Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / География / Другие методич. материалы / Научно - исследовательская работа "Хлебная история"

Научно - исследовательская работа "Хлебная история"

  • География

Поделитесь материалом с коллегами:

Муниципальное образовательное учреждение
«Основная общеобразовательная школа»









Районный конкурс

учебно-исследовательских работ

Моя малая родина:

природа, культура, этнос

Номинация : Традиционная культура

















Хлебная история









Выполнили:
учащиеся 7 класса

Анищненко Стас
Корнеева Софья

Руководитель :

учитель географии: Ершова Светлана

Теодоровна





г. Дубовка

2015 год






Содержание:

Введение  ……………………………………………………………..с.3-4

Глава 1 Обзор научной литературы………………………………...с.5-13

    1. История возникновения хлеба на столе…………………..с.5-6

    2. История хлебопечения………………………………………с.6-9

    3. Хлеб сегодняшнего дня…………………………………….с.9-13

1.3.1. Количественные и качественные характеристики хлеба и сдобы . Ассортимент. ……………………………………………….с.9-11

1.3.2.Хлебобулочные изделия для лечебного и профилактического питания,…………………………………с.11-13

Глава 2. Хлеб в жизни человека :……………………………………с.13-17

    1. Роль хлеба , хлебобулочных изделий и сдобы в рационе питания человека……………………………………………с.14-16

    2. Хлеб войны…………………………………………………..с.16-17

Глава 3 От зерна до каравая:………………………………………...с.17-25

    1. Процесс «рождения хлеба»………………………………..с.17-18

    2. Хлебное резюме……………………………………………..с.18-24

    3. Рекомендации при выборе хлеба и сдобы………………с.24-25

Глава 4 Хлеб нашего города…………………………………………с.25-33

4.1 Хлеб , хлебобулочные изделия и сдоба, производимые

предприятиями г. Дубовки………………………………...с.25-30

4.2 Хлебные предпочтения дубовчан………………………..с.30-33

Глава 5. Хлебный фольклор в России. ……………………………..с.33

Заключение……………………………………………………………..с.34-35

Список источников литературы……………………………………с.36.

Приложения……………………………………………………………с.37-42







Вот он Хлебушек душистый,

Вот он теплый, золотистый.

В каждый дом, на каждый стол,

он пожаловал, пришел.

В нем здоровье наша, сила,

в нем чудесное тепло.

Сколько рук его растило, охраняло, берегло.

В нем - земли родимой соки,

Солнца свет веселый в нем...

Уплетай за обе щеки, вырастай богатырем!

Автор: С. Погореловский





«Заболев, мы вкус к хлебу теряем в последнюю очередь; 
и как только он появляется вновь – это служит 
признаком выздоровления», - А.О. Пармантье. 







Картинка 12 из 58862







Введение

  • Актуальность исследования.

Пеклеванный, ржаной, цельнозерновой, пшеничный белый… Ассортимент хлебобулочных изделий сегодня настолько богат, что мы ,приходя в магазин, нередко теряемся среди моря разнообразия. Какой хлеб сегодня выбрать, чтобы быть уверенным в его полезных и целебных качествах? Какой ватрушкой себя порадовать , но при этом знать, что отрицательных последствий для организма не будет.

Хлеб и хлебобулочные изделия занимают особое место на потребительском рынке. Хлеб - основной продукт питания, потребляемый ежедневно. За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15т хлеба, причем основная его часть потребляется совместно с другими продуктами питания, т.е. хлеб выступает как необходимая добавка почти к любой пище. Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к пищевым продуктам, потребление которых существенно влияет на функционирование организма, поэтому обеспечение безопасности продуктов питания для жизни и здоровья потребителей имеет особое значение. 


Объект исследования: Хлеб и хлебобулочные изделия, реализуемые в торговых сетях г. Дубовки

Предмет исследования: история возникновения ,разновидность, качественные показатели хлеба и сдобы, значение хлебобулочных изделий в жизни человека.

Проблема исследования: заключается: в противоречии между:

-а). увеличением ассортимента на рынках сбыта хлебной продукции ;

б). в недостаточной осведомлённости о полезных и целебных качествах хлеба и хлебобулочных изделий.

Цель работы :
Изучить качество хлеба реализуемого торговыми предприятиями в гДубовке. 
Задачи :

  • Познакомиться с историей возникновения хлеба на столе .

  • Проанализировать процесс поэтапного «рождения» хлеба.



  • Изучить потребление хлеба и хлебобулочных изделий некоторыми слоями населения с помощью социологического опроса. 

  • Узнать о хлебной и хлебобулочной продукции , выпускаемой предприятиями г. Дубовки.

  • Провести сравнительный анализ качества исследуемых образцов хлеба. 

  • Изучить качество хлеба с помощью методов органолепттческого анализа. 

  • Познакомиться с требованиями ГОСТ к качеству хлебобулочных изделий.

  • Познакомиться с важнейшими количественными и качественными показателями хлеба: удельным весом, влажностью, кислотностью - и методикой их определения. 

  • Узнать о хлебобулочных изделиях лечебного и профилактического питания,

  • Узнать о значении хлеба для советского человека во время ВОВ.

  • Познакомится с фольклором, посвящённому хлебу.

  • Способствовать формированию бережного отношения к хлебу. 

  • Разработать рекомендации правильного выбора хлеба и хлебобулочных изделий.























Глава 1 Обзор научной литературы

1.1 История возникновения хлеба на столе

История возникновения хлеба на Руси очень интересная и увлекательная. В русской культуре хлеб всегда занимал особое место. Ведь практически все славянские племена имели особый обычай- считалось, что люди, разделившие между собой хлеб, становятся друзьями на всю оставшуюся жизнь. Именно хлеб считался связующим звеном между народами.

Времена меняются, появляются новые поколения, однако хлеб также остается кормильцем и главным элементом культуры русского народа. Проявление гостеприимства, радости и печали на Руси всегда было сопряжено с присутствием хлеба на столе. Издавна было принято, прежде, чем начинать есть хлеб, разломать его и раздать всем присутствующим. Также существовала традиция- следовало поцеловать хлеб, когда хозяева подавали каравай с солью в знак гостеприимства.

Детей учили с детства относиться к хлебу не просто, как к еде, а ценить хлеб, любить его также, как и к Родине, Матери и Отцу. Детям с малого возраста объясняли, что ценность хлеба очень велика, так как появляется он благодаря нелегкому труду 120 профессий !

По мнению историков, хлеб на территории России появился примерно пятнадцать тысяч лет тому назад. В древние времена люди думали о том, как прокормиться и выжить в тяжелых условиях. Поэтому люди находились в постоянном поиске пропитания, в результате чего они обратили внимание на необычные растения, которые обладали свойством насыщать и утолять голод. Эти растения оказались предшественниками современных злаковых культур, таких как пшеница, рожь или овес. Люди заметили, что эти семена очень хорошо взрастают, особенно на подготовленной и взрыхленной, предварительно увлажнённой почве. При этом, они увидели, что выросшие семена увеличиваются в количестве, в итоге возможно получить внушительный урожай.

Изначально, люди поедали зерна в сыром виде, а затем стали растирать зерна камнями, получая муку грубого помола. Они ее варили и делали своеобразную кашу, включая зерновые в ежедневный рацион. В результате такой первобытный вид обработки является прообразом изготовления муки и выпекания хлеба. Известно, что в примитивном своем виде, хлеб напоминал кашицу из зерновых, которые обычно были не доваренными. Люди считали, что полусырое зерно дольше усваивается организмом, и ощущение сытости сохраняется более продолжительное время. Этот прообраз хлеба можно встретить среди народов Африки, а также во многих азиатских селениях.

Стоит отметить, что пшеница в древние времена была дикорастущей, поэтому людям очень сложно было очищать злаковые колосья. Люди стали думать, как лучше отделять зерна, чтобы успеть собрать как можно больше урожая. Далее предки стали замечать, что подогретые зерна легче отделяются от шелухи, а если зерна подержать подольше над огнем, то каша получается намного вкуснее. Именно поэтому люди стали вырывать ямы, размещая в нем горячие камни. На этих камнях и происходило подогревание зерен.

Историки утверждают, что примерно семь тысяч лет в культуру народов прочно вошли традиции по выращиванию и культивации злаковых. Постепенно процесс перемола зерен старались усовершенствовать, поэтому вскоре были придуманы первые мельницы и различные ступки для измельчения зерен. Люди принялись выпекать хлеб, который мало напоминал современный вид хлеба.

Посевные работы, сбор зерна, его обработка, изготовление муки и выпекание хлеба внесли новый веток в развитие культуры древних людей. Появление хлеба привило им любовь к той земле, которая дает им урожай и позволяет не умереть с голода. По мнению историков, это способствовало тому, что люди стали селиться на плодородных почвах, закладывая сначала селения, затем деревни и города.

Возникновение дрожжевого хлеба также имеет свою историю. Многие историки считают, что дрожжевой хлеб появился в Египте, где рабы научились разрыхлять злаковую смесь с помощью дрожжевых грибков, которые при оптимальных условиях способствовали брожению теста. Древние люди изучали хлеб, который в разрезанном виде имел множество маленьких полостей, за счет которых тесто становилось воздушным и мягким. Эти пузырьки получались в результате появления углекислого газа, выделявшегося в результате молочнокислого брожения. Освободившийся углекислый газ придавал пористость и пышность тесту. Также древние люди заметили, что дрожжевой хлеб остается намного дольше свежим, вкусным и очень пышным.

А выпечка хлеба из такого теста тоже имеет свою историю. Это открытие также носит совершенно случайный характер. По преданию, по воле случая замешенное рабом тесто было оставлено им на долгое время, в результате чего тесто скисло. Однако, раб не стал говорить об этом хозяевам, боясь быть наказанным, поэтому все же спек лепешки. Они на удивление получились очень ароматными, вкусными и воздушными.

1.2 История хлебопечения.

alt

Многие историки и археологи считают, что мысль запекать хлеб на огне пришла людям благодаря случаю. По время приготовления каши, часть смеси попало в огонь, и получилась лепешка, которая очень привлекла людей своим поджаристым вкусом и запахом. Поэтому люди стали не варить хлеб, а выпекать. Они месили кашу и запекали ее в виде лепешек. Получались подгорелые, немного жестковатые куски, которые источали приятный аромат и имели насыщенный вкус. Таким образом, стало появляться на Руси хлебопечение.

Судя по археологическим раскопкам, историки утверждают, что хлебопечение активно стали вести три тысячи лет назад, во времена развития Триполя (Север Африки). Именно к этой культуре относились древние славяне, в частности украинцы. Известно, что люди, проживающие на правобережье территории современной Украины, активно выращивали зерновые культуры. Проведенные на этой территории раскопки помогли обнаружить глиняные сосуды для хранения зерна, а также большие специальные хранилища, где держали собранный урожай.

Проведенные раскопки на Урале также свидетельствовали о хлебопечении, на что указывали найденные остатки глиняных печей, прообразы серпов для сбора урожая, специальные зернотерки, используемые древними славянами для измельчения зерна. В Вологодской области были также найдены доказательства хлебопечения, а также окультуривания диких зерновых культур, таких как, рожь и пшеница.

На Руси выпекание хлеба считалось очень важным, серьезным и почетным занятием, при этом качество изготавливаемого хлеба строго контролировалось.

Поэтому в средневековье существовали специальные службы контроля качества хлеба, функции которых выполняли хлебные приставы. Они ходили по хлебным лавкам, гуляли по рынкам, где они проверяли качество хлеба. При условии существования каких-либо нарушений, приставы выписывали штраф провинившимся пекарям. Существовали на Руси избы и дворцы, в которых пекари выпекали много ароматного мягкого хлеба, который скупала вся округа.

Выпекание хлеба считалось очень тяжелым занятием, которым занимались пекари тех времен. Ситуация кардинально изменилась только в девятнадцатом веке. Автоматизация процесса помола муки и вымешивания теста значительно облегчила работу пекарям. В это время появились механические месилки хлебного теста, автоматизированная линия разделки теста и выпекания.

Древние египтяне выпекали хлеб в виде пирамид, корзинок, сфинксов. У них также было принято печь круглый хлеб, продолговатый или в виде большой рыбы. Каждую форму украшали фигурками животных и птиц, например, формой курицы, индюка или собаки. Чуть позже египтяне научились выпекать сладкий хлеб, добавляя в тесто мед, а также молоко.

Вскоре этот хлеб стали печь римляне и греки, для которых дрожжевой хлеб считался одним из самых изысканных блюд. Это блюдо было доступно только для самых богатых и знатных людей. А для бедных крестьян, рабов и черни готовили хлеб из грубого помола, который был не вкусным, жестким и очень плотным.

Издавна хлебу отводили особое место в жизни людей, поэтому его очень почитали и уважали. Хлебу поклонялись также, как солнцу. Его сравнивали с золотом. Историки доказывают это тем, что летописи и скорописи изображали хлеб вместе с солнцем. Хлеб воспевали в гимнах, изображали на картинах и считали его одним из основных блюд на столе господ.

В Греции большим наказанием являлось, если человек отведал блюда без хлеба, по их мнению, за это человек должен был получить жестокое наказание богов. К примеру, для Индии было характерно не давать провинившемуся человеку хлеб в течение какого-либо времени. Считалось, пренебречь хлебом, значило нанести хозяину дома самое ужасное оскорбление.

Долгое время хлеб считался не только деликатесным блюдом, но и лекарственным средством, которое излечивало людей от многих болезней того времени. Знахари рекомендовали нюхать свежеиспеченный хлеб, если человек жаловался на какие-либо простудные заболевания, например, насморк. Люди также заметили, что подсохший черствый хлеб являлся прекрасным лекарством от заболеваний желудочно- кишечного тракта.

Хлебу отводили особое значение в культуре, а пекари пользовались большим уважением у населения. Учитывая, что мука доставалась древним людям особенно тяжело, поэтому люди не прощали пекарям неудачное выпекание хлеба. Если хлеб получался низким, черствым или подгорелым, пекарю позорно сбривали волосы, наказывали множеством ударов плетьми, выставляли на обозрение на площади или отправляли в суровые места на временное проживание.

В случае, если пекарь был убит, убийцу судили со всей строгостью. Люди, которые занимались выпеканием хлеба, держали рецепт приготовления в секрете, передавая особенности изготовления от отца к сыну. Успешному пекарю, который знал толк в выпекании хлеба, традиционно ставился памятник. До сих пор во многих европейских городах сохранились надгробия с памятниками, которые ставили в честь выдающихся пекарей, основателей знаменитых пекарен.

В каждой стране хлеб почитали по-своему, к примеру, в средневековом Риме было принято украшать вход в помещение, где выпекали хлеб из дерева, а также металла вырезали красивые булки, караваи, крендели, которыми украшали всю пекарню, особенно вход. Они служили символами пекарен.

1.3 Хлеб сегодняшнего дня

1.3.1. Количественные и качественные характеристики хлеба и сдобы.Асортимент

Сегодня хлебобулочные изделия в зависимости от вида используемой муки могут быть:

  • ржаные,

  • пшеничные,

  • ржано-пшеничные

  • пшенично-ржаные.

По рецептуре изделия бывают:

простые,

улучшенные

сдобные (только пшеничные).

В рецептуру простых изделий входят мука, вода, дрожжи и соль. В рецептуру улучшенных изделий вводят дополнительное сырье — молочные продукты, сахар, патоку, солод и др. В сдобных изделиях содержится много жира и сахара, кроме того, могут быть добавлены орехи, изюм, цукаты, яйца, сахарная пудра и др.

По способу выпечки различают изделия подовые и формовые.

К хлебу относят изделия из всех сортов ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки массой более 500 г (допускается выработка хлебцев массой 300 г); масса булочных изделий — менее 500 г.

  • Хлеб ржаной выпекают из сеяной, обдирной и обойной муки.

  • Хлеб ржаной улучшенный готовят на заварках с добавлением солода, патоки, тмина, кориандра и др.

  • Хлеб ржаной заварной формовой штучный массой 0,75-1,0 кг — из обойной муки с добавлением ржаного ферментированного солода и тмина;

  • Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной в зависимости от преобладания вида муки всех сортов выпекают простым и улучшенным по рецептуре.

  • Хлеб из пшеничной муки выпекают простым, улучшенным и сдобным.

Современный рынок сбыта переполнен ассортиментом сдобных булочных изделий, который представлен несколькими группами.

Булочные изделия выпекают из пшеничной муки, массой менее 500 г. К ним относят батоны, плетеные изделия, булки, сайки, сдобные булочные изделия.

К сдобным булочным изделиям относят изделия, в рецептуру которых входят сахар и жир в суммарном количестве 14%.

  • Булочки — гражданские булочки (круглые с надрезом, штоли, штрицелли), булочки сдобные (круглые и четырехугольные), бриоши (в виде пирамиды с основанием из трех шариков и с одним шариком сверху), плюшка Московская (круглой формы или в виде сердечка, розочки с обработкой поверхности яйцом, сахаром), сдоба обыкновенная (различной формы — устрица, розочка, вензель и др.) и сдоба Выборгская (в виде лепешек с начинкой, бабочек, фигурных лепешек), крендели, витушки сдобные, ватрушки и др.

  • Слоеные булочные изделия — булочки слоеные квадратной формы, конвертики слоеные с повидлом продолговато-овальные или квадратные, слойка. По рецептуре в слоеное тесто вводят путем «слоения» сливочное масло. Раскатку и складывание повторяют несколько раз, тесто выдерживают на холоде, после чего формуют изделия.

  • Любительские изделия разделывают в виде рожков простых и двойных, розанчиков, витых и круглых булочек, плетенок.

Картинка 101 из 58862

1.3.2.Хлебобулочные изделия для лечебного и профилактического питания,

Хлеб - один из наиболее употребляемых населением продуктов питания. Введение в его рецептуру компонентов, придающих лечебные и профилактические свойства, позволит эффективно решить проблему профилактики и лечения различных заболеваний, связанных с дефицитом тех или иных веществ.

Диетические хлебобулочные изделия предназначены для лечебного и профилактического питания. В последние годы в мире большое внимание уделяется обогащению хлеба различными полезными веществами, придающими ему лечебные и профилактические свойства.

Лечебный и профилактический эффект от употребления диетических хлебобулочных изделий обеспечивается либо введением в рецептуру необходимых дополнительных компонентов, либо исключением нежелательных, а также изменения технологии их приготовления. К их числу относятся: витаминизированные хлебобулочные изделия, изделия из диспергированного зерна, изделия с биологически активными добавками и йодированные изделия.

Рынок производства отечественной диетической продукции имеет большой потенциал для роста. Разработано значительное количество разнообразных хлебобулочных изделий для лечебного питания; имеется широкий ассортимент изделий для профилактического питания, предназначенный для питания людей, имеющих предрасположенность к тем или иным болезням, а также лиц, проживающих в экологически неблагополучных регионах страны, для рабочих тяжелых профессий, детей дошкольного возраста и пожилых людей.

В зависимости от назначения Хлебобулочные изделия для лечебного и профилактического питания, подразделяют на семь групп.

  • Бессолевые хлебобулочные изделия предназначены для лиц с заболеваниями почек, сердечно-сосудистой системы, гипертонией и при гормонотерапии.:ахлоридный хлеб , ахлоридные сухари.

  • Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью предназначены для лиц, страдающих гастритом и язвенной болезнью. В эту группу входят булочки и хлеб с пониженной кислотностью (кислотность не более 2,5 град.), сухари с пониженной кислотностью.

  • Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов — для больных сахарным диабетом, при ожоговых травмах, ожирении, ревматизме. Это белково-пшеничный хлеб (содержит 75% клейковины) формовой; белково-отрубной формовой массой 100 и 200 г (80% клейковины и 20% отрубей); молочно-отрубной массой 300 г; булочки с добавлением яичного белка и диетические; сухари белково-пшеничные и белково-отрубные.

  • Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка (безбелковые изделия) — для питания больных с хронической почечной недостаточностью и другими заболеваниями, связанными с нарушением белкового обмена. Безбелковый хлеб из пшеничного крахмала выпекают в формах, массой 300 г, безбелковый бессолевой хлеб — в формах, массой 200 г.

  • Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием пищевых волокон предназначены для лиц, страдающих атонией кишечника, ожирением, а также для лиц, не имеющих противопоказаний для потребления такого хлеба. Во многих странах мира эти сорта хлеба называют «здоровый хлеб». В эту группу входят: зерновой хлеб (грубораздробленное докторские.хлебцы ,пшеничные отруби 20; Барвихинский хлеб (50% грубораздробленного зерна пшеницы) ; хлеб Воскресенский (10% отрубей) — из пшеничной муки высшего или 1-го сорта с добавлением сахара, хлеб Владимирский (9,5% пшеничных отрубей) — из пшеничной муки высшего сорта ; хлеб Новинка (крупка пшеничная, дробленая 34%) — из пшеничной муки 1-го сорта с добавлением тмина, повидла, в форме батона массой 350 г., из пшеничной муки высшего сорта с добавлением многозерновой смеси.

  • Хлебобулочные изделия с добавлением лецитина или овсяной муки предназначены для лиц, страдающих атеросклерозом, ожирением, заболеванием печени, нервным истощением, пониженной функцией кишечника. Представителями этой группы являются диетические отрубные хлебцы с лецитином ; хлебцы Геркулес с добавлением хлопьев Геркулес в количестве 20% и сахара, массой 400 г.

  • Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода рекомендуются при заболеваниях щитовидной железы, сердечно-сосудистой системы, а также лицам, проживающим в районах с йодной недостаточностью. Повышенное содержание йода достигается за счет введения порошка морской капусты (ламинарии). Порошок морской капусты оказывает положительное влияние на кинетику обмена радиоизотопов, уменьшает их всасывание при обмене веществ . В эту группу изделий входят: диетические отрубные хлебцы с лецитином и морской капустой (пшеничные отруби 40%, порошок морской капусты 2%; хлеб Мурманский (3,8% ламинарии); хлеб Северный (2% ламинарии) .

Глава 2 Хлеб в жизни человека .

2.1 Роль хлеба в рационе питания человека

О пользе хлеба

Хлеб дает нашему организму белки, углеводы, обогащает его магнием, фосфором, калием, что необходимо для работы мозга. Хлеб содержит витамины. Ученые-медики считают, что взрослый человек должен съедать в сутки 300-500 г хлеба, при тяжелой работе все 700г. Детям, подросткам нужно 150-400г хлеба. Почти половину своей энергии человек берет от хлеба. И ничто в нашей жизни нам не заменит хлеб.

Хлеб важен и как источник минеральных элементов. В нем содержатся калий, фосфор, магний, в несколько меньшем количестве — натрий, кальций, хлор и др. Хлеб низших сортов содержит больше минеральных элементов. 

Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к пищевым продуктам, потребление которых существенно влияет на функционирование организма, поэтому обеспечение безопасности продуктов питания для жизни и здоровья потребителей имеет особое значение. 

О вреде хлеба

Вредно ли есть хлеб? Для тех, кто живёт сидя и мало двигается, такая пищевая ценность хлеба действительно вредна — ненужная организму, эта энергия откладывается в виде жировых запасов, быстро избавляя человека от стройной талии. Зато тем, кто вынужден очень много двигаться, такая калорийность оказывается очень полезной: они могут получить достаточное количество энергии, не перегружая желудок.

  • Высокая калорийность и угроза фигуре

Хлебобулочные изделия действительно калорийны, награждая едока в зависимости от сорта от 150 до 360 ккал с каждых съеденных ста граммов. Однако однозначным вредным свойством такую калорийность хлеба черного или белого считать нельзя. Хлеб из муки высших сортов (это почти чистый крахмал) виноват в накоплении лишнего веса - он очень быстро расщепляется в кишечнике до глюкозы, которая моментально всасывается в кровь, повышая уровень инсулина, а инсулин стимулирует еще больший аппетит. Поэтому даже людям, больным ожирением, диетологи рекомендуют отказаться не от хлеба вообще, а только от хлеба из муки тонкого помола. Цельнозерновой хлеб относится к поставщику медленных углеводов. Энергия вырабатывается постепенно на протяжении всего дня, поэтому лучше есть грубый, сероватый хлеб из отрубной муки. При приблизительно одинаковой калорийности чувство более длительного насыщения оставляет хлеб ржаной и «Бородинский», т.к. они изготовлены из муки ржаной обдирной, муки пшеничной 2 сорта (медленные углеводы) , а остальные - муки пшеничной высшего сорта (поставщика быстрых углеводов)насыщение приходит быстро и чувство голода тоже приходит намного быстрее чем от вышеуказанных сортов. поэтому чаще всего приводят к ожирению и развитию сопутствующих ему болезней.

  • Низкое содержание витаминов.

Действительно, в составе белого хлеба и сдобы из муки высшего сорта содержат крайне малое количество витаминов. Даже от витаминов группы В, которые изначально содержались в пшеничном зерне, после выпечки и удаления отрубей остаются буквально крохи.

В результате наш организм получает большое количество углеводов, но совсем немного витаминов, помогающих ему эти углеводы правильно усвоить. Это — действительно то, чем вреден белый хлеб и другие виды сдобы, поскольку при таком дисбалансе начинаются проблемы с обменом веществ. Поэтому хлеб всегда нужно сочетать с другими продуктами, желательно — не прошедшими кулинарную обработку.

  • Опасность для зубов.

Поскольку основу хлебобулочных изделий составляют углеводы (говоря химическим языком — сложные сахара), постоянный контакт их с зубами волей-неволей приводит к оседанию здесь частичек, которые являются идеальной питательной средой для многочисленных бактерий. И если сама по себя мягкая сдоба очень деликатна по отношению к зубной эмали, то уж эти бактерии - действительно вредные и такую мягкость проявлять не будут, а скорее вызовут развитие кариеса и болезней дёсен.

  • «Безобидные» дрожжи.

Ещё одним компонентом большинства видов сдобы являются дрожжи. Именно дрожжи в хлебе обеспечивают его пышность и пористую структуру. Но сегодня медикам стали известны и некоторые достаточно неприглядные и вредные стороны их взаимодействия с организмом. Чем вреден дрожжевой хлеб? Так, исследования выявили, что именно из-за употребления богатых дрожжами сортов у многих пациентов развивается недостаток кальция в организме, и образуется песок и камни в почках. При употреблении же хлеба на специальных заквасках или сортов его, вовсе не являющихся пышными — лаваша, например, или мацы — этих вредных последствий вполне можно избежать.

Как видим, хлеб вреден не столько из-за своих качеств, сколько из-за современного образа жизни и способа приготовления. Живи мы, как наши предки, много двигаясь и работая физически, и готовя хлеб по тем, древним рецептам, и он бы до сих пор оставался для нас одним из важнейших и полезнейших продуктов питания.

Хотя, и сегодня нет ничего невозможного. Следует только заниматься спортом и употреблять только тот продукт, который готовится максимально натуральными способами, и про вредные свойства хлеба вполне можно забыть.

2.2 Хлеб во время войны

Каждый владелец хлебопекарен был убежден, что люди никогда не насытятся хлебом, поэтому его всегда будет не хватать. Также известно, что хлеб невозможно чем-либо заменить. Стоит вспомнить трагические годы 30-х годов на Украине, когда были совершены массовые правительственные репрессии в отношении крестьян. Власти забрали весь хлеб у крестьян, чем довели их до голода. В тот период времени голод унес жизни миллионов крестьян, которые были истощены голодом и совершенно не могли заниматься посевом и сбором урожая. Погибло очень много детей, которые были наиболее слабыми. В колхозах власти принимали решения закрывать пекарни, изымали зерна из хранилищ. Власти знали, что крестьян можно легко истребить, нужно лишь забрать у них самое главное — хлеб.

С большим трудом выжившие крестьяне стали снова выращивать урожай, восстанавливая свои пекарни. Однако нападение Гитлера снова нанесло огромный удар по зерновому хозяйству, которое так и не успело восстановиться. Враги в первую очередь разбомбили все поля и пекарни. Нехватка хлеба заканчивалась голодной смертью для населения. Однако государство заставляло из последних сил выращивать урожай для солдат на фронте, которые сражались за свою родину. Хлеб также везли блокадному Ленинграду, в котором умирали от голода миллионы людей.

В военные годы блокадный хлеб состоял из 15% бумаги, 9% жмыха, 3% остатков из мешков, 1,5% пыли от обоев, 1,5% хвои и т.д. Формы для выпекания смазывали соляровым маслом. Такой хлеб отправляли на фронт и в блокадные города.

В 1942г суточный паек ленинградца служащего – 125г, рабочего- 200г. Кроме кусочка хлеба кушать было нечего не 1 день, а недели и месяцы. Сопереживать людям, брать на себя их душевную боль - значит понимать ценность хлеба и при сегодняшнем обилии хлеба – бояться потерять его.

После окончания войны, в первую очередь все силы были направлены на повышения урожайности, от которой зависела жизнь народа — победителя. Таким образом, ценой хлеба являлась человеческая жизнь. На Руси всегда хлеб считался настоящим народным сокровищем, в котором заложен труд целого народа. Именно поэтому в России к хлебу всегда испытывали огромное уважение и почитание.

Глава 3 От зерна до каравая.

3.1 Процесс «рождения хлеба»

Пришла осень… надо позаботиться о новом урожае, а для этого нужно вспахать землю и засеять её зерном. На поля, где ещё недавно гудели комбайны, выезжают трактора с плугами и сеялками – сеять озимые культуры.

Придёт зима, выпадет снег и укроет пушистым одеялом спрятанные в земле зёрна. Пусть поспят до весны. Весной пригреет солнышко, стают снега, и потянуться из земли тонкие стебельки пшеницы и ржи. День за днем будут они становиться все выше и выше. На конце каждого стебля появиться колос, в каждом колосе зерно. Из каждого посеянного зерна выросло около тридцати новых. Вот это урожай!

А можно сделать так чтобы урожай был ещё богаче. Для этого в лабораториях работают ученые, где много разных приборов. Одни помогают определить, сколько в зерне влаги, другие – сколько в нем питательных веществ.

Конец лета…к элеватору одна за другой подъезжают грузовые машины с зерном. Иногда выстраиваются целые очереди из машин, а это значит, лето выдалось урожайное, много зерна уродилось. Разгрузится машина и обратным ходом на поле. Где ездит комбайн, скашивает спелые колосья и тут же обмолачивает – отделяет от колосьев зерно. Рядом с комбайном ползет грузовик с открытым кузовом. Наполнится кузов зерном, отъедет машина, а на ее место уже следующая подъезжает. И так без остановки. Бывает, и днем и ночью идет работа, пока весь урожай не уберут.

Зерно хранят в особых хранилищах – элеваторах. Откуда оно попадает в цеха мельзавода.

Чтобы испечь хлеб или торт, нужно тесто, чтобы приготовить тесто, нужна мука. Откуда же она берется? Домой её приносят в пакетах из магазина. А в пекарни её доставляют в грузовиках – муковозах и хранят на складах. Чтобы получилась мука, зёрна мелют, перетирают зерно в муку.

В пекарне, все делает месильная машина: и муку засыпает, и воду подает, и тесто замешивает. Из месилки густая белая масса медленно сползает в железный ящик – бункер делительной машины. Крутится барабан машины и отделяет, отхватывает от теста небольшие ровные кусочки. Все куски одинаковые – из каждого должен получиться батон. Только они еще сырые. Им еще в печи нужно побывать, испечься и подрумяниться. В пекарне много таких печей. Из одних выползают батоны, из других – булочки, из третьих – рогалики. Есть в пекарне самый «вкусный» конвейер, где делают кондитерские изделия. С утра до вечера движутся по нему заготовки для различных пирожных.

Готовую, вкусную и ароматную продукцию в быстром темпе, чтобы она не успела потерять эти качества , развозят по магазинам . С прилавка на нас смотрят , так и просятся в корзинку свежие румяные булки и батоны, строгие , элегантные, разной формы и окраски хлеба. И каждый раз , покупая хлеб, помним, что хлеб – всему голова, хлеб – главное богатство человека, живущего на Руси.

    1. Хлебное резюме

Хлеб и хлебобулочные изделия различаются по

- плотности ;

- влажности;

- кислотность. 

Согласитесь, рыхлый, сухой и кислый хлеб мало кому понравится. Мало того, такое изделие будет очень вредно для здоровья человека и не принесёт никакого удовольствия при его употреблении.

Обязательными характеристиками для хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий также являются :

- дата изготовления;

- производитель;

- сроки и условия хранений;

- состав;

- пищевая ценность;

- энергетическая ценность.

Все эти характеристики обязательно должны быть отражены на этикетке товара. Мы посетили несколько магазинов для покупки хлеба и хлебобулочных изделий с целью ознакомления всех вышеуказанных показателей. С этой целью посетили магазины «Магнит» и «Покупочка» г. Дубовки

C:\Users\mars\Desktop\фоо для иследоват\DSC00713.JPGC:\Users\mars\Desktop\фоо для иследоват\DSC00715.JPG

В магазине «Магнит» В магазине «Покупочка».

В магазинах приобрели 5 разных по составу хлебобулочных изделий.

C:\Users\mars\Desktop\фоо для иследоват\DSC00719.JPGC:\Users\mars\Documents\Scanned Documents\Рисунок (2).jpg

Иследовали маркировки каждого продукта и данные занесли в таблицу

п/п

Наименование

товара

Производитель

Состав

Пищевая ценность в 100 граммах

Энергетическая ценность

1

Багет. Батон Аппетитный

г. Волжский

- Мука пшеничная;

- Мука ржаная обдирная;

- Солод ржаной ферментированный;

- Вода ;

- Дрожжи;

- Соль;

- Улучшитель хлебопекарный

Белки – 7;

Жиры – 1;

Углеводы - 45

260 Ккал.

2

Хлеб Дарницкий

г. Дубовка

- Мука пшеничная 1 сорта;

- Мука ржаная обдирная;

- Мука пшеничная общего назначения ;

- Вода;

- Дрожжи;

- Соль;

Белки – 76,6;

Жиры – 1,1;

Углеводы - 41

206 Ккал

3

Батон нарехной .Высший сорт

г. Дубовка

- Мука пшеничная высшего сорта ;

- Мука пшеничная общего назначения ;

- Вода;

- Сахар;

- Маргарин;

- Дрожжи;

- Соль;

- Улучшитель хлебопекарный.

Белки – 7,5;

Жиры – 23;

Углеводы – 57,2

288 Ккал

4

Хлеб Бородинский.

г. Волжский

- Мука ржаная обойная ;

- Мука пшеничная второй сорт ;

- Вода;

- Сахар;

- Солод;

- Ржаная патока;

- Дрожжи;

- Соль;

- Тмин.

Белки – 7;

Жиры – 1,5;

Углеводы – 4

210 Ккал

5

Пшеничный 1 сорт

г. Дубовка

- Мука пшеничная 1 сорта;

- Мука пшеничная общего назначения ;

- Вода;

- Дрожжи;

- Соль;

- Улучшитель хлебопекарный.

Белки – 8,2;

Жиры – 1;

Углеводы – 53,1

249,9 Ккал



Мы решили доступными нам средствами определить качество хлеба некоторых сортов, реализуемых в торговых точках г. Дубовки С образцами хлеба и хлебобулочных изделий провели органолептический анализ и выявили следующие характеристики :

ОБРАЗЕЦ №1

C:\Users\mars\Desktop\фоо для иследоват\DSC00720.JPG

Образец № 1.Багет. Батон Аппетитный

(хлеб ржано-пшеничный «Багет» г. Волжский, (260 ккл)) Мякиш тёмно-коричневого цвета, слегка липкий, плотный, поры мелкие, не равномерно распределены. Корковый слой боковой 1,5 мм, верхний 3 мм. Запах натуральный, свойственный свежему хлебу. 

ОБРАЗЕЦ №2

C:\Users\mars\Desktop\фоо для иследоват\DSC00724.JPG

Образец № 2. Хлеб Дарницкий

(хлеб ржано-пшеничный, «Дарницкий», г.Дубовка (206 ккл) 
Мякиш темно-коричневого цвета, плотный, слегка липкий, влажный на ощупь, поры мелкие, равномерно распределены. Корковый слой: бок 1 мм, верх 3 мм. гладкий, матовый. Запах кисловатый, . При нарезке слегка прилипает к ножу .

ОБРАЗЕЦ №3

C:\Users\mars\Desktop\фоо для иследоват\DSC00721.JPG

Образец № 3. Батон нарехной .Высший сорт

( «Батон нарезной, Высший сорт г. Дубовка (288 ккл)) Мякиш светло-коричневого цвета, поры мелкие, равномерно распределены, не липкий. Корка гладкая, без трещин. Корковый слой боковой 2 мм, верхний 5 мм. Запах натуральный, сладковатый свойственный сдобе. 

ОБРАЗЕЦ №4

C:\Users\mars\Desktop\фоо для иследоват\DSC00722.JPG

Образец № 4 Хлеб Бородинский

(хлеб ржаной «Бородинский», г. Волжский (210 ккл)) Мякиш тёмно-коричневого цвета, липкий, плотный, на ощупь влажный, поры мелкие, равномерно распределены. Корковый слой боковой 1 мм, верхний 3 мм. Запах натуральный, сладковатый (тмин и сахар). 

ОБРАЗЕЦ №5

C:\Users\mars\Desktop\фоо для иследоват\DSC00723.JPG

Образец № 5. Пшеничный 1 сорт

(хлеб пшеничный, первый сорт, г. Дубовка (249,9 ккл)) Мякиш рыхлый, пористый, равномерно пропечен, нелипкий, светло-бежевого цвета. Корковый слой: боковой 2-3 мм, верхний 4 мм. Корка матовая, без трещин, инородных включений нет. Запах натуральный, свойственный хлебу. При нарезке хлеб крошится.

Вывод : по органолептическим показателям все образцы соответствуют требованиям ГОСТа.

Мы провели дополнительные исследования среди образцов хлебобулочной продукции, используя только органы чувств ( вкус, осязание, обоняние, зрение).

F:\DCIM\101MSDCF\DSC00728.JPG F:\DCIM\101MSDCF\DSC00731.JPG

Определяем плотность хлеба Измеряем корковый слой и данные фикси-

(рассматриваем величину пор каждого руем в таблицу для сравнения

образца)

F:\DCIM\101MSDCF\DSC00735.JPG F:\DCIM\101MSDCF\DSC00727.JPG

Определяем на вкус и запах Под руководством Ершовой С.Т. делаем

качество изделий анализ и сравнительную характеристику

представленных образцов.

и выявили следующие данные:

  • По определению плотности хлеба

Из представленных образцов наибольшей плотностью обладает хлеб Бородинский и «Багет, У этих хлебобулочных изделий поры мелкие, еле заметные. Текстура плотная Наименьшей плотностью обладает образец № 5– хлеб «Пшеничный 1 сорта». Поры крупные. Мякоть рыхлая, рассыпчатая. Низкая плотность ухудшает качество хлеба, а значит, снижает его усвояемость, так как он плохо пропитывается пищеварительными соками.

  • По определению влажности хлеба

Влажность некоторых сортов хлеба занижена. Образец № 3 « Батон нарезной. Высший сорт» и образец №5 «хлеб Пшеничный 1 сорт» Эти образцы хлеба имеют низкую влажность, вследствие чего хлеб крошится при нарезке. 

  • По определению кислотности хлеба


Самая высокая кислотность у образца № 4 «Бородинский» Не прибегая к химическому анализу а просто дегустируя хлеб чувствуется кислинка. Пониженная кислотность у образца №3 «Батон Нарезной». Ощущается присутствие сахара. У остальных образцов хлеба кислотность соответствует требованиям ГОСТ. 


  • По влиянию условий хранения на качество хлеба


Все представленные образцы хлеба качественны лишь в пределах срока реализации, однако в закрытом полиэтилене хранить хлеб не стоит. Считают, что идеально сохраняется хлеб, завернутый в льняное полотенце. .

Вывод: качество хлебобулочной продукции можно определить не прибегая к химическим испытаниям и анализу. Достаточно быть просто внимательным покупателем .



    1. . Рекомендации потребителям при покупке сдобы и хлебобулочных изделий.

Совместно с руководителем нашей работы Ершовой С.Т. мы разработали ряд полезных рекомендаций потребителю:

Рекомендации потребителям 
1. Сначала оцените продукт по внешнему виду, если хлеб: 
•ровный (без трещин, подрывов); 
• правильного цвета; 
• без посторонних включений (особенно опасен черный нагар, окалины, которые содержат концерагены и могут быть причиной онкологических заболеваний); 
• правильной формы, без деформаций; 
2. Внимательно изучите этикетку, узнайте срок реализации и производителя. Отдавать предпочтение стоит уже давно и хорошо зарекомендовавшим себя на рынке хлебобулочных изделий предприятиям. Поскольку можно быть абсолютно уверенным, что на крупном хлебозаводе не только продукция, но и процесс производства, и персонал – все прошло тщательную проверку. Что же касается срока реализации, то у большинства хлебобулочных изделий - это 24 часа, в упаковке - 48 часов. Обратите внимание и на время изготовления, изделия весом меньше 300 граммов хранятся 16 часов. Если вес больше, то - сутки. Дольше всех может "прожить" хлебушек в упаковке – целых три дня. 
3. Особое внимание обратите на маркировку, на ней обязательно должно быть указано: 
• наименование предприятия-изготовителя; 
• наименование изделия; 
• масса изделия; 
• дата выработки и срок реализации; 
• сведения об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г изделия; 
• информация сертификации (на сегодняшний день хлебобулочные изделия не подлежат обязательной сертификации, вполне достаточно декларации. Но в случае, если продукция только декларирована, на маркировке не будет никаких отметок о сертификации. Поэтому покупателям предлагается проявить бдительность и приобретать изделия, на которых стоит значок сертификации "РСТ", а под ним две буквы и две цифры, зависящие от органа сертификации. Например, могут стоять такие: АЯ 54 или ПО 63. Значок сертификации – это хотя бы какая–то гарантия качества). 
4. К дефектам хлеба, вызванным качеством сырья и (или) несоблюдением технологии производства, относятся: 
• посторонние запах и вкус; хруст на зубах, обусловленный наличием минеральной примеси; 
• бледная окраска поверхности корки; 
• расплываемость подового хлеба (причина - пониженные объем и пористость мякиша при использовании муки из зерна, пораженного клопом-черепашкой, муки свежесмолотой или слабой вследствие неполноценности белкового комплекса пшеницы, из которой эта мука получена). 


5. Для удлинения сроков хранения хлебобулочных изделий в них могут добавлять консерванты или антибиотики. Отличить эти изделия очень просто. Если срок хранения у хлебобулочных изделий более 48 часов, то в них введены консерванты или антибиотики, а если на этикетке хлеба об этом не указано, то фальсификация и обман потребителя. Особенно часто вводят консерванты или антибиотики в хлеб, нарезанный на ломтики для тостеров. 
6. Для предотвращения порчи хлеба, в деревянную хлебницу помещают солянку. Соль поглощает влагу, которая способствует образованию плесени

Глава 4 Хлеб нашего города.

4.1 Хлеб ,хлебобулочные изделия и сдоба, производимые

предприятиями г. Дубовки.

Каждый день в школьной столовой, дома, в магазине мы видим хлеб, кондитерские или хлебобулочные изделия. Но редко задумываемся над самым главным вопросом: "Откуда берется хлеб?"

Мы нашли ответ на этот вопрос. В Дубовке тоже есть завод, на котором выпекается так необходимый нам продукт. Мы посетили этот завод, который находится по адресу : г. Дубовка, ул. Харьковская 103. Мало того, мы встретились работницей хлебозавода– Мамешиной Валентиной Александровной, которая нам приоткрыла занавес некоторых тайн, происходящие здесь. Она нам поведала следующее:

Дубовский хлебозавод основан в 1979 году. Работает завод в две смены в одну смену работает около 60 человек - это кондитеры, булочники, хлебники, фасовщики, упаковщики, слесаря. За смену булочники производят до 1000 штук батонов и много различных булочных изделий. Хлебники выпекают более 1000 штук различного хлеба : это пеклеванный, на сыворотке ,отрубной. Высший сорт продукции хлебозавода реализуется по селам Дубовского района и во всех районах города Волгограда и города Волжский.

Каждую осень хлебозавод выезжает на выставки, ярмарки в город Волгоград. На такое важное мероприятие выпекают различные кондитерские изделия , караваи, а также делают картины из теста с изображением дуба (символ города Дубовки), а также «Рог изобилия» с различными кондитерскими изделиями. В канун праздника Светлой Пасхи завод выпекает куличи в количестве 15 тонн, также вся эта продукция развозится по сетевым магазинам Радеж, Пятерочка и Магнит. На протяжении многих лет директором завода является Плюхин С.В.

C:\Users\mars\Desktop\фоо для иследоват\DSC00707.JPG

Юные исследователи: учащиеся 7 класса :Корнеева Софья и Анищенко Стас после посещения Дубовского хлебозавода

F:\хлебо завод.JPG

Интервью у Мамешиной В.А. берёт учащаяся 7 класса – Корнеева Софья

В настоящее время ассортимент Дубовского хлебозавода очень разнообразен. Выпекается около ста наименований изделий высокого качества. Мы предлагаем на обозрение Прайс – лист в котором указано всё разнообразие изделий, выпускаемое Дубовским хлебозаводом. Около ста изделий ! Подумать только, и это сегодня. С каждым днём ассортимент становится все интереснее, богаче и вкуснее:

Продукция Дубовского хлебобулочного завода пользуется большим спросом не только среди жителей г. Дубовки, но всего Дубовского района, г. Волгограда и г. Вожского. Эта продукция нами употребляется каждый день, мы просто не задумываемся , кто является автором этого хлебного произведения. Кушаем и испытываем привычное нам наслаждение… каждый день.

hello_html_m5ac35b6a.pngВ школьной столовой В День Детства

Филоновская А и Михайлова В ( старшеклассницы)

hello_html_16050e42.pngСтаршеклассницы при выборе сдобы на чаепитие «Осенний карнавал»

C:\Users\mars\Desktop\ВЫПУСК\ПРЕЗЕНТАЦИЯ\фото к презентации\4 праздники\Фото-0031.jpgВарданян М. Защита пирога на празднике Мисс Осень»

C:\Users\mars\Desktop\ВЫПУСК\ПРЕЗЕНТАЦИЯ\фото к презентации\3 наши школьные будни\DSC00250.JPGВ школьной столовой День каши. А ведь это тоже хлеб , только в ином, непривычном для нас состоянии…

А вот чем богат сегодня Дубовский хлебозавод

C:\Users\mars\Documents\Scanned Documents\Рисунок (2).jpg.jpeg



C:\Users\mars\Documents\Scanned Documents\Рисунок (2).jpg.jpeg

C:\Users\mars\Documents\Scanned Documents\Рисунок (3).jpg.jpeg



4.2 Хлебные предпочтения.

Среди жителей г. Дубовки мы провели социологический опрос и анкетирование . Опросили 60 человек разных возрастных категорий ( по 20 человек каждой группы) с заданием выбрать из списка предложенных хлебобулочных изделий и сдобы 3 вида , которые чаще приобретаются ими в торговых сетях г. Дубовки и чаще всего входят в рацион их питания.

п/п

Изделия

возраст

10 -15 лет

20 – 35 лет

40 – 65 лет

1

Пирожное ( с различной начинкой)

6 чел.

3 чел.


2

Баранка сдобная


1 чел


3

Сухари пшеничные



2 чел.

4

Пряники в глазури


2 чел.

1 чел

5

Хлеб Царицынский ( с морской капустой )




6

Хлеб «Бородинский» заварной



2 чел.

7

Хлеб пшеничный белый.



2 чел.

8

Батон белый нарезной




9

Хлеб ржаной


1 чел.

2 чел.

10

Ватрушка с варёной сгущёнкой

5 чел.



11

Хлеб 6 злаков


1 чел

4 чел.

12

Хлеб пеклеванный



3 чел.

13

Круассан «Вишня»

3 чел.



14

Пирожки с начинкой

2 чел.

9 чел

3 чел

15

Коржик песочный

3 чел.



16

Лаваш

1 чел

2 чел.

1 чел.



C:\Users\mars\Desktop\фоо для иследоват\DSC00706.JPGC:\Users\mars\Desktop\фоо для иследоват\DSC00710.JPG

Опрос жителей г. Дубовки ( слева – 42 года, справа – 18 лет )

C:\Users\mars\Desktop\фоо для иследоват\DSC00709.JPGC:\Users\mars\Desktop\фоо для иследоват\DSC00712.JPG

Социологический опрос населения ( слева – 35 лет, справа – 64 и 61 год)

F:\DCIM\101MSDCF\DSC00733.JPG

( детям -7 и 8 лет; подростку – 14 лет)

По результатам опроса выявили следующие данные: в зависимости от возраста меняются вкусы и по разным причинам предпочтение отдаётся совершенно разным изделиям.

  • Подростки ( 10 – 15 лет ) выбирают в основном сдобные изделия, в которых содержится много жира и сахара, кроме того, могут быть добавлены орехи, изюм, цукаты, яйца, сахарная пудра и др.

Чаще всего это сдоба, содержащая сладкую начинку, или продукцию в состав которых входит сахар, другими словами, младшему поколению в основном нравится «сладкое».

  • У поколения постарше ( 20 – 35 лет ) вкусы сильно расходятся . Большинство опрошенных отдало предпочтение пирожкам с начинкой ( капуста, картофель, мясной фарш и т. д). а также улучшенные изделия в состав которых входит дополнительное сырье — молочные продукты, сахар, патоку, солод и др.

  • Люди более зрелого возраста выбирают продукцию, где содержание сахара минимально. В основном это изделия в рецептуру которых входят мука, вода, дрожжи и соль ( простые) : все сорта ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки .

Такое «разновкусие» зависит от многих причин:

- Подростки покупают больше «сладкие» изделия. Сдоба ,как известно, имеет большое количество углеводов, которое быстро всасывается в кишечнике ,тем самым способствует быстрому насыщению организма и быстрому утолению голода. Так как дети очень много двигаются и не все соблюдают режим питания им порой достаточно «перекуса», чтобы зарядиться энергией на непродолжительное время. Но витаминов в этой продукции мало , поэтому и пользы подрастающему организму приносит мало. Из 20 опрошенных об этом знают только двое

- Более взрослое поколение чаще всего учитывают внешние физические данные своего организма а не внутреннее здоровье . Большинство в возрастной группе от 20 до 35, борется с лишним весом, поэтому придерживаясь диеты, предпочитают хлебные изделия грубого помола или с минимальным количеством калорий. В этой же возрастной группе почти 30 % опрошенных уже имеют хронические заболевания ( гастрит, язва повышенный сахар или уже сахарный диабет и т.д.), поэтому не могут себе позволить тот или иной вид хлебобулочного изделия или сдобы .

- Старшая возрастная группа выбирает проверенную временем продукцию хлеба и сдобы. Это в основном хлеб грубого помола, цельнозерновой, ржаной или серый. Часто это связано с «букетом» болезней .

По результатам анкетирования выяснили:

1. Почти все участвующие в анкетировании отметили, что хлеб, по их мнению является высококалорийным продуктом. 
2. Предпочтение отдают как белому, так и ржаному хлебу среди взрослых и чаще всего белому – среди детей. 
3. Многие считают, что в накоплении лишнего веса виноват белый хлеб. 
4. В высоком качестве хлеба сомневаются 25 % опрошенных. 


Глава 5 Хлебный фольклор в России

Русский народ никогда не считал главным в жизни деньги. Наши предки учили: «При сытости помни голод». Хлеб у нас есть, он необходим каждый день. Но вкус его почувствуешь по-настоящему тогда, когда попытаешься представить себе, что пережила Россия в годы неурожаев и в военное время.

Почитание хлеба началось давно. Древние земледельцы были убеждены, что «не пашня родит хлеб, а небо» и называли хлеб «небесный», «божественный». Самым большим грехом на Руси считалось уронить хотя бы одну крошку хлеба, еще большим – растоптать эту крошку ногами. Не из-за скупости подбираются все крошки за столом, а из-за почтительного отношения к бесценному продукту. Хлебом солью всегда встречали гостей дорогих, заезжего гостя. Этим они доказывали свою почтенную покорность.

Хлеб вносят в дом на новоселье . О хлебе говорят: «Не красна изба углами, а красна пирогами». Краюху материнского хлеба брали с собой в дорогу « Хлеб в пути не тягость». Именем хлеба клянутся «Чтоб мне хлеба не видать». «Хлеб – всему голова», - уверяют трудолюбивые крестьяне, которые всех ближе и вернее могут судить об этом: землю пашут, хлеб сеют, собирают, продают. Издавна Хлебу посвящено много пословиц и поговорок. (Приложение № 1). О хлебе и всё что с ним связано придумано много загадок . (Приложение № 2) , потешек и частушек (Приложение № 3)

Из пшеничной муки пекут разные сдобные булки, батоны, калачи, кексы, торты, пирожные и белый хлеб. Чтобы испечь булку хлеба надо потратить много труда, это очень трудоемкая работа. Много произведений посвящено хлебу: стихи, частушки, загадки и просто красивые высказывания.

Много песен сложено о хлебе : «Хлеб всему голова», «Краюшка хлеба», «Солдатский хлеб», «Колосится поле русское» и т .д. Целые праздники посвящены этому незаменимому и ценному продукту, который спас многие детские жизни во время голода. ( Приложение № 5).









Заключение

В ходе нашей работы мы провели обзор научной литературы по теме исследования, и выяснили, что хлеб является древнейшим и очень ценным продуктом питания человека .Мы проследили историю зарождения Хлеба и проследили этапы получения хлеба от зерна до каравая

Провели экспериментальную работу по исследованию нескольких образцов хлеба и хлебобулочных изделий:

  • Багет. Батон Аппетитный

  • Хлеб Дарницкий

  • Батон нарехной .Высший сорт

  • Хлеб Бородинский

  • Хлеб Бородинский



и пришли к выводу, что в магазинах г. Дубовки «Магнит» и «Покупочка» качественные характеристики хлебных изделий соответствуют т требованиям ГОСТа. Реализуемая продукция разнообразная и свежая, так как соблюдены сроки реализации и все необходимые нормы хранения ( пищевые продукты отдельно от промышленных товаров, имеющих специфические запахи, упаковки изделий герметичны) . Это говорит о добросовестной и качественной работе как владельца магазина, так и его подчинённых.

Мы разработали рекомендации для потребителей. Не проводя физических и химических анализов в лабораториях, достаточно быть просто внимательным , Так образом покупатель приобретёт не только качественный товар, но и внесёт лепту в сохранение своего здоровья , здоровья близких и родных, с кем разделяет трапезу.


В результате выполнения исследования нами было выполнено:

- посетили Дубовский хлебозавод и узнали историю его развития

- взяли интервью у одной из работниц хлебозавода Мамешиной В.А. которая поделилась информацией о современном ассортименте завода.

- провели экскурсию по нескольким магазинам г. Дубовки с целью ознакомления разновидностей хлеба и сдобы, предлагаемых производителями.

- проанализировали условия хранения продукции в магазинах города и ознакомились с маркировкой некоторых образцов.

- нами был проведён социальный опрос населения, на основе которого сделаны выводы, что «Хлебный предпочтения» меняются с возрастом и физическим состоянием организма .

- ребятами вместе с руководителем работы были проведены исследования ( органолептический анализ) купленных образцов на качественные характеристики.

Исследовательскую работу по данной теме мы планируем продолжать в двух направлениях:

- изучение особенностей химического состава хлеба;

- разработать сценарий праздника «День Хлеба», организовать его проведение среди учащихся школы.







































Список использованных источников. 

1. Багрова Л.А. Я познаю мир. Серия «Химия»,- М.; 2003 
2. Барыкин К. Хлеб, который мы едим.- М.; 1982 
3. Губарева Л.И.Экология человека.- М.; Владос, 2005 
4. Увлекательные опыты и развлечения / Б.Боннет, Д.Кин. – М.: АСТ: Астрель, 2008. – 127 с. 
5. Ханга З.И. Здоровье человека в современной экологической обстановке -М.; Гранд, 2001 
6. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность: Учеб. - справ. для вузов под редакцией В.М. Позняковсвого. - Новосибирск: Сиб. унив. издательство. 
Интернет ресурсы 
http://ru.wikipedia.org/wiki/Хлеб 
http://goodrecept.ru/?m=nots&id=DA5B433600 Хорошие рецепты - хлеб всему голова. 
http://nnm.ru/blogs/paradoksik/hleba_istoriya/#comment_12089677 Хлеб. История 
http://www.prohleb.ru/index.php?page=17 История создания хлеба 
http://www.antiqueonline.ru/hleb.html Мифологический словарь 
http://extusur.net/content/8_texnoxleb/3_1.html История возникновения хлеба и хлебопекарного производства 
http://bd.fom.ru/report/cat/val_/dd063234 ФОМ>Хлеб 
http://www.znaytovar.ru/new2455.html 
http://www.znaytovar.ru/new876.html

http://sostavproduktov.ru/potrebitelyu/poleznye-svoystva/vred-hleba

http://www.money-magic.ru/prazdnik-chleba.html



Приложение № 1

  Барину — телятина жарена, а мужику — хлебушка краюха да в ухо.

  Без назема-батюшки не жди хлеба от земли-матушки.

  Без соли невкусно, а без хлеба несытно.

  Без соли, без хлеба — половина обеда.

  Без ума проколотишься, а без хлеба не проживешь.

  Без хлеба — смерть, без соли — смех.

  Без хлеба все приестся.

  Без хлеба и медом сыт не будешь.

  Без хлеба и у воды жить худо.

  Без хлеба куска везде тоска.

  Без хлеба сыт не будешь.

  Блюди хлеб на обед, а слово — на ответ.

  Блюди хлеб про еду, а копейку про беду.

  Будет день — будет и хлеб.

  Будешь трудиться — будет у тебя и хлеб, и молоко водиться.

  Был бы хлеб, а зубы сыщутся.

  Был бы хлеб, а каша будет.

  Был бы хлеб, а пирог даром.

  Был хлеб, да съеден, был конь, да съезжен.

  В деревне пашут, да мякинный хлеб едят.

  В дороге хлеб не помеха.

  В лесу дров много, да хлеба мало.

  В поле — по хлеб, в лес — по дрова.

  В поле свез навоз — с поля хлеба воз.

  Во всяком хлебе не без мякины.

  Вода вымоет, хлеб выкормит.

  Все едино: что хлеб, что мякина.

  Всяк на себя свой хлеб добывает.

  Всяк сам на себя хлеб добывает.

  Где хлебно да тепло, там жить добро.

  Голоден при хлебе не будешь.

  Голодной куме все хлеб на уме.

  Голодному хлеб и во сне видится.

  Голодный — и патриарх хлеб украдет.

  Горек обед без хлеба.

  Горька порой работа, да хлеб от нее сладок.

  Горька работа, да сладок хлеб.

  Горькая работа, зато сладок хлеб.

  Гречневая каша — матушка наша, а хлебец ржаной — отец наш родной.

  Дадут хлебца, дадут и дельца.

  Деньгам — счет, а хлебу — мера.

  Дешев хлеб, коли деньги есть.

  Дли дело дольше, так будет хлеба больше.

  Для того свинья чужим голосом запела, что чужого хлеба поела.

  Для хорошего друга не жаль ни хлеба, ни досуга.

  Догулялись мужики: нет ни хлеба, ни муки.

  Домой придешь — хлеб-соль найдешь.

  Доплясались, что без хлеба остались.

  Дорог хлеб, коли денег нет.

  Едешь на день, бери хлеба на неделю.

  Ел бы богач деньги, кабы убогий его хлебом не кормил.

  Если хлеба ни куска, так и в тереме тоска.

  Есть сено, так есть и хлеб.

  Ешь пироги, а хлеб вперед береги!

Приложение 2

Загадки про хлеб

Кто в хлебе родится, а есть не годится? (Василёк)

Сито, вито, золотом покрыто. (Пшеничный хлеб)

Возьму пыльно, сделаю жидко; брошу в пламень — будет как камень. (Хлеб)

И комковато, и ноздревато, и мягко, и ломко, а всех милей. (Хлеб)

Бьют меня палками, трут меня камнями, жгут меня огнем, режут меня ножом. А за то меня так губят, что все меня любят. (Хлеб)

Трах-тарарах! На горе-горушке стоит старушка, руками машет, хлеба просит. Дашь ей хлеба — назад отдаёт. (Ветряная мельница)

Над бабушкиной избушкой висит хлеба краюшка, собаки лают никак не достанут. (Луна)

Отгадать легко и быстро: мягкий, пышный и Душистый,

Он и чёрный , он и белый, а бывает подгорелый (хлеб)

Комковато, ноздревато, и губато, и горбато, и ломко,

И мягко и кругло и твердо,

И черно и бело и всем мило.

Всем нужен, а не всякий сделает.

Мнут и катают, в печи закаляют,

Потом за столом режут ножом.


Кольцо не простое, кольцо – золотое,

Блестящее, хрустящее, всем на загляденье,

Ну и объеденье! (Баранка, бублик).

Что на сковороду наливают, да вчетверо сгибают (Блины).

Он бывает с толокном, с рисом, мясом и пшеном,

С вишней сладкою бывает, в печь сперва его сажают.

А как выйдет он оттуда, то кладут его на блюдо,

Ну, теперь, зови ребят, по кусочку все съедят !(Пирог).

Ты не клюй меня дружок, голосистый петушок,

В землю теплую уйду, к солнцу колосом взойду.

В нём тогда таких как я будет целая семья! (Зерно).

Вырос в поле дом, полон дом зерном,

Стены позолочены, ставни заколочены.

Ходит дом ходуном на столбе золотом (Колос)

Золотист он и усат в ста карманах сто ребят ( Колос)

Корабль великан не по морю плывёт,

Корабль великан по земле идёт.

Поле пройдёт- урожай соберёт. (Комбайн).








Приложение № 3
Потешки и частушки про хлеб

Потешки про хлеб

Атари, тари, тари!
Куплю детке янтари.
Останутся деньги,
Куплю детке серьги,
Останутся пятаки,
Куплю детке башмаки,
Останутся грошики,
Куплю детке ложки,
Останутся полушки,
Куплю детке подушки.
Для переодевания.

Аленушка-пряшка,
Худая рубашка,
По ниточке пряла,
В коробочку клала.
А коробочку-сундучок
Повесила на крючок,
С крючка-то упала,
Кузьму поклепала.
А Кузьма-то разбойник,
Он помер во вторник.
Ему стали гроб тесать,
А он выскочил плясать.
Его стали хоронить,
А он—плетень городить.
Его стали поминать,
А он лапоть ковырять.

Алешенька хорошенький,
Голубеньки глазки,
Купите салазки.
Лене дяденька приказал
Завтра ехать на базар.
За поленницею, за дровенницею,
Что там люди-те шумят?
Сарафан Машин делят.
Кому клин, кому стан
Ккому весь сарафан.
А поповым дочерям -
На подкладку к рукавам,
А курвам дьяконицам –
Ввсем по ластовицам,
Попам дуракам -
На подпругу лошадям.


Частушки про хлеб



Хлебом-солью привечаем,

Самовар на стол несём.

Мы за чаем не скучаем,

Говорим о том, о сём.

 

 

Пряники печатные,

До того нарядные.

Мы не сразу их съедим,

А сначала поглядим.

 

Любят маленькие детки

Всевозможные конфетки.

Кто грызёт, а кто глотает,

Кто за щёчкою катает.

 

 

 






Приложение № 4

Песня «Хлеб всему голова»  

На весенней заре

Воздух свежий и синий.

Постаревший отец,

Седину шевеля,

Говорил у крыльца

Тихим голосом сыну,

Провожая его

Первый раз на поля.


Ты запомни, сынок,

Золотые слова -

Хлеб всему голова,

Хлеб всему голова.

Ты запомни, сынок,

Золотые слова -

Хлеб всему голова,

Хлеб всему голова.


Сын пошёл, пошагал

По отцовскому следу,

Но война началась -

Боль огня и свинца.

В годы бед и потерь,

Добывая победу,

Нёс боец по земле

Завещанье отца.


Ты запомни, сынок,

Золотые слова -

Хлеб всему голова,

Хлеб всему голова.

Ты запомни, сынок,

Золотые слова -

Хлеб всему голова,

Хлеб всему голова.


Но случилась беда

На земле незнакомой,

Был он ранен в бою

По холодной зиме.

Пайку хлеба свою

Передал он другому,

А домой написал

В треугольном письме.


Ты запомни, сынок,

Золотые слова -

Хлеб всему голова,

Хлеб всему голова.

Ты запомни, сынок,

Золотые слова -

Хлеб всему голова,

Хлеб всему голова.


На весенней заре

Воздух свежий и синий.

На страде посевной

Гул моторов и шум.

У родного крыльца

Сын погибшего сына

Говорил на заре

Своему малышу…


Ты запомни, сынок,

Золотые слова -

Хлеб всему голова,

Хлеб всему голова.

Ты запомни, сынок,

Золотые слова -

Хлеб всему голова,

Хлеб всему голова.

Хлеб всему голова,

Хлеб всему голова.



Песня о хлебе.
исполняла Народная артистка СССР Л.Г.Зыкина


Слов о хлебе сказано не мало.
Песен про него не перечесть
запою и я, чтоб не смолкала
наша благодарственная речь.

ПРИПЕВ:
Чем угодно можно поступиться
Золотом червонным пренебречь
Только хлеба каждую крупицу
Сердце повелело нам беречь

Он у нас в домах посланец добрый
Нив зеленых, солнца и труда
Пусть на свете дело хлебороба
Остается главным навсегда.

ПРИПЕВ.

Не могу без горечи и боли
Видеть небрежение к нему
будто боль иссушенного поля
подступила к сердцу моему.

ПРИПЕВ.

Снова выйду в степь зарею росной
Все цветет здесь радуя мой взор
и ведут с землей родной колосья
мудрый вековечный разговор.

ПРИПЕВ.





Приложение № 5

Праздник хлеба

Мы расскажем о дне сбора первого урожая, который еще называют Праздником хлеба. Многие люди отмечают его 1 августа.

Этот праздник существовал во многих культурах и имел различные названия. Например, в Европе он был известен как Lammas, что означало «месса хлеба». Кельты окрестили его Lughnasadah и воспринимали как веселье в честь Луга и Таилтине – божеств, которые отвечали за урожайность, плодородие, силу и энергию земли и солнца.

Чем дальше бежит время от первых чисел августа, тем ближе становится дыхание золотой осени. Однако сила засыпающей матушки-природы и уходящего жаркого летнего солнышка не исчезает без следа, энергия земли и солнца передается нам через каждую частичку урожая, плоды, овощи, фрукты, ягоды, травы. В день празднования урожая каждое обрядовое действие буквально пропитано воздаянием почестей проявлениям энергии солнца, земли, растительного царства, вообще – всем тем силам, которые могли благословить на хороший урожай и помочь в сельскохозяйственной сфере.

Помимо земледельческого аспекта, важно вспомнить и о животном мире. Раньше в эти волшебные дни смены циклов года благословляли скот на здоровье и защиту от всяческих напастей и недугов, при этом особое внимание уделялось животным, которые приносили молоко.Например, для обрядового действия с целью защиты коров брали красные и синие ленточки, завязывали на хвост животного и произносили такие или похожие слова:

Праздничные одеяния

Чтобы приступить к самому главному праздничному действию 1 августа – срезанию первых колосков, все члены семьи традиционно облачались в яркие наряды, соответствующие цветам природы. Одеяния были украшены природными узорами, вышитыми символами. Все домочадцы отправлялись в поле, и человек, являющийся главенствующим в семье, срезал первые колоски от урожая, которые служили оберегом и инструментом для магии. Еще часть первых колосков бралась для хлеба, их измельченные зерна добавлялись в священный каравай для праздничного обряда.

Также украшали дома разноцветными ленточками, а из початков кукурузы и колосков делали кукол, которые выполняли роль оберега.

Приготовление священного хлеба

Хлеб – это самое главное блюдо в этот праздничный августовский день. Можно испечь круглый пышный каравай и маленькие хлебцы, которые было принято оставлять на белых салфетках у перекрестков дорог как знак жертвы, чтобы их могли взять путники или духи.

Рецепт. Соедините 1 чайную ложку сухих дрожжей для выпекания и 1 чайную ложку меда. Затем получившуюся смесь поместите в стакан с теплой водой. На время отставьте данную заготовку в сторону и перейдите непосредственно к замешиванию теста. В миску с 500 г кукурузной муки добавьте 1 чайную ложку мелкой каменной соли, 5 – 7 столовых ложек масла (желательно оливкового либо кукурузного). Затем выложите туда смесь дрожжей и меда, приготовленную заранее. Начните все перемешивать и по ходу процесса добавляйте теплую воду (примерно от 40 до 200 г).

Тщательно вымешав тесто, выложите его в круглую форму (или формочки) для выпекания либо на противень и лопаточкой или ножом придайте хлебу нужную форму. Тесто оставьте, чтобы оно подошло, приблизительно на 20 – 30 минут. Перед выпечкой произносились слова

Священное зерно,

дары природы,

я благодарю вас

за все то,

что имею!

Со мною ваша сила.

Да будет так!

Сверху хлеб украшали колосками из теста, посыпали различными орешками и семечками. Выпекали каравай в течение 30 – 40 минут в раскалённой печи на углях. Взяв маленькой палочкой аккуратно проткнув хлебец, проверяли его готовность.

Немного позже, после выпекания либо уже после празднования, первый кусочек от священного хлеба закапывали в землю или просто клали поверх со словами:

Земля, прими дар!

Это мой знак уважения

и благодарности

силам природы!

Да будет так!


Исполнение желаний

Перед тем как съесть первый кусочек хлеба, обязательно всеми членами семьи загадывалось желание.

Праздничное кушанье

Выпеченный собственноручно священный каравай, несомненно, являлся главным атрибутом Праздника хлеба, но следует отметить и другие кушанья, которые были рядом с хлебом на столе. Это фрукты, ягоды (особенно смородина и ежевика), печенье из цельных зерен, орешки, различные каши. В качестве напитков обязателен был хлебный квас.















47


Выберите курс повышения квалификации со скидкой 50%:

Автор
Дата добавления 21.12.2015
Раздел География
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров944
Номер материала ДВ-277290
Получить свидетельство о публикации

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх