Мясо и мясные продукты

• 1 слайд

  Мясо и мясные продукты
  

• 2 слайд

  Мясо — скелетная поперечно-полосатая мускулатура животного с прилегающими к ней жировой и соединительной тканями,
  а также прилегающей костной тканью (мясо на костях) или без неё (бескостное мясо). ettle- заселять
  

• 3 слайд

  Что является сырьём для производства мяса?
  Мясо каких животных употребляют у нас?
  А какое мясо не первостепенно в употреблении?
  

• 4 слайд

  Основным сырьем
  крупный рогатый скот, свиньи, овцы
  употребляют
  Говядины, баранины, конины, свинины
  мясо не первостепенно в употреблении
  оленей, верблюдов,, кроликов, диких животных
  

• 5 слайд

  Классификация мяса
  
  По виду животных
  В зависимости от возраста
  По упитанности
  По термическому состоянию
  
  
  

• 6 слайд

  По виду животных различают мясо: говядину, свинину, баранину, козлятину и крольчатину, а также мясо диких животных — кабана, оленину медвежатину, зайчатину.
  В зависимости от возраста
  Мясо крупного рогатого скота делят на молочную телятину - от 2 нед до 3 мес, говядину молодняка — от 3 мес до 3 лет и говядину — от животных старше 3 лет.
  
  Классификация мяса
  

• 7 слайд

  Упитанность мяса характеризуется степенью развития мышечной ткани (для говядины и баранины), отложением поверхностного жира, а для свинины — дополнительно массой и возрастом животного.
  
  

• 8 слайд

  Свинину в зависимости от возраста, развития мышечной ткани, массы туши и толщины шпика.
  К I категории относят от 53 до 72 кг в шкуре, с толщиной шпика от 1,5 до 3,5 см.
  Ко II категории —молодняк от 34 до 98 кг, с толщиной шпика от 1,5 до 4 см и туши подсвинков массой от 10 до 39 кг в шкуре, с толщиной шпика 1 см и более, а также свинину после снятия шпика — обрезную.
  К III категории относят туши жирных свиней с неограниченной массой и толщиной шпика более 4,1 см.
  К IV категории (для промышленной переработки) — туши свиней массой свыше 98 кг в шкуре, с толщиной шпика от 1 до 4 см.
  V категория — туши поросят-молочников массой от 3 до 6 кг.
  
  

• 9 слайд

  Говядину молодняка по упитанности подразделяют на I и II категории.
  Телятину подразделяют на I (молочную) и II категории. К I категории относят туши с удовлетворительно развитой мышечной тканью и отложением жира в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах. II категория — туши с недостаточно развитой мышечной тканью, небольшим отложением жира в области почек, тазовой части и на пояснично-крестцовой части.
  

• 10 слайд

  Баранину и козлятину подразделяют на I и II категории. К I категории относят туши с удовлетворительно развитой мускулатурой, подкожный жир покрывает спину и поясницу или всю тушу, на остальных участках допускаются просветы.
  У баранины и козлятины II категории мышцы развиты слабо, поверхность туши покрыта незначительными отложениями жира, но допускается их отсутствие.
  

• 11 слайд

  По термическому состоянию мясо подразделяют на парное, сохранившее температуру тела животного,
  остывшее, имеющее температуру не выше 12 °С,
  охлажденное — с температурой в толще мышц от 4 до 0 °С
  замороженное, имеющее температуру не выше -8 °С
  

• 12 слайд

  Преобладающая составная часть мяса — мышечная ткань.
  в состав которой входят:
  влага (73—77 %),
  белки (18—21 %)
  липиды (1—3 %)
  экстрактивные вещества (1,7—2 % азотистых, 0,9—1,2 % безазотистых)
  минеральные вещества (0,8—1,0 %)
  Кроме мышечной ткани в состав мяса входят соединительная, жировая и небольшое количество нервной ткани.
  

• 13 слайд

  Ткани мяса
  Соединительная ткань 
  

• 14 слайд

  Маркируют мясо на мясоперерабатывающих предприятиях при проведении ветеринарной и товароведной экспертизы. На каждую тушу, полутушу или четвертину всех видов убойных животных краской фиолетового цвета наносят клеймо овальной формы. Клеймо имеет размер 40 х 60 мм и в центре — три пары двузначных чисел: первая обозначает порядковый номер республики, края, области в составе республики; вторая — номер района или города и третья — номер предприятия. В верхней части клейма имеется надпись «РК», в нижней — «Госветнадзор».
  

• 15 слайд

  Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет размер 40 х 60 мм и вверху надпись «Ветслужба», в центре — «Предварительный осмотр», внизу — три пары двузначных цифр, как и в клейме овальной формы. Это прямоугольное клеймо подтверждает, что мясо получено от животных, прошедших ветеринарный осмотр в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям, но это клеймо не дает права на реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме.
  

• 16 слайд

  На мясо и субпродукты, подлежащие обезвреживанию и направляемые для переработки в колбасные или другие изделия, ставят только ветеринарный штамп, указывающий порядок использования мяса согласно действующих ветеринарно-санитарных или гигиенических норм и правил. Вверху штампа помещена надпись «Ветслужба», а в центре — вид обезвреживания: «Проварка», «На мясные хлеба», «На консервы», «Финноз», «Ящур», «Туберкулез», «Утиль» и внизу три пары цифр, аналогичных в клейме овальной формы.
  

• 17 слайд

  На всех видах мяса оттиск ветеринарного клейма или штампа ставят по одному в области лопатки и бедра туши или полутуши. На каждую четвертину — по одному клейму; на тушки кроликов и нутрий ставят два клейма — по одному в области лопатки и на наружной стороне голени; на каждом отдельном субпродукте — по одному клейму.
  

• 18 слайд

  Предприятиям торговли и общественного питания независимо от их ведомственной подчиненности и форм собственности разрешается прием, переработка и реализация мяса в тушах, полутушах, четвертинах, имеющего ветеринарное клемой овальной формы и ветеринарное свидетельство (сертификат).
  

• 19 слайд

  Категорию упитанности определяют путем осмотра туши, полутуши, учитывая степень развития мышечной ткани, отложения жира, возраста и массы туши.
  По упитанности мясо подразделяют на: говядину, телятину, баранину, ягнятину, козлятину
  I категории и маркируют круглым клеймом;
  II категории —- квадратным клеймом;
  тощую — треугольным клеймом.
  

• 20 слайд

  На полутуши быков ставят клеймо соответствующей категории с обозначением внутри клейма буквы «Б».
  Туши или полутуши телят маркируют клеймом соответствующей упитанности с обозначением внутри клейма буквы «Т».
  На полутушах молодняка справа от клейма ставят штамп буквы «М» и «Д» — для детского питания.
  

• 21 слайд

  При маркировке полутуш взрослого скота — старше 3 лет и молодняка говядины и баранины, принимаемых по массе и качеству мяса, используют клейма для соответствующих категорий упитанности с обозначением внутри клейма букв
  «В» — высшая упитанность,
  «С» — средняя и
  «Н» — нижесредняя упитанность.
  

• 22 слайд

  На полутушах I и II категорий ставят два клейма, по одному на лопаточной и бедренной частях.
  Полутуши телятины I и II категорий маркируют одним клеймом на лопаточной части.
  На полутушах тощей говядины и тушах или полутушах тощей телятины ставят одно клеймо на лопаточной части.
  

• 23 слайд

  По упитанности мясо свинины делят на: свинину I категории — беконную, маркируют круглым клеймом; II категории мясную — молодняк и обрезную — квадратным клеймом; III категории жирную — овальным клеймом, IV категории для промпереработки клеймят треугольным клеймом, V категории — мясо поросят — круглым клеймом, свинину, не соответствующую требованиям стандарта по показателям качества клеймят ромбовидным клеймом.
  На полутушах свиней I, II, III и IV категорий ставят клеймо на лопаточной части.
  К тушкам поросят к задней ноге привязывают бирку с круглым клеймом и буквой «М» в центре.
  

• 24 слайд

  Для розничной торговли говядина разделывается
  . Схема разделки говядины для розничной торговли:
  I сорт: 1 — тазобедренный; 2 — поясничный; 3 — спинной; 4 — лопаточный (лопатка, подплечный край); 5 — плечевой (плечевая часть и часть предплечья); 6 — грудной;
  II сорт: 7 — шейный; 8 — пашина;
  III сорт: 9 — зарез; 10 — передняя голяшка; 11 — задняя голяшка.
  

• 25 слайд

  Мясо крупного рогатого скота подразделяется по возрасту животных на:
  телятину (от 14 дней до 3 месяцев ГОСТ 16867-71 "Мясо-телятина в тушах и полутушах");
  говядину от молодых животных (от 3 месяцев до 3 лет) и говядину от взрослых животных старше 3 лет (ГОСТ 779-55 "Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия").
  Говядина по упитанности делится на две категории.
  Телятина по упитанности подразделяется на две категории: первую (молочную) и вторую.
  

• 26 слайд

  Говядину от молодых животных в полутушах и четвертинах от мяса взрослых животных можно отличить по следующим признакам:
  жир молодняка белый,
  у взрослых животных от желтоватого до желтого цвета; зернистость мышц у взрослых животных становится отчетливой;
  цвет мышечной ткани — более темным.
  

• 27 слайд

  Схема разделки свинины для розничной торговли
  Схема разделки свинины для розничной торговли:
  I сорт: 1 — лопаточная часть, 2 — спинная часть (корейка), 3 — грудинка, 4 — поясничная часть с пашиной, 5 — окорок;
  II сорт: 6 — предплечье (рулька), 7 — голяшка.
  

• 28 слайд

  Свинина имеет отличительные признаки: мышцы светло-розовые, тонкая зернистость, мраморность выражена.
  Свинина (ГОСТ 7724-77 "Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия") по возрасту животных подразделяется
  на мясо поросят-молочников,
  подсвинков,
  мясо взрослых животных.
  По полу животных свинина подразделяется на мясо от свиней и боровов и мясо от хряков (некастрированных самцов живой массой более 20 кг).
  

• 29 слайд

  Схема разделки баранины и козлятины
  . Схема разделки баранины для розничной торговли:
  I сорт: 1 — тазобедренный, 2 — поясничный, 3 — лопаточно-спинной (включая грудинку
  и шею);
  II сорт: 4 — зарез, 5 — предплечье, 6 — верхняя голяшка.
  

• 30 слайд

  Баранина и козлятина (ГОСТ 1935-55 "Мясо-баранина и козлятина в тушах") по упитанности подразделяется на две категории. Упитанность определяется по степени развития мышечной ткани и подкожного жира.
  По полу и возрасту мясо мелкого рогатого скота не подразделяют.
  Но в практике выделяют ягнятину (от животных в возрасте от 14 дней до трех месяцев).
  Баранину и козлятину выпускают в реализацию целыми тушами с хвостами (за исключением курдючных овец) и отделенными ножками.
  

• 31 слайд

  По термическому состоянию мясо всех видов подразделяют
  на охлажденное, температура в толще мышц от 0 до плюс 4°С;
  замороженное, температура в толще мышц минус 8°С;
  остывшее — охлажденное до температуры не выше плюс 12°С.
  

• 32 слайд

  Качество мяса
  Качество мяса зависит от многих показателей: от породы животного, от его упитанности, от возраста животного, желательно чтобы не старше 2 лет, от кормов и многого другого.
  
  Хорошее мясо должно содержать не более 40-50% воды. Если в мясе 60-70% воды, то это значит, что на полезные вещества осталось всего 30-40%, что явно недостаточно.
  

• 33 слайд

  Основные признаки свежести мяса
  Вид. Общий вид мяса должен быть блестящим, что говорит о свежем срезе. Края среза у куска мяса должны быть немного влажноватыми, а не засохшими.
  Цвет. Мясо должно быть от сочно красного цвета до темно-красного, а жир при этом должен быть мягким и беловато-кремового цвета.
  Запах. Мясо должно иметь свежий и приятный запах.
  Структура. Волокна не должны быть раскрытыми, а должны плотно прилегать друг к другу. Для жарки лучше всего подходит мясо с многочисленными прослойками жира.
  Упругость. При нажатии пальцем на мясо, вмятина должна быстро распрямляться, возвращая кусок к первоначальной форме.
  Срез. Края среза у куска мяса должны быть немного влажноватыми, а не засохшими.
  
  

• 34 слайд

  Требования к качеству мяса
  На тушах, полутушах, четвертинах мяса, а также в мясе, замороженном в блоках, выпускаемом в реализацию не допускается наличие остатков внутренних органов, кровоподтеков, сгустков крови, бахромок, побитостей, загрязнений. Свинина в шкуре не должна иметь остатков щетины. На замороженном и подмороженном мясе не допускается наличие льда и снега.
  Мясо должно быть хорошо обескровленным. Плохо обескровленное мясо имеет темный цвет;
  

• 35 слайд

  Требования к качеству мяса по показателям свежести
  В послеубойный период в мясе могут протекать автолитические, микробиальные и химические процессы, которые приводят к ухудшению качества мяса или его порче.
  По показателям свежести различают мясо свежее, сомнительной свежести и несвежее.
  Свежее мясо направляется в реализацию и используется для промышленной переработки.
  Мясо сомнительной свежести не принимается для реализации в торговле и общественном питании.
  По решению органов ветеринарно-санитарной службы оно может быть направлено на промышленную переработку.
  Несвежее мясо уничтожается или утилизирует
  

• 36 слайд

  Требования к качеству мяса по показателям безопасности.
  Для охлажденного и замороженного мяса убойных и диких животных установлены единые нормы содержания токсичных элементов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, цинк);
  антибиотиков (кроме мяса диких животных); нитрозоаминов (сумма нитроздиметиламина и нитроз-диэтиламина);
  пестицидов (гексахлорциклогексан — a-, b-, g-изомеры, ДДТ и его метаболиты).
  Нормы по содержанию радионуклидов (цезия-137 и стронция-90) различаются для мякотных тканей мяса, костей, а также для мяса сельскохозяйственных и диких животных.
  Оценка качества любого вида мяса проводится и по микробиологическим показателям: КМАФАнМ — количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов; БГКП — бактерии группы кишечной палочки. Выявляется наличие патогенных и условно патогенных, в том числе сальмонелл.
  

• 37 слайд

  Клеймение:
  После прохождения санитарно-ветеринарной экспертизы на мясо ставится клеймо овальной формы.
  После прохождения товароведной экспертизы:
  говядина I категории – клеймо круглой формы;
  говядина II категории – клеймо квадратной формы;
  тощая говядина – клеймо треугольной формы;
  молочные поросята – клеймо овальной формы;
  субпродукты – клеймо овальной формы меньшего размера.
  

• 38 слайд

  Хранение и транспортирование мяса
  Мясо хранят в подвешенном состоянии.
  Полутуши и четвертины размещают на подвесных путях камер хранения без соприкосновения между ними.
  Относительная влажность воздуха 85-90%.
  Говядина хранится от 0 до - 1,5°С — 10-16 дней;
  баранина и козлятина — - 1°С — до 12 дней;
  свинина от 0 до - 2°С — 7-14 дней;
  телятина —от 0 до 2°С — до 12 суток;
  конина - 1°С — до 16 суток;
  жеребятина при 0°С — до 12 суток.
  Охлажденное мясо кроликов от 0 до - 2°С и 5 суток.
  

• 39 слайд

  Классификация мясных товаров
  К мясным товарам относят:
  мясо убойных животных (п. 11.1);
  субпродукты — второстепенные продукты убоя скота (печень, сердце, почки, язык, легкое, мозги, желудок, голову, хвосты и др.);
  мясо птицы (бройлеров, кур, уток, гусей, индеек и др.);
  мясные полуфабрикаты (натуральные — шницель, рагу, азу, антрекот, гуляш и др.; рубленые — бифштексы, котлеты, фрикадельки; панированные — котлеты отбивные, шницели, ромштексы; пельмени; мясной фарш);
  мясные кулинарные изделия — мясные продукты, подвергнутые разным видам кулинарной обработки (отварные, запеченные, жареные, копченые и др.);
  быстрозамороженные готовые блюда — мясные продукты, изготовленные из натурального или рубленого мяса в сочетании с гарнирами (крупами, овощами, картофелем) или без них;
  мясные копчености — крупнокусковые мясные изделия, подвергнутые посолу и термической обработке до готовности к употреблению (окорока, рулеты, разные копчености — грудинка, бекон, буженина, карбонат, корейка и др.);
  колбасные изделия — мясные продукты из колбасного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации до готовности к употреблению (колбасы — вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, фаршированные, ливерные, кровяные; сосиски и сардельки; зельцы; мясные хлебы; паштеты; студни);
  мясные консервы — изделия из мяса и мясопродуктов или в сочетании с другими пищевыми продуктами (крупами, овощами), герметично укупоренные и подвергнутые стерилизации.