5. СПРЕДы .

Спред – это эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира от 39…95%, обладает пластичной, легко мажущей консистенцией.

Вырабатывают СПРЕДы из молочного жира( сливок, сливочного масла) и растительных масел. Спреды могут вырабатывать только из растительных масел.

В зависимости от состава СПРЕДы подразделяются на подгруппы: СПРЕДы сливочно – растительные , с массовой долей молочного жира не менее 50%; СПРЕДы растительно – сливочные , с массовой долей молочного жира 15….49%; СПРЕДы растительно – жировые ( без молочного жира).

В зависимости от массовой доли общего жира : высокожирные ( 70..95%), среднежирные( 50…69%), низкожирные ( 33….49%).

1.6. Условия и сроки хранения пищевых жиров.


Фасуют растительные масла в стеклянные бутылки, в бутылки из окрашенных ( или неокрашенных ) полимерный материалов, в бочки, флаги.

Хранят растительные масла со дня разлива в темных помещениях при температуре ; градуса и относительной влажности воздуха 85% : фасованное в бутылки – 4 месяца, в бочки -1,5 месяца.

Упаковывают сливочное масло всех видов плотным монолитом в транспортную тару - картонные ящики массой по 20 кг. В потребительскую тару сливочное масло упаковывают брикетами массой нетто 100, 200, 250, 500 грамм, завернутыми в пергамент или алюминиевую фольгу и укладывают в дощатые или картонные ящики.

Хранят сливочное масло в потребительской таре при температуре не выше 3 градусов и относительной влажности воздуха 80% не более 10 суток (в пергаменте), 20 суток в фольге).

Спреды фасуют в виде брикетов от 200…500 грамм, упакованными в алюминиевой фольге или жестких стаканчиках.

Хранят СПРЕДы при температуре 4 градуса и относительной влажности воздуха 80 % до 1 месяца.



Вопросы для самопроверки.

1. Какие способы очистки масел растительных масел вы знаете ?

2. Какие вещества удаляют из масел при гидратации ?

3. Почему масло топленое хранится дольше, чем сливочное ?

4. При каких условиях и сколько хранят растительные масла, сливочное масло, СПРЕДы ?

5.К какому сорту можно отнести масло сливочное с общей балльной оценкой 14 баллов ?



ТОВТАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРОВ

ПЛАН

1. 1. Химический состав и пищевая ценность сыров. Факторы, влияющие на качество сыров.

1.2. Особенности производства сыров.

1.3. Классификация и ассортимент сыров.

1.4. Требование к качеству , дефекты сыров .

1.5. Упаковка, условия и сроки хранения сыров.

1. 1. Химический состав и пищевая ценность сыров. Факторы, влияющие на качество сыров.

Сыр – это продукт, получаемый свертыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгустка.

Сыры содержат все основные питательные вещества молока. Полноценные белки сыров усваиваются на 98%, так как в процессе созревания они расщепляются до аминокислот.

Сыр – важнейший источник солей кальция и фосфора, поэтому его используют в питании страдающих туберкулезом или больных с переломами костей. В сыре имеются витамины А, В 1 , В 2 , В 12 , Е, Н, D.

Благодаря высокому содержанию белков(17…26%) и жиров (19…32%) сыры отличаются высокой энергетической ценностью (208…400ккал). Сыры возбуждают аппетит, его хорошо использовать как закуску перед едой, можно употреблять при малокровии и истощении.

Факторы, влияющие на качество сыров.

  1. качество исходного сырья ( молока);

  2. соблюдение технологического процесса;

  3. соблюдение санитарных правил и норм;

  4. защитная обработка сыров.

    1. Особенности производства сыров:

  1. созревание молока (увеличение кислотности молока на 2-3 0 Т) , происходит 2 способами) :

- свежее молоко выдерживают в танках при температуре 8-10 градусов в течение 10-15 часов ;

- созревание с внесением заквасок;

  1. нормализация молока по жиру, чтобы получить сыр определенной жирности;

  2. пастеризация молока при температуре 71…72 градуса в течение 20 секунд;

  3. внесение химикатов (предотвращающих вспучивание сырной головки при созревании, увеличивающих свертывание белка) ;

  4. подкрашивание краской аннато;

  5. свертывание молока в сырных 2 – стенных ваннах (в рубашку заливают горячую воду- 33 градуса и нагревают молоко в течение 30 минут);

  6. обработка сгустка с целью удаления сыворотки и уменьшения объема сгустка:

- сгусток дробят на кубики до 3-6 мм;

- выделение влаги из зерна (отведение сыворотки);

- второе нагревание зерна – сушка зерна;

8. формование сыра наливом сырного зерна в формы;

Прессование сыров с помощью прессов;

9. посол сыров;

10. созревание сыров – ряд сложных процессов, при которых сыр приобретает своеобразный вкус и аромат, появляется рисунок;

11. защитная обработка сыров.

    1. Классификация и ассортимент сыров.

По типу основного сырья : натуральные ( из натурального молока – коровьего , овечьего, козьего) и плавленые ( из натуральных сыров) ;

По типу свертывания белка: кислотные, сычужные, кислотно - сычужные;

По технологии производства :

  1. Твердые сыры (температура второго нагревания 60 градусов, остаточная влажность сыра – 37 %) – Пармезан , Грано Подано;

  2. Полутвердые сыры:

- с высокой температурой второго нагревания (температура второго нагревания 50 …58 градусов, остаточная влажность – 40%) – Эмменталь , Грюйер, Мааздам, Швейцарский, Советский, Алтайский;

- с низкой температурой второго нагревания (температура второго нагревания 42 градуса, остаточная влажность – 46%) – Гауда, Эддам, Тильзитер, Голландский, Костромской, Ярославский;

- Мягкие сыры – Камамбер, Бри, Дор блю, Рокфор;

- Рассольные сыры – созревают в рассоле – Мацарелла, Фета, Фетакса, Брынза, Сулугуни;

- Сливочные сыры – используют без созревания – Филадельфия, Маскарпоне;

- Плавленые сыры: ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие, консервные, к обеду.

1.4. Требование к качеству , дефекты сыров .

Твердые, полутвердые сыры в зависимости от качества подразделяют на высший и первый сорта ., мягкие , рассольные, плавленые сыры на сорта на подразделяют .

Сортность сыра определяют по органолептически по 100 балльной системе, в которой каждому показателю качества дается определенное количество баллов , в зависимости от суммы баллов , полученных сыром его относят к высшему или первому сорту.

К дефектам сыров относят слабовыраженный вкус и аромат , горький, кормовой вкус; крошливую, рыхлую консистенцию, отсутствие рисунка ; трещины на корке и другие.

Содержание остаточного количества пестицидов , солей тяжелых металлов и мышьяка не должно превышать утвержденных нормативов.

1.5. Упаковка, условия и сроки хранения сыров.

Сыры упаковывают в ящики и барабаны, а рассольные – в бочки. Плавленые сыры фасуют в алюминиевую фольгу или полимерную тару, которые помещают в ящики или картонные коробки, выстланные оберточной бумагой .

Хранят сыры при температуре 2…6 градусов и относительной влажности воздуха 85 % твердые, полутвердые – 15 суток, мягкие , рассольные – 5 суток, плавленые – 10 суток.

Вопросы для самопроверки.

1. Сформулируйте особенности производства сыров .

2. Приведите классификацию сыров .

3. Какие сыры используют для производства плавленых сыров?

4. В чем особенность производства сыров мягких и рассольных ?

5. К какому сорту можно отнести сыры с общей балльной оценкой 74 балла ?




  1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МУКИ, ДРОЖЖЕЙ, РАЗРЫХЛИТЕЛЕЙ

ПЛАН

1. 1. Химический состав и пищевая ценность муки.

1.2. Ассортимент муки.

1.3. Требование к качеству, дефекты муки

1.4. Упаковка, условия и сроки хранения муки

1.5. Дрожжи и разрыхлители.

1. 1. Химический состав и пищевая ценность муки.

Мука – это порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.) Муку подразделяют на виды, типы, сорта. Тип муки зависит от целевого назначения. Так пшеничная мука может быть : хлебопекарной, макаронной, общего назначения. Ржаную муку выпускают только хлебопекарной .

Химический состав муки определяет пищевую ценность и ее хлебопекарные свойства и зависит от состава зерна, из которого изготавливают муку, и ее сорта.

Мука содержит те же вещества, что и зерно, но количество и соотношения этих веществ в ней несколько иное.

Углеводы составляют основную часть пшеничной муки (около 70%) и представлены в виде крахмала, сахаров, клетчатки. Крахмал – основной углевод муки, содержится в муке высших сортов в большем количестве (до 68%), чем в муке низших сортов ( 56%). Он способен при замеси теста удерживать до 35 % влаги; при брожении частично гидролизуется до мальтозы; в процессе выпечки мучных изделий при температуре 50 градусов набухает, а при температуре 65…68 градусов клейстеризуется образуя эластичный мякиш; при хранении мучных изделий крахмал теряет воду , вызывая черствение изделий.

Сахаров в муке ( сахароза, глюкоза, фруктоза) в зависимости от сорта от 0,8… 2,2 % .Чем ниже сорт муки, тем больше сахаров в ней содержится . Сахара способствуют брожению теста, влияя на газообразующую способность муки, а следовательно на объем изделий.

Клетчатка в большом количестве содержится в муке низших сортов от 0,5 ….1,5 % , снижая ее усвояемость.

Белки – одна из важнейших составных частей муки как по содержанию (10,3 …11,6%), так и по значению в производстве мучных изделий. Белки муки делятся на водорастворимые (альбумин, глобулин, проламин) и нерастворимые в воде ( глиадин, глютенин), которые при замесе теста поглощают основное количество воды, набухают, образуя клейковину. Благодаря клейковине тесто получается упругим , эластичным, растяжимым.

Жира в пшеничной муке от 1,1 … 2,2 % в зависимости от сорта. Высшие сорта муки содержат жира меньше, так как он сосредоточен в основном в зародыше и алейроновом слое зерна, удаляемых при сортовом помоле муки.

Жир муки, состоящий из ненасыщенных жирных кислот , легко окисляется , при хранении муки гидролизуется до свободных жирных кислот , которые повышают кислотность и ухудшают вкус муки.

Минеральные вещества пшеничной муки представлены в виде солей кальция, фосфора, магния, калия, натрия, железа, марганца, меди. В зависимости от сорта муки они составляют от 0,5 …1,5% , их больше в низших сортах муки, так как сосредоточены в оболочках, алейроновом слое и зародыше зерна. Зольность – показатель сорта муки.

Витамины в муке представлены, как в зерне, витаминами водорастворимыми – В1 , В 2 , В 6 , В 9, Е, РР. Их больше в низших сортах муки, так как они сосредоточены в алейроновом слое, в зародыше, частицы которых после обработки зерна попадают в муку.

1.2. Ассортимент муки.

Согласно действующему стандарту ( ГОСТ Р 52189-03)мука пшеничная вырабатывается из мягкой пшеничной с добавлением 20 % твердой .

В зависимости от массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, крупности помола подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная .

Ржаную муку выпускают обойную, обдирную, сеяную.

1.3. Требование к качеству, дефекты муки

Качество пшеничной муки определяют по органолептическим показателям

( цвет, вкус, запах) и физико-химическим ( влажность, количество и качество клейковины).

Цвет муки белый с желтоватым оттенком, является показателем качества и сорта. Высшие сорта муки светлее низших, так как в них меньше отрубей. Цвет муки зависит от крупности помола, мука более тонкого помола светлее. Цвет муки определяют путем сравнения образца с эталоном, или с характеристикой цвета в стандарте.

Вкус муки определяют путем разжевывания образца муки. Вкус должен быть свойственный муке, без посторонних (горечи, кислого, затхлого, плесени).

Запах муки должен быть приятным, слабовыраженным свойственным пшеничной муке. Для определения запаха образец муки согревают дыханием или увлажняют горячей водой ( при температуре 65 градусов).

Массовая доля влаги муки до 15%. Сухая мука, сжатая в ладони, после разжатия должна рассыпаться . Мука с повышенной влажностью хуже хранится .Влажность муки определяют путем высушивания муки до постоянной массы в течение 40 минут при температуре 130 градусов.

Зольность муки характеризует ее сортовую принадлежность: чем больше в муке отрубей, тем выше ее зольность, тем ниже сорт муки.

Клейковина – набухшие белки муки в виде упругой эластичной массы. Количество сырой клейковины определяют путем отмывания ее из теста, замешанного из 25 грамм муки и 13 мл воды и выдержанного при температуре 180 градусов в течение 20 минут.

Качество сырой клейковины зависит от таких ее признаков, как цвет, эластичность, растяжимость . По цвету клейковина бывает светлая и темная .

Эластичность клейковины – это свойство восстанавливать первоначальную форму кусочка ее после сдавливания между пальцами. По эластичности она бывает хорошая, удовлетворительная, неудовлетворительная.

Растяжимость клейковины - это способность ее жгутика массой 4 грамма растягиваться в длину. По растяжимости жгутика клейковина бывает короткой ( до 10 см), средней (10… 20см) и длинной (свыше 20см).

    1. Упаковка, условия и сроки хранения муки

На предприятия общественного питания мука поступает в тканевых мешках по 70 кг. Хранят муку в сухих , хорошо вентилируемых помещениях при температуре 12….17 градусов и относительной влажности воздуха 70% до 10суток. Мешки с мукой укладывают на подтоварники и штабеля зашивкой внутрь, по сортам продукции, на расстоянии 70 см между рядами и стенами для лучшего проветривания и обеспечения доступа к ним.

1.5. Дрожжи и разрыхлители.

Дрожжи – это продукт в виде биомассы из дрожжевых клеток, содержащих биологически активные неподвижные вещества, в том числе ферменты, которые способны сбраживать сахара и разрыхлять тесто.

Химический состав дрожжей: воды – 74%, белки- 12,7 %, жир-2,7%, клетчатка -2,1%, минеральные вещества (кальций, калий, фосфор, магний, алюминий, сера, железо, кобальт, цинк) – 2,1%, витамины В1 , В2 , РР.

Производство хлебопекарных дрожжей основано на размножении их в жидких питательных средах. В качестве питательной среды используют патоку

( мелассу), являющуюся отходом производства сахара, которую предварительно разбавляют водой и обогащают питательными солями, содержащими фосфор, азот. Дрожжи выращивают в течение 12…48 часов при температуре 30 градусов. Затем их отделяют от бражки, промывают, сепарируют, прессуют, фасуют и охлаждают до температуры 2…4 градуса.

Виды хлебопекарных дрожжей: прессованные поступают в виде бруска

определенной формы массой от 50 до 1000 граммов; сушеные дрожжи получают путем высушивания прессованных дрожжей в потоке нагретого воздуха, предварительно измельченных в виде вермишели, гранул, мелких зерен, кусочков или крупинок. Сушат дрожжи в течение нескольких часов в начале при температуре 50 градусов , а в конце сушки при температуре 30…35 градусов. По качеству сушеные дрожжи подразделяют на высший и первый сорта.

Упаковка и хранение дрожжей. На предприятия общественного питания прессованные дрожжи поступают в виде прямоугольных брусков, упакованных в этикеточную бумагу. Хранят их в холодильной камере при температуре 4 градуса до 5 суток. Сушеные дрожжи поступают в пакетах 10…50 граммов, в пачках, уложенных в ящики по 10…15 кг, в жестяных банках массой нетто 100…. 2000 граммов. Хранят в сухих складских помещениях при температуре 17 градусов, относительной влажности воздуха 65% на предприятиях общественного питания до 1 месяца.

При производстве мучных кондитерских изделий на предприятиях общественного питания, кроме дрожжей, применяют также химические разрыхлители.

Химические разрыхлители сокращают время приготовления теста, экономят расход сахара на тесто, часть которого дрожжи расходуют на брожение.

Двууглекислый натрий (пищевая сода) представляет собой белый кристаллический порошок, без запаха, солоновато – щелочного вкуса, растворимый в воде.

Недостатком двууглекислого натрия является то, что разлагается при выпечке, он выделяет только 50 % свободного углекислого газа, идущего на разрыхление мучного полуфабриката. Добавление лимонной или уксусной кислоты в пищевую соду, до введения ее в тесто, повышает интенсивность образования свободного углекислого газа при выпечке и устраняет указанные выше недостатки изделий.

Углекислый аммоний – это белое кристаллическое вещество в виде порошка или слежавшихся комков, с характерным запахом аммиака. Углекислый аммоний должен содержать 25…35 аммиака и полностью растворяется в пятикратном количестве воды. При выпечке мучных полуфабрикатов добавленный в них углекислый аммоний разлагается, образуя до 82% газообразных веществ ( аммиака, углекислый газ), разрыхляющих изделия. Недостатком углекислого аммония как разрыхлителя является сохранение запаха аммиака в теплых выпеченных изделиях. При остывании изделий этот запах исчезает.

Упаковывание и хранение химических разрыхлителей. На предприятиях общественного питания двууглекислый натрий поступает в бумажных пакетах, а углекислый аммоний в герметической упаковке, так как на воздухе он постепенно разлагается и теряет качество.

Хранят химические разрыхлители в сухом складском помещении при температуре не ниже 12 градусов , относительной влажности воздуха 65 % до 1 месяца.


Вопросы для самопроверки.

1. Какие сорта пшеничной муки используют на предприятиях общественного питания?

2. Укажите требования к качеству и условия и сроки хранения муки.

3. Чему равна зольность муки, если масса муки до высушивания 5 граммов, после высушивания 4,5 грамма ?



























Список используемых источников.

  1. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров : учебник /Н.С. Казанцева – М .: Дашков и К, 2007. – 220 с .

  2. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов : учебник/ З.П Матюхина. – 5 изд., стер. – М .: Академия , 2013. – 336 с

  3. Карташова Л.В., Николаева М.А., Печникова Е.Н. Товароведение товаров растительного происхождения : учебное пособие для ССУЗов / Л.В Карташова , М.А., Николаева, Е.Н. Печникова. М.: Деловая литература, 2003. – 408 с .

  4. Об утверждении норм естественной убыли продовольственных товаров в сфере торговли и общественного питания: Приказ Министерства промышленности и торговли РФ от 01.03.2013г. № 252

  5. Справочник по товароведению продовольственных товаров. В 2 т. –М.: Академия, 2008. – 240 с.

  6. Стандарты на мясные, рыбные, молочные продукты, яйцо и продукты его переработки, на пищевые жиры, овощи и фрукты

  7. Химический состав пищевых продуктов : справочные таблицы/ под ред. И.М. Скурихина . – М.: ВО Агропромиздат, 1987.- 224с.

Интернет-ресурсы:

  1. http://www.znaytovar.ru

  2. http://ozpp.ru

  3. http://ria-str.ru

  4. http://tovaroved clan.ru

  5. http://www.tovarovedenie.orq


Курс профессиональной переподготовки
Педагог-библиотекарь
Курс профессиональной переподготовки
Специалист в области охраны труда
Курс профессиональной переподготовки
Библиотекарь
Найдите материал к любому уроку,
указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:
также Вы можете выбрать тип материала:
Общая информация
Похожие материалы

Вам будут интересны эти курсы:

Курс повышения квалификации «Подростковый возраст - важнейшая фаза становления личности»
Курс профессиональной переподготовки «Маркетинг: теория и методика обучения в образовательной организации»
Курс профессиональной переподготовки «Управление персоналом и оформление трудовых отношений»
Курс повышения квалификации «Экономика и право: налоги и налогообложение»
Курс повышения квалификации «Экономика предприятия: оценка эффективности деятельности»
Курс повышения квалификации «Введение в сетевые технологии»
Курс повышения квалификации «Организация маркетинга в туризме»
Курс профессиональной переподготовки «Управление ресурсами информационных технологий»
Курс повышения квалификации «Источники финансов»
Курс профессиональной переподготовки «Управление информационной средой на основе инноваций»
Курс профессиональной переподготовки «Риск-менеджмент организации: организация эффективной работы системы управления рисками»
Курс профессиональной переподготовки «Технический контроль и техническая подготовка сварочного процесса»
Курс профессиональной переподготовки «Гражданско-правовые дисциплины: Теория и методика преподавания в образовательной организации»
Курс профессиональной переподготовки «Стратегическое управление деятельностью по дистанционному информационно-справочному обслуживанию»

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.