Мясо и мясные продукты

Тема: «Мясо и мясные продукты»7 класс.

Цель урока: формирование знаний и практических навыков обучающихся. 
Задачи урока: 
1. Образовательные – дать знания о приготовлении блюд . Дать понятие о пищевой ценности мяса, ознакомить учащихся с признаками доброкачественности мясных продуктов, с первичной и тепловой обработкой мяса, совершенствовать умения по сервировке стола, умения рационально организовывать и планировать свой труд. 
2. Воспитательные – воспитывать у учащихся технологическую дисциплину, бережное и экономное отношение к продуктам питания, культуру поведения за столом. 
3. Развивающие – прививать учащимся навыки самостоятельности в работе. 
Методы обучения: 
словесные (рассказ, беседа); наглядно-демонстрационный; методы стимулирования и мотивации (актуализация знаний, обращение к жизненному опыту учащихся); самостоятельная работа учащихся под руководством учителя. 
Оборудование к уроку: 
Плакат «Первичная обработка мяса». 
Ход урока

: 1.Организационно-подготовительный момент. . 
Приветствие, контроль посещаемости уч-ся, проверка рабочей одежды и готовности к уроку. 

2. Проверка домашнего задания. 

1 – Какие виды тепловой обработки рыбных блюд вы знаете? 
2 – Какие блюда можно приготовить из рыбы? 
3 – Как правильно держать нож при нарезке продуктов? 
4 – Как правильно разделать рыбу? 
5 – Что делать если при разделке рыбы, лопнул желчный пузырь? 

3. Повторение изученного материала. Проверка знаний.  

1 – Как можно определить свежесть рыбы? 
2 – Чем отличаются приборы для рыбы от столовых приборов? 
3 – Какие правила техники безопасности мы соблюдаем, работая на кухне? 
4 – Какие полезные вещества содержатся в рыбе? 
5 – Как оказать помощь человеку, подавившемуся рыбной косточкой? 

4. Изложение нового материала. 

Мясо и мясные продукты

Мясо – один из основных продуктов питания. Мясо домашнего скота состоит из полноценных белков, жиров, витаминов и минеральных веществ.

Наиболее употребляемые виды мяса – говядина, телятина, баранина.

Телятина – это мясо вскормленных молоком телят коровы в возрасте от 2 недель до 3 месяцев. У него светло-розовый цвет, нежная консистенция и сладковато-кислый запах.

Баранина имеет цвет от светло- до темно-красного, менее плотную в сравнении с говядиной консистенцию, специфический запах.

 Признаки доброкачественности мяса

Доброкачественное охлажденное и остывшее мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета. При ощупывании рука остается сухой, на разрезах мясо не прилипает к пальцам, сок прозрачный. Консистенция свежего мяса плотная.

Доброкачественное мороженое мясо на ощупь твердое, на поверхности и разрезах – красного цвета с сероватым оттенком, который придают ему кристаллики льда.

Механическая и тепловая обработка мяса

При обработке мяса следует:

1) убедиться, что используемые мясные продукты свежие,

2) применять разделочные доски с соответствующей маркировкой,

3) резать мясо только очень острым ножом, чтобы уменьшить потери мясного сока.

Механическая обработка мяса:

Операция	Назначение и порядок выполнения
Оттаивание замороженного мяса	Для облегчения его дальнейшей обработки. При этом температура должна повышаться медленно, чтобы по мере оттаивания мясной сок успевал всасываться волокнами мяса и потеря пищевой ценности продукта была минимальной
Обмывание, срезание клейм	Обмывают мясо холодной водой, а жирные участки – теплой, срезают клейма (ветеринарный штамп о пригодности мяса в пищу)
Обсушивание	Препятствует размножению микробов. Проводят на воздухе, промокая хлопчатобумажной салфеткой. Обсушенное мясо легче разделывать
Разруб	Большой кусок мяса или целую тушу разрезают на отдельные части для дальнейшей обработки
Обвалка (отделение мякоти от костей)	Отходы, образовавшиеся после обвалки (кости, сухожилия, хрящи), можно использовать для приготовления бульонов
Жиловка	Сортировка мяса, отделение сухожилий

Термическое состояние мяса

Парное – мясо, полученное сразу после убоя животного. Его употребляют для изготовления вареных колбас, сосисок, сарделек.

Остывшее – мясо, выдержанное в естественных условиях не менее 6 часов.

Охлажденное – мясо, охлажденное до температуры от 4 до 0 °С естественным путем или искусственно (в холодильных камерах).

Мороженое – это мясо, подвергнутое быстрому замораживанию до температуры в толще мышц у костей не выше -6 °С. В сравнении с охлажденным оно не так ценно: при его обработке теряется большое количество сока, поэтому пищевые продукты из такого мяса менее вкусные.

Переохлажденное и подмороженное мясо используют для производства колбас, консервов.

Размороженным называют мясо, подвергнутое оттаиванию в специальных камерах.

Оттаявшее – мясо, размороженное в естественных условиях.

Лучшим для кулинарного использования является охлажденное мясо: оно имеет особый вкус и аромат.

Тепловая обработка мяса

Варка

Жаренье

Припускание

Тушение

Запекание

Правила приготовление мяса

1.Не следует переваривать и пережаривать мясо, так как в этом случае ухудшаются внешний вид и вкус блюда, снижается его пищевая ценность.

2.Жарить и варить мясо нужно сначала на сильном огне, а затем доводить до готовности – на слабом.

7. Уборка рабочих мест. . 
8. Подведение итогов 

Закрепление новых знаний и умений. Закрепление только что изученного материала на основе творческого его применения на практике.

9. Домашнее задание

 Найти и принести рецепты приготовления других мясных блюд