Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Химия / Научные работы / Научно практическая конференция школьников на тему "Мороженное"

Научно практическая конференция школьников на тему "Мороженное"



Осталось всего 4 дня приёма заявок на
Международный конкурс "Мириады открытий"
(конкурс сразу по 24 предметам за один оргвзнос)


  • Химия

Поделитесь материалом с коллегами:

   Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение «гимназия № 22»

XIV общешкольная конференция НОУ


Секция: «Химия»





Исследование состава и качества мороженого






Работу выполнила

Белан Ульяна

Ученица 10 В класса


Научный руководитель

Филатова Валентина Сергеевна



Барнаул, 2013 г

Оглавление



Введение…………………………………………………………………..3

Аннотация…………………………………………………………………..4

I. Всё о мороженом

1. Анкетирование учащихся моей школы………………………………….5-6

2. О пользе мороженого……………………………………………………7-10

3. История мороженого…………………………………………………...11-12

4. Виды и состав мороженого…………………………………………...13-16

5. Интересное о мороженом

5.1. Мороженое и характер ……………………………………………17-18

5.2. Необычное мороженое……………………………………………18-20

II. Исследование качества мороженого

1. Экспериментальное исследование образцов

1.1. Обнаружение белков в мороженом………………………………...21

1.2. Обнаружение остатков ароматических α-аминокислот…………..22

1.3. Обнаружение углеводов………………………………………….22-23

1.4. Обнаружение крахмала в вафельном стаканчике из-под мороженого…………………………………………………………….23-24

1.5. Изменение цвета красителей, входящих в состав мороженого…..24

1.6. Обнаружение лимонной кислоты……………………………….

2. Заключение…………………………………………………………….

3. Список литературы……………………………………………………

4. Приложение














Введение

О нем говорят очень много, особенно летом. В честь него организовываются конкурсы и праздники. Его любят и взрослые и дети, причем, достоверно не известно, кто больше. Его называют зимней сказкой, молочной радостью, охлажденным счастьем, ведь для счастья его действительно нужно совсем немного – один стаканчик. А может быть – целый холодильник? Это всё мороженое. Мороженое это охлажденный (замороженный десерт).

Существует множество разнообразных видов и сортов мороженого. Это пломбиры, крем-брюле, замороженные соки, брикеты, эскимо и другие. Красное, белое, желтое, зеленое, фруктовое, шоколадное, ванильное – любое на ваш вкус. Технологии производства мороженого постоянно совершенствуются, а творческие идеи дизайнеров и просто оригиналов не иссякают. Чего стоит только огромный сэндвич из мороженого или скульптуры из него же.
      Огромный плюс мороженого в том, что его можно приготовить и в домашних условиях, украсив всевозможными фруктами, вареньями, орехами, шоколадом и всем чем душе угодно.

Мороженое не знает этикета. Его едят зимой и летом, в ресторанах и небольших кафе, дома и на улице. Ларьки с мороженым стоят повсеместно вне зависимости от сезона.

Сегодня мороженое – один из любимейших десертов во всем мире. Мороженое делают со всем и из всего. В качестве ингредиентов выступают фрукты, ягоды, овощи, орехи, шоколад, карамель, йогурт, кофе, даже зеленый чай. Жаль только, что мороженое – продукт сладкий и калорийный, в нем много жиров, сахара, белка. Так что тем, кто сидит на диете, злоупотреблять им не стоит. Зато он считается прекрасным антидепрессантом и к тому же действует как анальгетик. Недаром мороженое дают людям, которым удалили гланды.

К мороженому можно подходить не только с потребительской, но и с исследовательской точки зрения, выбрав его в качестве объекта химического анализа.

Моя работа состоит из теоретической и практической части. В теоретической я изучала, систематизировала и обобщала материал по интересующим меня вопросам, а в практической части проводила исследовательский эксперимент.

Цель моей работы:

- показать влияние мороженого на организм человека

- изучить основные компоненты мороженого

- узнать историю мороженого и его современное производство

- узнать является ли мороженое полезным лакомством

- исследовать качество и состав мороженого

- выяснить любимое мороженое учащихся моей школы и узнать, какое мороженое (марка, сорт) нравится им


Аннотация


Моя работа называется «Исследование качества мороженого».

Работа состоит из теоретической и практической части. В теоретической части я предоставила материал о мороженом (история, интересные факты, виды, состав, польза). В практической части я исследовала три вида мороженого (пломбир, сливочное, фруктовое).

Цель моей работы заключалась в изучении основных компонентов мороженого и исследовании качества и состава мороженого. А также я производила опрос среди учащихся нашей школы, путём анкетирования.

В процессе работы я выяснила то, что в мороженом находятся как полезные, так и вредные вещества, а в целом – это прекрасное лакомство, которое приносит много счастья.


































1. Анкетирование учащихся моей школы


Цель анкетирования: опросить учащихся трёх классов (5, 8 и 10 классы), что они знают о мороженом. Выяснить какое мороженое предпочитают, т.е. их любимое мороженое, марка любимого мороженого, сорт; также узнать, по их мнению, как влияет мороженое на организм человека; задать несколько интеллектуальных вопросов о мороженом и по этим данным сопоставить результаты опроса.

Вопросы анкет. (Приложение №1)


5 класс


По ответам видно, что все дети, без исключения любят мороженое.

Употребление мороженого следующее:


2 раза в неделю




каждый день




раз в неделю




7% учащихся



46% учащихся



47% учащихся



Самое любимое мороженое у детей – фруктовое.

По их мнению, мороженое приносит вред.


8 класс


Прокомментировали высказывание мороженое –

это лакомство 77,2%

«нет, это не лакомство» - 13,8%

ответ «не знаю» - 9%

9% школьников предпочитают сливочное мороженое;

60% - фруктовое;

31% - с различными добавками;

Был задан интеллектуальный вопрос: «В какой стране впервые появилось мороженое»: 18% ответили в Китае;

11% в России;

71% во Франции;

Правильный ответ: в Китае.

По мнению школьников, самый главный ингредиент мороженого – это молоко, так как молоко – это источник полезных веществ.

45% ответили, что есть польза от мороженого.

Любимые марки мороженого учащихся 8 класса: Nestle, Extrem, MaxiBon.

Большинство считает, что стоимость мороженого влияет на качество.



10 класс


Все учащиеся считают, что мороженое – это лакомство.

Большинство ответили, что любят мороженое.

Десятиклассники больше всего предпочитают сливочное и фруктовое мороженое.

На вопрос, «в какой стране впервые появилось мороженое» большинство школьников ответили в Италии.

На вопрос «Есть ли в мороженом пищевые добавки» учащиеся ответили да, есть.

По их мнению, мороженое приносит вред.




































2. О пользе мороженого

Полезных свойств этого удивительного продукта – множество. И известны они с давних времен.

Вспомним: еще отец медицины, легендарный греческий врач Гиппократ, живший в V–IV веках до н.э., рекомендовал своим пациентам «есть замерзшее, ибо оно улучшает самочувствие, укрепляет здоровье, оживляет соки и поднимает настроение». Этот гениальный вывод античный доктор мог сделать только, как бы мы сказали, экспериментальным, практическим путем, по результатам многочисленных наблюдений над больными и немощными. Понадобились века и века, чтобы научно объяснить, почему «замерзшее» (слово «мороженое» Гиппократ не знал) обладает этими необыкновенными свойствами.
Начнем с удовольствий, стрессов и настроения, так сказать, с моментов психологических. Ведь в каждом человеке – признается он в этом или нет – живет тяга к удовольствиям. «Дремлющий гедонизм» называют это состояние ученые. Вот мы подходим к киоску с мороженым, покупаем холодное лакомство, берем его в руки и, еще только раскрывая красивую обертку, уже предвкушаем удовольствие и радость. Почему? Да потому что уже знаем, что не обманемся в своих чувствах и действительно, поглощая ледяную сладость, будем испытывать именно их. А пережитые удовольствия и радость положительно влияют на состояние всего организма.
«Секрет» удовольствия раскрыли английские исследователи, занимающиеся этим разделом психики. Они открыли, что ингредиенты, входящие в состав мороженого, влияют на содержание особого вещества – серотонина, который способен уменьшить воздействие на человека стрессов, защитить от них, поднять настроение и жизненный тонус. Недаром ученые поэтично назвали серотонин «гормоном счастья». Более того, замороженное лакомство, как выяснилось, даже стимулирует выработку организмом этого вещества, то есть, как бы заставляет нас самих стать «заводом, вырабатывающим счастье».
Если быть точным, то в синтезе серотонина участвует так называемый Л-триптофан – очень эффективный натуральный транквилизатор, способный снимать стресс и успокаивать нервную систему. В медицине он применяется при депрессии, для стабилизации настроения и уменьшения чувства страха и беспокойства. Кроме того, он хорошо помогает при синдроме гиперактивности у детей, используется при заболеваниях сердца, для контроля за массой тела и уменьшения аппетита, позволяя резко снижать тягу к пище, особенно углеводной, участвует в процессе обмена веществ. Помимо всего перечисленного триптофан способствует увеличению выброса гормона роста и уменьшению воздействия никотина. Дефицит триптофана и магния может привести к неприятностям – усилению спазм коронарных артерий, например. Не будем далее вдаваться в сложные химические процессы, протекающие в организме, лишь отметим, что триптофан вполне заслуженно назван в числе первых аминокислот, незаменимых для его нормальной работы.
Как выяснилось, это «уникальное вещество широкого профиля» содержится в молоке и сливках, из которых как раз и производится мороженое. Об успокаивающем воздействии молока на человека хорошо известно. Многие, например, используют его, чтобы справиться с бессонницей.
Не менее активным «помощником» триптофана является шоколад, который вполне успешно «работает в паре» с мороженым – либо в качестве наполнителя, либо как украшение. Стимулирующие свойства шоколада обнаружили еще древние ацтеки – они считали его веществом, помогающим в духовном развитии. Современные ученые, назвавшие эти свойства мудреным термином «афродизиак», доказали, что в шоколаде есть аминокислота, которая способствует выработке все того же серотонина и фенамина, относящегося к категории психостимуляторов, и «высвобождению» гормона эндофина, отвечающего за получение наслаждения. Так что и шоколад, оказывается, мы любим не просто так, а за его способность доставлять удовольствие. Исторический факт. Известно, что дочь испанского короля Анна Австрийская, выданная замуж за Людовика XIII, от одиночества в чужой стране спасалась шоколадом, который привезла с собой в Париж. Проглатывая небольшие кусочки, она, можно сказать, экспериментальным путем открыла для себя его необыкновенные свойства.
Есть в шоколаде и вещество, родственное адреналину. Оно повышает настроение, увеличивает давление крови и частоту пульса – словом, стимулирует организм почти так же, как кофеин. А еще одна из «шоколадных составляющих» вызывает мягкий эйфорический эффект, стимулируя в мозгу те же процессы (не пугайтесь!), что и марихуана. Но только абсолютно безвредные. Кроме того, он содержит магний, который опять же помогает вырабатывать серотонин и стабилизирует настроение. Не случайно многие любители мороженого интуитивно отдают предпочтение именно шоколадному или с шоколадом.
Психологи же считают, что у мороженого, когда его едят взрослые, есть еще и дополнительный терапевтический эффект: лакомство напоминает о детстве и его радостях.
Ну, а если обычное мороженое великолепно снимает стресс, как показали недавние исследования, то такое замечательное целебно-психологическое средство должно широко использоваться. И ученые настоятельно рекомендуют, в частности, студентам и школьникам активнее прибегать к нему, особенно в пору экзаменов.
Надо ли говорить, какой напряженной работы мозга требуют все эти сессии, зачеты, контрольные, когда приготовить лишний бутерброд времени просто нет? Вот и глушат ребята, не отрываясь от конспектов, кофе ведерными кружками, надеясь вернуть организму силы, а измученному мозгу – энергию. Чаще всего дело заканчивается печально – «кофейный перебор» ведет к депрессии.
Да и сердцу чрезмерная нагрузка. А есть рецепт, уверяют медики, куда более приятный и эффективный: мороженое! Именно это холодное лакомство поможет поддержать силы во время мощного мозгового штурма. Берите любое, где много шоколада, орехов, карамели, рекомендуют врачи. В небольшой порции есть все, что необходимо организму: кальций, глюкоза, витамины А, В, С и D. И наш первый друг – углеводы, они есть даже во фруктовом льду, у которого тоже масса поклонников. Особенно летом. Только выбирайте послаще.
И хотя все мороженое полезно, врачи и диетологи, тем не менее, разработали рецепт этого вкусного «лекарства», предназначенного специально «для работников умственного труда», к которым, по крайней мере, во время горячей экзаменационной поры можно отнести и школьников, и абитуриентов, и студентов. Его даже окрестили «энергетическим мороженым», хотя дело вовсе не в названии, а в составе. А основные его ингредиенты полезны всем. Глюкоза стимулирует работу головного мозга, арахис повышает работоспособность, шоколадная глазурь и молоко заряжают энергией, сахар помогает при стрессах, витамины А и С повышают иммунитет, витамин В2 улучшает обмен веществ. А все вместе они помогают взбодриться и сосредоточиться – настоящая поддержка мыслительной деятельности. Если же в мороженое добавлены еще вафли или печенье, то можно убить сразу двух (а точнее – много) зайцев: получить удовольствие, сытно перекусить, зарядиться экологически чистой энергией! Так утверждают медики. А психологи резонно добавляют: тем, кто боится экзаменов, просто необходимо перед ними съесть порцию сладкого лакомства и смело шагать на встречу с профессором. Холодок от мороженого куда приятней холода страха.
Любопытный эксперимент в 2004 г. провели российские медики в одном из полков Таманской дивизии. В течение месяца солдаты дважды в неделю получали порцию мороженого, сделанного из молока, сахара, натурального сливочного масла в сочетании, которое считается оптимальным для наилучшей усвояемости и, как доказали медики, обладающим антидепрессивными свойствами. Врачи хотели понять, насколько улучшатся самочувствие, моральное состояние и боеспособность военнослужащих. Результаты оказались поразительными: у «подопытных таманцев» было отличное настроение, великолепные показатели в боевой подготовке и спорте. Да и физически ребята стали сильнее и крепче.
О том, что мороженое полезно, давным-давно уяснили практичные американцы, по уверению которых оно спасло их в годы Великой депрессии. Во время Второй мировой войны оно наряду с продуктами первой необходимости – хлебом, сахаром, маисом и т.д. – нормировано распределялось среди гражданского населения США и входило в семь стратегически важных продуктов. Теперь мороженое стало обязательным рационом американских солдат. В каждой дивизии, на каждом крупном военном корабле и эскадре есть мобильная фабрика мороженого. О питательной ценности мороженого трубят все средства массовой информации, ссылаясь на данные научных исследований. И практичные обыватели неукоснительно следуют рекомендациям – есть мороженое, отлично понимая, что это самый простой и, что немаловажно, безобидный способ получить удовольствие.
На душу населения американцы потребляют в 6–7 раз больше мороженого, чем мы: 12...15 кг в год. В доме каждой нормальной американской семьи хранится огромное количество холодного лакомства разных сортов, упакованного, как правило, в двухлитровые пакеты, ведра, брикеты. Настоящий культ мороженого.
Пожалуй, только в Австралии его едят так же много – около 10 кг в год на душу населения. Это связано с жизненной философией австралийцев – человек рожден для того, чтобы наслаждаться жизнью. Впрочем, это действительно самый безопасный и доступный вид удовольствия, не запрещенный к тому же никакими правилами приличия и традициями.
За исключением религиозных постов. А если счастливы люди – счастлива и благополучна вся страна.






3. История мороженого

О происхождении любимого лакомства людей - холодного, сладкого мороженого - написано так много противоречащих друг другу историй, что определить, где истина, а где легенды, довольно трудно.

Мороженое сопровождает человечество уже не одно тысячелетие. История мороженого очень древняя и увлекательная. Первое мороженое появилось не в Античной Греции или Риме, а в Древнем Китае 5 тысяч лет тому назад. Китайцы лакомились снегом и льдом, смешанным с кусочками апельсинов, лимонов и зернышками гранатов. Рецепты и способы хранения держались в тайне и были рассекречены лишь в 11 веке до нашей эры в книге "Шикинг" - каноническом сборнике древних песен.

При дворе римского императора Нерона (I в.н.э.) охлаждающие и подслащенные соки применялись уже очень широко. Примечательно, что снег для их приготовления доставляли с отдаленных альпийских ледников, а для длительного хранения снега строили вместительные ледяные погреба.

Мороженым угощали Александра Македонского во время его походов в Персию и Индию. При длительной осаде городов добывали большое количество снега с гор, в котором тоже замораживали ягоды и воду. Для того чтобы снег не растаял, устраивали специальные эстафеты рабов. Кстати, именно его солдаты придумали добавлять в воду с фруктами вино, мед и молоко.

В Европу, как гласит легенда, рецепт фруктового мороженого (охлажденного шербета) привез из Китая венецианский путешественник Марко Поло в начале XIV века. Рецепты приготовления мороженого долгое время были засекречены, придворные кулинары давали обет молчания обо всем, что было связано с его приготовлением.

История донесла до нас предания о том, что в числе поклонников мороженого был и сам Наполеон Бонапарт. На склоне лет бывшего повелителя Европы его почитатели прислали на остров Святой Елены устройство для изготовления мороженого. При Наполеоне III (1852 - 1870 г.г.) в Париже впервые вырабатывается мороженое в стаканчиках и пломбир (знаменитый пломбир родом из французского города Плобьер-Ле-Бем), в Италии - великие любители смешивать самые невероятные продукты, придумали мороженое-ассорти с добавками фруктов, орехов, ликера, кусочков печенья и даже цветов, в Австрии - кофе глясе и шоколадное мороженое. В это время появляются замороженные взбитые сливки, перемешенные с мелко нарезанным миндалем и мараскином, слоеное мороженое с клубникой и тертым шоколадом куполообразной формы. Новые сорта мороженого, приготовленные по случаю торжеств, быстро перенимались в массовом производстве.

В Америку рецепты изготовления мороженого попали с английскими переселенцами, когда в 1774 году предприниматель Филипп Лензи объявил в нью-йоркских газетах, что он только что прибыл из Лондона с запасом рецептов различных сладостей, в том числе такой редкости, как мороженое.

В 1834 г. американец Джон Перкин запатентовал идею использования эфира в компрессорном аппарате. Спустя 10 лет англичанин Томас Мастерс получил патент на машину для мороженого, которая представляла собой оловянный кувшин с вращающимся трех лепестковым шпателем, окруженным льдом, снегом или смесью одного из них с солью, солями аммония, селитрой, нитратами аммония или хлоридом кальция. Согласно патентному описанию машина Мастерса могла охлаждать, а также одновременно морозить и взбивать мороженое.

В 1848 г. в США были запатентованы две машины для приготовления мороженого. Одна из них состояла из приспособления с двумя концентрическими цилиндрами, один из которых заполнялся хладагентом. В 1860 г. Фердинанд Карре создал первую в мире абсорбционную холодильную машину, работавшую на жидком и твердом абсорбенте. Спустя четыре года Карре провел усовершенствование компрессионной машины, в которой впервые применялся новый хладагент - аммиак.

Серийное производство фризеров началось во второй половине XIX века Якобом Фусселлом в Балтиморе. Чуть позже были изобретены холодильные машины, разработаны способы получения и хранения льда, что позволило значительно снизить трудоемкость, а, следовательно, и себестоимость мороженого. А в 1904 году в городе Сент-Луис прошла международная выставка мороженого, на которой демонстрировался первый автомат для выпуска вафельных стаканчиков. В 1919 г. американец Христиан Нельсон разработал рецепты мороженого, глазированного шоколадом. Его назвали "пирожок эскимоса" (эскимо-пай). Нельсон возил свою продукцию по городам и продавал, одновременно показывая фильм про эскимосов. В конце концов, слово «пай» выпало, и мороженое на деревянной палочке стали называть просто эскимо. Таким образом, техника и технология промышленного производства мороженого постоянно совершенствовалась. В ряде стран начали создаваться специализированные фирмы по выпуску машин и оборудования для производства мороженого, которое стало обычным атрибутом городских кафе. Но за этим обыденным явлением стоял стремительный научный прогресс в исследовании процессов охлаждения. Он-то и позволил освоить производство машин и оборудования для промышленного изготовления мороженого.
















4hello_html_m2365e8d1.jpg. Виды и состав мороженого

По способам выработки мороженое подразделяют на закаленное, мягкое и

домашнее.

Закалённое, мягкое и домашнее мороженое.

Закаленное мороженое - это продукт, изготовляемый в производственных условиях, который после выхода из фризера с целью повышения стойкости при хранении замораживают (закаливают) до низких температур (-18 °С и ниже). В таком виде его сохраняют до реализации. Закаленное мороженое отличается высокой твердостью.

Мягким называется мороженое, которое вырабатывают в основном на предприятиях общественного питания и употребляют в пищу сразу же после выхода из фризера (температурой -5...-7 °С). По консистенции и внешнему виду оно напоминает крем.

Домашнее мороженое изготовляют в домашних условиях с использованием компрессионного холодильного шкафа или морозильника.

Закаленное мороженое классифицируют по виду продукта и наполнителя (по составу) и по виду фасования.

По виду продукта и наполнителя оно подразделяется на основные и любительские виды.

Основные виды мороженого:

  • молочное;

  • сливочное;

  • пломбир;

  • плодово-ягодное;

  • ароматическое.

Любительские виды мороженого:

  • мороженое, вырабатываемое на молочной основе;

  • мороженое, вырабатываемое на плодово-ягодной или овощной основе;

  • мороженое, вырабатываемое из плодов, ягод и овощей с добавлением молочной основы;

  • мороженое, вырабатываемое с использованием куриных яиц;

  • многослойное мороженое;

  • мороженое, содержащее кондитерский жир.

Разновидности мороженого основных видов получают название в зависимости от своего состава и вводимых в продукт добавок (наполнителей).

Мороженое любительских видов вырабатывают в сравнительно меньших количествах, чем мороженое основных видов.

По виду фасования закаленное мороженое подразделяют на весовое, крупнофасованное и мелкофасованное.

Весовое мороженое:

  • в картонных ящиках с вкладышами из полимерной пленки;

  • в гильзах.

Фасованное мороженое:

  • крупнофасованное - в картонных коробках, торты, кексы;

  • мелкофасованное - цилиндры в полиэтиленовой пленке, брикет (глазированные и неглазированные с вафлями и без них), в вафельных стаканчиках, рожках (конусах), трубочках, пирожные, цилиндры в глазури, фигурное (глазированное и неглазированное), в стаканчиках (бумажных и из полимерных материалов), коробочках.

  • Мороженое представляет собой взбитую (насыщенную воздухом) замороженную пастеризованную смесь молока, сливок или фруктово-ягодных продуктов с сахаром, стабилизаторами, вкусовыми и ароматическими веществами.

Мороженое имеет высокую пищевую и биологическую ценность, приятный вкус, нежную консистенцию («тает во рту»). Оно благоприятно влияет на секреторную и моторную функции органов пищеварения и нередко применяется при желудочных кровотечениях и после операций желудочно-кишечного тракта.

В состав мороженого входят многие продукты в количестве, определяемом рецептурой. Увеличение содержания в мороженом сухих веществ до 30-40% сопровождается образованием в нем при замораживании мелких кристаллов льда.

Состав

Современное мороженое - это замороженный сладкий продукт, полученный путем взбивания и последующего замораживания смеси на молочной основе.


Сырье


В качестве основного сырья для производства мороженого используются:


молоко и молочные продукты: молоко цельное, обезжиренное, сухое цельное и обезжиренное; молоко, сгущенное с сахаром и без сахара; сливки, полученные из цельного молока, сухие, сгущенные; сыворотка молочная, сухая и сгущенная; сывороточный концентрат; масло сливочное различных видов; пахта и др.;

сахар (сахарный сироп, карамель) и его заменители;

свежие и замороженные плоды, ягоды, овощи, а также продукты их переработки (соки, экстракты, сиропы, пюре, джемы и т.д.);

растительные жиры - преимущественно, кокосовое масло: рафинированное и дезодорированное кокосовое масло имеет благоприятный состав жирных кислот, хорошие вкусовые достоинства и температуру застывания около +23.° С;

вкусовые и ароматические наполнители: шоколад, какао, цикорий, кофе, орехи, пряности, различные ароматические эссенции и т.д.;

стабилизаторы (агар-агар, агароид, альгинат натрия, казеинат натрия, пектины, крахмалы: картофельный, кукурузный, желейный, модифицированный и др.) Роль последних в приготовлении мороженого очень важна. Стабилизаторы связывают воду и препятствуют разрастанию кристаллов льда в мороженом при его взбивании, замораживании и последующем хранении; от стабилизатора также зависят особенности таяния мороженого.

Кроме стабилизаторов, в производстве мороженого часто применяются еще два вида технологических добавок - пищевые красители и эмульгаторы. Эмульгаторы - это вещества, в основном, липиды, которые обладают способностью связывать водно-жировую смесь, обеспечивая стойкость эмульсии. Благодаря их использованию мороженое сохраняет свою пышную структуру даже при таянии. Эмульгаторы также необходимы и при изготовлении глазури.

В настоящее время многими предприятиями при производстве мороженого применяется стабилизатор-эмульгатор как более современное средство для улучшения структуры и консистенции мороженого. Его использование в мороженом дает следующие преимущества:


повышается вязкость смеси;

улучшается насыщение и распределение воздуха, что приводит к повышению взбитости смеси;

придается ощущение сливочности, формируется более однородная структура и консистенция;

затрудняется образование и рост кристаллов льда во время транспортирования и хранения мороженого;

замедляется процесс таяния.


Важная составляющая мороженого - это глазурь. Она бывает шоколадной, молочно-шоколадной, белой, фруктовой. Основные компоненты глазури: какао-масло, растительный жир, сахарная пудра, какао-порошок, эмульгаторы, молоко сухое, ароматизаторы.

Что касается упаковки, то в качестве "первичной упаковки" для многих сортов мороженого традиционно используются вафли. В основном - сахарные трубочки, вафельные стаканчики и вафли листовые.

Вафельные изделия должны иметь равномерную окраску, быть хрустящими на вкус и хорошо пропеченными.

Смесь для мороженого состоит из: воды, сахара (или его заменителей), молочных продуктов (или их производных), жира, эмульгаторов, стабилизатора, а так же обычно добавляются вкусовые и ароматические добавки. В зависимости от процентного содержания компонентов в смеси и их сырьевого источника варьируется качество готового продукта.

Состав смеси мороженого может быть различным в разных уголках нашей необъятной планеты и это всё зависит от "местечковых" предпочтений и, конечно же, от условий рынка потребителей. Обычно на технолога обрушивается нелёгкая задача: подобрать оптимальный состав смеси исходя из желаемого качества конечного мороженого, сырьевой возможности, оборудования, требования коммерческих служб или служб сбыта, при этом необходимо учитывать конкуренцию и не в последнюю очередь затраты, и надо не забывать, что всё вышеперечисленное надо вписать в рамки нормативных требований! Всё эти факторы влияют на составление рецептур, следовательно, и на содержание компонентов, как процентное, так и качественное.

И так смеси мороженого содержат:

СОМО –7-11%  
Жир – 2-14%  
Сухие вещества – 26-42%
На рисунке показано процентное содержание различных компонентов в классическом варианте. hello_html_39905072.jpg


5. Интересное о мороженом


5.1. Мороженое и характер

Японские ученые провели исследования, согласно которым характер человека можно определить по мороженому, которое он выбирает.

Например, фруктовое мороженое обычно выбирает молодежь. Если вы предпочитаете фруктовый лед, то это свидетельствует о любви к чистому вкусу и свежести. Кислые вкусы (черная смородина и киви) считаются мужскими, а сладкие – женскими. Однако это вовсе не означает, что если молодой человек предпочитает банановое мороженое, то с ним что-то не в порядке. Скорее всего, у него просто мягкий характер, он добр и покладист. Любители крем-брюле – это гурманы. Нюансы вкуса этого мороженого так сразу и не распробуешь. Такие люди так же пробуют жизнь «на вкус» во всех ее аспектах.

Пломбир – это классика кулинарной традиции мороженого. В чистом виде его предпочитают люди старшего поколения. А также люди, уважающие традиции, предпочитающие семейный образ жизни и любители ретро.

Британские психологи разработали свою «мороженую» классификацию, прежде всего, для определения черт женского характера.

Если вы любите внимательно и увлеченно облизывать мороженое, то вы идеальная жена: романтичная, дружелюбная, ценящая уют и семейный уклад.

Если для вас самым главным элементом мороженого является шоколадная глазурь и только потом то, что внутри – на вашу интуицию и жизненный опыт можно положиться.

Если вы последовательно объедаете мороженое, то так же базисно исследуете жизненную ситуацию. Вы аккуратны и благоразумны, уважаете своих близких и друзей, и терпеть не можете неожиданных сюрпризов.

Если вы начинаете, есть мороженое не сверху вниз, а наоборот, то у вас довольно сложный характер. У вас на все есть собственное, единственно правильное мнение, вы упрямы и идете до конца прямо к цели.

Если вы не склонны медленно вкушать мороженое, любуясь изысканными вишенками и изгибом рожка, то вы, вероятно, и в жизни стремитесь получить все и сразу. У вас много амбиций, вы не боитесь мелочей жизни и готовы рискнуть ради высокой цели, а иногда и просто ради собственного удовольствия.

Самое дорогое мороженое подают в одном нью-йоркском ресторане. За 1 тыс. долларов можно попробовать это кулинарное произведение искусства: таитянское мороженое, наполненное мадагаскарской ванилью и украшенное тонким съедобным листом золота. Мороженое покрыто самым дорогим в мире сортом шоколада. Наверху сложной «мороженой» конструкции находится чашечка с эксклюзивной десертной икрой. А на блюдечке красуются экзотические фрукты, золотые драже, трюфели и марципановые вишенки.

Дизайнер Демитриос Карготис собрал автомат по продаже мороженого, который выдает порцию, учитывая ваше эмоциональное состояние. Если вы чувствуете себя несчастным, количество мороженого резко увеличивается в сравнении со стандартной порцией. Ваше настроение автомат определяет по голосу, так что если сделать интонацию по-скорбнее, можно наесться мороженым до отвала.

В Чили один торговец добавлял кокаиновую пасту в шоколадное мороженое, которое, по его словам, поднимало настроение. Как правило, клиенты пробовали новинку и потом приходили купить еще, обеспечивая, таким образом, постоянный приток покупателей.

Сколько сортов мороженого вы можете представить? В одном из венесуэльских кафе можно выбрать из 709 видов!  Вафельная трубочка с

тунцом, мороженое с луком, свиными шкварками, пивом, морковью, помидорами, бобами, форелью, креветками и кальмарами, спагетти – на

любой вкус!

В среднем по миру летом порция мороженого продается каждые три секунды.



7.2. hello_html_11090369.pnghello_html_11090369.pngНеобычное мороженое

Космическое мороженое

hello_html_m5e21591e.jpg

Вы знаете, что на борту космических кораблей тоже есть мороженое. Например, для миссий Apollo NASA разработало специальное мороженое, которое используется до сегодняшнего дня. Называют его мороженым для астронавтов. Оно представляет собой обезвоженные брусок мороженого, которым всегда можно полакомиться и его не нужно замораживать. Замораживающая сушка или процесс лиофилизации устраняет влагу из мороженого, понижая воздушное давление до точки, когда вода превращается в газ. Мороженое помещают в вакуумную упаковку и замораживают до тех пор, пока вода не кристаллизуется. Тогда воздушное давление снова понижается, создавая частичный вакуум и вытесняя воздух из упаковки. Далее при подогреве вода испаряется, а этап замораживания не дает уйти испарившейся воде. Этот сложный технологический процесс продолжается часами. В результате получается великолепно выполненное сушеное мороженое.

Увидеть «космическое» мороженое можно в научном музее сувениров, где рядом с ним находятся такие замороженные сушеные продукты, как сэндвичи из мороженого, разрезанные на кусочки фрукты и даже пицца. При музеях можно купить и попробовать это мороженое и увериться, что вне зависимости от способа хранения оно вовсе не собирается терять свои великолепные вкусовые качества.

Соленое мороженое

hello_html_m7a42efcf.jpg


Мороженое может быть сладким, нейтральным, кислым и даже…соленым. В уникальном кафе в Малаге на юге Испании подают мороженое со вкусом анчоусов и антрекота с жареной картошкой. И что бы

вы думали? В кафе нет отбоя от посетителей. Вероятно, сама возможность сломать стереотип значит не так уж мало. Ведь едят же в соседней Италии мясо с дыней. Кстати, в Италии уже очень давно готовят пряное мороженое, состоящее из сыра маскарпоне и молока. Вместо сыра иногда используют мягкий творог. Смесь молокопродуктов взбивают и добавляют соль, перец и другие специи по вкусу. Из морозильных камер в формочках выходит мороженое, которым в самый раз закусывать пиво.

Из чего попало...

     В роли гарнира к основному блюду мороженое подается вот уже несколько лет в изысканных ресторанах мира. В Японии готовят мороженое из бобов адзуки, в Европе – из шпината или с добавлением крабового мяса. Мороженое делают с чесноком, сыром, зеленью, цветами и корнеплодами. Человеческая фантазия способна на многое, и повара воплощают ее в жизнь. Самое интересное, что желающих попробовать экзотику не становится меньше. Возможно, через несколько десятков лет, несладкое мороженое станет таким же обыденным явлением, как клубничное, ванильное или шоколадное. Ведь пробовало же большинство наших соотечественников томатное мороженое, только вот нельзя сказать, что оно осталось их самым мороженого можно на выставках. Например, в 2002 году пикантность вкусов демонстрировали в Токио. Кроме многочисленных видов овощного мороженого, здесь были десерты (десерты ли?) со вкусом и запахом осьминога или каракатицы.

Мороженое для вампиров

     Фантазия кулинаров из России пошла намного дальше, чем банальное разнообразие вкусов и запахов. Если укусить последнюю новинку – мороженое для вампиров, то в нем останутся кровавые следы, а палочка, на которой зиждется это сооружение, выполнена в форме осинового кола. То ли повлиял успех «Ночного дозора», то ли россиянам захотелось экзотики – неизвестно, зато мороженое получило мировую славу, а это никому не повредит.

II. Исследование качества мороженого


Для проведения были выбраны образцы различного вида мороженого. Обозначим образцы под номерами: 1 – пломбир, 2 – сливочное, 3 – фруктовое. (Приложение №2)


1. Экспериментальное исследование образцов


1.1. Обнаружение белков в мороженом


В пробирку наливают 1 мл растаявшего мороженого и добавляют 5-7 мл дистиллированной воды, закрывают её пробкой и встряхивают. К 1 мл полученной смеси (остаток оставляют для опытов 2 и 3) приливают 1 мл 2 М раствора NaOH и несколько капель 10%-ного раствора CuSO4. Содержимое пробирки встряхивают. Появляется ярко- фиолетовое окрашивание, связанное с взаимодействием пептидных связей белковых молекул со свежеосажденным Cu(OH)2 (биуретовая реакция):

hello_html_514a0cf0.jpg

Реакция имеет высокую чувствительность, поэтому даже при разбавлении белка 1: 10 000 наблюдается положительный результат.


Результаты проведенного исследования приведены в таблице:



1.2. Обнаружение остатков ароматических α-аминокислот (ксантопротеиновая реакция)


Помещают в пробирку 1 мл раствора, приготовленного в предыдущем опыте, и приливают к нему, соблюдая осторожность, 3-5 капель концентрированной азотной кислоты. Смесь нагревают. Появляется желтое окрашивание из-за нитрования остатков ароматических аминокислот (фенилаланин, тирозин и триптофан), образующих белки. После охлаждения добавляют к смеси 3-5 капель 25%-ного раствора аммиака. Происходит изменение цвета с желтого на оранжевый:

hello_html_m57ae8b89.jpg

Результаты проведенного исследования приведены в таблице:



1.3. Обнаружение углеводов


Фильтруют 2 мл смеси, оставшейся после опыта 1, и добавляют к фильтрату 1 мл 2 М раствора NaOH и 2 – 3 капли 10% - процентного раствора CuSO4. Пробирку встряхивают. Образуется ярко – синий раствор (качественная реакция на многоатомные спирты). Реакцию дают углеводы, входящие в состав мороженого, например лактоза и сахароза. Полученный раствор нагревают на спиртовке. Дисахарид лактоза, содержащийся в молоке, в альдегидной форме окисляется Cu(OH)2 с образованием различных продуктов окисления и деструкции. Гидроксид меди (II) при этом восстанавливается до оранжевого CuOH, который затем разлагается до Cu2O красного цвета. В ходе реакции может образоваться и медь («медное зеркало»). Упрощенно процесс можно представить так:


hello_html_41267b92.jpg

  • В плодово-ягодное мороженое добавляют сахарозу. В пробирку наливают 1 мл такого мороженого и 1 мл 2 М раствора NaOH. Затем приливают 2 – 3 капли 10% - ного раствора CuSO4. Наблюдают ярко – синее окрашивание.



Результаты проведенного исследования приведены в таблице:



Кол – во

углеводов (100г)

Интенсивность окрашивания раствора

1 – пломбир

25,85

2

2 – сливочное

22,3

3

3 – фруктовое

30,7

1





1.4. Обнаружение крахмала в вафельном стаканчике из - под мороженого


Берут вафельный стаканчик и капают на него 1 – 2 капли спиртового раствора йода их аптечки. Появляется темно – фиолетовое окрашивание – качественная реакция на крахмал.


hello_html_96ead49.jpg

Результаты проведенного исследования показали, что во всех опытах проходит качественная реакция на крахмал – появляется темно – фиолетовое окрашивание.


1.5. Изменение цвета красителей, входящих в состав мороженого


В две пробирки помещают по 1 мл мороженого с красителем. В одну из них приливают 1 мл 2 М раствора NaOH , в другую – столько же 1 М раствора H2SO4. Отмечают, изменят ли краситель цвет в зависимости от среды. Например, краситель Е 120 красного цвета при добавлении щелочи становится желто – оранжевым. Его окраска вновь восстанавливается, если приливают кислоту. Краситель Е 124 в присутствии щелочи становится желто – коричневым, а Е 122 приобретает оранжевый оттенок.


Результаты проведенного исследования показали, что ни в одном из образцов мороженого цвет не изменился.




1.6. Обнаружение лимонной кислоты


Лимонную кислоту обнаруживают в плодово-ягодном мороженом несколькими способами.

  • Помещают 1 каплю плодово-ягодного мороженого на универсальную индикаторную бумагу. По изменению окраски индикатора подтверждают кислую реакцию среды.

  • Наливают в пробирку 1 мл мороженого и приливают 1 мл насыщенного раствора пищевой соды. Наблюдают появление пузырьков углекислого газа:


hello_html_m200bc1c2.gifhello_html_m200bc1c2.gifH2C – COOH H2C – COONa


Hhello_html_6bb73535.gifhello_html_54cfc785.gifO – C – COOH + 3NaHCO3 HO – C – COONa + 3CO2 + 2H2O.

hello_html_m200bc1c2.gifhello_html_m200bc1c2.gif

H2CCOOH H2CCOONa



  • Наливают в пробирку 1 мл мороженого и приливают 2 – 4 капли 0,1 н. раствора KMnO4. Выпадает бурый осадок оксида марганца(IV):



hello_html_m200bc1c2.gifhello_html_m200bc1c2.gifH2C – COOH H2C – COOH

hello_html_54cfc785.gifhello_html_27029b02.gif

3hello_html_m7ca33b9b.gifHO – C – COOH + 2KMnO4 3O=C + 2MnO2 + 3CO2 + 2KOH +2H2O.

hello_html_m200bc1c2.gifhello_html_m200bc1c2.gif

H2CCOOH H2CCOOH


3 – кетоглутаровая кислота


Результаты проведенного исследования приведены в таблице:


Индикатор окрасился в ярко – оранжевый цвет;

Появились пузырьки углекислого газа



2. Заключение.

Анализ результатов исследования мороженого.



Сводная таблица результатов исследования образцов мороженого





Характеристика



Результаты проведенного исследования

Образец №1 пломбир

Образец №2 сливочное

Образец №3

фруктовое


Наличие белков

4,17(1)

3,8(3)

1,9(2)


Ароматические

α-аминокислоты

Цвет осадка ярко-жёлтый(1)

Цвет осадка мутно-жёлтый (2)

Осадок средне-оранжевый(3)


Содержание углеводов

25,85(2)

22,3(3)

30,7(1)


Наличие лимонной кислоты

С мороженым, приготовленным на молочной основе, этот опыт не проводится



Индикатор окрасился в

ярко– оранжевый цвет; появились пузырьки углекислого газа


Крахмал в вафельном

стаканчике

Появляется темно – фиолетовое окрашивание



Изменение цвета красителей

Ни в одном из образцов мороженого цвет не изменился






hello_html_mf17c727.gifВыводы:

Результаты проведенного исследования различного вида показали, что в мороженом содержатся как полезные (белки, углеводы, жиры), так и вредные вещества (пищевые добавки). В пломбире находится больше белков, в сливочном мороженом больше жиров, а большее количество углеводов находится во фруктовом мороженом. Если вы проголодались и хотите поесть, лучше съесть пломбир. Если вы устали, а вам ещё работать, то лучше съесть мороженое, содержащее большее количество жиров. А если вы сладкоежка, то с большим содержанием углеводов. Но также не забывайте о том, что холодное лакомство помогает поддержать силы во время мощного мозгового штурма, т.е. во время горячей экзаменационной поры.

Опрос учащихся показал, что большинство детей любят мороженое, но некоторые говорили, что мороженое приносит вред. После этого опроса, было проведено экспериментальное исследование некоторых образцов мороженого, подтверждающее наличие различных веществ.

Научно доказано, что мороженое как детям, так и взрослым приносит удовольствие и счастье. Любимое лакомство всех детей (и многих взрослых) питательно и полезно уже потому, что делается из цельного молока, которое содержит кальций, необходимый для нормального развития детей. Таким образом, в мороженом содержатся белки, жиры, углеводы, витамины. Все эти полезные элементы, а также замечательный вкус делают мороженое порой незаменимым для выздоравливающих, страдающих отсутствием аппетита. Его даже прописывают некоторым больным: при остром воспалении горла, после удаления миндалин, при стоматите и других воспалительных процессах в полости рта, когда трудно есть. Мhello_html_m71be4c5b.jpgороженое полезно и взрослым. Психологи утверждают, что в мороженом есть некий "гормон счастья", поэтому данный молочный продукт чрезвычайно полезно употреблять и детям, и взрослым. В результате любви к мороженому увеличивается жизнерадостность. Тем же, у кого в жизни наступил эмоциональный спад, психологи советуют мороженое в качестве лекарств.




























Список литературы

1. Санин К.Н., Технология производства мороженого.- М.: Юнити, 2001.

2. П. Бенеш, В. Пумпр, М. Свободова, Г.Н. Мансуров, 111 вопросов по химии. – М.:Просвещение, 1994.

3. Интернет-сайт «Посольство медицины» www.medicus.ru

4. Скурихин И.М., Нечаев А.П., Все о пище с точки зрения химика. М.: Высш.шк., 1991.

5. Пичугина Г.В., Повторяем химию на примерах повседневной жизни, М.:АРКТИ, 1999.

6. Габриелян О.С. Химия. 10 класс. – М.: Дрофа, 2001.

7. Энциклопедия для детей. – М.: Аванта, 2000.






































Приложение№1


Анкета для учащихся 5 класса


Вопросы:


  1. Вы любите мороженое?

а) да; б) нет; в) не знаю;


  1. Как часто вы едите мороженое?

а) 1 раз в неделю;

б) 2 раза в неделю;

в) каждый день;


  1. Какое мороженое вы любите?

а) пломбир;

б) фруктовое;

в) с различными добавками;


4. Как вы думаете, мороженое приносит: а) вред; б) пользу;





Анкета для учащихся 8 класса

Вопросы:


  1. Для вас мороженое – это лакомство?

а) да; б) нет; в) не знаю;


  1. Какое вы любите мороженое?

а) сливочное;

б) фруктовое;

в) с различными добавками;


  1. В какой стране впервые появилось мороженое?

а) в Китае;

б) в России;

в) во Франции;


  1. По вашему мнению, какой самый главный ингредиент мороженого?

а) молоко;

б) вода;

в) сахар;



  1. Есть ли польза от мороженого?

а) да; б) нет; в) не знаю;


  1. Перечислите ваши любимые виды мороженого, производители.


  1. По вашему мнению, стоимость определяет качество мороженого?





Анкета для учащихся 10 класса


Вопросы:


  1. По вашему мнению, что такое мороженое?

а) лакомство;

б) ежедневный продукт;


  1. Вы любите мороженое?

а) да; б) нет; в) не знаю;


  1. Какое мороженое вы предпочитаете?

а) сливочное; б) шоколадное; в) фруктовое;


  1. Есть ли польза от мороженого?

а) да; б) нет; в) не знаю;


  1. В какой стране впервые появилось мороженое?

а) в Китае; б) в России; в) в Италии;


  1. По вашему мнению, есть ли в мороженом пищевые добавки?

а) да; б) нет; в) не знаю;













Приложение №2 hello_html_7204da3a.gif



Приложение №3

Сhello_html_29c188cf.jpghello_html_11dc75f6.jpgтаканчики для мороженого

При производстве вафельной продукции выдерживают большую конкуренцию на рынке благодаря высокому качеству пhello_html_m1430e65.jpgродукта.













Вафельные рожки

Ассортимент выпускаемой продукции-разнообразен. Даже самые прихотливые покупатели смогут найти себе вафельные изделия по вкусу.

Вафельные рожки-факел с низким содержанием сахара.

Рожки-факел имеют специально разработанную форму, которая позволяет накладывать мороженое только по кромке стакана, избегая попадания мороженого в основание факела, что существенно снижает себестоимость порции. Эти рожки не ломаются при транспортировке и имеют длительный срок хранения, до 3 месяцев.

Вся продукция упакована и пригодна для транспортировки.

Сахарные вафельные рожки-конус.

Сахарные рожки-это самое хрустящее лакомство для всех любителей мороженого! Кроме того, конструкция рожка-конус уменьшает порцию мороженого.

Стаканчики из вспененного полистирола

Стаканчики из вспененного полистирола для мороженого-140 мл.

Достоинство изделий из ВПС по сравнению с бумажными и обычными пластиковыми стаканчиками:
- прочность и жесткость материала, что удобно для транспортировки и хранения;
- гигиеничность: напиткам и продуктам не придают дополнительного вкуса и запаха;
- дольше сохраняют первоначальную температуру и свежесть охлажденных изделий;
- на внешней стенке стаканчика не образуется конденсат;

- низкая стоимость





































Приложение №4

Классификация и ассортимент

Ассортимент мороженого чрезвычайно широк. Если сегодня в России мороженое выпускают 145 предприятий, а в ассортименте каждого из них количество позиций колеблется от 30 до 130, то можно представить общее разнообразие продукции на рынке. За рубежом эти показатели еще выше.

Существует множество различных признаков, по которым классифицируют мороженое: по виду - фасованное, весовое, мелкоштучное, в так называемой "семейной" упаковке; с покрытием и без него; по форме - стаканчик, рожок, эскимо, батончик и т.д.; по виду наполнителя - крем-брюле, шоколадное, ванильное и т.д., и его структуре - с "начинкой" или фиксированное; по потребительскому назначению - например, диабетическое или мороженое для взрослых; в отдельную категорию выделяют так называемые изделия из мороженого - торты и рулеты.

Все виды выпускаемого промышленностью мороженого делятся на две категории: мягкое мороженое, полученное непосредственно из фризера (оно предназначено преимущественно для продажи в кафе), и закаленное (подвергнутое дополнительному замораживанию - закаливанию), которое выпускается для продажи в розницу.

Вторым ключевым признаком является основной тип сырья - молочное, плодово-ягодное, кроме того, в ряде стран выделяют в отдельную категорию мороженое, изготовленное с применением растительных жиров.

Мороженое на основе молочных продуктов классифицируют по массовым долям жира и сахарозы (см. таблицу).


Различные вкусовые вещества, которые используются в качестве добавок и наполнителей для мороженого, условно делятся на три группы. Первые вносятся в процессе приготовления смеси и составляют однородную массу с мороженым, как, например, кофе, какао, ванилин, сиропы и др. Вторые вводятся в готовое мороженое и остаются там, в виде крупных включений - изюм, цукаты, орехи, шоколадная и вафельная крошка и т.д. Третья группа - начинки. В качестве начинок используется вареное сгущенное молоко ("ноу-хау" российских производителей мороженого), карамель, джемы, варенья, шоколадный топинг. Основной показатель для всех видов начинок - содержание сухих веществ. Внесение начинок в мороженое при экструдировании не представляет большой сложности.


Показатели качества


Мороженое должно иметь характерные для его вида вкус, запах и цвет, однородную по всей массе консистенцию. Не допускается к реализации мороженое, имеющее хлопьевидную и песчанистую консистенцию, с ощутимыми комочками жира.

Качество готового мороженого оценивается по ряду физико-химических показателей, таких, как содержание сухих веществ, содержание сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) и его соотношение к жиру, взбитость (процент увеличения объема смеси после фрезерования). Нормальная степень взбитости составляет, к примеру, для сливочного мороженого 75-95%, для фруктового - 35-40%.

Такой показатель, как сопротивляемость мороженого к таянию, исчисляется в минутах: для закаленного мороженого на молочной основе он составляет 40-50 мин., мягкого на молочной основе - 36-45 мин.

Еще одна важная характеристика - кислотность. Для закаленного мороженого на молочной основе она не должна превышать 24 градусов Тернера, мороженого на плодово-ягодной основе - не более 70; для мягкого мороженого на молочной основе - не более 60.


Пороки продукта


Наиболее часто предприятия торговли сталкиваются с мороженым, имеющим пороки консистенции. Она может быть грубой или льдистой, хлопьевидной или снежистой, песчанистой, маслянистой и т.д. Причиной данных пороков может быть как использование устаревшего оборудования, так и нарушение технологических режимов, например, недостаточной выдержки при хранении смеси, неверно проведенного закаливания. Такой распространенный дефект, как льдистая структура (наличие в мороженом грубых кристаллов размером более 50 мкм) объясняется нарушением режимов гомогенизации или просто ее отсутствием. Тогда при дальнейшем фрезеровании жировые частицы укрупняются и отслаиваются, образуя комочки, а водная часть смеси застывает в виде кристаллов.

Если при взбивании смеси образуются крупные пузырьки воздуха, мороженое приобретает хлопьевидную, снежистую структуру. Этот дефект может быть связан с низким содержанием сухих веществ молока, низкокачественными или не очень хорошо подобранными стабилизаторами, нарушением рецептур.

Мороженое также может иметь пороки цвета, к которым относятся недостаточная или, наоборот, сильно выраженная окраска, неровная и ненатуральная окраска. Реже встречаются пороки вкуса и запаха, которые, в основном, связаны с невысоким качеством исходного сырья.


Доклад

Тема моей работы: Исследование состава и качества мороженого

Цель моей работы:

- показать влияние мороженого на организм человека

- изучить основные компоненты мороженого

- узнать историю мороженого и его современное производство

- узнать является ли мороженое полезным лакомством

- исследовать качество и состав мороженого

- выяснить любимое мороженое учащихся моей школы и узнать, какое мороженое (марка, сорт) нравится им


Мороженное о нем говорят очень много, особенно летом. В честь него организовываются конкурсы и праздники. Его любят и взрослые и дети, причем, достоверно не известно, кто больше. Его называют зимней сказкой, молочной радостью, охлажденным счастьем, ведь для счастья его действительно нужно совсем немного – один стаканчик. А может быть – целый холодильник? Это всё мороженое. Мороженое это охлажденный (замороженный десерт).

Существует множество разнообразных видов и сортов мороженого. Это пломбиры, крем-брюле, замороженные соки, брикеты, эскимо и другие. Красное, белое, желтое, зеленое, фруктовое, шоколадное, ванильное – любое на ваш вкус. Технологии производства мороженого постоянно совершенствуются, а творческие идеи дизайнеров и просто оригиналов не иссякают. Чего стоит только огромный сэндвич из мороженого или скульптуры из него же.
      Огромный плюс мороженого в том, что его можно приготовить и в домашних условиях, украсив всевозможными фруктами, вареньями, орехами, шоколадом и всем чем душе угодно.

Мороженое не знает этикета. Его едят зимой и летом, в ресторанах и небольших кафе, дома и на улице. Ларьки с мороженым стоят повсеместно вне зависимости от сезона.

Сегодня мороженое – один из любимейших десертов во всем мире. Мороженое делают со всем и из всего. В качестве ингредиентов выступают фрукты, ягоды, овощи, орехи, шоколад, карамель, йогурт, кофе, даже зеленый чай. Жаль только, что мороженое – продукт сладкий и калорийный, в нем много жиров, сахара, белка. Так что тем, кто сидит на диете, злоупотреблять им не стоит. Зато он считается прекрасным антидепрессантом и к тому же действует как анальгетик. Недаром мороженое дают людям, которым удалили гланды.

К мороженому можно подходить не только с потребительской, но и с исследовательской точки зрения, выбрав его в качестве объекта химического анализа.

Моя работа состоит из теоретической и практической части.

В теоретической части я предоставила материал о мороженом (история, интересные факты, виды, состав, польза). В практической части я исследовала три вида мороженого (пломбир, сливочное, фруктовое).

А также я производила опрос среди учащихся нашей школы, путём анкетирования.

1. Анкетирование учащихся моей школы


Цель анкетирования: опросить учащихся трёх классов (5, 8 и 10 классы), что они знают о мороженом. Выяснить какое мороженое предпочитают, т.е. их любимое мороженое, марка любимого мороженого, сорт; также узнать, по их мнению, как влияет мороженое на организм человека; задать несколько интеллектуальных вопросов о мороженом и по этим данным сопоставить результаты опроса.


5 класс По ответам видно, что все дети, без исключения любят мороженое.

Употребление мороженого следующее:


2 раза в неделю




каждый день




раз в неделю




7% учащихся



46% учащихся



47% учащихся



Самое любимое мороженое у детей – фруктовое.

По их мнению, мороженое приносит вред.


8 класс Прокомментировали высказывание мороженое –

это лакомство 77,2%

«нет, это не лакомство» - 13,8%

ответ «не знаю» - 9%

9% школьников предпочитают сливочное мороженое;

60% - фруктовое;

31% - с различными добавками;

Был задан интеллектуальный вопрос: «В какой стране впервые появилось мороженое»: 18% ответили в Китае;

11% в России;

71% во Франции;

Правильный ответ: в Китае.

По мнению школьников, самый главный ингредиент мороженого – это молоко, так как молоко – это источник полезных веществ.

45% ответили, что есть польза от мороженого.

Любимые марки мороженого учащихся 8 класса: Nestle, Extrem, MaxiBon.

Большинство считает, что стоимость мороженого влияет на качество.

10 класс Все учащиеся считают, что мороженое – это лакомство.

Большинство ответили, что любят мороженое.

Десятиклассники больше всего предпочитают сливочное и фруктовое мороженое.

На вопрос, «в какой стране впервые появилось мороженое» большинство школьников ответили в Италии.

На вопрос «Есть ли в мороженом пищевые добавки» учащиеся ответили да, есть.

По их мнению, мороженое приносит вред.


Исследование качества мороженого


Для проведения были выбраны образцы различного вида мороженого. Обозначим образцы под номерами: 1 – пломбир, 2 – сливочное, 3 – фруктовое. (Приложение №2)

Анализ результатов исследования мороженого.

Сводная таблица результатов исследования образцов мороженого


Характеристика



Результаты проведенного исследования

Образец №1 пломбир

Образец №2 сливочное

Образец №3

фруктовое


Наличие белков

4,17(1)

3,8(3)

1,9(2)


Ароматические

α-аминокислоты

Цвет осадка ярко-жёлтый(1)

Цвет осадка мутно-жёлтый (2)

Осадок средне-оранжевый(3)


Содержание углеводов

25,85(2)

22,3(3)

30,7(1)


Наличие лимонной кислоты

С мороженым, приготовленным на молочной основе, этот опыт не проводится



Индикатор окрасился в

ярко– оранжевый цвет; появились пузырьки углекислого газа


Крахмал в вафельном

стаканчике

Появляется темно – фиолетовое окрашивание



Изменение цвета красителей

Ни в одном из образцов мороженого цвет не изменился



Выводы:

Результаты проведенного исследования различного вида показали, что в мороженом содержатся как полезные (белки, углеводы, жиры), так и вредные вещества (пищевые добавки). В пломбире находится больше белков, в сливочном мороженом больше жиров, а большее количество углеводов находится во фруктовом мороженом. Если вы проголодались и хотите поесть, лучше съесть пломбир. Если вы устали, а вам ещё работать, то лучше съесть мороженое, содержащее большее количество жиров. А если вы сладкоежка, то с большим содержанием углеводов. Но также не забывайте о том, что холодное лакомство помогает поддержать силы во время мощного мозгового штурма, т.е. во время горячей экзаменационной поры.

Научно доказано, что мороженое как детям, так и взрослым приносит удовольствие и счастье. Любимое лакомство всех детей (и многих взрослых) питательно и полезно уже потому, что делается из цельного молока, которое содержит кальций, необходимый для нормального развития детей. Таким образом, в мороженом содержатся белки, жиры, углеводы, витамины. Все эти полезные элементы, а также замечательный вкус делают мороженое порой незаменимым для выздоравливающих, страдающих отсутствием аппетита. Его даже прописывают некоторым больным: при остром воспалении горла, после удаления миндалин, при стоматите и других воспалительных процессах в полости рта, когда трудно есть. Мороженое полезно и взрослым. Психологи утверждают, что в мороженом есть некий "гормон счастья", поэтому данный молочный продукт чрезвычайно полезно употреблять и детям, и взрослым. В результате любви к мороженому увеличивается жизнерадостность. Тем же, у кого в жизни наступил эмоциональный спад, психологи советуют мороженое в качестве лекарств.

В процессе работы я выяснила то, что в мороженом находятся как полезные, так и вредные вещества, а в целом – это прекрасное лакомство, которое приносит много счастья.

Спасибо за внимание!

В презентации должно быть 1 слайд тема, 2 цели, 3 анкетирование 5кл, 4й 8кл, 5й 10кл, 6й Сводная таблица результатов исследования образцов мороженого, 7й сравнительные показатели мороженного, 8й пару фото с мороженным


УСПЕХА



39




57 вебинаров для учителей на разные темы
ПЕРЕЙТИ к бесплатному просмотру
(заказ свидетельства о просмотре - только до 11 декабря)


Автор
Дата добавления 27.11.2016
Раздел Химия
Подраздел Научные работы
Просмотров8
Номер материала ДБ-394612
Получить свидетельство о публикации

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх