1 слайд

Методическая разработка
На тему:
« Организация технологического процесса и приготовление сложных блюд из запечённого мяса сельскохозяйственной птицы »

«Поварское и кондитерское дело»
Руководитель : Бутяйкина И.В.













































































Дипломная работа
На тему:
« Организация технологического процесса и приготовление сложных блюд из запечённого мяса сельскохозяйственной птицы »
Выполнил: студент 4 курса
402 группы
Профессия «Поварское и кондитерское дело»
Громилен Евгений
Руководитель : Бутяйкина И.В.

2 слайд

Исходя из цели работы, были сформулированы следующие задачи исследования:
Изучить организацию производственного процесса в горячем цехе кафе; «БАРБАРИС»
Изучить товарно-технологическую характеристику, выяснить требования к качеству сырья поступающего в кафе; «БАРБАРИС»
Ознакомиться с организацией процесса подготовки сырья для приготовления и рассмотреть ассортимент запеченных блюд из сельскохозяйственной птицы;
Овладеть особенностями приготовления запечённых блюд из сельскохозяйственной птицы
Произвести технологические расчеты: план-меню производственного цеха; составить технологические и калькуляционные карты блюд, расчеты энергетической ценности блюд; сырьевую ведомость;
Проанализировать организацию реализации сложной кулинарной продукции и хозяйственной деятельности работы кафе.
Дипломная работа состоит из введения, четырех глав основной части, заключения, списка использованной литературы.

3 слайд

Товароведная характеристика продуктов, используемых для приготовления запеченных блюд.
Мясо сельскохозяйственной птицы – основной источник белка в питании человека. Кроме того, в мясе птицы содержится значительное количество жира, а также минеральные вещества (соли калия, натрия, кальция, магния, железа, фосфора), мяса птицы, вызывающие обильное сока отделение при употреблении мяса птицы в пищу и способствующие, таким образом, его усвоению. В зависимости от пола, роста, веса взрослого человека и характера.

Вино белое сухое – лёгкий напиток, который получают методом ферментации натуральных виноградных соков. Обычно имеет крепость от 9 до 13% или от 14 до 16% и содержит до 0,3% сахара.

Шампиньоны – полезны благодаря содержанию витаминов группы B, витамина D, минералов (калий, фосфор, селен).

Сыр твёрдый – разновидность сыров, которые имеют плотную и твёрдую текстуру и обладают более насыщенным вкусом, чем мягкие сыры.

Сметана – это густой, пастообразный кисломолочный продукт белого цвета, получаемый из сливок и закваски. содержит большое количество кальция, витамины и элементы, такие как. С, РР, Е, А, В12, В2, фосфор и железо.

Листья петрушки богаты витамином C, и каротином, содержится в них также витамин В1, В2, К. Аромат петрушки зависит от эфирного масла, которого обнаружено больше всего в семенах 2,7% и меньше в корнях 0,05 и листьях 0,02%.

4 слайд

Соль - пищевой продукт. Производится в разных видах: крупного и мелкого помола, чистая, йодированная. В 100 г поваренной пищевой соли содержатся 0 г белков, 0 г жиров и 0 г углеводов. Калорийность продукта — 0 ккал.

Перец черный молотый - это плодовая пряность. Перец выпускают в виде горошка и молотым. Его применяют для приготовления горячих и холодных блюд мясных, овощных и рыбных. содержит витамины (А, С, К, Е, РР, группы В) и микро- и макроэлементы (железо, калий, натрий, фтор, цинк, кальций и др.)

Сахар это собирательное название целого ряда простых, или быстрых, углеводов. С химической точки зрения основной компонент сахара — сахароза, которая состоит из молекул глюкозы и фруктозы. Энергетическая ценность продукта — 409 ккал на 100 граммов.

Чернослив - это сухо фрукт, чаще всего слива тёмных сортов в сушёном виде.
включает витамины группы B, С, Е и PP, а также минералы: калий, кальций, магний, натрий, цинк, кобальт, марганец, фтор, медь и железо.

5 слайд

Технологический процесс приготовления запеченных блюд из
сельскохозяйственного мяса птиц.

Обработка мяса сельскохозяйственной птицы включает следующие операции: прием, проверка качества по органолептическим показателям; размораживание мороженого мяса сельскохозяйственной птицы; зачистка загрязненных мест; обмывание теплой и охлажденной водой; обсушивание; Разделка (отделение от костей, жиловка и зачистка от сухожилий, излишнего жира, грубых пленок). По составу тканей мясо сельскохозяйственной птицы выгодно отличается от мяса крупной и мелкой дичи. В птичьем мясе преобладает мягкая мышечная ткань, соединительной ткани в нем значительно меньше, структура ее более нежная и рыхлая, коллаген соединительной ткани малоустойчив и количество плохо усваиваемых клей дающих веществ незначительно (в говядине 3%, в мясе птицы 1,5%).

Поверхность кожи тушек должна быть без волосков, без слизи, сухая. Цвет бледно-розовый. Мышечная ткань плотная, упругая, при надавливании пальцем ямка, образующаяся, быстро выравнивается. Запах специфический, свойственный свежему мясу соответствующего вида птицы.

При тепловой обработке теряется от 40 до 60% витаминов, поэтому гарниры к курам, гусям и индейкам, должны включать богатые витаминами свежие овощи

6 слайд

Представляю следующий ассортимент запечённых блюд из мяса.


1-. Запечённая куриная грудка по венгерски,
2- Запечённый рулет из индейки с грибами.
3- Рулет из куриных бёдер.
4- Фаршированный гусь с яблоками.

7 слайд

Практическая часть.

1-План-меню для кафе «Барбарис».
2-Технико-технологические карты.
3-Калькуляционные карты.
4-Энергетическая ценность блюд.
5-Определение количества посетителей в кафе “Барбарис”.
6-Определение количества блюд.
7-Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых в кафе, согласно процентному соотношению.

8 слайд

План-меню для ресторана «Барбарис»

9 слайд

Наименование блюда: «Рулет из индейки»

10 слайд

«Рулет из индейки».
Нарезать филе индейки широкими плоскими ломтиками толщиной 0,7–1 см, разложить на доске и отбить кухонным молотком с двух сторон.
Мелко нарезать чеснок. Положить на стол два листа фольги друг на друга, выложить на них ломтики филе индейки плотным слоем, немного внахлёст друг на друга. Равномерно посыпать филе солью, чёрным перцем, сушёными базиликом, орегано и тимьяном. Разложить на филе кусочки чеснока. Слегка приподнимая фольгу снизу, свернуть индейку в тугой рулет с чесноком и пряными травами внутри. Закрыть рулет свободными краями фольги, затем обернуть его ещё в 2 листа фольги. Поместить рулет в духовку на решётку или противень и запекать его в течение 45 минут при 180 градусов. Достать готовый рулет, остудить до комнатной температуры и снять с него фольгу. Чтобы рулет нарезался ровными ломтиками, охладить его перед подачей 1–2 часа в холодильнике.

Разрезать рулеты нужно острым ножом, тонкими аккуратными ломтиками под углом через всю начинку и мясо. Толщина ломтиков - около 0,5 см. Можно нарезать на куски по 2-3 см. Разрезать можно как на тарелке гостя, так и заранее, раскладывая ломтики/кусочки на блюде.
Срок хранения зависит от упаковки: если положить в пакет или стеклянную посуду, то желательно не более 48 часов; если использовать специальные вакуумные пакеты или лотки, то срок хранения будет больше — до 96 часов. При температуре +4 (±2)°С. В холодильном шкафе. Требования к качеству Внешний вид: Например, рулет из индейки можно украсить зеленью, овощами или беконом, а также использовать для этого слоёное тесто

11 слайд

Калькуляционная карта на куриную грудку по венгерски.

12 слайд

Энергетическая ценность: фаршированный гусь с яблоками.

13 слайд

Определение количества мест в течении дня в кафе  на 100 посадочных мест.

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:
Nч = Р*уч*Хч/100,
где, Nч– количество посетителей за час;
Р – вместимость зала;(100%)
уч– оборачиваемость места в зале в течении данного часа; (места/час)
Хч– загрузка зала в данный час, %.
Время работы: 08:00-23:00

14 слайд

1-Экономические обоснования.
 
2-Сырьевая ведомость.

3-Стоимость продуктов.

4-Сумма реализации.

15 слайд

16 слайд

Сумма Реализации

17 слайд

Общепроизводственные расходы составляют 40%:
25683,48*0,40=10273,39руб.

Прибыль составила:
42805,8-(17122,32+10273,39) = 15410,09

Процентное соотношение:
15410,09*100/42805,8=36%



Вывод: Анализируя, я прихожу к выводу, что продукция, взятая за основу моей дипломной работы, пользуется спросом среди потребителей. С помощью экономических расчетов и исходя из таблиц сделаны важнейшие финансовые характеристики, используемые в качестве критериев оценки, что показывает нам положительную рентабельность. Исходя из этого были сделаны вывод что производство и последующая продажа продукции принесет прибыль и будет иметь экономическую фиктивность в плане продажи. По моим расчетам прибыль составила 36%.
 

18 слайд

Санитарные требования к организации производства.

Санитарная обработка технологического оборудование должна проводится по мере его загрязнения и по окончании работ.
При этом его обработка должна осуществляться в соответствии с руководством по эксплуатации каждого вида оборудования.
Все производственные столы должны иметь обязательную маркировку (“СМ” - сырое мясо, “СК” - сырые куры, “СР” - сырая рыба, “СО” - сырые овощи, “ВМ” - варенное мясо, “ВР” - варенная рыба, “ВО” - варенные овощи, “Г” - гастрономия, “З” - зелень, “Х” - хлеб и прочее). После каждой технологической операции они должны промываться горячей водой. В конце рабочего дня столы должны промываться с применением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскиваться горячей водой насухо вытираться чистой тканью. Моечные ванны по окончании работы моются с добавлением моющих средств и ополаскиваются горячей водой.
Ассортимент выпускаемой предприятием общественного питания продукции разрабатывается в строгом соответствии с типом предприятия, набором помещений, оснащение его холодильным и технологическим оборудованием.

19 слайд

Техника безопасности является одной из основных задач охраны труда, которая включает комплекс технических и организационных мероприятий, направленных на создание и внедрение безопасной техники, безопасных производственных процессов, средств автоматической связи и сигналами защит, оградительных и предохранительных приспособлений, а так же средств индивидуальной защиты, предотвращающих производственного травматизма. По принятию на работу все работники предприятия должны быть проинструктированы и ознакомлены с правилами работы предприятия и техникой безопасности при работе. Из техники безопасности можно выделить две основные части - работа с оборудованием и техника безопасности на рабочем месте (личная гигиена повара и так далее).
К эксплуатации механического оборудования допускаются лица, прошедшие по плану техминимум и инструктаж. Вводный инструктаж проводят при поступлении на работу, он объясняет общие правила техники безопасности при работе. Затем проводится первичный инструктаж непосредственно на рабочем месте, он показывают приемы безопасной работы на конкретном оборудовании и участке работы, повторный проводится 1 раз в 3 месяца работник самостоятельно, показывает приемы безопасной работы на рабочем месте и объясняет их. На предприятии есть журнал по технике безопасности, где каждый работник должен расписаться, тем самым обозначить свою ответственность за нарушение правил безопасной работы.
При работе с электрооборудованием перед началом работы необходимо убедиться в наличии и надежности защитного заземления и исправности электропроводки, а также проверить целостность корпуса и других деталей. Осмотреть машину и проверить ее на холостом ходу. При появлении постороннего шума, запаха гари, прекращении подачи электроэнергии во время работы , необходимо прекратить подачу продукта и остановить машину. При работе на электроплите необходимо проверить наличие температурного зазора и целостность конфорки. Нельзя оставлять работающую машину без присмотра. Для нормальной работы машины требуется очищать и мыть машину после работы, после мойки рабочие органы стоит высушить и смазать несоленым растительным маслом. Время от времени нужно проводить осмотр оборудования на его надежность и пригодность к работе.

20 слайд

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ