Логотип Инфоурока

Получите 30₽ за публикацию своей разработки в библиотеке «Инфоурок»

Добавить материал

и получить бесплатное свидетельство о размещении материала на сайте infourok.ru

Инфоурок Другое Научные работыНаучно - практическая конференция "Традиционная пища Якутов"

Научно - практическая конференция "Традиционная пища Якутов"

Скачать материал

 

 

 

 

 

       Направление

                    народная  культура  и  творчество

   ТРАДИЦИОННАЯ ПИЩА ЯКУТОВ

 

 

 

 

 

Учреждение: МБОУ «Быковская СОШ»

Автор работы: Моисеева Диана

ученица 7 класса

Научный руководитель: Генеров Дмитрий

Николаевич  учитель КНРС(Я)

 

 

 

 

с. Быковский 2017

 

Содержание

 

 

Введение

1.    Молочная пища ………………………………......................5

2.   Растительная пища……………………………….....10

3.   Рыба ……………………………………………….…10

4.   Мясо ………………………………………………….10

5.   Распределение пищи . ……………………………….11

Заключение…………………………………………….…..12

Использованная литература ……………………………………....13

 

Приложение

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Актуальность: Коренные народы Севера. Всего три слова. А за ними – исторический путь и судьба народов. Обучающиеся нашей школы – их прямые потомки, а значит, и наследники традиций.

Чтобы иметь крепкое будущее, необходимо знать свои корни, традиции и обычаи, которые были заложены дедами и прадедами. Сохранить эти традиции сможем, применяя и используя их в нашей жизни.

В школе  мы изучаем традиции и культуру народов Севера: изучаем национально-прикладное искусство, литературу народов Саха,  принимаем участие в национальных праздниках.

Ежегодно в нашем поселке  проходит национальный  праздник  «Ысыах», где хозяйки  выставляют на конкурс свои национальные блюда. Мы видим, каким спросом и популярностью пользуются эти блюда не только у народов Саха, но и у всех присутствующих на празднике.

И мы заинтересовались, а действительно ли эти блюда так вкусны и полезны? Поэтому мы решили исследовать блюда национальной кухни народов Саха. А для этого мы должны узнать, из каких ингредиентов состоят эти блюда, и какими целебными свойствами они обладают.

Объект исследования – пища как основа жизнедеятельности в традиционной культуре народа саха.

Предмет исследования – традиционная пища якутов

Основной целью работы является – изучить материалы и выявить значение пищи в жизни человека.

Для достижения цели поставлены следующие задачи:

Ø проанализировать собранный материал

Ø сравнить употребление пищи в центральном районе и крайнем севере

Ø способы приготовления повседневных, праздничных и обрядовых блюд.

В XIX веке основная масса якутского народа, проживавшая в центральной и юго-западной частях региона, занималась табунным коневодством и разведением крупного рогатого скота. А та небольшая часть якутов, которая проживала на севере, разводила оленей, скот держала в небольшом количестве. Жизнь якутов значительно изменилась в середине ХХ века, особенно после начала разработок якутских алмазов.

            Вот что писал В.В. Похлебкин о якутской кухне: Якутская кухня. Среди народов Российской Федерации около трети миллиона составляют якуты, народ тюркский по происхождению и языку, но живущий в условиях Восточной Сибири и Крайнего Севера и уже с XVIII в. довольно прочно воспринявший русскую культуру (достаточно сказать, что имена и фамилии у всех якутов русские). Вполне понятно, что якутская кухня отразила эти особенности исторического развития якутов. Вторые мясные блюда технологией напоминают монгольскую и казахскую кухни, поскольку в древности хозяйство якутов базировалось на кочевом скотоводстве. Целый ряд блюд якутов, особенно молочные, напоминают кухню их соседей — бурятов. В то же время первые блюда якутской современной кухни — русские, поскольку в прошлом якутская кухня не знала национальных супов. Условия жизни в к восточносибирской тайге, на Крайнем Севере, вдоль рек Анабар, Индигирка, Оленек, Колыма и великой сибирской реки Лены и ее притоков — Олекмы, Вилюя и Алдана наложили решающий отпечаток на якутскую кухню. В ней широко используются пернатая дичь, оленина, сибирская рыба: хатыс (сибирский осетр), чир, омуль, муксун, пелядь, нельма, таймень, хариус.

            При этом методы использования пищевого сырья во многом аналогичны принятым в субарктической кухне, т. е. мясо и рыба используются очень часто сырыми и притом только в зимнее время, когда из этих замороженных продуктов можно делать строганину, т. е. нарезать тонкими в виде стружек кусочками, которые употребляют в пищу вместе с острой приправой из колбы (черемши), ложечника (подобие хрена) и сараны (луковое растение).

            Что же касается композиции якутских блюд, то она чрезвычайно проста: это либо отварные продукты (мясо, рыба), либо сырые (молоко, кровь, мясо, рыба, травы), либо сырые сброженные (кумыс, буза). Овощи, а тем более фрукты, не применялись в блюдах национальной кухни. Даже использование ягод и грибов началось сравнительно недавно — в прошлом их не умели готовить.

Пища, ее состав, способы приготовления повседневных, праздничных и обрядовых блюд любого народа, являются этнической традицией, составным элементом культуры.

 

 

1.Молочная пища

В то время, когда главное богатство якутов состояло из стад конного скота, пищу их составляли по преимуществу кобылье молоко и кобылье мясо. Одно из основных блюд из кобыльего молока было блюдо бутугас – похлебка-каша на кобыльем молоке с добавлением муки из сосновой заболони или из съедобных корней сорданы, моно, кюольаса.

Кумыс – это сырое кобылье молоко, пришедшее в кислое и спиртное брожение. Кумыс бодрит, быстро восстанавливает силы, утоляет жажду.

 Настоящий якутский кумыс отличается крепостью, изготавливается только из кобыльего молока.

Для этого использовали кожаный сосуд – симиир, который делали из кожи взрослой лошади и сшивали мездрой внутрь. Кожу отчищали от волос, коптили на дыму и смазывали маслом.

Бывали сосуды емкостью от 16 до 48 литров и от 50 до 150 литров. Кумыс, приготовленный в симиире, отличался высокими вкусовыми качествами, имел шипучую пенящуюся консистенцию от обилия в нем газа.

Качество кумыса зависит от закваски. До конца XIX века приготовляли кумыс, в основном используя закваску, приготовленную в конце кумысного сезона. В симиире за лето скоплялся большой творожный осадок – хойуу, который высушивался и хранился до весны. Эту закваску размешивали в небольшом количестве парного кобыльего молока, добавляли пахту и клали высушенное сухожилие лошади.

Если не было прошлогодней закваски, приготовлялась новая. Для этого кобылье молоко заквашивали таром, соратом или пахтой, в результате получали иэдьэгэй. Его процеживали, выжимали и закладывали в небольшое количество кобыльего молока, которое после брожения служило в дальнейшем закваской. С начала XX века, когда расширилось земледелие, чаще всего для закваски стали использовать ячменные или пшеничные зерна. В настоящее время готовят по- разному 

 

Работа со схемой.

Химические вещества и элементы в состав кобыльего молока.

img1

Ассоциограмма о кумысе.

 

img2

 

 

Вывод: основными составляющими  кумыса являются белки и молочный сахар. Содержание белков способствует обмену веществ, способности к росту. Белковая недостаточность приводит к малокровию, задержке роста, низкой сопротивляемости организма к заболеваниям. Можно предположить, что именно употребление кумыса спасало якутов от малокровия и способствовало сопротивляемости  их организма различным заболеваниям.

Блюды из коровьего молока

Якуты знали много рецептов приготовления блюд из коровьего молока, ведь кобылье молоко бывает редко, а корова дает молоко практически каждый день. Познакомимся с некоторыми традиционными блюдами якутов из коровьего молока.

Сорат –  это блюдо из кислого коровьего молока. Летом якуты приготовляют сорат каждый день или каждые несколько дней, смотря по количеству дойных коров.

Приготовление сората. «Снятое, но не закисшее молоко сливают в большие железные или медные котлы и в продолжение 2-3 часов выпаривают, не допуская бурления частым, легким поглаживанием поверхности молока большой деревянной ложкой. Затем молоко снимают с очага и дают ему остыть до 25-28 градусов. В такое тепловатое молоко кладут закваску, сосуд закрывают и обертывают шубой. Часа через 4 сорат готов».

Тар – это блюдо из старого, простоявшего сората.

В тар подбавляют нередко мелкой рыбы, тогда он называется ахаран, или крупу из сосновой заболони, бесьтях тар. В тар кладут также ягоды, преимущественно бруснику.

Бутугас – это главное якутское блюдо, жидкая похлебка.

Приготавливается из тара с большой подмесью воды и небольшой – муки, ягод или съедобных корней.

Сүөгей – сливки. Асы сүөгэй – сметана. Хаях – масло.

Масло якуты едят твердым в кусках, пьют раскрошенным с кумысом, пьют его в чае, пьют топленное без всяких подмесей.

Күөрчэх – это блюдо из сладких сливок. Сладкие сливки сүөгэй сбивают вроде крема прибавляют толченую сордану или ягоды. Блюдо это считается барским, почитаемым и ставится дорогим гостям.

«Божественный» саламат – свадебное угощение, пища богатых людей, больных и рожениц. Приготавливается он из масла и их влажной ячменной или ржаной муки, сильно прогретой, даже поджаренной в котле на слабом огне. К муке постоянно подмешивают немного воды, а в конце масло до полного насыщения.

Вывод

Кобылье молоко бедно жиром, а богато сахаром. Сахар содержит множество углеводов, которые очень быстро усваиваются организмом и являются основным источником энергии.  В холодное время года это особенно важно. В молочных продуктах содержатся соли кальция, магния, сера. Они способствуют сохранению зубов, участвуют в деятельности сердца и препятствуют развитию  атеросклероза. Употребляя в большом количестве молочную пищу, якуты могли предупредить данные заболевания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Якутская  кухня  на  Крайнем  Севере

 

 

Якутская   кухня в  центральной  части  Якутии

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Я проанализировала  диаграммой и сделала вывод о том что на первом месте у якутов была молочная пища, а на крайнем севере у нас рыбная пища.

 

 

2. Растительная пища

 

После молочной пищи второе место у якутов занимает растительная пища: древесная заболонь, мука и ее суррогаты, съедобные корни, травы и ягоды.

Сосновая заболонь.

Заболонь режут на мелкие кусочки, варят в нескольких водах, чтобы удалить смолу, затем подбавляют в бутугас или сушат, толкут и ссыпают в сухое место в запас. Заболонь малопитательна, это пища бедняков.

Сусаток, хлебница – озерная пища..

В сентябре якуты выгребают шестами со дна озера корни этого болотного растения. Ложка муки это корня придает горшку бутугаса большую густоту и приятный сладкий вкус.

Вывод.Употребление брусники и других ягод,  благодаря огромному запасу витаминов, способствовало лечению и профилактике таких заболеваний, как  а витаминоз, артрит, гастрит, гипертоническая болезнь, грипп, диабет и т.д.

 

 

3. Рыбные блюда.

Строганина – мерзлая, изрезанная в ломтики рыба, любимое блюдо якутов.

А еще рыбу жарят, нанизав на палку, варят, коптят, вялят (юкола) либо квасят.

Вывод. Рыбная пища спасала якутов от авитаминоза и цинги!

 

4. Мясные блюда.

Говядина и кобылье мясо – его якуты чаще всего варят в воде без соли и всяких приправ.

Проваривают его лишь настолько, чтобы оно хорошо насквозь прогрелось и утеряло сырой, кровяной цвет. Дичь якуты варят еще короче. Иногда мясо жарят на деревянном рожне, но тогда масса питательного сока и жира стекает в огонь.

 «Блюдо состоит из нескольких ингредиентов: здесь есть харта (готовится из конской толстой кишки), колбаса, субай (колбаса из конской крови), ойогос (ребра), сердце, а также домашняя колбаса. Это блюдо ставят на самое видное место на праздничном столе в честь юбилея знатного человека, на свадьбе. Связано со значением благословения - чтобы у виновников торжества всегда были достаток, богатство, счастливое будущее».

 

5.     Распределение пищи.

Прием пищи.

Завтрак 6 утра – чай с молоком, к чаю подают хиях, в рыболовных местностях: зимой – строганину, летом – юкалу.

Второй завтрак 7 утра – в скотоводческих местностях – бутугас (мясо), в рыболовных – вареную рыбу.

Полдник 11 часов – едят сорат или пьют чай, (бедняки не полдничают).

Вечером – опять чай.

Ужин  перед сном – бутугас, кахы, а в рыболовных местностях – вареная рыба. У богачей обязательно мясо..

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение.

В ходе  проектно-исследовательской деятельности  я  узнала о  кулинарии  якутов, что помогло мне лучше узнать и понять о традиционном кухни якутов.

Исследуя прошлую историю якутской кухни,  я много узнала.  Кулинария якутов не так бедна, как об этом думают многие. Она до сих пор не изучена и потому многое забыто. В.Серашевский, живший в Якутии в позапрошлом веке, писал о том, что у якутов первое место в питании занимала молочная, затем растительная пища, а мяса употребляли мало, в основном зимой, и то "относительно немного, средним числом от 3 до 13 пудов на семью" в зависимости от достатка. По его свидетельству, богатые якуты варили "похлебки из душистых трав, ягод и кореньев.

Особенно вкусный, но вместе с тем малоизвестный напиток представляет княженика и земляника, вскипяченные со сливками и разбитые мутовкой в эмульсию. Они дают густой душистый напиток, справедливо могущий быть названным якутским шоколадом". (Якуты. Том 1, стр. 315). К сожалению, рецепт этого напитка не сохранился. 

Якуты издревле употребляли в пищу конину. Повсеместно сохранились способы приготовления разнообразных блюд из нее, из молока кобылицы приготовлялись полезные напитки. Конину даже предпочитали говядине, а кумыс считали самым лучшим напитком, придающим силу.

Что же касается композиции якутских блюд, то она чрезвычайно проста: это либо отварные продукты (мясо, рыба), либо сырые (молоко, кровь, мясо, рыба, травы), либо сырые сброженные (кумыс, буза). Овощи, а тем более фрукты, не применялись в блюдах национальной кухни. Даже использование ягод и грибов началось сравнительно недавно — в прошлом их не умели готовить.

Пища, ее состав, способы приготовления повседневных, праздничных и обрядовых блюд любого народа, являются этнической традицией, составным элементом культуры.

Использованная литература

 

1.     Аммосова Т.А. расширим якутское кумысопроизводство – Якутск. 1983

2.     Дьиэ көрүүтэ. Якутскай 1962

3.     Макаров А.А. Саха сирин эмтээх үүнээйилэрэ. Якутскай 1961

4.     Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания. Экономика. 1973.

5.     Тарбахов И.И. Эн остуолун сахалыы астара. Якутскай 2005

6.     Якутские национальные блюда – Якутск

Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.

Пожаловаться на материал
Скачать материал

Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

также Вы можете выбрать тип материала:

Краткое описание документа:

Коренные народы Севера. Всего три слова. А за ними – исторический путь и судьба народов. Обучающиеся нашей школы – их прямые потомки, а значит, и наследники традиций. Чтобы иметь крепкое будущее, необходимо знать свои корни, традиции и обычаи, которые были заложены дедами и прадедами. Сохранить эти традиции сможем, применяя и используя их в нашей жизни. В школемы изучаем традиции и культуру народов Севера: изучаем национально-прикладное искусство, литературу народов Саха,принимаем участие в национальных праздниках. Ежегодно в нашем поселкепроходит национальныйпраздник«Ысыах», где хозяйкивыставляют на конкурс свои национальные блюда. Мы видим, каким спросом и популярностью пользуются эти блюда не только у народов Саха, но и у всех присутствующих на празднике.

Проверен экспертом

Общая информация

Учебник: «История средних веков (14-15 вв.). Хрестоматия», И.О. Евтухов, В.А. Федосик и др.
Тема: § 18. Создание единого Российского государства
Скачать материал

Похожие материалы

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.