На тему: «Оценка качества свежей рыбы и приготовление банкетного блюда»

• 1 слайд

  
  Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
  Краснодарского края
  ПАТИС
  
  
  
  ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА
  тема: «Оценка качества свежей рыбы и приготовление банкетного блюда»
  
  Руководитель проекта:
  преподаватель специальных дисциплин:
  Колотухина Ирина Евгеньевна
  
  Приморско-Ахтарск
  2018
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  

• 2 слайд

  ПАТИСнаходится в Г. Приморско-Ахтарске, расположенном на берегу Ахтарского залива Азовского моря, в 151 км к северо-западу от Краснодара
  Город курорт Основан в 1949г. Население 32 150человек (2010Г)
  
  

• 3 слайд

• 4 слайд

• 5 слайд

• 6 слайд

  Цели исследовательской работы:
  изучить качество свежей рыбы, выбрать сырье для приготовления банкетного блюда и приготовление блюда из рыбы
  
  
  Для решения данной цели, поставили следующие задачи:
  1. Определение органолептических показателей тушки рыбы в разных торговых точках.
  2. Выбрать рыбу, которая соответствует всем нормативным документам.
  3. Изучить литературу о значении рыбы для здорового питания человека и по приготовлению и эстетическому оформлению блюд из рыбы.
  4. Технология приготовления блюда: «Рыба фаршированная»
  
  Задачи исследовательской работы:
  

• 7 слайд

  Объект исследования:
  свежая рыба, реализуемая в торговых точках города Приморско-Ахтарска:
  
  
  Щука
  
  
  
  Судак
  
  
  
  
  Карп
  Карась
  

• 8 слайд

  Пищевая ценность рыбы
  

• 9 слайд

  Стандартные органолептические показатели качества свежей рыбы
  

• 10 слайд

  Определение состояния поверхности
  Определение состояния жабр
  Определение целости частей и органов тела рыбы
  Определение состояния чешуйчатого покрова
  Определение состояния кожного покрова
  Определение состояния глаз
  Определение состояния брюшка и анального отверстия
  Определение консистенции мяса рыбы
  Определение запаха
  
  Методика проведения органолептических
  показателей рыбы
  

• 11 слайд

• 12 слайд

  №2- Судак
  №1 - Щука
  ОБРАЗЦЫ СВЕЖЕЙ РЫБЫ:
  №3-Карп
  №4-Карась
  

• 13 слайд

  Результаты исследования
  В учебной лаборатории провели исследования по органолептическим показателям, на соответствие качества представленных образцов свежей рыбы.
  
  

• 14 слайд

• 15 слайд

  Таким образом, исследование показали, что образец №3 и №4 не соответствуют требованиям ГОСТ-а,
  
  
  
  
  а образцы под №1 и №2 соответствуют всем нормативным требованиям. Значит, лучшим качеством по изученным показателям является: судак и щука.
  

• 16 слайд

  Химический состав щуки и судака
  

• 17 слайд

  Щука фаршированная
  

• 18 слайд

  АНАЛИЗ ИДЕЙ ПО ВЫБОРУ БЛЮДА
  ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА
  ИЗОБРЕТАТЕЛЬНОСТЬ
  ПОДАЧА БЛЮДА
  ХУДОЖЕСТВЕННЫЙ ВКУС
  ЭСТЕТИЧЕСКОЕ ОФОРМЛЕНИЕ
  ВЫБОР
  БЛЮДА
  

• 19 слайд

  Технология приготовления «Щука фаршированная»
  

• 20 слайд

  Выводы
  Для выполнения дипломной работы в практической части буду готовить данное блюдо.
  
  

• 21 слайд

  
  Рекомендации
  

• 22 слайд

  Спасибо за внимание!