Инфоурок / Технология / Презентации / Мясо и мясные продукты

Мясо и мясные продукты



Московские документы для аттестации!

124 курса профессиональной переподготовки от 4 795 руб.
274 курса повышения квалификации от 1 225 руб.

Для выбора курса воспользуйтесь поиском на сайте KURSY.ORG


Вы получите официальный Диплом или Удостоверение установленного образца в соответствии с требованиями государства (образовательная Лицензия № 038767 выдана ООО "Столичный учебный центр" Департаментом образования города МОСКВА).

ДИПЛОМ от Столичного учебного центра: KURSY.ORG


библиотека
материалов
Мясо и мясные продукты
Мясо — скелетная поперечно-полосатая мускулатура животного с прилегающими к н...
Что является сырьём для производства мяса? Мясо каких животных употребляют у...
Основным сырьем крупный рогатый скот, свиньи, овцы употребляют Говядины, бара...
Классификация мяса По виду животных В зависимости от возраста По упитанности...
По виду животных различают мясо: говядину, свинину, баранину, козлятину и кро...
Упитанность мяса характеризуется степенью развития мышечной ткани (для говяди...
Свинину в зависимости от возраста, развития мышечной ткани, массы туши и толщ...
Говядину молодняка по упитанности подразделяют на I и II категории. Телятину...
Баранину и козлятину подразделяют на I и II категории. К I категории относят...
По термическому состоянию мясо подразделяют на парное, сохранившее температур...
Преобладающая составная часть мяса — мышечная ткань. в состав которой входят:...
Ткани мяса Соединительная ткань 
Маркируют мясо на мясоперерабатывающих предприятиях при проведении ветеринарн...
Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет размер 40 х 60 мм и вверху надп...
На мясо и субпродукты, подлежащие обезвреживанию и направляемые для переработ...
На всех видах мяса оттиск ветеринарного клейма или штампа ставят по одному в...
Предприятиям торговли и общественного питания независимо от их ведомственной...
Категорию упитанности определяют путем осмотра туши, полутуши, учитывая степе...
На полутуши быков ставят клеймо соответствующей категории с обозначением внут...
При маркировке полутуш взрослого скота — старше 3 лет и молодняка говядины и...
На полутушах I и II категорий ставят два клейма, по одному на лопаточной и бе...
По упитанности мясо свинины делят на: свинину I категории — беконную, маркиру...
Для розничной торговли говядина разделывается . Схема разделки говядины для р...
Мясо крупного рогатого скота подразделяется по возрасту животных на: телятину...
Говядину от молодых животных в полутушах и четвертинах от мяса взрослых живот...
Схема разделки свинины для розничной торговли Схема разделки свинины для розн...
Свинина имеет отличительные признаки: мышцы светло-розовые, тонкая зернистост...
Схема разделки баранины и козлятины . Схема разделки баранины для розничной т...
Баранина и козлятина (ГОСТ 1935-55 "Мясо-баранина и козлятина в тушах") по уп...
По термическому состоянию мясо всех видов подразделяют на охлажденное, темпер...
Качество мяса Качество мяса зависит от многих показателей: от породы животног...
Основные признаки свежести мяса Вид. Общий вид мяса должен быть блестящим, чт...
Требования к качеству мяса На тушах, полутушах, четвертинах мяса, а также в м...
Требования к качеству мяса по показателям свежести В послеубойный период в мя...
Требования к качеству мяса по показателям безопасности. Для охлажденного и за...
Клеймение: После прохождения санитарно-ветеринарной экспертизы на мясо ставит...
Хранение и транспортирование мяса Мясо хранят в подвешенном состоянии. Полуту...
Классификация мясных товаров К мясным товарам относят: мясо убойных животных...
39 1

Описание презентации по отдельным слайдам:

№ слайда 1 Мясо и мясные продукты
Описание слайда:

Мясо и мясные продукты

№ слайда 2 Мясо — скелетная поперечно-полосатая мускулатура животного с прилегающими к н
Описание слайда:

Мясо — скелетная поперечно-полосатая мускулатура животного с прилегающими к ней жировой и соединительной тканями, а также прилегающей костной тканью (мясо на костях) или без неё (бескостное мясо). ettle- заселять

№ слайда 3 Что является сырьём для производства мяса? Мясо каких животных употребляют у
Описание слайда:

Что является сырьём для производства мяса? Мясо каких животных употребляют у нас? А какое мясо не первостепенно в употреблении?

№ слайда 4 Основным сырьем крупный рогатый скот, свиньи, овцы употребляют Говядины, бара
Описание слайда:

Основным сырьем крупный рогатый скот, свиньи, овцы употребляют Говядины, баранины, конины, свинины мясо не первостепенно в употреблении оленей, верблюдов,, кроликов, диких животных

№ слайда 5 Классификация мяса По виду животных В зависимости от возраста По упитанности
Описание слайда:

Классификация мяса По виду животных В зависимости от возраста По упитанности По термическому состоянию

№ слайда 6 По виду животных различают мясо: говядину, свинину, баранину, козлятину и кро
Описание слайда:

По виду животных различают мясо: говядину, свинину, баранину, козлятину и крольчатину, а также мясо диких животных — кабана, оленину медвежатину, зайчатину. В зависимости от возраста Мясо крупного рогатого скота делят на молочную телятину - от 2 нед до 3 мес, говядину молодняка — от 3 мес до 3 лет и говядину — от животных старше 3 лет. Классификация мяса

№ слайда 7 Упитанность мяса характеризуется степенью развития мышечной ткани (для говяди
Описание слайда:

Упитанность мяса характеризуется степенью развития мышечной ткани (для говядины и баранины), отложением поверхностного жира, а для свинины — дополнительно массой и возрастом животного.

№ слайда 8 Свинину в зависимости от возраста, развития мышечной ткани, массы туши и толщ
Описание слайда:

Свинину в зависимости от возраста, развития мышечной ткани, массы туши и толщины шпика. К I категории относят от 53 до 72 кг в шкуре, с толщиной шпика от 1,5 до 3,5 см. Ко II категории —молодняк от 34 до 98 кг, с толщиной шпика от 1,5 до 4 см и туши подсвинков массой от 10 до 39 кг в шкуре, с толщиной шпика 1 см и более, а также свинину после снятия шпика — обрезную. К III категории относят туши жирных свиней с неограниченной массой и толщиной шпика более 4,1 см. К IV категории (для промышленной переработки) — туши свиней массой свыше 98 кг в шкуре, с толщиной шпика от 1 до 4 см. V категория — туши поросят-молочников массой от 3 до 6 кг.

№ слайда 9 Говядину молодняка по упитанности подразделяют на I и II категории. Телятину
Описание слайда:

Говядину молодняка по упитанности подразделяют на I и II категории. Телятину подразделяют на I (молочную) и II категории. К I категории относят туши с удовлетворительно развитой мышечной тканью и отложением жира в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах. II категория — туши с недостаточно развитой мышечной тканью, небольшим отложением жира в области почек, тазовой части и на пояснично-крестцовой части.

№ слайда 10 Баранину и козлятину подразделяют на I и II категории. К I категории относят
Описание слайда:

Баранину и козлятину подразделяют на I и II категории. К I категории относят туши с удовлетворительно развитой мускулатурой, подкожный жир покрывает спину и поясницу или всю тушу, на остальных участках допускаются просветы. У баранины и козлятины II категории мышцы развиты слабо, поверхность туши покрыта незначительными отложениями жира, но допускается их отсутствие.

№ слайда 11 По термическому состоянию мясо подразделяют на парное, сохранившее температур
Описание слайда:

По термическому состоянию мясо подразделяют на парное, сохранившее температуру тела животного, остывшее, имеющее температуру не выше 12 °С, охлажденное — с температурой в толще мышц от 4 до 0 °С замороженное, имеющее температуру не выше -8 °С

№ слайда 12 Преобладающая составная часть мяса — мышечная ткань. в состав которой входят:
Описание слайда:

Преобладающая составная часть мяса — мышечная ткань. в состав которой входят: влага (73—77 %), белки (18—21 %) липиды (1—3 %) экстрактивные вещества (1,7—2 % азотистых, 0,9—1,2 % безазотистых) минеральные вещества (0,8—1,0 %) Кроме мышечной ткани в состав мяса входят соединительная, жировая и небольшое количество нервной ткани.

№ слайда 13 Ткани мяса Соединительная ткань 
Описание слайда:

Ткани мяса Соединительная ткань 

№ слайда 14 Маркируют мясо на мясоперерабатывающих предприятиях при проведении ветеринарн
Описание слайда:

Маркируют мясо на мясоперерабатывающих предприятиях при проведении ветеринарной и товароведной экспертизы. На каждую тушу, полутушу или четвертину всех видов убойных животных краской фиолетового цвета наносят клеймо овальной формы. Клеймо имеет размер 40 х 60 мм и в центре — три пары двузначных чисел: первая обозначает порядковый номер республики, края, области в составе республики; вторая — номер района или города и третья — номер предприятия. В верхней части клейма имеется надпись «РК», в нижней — «Госветнадзор».

№ слайда 15 Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет размер 40 х 60 мм и вверху надп
Описание слайда:

Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет размер 40 х 60 мм и вверху надпись «Ветслужба», в центре — «Предварительный осмотр», внизу — три пары двузначных цифр, как и в клейме овальной формы. Это прямоугольное клеймо подтверждает, что мясо получено от животных, прошедших ветеринарный осмотр в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям, но это клеймо не дает права на реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме.

№ слайда 16 На мясо и субпродукты, подлежащие обезвреживанию и направляемые для переработ
Описание слайда:

На мясо и субпродукты, подлежащие обезвреживанию и направляемые для переработки в колбасные или другие изделия, ставят только ветеринарный штамп, указывающий порядок использования мяса согласно действующих ветеринарно-санитарных или гигиенических норм и правил. Вверху штампа помещена надпись «Ветслужба», а в центре — вид обезвреживания: «Проварка», «На мясные хлеба», «На консервы», «Финноз», «Ящур», «Туберкулез», «Утиль» и внизу три пары цифр, аналогичных в клейме овальной формы.

№ слайда 17 На всех видах мяса оттиск ветеринарного клейма или штампа ставят по одному в
Описание слайда:

На всех видах мяса оттиск ветеринарного клейма или штампа ставят по одному в области лопатки и бедра туши или полутуши. На каждую четвертину — по одному клейму; на тушки кроликов и нутрий ставят два клейма — по одному в области лопатки и на наружной стороне голени; на каждом отдельном субпродукте — по одному клейму.

№ слайда 18 Предприятиям торговли и общественного питания независимо от их ведомственной
Описание слайда:

Предприятиям торговли и общественного питания независимо от их ведомственной подчиненности и форм собственности разрешается прием, переработка и реализация мяса в тушах, полутушах, четвертинах, имеющего ветеринарное клемой овальной формы и ветеринарное свидетельство (сертификат).

№ слайда 19 Категорию упитанности определяют путем осмотра туши, полутуши, учитывая степе
Описание слайда:

Категорию упитанности определяют путем осмотра туши, полутуши, учитывая степень развития мышечной ткани, отложения жира, возраста и массы туши. По упитанности мясо подразделяют на: говядину, телятину, баранину, ягнятину, козлятину I категории и маркируют круглым клеймом; II категории —- квадратным клеймом; тощую — треугольным клеймом.

№ слайда 20 На полутуши быков ставят клеймо соответствующей категории с обозначением внут
Описание слайда:

На полутуши быков ставят клеймо соответствующей категории с обозначением внутри клейма буквы «Б». Туши или полутуши телят маркируют клеймом соответствующей упитанности с обозначением внутри клейма буквы «Т». На полутушах молодняка справа от клейма ставят штамп буквы «М» и «Д» — для детского питания.

№ слайда 21 При маркировке полутуш взрослого скота — старше 3 лет и молодняка говядины и
Описание слайда:

При маркировке полутуш взрослого скота — старше 3 лет и молодняка говядины и баранины, принимаемых по массе и качеству мяса, используют клейма для соответствующих категорий упитанности с обозначением внутри клейма букв «В» — высшая упитанность, «С» — средняя и «Н» — нижесредняя упитанность.

№ слайда 22 На полутушах I и II категорий ставят два клейма, по одному на лопаточной и бе
Описание слайда:

На полутушах I и II категорий ставят два клейма, по одному на лопаточной и бедренной частях. Полутуши телятины I и II категорий маркируют одним клеймом на лопаточной части. На полутушах тощей говядины и тушах или полутушах тощей телятины ставят одно клеймо на лопаточной части.

№ слайда 23 По упитанности мясо свинины делят на: свинину I категории — беконную, маркиру
Описание слайда:

По упитанности мясо свинины делят на: свинину I категории — беконную, маркируют круглым клеймом; II категории мясную — молодняк и обрезную — квадратным клеймом; III категории жирную — овальным клеймом, IV категории для промпереработки клеймят треугольным клеймом, V категории — мясо поросят — круглым клеймом, свинину, не соответствующую требованиям стандарта по показателям качества клеймят ромбовидным клеймом. На полутушах свиней I, II, III и IV категорий ставят клеймо на лопаточной части. К тушкам поросят к задней ноге привязывают бирку с круглым клеймом и буквой «М» в центре.

№ слайда 24 Для розничной торговли говядина разделывается . Схема разделки говядины для р
Описание слайда:

Для розничной торговли говядина разделывается . Схема разделки говядины для розничной торговли: I сорт: 1 — тазобедренный; 2 — поясничный; 3 — спинной; 4 — лопаточный (лопатка, подплечный край); 5 — плечевой (плечевая часть и часть предплечья); 6 — грудной; II сорт: 7 — шейный; 8 — пашина; III сорт: 9 — зарез; 10 — передняя голяшка; 11 — задняя голяшка.

№ слайда 25 Мясо крупного рогатого скота подразделяется по возрасту животных на: телятину
Описание слайда:

Мясо крупного рогатого скота подразделяется по возрасту животных на: телятину (от 14 дней до 3 месяцев ГОСТ 16867-71 "Мясо-телятина в тушах и полутушах"); говядину от молодых животных (от 3 месяцев до 3 лет) и говядину от взрослых животных старше 3 лет (ГОСТ 779-55 "Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия"). Говядина по упитанности делится на две категории. Телятина по упитанности подразделяется на две категории: первую (молочную) и вторую.

№ слайда 26 Говядину от молодых животных в полутушах и четвертинах от мяса взрослых живот
Описание слайда:

Говядину от молодых животных в полутушах и четвертинах от мяса взрослых животных можно отличить по следующим признакам: жир молодняка белый, у взрослых животных от желтоватого до желтого цвета; зернистость мышц у взрослых животных становится отчетливой; цвет мышечной ткани — более темным.

№ слайда 27 Схема разделки свинины для розничной торговли Схема разделки свинины для розн
Описание слайда:

Схема разделки свинины для розничной торговли Схема разделки свинины для розничной торговли: I сорт: 1 — лопаточная часть, 2 — спинная часть (корейка), 3 — грудинка, 4 — поясничная часть с пашиной, 5 — окорок; II сорт: 6 — предплечье (рулька), 7 — голяшка.

№ слайда 28 Свинина имеет отличительные признаки: мышцы светло-розовые, тонкая зернистост
Описание слайда:

Свинина имеет отличительные признаки: мышцы светло-розовые, тонкая зернистость, мраморность выражена. Свинина (ГОСТ 7724-77 "Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия") по возрасту животных подразделяется на мясо поросят-молочников, подсвинков, мясо взрослых животных. По полу животных свинина подразделяется на мясо от свиней и боровов и мясо от хряков (некастрированных самцов живой массой более 20 кг).

№ слайда 29 Схема разделки баранины и козлятины . Схема разделки баранины для розничной т
Описание слайда:

Схема разделки баранины и козлятины . Схема разделки баранины для розничной торговли: I сорт: 1 — тазобедренный, 2 — поясничный, 3 — лопаточно-спинной (включая грудинку и шею); II сорт: 4 — зарез, 5 — предплечье, 6 — верхняя голяшка.

№ слайда 30 Баранина и козлятина (ГОСТ 1935-55 "Мясо-баранина и козлятина в тушах") по уп
Описание слайда:

Баранина и козлятина (ГОСТ 1935-55 "Мясо-баранина и козлятина в тушах") по упитанности подразделяется на две категории. Упитанность определяется по степени развития мышечной ткани и подкожного жира. По полу и возрасту мясо мелкого рогатого скота не подразделяют. Но в практике выделяют ягнятину (от животных в возрасте от 14 дней до трех месяцев). Баранину и козлятину выпускают в реализацию целыми тушами с хвостами (за исключением курдючных овец) и отделенными ножками.

№ слайда 31 По термическому состоянию мясо всех видов подразделяют на охлажденное, темпер
Описание слайда:

По термическому состоянию мясо всех видов подразделяют на охлажденное, температура в толще мышц от 0 до плюс 4°С; замороженное, температура в толще мышц минус 8°С; остывшее — охлажденное до температуры не выше плюс 12°С.

№ слайда 32 Качество мяса Качество мяса зависит от многих показателей: от породы животног
Описание слайда:

Качество мяса Качество мяса зависит от многих показателей: от породы животного, от его упитанности, от возраста животного, желательно чтобы не старше 2 лет, от кормов и многого другого. Хорошее мясо должно содержать не более 40-50% воды. Если в мясе 60-70% воды, то это значит, что на полезные вещества осталось всего 30-40%, что явно недостаточно.

№ слайда 33 Основные признаки свежести мяса Вид. Общий вид мяса должен быть блестящим, чт
Описание слайда:

Основные признаки свежести мяса Вид. Общий вид мяса должен быть блестящим, что говорит о свежем срезе. Края среза у куска мяса должны быть немного влажноватыми, а не засохшими. Цвет. Мясо должно быть от сочно красного цвета до темно-красного, а жир при этом должен быть мягким и беловато-кремового цвета. Запах. Мясо должно иметь свежий и приятный запах. Структура. Волокна не должны быть раскрытыми, а должны плотно прилегать друг к другу. Для жарки лучше всего подходит мясо с многочисленными прослойками жира. Упругость. При нажатии пальцем на мясо, вмятина должна быстро распрямляться, возвращая кусок к первоначальной форме. Срез. Края среза у куска мяса должны быть немного влажноватыми, а не засохшими.

№ слайда 34 Требования к качеству мяса На тушах, полутушах, четвертинах мяса, а также в м
Описание слайда:

Требования к качеству мяса На тушах, полутушах, четвертинах мяса, а также в мясе, замороженном в блоках, выпускаемом в реализацию не допускается наличие остатков внутренних органов, кровоподтеков, сгустков крови, бахромок, побитостей, загрязнений. Свинина в шкуре не должна иметь остатков щетины. На замороженном и подмороженном мясе не допускается наличие льда и снега. Мясо должно быть хорошо обескровленным. Плохо обескровленное мясо имеет темный цвет;

№ слайда 35 Требования к качеству мяса по показателям свежести В послеубойный период в мя
Описание слайда:

Требования к качеству мяса по показателям свежести В послеубойный период в мясе могут протекать автолитические, микробиальные и химические процессы, которые приводят к ухудшению качества мяса или его порче. По показателям свежести различают мясо свежее, сомнительной свежести и несвежее. Свежее мясо направляется в реализацию и используется для промышленной переработки. Мясо сомнительной свежести не принимается для реализации в торговле и общественном питании. По решению органов ветеринарно-санитарной службы оно может быть направлено на промышленную переработку. Несвежее мясо уничтожается или утилизирует

№ слайда 36 Требования к качеству мяса по показателям безопасности. Для охлажденного и за
Описание слайда:

Требования к качеству мяса по показателям безопасности. Для охлажденного и замороженного мяса убойных и диких животных установлены единые нормы содержания токсичных элементов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, цинк); антибиотиков (кроме мяса диких животных); нитрозоаминов (сумма нитроздиметиламина и нитроз-диэтиламина); пестицидов (гексахлорциклогексан — a-, b-, g-изомеры, ДДТ и его метаболиты). Нормы по содержанию радионуклидов (цезия-137 и стронция-90) различаются для мякотных тканей мяса, костей, а также для мяса сельскохозяйственных и диких животных. Оценка качества любого вида мяса проводится и по микробиологическим показателям: КМАФАнМ — количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов; БГКП — бактерии группы кишечной палочки. Выявляется наличие патогенных и условно патогенных, в том числе сальмонелл.

№ слайда 37 Клеймение: После прохождения санитарно-ветеринарной экспертизы на мясо ставит
Описание слайда:

Клеймение: После прохождения санитарно-ветеринарной экспертизы на мясо ставится клеймо овальной формы. После прохождения товароведной экспертизы: говядина I категории – клеймо круглой формы; говядина II категории – клеймо квадратной формы; тощая говядина – клеймо треугольной формы; молочные поросята – клеймо овальной формы; субпродукты – клеймо овальной формы меньшего размера.

№ слайда 38 Хранение и транспортирование мяса Мясо хранят в подвешенном состоянии. Полуту
Описание слайда:

Хранение и транспортирование мяса Мясо хранят в подвешенном состоянии. Полутуши и четвертины размещают на подвесных путях камер хранения без соприкосновения между ними. Относительная влажность воздуха 85-90%. Говядина хранится от 0 до - 1,5°С — 10-16 дней; баранина и козлятина — - 1°С — до 12 дней; свинина от 0 до - 2°С — 7-14 дней; телятина —от 0 до 2°С — до 12 суток; конина - 1°С — до 16 суток; жеребятина при 0°С — до 12 суток. Охлажденное мясо кроликов от 0 до - 2°С и 5 суток.

№ слайда 39 Классификация мясных товаров К мясным товарам относят: мясо убойных животных
Описание слайда:

Классификация мясных товаров К мясным товарам относят: мясо убойных животных (п. 11.1); субпродукты — второстепенные продукты убоя скота (печень, сердце, почки, язык, легкое, мозги, желудок, голову, хвосты и др.); мясо птицы (бройлеров, кур, уток, гусей, индеек и др.); мясные полуфабрикаты (натуральные — шницель, рагу, азу, антрекот, гуляш и др.; рубленые — бифштексы, котлеты, фрикадельки; панированные — котлеты отбивные, шницели, ромштексы; пельмени; мясной фарш); мясные кулинарные изделия — мясные продукты, подвергнутые разным видам кулинарной обработки (отварные, запеченные, жареные, копченые и др.); быстрозамороженные готовые блюда — мясные продукты, изготовленные из натурального или рубленого мяса в сочетании с гарнирами (крупами, овощами, картофелем) или без них; мясные копчености — крупнокусковые мясные изделия, подвергнутые посолу и термической обработке до готовности к употреблению (окорока, рулеты, разные копчености — грудинка, бекон, буженина, карбонат, корейка и др.); колбасные изделия — мясные продукты из колбасного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации до готовности к употреблению (колбасы — вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, фаршированные, ливерные, кровяные; сосиски и сардельки; зельцы; мясные хлебы; паштеты; студни); мясные консервы — изделия из мяса и мясопродуктов или в сочетании с другими пищевыми продуктами (крупами, овощами), герметично укупоренные и подвергнутые стерилизации.

Очень низкие цены на курсы переподготовки от Московского учебного центра для педагогов

Специально для учителей, воспитателей и других работников системы образования действуют 65% скидки при обучении на курсах профессиональной переподготовки.

После окончания обучения выдаётся диплом о профессиональной переподготовке установленного образца с присвоением квалификации (признаётся при прохождении аттестации по всей России).

Подайте заявку на интересующий Вас курс сейчас: KURSY.ORG


Общая информация

Номер материала: ДВ-186711

Похожие материалы

Получите наградные документы сразу с 38 конкурсов за один орг.взнос: Подробнее ->>