МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕННИЯ СЛОЖНЫХ ЗАКУСОК И ДЕСЕРТОВ ОТ ПРЕДПРИЯТИЯ ООО «Крендель»

Главное управление образования и молодежной политики Алтайского края

Краевое государственное бюджетное

профессиональное образовательное учреждение

«Международный колледж сыроделия и профессиональных технологий»

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕННИЯ  СЛОЖНЫХ ЗАКУСОК И ДЕСЕРТОВ ОТ ПРЕДПРИЯТИЯ ООО «Крендель»

 (методическое пособие по результатам мастер-класса для обучающихся по специальности «Технология продукции общественного питания», по профессии «Пекарь»)

Алтайское - 2016

Ответственный за выпуск:

О.С. Абермит , преподаватель специальных дисциплин,

Составители: Т. В. Кукарцева, мастер производственного обучения филиала КГБПОУ «Международный колледж сыроделия и профессиональных технологий»

О.Н. Кудряшова, мастер производственного обучения филиала КГБПОУ «Международный колледж сыроделия и профессиональных технологий»

Рецензенты:

И.Н. Шаптала, заместитель директора по ООД и взаимодействию с работодателями по трудоустройству выпускников

Е.В. Варнакова – генеральный директор ООО «Крендель»

Методическое пособие включает сведения о фуршетном столе и технологиях  приготовления гастрономических, сложных закусок, десертов от предприятия ООО «Крендель».

Пособие предназначено для подготовки обучающихся по специальности «Технология продукции общественного питания», по профессии «Пекарь» при выполнении заданий по междисциплинарным курсам:

по профессии «Пекарь».

МДК 02.02 Технология приготовления теста для мучных кондитерских  

изделий,

МДК 03.01 Технология деления теста, формование тестовых заготовок,

МДК 04.02 Технология выпекания мучных кондитерских изделий,

по специальности «Технология продукции общественного питания».

МДК 02.01. Технология приготовления сложной холодной кулинарной

продукции,

МДК 05.01. Технология приготовления сложных холодных и горячих

десертов

Ó Международный колледж сыроделия и профессиональных технологий, 2016

Оглавление

Введение                                                                                                              4

Раздел 1. История возникновения фуршетного стола                                    5

Раздел 2. О современном предприятии ООО «Крендель»                             6

Раздел 3. Технологии приготовления сложных холодных закусок и

                 десертов для фуршетного стола

           3.1. Характеристика используемого сырья                                           7

           3.2. Технология приготовления сложных холодных закусок             9

           3.3. Технология приготовления десертов                                            11

Заключение                                                                                                        15

Список информационных источников                                                           16

Введение

         Цель издания методического пособия – формирование у обучающихся знаний по организации фуршетного стола, изучение технологии приготовления сложных холодных закусок и десертов от предприятия ООО «Крендель», стимулирование учебно-познавательной и учебно-исследовательской деятельности обучающихся.

 Задачи - повышение мотивации обучающихся к освоению будущей профессии и специальности, формирование профессиональных компетенций по приготовлению сложных холодных закусок, десертов и оформлению фуршетного стола, развитие творческих способностей, формирование профессиональной  ответственности за выполняемую работу.

         Методические рекомендации состоят из 3 разделов и списка основной и дополнительной литературы. В учебное пособие включена информация о предприятии ООО «Крендель» (г. Новоалтайск),  история возникновения  фуршетного стола,  характеристика используемого сырья,  приготовление полуфабрикатов производства,  технологии приготовления сложных холодных закусок и десертов. В технологических картах поэтапно описано приготовление сложных холодных закусок и десертов от предприятия

ООО «Крендель».

Предложенный материал учитывает объём, структурно-логическую взаимосвязь, основные понятия изучаемого материала. Позволяет обучающимся не только восполнить пробелы в знаниях, но и адаптировать их в получаемой профессии.

Перечень литературы соответствует содержанию программы междисциплинарных курсов и требованиям ФГОС СПО.

         Рекомендуется методическое пособие для использования при выполнении заданий по междисциплинарным курсам:

по профессии «Пекарь».

МДК 02.02 Технология приготовления теста для мучных кондитерских изделий,

МДК 03.01 Технология деления теста, формование тестовых заготовок,

МДК 04.02 Технология выпекания мучных кондитерских изделий,

по специальности «Технология продукции общественного питания».

МДК 02.01. Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции,

МДК 05.01. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов

Раздел 1. История возникновения фуршетного стола.

Первоначальное понятие, обозначающее «Завтрак с вилкой в руке» возникло у французов в девятнадцатом веке. Причиной возникновения стала элементарная нехватка места за столами для большого числа присутствующих. Постепенно форма видоизменилась, оставив в названии только слово «вилка», фуршетом начали называть все формы банкетов, в которых не предусмотрена рассадка гостей на определенные места, независимо от времени.

Деловые круги быстро оценили преимущества фуршета, дающего возможность заводить знакомства, решать деловые вопросы, отсекать нежелательных собеседников. Минимум столов, приборов – облегчает свободный выбор собеседника, оптимизирует пространственные ограничения, оставляет место для танцев, игр.

Сервировка фуршетного стола имеет свои особенности. Основные предметы сервировки – чистые тарелки, вилки, салфетки. Примитивная сервировка блюд с помощью одноразовых вилочек, зубочисток – считается признаком низкого качества фуршета. Гость должен иметь возможность сменить прибор не менее четырех раз.

Для делового банкета фуршет – столы размещаются в центре зала. Для фуршета с танцами, культурной программой, выступлениями артистов – рационально пристенное размещение длинного стола и отдельных столов. Удобна сервировка стола по ярусам, на специальных стойках – так        помещается больше закусок.

Рис. 2 – Ярусная сервировка стола

Возможны различные салаты, нарезки, сладости, фрукты. Единственное ограничение фуршета – для употребления всех блюд должно хватать вилки. В каждом объемном блюде должен быть прибор для раскладки кушанья в тарелку. Обязательны специи, нарезанный хлеб.Основными блюдами остаются тарталетки, бутерброды, канапе, волованы. Интересна подача к столу пирогов, расстегаев, завернутых блинов. Холодные бутерброды могут быть открытыми, слоеными, в виде сэндвичей (но маленьких размеров).

Рис. 3 – Сложные холодные закуски

Раздел 2. О современном предприятии ООО «Крендель»

Рис. 4 - ООО «Крендель» (г. Новоалтайск)

ООО «Крендель» организовано в 2004 году. Генеральный директор – Елена Викторовна Варнакова. Заместитель директора ООО «Крендель» Светлана Павловна  Шабанова.

Основным видом деятельности предприятия является производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий.  Ассортимент выпускаемой продукции разнообразен и насчитывает более 20 наименований, такие как хлеб 1 сорта, хлеб ржаной и из смеси ржано-пшеничной  муки, традиционные русские пироги, ягодные фланы, ватрушки, круассаны, булочка «Тирольская» и другие.

При приготовлении хлебобулочной и кондитерской продукции на предприятии «Крендель» используются традиционные российские и европейские технологии   хлебопечения.

Выпускаемая продукция реализуется через собственные булочные и сети крупных магазинов г. Новоалтайска, г. Барнаула и г. Кемерово. Численность работников предприятия более 70 человек. На предприятии  «Крендель» работают    заслуженные работники Шабанова С. П. и

Платунова К. П. За качество выпускаемой продукции ответственный технолог Кузьмин Р.Н. 

Раздел  3. Технология  приготовления  сложных холодных закусок и десертов для фуршетного стола.

3.1. Характеристика используемого сырья.

Мука  – это порошкообразный продукт, который получают путём размола зерна. В кондитерском производстве в основном используют муку пшеничную высшего, 1 и 2 сортов.

Подразделяется по сортам: высший сорт, первый сорт, второй сорт. В низших сортах содержатся витамины B1, B2, PP и Е, в муке высшего и 1-го сортов их почти нет. Мука обладает специфическим мучным запахом.

Мука пшеничная высшего сорта отличается от крупчатки тем, что при растирании между пальцами не чувствуется крупинок. Цвет ее белый со слегка кремовым оттенком. Пшеничная мука высшего сорта обладает отличными хлебопекарными свойствами, изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую пористость. Такую муку лучше всего использовать для песочного, слоеного и дрожжевого теста, в соусы и мучные заправки.

Мука первого сорта имеет достаточно высокое содержание клейковины, что делает тесто из нее эластичным, а готовые изделия - хорошей формы, большого объема, приятного вкуса и аромата. Муку первого сорта целесообразно использовать для несдобных изделий: булок, пирогов, блинов, национальных видов лапши и др.

Яйца – это высококалорийный продукт, улучшают вкус изделий, придают им пористость.

При производстве кондитерских изделий применяются куриные яйца в натуральном виде или яйцепродукты: меланж, яичный порошок, мороженые яичные желток и белок. Гусиные и утиные яйца вследствие их бактериального загрязнения не используются.

 Цельное яйцо состоит, %: белок – 58,5; желток – 30,3; скорлупа – 11,5.

Категория яиц устанавливается по массе яйца, состоянию скорлупы, видимости желтка, его подвижности.   В зависимости от массы и срока хранения яйца подразделяют на I и II категории и диетические. Диетическим  яйцо считается в течение 7 дней после снесения.  Масса яйца I категории –  54 г, II категории – не менее 40 г. 

Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Желток хороший эмульгатор, улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям.

Сахар - песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой.

Мучным кондитерским изделиям сахар придаёт вкус, повышает  их калорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым, снижая водопоглощающую  способность муки  и уменьшая упругость теста. Повышение количества сахара разжижает тесто, изделия получаются стекловидными.

Маргарин получают из животных и растительных жиров с добавлением сливок, молока или воды. По вкусу  и запаху приближается к сливочному маслу. В кондитерском производстве используют молочный и сливочный маргарин. Хранят в тех же условиях, что и масло.

Сахарная пудраприменяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры её приготавливают из сахарного песка путём измельчения. Из 1003 кг сахарного песка получается 1000 кг сахарной пудры.

          Сметана это кисломолочный продукт, получаемый из нормализованных пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков, и созревания при низких температурах. вырабатывают из пастеризованных сливок путем сквашивания молочнокислыми бактериями. В кондитерском производстве используется сметана 40 и 30 %-й жирности, ее можно взбивать. Сметана употребляется при изготовлении сдобного пресного теста и кремов.
Сметану, так же как и сливки, перед взбиванием следует охладить.
    Творожная масса. Изготавливают путем внесения в творог сахара или поваренной соли, ароматических и вкусовых веществ (какао-порошка, кофе, меда, цукатов, изюма, ванилина, корицы), сливочного масла. Творог предварительно тщательно перетирают, затем перемешивают с соответствующими компонентами. Сладкие творожные массы могут быть с повышенным содержанием жира (20-26 %), жирными (14,5-15 %), полужирными (7 %) и нежирными.

Молоко состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которого входят жир, белки, молочный сахар и другие вещества. Цельное молоко должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов. Оно используется преимущественно для изготовления теста и кремов и содержит 2–6 % молочного жира, 4–5 – молочного сахара (лактозы), 2–5 % – белков, витаминов, минеральных солей и др.

Желейные гели, производят из натуральных пектинов.  Гелями покрывают фрукты, наносят мраморный рисунок на поверхность кондитерских изделий в сочетании с десертными пластами.

Гели застывают при комнатной температуре, имеют прозрачную блестящую желеобразную массу, не окрашивают кремы и не впитываются  в готовые изделия.

Перед использованием в горячие гели добавляют воду или сок и помешивая доводят до кипения. После полного растворения гель охлаждают до температуры 60°С и с помощью кисточки или распылителя наносят на поверхности тортов и украшений тортов и украшений из фруктов и ягод.

Брусника — ягоды круглые, красные, собраны в кисти, горьковатого вкуса. Они содержат сахара, бензойную кислоту, что обусловливает хорошую сохранность моченой брусники.

3.2. Технология приготовления сложных холодных закусок

3.2.1. Технологичекая карта: Тарталетка «Киш с сыром»

№ п/п	Наименование сырья	Вес брутто, гр
	Песочное тесто:
1	мука пшеничная в/с	300
2	маргарин	150
3	вода	80
4	соль	4
	Начинка:
5	сметана	150
6	яйцо	150
7	молоко	150
8	твердый сыр	50
	Выход	41шт

Технология приготовления.

1.Подготовка и взвешивание сырья.

2. Взбить сливочное масло  до пластичного состояния в течении10минут. Отдельно приготовить раствор соли в воде, перемешать его с яйцом и постепенно влить в размягчённое масло. В последнюю очередь ввести муку. Продолжительность замеса теста не более 1минуты. После замеса тесто убрать в холодильник на полчаса. Тесто раскатать в жгут, затем нарезать на порционные кусочки  и уложить в подготовленные формы (тесто большими пальцами обеих рук вдавливать в боковые стенки формы).Формы поставить на лист и выпекать при температуре 180°С, 20-25 минут. После выпечки тарталетки охладить.

3. Сыр натереть на крупной тёрке и выложить на дно тарталеток.

4. Сметану, яйцо и молоко размешать до                      

    однородной массы. Добавить соль и  

    перец по усмотрению.

5. Залить тарталетки до краев полученной смесью из молока, сметаны и яиц,  поставить выпекать при 180°С 20-25мин.

3.3. Технология приготовления десертов.

3.3.1. Технологическая карта: Тарталетка «Карнелия»

№ п/п	Наименование сырья	Вес брутто, гр
	Песочное тесто:
1	мука пшеничная в/с	1000
2	маргарин	480
3	сахарная пудра	400
4	яйцо	200
	Тёмный шоколад:
5	темный шоколад	300
	Творожная масса:
6	творожная масса	3000
	Брусника:
7	брусника	1350
	Гель:
8	вода	800
9	сахар песок	320
10	кларо (желейный   гель)	80
	Выход	150шт

Технология приготовления.

1.Подготовка и взвешивание сырья.

2. Приготовление сладких тарталеток.

Масло с сахаром взбивать до однородного состояния. Куриные яйца освободить от скорлупы и соединить с содой питьевой, солью. Взбить до пышной однородной  массы. В конце взбивания добавить муку.  Продолжительность замеса теста с мукой не более 1минуты.  После замеса тесто убрать в холодильник на полчаса. Охлажденное тесто раскатать в жгут, затем нарезать на порционные кусочки  и уложить в подготовленные формы (тесто большими пальцами обеих рук вдавливать в боковые стенки формы). Формы поставить на лист и выпекать при температуре 180°С, 15минут. После выпечки тарталетки охладить. Растопленным на водяной бане тёмным шоколадом кисточкой смазать внутреннюю часть готовых тарталеток.

3. Охлаждённые тарталетки кисточкой смазать внутреннюю часть готовых тарталеток растопленным на водяной бане тёмным шоколадом.

4. Творожную массу отсадить в тарталетки

  

 5. Поверхность творожной массы покрыть брусникой.

6. Сахар и кларо поместить в миску, залить кипящей горячей  водой, тщательно промешивая и дать постоять 3-5 минут. Хорошо полить бруснику и убрать продукцию в шокер-заморозку.

3.3.2.Технологическая карта: тарталетка «Лимонная с меренгой»

№ п/п	Наименование сырья		Вес брутто, гр
		Песочное тесто:
1		мука пшеничная в/с	1000
2		маргарин	480
3		сахарная пудра	400
4		яйцо	200
		Лимонный крем:
5		яйцо	300
6		сахар - песок	300
7		маргарин	90
8		лимон свежий	6шт
		Меренга:
9		сахар- песок	720
10		яичный белок	380г
11		вода	150
12		лимонная кислота	4
		Выход	150шт

Технология приготовления.

1.     Подготовка и взвешивание сырья.

2. Приготовление сладких тарталеток.

Масло с сахаром взбивать до однородного состояния. Куриные яйца освободить от скорлупы и соединить с содой питьевой, солью. Взбить до пышной однородной  массы. В конце взбивания добавить муку.  Продолжительность замеса теста с мукой не более 1минуты.  После замеса тесто убрать в холодильник на полчаса. Охлажденное тесто раскатать в жгут, затем нарезать на порционные кусочки  и уложить в подготовленные формы (тесто большими пальцами обеих рук вдавливать в боковые стенки формы). Формы поставить на лист и выпекать при температуре 180°С, 15минут. После выпечки тарталетки охладить. Растопленным на водяной бане тёмным шоколадом кисточкой смазать внутреннюю часть готовых тарталеток.

3. Приготовление лимонного крема: в кастрюлю поместить цедру лимона натертую на терке, выжать лимонный сок, добавить яйцо и сахар. Хорошо размешать венчиком и поставить на огонь. Непрерывно промешивать для того чтобы крем не пригорел. Довести до кипения и поварить пару минут до загустения. После ввести маргарин.

4.Дать крему немного остыть и разлить лимонный крем тарталетки лимонный крем по тарталеткам.

5. Одновременно поставить взбиваться белок, а  сахар с водой на плиту. После того как белок запенится, поместить в него щепотку соли. Для того чтобы проверить готовность сиропа, необходимо капнуть с ложки сиропом в ледяную воду. Если сироп не растекается и образуется мягкий шарик, то он готов. После добавить лимонную кислоту. Проварить 1 мин и маленькой струйкой влить во взбитый белок.  Взбивать до тех   пор, пока консистенция не остынет.

 

6. Используя кондитерский мешок и зубчатую насадку, украсить лимонные тарталетки.

7. Обжечь газовой горелкой тарталетки.

Заключение

Таким образом, мастер-класс, проведенный представителями компании  «Крендель» дал положительные результаты, мотивировал на совершенствование учебно-воспитательного процесса, обогатил обучающихся знаниями в области приготовления сложных холодных закусок, повысил знания в приготовлении кондитерских изделий и десертов. Положительный опыт работников предприятия ООО «Крендель» будет применяться и закрепляться на уроках производственного обучения.

Рис.5 –Фуршетный стол, представленный для дегустации, после проведения мастер-класса

Список информационных источников

1.     Бутейкис, Н.Г., А.А. Жукова Технология приготовления мучных кондитерских изделий. – М: ПрофОбрИздат,2010

2.     Ауэрман Л.Я Технология хлебопекарного производства. Профессия, 2009

3.     Бурдин Н.И. Успехи и заботы мукомолов России.Кондитерское производство, 2010

4.     Кострова И.Е. Малое хлебопекарное производство. - ГИОРД, 2011

5.     Магомедов. Г.О. Хлебопекарное производство, 2015

6.     Пашук З.Н., Т.К. Апет Технология производства хлебобулочных изделий. – ГИОРД, 2009

7.     Родионова И.А. Выпекаем хлеб дома.-М:Эксмо,2008

8.     Цыганова Т.Б Технология хлебопекарного производства. – М: ПрофОбрИздат, 2010