Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Доп. образование / Презентации / Мясо. Классификация. Первичная обработка

Мясо. Классификация. Первичная обработка

  • Доп. образование

Поделитесь материалом с коллегами:

МЯСО КЛАССИФИКАЦИЯ МЯСА ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА
ЦЕЛЬ: ОЗНАКОМИТЬ С ВИДАМИ МЯСА, ПОСТУПАЩИМИ НА ПОП И ПЕРВИЧНОЙ ОБРАБОТКОЙ МЯС...
ПОВТОРЕНИЕ ИЗУЧЕННОГО МАТЕРИАЛА ПО ТЕМЕ «РЫБА» В КАКОМ ЦЕХЕ ПРОИСХОДИТ ОБРАБО...
МЯСО – ЭТО ТУША ИЛИ ЧАСТЬ ТУШИ, ПОЛУЧЕННАЯ ПРИ УБОЕ СКОТА ТКАНИ МЯСА МЫШЕЧНАЯ...
ЗНАЧЕНИЕ МЯСА В ПИТАНИИ СОДЕРЖИТ ЗНАЧИТЕЛЬНОЕ КОЛИЧЕСТВО БЕЛКОВ, ВИТАМИНОВ, Э...
НОРМА ПОТРЕБЛЕНИЯ МЯСА В СУТКИ (ГР) ЖЕНЩИНЫ – 130-150 МУЖЧИНЫ – 150-180 ДЕТИ...
ВИДЫ МЯСА СВИНИНА
ВИДЫ МЯСА ГОВЯДИНА
ВИДЫ МЯСА ТЕЛЯТИНА
ВИДЫ МЯСА БАРАНИНА
ВИДЫ МЯСА КОЗЛЯТИНА
ВИДЫ МЯСА ОЛЕНИНА
ВИДЫ МЯСА ЛОСЯТИНА
ВИДЫ МЯСА КОНИНА
КЛАССИФИКАЦИЯ МЯСА ПО ТЕРМИЧЕСКОМУ СОСТОЯНИЮ ЗАМОРОЖЕННОЕ ОХЛАЖДЕННОЕ
ПРИЕМКА МЯСА НАЛИЧИЕ КЛЕЙМА 1. Первая категория (беконная) - круглым клеймом...
ПРИЕМКА МЯСА КАТЕГОРИЯ УПИТАННОСТИ
ПРИЕМКА МЯСА ЗАКЛЮЧЕНИЕ ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОГО КОНТРОЛЯ
ПРИЕМКА МЯСА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИМ ПУТЕМ: ЦВЕТ ВКУС ЗАПАХ КОНСИСТЕНЦИЯ
ПРИЗНАКИ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ ОХЛАЖДЕННОГО МЯСА ИМЕЕТ НА ПОВЕРХНОСТИ ТУШИ СУХУ...
ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА РАЗМОРАЖИВАНИЕ ОБМЫВАНИЕ ОБСУШИВАНИЕ КУЛИНАРНАЯ РАЗДЕЛКА...
РАЗМОРАЖИВАНИЕ МЕДЛЕННОЕ ОТ 1-З СУТОК t – ОТ 0 ДО 6-8 С ВЛАЖНОСТЬ ВОЗДУХА – 9...
ОБМЫВАНИЕ
ОБСУШИВАНИЕ
Разрубка и обвалка туш Кулинарная разрубка туш резко отличается от торговой....
Обвалка состоит в отделении мякоти от костей. Эту операцию выполняют очень тщ...
Говяжья туша (1) зарез; (2) шейно-лопаточный отруб - состоит из шейного, подп...
Обработка передней четвертины туши При разрубе передней четвертины получают л...
От спинно-грудной части сначала отрубают грудинку вместе с хрящами и частично...
Обработка задней четвертины туши Четвертину туши делят на две части: поясничн...
Половины разрубают по хребтовой кости на четвертины. У задних четвертин с вну...
КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧАСТЕЙ ТУШИ ГОВЯДИНЫ 1. Шея Качество мяса шеи меняет...
2. Толстый край Располагается вдоль хребта, от шеи, включает 5 ребер. Его мож...
3. Лопатка В лопатке довольно много прослоек жира, и потому она остается сочн...
4. Грудинка Кусок говяжьей грудинки хорош для того, чтобы сварить с ним щи, б...
5. Голяшки Голяшка передней ноги (рулька) продается сама по себе, а голяшка н...
6. Тонкий край Располагается следом за толстым краем, захватывает поясничный...
7. Покромка Мясо, покрывающее ребра, с прослойками жира. В торговле чаще всег...
8. Пашина Этот кусок мяса весь прослоен пленками и жиром, поэтому лучшее, что...
9. Вырезка Самый мягкий кусок в говяжьей туше, но и самый бесхарактерный. Из...
10. Оковалок Эта часть располагается на трех последних ребрах, в районе тазов...
11. Кострец Можно использовать -для запекания большим куском, для жарки тонки...
12. Огузок Отруб мяса между крестцовой и тазовой костью. Используют для тушен...
13. Ссек Внешняя часть середины бедра. Наиболее разработанная часть его мышеч...
14. Щуп Находится внутри бедра. Представляет собой кусок тонковолокнистого вк...
Интересные наблюдения Если будете в Великобритании, во Франции, в США или в И...
1 из 46

Описание презентации по отдельным слайдам:

№ слайда 1 МЯСО КЛАССИФИКАЦИЯ МЯСА ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА
Описание слайда:

МЯСО КЛАССИФИКАЦИЯ МЯСА ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА

№ слайда 2 ЦЕЛЬ: ОЗНАКОМИТЬ С ВИДАМИ МЯСА, ПОСТУПАЩИМИ НА ПОП И ПЕРВИЧНОЙ ОБРАБОТКОЙ МЯС
Описание слайда:

ЦЕЛЬ: ОЗНАКОМИТЬ С ВИДАМИ МЯСА, ПОСТУПАЩИМИ НА ПОП И ПЕРВИЧНОЙ ОБРАБОТКОЙ МЯСА ПЛАН: 1. ПОВТОРЕНИЕ ТЕМЫ «РЫБА» 2. ЗНАЧЕНИЕ МЯСА В ПИТАНИИ 3. ВИДЫ МЯСА 4. КЛАССИФИКАЦИЯ МЯСА ПО ТЕРМИЧЕСКОМУСОСТОЯНИЮ 5. ПРИЕМКА МЯСА 6. ПРИЗНАКИ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ МЯСА 7. ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА 8. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

№ слайда 3 ПОВТОРЕНИЕ ИЗУЧЕННОГО МАТЕРИАЛА ПО ТЕМЕ «РЫБА» В КАКОМ ЦЕХЕ ПРОИСХОДИТ ОБРАБО
Описание слайда:

ПОВТОРЕНИЕ ИЗУЧЕННОГО МАТЕРИАЛА ПО ТЕМЕ «РЫБА» В КАКОМ ЦЕХЕ ПРОИСХОДИТ ОБРАБОТКА РЫБЫ? ОТ ВИДА ПРОМЫШЛЕННОЙ ОБРАБОТКИ КАК КЛАССИФИЦИРУЕТСЯ РЫБА? НАЗОВИТЕ СХЕМУ ПЕРВИЧНОЙ ОБРАБОТКИ ЧЕШУЙЧАТОЙ РЫБЫ В КАКОМ ВИДЕ ПО ТЕРМИЧЕСКОМУ СОСТОЯНИЮ РЫБА ПОСТУПАЕТ НА ПОП? НАЗОВИТЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИТОЧКОВ РЫБНЫХ

№ слайда 4 МЯСО – ЭТО ТУША ИЛИ ЧАСТЬ ТУШИ, ПОЛУЧЕННАЯ ПРИ УБОЕ СКОТА ТКАНИ МЯСА МЫШЕЧНАЯ
Описание слайда:

МЯСО – ЭТО ТУША ИЛИ ЧАСТЬ ТУШИ, ПОЛУЧЕННАЯ ПРИ УБОЕ СКОТА ТКАНИ МЯСА МЫШЕЧНАЯ СОЕДИНИТЕЛЬНАЯ ЖИРОВАЯ КОСТНАЯ

№ слайда 5 ЗНАЧЕНИЕ МЯСА В ПИТАНИИ СОДЕРЖИТ ЗНАЧИТЕЛЬНОЕ КОЛИЧЕСТВО БЕЛКОВ, ВИТАМИНОВ, Э
Описание слайда:

ЗНАЧЕНИЕ МЯСА В ПИТАНИИ СОДЕРЖИТ ЗНАЧИТЕЛЬНОЕ КОЛИЧЕСТВО БЕЛКОВ, ВИТАМИНОВ, ЭКСТРАКТИВНЫХ И МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ ЛЕГКО УСВАИВАЕТСЯ ОРГАНИЗМОМ ЖИРЫ В МЯСЕ ПОВЫШАЮТ КОЛЛОРИЙНОСТЬ БЛЮДА В ДИЕТИЧЕСКОМ ПИТАНИИ МЯСО КОМПЕНСИРУЕТ ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЕ ЗАТРАТЫ ОРГАНИЗМА

№ слайда 6 НОРМА ПОТРЕБЛЕНИЯ МЯСА В СУТКИ (ГР) ЖЕНЩИНЫ – 130-150 МУЖЧИНЫ – 150-180 ДЕТИ
Описание слайда:

НОРМА ПОТРЕБЛЕНИЯ МЯСА В СУТКИ (ГР) ЖЕНЩИНЫ – 130-150 МУЖЧИНЫ – 150-180 ДЕТИ – 50-80 ЮНОШИ И ДЕВУШКИ – 140-150 ПОЖИЛЫЕ ЛЮДИ – 50-100

№ слайда 7 ВИДЫ МЯСА СВИНИНА
Описание слайда:

ВИДЫ МЯСА СВИНИНА

№ слайда 8 ВИДЫ МЯСА ГОВЯДИНА
Описание слайда:

ВИДЫ МЯСА ГОВЯДИНА

№ слайда 9 ВИДЫ МЯСА ТЕЛЯТИНА
Описание слайда:

ВИДЫ МЯСА ТЕЛЯТИНА

№ слайда 10 ВИДЫ МЯСА БАРАНИНА
Описание слайда:

ВИДЫ МЯСА БАРАНИНА

№ слайда 11 ВИДЫ МЯСА КОЗЛЯТИНА
Описание слайда:

ВИДЫ МЯСА КОЗЛЯТИНА

№ слайда 12 ВИДЫ МЯСА ОЛЕНИНА
Описание слайда:

ВИДЫ МЯСА ОЛЕНИНА

№ слайда 13 ВИДЫ МЯСА ЛОСЯТИНА
Описание слайда:

ВИДЫ МЯСА ЛОСЯТИНА

№ слайда 14 ВИДЫ МЯСА КОНИНА
Описание слайда:

ВИДЫ МЯСА КОНИНА

№ слайда 15 КЛАССИФИКАЦИЯ МЯСА ПО ТЕРМИЧЕСКОМУ СОСТОЯНИЮ ЗАМОРОЖЕННОЕ ОХЛАЖДЕННОЕ
Описание слайда:

КЛАССИФИКАЦИЯ МЯСА ПО ТЕРМИЧЕСКОМУ СОСТОЯНИЮ ЗАМОРОЖЕННОЕ ОХЛАЖДЕННОЕ

№ слайда 16 ПРИЕМКА МЯСА НАЛИЧИЕ КЛЕЙМА 1. Первая категория (беконная) - круглым клеймом
Описание слайда:

ПРИЕМКА МЯСА НАЛИЧИЕ КЛЕЙМА 1. Первая категория (беконная) - круглым клеймом диаметром 40 мм; 2. Вторая категория (мясная - молодняк) - квадратным клеймом размером стороны 40 мм; 3. Третья категория (жирная) - овальным клеймом с диаметром - 50 мм и - 40 мм; 4. Четвертая категория (промпереработка) - треугольным клеймом размером стороны 45х50х50 мм; 5. Пятая категория (мясо поросят) - круглым клеймом диаметром 40 мм буквой "М" высотой 20 мм с правой стороны клейма;

№ слайда 17 ПРИЕМКА МЯСА КАТЕГОРИЯ УПИТАННОСТИ
Описание слайда:

ПРИЕМКА МЯСА КАТЕГОРИЯ УПИТАННОСТИ

№ слайда 18 ПРИЕМКА МЯСА ЗАКЛЮЧЕНИЕ ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОГО КОНТРОЛЯ
Описание слайда:

ПРИЕМКА МЯСА ЗАКЛЮЧЕНИЕ ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОГО КОНТРОЛЯ

№ слайда 19 ПРИЕМКА МЯСА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИМ ПУТЕМ: ЦВЕТ ВКУС ЗАПАХ КОНСИСТЕНЦИЯ
Описание слайда:

ПРИЕМКА МЯСА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИМ ПУТЕМ: ЦВЕТ ВКУС ЗАПАХ КОНСИСТЕНЦИЯ

№ слайда 20 ПРИЗНАКИ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ ОХЛАЖДЕННОГО МЯСА ИМЕЕТ НА ПОВЕРХНОСТИ ТУШИ СУХУ
Описание слайда:

ПРИЗНАКИ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ ОХЛАЖДЕННОГО МЯСА ИМЕЕТ НА ПОВЕРХНОСТИ ТУШИ СУХУЮ КОРОЧКУ ЦВЕТ – ОТ БЛЕДНО-РОЗОВОГО ДО КРАСНОГО КОНСИСТЕНЦИЯ – ПЛОТНАЯ ЗАПАХ – БЕЗ ПРИЗНАКОВ ПОРЧИ

№ слайда 21 ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА РАЗМОРАЖИВАНИЕ ОБМЫВАНИЕ ОБСУШИВАНИЕ КУЛИНАРНАЯ РАЗДЕЛКА
Описание слайда:

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА РАЗМОРАЖИВАНИЕ ОБМЫВАНИЕ ОБСУШИВАНИЕ КУЛИНАРНАЯ РАЗДЕЛКА И ОБВАЛКА ЗАЧИСТКА И СОРТИРОВКА МЯСА ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ

№ слайда 22 РАЗМОРАЖИВАНИЕ МЕДЛЕННОЕ ОТ 1-З СУТОК t – ОТ 0 ДО 6-8 С ВЛАЖНОСТЬ ВОЗДУХА – 9
Описание слайда:

РАЗМОРАЖИВАНИЕ МЕДЛЕННОЕ ОТ 1-З СУТОК t – ОТ 0 ДО 6-8 С ВЛАЖНОСТЬ ВОЗДУХА – 90-95 % БЫСТРОЕ В КАМЕРЕ t 20-25С ВЛАЖНОСТЬ ВОЗДУХА – 85-95 % ОТ 12 ДО 24 ЧАСОВ

№ слайда 23 ОБМЫВАНИЕ
Описание слайда:

ОБМЫВАНИЕ

№ слайда 24 ОБСУШИВАНИЕ
Описание слайда:

ОБСУШИВАНИЕ

№ слайда 25 Разрубка и обвалка туш Кулинарная разрубка туш резко отличается от торговой.
Описание слайда:

Разрубка и обвалка туш Кулинарная разрубка туш резко отличается от торговой. При кулинарной разрубке получают куски мякоти и отдельно кости. Мякоть зачищают и сортируют в зависимости от дальнейшего кулинарного использования.

№ слайда 26 Обвалка состоит в отделении мякоти от костей. Эту операцию выполняют очень тщ
Описание слайда:

Обвалка состоит в отделении мякоти от костей. Эту операцию выполняют очень тщательно, т. е. так, чтобы на костях не осталось мякоти и куски мяса не имели излишних глубоких надрезов. Зачистка заключается в удалении из мяса грубых сухожилий и пленок. Кроме того, при зачистке срезают излишний жир, а также тонкие закраины у крупных кусков мяса, чтобы придать им более правильную форму. Зачищают также мелкие куски мяса (обрезки), получающиеся при обвалке частей туши.

№ слайда 27 Говяжья туша (1) зарез; (2) шейно-лопаточный отруб - состоит из шейного, подп
Описание слайда:

Говяжья туша (1) зарез; (2) шейно-лопаточный отруб - состоит из шейного, подплечного края и лопатки; (3) спинной отруб; (4) филей; (5) оковалок; тазобедренный отруб - состоит из (6) костреца и (7) огузка; (8) плечевой отруб - состоит из плечевой части и части предплечья; (9) грудной отруб; (10) пашина; (11) передняя голяшка; (12) задняя голяшка.

№ слайда 28 Обработка передней четвертины туши При разрубе передней четвертины получают л
Описание слайда:

Обработка передней четвертины туши При разрубе передней четвертины получают лопатку, шею и спинно-грудную часть. Вначале отделяют лопатку, затем отрубают шею по последний шейный позвонок и получают спинно-грудную часть. Лопатку и шею обваливают полностью и отделяют мякоть от костей, в результате чего получают мякоть шеи и мякоть лопатки, которую разделяют на плечевую и заплечевую части.

№ слайда 29 От спинно-грудной части сначала отрубают грудинку вместе с хрящами и частично
Описание слайда:

От спинно-грудной части сначала отрубают грудинку вместе с хрящами и частично ребрами, а с оставшейся части срезают пластом мякоть и разрезают ее вдоль на два куска — толстый край и покромку. От толстого края отрезают подлопаточную часть. В результате разруба и обвалки передней четвертины получают следующие части мякоти: шею, лопатку (плечевую и заплечную части), толстый край, подлопаточную часть, покромку и грудинку вместе с частью реберных костей и хрящами, а также кости: позвоночные, реберные, плечевые, локтевые, лучевые, шейные позвонки.

№ слайда 30 Обработка задней четвертины туши Четвертину туши делят на две части: поясничн
Описание слайда:

Обработка задней четвертины туши Четвертину туши делят на две части: поясничную и заднетазовую. У поясничной части отделяют позвоночные кости, а оставшуюся мякоть разрезают на три куска: тонкий край, покромку и пашину. Заднетазовая часть состоит из вырезки и задней ноги, но, поскольку вырезка была удалена на мясокомбинате, обваливают только заднюю ногу, в результате чего получают четыре куска мякоти: внутреннюю, верхнюю, боковую и наружную. В результате разруба и обвалки задней четвертины получают следующие части мякоти: тонкий край; покромку; пашину; внутреннюю, верхнюю, наружную, боковую части задних ног, а также кости: позвоночные, тазовые, бедренные и берцовые. При поступлении целой говяжьей туши ее разрубают между 13-м и 14-м позвонками на две части — переднюю и заднюю половины.

№ слайда 31 Половины разрубают по хребтовой кости на четвертины. У задних четвертин с вну
Описание слайда:

Половины разрубают по хребтовой кости на четвертины. У задних четвертин с внутренней стороны отрезают внутреннюю мышцу (вырезку); дальнейшую обработку четвертин производят так же, как было описано выше. На мясокомбинатах говяжьи полутуши после удаления у них вырезки разрубают поперек между 11-м и 12-м ребрами на переднюю и заднюю четвертины (для удобства транспортировки). Таким образом, передние четвертины будут на два ребра меньше. Обрабатывают их так же, как было описано ранее. Задние же четвертины будут иметь два ребра, поэтому после отрубания задней ноги от оставшейся мякоти отделяют позвоночную кость и два ребра, а мякоть разрезают на тонкий край, покромку и пашину.

№ слайда 32 КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧАСТЕЙ ТУШИ ГОВЯДИНЫ 1. Шея Качество мяса шеи меняет
Описание слайда:

КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧАСТЕЙ ТУШИ ГОВЯДИНЫ 1. Шея Качество мяса шеи меняется по направлению от головы к туловищу. Чем ближе к туловищу, тем мягче; впрочем, особенной мягкости не найти даже и на границе отруба - слишком много соединительной ткани. Поэтому такое мясо можно либо нарезать маленькими кусочками и использовать для тушения, либо для изготовления котлетной массы.

№ слайда 33 2. Толстый край Располагается вдоль хребта, от шеи, включает 5 ребер. Его мож
Описание слайда:

2. Толстый край Располагается вдоль хребта, от шеи, включает 5 ребер. Его можно нарезать на антрекоты или запечь целиком - и то и другое будет прекрасно. Для запекания используют куски весом не менее 1,8 кг и непременно с ребрами, которые удаляют перед подачей.

№ слайда 34 3. Лопатка В лопатке довольно много прослоек жира, и потому она остается сочн
Описание слайда:

3. Лопатка В лопатке довольно много прослоек жира, и потому она остается сочной даже после нескольких часов тушения. Подрумяньте кусок лопатки в объемной посуде, потом добавьте поджаренные овощи, залейте водой, бульоном, пивом или вином и тушите до мягкости. А еще лопатку можно свернуть в рулет и запечь.

№ слайда 35 4. Грудинка Кусок говяжьей грудинки хорош для того, чтобы сварить с ним щи, б
Описание слайда:

4. Грудинка Кусок говяжьей грудинки хорош для того, чтобы сварить с ним щи, борщ или другой какой наваристый славянский суп. Кроме того, его можно отварить до готовности в бульоне, остудить и подать с горчицей. Лучшая часть грудинки, с хрящиками и жирком, располагается ровно посередине отруба.

№ слайда 36 5. Голяшки Голяшка передней ноги (рулька) продается сама по себе, а голяшка н
Описание слайда:

5. Голяшки Голяшка передней ноги (рулька) продается сама по себе, а голяшка ноги задней, как правило, еще и с подбедерком - видимо, русским мясникам так кажется интереснее. И та и другая часть требуют длительного приготовления при низкой температуре. Рульку можно просто потушить, а из голяшки задней ноги получается великолепный студень или хаш.

№ слайда 37 6. Тонкий край Располагается следом за толстым краем, захватывает поясничный
Описание слайда:

6. Тонкий край Располагается следом за толстым краем, захватывает поясничный отдел. Мышечная ткань здесь нежнее, чем в толстом крае, окружена высококачественным поясничным жиром и ничуть не хуже подходит для стейков (или бифштексов - называйте как хотите) и запекания одним куском.

№ слайда 38 7. Покромка Мясо, покрывающее ребра, с прослойками жира. В торговле чаще всег
Описание слайда:

7. Покромка Мясо, покрывающее ребра, с прослойками жира. В торговле чаще всего называется просто ребрами. Его можно тушить и с костями, и без, и целиком, и нарезанным небольшими кусочками. Можно также прокрутить такое мясо через мясорубку - фарш из покромки получается сочный, в него не надо добавлять ни сала, ни масла.

№ слайда 39 8. Пашина Этот кусок мяса весь прослоен пленками и жиром, поэтому лучшее, что
Описание слайда:

8. Пашина Этот кусок мяса весь прослоен пленками и жиром, поэтому лучшее, что с ним можно сделать, -это использовать при варке бульона. Кроме того, пашину можно очень тонко отбить, затем свернуть в рулет и потушить с овощами. А когда рулет будет готов, нарезать его тонкими ломтиками.

№ слайда 40 9. Вырезка Самый мягкий кусок в говяжьей туше, но и самый бесхарактерный. Из
Описание слайда:

9. Вырезка Самый мягкий кусок в говяжьей туше, но и самый бесхарактерный. Из вырезки готовят стейки, фаршируют и запекают целиком, а также делают ростбиф. Большинство соусов для стейка придуманы именно ради придания вырезке вкуса - кроме мягкости, она ничего дать не может.

№ слайда 41 10. Оковалок Эта часть располагается на трех последних ребрах, в районе тазов
Описание слайда:

10. Оковалок Эта часть располагается на трех последних ребрах, в районе тазовой части. У оковалка довольно рыхлая мышечная структура, пронизанная жировыми прожилками - с большей или меньшей частотой, зависящей от качества мяса. Из оковалка можно нарезать стейки, но их жарка требует определенного мастерства; также его можно тушить и жарить.

№ слайда 42 11. Кострец Можно использовать -для запекания большим куском, для жарки тонки
Описание слайда:

11. Кострец Можно использовать -для запекания большим куском, для жарки тонкими ломтиками на гриле (прежде их надо отбить), для фарша и для тушения. Из костреца получаются отменный бефстроганов, отличное рагу болоньезе, прекрасное чили кон карне словом, классика тушеных блюд.

№ слайда 43 12. Огузок Отруб мяса между крестцовой и тазовой костью. Используют для тушен
Описание слайда:

12. Огузок Отруб мяса между крестцовой и тазовой костью. Используют для тушения. Но именно из этой части получается идеальный английский ростбиф. Его обжаривают на сильном огне в течение нескольких минут, а затем запекают в духовом шкафу на слабом огне несколько часов. Это прекрасное мясо, если научиться его правильно готовить.

№ слайда 44 13. Ссек Внешняя часть середины бедра. Наиболее разработанная часть его мышеч
Описание слайда:

13. Ссек Внешняя часть середины бедра. Наиболее разработанная часть его мышечной ткани, а потому и самая жесткая, содержит самый большой процент соединительной ткани. Ссек надо долго тушить с овощами. Жарить его совершенно бесполезно.

№ слайда 45 14. Щуп Находится внутри бедра. Представляет собой кусок тонковолокнистого вк
Описание слайда:

14. Щуп Находится внутри бедра. Представляет собой кусок тонковолокнистого вкусного мяса. По мягкости может быть сравним с толстым краем, а в самых удачных случаях - даже с тонким. Вполне подходит для жарки, однако нарезанные из него эскалопы сначала следует отбить и/или подмариновать в растительном масле.

№ слайда 46 Интересные наблюдения Если будете в Великобритании, во Франции, в США или в И
Описание слайда:

Интересные наблюдения Если будете в Великобритании, во Франции, в США или в Италии, зайдите в мясной магазин и посмотрите на схему разделки, висящую на стене. В любой стране вы увидите знакомый силуэт, но, рассмотрев повнимательнее пересекающие его линии, обнаружите множество различий. Так, американская схема подразумевает разделку туши на 13 частей, британская - на 14, итальянская - на 19, а самая подробная французская - на 33 части, среди которых имеются фальшивое филе и стейк из диафрагмы. У нас всего 15 сегментов.

Выберите курс повышения квалификации со скидкой 50%:

Автор
Дата добавления 24.11.2016
Раздел Доп. образование
Подраздел Презентации
Просмотров21
Номер материала ДБ-385074
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх