Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Технология / Другие методич. материалы / Методичсекая разработка на тему: «Исследование полезных свойств студнеобразователей в мармеладе»
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 26 апреля.

Подать заявку на курс
  • Технология

Методичсекая разработка на тему: «Исследование полезных свойств студнеобразователей в мармеладе»

библиотека
материалов

Кировское областное государственное профессиональное образовательное автономное учреждение «Кировский технологический колледж пищевой промышленности»



Исследовательская работа по предмету МДК 03.01 «Технология производства сахаристых кондитерских изделий»

На тему:

«Исследование полезных свойств студнеобразователей в мармеладе»



Авторы:

Овчинникова Валерия Вячеславовна

Тарасова Алена Алексеевна

студентки группы № 12С

Специальность 260103

«Технология хлеба, кондитерских

и макаронных изделий»



Научный руководитель:

Преподаватель КОГПО АУ КТ КПП

Макарова Надежда Александровна


г.Киров

2016г.

Содержание

Введение______________________________________________________

Глава 1. Характеристика мармелада____________________________

1.1. История появления мармелада. Значение мармелада в профессии технолога кондитерских изделий._________________________________

1.2. Характеристика и ассортимент студнеобразователей_____________

1.3. Основные технологические стадии приготовления мармелада и его состав________________________________________________________

1.4. Социологический опрос студентов и преподавателей колледжа____

Глава 2. Лабораторные исследования___________________________

2.1. Исследование мармелада по этикеткам_________________________

2.2. Определение органолептических показателей мармелада_________

2.3. Определение физико-химических показателей мармелада_________

2.4. Определение свойств и пользы студнеобразователей_____________

Заключение___________________________________________________

Список использованных источников______________________________


3

5


5

8


14

16

17

17

18

19

22

24

25












Введение

Мармелад — кулинарный продукт, приготовленный из фруктово-ягодного пюре с добавлением загустителя, студнеобразователей и вкусовых добавок.Мармеладные изделия представляют собой прозрачную сплошную структуру – студень.Мармеладные изделия подразделяются на 3 основные группы:

  • Фруктовый мармелад – 30-32%

  • Желейный мармелад – 18-21%

  • Желейно-фруктовый – 18-22%

В качестве загустителя используют такие вещества, как пектин, агар-агар, желатин. В англоговорящих странах слово англ. marmalade означает только варенье из цитрусовых (особенно из апельсинов).

Кроме основных видов сырья (пюре, сахар, патока) вводят эссенции, красители, кислоты. В фруктово-ягодный мармелад вводят соли-модификаторы - лактат натрия. При введении этих солей снижаются скорость и температура застудневания мармеладной массы, вязкость массы при уваривании. В результате продолжительность всего производственного цикла изготовления мармелада сокращается.

Особенностью этих изделий является студнеобразная структура, которая образуется благодаря пектиновым веществам, входящим в состав фруктового пюре.

Основное сырье фруктово-ягодного мармелада – яблочное пюре.

Целью исследования является изучение качественного состава мармелада и пользы загустителей, входящих в него. Влияние качества студнеобразователей на здоровье человека.




Задачи исследования:

  1. изучение источников литературы по выбранной теме;

  2. ознакомление с историей возникновения мармелада, технологическими стадиями его приготовления, и влиянием на профессию технолога;

  3. ознакомление с характеристикойстуднеобразователей;

  4. проведение анкетирования;

  5. проведение анализа упаковок выбранных видов мармелада;

  6. подбор методики определения органолептических показателей, физико-химических свойств мармелада;

  7. экспериментально определить органолептические показатели, некоторые физико-химические показатели (кислотное число, массовая доля влаги) мармелада;

  8. подведение итогов.

Объектом исследования является мармелад.

Предметом исследования служатфруктово-ягодный мармелад на пектине и желейный мармелад на агаре и желатине.

В работе использованы следующие методы исследования:

  • анализ литературных источников,

  • социологический опрос,

  • экспериментальное определение органолептических и физико-химических характеристик мармелада,

  • экспериментальное определение качества мармелада химическими методами.

  • анализ, систематизация и обобщение полученных данных.

Данная работа будет построена на гипотезе, что мармелад истуднеобразователи, используемые в его производстве полезны для здоровья человека.

Глава 1. Характеристика мармелада


1.1. История появления мармелада. Значение мармелада в профессии технолога кондитерских изделий

Слово мармелад происходит от португальского marmelada, означающего исключительно варенье из айвы.

Вот как описывает легенду о происхождении названия лакомства Андрей Геласимов в своей книге «Рахиль»:

«- Дело в том, что королева Шотландии однажды велела своему повару засахарить апельсины. Неизвестно, почему ей взбрело это в голову, но вот захотелось королеве Марии такого непонятного по средневековым временам лакомства. А когда повар все это приготовил, к нему явилась французская горничная королевы и сообщила, что у той пропал аппетит. И на глазах у расстроенного кулинара эта самая горничная всю тарелочку и подъела. Да при том по-французски еще приговаривала «Mariemalade», что означало «Мари больна». С тех пор так оно и пошло «Mariemalade».».

Густое варенье из апельсинов с таким названием стало популярно в Великобритании, откуда мода на такие продукты проникла на континент вместе с названием — в немецком языке Marmelade означает повидло или варенье.По другим источникам «мармелад» в переводе с французского означает — тщательно приготовленное блюдо цвета яблок.

Европейцы познакомились с мармеладом во время Крестовых походов в Малой Азии. Историческая родина мармелада — Ближний Восток и Восточное Средиземноморье. Для того, чтобы сохранить урожай, плоды или сок ягод и фруктов вываривали до максимального сгущения.

Спрос на технологов пищевого производства часто превышает предложение, особенно если речь идёт об узкоспециализированных производствах. Во многом на это повлиял и стереотип онизкой заработной плате, который, в связи с динамичным развитием пищевой отрасли и активным экспортом, постепенно разрушается: технологи пищевой промышленности зачастую зарабатывают больше, чем экономисты или менеджеры предприятий.

Как и многие другие профессии, связанные с автоматизацией труда и необходимостью поддерживать на рынке интерес к своей продукции, профессия технолога требует в первую очередь не теоретической базы, а некой «творческой жилки». Специалист в этой области должен быть по-своему и уникальным, и универсальным — такие условия диктует ему современная экономика.

Молодые специалисты с началом работы могут почувствовать всю её «прелесть» — в первую очередь от них требуется немалая физическая выносливость. Восемью часами рабочий день технолога часто не ограничивается — хотя бы из-за того, что невозможно заранее знать, какие проблемы и неисправности возникнут в процессе производства.

Поэтому как для технолога в том числе и кондитерских изделий мармелад сильно влияет на нашу специальность.

Мармелад может быть и отдельным сахаристым изделием, различных форм и конфигураций, но так же его могут использовать и в мучном кондитерском производстве, как начинка для пирожных и тортов, так и для их украшения.

Классификация фруктово-ягодного мармелада:

Формовой — небольшие фигурки (в 1 кг 60—70 штук) разной формы и окраски; выпускается в коробках в виде наборов, содержащих не менее 4 сортов разной окраски и формы.

Пат — мелкие лепешки круглой или овальной формы, или куполов и горошка; обсыпаны сахарным песком. Мармелад пат готовится из смеси пюре яблочного и абрикосового, уваренной до более низкой влажности (10—15 %), вследствие чего он имеет более плотную, затяжистую консистенцию.

Пластовый — бруски прямоугольной формы, поверхность без отделки, реализуется весовым.

Резной — кусочки прямоугольной формы, которые получают нарезанием пластов мармелада.

Характеристика желейного мармелада:

Желейный мармелад имеет студнеобразную структуру, а в качестве студнеобразователей используют агар, агароид, сухой пектин, модифицированный крахмал. Имитация вкуса натуральных фруктов и ягод достигается добавлением кислоты, эссенций, ванилина, красителей.

В зависимости от применяемыхстуднеобразователей желейный мармелад подразделяется на: желейный и желейно-фруктовый.

Формовой — мелкие изделия различной формы и окраски. Выпускается в наборах не менее трех видов небольших фигурок различных очертаний; «Фигурный» — фигурки зайцев, рыб, уток и др.; выпускается поштучно, завернутым в целлофан или фасованным.

Трехслойный – в виде резных изделий прямоугольной и ромбической формы с двумя наружными желейными слоями и средним слоем из сбитой массы.

Апельсиновые и лимонные дольки – в виде изделий, которые по форме, вкусу и цвету похожи на ломтики апельсина или лимона.

Желейно-фруктовый мармелад вырабатывается в виде небольших различных фигур, поверхность которых обсыпана сахарным песком.





1.2. Характеристика и ассортимент студнеобразователей

Студнеобразователи(гелеобразователи) широко применяются в кондитерском производстве. Имея различную природу и происхождения, они обладают одним общим свойством - способностью при определенных условиях образовывать студни-гели.

Гель представляет собой структурированную высокодисперсную систему с жидкой дисперсионной средой, которая заполняет каркас, образованный частицами дисперсной фазы (молекулами студнеобразователя).Студнеобразователи пектин, агар, агароид, фурцеларан, камеди относятся к натуральным природным веществам растительного происхождения, желатин – студнеобразователь животного происхождения. В качестве загустителей и стабилизаторов используют отдельные виды модифицированных крахмалов.


Схема 1. Происхождение студнеобразователей











Пектин (ОСТ 111-3-82) является одним из основных студнеобразователей, применяемых в кондитерской промышленности при приготовлении фруктовых и желейных мармеладов, фруктовых, желейных желейно-фруктовых конфет. Пектины относятся к гетерополисахаридам. Это высокомолекулярные соединения углеводной природы, они входят в состав многих фруктов, ягод, корней, листьев и других частей растений, составляет до 35% сухого вещества (основным структурным компонентом является галактуроновая кислот).

Существует несколько форм пектиновых веществ, различающихся по своим свойствам и студнеобразующей способности: пектин, протопектин (исходная форма пектина), соли пектиновой и пектовой кислот. Из них только пектин и выделенная из солей пектиновая кислота (в меньшей степени) обладают способностью к студнеобразованию. Сырьем для получения пектинов служат яблочные выжимки, жопа свеклы, вытерки из корочек цитрусовых, чашечки подсолнечника, кормовые арбузы. Содержание пектина в жоме свеклы составляет 22-25%, а в сухих яблочных выжимках – 18-20%, в сухих вытерках корочек цитрусовых – 30-40%. Экономически наиболее целесообразно получать пектин из яблочных выжимок и корочек цитрусовых. В РФ вырабатывают яблочных, свекловичных и арбузный пектин, цитрусовый закупают за рубежом. По химическому строению пектины подразделяются на низкоэтерифицированные, среднеэтерифицированные, высокоэтерифицированные, а также амидированные. Каждый вид пектинов имеет свою область применения. В кондитерской промышленности применяются высокоэтерифицированные пектины. По скорости студнеобразования они подразделяются на быстро-, средне- и медленножелирующие. Процесс студнеобразования быстрожелирующих пектинов начинается почти сразу же по окончании уваривания при равномерно снижающейся температуре, средне- и медленножелирующие пектинов – при более низких температурах. Эти типы пектинов позволяют выдерживать необходимую продолжительность студнеобразования при высоком содержании сухих веществ. Высокоэтерифицированный цитрусовый пектин наиболее предпочтителен в производстве кондитерских изделий благодаря высокой стабильности pH (3,0 – 4,5), хорошей растворимости без предварительного набухания и необходимости скорости процесса студнеобразования. Для производства изделий со структурой студня желательно применять высокоэтерифицированные пектины «медленного» желирования со степенью этерификации 60%. Студнеобразование пектина происходит в присутствии сахара, кислоты и воды. При этом соотношение сахара, пектина, кислоты должно быть 60:1:1, количество воды составлять 38-40% смеси. Температура студнеобразования 65-75◦С.

В последние годы на российском рынке появилось большое разнообразие пектинов отечественных и зарубежных фирм. Для производства пастилы, зефира, мармелада по действующим рецептурам рекомендуется использовать ГЕНУ-пектин типа DZ-высокоэтерифицированный цитрусовый пектин низкой садки, стандартизованный сахарозой. Степень этерификации не менее 60%. Для образования студня требуется не менее 50% сахара и pH ниже 3,6. В производстве желейных изделий с высоким содержанием сахара и сухих веществ (65-75%) рекомендуется использовать СС пектин типа 121 ВМ медленной садки (Е440), высокой степени этирификации, экстрагированный из цитрусовой цедры. Норма внесения пектина 0,3-1%.

Особыми свойствами обладают пектины, полученные из смешанных видов растительного сырья. Для быстрого и простого ведения технологического процесса наиболее подходят инстантированные пектины. Их можно вводить непосредственно в рецептурные смеси. При этом обеспечивается быстрое диспергирование пектина в водной среде без дополнительного нагрева, без образования комков.

Правильный выбор пектина для каждого изделия зависит от конкретных задач, решаемых производителем и предъявляемых потребителем (структура, рецептура, технология).

Товарный пектин представляет собой порошок тонкого помола. В зависимости от используемого сырья его цвет может быть светло-кремовым, светло-серым, серовато-белым.

С точки зрения чистоты и безвредности пектины проверяются на содержание тяжелых металлов, радионуклидов, пестицидов.Товарные пектины стандартизуются по желирующей способности, прочности получаемых студней, вязкости, пределу текучести.Пектин упаковывается в жестяную или картонную тару массой не более 8 кг.

Хранение пектина производится при относительной влажности воздуха не более 85% и температуре не выше 30˚С. Гарантийный срок хранения пектина – 6 мес.

Перед поступлением на производство пектина проходил через магнитоуловители и просеивается.

Агар (агар-агар) относится к пищевым добавкам со свойствами загустителя, желирующего агента, стабилизатора (Е406). Представляет собой смесь полисахаридов агарозы и агаропектина. Его получают из водорослей, произрастающих в прибрежных водах Белого моря и Тихого океана.

Для получения агара предварительно подсушенные и очищенные водоросли вываривают в горячей воде с добавлением немного щелочи. Полученный агаровый бульон фильтруют, охлаждают до полного студнеобразования, разрезают, очищают и высушивают. Агар почти нерастворим в холодной воде, но хорошо набухает, связывая 4-10-кратное количество воды. В горячей воде (90˚С) агар хорошо растворяется. Горячий водных раствор агара (золь) при охлаждении переходит в гель (студень) со стекловидным разрезом. Для получения прочного студня требуется, чтобы агар составил от 0,3 до 1% массы твердого раствора. Промышленностью вырабатывается агар высшего и первого сортов в виде пластин или порошка. Цвет- от белого до светло-желтого в зависимости от сорта. Агар, как и студень из него, не должен иметь постороннего запах и вкуса при содержании 0,85% сухого вещества.

По физико-химическим и органолептическим показателям он должен соответствовать ГОСТ 162580-88. Массовая доля влаги агара тепловой суши – не более 18%, вымороженного – не более 20%. Прочность агаро-сахарного студня не менее 1 600 г для агараиз анфельции и не менее 1 400 г для агарафурцелярии. Температура плавления агарового студня – не ниже 80˚С. Температура студнеобразования агаро-сахарного раствора для агараиз анфельции – не ниже 30˚С, для агара из фурцелярии – не выше 60˚С.

Агар хранится в чистых, сухих, проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха до 80% и температуре 20˚С. Срок хранения – 1 год со дня выработки.

В последние годы вырабатывается агар различных видов. Например, агар ГЕНУ, получаемых путем водного экстрагирования некоторых представителей класса красных водорослей. Phodophyceae, обладает постоянным желирующим свойствами при температуре воды 20˚С и используется в производстве студнеобразованных изделий: зефира, пастилы, мармелада, конфет и д.р. Дозировка агара ГЕНУ соответствует действующим рецептурам. Все типы агара ГЕНУ стандартизованы сахаром.

Желатин (фр. gélatine, от лат. gelātus «замороженный»; менее распространённая форма: желатина) — столярный (костный) клей, бесцветный или имеющий желтоватый оттенок частично гидролизованный белок коллаген, прозрачная вязкая масса, продукт переработки (денатурации) соединительной ткани животных (коллагена).

Фурцеларан,так же как и агар, выпускается промышленностью высшего и первого сорта в виде пленки или пластин, крупки и хлопьев. Он не должен иметь посторонних включений, микробиологической порчи и плесени. По физико-химическим и органолептическим показателям фурцеларан должен соответствовать требованиям ГОСТ 15-94-75.

Агароид представляет собой агароподобный продукт, получаемый из красных водорослей рода филофора, произрастающих в прибрежных водах Черного моря. Способ получения агароида аналогичен способу получения агар.

Агароид плохо растворим в холодной воде, но хорошо в горячей воде (60-70˚С). Водные растворы агароида после охлаждения до 40-45˚С образуют гели (студни) при начальной концентрации агароида в растворе 0,8-1%. Агароид обладает в 3 раза меньшей способностью к студнеобразованию, чем агар. Поэтому его концентрация в студне должна составлять 3% массы. Температура студнеобразования агароидо-сахаро-водного студня (3% агароида, 67% сахара, 30% воды в присутствии кислоты) около 70˚С. Студня из агароида обладают затяжистой структурой в отличие от стекловидных студней из агара.

В чистом виде агароид представляет собой порошок, пластины, крупку, хлопья и т.д. Он не должен содержать посторонних примесей, включений, признаков микробиологической порчи и плесени, солей тяжелых металлов. По физико-химическим и органолептическим показателям должен соответствовать требованиям ТУ 15-04-454-79.

Агароид упаковывают в деревянных или фанерные ящики, в трехслойные крафт-мешки или пакеты из полимерных материалов массой не более 20 кг или в картонные коробки – не более 10 кг. Ящики внутри выстилают подпергаментом. Агароид хранится в чистом, сухом, хорошо вентилируемом помещении вотносительной влажностью воздуха не более 70% в течение 1 года со дня выработки.


1.3. Основные технологические стадии приготовления мармелада и его состав

Желейный мармелад приготавливают на основе студнеобразователей, а форуктово-ягодный на основе пектина.

Производство желейного мармелада включает в себя следующие стадии:

  1. Замачивание студнеобразователей

  2. Уваривание сахаро-паточного сиропа

  3. Приготовление рецептурной смеси

  4. Формование и студнеобразование

  5. Выборка из форм и обсыпка сахарным песком

  6. Высушивание

  7. Упаковка и хранение

Мармелад на пектине отличается более мягким студнем с большей прозрачностью. Он вырабатывается по упрощенной технологии, пектин для сиропа можно не замачивать:

  1. Смешивание рецептурной, фруктово-ягодной смеси

  2. Уваривание рецептурной смеси

  3. Темперирование

  4. Формование и выстойка

  5. Сушка мармелада

  6. Расфасовка и упаковка




1.4. Социологический опрос колледжа

Среди студентов и педагогических работников КОГПОАУ «Кировский технологический колледж пищевой промышленности» было проведено анкетирование по вопросам:

  1. Любите ли Вы мармелад и употребляете ли его?

  2. Знаете ли Вы о пользе мармелада?

  3. Знаете ли Вы что такое студнеобразователи и об их пользе?

  4. СкакимстуднеобразователемВы покупаете мармелад и обращаете ли вы внимание на это?

  5. Обращаете ли Вы внимание на состав мармелада?

  6. Какую цену Вы готовы заплатить за 1 кг мармелада?

Всего было опрошено 90 респондентов, и мы получили следующие результаты:

Любите ли Вы мармелад и употребляете ли его?

Знаете ли Вы о пользе мармелада?

Знаете ли Вы что такое студнеобразователи и об их пользе?

Скаким студнеобразователем Вы покупаете мармелад и обращаете ли вы внимание на это?

Обращаете ли Вы внимание на состав мармелада?

Какую цену Вы готовы заплатить за 1 кг мармелада?

По данным социального опроса можно сделать вывод, что достаточно большое количество респондентов любят мармелад и употребляют его, к сожалению большинство не знает о пользе студнеобразователей и мармелада, и при покупке не обращают внимания на его состав, большинство предпочитает купить продукт подешевле не обращая внимания на качество.





Глава 2. Лабораторные исследования


2.1. Исследование мармелада по этикеткам

Мы исследовали состав мармелада по этикеткам. Для этого взяли следующие виды мармелада: мармелад на пектине, мармелад на агаре и мармелад на желатине, которые были куплены в магазине. В таблице 1 представлены результаты.

Таблица 1. Характеристика упаковки мармелада:

Вид мармелада

Страна-производитель

Состав

Условия хранения

Масса нетто

Срок годности

Мармелад на пектине

Россия

Сахар-песок, патока, пектин, унипектин, лимонная кислота, натуральный ароматизатор «Яблоко».

В чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре 15С, относстельной влажности воздуха 75%

1,3 кг

3 месяца с 20.01.16


Мармелад на агаре

Россия

Сахар-песок, агар-агар, лимонная кислота, патока, цитрат натрия, ароматизаторыидентичные натуральным, понсо 4RE124.

При температуре воздуха 20С, относительной влажности воздуха 75%

0,5 кг

14 месяцев с 07.12.15

Мармелад на желатине

Россия

Вода, сахар-песок, кукурузная патока, желатин, сорбит, лимонная кислота, натуральный ароматизатор «Земляника», растительный жир, пчелиный воск, краситель Е129.

При температуре воздуха не выше 25С, относительной влажности воздуха 75%

2,0 кг

18 месяцев от 15.07.15


2.2. Определение органолептических показателей мармелада

Мармелад должен иметь вкус и запах, свойственные данному продукту, без посторонних привкусов и запаха. Лицевая поверхность обсыпанная сахаром или гладкая в зависимости от вида, консистенция – твердая, структура однородная, форма соответствующая рецептуре.

Таблица 2. Органолептические показатели

Примечание:допускается наличие деформированных изделий для весового желейного мармелада - не более 4% к массе, для весового фруктово-ягодного и желейно-фруктового мармелада и мармелада, вырабатываемого на поточно-механизированных линиях, - не более 6% к массе, для фасованного резного желейного и желейно-фруктового мармелада - не более 10% по счету в упаковочной единице, для остальных видов фасованного мармелада - не более 6% по счету в упаковочной единице.

2.3. Определение физико-химических показателей мармелада

Требования, предъявляемые к органолептическим и физико – химическим показателям мармелада указаны в ГОСТ 6442-89. Мармелад. Технические условия.

Мармелад должен изготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

По содержанию влаги мармелад должен соответствовать рецептуре с учетом допускаемых отклонений и влажность варьируется от 9-25%.

Определение массовой доли влаги:

Для определения массовой доли влаги в мармеладе используется рефрактометрический метод. Сущность метода заключается в определении содержания сухих веществ в мармеладе по коэффициенту преломления его раствора.

Во взвешенную бюксу с крышкой и с палочкой отвесить 10 г тщательно измельченного мармелада с точностью до 0,01 г и прилить 10 см3 дистиллированной воды. Навеску растворить при нагревании на водяной бане (температура 60-70 С), раствор охладить, бюксу с раствором навески взвесить с точностью до 0,01 г. Две капли раствора поместить на измерительную призму рефрактометра и определить содержание сухих веществ. Провести не менее трех отсчетов и взять среднеарифметическое. Показание рефрактометра привести к температуре 20 С. Определенные в ходе работы величины занести в таблицу 3 сделать необходимые расчеты и вывод.





Таблица 3. Результаты определения массовой доли влаги в мармеладе

Наименование показателя

Обозначение,

формулы расчета

Численное значение

Мармелад на пектине

Мармелад на агаре

Мармелад на желатине

Массамармелада, г

M

5

5

5

Массамармеладногораствора, г

Мр

10

10

10

Отсчет по шкале рефрактометра (среднее), %

а

1,412

1,419

1,423

Температура определения, оС

tо

22оС

19оС

21оС

Поправка на температуру (из таблицы крефрактометру), %

в

+0,16оС

-0,08оС

+0,08оС

Отсчет по шкале рефрактометра

при температуре 200С, %

А=а+в

1,572

1,339

1,503

Содержание сухих веществ в мармеладе, %


83%

77,5%

79%

Массовая доля влаги, %

W=100-CB

17%

22,5%

21%

Норма, %


9-24%

15-24%

15-23%

Вывод


Соответствует норме

Соответствует норме

Соответствует норме


Определение кислотности мармелада:

Общая кислотность формового желейно-фруктового мармелада с агаром из фурцеллярии и желейного на желатине с молоком должна быть не менее 3,0 градусов.

Кислотность мармелада определяется методом титрования: 5г тонко измельченного мармелада, взвешенного с точностью 0,01 г, поместить в коническую колбу, прилить 50 см3 дистиллированной воды с температурой 60-70°С, все перемешать, охладить до комнатной температуры, прилить воду до объема около 100 см3, внести 2-3 капли 1% раствора фенолфталеина и, не обращая внимания на незначительный осадок, титровать раствором щелочи с концентрацией 0,1 моль/дм3 до бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты. Кислотность X, град, определяется по формуле

Х=2Vk

где V – объем раствора NаОН или КОН, см3;

k – поправочный коэффициент к титру раствора щелочи;

Если расхождение между параллельными определениями не превышает 0,2 град., то кислотность вычисляется как среднеарифметическое двух определений.

Определенные в ходе работы величины занести в таблицу 4, сделать
необходимые расчеты и выводы.

Таблица 6. Результаты определения кислотности мармелада

Наименование определяемой величины

Численное среднее значение

Мармелад на пектине

Мармелад на агаре

Мармелад на желатине

Объем раствора щелочи, пошедшего на титрование, см3

7,9

18,2

19,5

Величина кислотности, град

1,58

3,64

3,9

Норма, град

1,5-4,5

3,5-22,5

3,5-22,5

Вывод

Соответствует норме

Соответствует норме

Соответствует норме





2.4. Определение свойств и пользы студнеобразователей

Все три образца изготовлены из студнеобразователей растительного и животного происхождения, без добавления вредных для здоровья человека консервантов. И у каждого желирующего вещества есть своя польза.

Конечно же, самым полезным является пектин, который изготавливают из различных плодов и растений, обладая следующими полезными свойствами:

  • При попадании пектина в желудочно-кишечный тракт, в нем образуется желеподобная субстанция, которая защищает слизистую оболочку от раздражения.

  • При контакте пектина с солями тяжелых металлов, либо с токсинами, пектин образует соединение, которое является нерастворимым, и выводится из организма, не оказывая вредного воздействия на слизистую.

  • Пектин способствует восстановлению нормальной перистальтики, и является эффективным средством от запоров.

  • Он снижает уровень холестерина и глюкозы в крови.

  • Пектин улучшает микрофлору кишечника, уничтожая патогенные микроорганизмы (вредных бактерий и простейших).

  • Пектин при поступлении в организм взаимодействуют с водой. Увеличиваясь в размерах, он инактивирует и выводит из организма вредные вещества.

Желатин же состоит из смеси белковых веществ животного происхождения и содержит 18 аминокислот, в том числе глицин, пролин, оксипролин, аланин, глютоминовую и аспарагиновые кислоты. Они улучшают обмен веществ, повышают умственную работоспособность и укрепляют сердечную мышцу, являются одним из основных источников энергии центральной нервной системы, мышц и головного мозга.

Желатин добавляют в мед для повышения вязкости. При этом ухудшаются вкус и аромат, снижаются ферментативная активность и содержание инвертированного сахара, а количество белка повышается.

Агар и агароподобныежелирующие вещества получают из багряных водорослей. Полезные свойства водорослей перечислить очень сложно, ведь их применяют даже в медицине, биологи и медики уверенно заявляют, что по содержанию активных веществ водоросли превосходят все другие виды растений.Морские водоросли содержат ряд веществ, обладающих биологической активностью: липиды, богатые полиненасыщенными жирными кислотами; производные хлорофилла; полисахариды: сульфатированные галактаны, фукоиданы, глюканы, пектины, альгиновую кислоту, а также лигнины, являющиеся ценным источником пищевых волокон; фенольные соединения; ферменты; растительные стерины, витамины, каротиноиды, макро- и микроэлементы. Что касается отдельных витаминов, микроэлементов и йода, то их в морских водорослях больше, чем в других продуктах.

Можно сделать вывод, что наиболее полезный мармелад, это мармелад, изготовленный с применением агара и агароидов. Но по вкусовым качествам всех превосходит мармелад, изготовленный на пектине, так как пектин – это не безвкусная масса, а пюре из плодов, которые обладают свойственной им сладостью и вкусом.








Заключение

По данным исследования органолептических и физико-химических показателей мармелад изготовленный как на пектине, так и на агаре и желатине полностью соответствует всем нормам, указанным в ГОСТ 6442-89. Мармелад. Технические условия.

Так как все три образца изготовлены на желирующих веществах, которые произведены из полезных и натуральных веществ растительного и животного происхождения, и мармелад полностью соответствует нормам, то можно сделать вывод, что мармелад и студнеобразователи на которых он изготавливается полезны для организма человека, что полностью подтверждает приведенную в начале работы гипотезу.

Рекомендации при выборе мармелада:

  • внимательно смотреть на дату изготовления и сроки годности;

  • при выборе мармелада стоит отдать предпочтение сладостям с естественными цветовыми оттенками (пастельными), так как в том случае в нем вряд ли будет присутствовать краситель;

  • ну и конечно же нужно обращать внимание на состав, если он изготовлен на модифицированных крахмалах, то данную сладость не стоит употреблять в пищу.










Список используемой литературы

  1. Геласимов А.А., «Рахиль», 2007 год изд., Издательство: ОГИ, Москва.

  2. Кузнецова Л.С, Сиданова М.Ю. «Технология и организация производства кондитерских изделий» 4-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия». 2012г.

  3. Олейникова А.Я., Аксеонова Л.М., Магомедов Г.О. «Технология кондитерских изделий»- СПб.: Изд-во «РАПП». 2010г.

  4. Драгилев А.И. «Технологическое оборудование: хлебопекарное, макаронное и кондитерское» издательский центр «Академия». 2004г.

  5. ГОСТ 6442-89. Мармелад. Технические условия.

  6. http://www.thingshistory.com/istoriya-vozniknoveniya-shokolada/

  7. http://potrebiteli.ru/community/vsya-pravda-o-ede/journal/iz-desyati-obraztsov-gorkogo-shokolada-nastoyaschi

  8. https://ru.wikipedia.org/wiki/Мармелад





Автор
Дата добавления 31.05.2016
Раздел Технология
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров580
Номер материала ДБ-104975
Получить свидетельство о публикации

"Инфоурок" приглашает всех педагогов и детей к участию в самой массовой интернет-олимпиаде «Весна 2017» с рекордно низкой оплатой за одного ученика - всего 45 рублей

В олимпиадах "Инфоурок" лучшие условия для учителей и учеников:

1. невероятно низкий размер орг.взноса — всего 58 рублей, из которых 13 рублей остаётся учителю на компенсацию расходов;
2. подходящие по сложности для большинства учеников задания;
3. призовой фонд 1.000.000 рублей для самых активных учителей;
4. официальные наградные документы для учителей бесплатно(от организатора - ООО "Инфоурок" - имеющего образовательную лицензию и свидетельство СМИ) - при участии от 10 учеников
5. бесплатный доступ ко всем видеоурокам проекта "Инфоурок";
6. легко подать заявку, не нужно отправлять ответы в бумажном виде;
7. родителям всех учеников - благодарственные письма от «Инфоурок».
и многое другое...

Подайте заявку сейчас - https://infourok.ru/konkurs


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ


Идёт приём заявок на международный конкурс по математике "Весенний марафон" для учеников 1-11 классов и дошкольников

Уникальность конкурса в преимуществах для учителей и учеников:

1. Задания подходят для учеников с любым уровнем знаний;
2. Бесплатные наградные документы для учителей;
3. Невероятно низкий орг.взнос - всего 38 рублей;
4. Публикация рейтинга классов по итогам конкурса;
и многое другое...

Подайте заявку сейчас - https://urokimatematiki.ru

Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх