Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Другое / Научные работы / Молоко и молочнокислые продукты в питании учеников лицея. Ильинова Дарима

Молоко и молочнокислые продукты в питании учеников лицея. Ильинова Дарима


  • Другое

Поделитесь материалом с коллегами:

V Республиканский тур

Всероссийского конкурса достижений талантливой молодежи

«Национальное Достояние России»



Секция: Медицина и здоровый образ жизни









Тема: Молоко и кисломолочные продукты в питании учеников лицея.










Автор: Ильинова Дарима

Научный руководитель: Алексеева Ирина Михайловна

Место выполнения работы: ГОУ РБНЛ-И №1

г. Улан-Удэ, Чертенкова,30







I. Введение



Каждый из нас начал свою жизнь на Земле с глотка воздуха и капли материнского молока. Универсальный, полноценный продукт питания, молоко создано природой для того, чтобы мать выкормила свое дитя. И неважно, кто это - человек, или травоядное животное, или страшный хищный зверь.

Детеныш животного, подрастая, переходит на пищу, которой питается весь его вид: теленок начинает щипать траву, волчонок – учится ловить зайца. И только человек не хочет отказываться от полюбившейся пищи… Коровье, козье, кобылье молоко – все идет в дело. Время идет, а человек все еще как дитя. Медики стараются, перечисляя недуги, которые можно вылечить молоком: туберкулез, малокровие, подагру. Но для всех ли, страдающих перечисленными болезнями, оно является лекарством? Многим молоко не помогает и не может помочь. К середине ХХ века наукой установлено, что интолерантностью, а попросту непереносимостью к молоку страдают сотни миллионов или даже миллиарды людей

Цель работы: изучить все данные о молоке и кисломолочных продуктах разных народностей для выявления его полезных свойств для подростков.

Задачи:

1. Выявить положительное и отрицательное влияние молока на организм человека

2. Изучить свойства кисломолочных продуктов.

3. Провести исследование по выбору продуктов из молока учащимися лицея.

а) Анкетирование.

б) Дегустация кисломолочных продуктов с разным сроком хранения



II. Основная часть

1. Молоко и его плюсы и минусы.

Основным фактором переносимости является этническая группа, к которой человек принадлежит. У европейцев и американцев (белых) только 6-12% населения категорически не переносят молока. У жителей Ближнего Востока – 70%. Сходными данными отличаются от европейцев киприоты, японцы, эскимосы, индейцы, африканцы и афроамериканцы (жители Америки), жители Шри-Ланки.

Украинцы, как и большая часть европейцев, неплохо переносят молочные продукты, особенно кислое молоко и продукты из него: кефир, ряженку, творог, сыворотку, пахту, сыр.

В молоке млекопитающих и человека содержится молочный сахар – лактоза. Ферментативный распад лактозы происходит при участии лактазы, вырабатывающейся в слизистой оболочке тонкой кишки.

Чудо природы – материнское молоко не требует его ферментативной обработки перед всасыванием. Грудной ребенок хорошо перерабатывает сахар молока, так как рождается с лактазной активностью. После 3 лет у ребенка уменьшается количество лактазы в кишечнике. Если продолжать молочное вскармливание ребенка, стоит знать, что уже не происходит полное расщепление лактозы. Молочный сахар (лактоза) поступает в кишечник и, непереваренная его часть, становится питательной средой для бактерий. Вот почему у многих детей и взрослых возникают дисбактериозы, аллергии, воспалительные процессы.

Чем старше становится человек, тем меньше его лактазная активность. Некоторые заболевания пищеварительной системы, сопровождающиеся повреждениями тонкой кишки, могут приводить к снижению количества фермента лактазы, расщепляющего лактозу. В таких случаях употребление свежего молока в пищу опасно. Медицине известны тяжелые заболевания, в том числе со смертельным исходом, у взрослых людей даже после одного глотка молока.

Наиболее характерными признаками лактазной недостаточности является тошнота, колики, вздутие и понос, которые начинаются приблизительно через 30 минут - 2 часа после употребления молочных продуктов, содержащих лактозу. Выраженность признаков зависит от количества лактозы, которую может усвоить конкретный человек.

Те, кто не переносит даже очень маленькие количества лактозы, должны знать наиболее распространенные продукты питания, обычно содержащие в своем составе лактозу:

хлеб и сдоба;

сухие завтраки;

картофельные полуфабрикаты, супы;

маргарин;

ветчина и др. мясо, приготовленное фабричным способом;

майонез;

леденцы;

смеси для блинов, бисквитов и печенья.

Несмотря на столь неутешительную информацию, у значительной части людей отсутствуют какие-либо симптомы дефицита лактазы до глубокой старости. Это определяется двумя причинами:

- различиями бактериальной флоры.

- состоянием функций печени.

Из-за присутствия в молоке жира и белка, оно плохо сочетается почти с любой другой пищей, кроме кислых фруктов. Первое, что происходит с молоком, когда оно попадает в желудок, это его свертывание, образование творога. Свернувшееся молоко обволакивает частицы другой пищи и изолирует их от действия желудочного сока, препятствуя перевариванию их до тех пор, пока само молоко не переварится.

Коровье молоко в человеческом организме образует много слизи. Объясняется это высоким содержанием казеина, которого на 30% больше, чем в материнском молоке. Наличие в организме слизи провоцирует простудные и ревматические заболевания, насморк, бронхит, тонзиллит, как у детей, так и у взрослых.

Молоко обладает лечебными свойствами. Известно, что задолго до нашей эры египтяне применяли молоко в лечебных целях. Врачи и ученые древнего Рима и Греции рекомендовали молоко для лечения чахотки, подагры, малокровия. Во Франции врачи рекомендовали применять молоко при многих болезнях, связанных с нарушением питания. В Англии известный врач Сайдхэм (Sydeham) горячо рекомендовал молоко при подагре, при болезнях нервной системы.

В Швейцарии советовали применять молочное лечение для улучшения состава крови. В Голландии, в Италии были сторонниками лечения молоком изнурительных лихорадок, подагры, астмы и бронхитов. Более безопасные это кисломолочные продукты. Они содержат все, что необходимо человеку: витамины, белки, жиры, углеводы, микроэлементы, органические кислоты, ферменты. Причем в форме, хорошо переносимой организмом. В сыре, кислом молоке, кефире остается очень мало лактозы. Если молоко усваивается человеком за час на 32 %, то кисломолочные продукты за то же самое время - практически полностью. Объясняется это присутствием молочнокислых бактерий, которые в процессе своей жизнедеятельности сбраживают молоко и создают из него продукт, как будто специально предназначенный для нормализации работы желудочно-кишечного тракта человека.

2. Кисломолочные продукты разных народов мира

Благотворное влияние на организм человека кисломолочных продуктов известно человечеству очень давно. Присутствующая в них молочная кислота задерживает развитие гнилостных организмов в кишечнике и положительно влияет на процессы пищеварения. Благодаря приятному вкусу и аромату кисломолочные продукты улучшают аппетит, стимулируя выделение желудочного и кишечного сока. Некоторые виды молочнокислых бактерий, например ацидофильные палочки, а также молочные дрожжи выделяют антибиотики, гибельные для болезнетворных микробов. Кисломолочные продукты полезны для лечения и профилактики атеросклероза, гипертонической болезни.

Большое внимание кисломолочным продуктам уделял в начале ХХ века великий русский микробиолог И.И. Мечников, разработавший систему защиты организма от ядов. Ученый установил, что при потреблении простокваши гнилостная микрофлора кишечника вытесняется более благоприятной, состоящей из молочнокислых бактерий. Кроме того, молочная кислота стимулирует выделение желудочного сока, а спирт, содержащийся во многих кисломолочных продуктах, содействует пищеварению.

Все кисломолочные напитки разделяются на две группы. В первую входят продукты только молочнокислого брожения (простокваша, ацидофилин, йогурт, ряженка, сметана, тараг,). Во вторую - продукты смешанного брожения - молочнокислого и спиртового (кумыс, айран, мацони, кефир, курунга, аарса).

Многие народности издавна готовят различные кисломолочные продукты. Русские – простоквашу, варенец, творог и сметану. Украинцы – ряженку, грузины – мацони, кавказские горцы – айран и йогурт, осетины – кефир, казахи и киргизы – кумыс из молока кобылиц и шубат из молока верблюдиц. Буряты – тараг, курунга, тарасун, хоймог, эдэмэг, кумыс. Своеобразен был способ приготовления кефира кавказскими горцами в старину. Бурдюк со свежим молоком клали на дорогу. По местному обычаю каждый прохожий должен был ударить его ногой. Солнечные лучи и микроорганизмы, сохранившиеся в складках этих кожаных мешков, ускоряли процесс брожения. Через сутки кефир дозревал.

Украинским кисломолочным продуктам присуще молочнокислое брожение. Ряженка – украинская простокваша, с приятным вкусом томленого молока, которую приготовляют в глечиках – низких глиняных горшочках. Очень часто украинцы готовят «кисляк», т.е. простоквашу. Целебными свойствами обладают пахта и сыворотка.

Пахта - это кисломолочный продукт, получающийся при сбивании сливок в масло.

Сыворотка – продукт, остающийся после выработки из молока творога и сыров. В ней, несмотря на низкое содержание белка, сохранены все незаменимые аминокислоты, витамины молока, соли и микроэлементы.

Пахта и сыворотка иногда употребляются в украинской кулинарии как напитки. В старину их добавляли для улучшения вкуса в первые блюда: борщи, капустняки, похлебки. Современные украинские хозяйки готовят на сыворотке окрошку в жаркие летние дни. Традицию «подбеливать» первые блюда не сметаной, а сывороткой, стоило бы возродить. Она содержит кальций, нужный для укрепления костной системы детей и пожилых людей, теряющих его к старости, и очень хороша для пищеварения.

В последние годы мы познакомились с новым для нас кисломолочным напитком - йогуртом, который сразу же покорил многих. Йогурт производится с использованием закваски, состоящей из особых молочнокислых бактерий. Родиной его следует считать Индию. Без йогурта в Индии до сих пор не обходится ни одна трапеза. По-настоящему целебны йогурты, приготовленные в домашних условиях. В свежее молоко добавляется закваска, а по окончании брожения в напиток можно добавлять любые ягоды, фрукты, огородную и луговую зелень. При гипертонии очень полезен йогурт с черноплодной рябиной, брусникой, облепихой, смородиной, курагой. При атеросклерозе и болезнях почек - с плодами боярышника, земляники, клюквы, облепихи, брусники, черники.

Японцы, для кухни которых не свойственны блюда из молока и кисломолочные продукты, обратили внимание на противораковые особенности кефира. Фармацевтами фирмы «Какэн сэйяку» были проведены исследования, при которых из кефира был получен препарат, побуждающий белые кровяные тельца превращаться в «охотников» за раковыми клетками и уничтожать их.

Существуют способы лечения различных болезней кислым молоком. Например, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Член-корреспондент Российской академии наук М.А. Самсонов рекомендует использовать для лечения стакан кефира и столовую ложку растительного масла на один прием. В течение трех месяцев происходит заживление язвы. Имеются сведения о том, что кефир, простокваша, ацидофилин, ряженка со свежим растительным маслом способствуют лечению атеросклероза артерий и аорты.

3. Исследование выбора продуктов из молока учащимися лицея.

А. Методика исследования оценки качества кисломолочных продуктов.

Использовала органолептический метод, в котором оценивались цвет, запах и вкус продукта. В эксперименте принимали участие 21 человек. Им предлагались 3 маркированных стакана с разными продуктами. В них находились кисломолочные

продукты разных изготовителей и с разными сроками хранения. Это «Услада» со

сроком годности 4 месяца из Московской области , «Биойогурт» срок годности 5 дней изготовленный в Иркутской области, «bio balans» со сроком хранения 30 дней, приготовленный в Свердловской области.





По цвету

По запаху

По вкусу

Срок годности

1.Услада

2

3

1

4 месяца

2.биойогурт

3

2

3

5 дней

3.bio balans

1

1

3

30 дней





Б) Опрос об употреблении молока и молочных продуктов.



Я задавала вопросы анкеты учащимся нашего лицея, в опросе приняло

участие 51 человек.



Регулярно-

30



58%

1-2 раза в неделю-

17 человек



33%


не употребляют-

4 человека

9%








2. Чтобы вы выбрали между…

кефиром-8 человек

15%

молоком-

3 человека

7%

йогуртом-

40 человек

78%

4. Нужны ли биодобавки по типу: данакор, активиа и т.д.?

Правда что они действуют?

Да-23 человека

45%

нет-24 чел.

47%

не пробовал- 4 чел.

8%

5. Считаете ли вы молоко вкусным?

Да-38 чел.

74%

нет – 8 человек

15%

затруднились ответить-5 чел.


11%

6. Употребляете ли бурятские молочнокислые продукты

Да-51чел.

100









Результаты исследования

В ходе эксперимента выяснилось. что по самым вкусным оказался йогурт под названием: «Услада». В нём содержится больше всего сахара, этим казалось что «Услада» вкуснее. Но никто из участников не знал что у этого продукта срок хранения 4 месяца. Ведь за 4 месяца пропадают все полезные свойства продукта.

В общем зачете победил bio balans , у него есть, одно преимущество в нем есть особые лактобактерии которые помогают пищеварению, но после производства через 5-7 суток он теряет свои качества, и при этом срок хранения остаётся 30 дней. Для сохранения в течение месяца и более в них добавляют консерванты, антиокислители, которые пользы организму не принесут.

Опрос показал, что больше половины учеников регулярно употребляют молоко, несколько раз в неделю - треть и десятая часть не пьет его. Предпочтение было отдано йогурту – 78%, остальные выбрали молоко и кефир. Знают о полезности молока 86%, пьют традиционные бурятские напитки из молока – 100%

III. Заключение

Выводы.

Таким образом, учащиеся лицея выбирают продукты вкусные, что связано с избытком сахара, но со значительным сроком годности, не имеют представления о том, что надо обязательно смотреть всю информацию о продукте и особенно срок годности.

Я считаю, что нужно из этих трёх продуктов пить биойогурт т.к. у него срок хранения 5 дней. За 5 дней он может сохранить наилучшие качества. И он хранится в бумажном пакете (тетрапаке), это наилучшая упаковка для йогурта.

Радует, что все ученики знают и пьют бурятские напитки из молока, приготовленные в домашних условиях.

А еще лучше, если в продажу поступили бы настоящие бурятские напитки из молока - тараг, курунга, хоймог, эдэмэг, кумыс. Если кто-то забыл об этих напитках, то может воспользоваться этими рецептами. (Приложение)

Так как многие из наших учеников не знают о свойствах разных йогуртов, то надо рекламировать в нашей газете, на сайте, выпускать стенгазеты с информацией о молочных продуктах.

Кислое молоко гораздо полезнее цельного, т.к. содержит миллиарды защитников от процесса гниения - кисломолочные бактерии. Молоко – это просто пища, усваиваемая не всеми людьми, а кефир, простокваша, тараг, хурэнгэ – пища, являющаяся целебным средством.

И последнее, но, наверное, самое главное. Все кисломолочные продукты необходимо употреблять как отдельный прием пищи. Не в качестве третьего блюда и не для того, чтобы запивать кусок хлеба, которым вы решили перекусить. Тогда все их целебные свойства проявятся полностью.

IV. Список литературы:

1. В.Т.Михайлова. Традиции бурятской кухни. Улан-Удэ, 2008.

2. Доржиев Б.Ш. О бурятских племенах и родах. Улан-Удэ; ВСГАКИ, 2003.

3. Хангалов М.Н. Собрание сочинений в трех томах; Улан-Удэ, 2004.

4. Сайт бурятского народа.

5. Будаев Ц.Б.Бурятские диалекты. Новосибирск, «Наука»,1992.



V. Приложение.



Рецепты



Тараг.

Простокваша смешивается с горячим молоком, ставится в теплое место.

При употреблении добавляются сметана, молоко, можно разбавлять водой.



Хурэнгэ.

Закваска хурэнгэ передавалась от родственников и знакомых, сегодня можно купить ее в центре « Эм-курунга». В стеклянных банках закваска, залитая молоком или обратом стоит сутки, созревая. Пить ее можно разбавляя сливками по вкусу, при размешивании ощущается легкая газированность напитка и своеобразный вкус.

Аарса.

После выгонки тарасуна остается бозо - творожистая масса, ее смешивают с водой, затем добавляется мука, варится на медленном огне. При употреблении, как в горячем, так и в холодном виде добавляют сливки. Очень питательный продукт, так как содержит углеводы и жиры, пили обычно летом, брали с собой на сенокос, как утоляющий жажду и голод напиток.


Автор
Дата добавления 05.06.2016
Раздел Другое
Подраздел Научные работы
Просмотров68
Номер материала ДБ-110969
Получить свидетельство о публикации

Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх