Молоко и молочные продукты (Анализ качества)

Молоко и молочные продукты.

Анализ качества.

В составе представлены результаты проведенного эксперимента по определению качества молока, дана оценка влияния молока и молочных продуктов на живой организм.

Целью данной работы является анализ качества натурального молока. Для достижения цели были определены задач:

1.     Установление сорта молока и молочных продуктов по степени чистоты;

2.     Расчёт плотности и определение наличие воды в молоке;

3.     Определение класса молока по его редуктозной пробе;

4.     Установление кислотности и содержание белков в молоке.

Молоко и молочные продукты- важнейший источник белков, жиров, углеводов, витаминов B₂ (рибофлавин), А и ß- каротина.

Содержание этих веществ в молоке зависит от сезона и сортов животных. такие микроэлементы, как цинк железо, медь содержатся в молоке в небольшом количестве и связаны, как с белками, так и с жировыми шариками.

Содержание белков в коровьем молоке находится в пределе 3,0-4,0%.

Различают две фракции белков: первая- при подкислении молока до _рH 4,6 выпадает в осадок (казеин), вторая- при подкислении остаётся в растворённом состоянии ( сывороточные белки).

Содержание жира в молоке находится в пределах 2,7-6,0%. В молочном жире содержатся фосфолипиды, свободные жирные кислоты,  холестерин, жирорастворимые витамины.

Содержание углеводов в пределах 4,5-5,0%. В основном в молоке содержится лактоза.

Молоко богато кальцием-120мл.% и фосфором-90мл.%.   В молоке обнаружено более 100 ферментов. Часть ферментов переходит в молоко из клеток молочной железы во время секреции, а часть образуют микроорганизмы попадающие в молоко при доении. Их действие на качество молока отрицательно.

Качество молока оцениваю по органолептическим (цвет, консистенция, вкус, запах) и физико-химическим (плотность, степень чистоты, бактериальная заражённость, содержание воды, сухих веществ, белка, жира) показателям.

В зависимости от степени чистоты, бактериальной заражённости и кислотности, молоко разделяют на: сортовые (первый, второй сорт) и несортовые.

1 сорт молока: степень чистоты (группа)-1; класс-1; кислотность-16-18^оT.

2 сорт молока: степень чистоты (группа)-2; класс-2; кислотность-18-20^oT.

Несортовые: степень чистоты (группа)-3; класс-3; кислотность-20^oT.

1-я группа- на фильтре нет следов грязи. Механических примесей меньше 3 мг/л.

2-я группа- на фильтре заметен сероватый осадок. Примесей 4-6 мг/л.

3-я группа- на фильтре осадок грязно-серого цвета. Примесей 7 мг/л.

В своих исследования степени чистоты, мы пользовались воронкой для фильтрования и марлевой салфеткой. Через фильтр пропускали 200мл. молока, переносили салфетку на лист бумаги для просушки и визуально определили загрязнённость. На фильтре был виден сероватый осадок. Данный образец относится ко 2 группе.

Плотность молока зависит от его химического состава и колеблется в пределах 1,027-1,032 г/см3. При добавлении воды плотность понижается.

Для определения плотности пользовались ареометром и термометром. Показание термометра-22^оС; показание ареометра-1,028 г/см3. Пользуясь справочной таблицей определили плотность образца молока-1,029 г/см3.

Редуктозная проба- косвенный показатель бактериальной заражённости молока. По этому показателю молоко делят на классы:

1-й класс- молоко содержит менее 500 тыс. бактерий в 1мл., при обесцвечивании более чем за 3 час.

2-й класс- молоко содержит от 500 тыс. до 4 млн. бактерий в 1 мл., при обесцвечивании за 1-3 час.

3-й класс-молоко содержит от 4 млн. до 20 мнл. бактерий в 1 мл., при обесцвечивании за 8-60 мин.

Для определения редуктозной пробы в пробирку брали 20мл. молока, добавляли к нему 1мл. 1% водного раствора за обесцвечиванием метиленовой сини. Ставили в термостат при 40оС. Наблюдали за обесцвечиванием метиленовой сини. Обесцвечивание произошло через 20 мин.

Испытуемое молоко относится ко 2-му классу.

Свежее молоко имеет кислотность из-за наличия в нём казеина. Казеин обладает кислотными свойствами. Кислотность молоку придают и содержащиеся в нём соли молочной и ортофосфорной кислот. Кислотность молока возрастает со временем в результате молочнокислого брожения лактозы и образования молочной кислоты. Кислотность молока выражают в градусах Тернера. Градус Тернера ^оТ показывает сколько миллилитров раствора гидроксида натрия концентрацией 0,1 моль/л. израсходовано для нейтрализации 100мл. продукта.   Норма для молока натурального 16-20^оТ.

Для определения кислотности мы брали 10мл. молока. Наливали в кинетическую колбу на 100мл., добавляли 20мл. дистиллированной воды, 3 копии спиртового раствора фенолфталеина, титровали по одной капле раствором гидроксида натрия до появления бледно-розовой окраски, не исчезающей в течении 1 мин. Объём щёлочи, израсходованной на титрование 10 мл. молока, умножали на 10, чтобы пересчитать на 100 мл. молока.    Результат опыта- 22^оТ.

Содержание белков в молоке определяют методом титрования. Брали 10 мл. молока, нагретого до 30^оС, добавляли 3 капли фенолфталеина и титровали щёлочью до появления бледно-розовой окраски. Щёлочи было израсходовано 1,7 мл. концентрацией 0,1 моль/л. Для расчёта содержания белков объём щёлочи, пошедшей на титрование, умножают на коэффициент 1,92. Содержание белков: 1,7*1,92=3,64. Норма содержания белков: 3-4%.

Содержание ионов кальция определяли оксалатным методом. Во взвешенную фосфорную чашку налили 50 мл. молока и досуха выпарили. Нагревали зону до тех пор, пока её цвет стал без чёрных пятен. Охладили. Определил массу. В чашку с золой налили 20 мл. раствора фосфорной кислоты. Смесь перелили в стакан на 100 мл.. Добавили по 20 мл. раствора оксалата аммония и щёлочи. параллельно приготовили холостой опыт, отмеряя те же объёмы реагентов. Стаканы оставили до выпадения осадка. Осадки отфильтровали. В две кинетические колбы 250 мл. отмерили по 50 мл. фильтратов. Добавляли по 20 мл. раствора серной кислоты, нагрели до 70^оС и титровали раствором перманганата калия до появления розовой окраски, не исчезающей в течение минуты. Массовую долю ионов кальция (мг %) нашли по формуле:

где с- молярная концентрация раствора перманганата калия (0,002 моль/л.); 40- молярная масса кальция, г/моль; V- объём молока, использовавшейся для анализа(50 мл.); ρ- плотность молока, г/cм³; 1,2- коэффициент пересчёта на всё пробу молока; 0,4- коэффициент пересчёта на схемы 5Са²⁺à2КМnO_4.

Пользуясь данными опыта содержание ионов Са²⁺ в образце молока составляет:

На основании проведённого исследования по редуктозной пробе молоко относится ко 2-му сорту. по кислотности к несортовому. Исследуемое молоко не разбавлено водой, т.к. плотность его 1,029 г/см³, а норма 1,027-1,032 г/см³.

Содержание белка соответствует норме. Содержание кальция ниже нормы (норма 120 мл %). Это, по-видимому , объясняется тем, что прокаливание проводили не в муфельной печи, а при более низкой температуре.

Из молока и сливок с использованием специальных заквасок получают кисломолочные продукты. Ценность этих продуктов заключается в том, что они содержат в своём составе микроорганизмы (молочнокислые бактерии) и продукты их жизнедеятельности, которые угнетают гнилостные бактерии в желудочно-кислотном тракте человека. Молочная кислота получается в процессе молочнокислого брожения и, снижая рН среды, препятствует деятельности гнилостных микроорганизмов. Усвоение кисломолочных продуктов происходит в 3 раза быстрее, чем молока. Поэтому их широко используют в лечебном питании для улучшения желудочной секреции и нормализации перистальтики кишечника.

Литература

1. Жванко Ю.Н., Понкратова Г.В., Мамедова З.И. Аналитическая химия и технологический контроль в общественном питании,- М. Высшая школа, 1989.

2. Большая школьная энциклопедия. Точные науки- М, 2002.

3. Скурихин Н.М., Нечаев А.П. Всё о пище с точки зрения химика, -М: