Методика проведения учебной практики по профессии «Повар, кондитер».

Методическая разработка.

Методика проведения учебной практики по профессии «Повар, кондитер».

ПМ 01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента.

Тема: «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы.»

Тема программы: ПМ 01 «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента.»

Тема урока: «Приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом для варки, припускания.»

Цели урока:

1.Обучающая - научить обучающихся правильному приготовлению полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом для варки, припускания.

2.Воспитательная - воспитывать бережное отношение к оборудованию и инвентарю.

3.Развивающая – развивать трудовые приемы и навыки.

Тип занятия:

Закрепление трудовых навыков и формирование профессиональных умений.

Материально-техническое обеспечение:

- Электроплита

- Кастрюли

- Холодильник

- Нож поварской

- Доска синяя

- Сырье

Ход урока учебной практики.

1.     Вводный инструктаж.

2.     Проверка явки.

3.     Проверка готовности к занятию.

1.1.Опрос обучающихся на знание теоретического материала по приготовлению полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом для варки, припускания.

Выберите правильный ответ                                                   

1.         При какой температуре коллаген рыбы свертывается и                      

переходит в глютин:      

а) 40º С;

б) 50º С;       

в) 70º С;

г) 55º С.

2.         Какие вещества при варке рыбы переходят в отвар и придают         

 вкус бульону, способствуют возбуждению аппетита:  

а) альбумины;

б) глобулины;      

в) экстрактивные;

г) коллаген.

3.          Для варки рыбы порционными кусками используют:                        

а) чистое филе;

б) филе с кожей;      

в) филе с кожей и костями;

г) куски-кругляши.

4.         При варке рыбы на 1 кг берется вода                                                       

а) 2,5 л;

б) 2 л;       

в) 3 л;

г) 1,5 л.

5.         Вареную рыбу хранят в бульоне при температуре 50-60ºС:                  

а) 2 ч;

б) 1 ч;       

в) 30 мин;

г) 1,5 ч.

6.         При припускании рыбы добавляют:                                                       

а) белые коренья, лук, специи, белое виноградное вино, лимонную кислоту,

отвар от шампиньонов, сливочное масло;

б) морковь, лук, специи, белое вино, лимон;   

в) белые коренья, лук, специи, сок лимона, томат;

г) белые коренья, лук, помидоры, специи, лимонную кислоту, отвар шампиньонов.

7. В пряном отваре варят рыбу:                                                                    

а) рыбу с приятным запахом;

б) речную рыбу;      

в) морскую рыбу;

г) треску, зубатку, камбалу.

8.      Для варки порционные куски рыбы укладывают в рыбные          

 котлы в … … кожей … и заливают … водой так, чтобы она была

 на … см выше уровня рыбы.

9.      Для сохранения формы, консистенции и … рыбы в процессе варки  4

можно добавить …(5г на 1л)    

1.2.Текущий инструктаж

2.1Выдача заданий

Мастер проводит инструктаж по технике безопасности повара рыбного цеха, а затем делит обучающихся на подгруппы:

1п/г- П/Ф рыба фаршированная

2п/г- П/Ф порционные куски ( кругляши )

1.3.Заключительный инструктаж

3.1Сообщение о достижении целей урока

Подведение итогов работы обучающихся:

-анализ качества приготовленных п/ф

-рассмотрение допущенных ошибок и способы их устранения

-объявление оценок

-сообщение о достижении целей занятия

-сообщение темы следующего занятия