Методика проведения дифференцированного зачета производственной практики по профессии «Повар, кондитер».

Тамбовское областное государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

«Промышленно-технологический колледж»

Методическая разработка.

Методика проведения дифференцированного зачета производственной практики по профессии «Повар, кондитер».

ПМ.01 «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента»

Задания к дифференцированному зачету

Мастер п/о Субботина С.А

Тема программы: ПМ 01 «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента.»

Цели:

1.Обучающая –проверить знания студентов, приобретенные на учебной и производственной практике.

2.Воспитательная - воспитывать бережное отношение к оборудованию и инвентарю.

3.Развивающая – развивать трудовые приемы и навыки.

Тип занятия:

Закрепление трудовых навыков и формирование профессиональных умений.

Материально-техническое обеспечение:

- Электроплита

- Кастрюли

- Холодильник

- Нож поварской

- Доски

- Сырье

Задания к дифференцированному зачету

Задание №1 Приготовить полуфабрикат «Котлеты отбивные».

1. Составить технологическую карту приготовления полуфабриката.

Рассчитать количество свинины (корейка) для приготовления 20 порций полуфабриката (по 2 колонке Сборника Рецептур).

2. Организовать рабочее место.

3. Произвести обработку мяса, приготовить полуфабрикат.

 Задание №2 Приготовить полуфабрикат «Ромштекс».

1. Составить технологическую карту приготовления полуфабриката.

Рассчитать количество яиц, сухарей панировочных для приготовления 25 порций полуфабриката (по 2 колонке Сборника Рецептур).

2. Организовать рабочее место.

3. Произвести обработку мяса, приготовить полуфабрикат.

 Задание №3 Приготовить полуфабрикат «Печень жареная с жиром или луком»

1. Составить технологическую карту приготовления полуфабриката.

Рассчитать количество печени говяжьей, муки пшеничной для приготовления 15порций полуфабриката (по 2 колонке Сборника Рецептур).

2. Организовать рабочее место.

3. Произвести обработку печени, приготовить полуфабрикат.

Задание №4 Приготовить полуфабрикат «Бефстроганов».

1. Составить технологическую карту приготовления полуфабриката.

Рассчитать количество говядины, сметаны для приготовления 17 порций полуфабриката (по 2 колонке Сборника Рецептур).

2. Организовать рабочее место.

3. Произвести обработку мяса, приготовить полуфабрикат.

 Задание №5 Приготовить полуфабрикат «Рулет с луком и яйцом».

1. Составить технологическую карту приготовления полуфабриката.

Рассчитать количество фарша (лук репчатый, яйца, петрушка (зелень), маргарин) для приготовления 15 порций полуфабриката (по 2 колонке Сборника Рецептур).

2. Организовать рабочее место.

3. Произвести обработку мяса, сырья для фарша, приготовить котлетную массу, полуфабрикат.

Задание №6 Приготовить полуфабрикат «Биточки паровые».

1. Составить технологическую карту приготовления полуфабриката.

Рассчитать количество говядины (котлетное мясо), хлеба пшеничного, молока для приготовления 12 порций полуфабриката (по 2 колонке Сборника Рецептур).

2. Организовать рабочее место.

3. Произвести обработку мяса, приготовить полуфабрикат.

 Задание №7 Приготовить полуфабрикат «Кнели из говядины».

1. Составить технологическую карту приготовления полуфабриката.

Рассчитать количество говядины, яиц (белков) для приготовления 18 порций полуфабриката (по 2 колонке Сборника Рецептур).

2. Организовать рабочее место.

3. Произвести обработку мяса, приготовить полуфабрикат.

Задание №8 Приготовить полуфабрикат «Биточки рубленые из птицы, фаршированные шампиньонами»

1. Составить технологическую карту приготовления полуфабриката.

Рассчитать количество шампиньонов, сухарей для приготовления 25 порций полуфабриката (по 2 колонке Сборника Рецептур).

 2.Организовать рабочее место.

3.Произвести обработку птицы, приготовить.

Задание №9 Приготовить полуфабрикат «Котлеты по-киевски».

1. Составить технологическую карту приготовления полуфабриката.

Рассчитать количество филе куриного, масла сливочного, яиц для приготовления 35 порций полуфабриката (по 2 колонке Сборника Рецептур).

2. Организовать рабочее место.

3. Произвести обработку филе птицы, приготовить полуфабрикат.

Задание №10 Приготовить полуфабрикат «Котлеты рубленые из кролика».

1. Составить технологическую карту приготовления полуфабриката.

Рассчитать количество кролика, хлеба пшеничного для приготовления 30 порций полуфабриката (по 2 колонке Сборника Рецептур).

2. Организовать рабочее место.

3. Произвести обработку кролика, приготовить полуфабрикат.

Критерии оценки:

оценка «отлично» выставляется студенту, если он демонстрирует полное понимание проблемы, творчески подходит к её решению;

оценка «хорошо» выставляется студенту, если он демонстрирует значительное понимание проблемы, находит пути её решения;

оценка «удовлетворительно» выставляется студенту, если он демонстрирует частичное понимание проблемы, аргументирует свое мнение частично;

оценка «неудовлетворительно» выставляется студенту, если он демонстрирует небольшое понимание проблемы, решение её не находит или не пытается найти.