- 26.03.2018
- 461
- 4
Главное управление образования и молодежной политики Алтайского края
Краевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«Международный колледж сыроделия»
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
ИЗ ПШЕНИЧНОЙ И РЖАНО-ПШЕНИЧНОЙ МУКИ
ОТ ПРЕДПРИЯТИЯ ООО «ГУДВИЛЛ»
(методическое пособие по результатам мастер-класса
для обучающихся по профессии «Пекарь»)
Барнаул – 2015
Ответственный за выпуск: Е.Н. Кравченко, заместитель директора по методической работе и ИКТ
Составитель: О.С. Абермит, преподаватель специальных дисциплин филиала КГБПОУ «Международный колледж сыроделия»
О.Н. Кудряшова мастер производственного обучения филиала КГБПОУ «Международный колледж сыроделия»
Рецензенты:
И.Н. Шаптала, заместитель директора по ООД и взаимодействию с работодателями по трудоустройству выпускников
Т.Н. Белканова – генеральный директор ООО «Гудвилл»
Методическое пособие включает сведения о традициях хлебопечения в России, технологии приготовления рецептур хлеба и хлебобулочных изделий от предприятия «ООО Гудвилл».
Пособие предназначено для подготовки обучающихся по профессии «Пекарь» при выполнении заданий по междисциплинарным курсам: МДК02.01 Технология приготовления теста для хлебобулочных изделий, МДК03.01 Технология деления теста, формование тестовых заготовок, МДК 04.01 Технология выпекания хлеба, хлебобулочных, бараночных изделий и сушки сухарной, технологические карты приготовления хлебобулочных изделий.
Международный колледж сыроделия, 2015
Раздел 1. Хлебопечение в России 5
1.1. Традиции хлебопечения в России 5
1.2. О современном предприятии хлебопечения ООО «Гудвилл» 9
Раздел 2. Технологии приготовления хлеба и хлебобулочных изделий на современном предприятии 10
2.1. Прием и хранение сырья 10
2.2. Подготовка сырья к пуску в производство 12
2.3. Приготовление полуфабрикатов хлебопекарного производства 14
Раздел 3. Технологические карты приготовления хлебобулочных изделий 15
Цели издания методического пособия – формирование у обучающихся знаний в области истории возникновения традиций хлебопечения в России, изучение технологии выпечки хлеба и хлебобулочных изделий от предприятия ООО «Гудвилл», стимулирование учебно-познавательной и учебно-исследовательской деятельности обучающихся.
Задачи - повышение мотивации у обучающихся к освоению будущей профессии, формирование профессиональных компетенций по выпечке хлеба и хлебобулочных изделий, развитие творческих способностей, формирование профессиональной ответственности за выполняемую работу.
Методические рекомендации состоят из 3 разделов и списка основной и дополнительной литературы и включают информацию о предприятии ООО «Гудвилл» (г. Барнаул), о традициях хлебопечения в России, о приемке и хранении, подготовке к пуску в производство сырья, о приготовлении полуфабрикатов хлебопекарного производства, технологические карты хлебобулочных изделий. В технологических картах поэтапно описана технология приготовления хлеба и хлебобулочных изделий от предприятия «Гудвилл».
Предложенный материал учитывает объём, структурно-логическую взаимосвязь, основные понятия изучаемого материала. Позволяет обучающимся не только восполнить пробелы в знаниях, но и адаптировать их в получаемой профессии.
Перечень литературы соответствует содержанию программы междисциплинарных курсов и требованиям ФГОС СПО.
Рекомендуем Методическое пособие для использования при выполнении заданий по междисциплинарным курсам:
МДК 02.01 Технология приготовления теста для хлебобулочных изделий, МДК 03.01 Технология деления теста, формование тестовых заготовок,
МДК 04.01 Технология выпекания хлеба, хлебобулочных, бараночных изделий и сушки сухарных для обучающихся по профессии «Пекарь»
Рецептуры в главах сборника приведены в килограммах, указан выход готовых изделий.
Рис. 1 - Технолог Хлебникова З.Р. демонстрирует современные формы
для выпечки хлебобулочных изделий
Хлеб - не только основа русского национального стола, но и нечто большее. Он - символ народного благополучия. Именно поэтому с хлебом в России связаны обычаи, которые пережили многие столетия и дошли до наших дней. Таков, например, древний русский обычай приветствовать друзей, дорогих, почетных, знатных гостей, молодоженов, новоселов хлебом и солью, то есть выносом на полотенце или подносе большого каравая черного хлеба с солонкой. Хлеб означает полный стол, а соль является символом охраны, сбережения дома от пожара, позднее она стала высоким мерилом ценности и вкуса пищи, то есть символом хорошей еды. Вынос хлеба-соли как высший и торжественный знак народного расположения сохранился и до сих пор.
Ни один русский человек не сядет за стол без хлеба. Почти всех иностранцев, приезжающих в нашу страну, точно так же, как посещавших Россию во времена Марко Поло иностранных путешественников, неизменно поражает, сколь много хлеба едят русские.
Русский историк XVIII века Иван Болтин писал "русские вообще едят больше хлеба, чем мяса" и что "рабочий человек съедает присестом со щами до двух фунтов черного хлеба".
Да и сегодня, когда уровень жизни нашего народа неизмеримо вырос, хлеб по-прежнему является необходимым продуктом питания. Русские люди вдали от родины скучают по вкусу черного хлеба, мечтают о нем как о великом благе. Много белого хлеба едят в восточных странах - в Закавказье и Средней Азии.
Чем же объясняется высокое потребление хлеба в нашей стране, в частности в России? Прежде всего, надо иметь в виду, что русский национальный хлеб - это черный хлеб, т.е. хлеб из ржаной муки, дрожжевой, кислый. И это многое объясняет. Как показали новейшие биохимические исследования, такой хлеб хорошо усваивается, особенно если он приготовлен на закваске, а не просто на прессованных дрожжах. А именно так готовился русский национальный ржаной хлеб.
Закваска - это часть старого теста, которое остается на дне и стенках посуды, в которой замешивается тесто. Она богата витаминами, ферментами и другими полезными для нашего организма веществами, которые еще более активизируются, попадая вместе с тестом в печь. Например, хрустящая корочка черного хлеба - это один из важнейших источников пополнения нашего организма витамином В1.
Истории известен интересный факт, волей случая послуживший экспериментом, который весьма наглядно показал, к чему может привести внезапное лишение русского человека черного хлеба. Во время русско-турецкой войны в 1736 году 54-тысячное русское войско вступило на вражескую территорию Крымского ханства. Обозы с ржаной мукой, которую везли России, застряли где-то в степях Украины. Пришлось печь хлеб из местной пшеничной муки. И тогда в войске начались болезни. "Наипаче приводило воинов в слабость то, - отмечал в своих записках адъютант командующего этим войском Христофор Георг фон Фанштейн, - что они привыкли есть кислый ржаной хлеб, а тут должны были питаться пресным пшеничным".
Приверженность русских к черному хлебу и, наоборот, трудности, испытываемые другими народами при переходе с привычного для них пресного хлеба на кислый, неоднократно отмечались и в специальной медицинской литературе, и в художественной особо наблюдательными писателями. Во время своего путешествия на Кавказ А.С. Пушкин заметил, что пленные турки, строившие Военно-Грузинскую дорогу, никак не могли привыкнуть к русскому черному хлебу и поэтому жаловались в целом на пищу, им выдаваемую, хотя она была хорошей. "Это напомнило мне, - говорил Пушкин, - слова моего приятеля Шереметьева по возвращении его из Парижа: "Худо, брат, жить в Париже: есть нечего, черного хлеба не допросишься".
Когда же спустя несколько дней Пушкин сам оказался без черного хлеба и ему предложили лаваш, он отозвался на это такими резкими строками в своем дневнике: "В армянской деревне, выстроенной в горах на берегу речки, вместо обеда съел я проклятый чурек, армянский хлеб, испеченный в виде лепешки пополам с золой, о которой так тужили турецкие пленники в Дарьяльском ущелье. Дорого бы я дал за кусок русского черного хлеба, который был им так противен".
Надо сказать, что и сам А.С. Пушкин был несправедлив в своем отзыве о лаваше, который будто бы был "пополам с золой". Как известно, к лавашу нередко пристают маленькие кусочки угля, особенно к тем лепешкам, которые лепятся к нижним стенкам тандыра, но эти кусочки легко счищаются и никак не сказываются на вкусе лаваша. Но вот что значит непривычней вид и вкус хлеба! Отсюда видно, что привычка к хлебу как ни к одному другому продукту обусловлена настолько глубокими национальными традициями, что она порождает определенный условный рефлекс, влияет в целом на психику человека. Поэтому-то хлеб и является таким продуктом, который определяет собой восприятие еды в целом.
Вот почему неудивительно, что привычка и любовь к черному кислому хлебу у русского народа издревле была настолько сильна, что даже имела серьезные исторические последствия для всей истории России. Дело в том, что один из важнейших в истории Европы расколов - разделение церквей на западную и восточную, на католичество и православие - произошел в значительной степени из-за хлеба. В середине XI века, как известно, в христианской церкви разгорелся спор об евхаристии, то есть о том, следует ли употреблять квасной (кислый) хлеб, как это делалось в Византии и на Руси, или пресный (опресноки) согласно практике католической церкви. Византия, стоявшая во главе восточной церкви, вынуждена была выступить против запрета папы Льва IX употреблять кислый хлеб, так как не сделай она этого, то лишилась бы союза и поддержки Руси. В России же кислый хлеб воспринимался как символ национальной самобытности, и отказ от него для русских был бы невозможен.
На протяжении веков искусство хлебопечения в России получило исключительное развитие, в результате чего было создано то разнообразие сортов и видов национального хлеба, которым всегда славилась Россия. Этот процесс не окончился и по сей день. Российские хлебопеки разработали технологию выпечки таких сортов хлеба, как обдирный, столовый, барвихинский, освоили выпечку до десятка сортов диетических хлебов, среди которых докторский, здоровье, белково-отрубной, молочный, ахлоридный, бессолевой. В то же время широкое распространение имеют в стране проверенные вековым опытом народа традиционные хлебные сорта вроде заварного, пеклеванного, бородинского, красносельского, калачей, ситников, саек. Большинство из этих старых сортов ведут свое начало с XIV - XV веков.
Деление хлеба на многочисленные сорта в России связано с различиями и в сырье (муке), и в технологии приготовления (в еще большей степени), и в размерах хлебов в разных районах, областях, местностях страны. Так, весь хлеб крупных размеров и весом свыше двух килограммов штука считался вплоть до середины 50-х годов XX века весовым и продавался на вес. Хлеб же меньшего веса считался штучным и продавался не на вес, а на штуки. Сюда относятся разные батоны, батончики, булочки, сайки, витушки, жулики, то есть преимущественно белый хлеб, получивший особое развитие лишь со второй половины XIX века.
Что же касается качества муки, то она делилась в России на пять разборов, или сортов, а при хлебопечении сорта делились еще на две большие категории - решетные и ситные - в зависимости от того, просеивалась мука сквозь сито или через решето (ячейки у них разные). Тесто для решетных хлебов замешивалось к тому же всегда на воде или на квасе, а тесто для ситных хлебов - на сыворотке или на простокваше. Для каждого вида хлеба в русском языке существуют свои названия, как правило, непереводимые на другие языки. Большинство видов хлебных изделий прочно "привязано" к определенной местности, району, их зачастую можно попробовать только там, где они исстари изготовляются. Таковы московские калачи и сайки, смоленские крендели, валдайские баранки, калужское соложеное тесто.
Любимые народом виды и сорта национального хлеба имеют большую популярность в наши дни. К их числу принадлежат, например, сайки, ситники (ситный хлеб) и калачи. Эти три основных вида национального русского хлеба, выпекаемого из пшеничной (белой) муки, - единственные "пшеничные исключения" на фоне многообразия ржаных русских хлебов.
Ч
Рис.2 - Сайки
то же они собой представляют? Все это тоже д Из всех белых хлебов России самым скважистым является Калач (Рис.3). За это его особенно и любят. Скважистость всегда была показателем высокого качества хлеба, точнее, одним из пяти основных показателей: внешний вид, цвет, вкус, аромат и скважистость. Калачи принадлежат к ситным хлебам, т.е. сделанным из тонкой, высокосортной и к тому же очень сухой муки, неоднократно пропущенной сквозь сито. Такая мука хорошо пропекается, тесто из нее хорошо подходит. Кроме того, ему дают вызреть, подойти не один, а два раза, его хорошо месят, тоже неоднократно. Поэтому ситники выходят пышными, скважистыми, с мягкой корочкой, не успевающей даже подрумяниться, и с тягучим, упругим, приятным хлебным мякишем.
Е
Рис.3 - Калач
сть у него и еще одна особенность: его необходимо выдерживать на холоде. Прежде хорошие калачи мяли прямо на льду. Для этого в столах делались металлические ящики, которые набивали льдом, от чего поверхность стола, на котором месили тесто, будь она жестяная или даже из тонкой доски, была холодной, ледяной. Да и теперь, делая калачи, тесто после проминки руками сразу же ставят в холодильники. Но дело в том, что тесто, насыщенное углекислым газом, должно полностью сохранить его до самой посадки в печь, а металлические руки смесителей "выбивают" из теста этот газ, и постановка на холод после вымеса, а не во время его дает возможность части газа уйти, хотя его надо "заморозить" целиком.В России издавна были известны калачи московские и муромские. Но муромские остались лишь в пословицах, а московские сохранились до наших дней. Благодаря своему высокому качеству московский калач издавна прославился на всю Россию. "Московские калачи, как огонь, горячи", - одобрительно говорили в народе.
Рис. 4 - ООО «Гудвилл» (г.Барнаул, в районе Элеватора)
ООО «Гудвил» открыто 22 декабря 2004 года на базе производственного цеха ЗАО ЗПХ «Барнаулмельница». Располагается на площади 450 кв.м.
Учредитель предприятия Ульянова Елена Александровна.
Генеральный директор Белканова Татьяна Николаевна с 07.08.2006 года.
Основным видом деятельности предприятия является производство хлеба и хлебобулочных изделий для г. Барнаула и прилегающих территорий в радиусе 100 км. Одними из основных точек поставок являются лечебные учреждения здравоохранения городского и краевого уровня, детские и дошкольные учреждения. В связи с этим, деятельность предприятия направлена на выпуск натуральных, полезных и лечебно-профилактических хлебов.
Численность работников предприятия - 24 человека. Производительность 5 тонн в сутки.
На предприятии работают заслуженный ветеран труда – тестовод Артюхова Валентина Михайловна. Мастера хлебопеки: Ягупова Э.В., Филинас О.В., Алексеева И.В., Рамазанова Е.В., Кобелева Ю.Г. Опыт работы мастеров более 8 лет. За качество выпускаемой продукции ответственна технолог Хлебникова З.Р.
Ассортимент выпускаемой продукции разнообразен: хлеба пшеничные, ржано-пшеничные, ржаные, хлебобулочные изделия, 8 наименований батонов, хлебобулочные изделия с содержанием доли сахара и жира менее 15%.
Рис. 5 - Основное сырьё хлебопекарного производства
Основное сырьё хлебопекарного производства (мука, соль, дрожжи, вода) входят в рецептуру каждого изделия. Дополнительное сырьё (жиры, сахар, яйцо, молочные и другие продукты) включены в рецептуру улучшенных видов хлеба, булочных и сдобных изделий. Всё сырьё должно поступать на предприятие с удостоверением качества и сертификатами соответствия. Качество готовой продукции зависит от технологических свойств сырья. Под технологическими свойствами понимают способность сырья влиять так или иначе на состояние теста и на показатели качества хлеба. Особо важное технологическое значение имеют хлебопекарные свойства муки, которые зависят от качества зерна и схемы его помола. От каждой партии принимаемого сырья, в первую очередь муки и дрожжей, сотрудник лаборатории предприятия отбирает пробы для анализа, проверки соответствия нормативам качества и установления хлебопекарных свойств. Муку хранят в тарных и бестарных складах. По существующим нормам в мучном складе должен быть семисуточный запас муки. Это позволяет предварительно осуществить анализ муки, смешивание, а также прогревание её в зимнее время. Во время хранения в свежесмолотой муке происходят процессы, вызывающие улучшение хлебопекарных свойств. Эти процессы называют созреванием муки. Период хранения муки, необходимый для созревания её, в практике называют отлёжкой. Хлеб из такой муки получается лучшего качества, выход хлеба увеличивается.
Соль ввиду её гигроскопичности хранят в отдельных помещениях в мешках. Сахар также хранят в сухих, чистых хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха не выше 70%. Мешки с сахаром укладывают на деревянные стеллажи. Скоропортящееся сырьё (дрожжи, маргарин) хранят в упаковке, принятой для каждого вида сырья, в холодильных камерах с температурой от -2 до 4-6 градусов. Нельзя хранить эти продукты вместе с сильно-пахнущими веществами (пряностями или эссенциями).
Масло растительное хранят в цестернах или в закрытых металлических бочках в тёмных прохладных помещениях при температуре от 4 до 6 °C. Но всё больше распространение получает бестарная транспортировка и хранение некоторых видов дополнительного сырья. На очень многих хлебозаводах соль доставляется насыпью в автосамосвалах и разгружается в железобетонные или стальные (из нержавеющей стали) резервуары устанавливаемые в подвалах производственных зданий или на территории предприятия. В период разгрузки соли в резервуар подаётся вода, соль растворяется и хранится в растворенном виде. Сахар доставляется на заводы в утеплённых цистернах в виде раствора плотностью 1,23 (соотношение сахара и воды 1x1), сливается в емкость из нержавеющей стали, хранится в виде раствора.
Рис. 6 - Дегустация обучающимися колледжа заквасок, предложенных ООО «Гудвилл»
Рис. 7 - Сырье для производства
На основании данных анализа отдельных партий муки, имеющихся на хлебозаводе, сотрудники лабораторий устанавливают целесообразную с точки зрения хлебопекарных свойств смесь отдельных партий муки с указанием количественных их соотношений. Смешивание муки отдельных партий в заданных соотношениях осуществляется в соответствующих установках – мукосмесителях, из которых смесь направляется на контрольный просеиватель и магнитную очистку. Затем смесь поступает в расходный силос, из которого по мере необходимости будет подаваться на приготовление теста. Показателями качества муки, являются цвет, вкус, запах, содержание металломагнитных примесей, влажность, крупность, кислотность, содержание сырой клейковины, водопоглотительная способность и автолитическая активность. Под хлебопекарными свойствами муки понимают способность муки давать хлеб того или иного качества. Хлебопекарные свойства пшеничной муки характеризуются следующими показателями:
цветом и её способностью к потемнению в процессе приготовления хлеба;
силой муки, которая характеризуется структурно-механическими свойствами теста или клейковины;
водопоглотительной способностью, т.е. количеством воды (в %), которое необходимо для образования теста с оптимальными структурно-механическими свойствами;
газообразующей способностью, т.е. способностью образовывать при брожении теста определённое количество углекислого газа;
автолитической активностью, т.е. способностью сложных веществ разлагаться на более простые, водорастворимые вещества под действием ферментов муки;
Мука пшеничная высшего сорта используется для выработки батонов нарезных высшего сорта должна соответствовать следующим показателям:
цвет муки белый или белый с кремовым оттенком;
зольность не более 0,55 % в пересчёте на С.В.;
содержание сырой клейковины должно быть не менее 28%;
кислотность не более 3 °H;
автолитическая активность не выше 20-22%;
Прессование дрожжей для равномерного распределения дрожжевых клеток разводят водой в бачках с мешалками.
Приготавливая такую суспензию, на 1 часть дрожжей добавляют 2-4 части воды температурой не более 29-32°C. Нельзя брать воду температурой более 40°C т.к. это ухудшит подъёмную силу дрожжей. Замороженные дрожжи медленно оттаивают (при t= 4-6 °C). Сушеные дрожжи предварительно замачивают в теплой воде до образования однородной смеси. Во многих случаях дрожжи (особенно сухие) систематически активизируют.
Активация состоит в том, что дрожжи размешивают в жидкой питательной среде, состоящей из муки, воды и различных добавок и оставляют на 30-90 минут (иногда на 2-3 часа). Активация улучшает подъёмную силу дрожжей и позволяют снизить их расход на 20-25% против нормы или (не снижая расход) готовить тесто ускоренным способом. Активированные дрожжи улучшают качество хлебных изделий.
Соль и сахар применяют для замеса теста в растворённом виде. Соль растворяют в воде. Раствор фильтруют и отстаивают. Для этой цели применяют солерастворительные установки (системы Лифенцева). Дозируют раствор соли по объёму, предварительно определив содержание сухих веществ в растворе соли при помощи ареометра и справочной таблицы.
Сахар растворяют в бочках с мешалками, раствор процеживают через сито с отверстиями диаметром 3 мм. Раствор сахара дозируют с учётом содержания сахара в растворе. Концентрацию сахара в растворе определяют по плотности раствора с учётом температуры его. Плотность раствора соли должна быть 1,18 – 1,20, что соответствует 24-26 %-ной её концентрации; плотность раствора сахара 1,23 – 1,3, а концентрация 50-63%.
Маргарин перед внесением в тесто должен быть растоплен. Улучшающее действие жира, вносимого в тесто на качество батонов может быть улучшено, если вносить жир в тесто в виде предварительного приготовленной эмульсии в воде. Это относится к растительному маслу, так и к маргарину. Поэтому в подготовку жира включается и приготовление его эмульсии в воде с применением соответствующего пищевого эмульгатора. Получаемая эмульсия должна быть тонкодисперсной устойчивой во времени и приспособленной для транспортирования по трубопроводам. Или жиры (маргарин) растапливают в бочках паровой рубашкой, мешалкой и фильтром. Температура растопленного маргарина должна быть не выше 40-45 °C, т.к. в противном случае произойдёт расслоение масса на жир и воду, что вызовет неравномерно распределение жира в тесте. Питьевая вода, использующая для приготовления теста, должна иметь нормальные органолептические свойства, безвредный химический состав и быть безопасной в бактериальном отношении. Качество питьевой воды независимо от источника водоснабжения должна соответствовать требованиям ГОСТ 2874-73. Для бесперебойного снабжения водой необходимой температуры и создания постоянного напора во внутренней водопроводной сети на предприятиях имеются спициальные баки. Баки для воды устанавливаются в определённом помещении, расположенном на верхнем этаже здания (для создания необходимого напора).
1. Приготовление заквашенной заварки
Жидкие дрожжи дают хлебу тонкую хрустящую корочку и не крошащийся плотный мякиш.
Д
Рис.8 - Жидкие дрожжи
ля приготовления заварки берут пшеничную муку 2 сорта, заваривают горячим кипятком температурой 83 ° С, (1:3), и тщательно перемешивают 20 минут, затем дают заварки постоять 1час, в течении этого времени заварка осахаривается. В полученную осахаренную заварку добавляют культуры молочно – кислых бактерий, заквашивают при тепературе 50° С в течении 20 часов.Приготовление молочно-кислой закваски
Молочно - кислая закваска придаёт хлебу серость.
В ржаную муку добавляют горячую воду температурой 83 ° С и через каждые 3часа 3 раза подпитываем закваску, разбавленной тёплой водой с ржаной мукой.
- Закваску можно подпитать холодной водой и поставить в холодное место на 1 сутки. Для того, чтобы её оживить подпитывают тёплой водой.
- Готовая закваска густая, не стекает с лопатки.
- Закваска работает сразу при смешивании продуктов, при желании можно добавить дрожжи.
- Если молодая закваска, то тесто будет опадать.
Ржаной солод
Используют как добавку улучшающую вкус, аромат и цвет мякиша хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.
Рис. 9 - Мастер-класс по изготовлению халы плетенной проводят
технолог Хлебникова З.Р., мастер-хлебопек Ягупова Е.В.
МУКА 1 СОРТ ХЛЕБОПЕКАРНАЯ
1,2
ДРОЖЖИ ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ ПРЕССОВАНЫЕ
0,002
СОЛЬ ПОВАРЕННАЯ ПИЩЕВАЯ
0,003
САХАР-ПЕСОК
0,005
ВОДА t=28 C
0,7
Параметры приготовления
Время замеса: медленно
быстро
4-5 мин
5-6 мин
Температура теста
27-29 °С
Время отлежки теста
10-20 мин
Порция теста
0,050-0,500кг
Расстойка
40-50 мин
Температура выпечки
220-230°С с понижением
до 200°С
Время выпечки
15-25 мин
Технология приготовления:
1.Подготовка и взвешивание сырья.
2. Замес теста: смешать все подготовленные компоненты, сначала замешивать на медленном ходу 4-5 мин, затем на быстром 5-6 минут до мягкой консистенции.
3. Отлежка теста – 10-20 мин.
4. Взвешивание и порционирование кусков теста – 0,050 до 0,500 гр.
5. Формование кусков теста: округление, раскатка 2-х жгутов,
плетение,укладка в формы посыпанные мукой.
6. Расстойка в увлажненной камере при Т – 32-36°С – 40-50 мин.
7. Опрыскивание поверхности заготовок и нанесение надрезов.
8. Выпечка в увлажненной пекарной камере при Т -220-230°С с понижением
до 200°С.
Технология приготовления:
1. Подготовка и взвешивание сырья.
2. Замес теста: смешать все подготовленные компоненты, сначала замешивать на медленном ходу 4-5 мин, затем на быстром 5-6 минут до мягкой консистенции.
3. Отлежка теста – 5-10 мин.
4. Взвешивание и порционирование кусков теста – 0,050 гр.
5. Формование кусков теста: округление, укладка на листы.
6. Расстойка в увлажненной камере при Т – 32-36°С – 40-50 мин.
7. Опрыскивание поверхности заготовок и посыпка кунжутом.
8. Выпечка в увлажненной пекарной камере при Т -220-230°С с понижением
до 200°С.
Технология приготовления:
1.Подготовка и взвешивание сырья.
2. Замес теста: смешать все подготовленные компоненты, сначала замешивать на медленном ходу 4-5 мин, затем на быстром 5-6 минут до мягкой консистенции.
3. Отлежка теста – 10-20 мин.
4. Взвешивание и порционирование кусков теста – 0,050 до 0,500 гр.
5. Формование кусков теста : округление, предварительная расстойка 5-7 мин, раскатка , смазывание повидлом(посыпание маком), свертывание в рулет, надрез по все длине рулета, перекручивание тестовой заготовки, сворачивание и укладка на листы смазанный маслом.
6. Расстойка в увлажненной камере при Т – 32-36°С – 40-50 мин.
7. Выпечка в увлажненной пекарной камере при Т -220-230°С с понижением
до 200°.
Технология приготовления:
1.Подготовка и взвешивание сырья.
2. Замес теста: смешать все подготовленные компоненты, сначала замешивать на медленном ходу 4-5 мин, затем на быстром 5-6 минут до мягкой консистенции.
4. Отлежка теста – 5-10 мин.
5. Взвешивание и порционирование кусков теста – 0,100 гр.
6. Формование кусков теста : округление, придать продолговатую форму, укладка на листы смазанные маслом.
7. Предварительная расстойка5-10 минут
8. Раскатка тестовых заготовок в жгуты.
9 Плетение халы: соединяем четыре жгута, переплетаем жгуты так, чтобы левый жгут всегда был слева, в четыре плетения.
10.Расстойка в увлажненной камере при Т – 32-36°С – 40-60 мин.
11. Опрыскивание поверхности заготовок.
12. Выпечка в увлажненной пекарной камере при Т -240-250°С с понижением
до 200°С, от 15 до 30 мин.
Технология приготовления:
1.Подготовка и взвешивание сырья.
2. Замес теста: смешать все подготовленные компоненты, в конце замеса заложить масло горчичное, сначало замешивать на медленном ходу 8-10 мин, затем на быстром 2-4 минут до мягкой консистенции.
3. Брожение теста 1-1,5 часа.
4. Взвешивание и порционирование кусков теста –0,800 - 1кг.
5. Формование кусков теста : округление, укладка на листы смазанные маслом.
6. Изготовление украшений для каравая:
Порционирование теста на куски по 100 гр, округление, раскатка в жгуты.
Соединяем жгуты и плетем косичку. Укладываем подготовленную косичку вокруг каравая, концы подгибаем под край округленного теста(тестовую заготовку для каравая).
Изготовление розочек:
Округленный кусок теста раскатывает до 3-5 мм, круглой выемкой делаем лепешки диаметром до 5 см, лепешки укладываем друг на друга на расстоянии 2-3 см от края, скручиваем, защепляем один из конец и расправляем лепестки.
Изготовление лепестков:
Округленный кусок теста раскатывает до 3-5 мм, при помощи ножа вырезаем ромбики (заготовку под листик) и с помощью тупой стороны ножа наносим прожилки.
Изготовление лебедей:
Округленный кусок теста раскатываем толщиной до 3-5 мм. Вырезаем тело для лебедя, правой рукой откатываем шею, на теле лебедя при помощи ножа наносим надрезы для перышек. Готового лебедя укладываем на каравай, расправляем его крылышки.
Украшаем каравай подготовленными розами и листиками, укладывая на поверхность каравая, смазанного яичной смазкой.
7. Расстойка в увлажненной камере при Т – 32-36°С – 40-50 мин.
8. Выпечка в увлажненной пекарной камере при Т -220-230°С с понижением
до 200°С.
Таким образом, мастер-класс, проведенный представителями компании ООО «Гудвилл» дал положительные результаты, мотивировал на совершенствование учебно-воспитательного процесса, обогатил обучающихся знаниями в области приготовления изделий из ржано-пшеничной муки с натуральными заквасками, повысил знания в приготовлении хлебобулочных пшеничных сортов хлебных изделий. На мастер-классе были изучены технологии украшения караваев, различные виды оформления булочек. Положительный опыт работников предприятия ООО «Гудвилл» будет применяться и закрепляться на уроках производственного обучения.
Рис. 10 - Хлебобулочные изделия, представленные для дегустации, после проведения мастер-класса
Список используемой литературы
Ауэрман Л.Я Технология хлебопекарного производства. Профессия, 2009
Бурдин Н.И. Успехи и заботы мукомолов России. Кондитерское производство, 2010
Бутейкис, Н.Г., А.А. Жукова Технология приготовления мучных кондитерских изделий. – М: ПрофОбрИздат, 2010
Кострова И.Е. Малое хлебопекарное производство. - ГИОРД, 2011
Магомедов. Г.О. Хлебопекарное производство, 2015
Пашук З.Н., Т.К. Апет Технология производства хлебобулочных изделий. – ГИОРД, 2009
Родионова И.А. Выпекаем хлеб дома. - М:Эксмо,2008
Цыганова Т.Б Технология хлебопекарного производства. – М: ПрофОбрИздат, 2010
Настоящий материал опубликован пользователем Кудряшова Ольга Николаевна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт
Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Удалить материалФайл будет скачан в форматах:
«Инфоурок»
Рабочий лист "Хлеб - всему голова" предназначен для дошкольников старшего дошкольного возраста.Рабочий лист состоит из 8 заданий, интересного факта, рефлексии и страниц с ответами.Всего 4 страницы: 3 страницы с заданиями и 1 страница с ответами.Задание №1. "Как хлеб попадает к нам на стол?"Задание №2. "Нарисуй любимое хлебобулочное изделие"Задание №3. "Хлеб - всему голова"Задание №4. "Соотнеси хлеб"Задание №5. "Профессии"Задание №6. "Где придумали хлеб?"Задание №7. "Рецепт хлеба"Задание №8. "Обведи хлебобулочные изделия"Рефлексия из смайликов выражающих различные эмоции.Рабочий лист с яркими рисунками, задания интуитивно понятны детям.
Курс повышения квалификации
Курс профессиональной переподготовки
300/600 ч.
Курс профессиональной переподготовки
Курс профессиональной переподготовки
Еще материалы по этой теме
Смотреть
Рабочие листы
к вашим урокам
Скачать
7 022 965 материалов в базе
Вам будут доступны для скачивания все 182 031 материал из нашего маркетплейса.
Мини-курс
4 ч.
Мини-курс
3 ч.
Мини-курс
4 ч.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.