Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Свидетельство о публикации

Автоматическая выдача свидетельства о публикации в официальном СМИ сразу после добавления материала на сайт - Бесплатно

Добавить свой материал

За каждый опубликованный материал Вы получите бесплатное свидетельство о публикации от проекта «Инфоурок»

(Свидетельство о регистрации СМИ: Эл №ФС77-60625 от 20.01.2015)

Инфоурок / Химия / Научные работы / Научно-исследовательская работа "Качество питьевого молока, реализуемого на потребительском рынке города Калининграда".
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 28 июня.

Подать заявку на курс
  • Химия

Научно-исследовательская работа "Качество питьевого молока, реализуемого на потребительском рынке города Калининграда".

Выбранный для просмотра документ НПК кляник исследовательская работа.docx

библиотека
материалов

Открытая ХХII ученическая научно-практическая конференция

« Поиск и творчество»


Секция химии




Качество питьевого молока, реализуемого на потребительском рынке города Калининграда.

Исследовательская работа



Выполнена учащейся

11 класса МАОУСОШ № 30

г. Калининграда

Шкляник Евгенией Александровной

Научный руководитель:

Шульпина Светлана Александровна

учитель химии МАОУ СОШ №30


Калининград

2015

Содержание

Введение………………………………………………………………………… 4

Глава 1. Обзор литературы………………………………….…………………… 7

1.1. История развития молочного дела………………………………………… 7

1.2. Виды молочного сырья……………………………………………………… . 9

1.3. Характеристика состава молочного сырья………………………………… 10

1.4. Пороки сырого молока………………………………………………………. 16

1.5. Органолептическая оценка молока………………………….……………… 16

1.6. Требования к качеству молока…………………………….………………....17

Глава 2. Исследование качества молока……………………….…………………21

2.1. Определение органолептических показателей молока……………………. 22

2.1.1. Определение внешнего вида молока…………………………………… 22

2.1.2. Определение цвета молока……………………………………………… 22

2.1.3. Определение консистенции молока……………………………………… 23

2.1.4. Определение запаха молока………………………………………………. 23

2.1.5. Определение вкуса молока……………………………………………… 23

2.1.6. Определение соответствия молока по показателям ГОСТа………… 23

2.2. Определение физико-химических показателей молока…………………... 25

2.2.1. Определение степени чистоты молока………………………………… 25

2.2.2. Определение кислотности молока методом титрования

с применением индикатора фенолфталеина………………………………… 25

2.2.3. Определение бактериальной обсемененности молока...……………… 27

2.2.4. Определение РН молока………………………………………………… 28

2.2.5 Белки молока…………………………....................................................... 28

  • Определение наличия белка в молоке………………………… 28

  • Ксантопротеиновая реакция…………………………………… 29

  • Биуретовая реакция……………………………………………… 29

  • Определение белка в молоке методом формального титрования

(по методу А.Я. Дуденкова)…………………………………… .. 29

2.2.6. Определение в молоке посторонних веществ…………………………… 30

2.2.7. Определение соответствия исследованного молока по

показателям ГОСТа………………………………………………………………. 32

Выводы ……. ……………………………………………………………………… 33

Заключение …………………………………………………………………………34

Список литературы…………………………………………………………………35

Приложения…………………………………………………………………………36













Введение

Одним из самых важных факторов сохранения здоровья является полноценное питание населения. Молоко и молочные продукты считаются самыми полноценными продуктами питания. Особое значение молоко и молочные продукты имеют в питании детей и людей пожилого возраста, так как питательные вещества молока являются наиболее доступными и легко перевариваемыми веществами для организма.

Молоко является прекрасным продуктом питания и сырьем для молочной промышленности только в том случае, если в нем содержится нормальное количество питательных веществ, и если оно соответствует по органолептическим, санитарно-гигиеническим показателям требованиям стандартов. Все возрастающее значение молока как полноценного продукта питания и как сырьевого материала привело к увеличению спроса на него. Одним из факторов благосостояния народа в каждой стране считается уровень потребления молока и молочных продуктов на душу населения.

Главной и социально значимой задачей является обеспечение населения страны качественными молочными продуктами, решение которой зависит как от производителей молока, так и от перерабатывающей промышленности.
Актуальность выбранной темы исследования, в первую очередь, связана с широким потреблением этого продукта и его широкого ассортимента на прилавках города.

В торговую сеть г. Калининграда поступает молоко разных производителей. Нам стало интересно, какое молоко мы употребляем в пищу, каков его качественный состав? Проблема фальсификации молока и молочных продуктов затрагивает всех нас – жителей России, в том числе и города Калининграда. Всё высказанное определило тему нашего исследования «Качество питьевого молока, реализуемого на потребительском рынке города Калининграда»

Цель: определить качество питьевого молока (пастеризованного и ультрапастеризованного), реализуемого на потребительском рынке города Калининграда.

Задачи исследования:

  1. Провести анализ литературных источников по составу, свойствам и качеству молока, установленного ГОСТом.

  2. Провести социологический опрос учащихся школы по теме исследования.

  3. Познакомиться с методами обработки молока.

  4. Провести химический анализ образцов молока разных производителей.

  5. Изучить и дать сравнительную характеристику образцов молока, взятых от разных производителей.


Гипотеза.

В настоящее время, на прилавки торговых сетей, поступает молочная продукция как местных производителей, так и от производителей стран ЕС. Большую популярность у потребителей занимает ультрапастеризованное молоко.

Ультрапастеризованное молоко многих производителей имеет длительный срок хранения (этот срок равен полугоду), а срок пастеризованного молока - равен 5 суткам.

Мы предполагаем, что качество молока зависит от его термической обработки, торговой марки и должно соответствовать ГОСТу по основным показателям (органолептическим и физико-химическим).

Так ли это на самом деле, мы постарались выяснить в своем исследовании.

















Материал и методы исследования.

Материал для исследования: питьевое молоко (пастеризованное и ультрапастеризованное), реализуемое на потребительском рынке г. Калининграда

Торговые марки молока, отобранные для исследования:

  • ОБРАЗЕЦ №1. АО «МОЛОКО» 3,2 %

  • ОБРАЗЕЦ №2. Laciate (польский производитель) 3,2%

  • ОБРАЗЕЦ №3. «Залесский фермер» 3,2 %

Используемые методики:

  1. Социологический опрос (дегустация молока).

  2. Органолептическая оценка молока.

  3. Физико-химическая оценка молока осуществлялась с помощью методов:

- метод фильтрации;

- титрометрический метод;

- метод формального титрования;

-стандартный метод определения бактериальной обсеменённости молока.













Глава 1. Обзор литературы.

Ценным и полезным пищевым продуктом является молоко, имеющее огромное значение в питании человека. Молоко и молочные продукты содержат весь спектр питательных веществ, в том числе и незаменимых, необходимых человеку для жизни.

Важной составной частью молока являются белки. Количество белков в коровьем молоке составляет в среднем 3,2 % (2,7 % — казеин и 0,5 % — сывороточные белки — альбумины и глобулины). Под воздействием вырабатывающихся в желудке соляной кислоты и пищеварительных ферментов, белки молока свертываются мелкими хлопьями, за счет этого значительно облегчается их переваривание и усвоение. Особенно хорошо усваиваются сывороточные белки (усвояемость белков молока составляет 96 - 98%). Сывороточные белки являются носителями специальных защитных факторов — иммуноглобулинов, которые участвуют в выработке антител против болезнетворных микроорганизмов и вирусов.

Благодаря содержанию в молоке важнейших питательных веществ, таких как белка, углеводов, витаминов, минеральных веществ, оно является и защитным фактором.

Из исследований ученых- диетологов, по нормам питания рекомендовано, чтобы 30 - 40% калорийности организма в питательных веществах приходилось на молоко и молочные продукты, что составляет около 1,5 литров молока на человека в день (в пересчете на молоко).

Молочный белок является важным защитным фактором, так как он в силу своей природы связывает, нейтрализует вредные для здоровья вещества. Благодаря содержанию в молоке кальция, фосфора, витаминов предотвращается развитие авитаминозов.

Молоко и молочные продукты являются постоянным источником многих витаминов. Особенно богаты они дефицитным в пищевых продуктах рибофлавином. В этом витамине удовлетворяется около 50% суточной потребности человека за счет молока и молочных продуктов.

Биологическую ценность молока дополняют разнообразные ферменты, гормоны, антитела, антибиотики и другие, биологически активные вещества. Таким образом, пищевая и биологическая ценность молока бесспорна, и оно является незаменимым продуктом питания человека [8].

1.1.История развития молочного дела.

Перерабатывать молоко и употреблять его не только в натуральном виде умели еще наши далёкие предки. Геродот в V веке до нашей эры сообщал, что самым любимым напитком скифов было особым образом приготовленное молоко кобыл – кумыс. Кумыс и простокваша в лечебниках XVII века упоминаются как лекарство против туберкулёза, брюшного тифа и лихорадки.

Человек давно познал целительную силу молока. Гиппократ, например, назначал молоко больным туберкулёзом. Он считал также, что оно чрезвычайно полезно при нервных расстройствах. Аристотель признавал наиболее ценным молоко кобылиц, затем ослиное, коровье и, наконец, козье. Плиний старший выделял коровье молоко. Активно врачевал различные болезни молоком Авиценна. Он считал его полезным для детей и людей, «подвинутых в годах». Он полагал, что для человека наиболее подходит коровье молоко.

Одна из важнейших среди пищевых отраслей народного хозяйства- молочная промышленность . В нашей стране возникновение товарного молочного хозяйства относится к концу ХVIII в. В России молочные заводы представляли собой мелкие производства.

Становление молочной промышленности России способствовал рост поголовья скота в сельском хозяйстве. За 1895 - 1915 гг. число голов крупного рогатого скота увеличилось на 63%. Молочная промышленность в России становилась и развивалась трудами отечественных ученых и предпринимателей. Начало развитию молочного дела в России на научной основе положили Н.В. Верещагин и А.А. Калантар.

Н. В. Верещагин на Всероссийском съезде по молочному хозяйству в 1899 г. был назван «отцом русского молочного дела». Началась плодотворная деятельность Н.В. Верещагина в 60-е годы XIX в. В 1866 г. Н.В. Верещагин оборудовал первый в России сыроваренный завод в селе Отроковичи близ Тверской губернии и организовал первую крестьянскую сыроваренную артель. В 1870 г. в различных уездах близ Тверской и Ярославской губерний работали уже более 10 артельных сыроварен, руководимых Н.В. Верещагиным. В 1871 г. в Корчевском уезде Тверской губернии им была открыта первая в России Едимоновская школа молочного хозяйства, которую окончили около 1000 человек, в том числе такие видные деятели в области молочного хозяйства, как А. А. Калантар, А.А. Попов, О. И. Ивашкевич и др. Соратником и отчасти учеником Н.В. Верещагина был крупный ученый профессор А.А. Калантар, посвятивший 55 лет своей жизни молочному делу. В 1883 году он организовал первую молочную лабораторию, в которой впервые начали проводить исследовательские работы по химии молока и вообще по молочному делу.

С 1890 по 1917 г. А. А. Калантар возглавлял молочное дело в России, являясь ученым специалистом департамента земледелия. По его инициативе в начале текущего столетия были основаны 20 школ по молочному хозяйству, а в период с 1902 по 1904 г. – шесть испытательных лабораторий. Много времени он уделял изучению отечественных пород, впервые указал на большое значение жирности при селекции молочного скота. В 1911 г. открывается молочный институт близ г. Вологда, в котором он заведовал кафедрой молочного дела с 1919 по 1921 г., а с 1921 по 1929 г. руководил кафедрой молочного дела Московской сельскохозяйственной академии имени К. А. Тимирязева. В 1930 г. А.А. Калантар является заведующим кафедрой молочного дела Ереванского зооветеринарного института, которую он основал и возглавлял до конца своей жизни. Ему было присвоено почетное звание заслуженного деятеля науки и Героя труда.

Одним из энтузиастов молочного дела был профессор С.В. Паращук, изучавший свойства сычужного фермента и пепсина.

Основоположником технической микробиологии молока и молочных продуктов является профессор С.А. Королев. Ему принадлежит много научных работ, методических разработок по исследованию микробиологических процессов, происходящих в молоке и молочных продуктах, а также капитальный труд « Основы технической микробиологии молочного дела».

Одновременно с С.А. Королевым в области сельскохозяйственной микробиологии работал А.Ф. Войткевич, который занимался исследовательской работой на бактериолого-агрономической станции в качестве научного сотрудника, с 1918 по 1932 г. – директора отделения Научно-исследовательского института микробиологии, а с 1932 по 1950 г. в качестве руководителя отдела молочной микробиологии. Им написаны множество трудов. Изучению физических и биологических свойств молока и молочных продуктов посвятил свою жизнь профессор Я.С. Зайковский, у которого много работ посвящено вопросам физики и химии молока и молочных продуктов, теории маслообразования и др.

Исследования Г.С. Инихова и его учеников легли в основу биохимии молока и молочных продуктов. Профессор Г.С. Инихов написал более 150 работ.

Большой вклад в развитие молочного дела внесли также профессора С.М. Кочергин, Ф.В. Нейланд, И. В. Долгих, М.М. Казанский, Р.Б. Давидов и др. В настоящее время ведут исследования коллективы ученых в области химии и физики молока [8].

1.2. Виды молочного сырья.

Сырьем для производства молочных продуктов являются цельное натуральное коровье молоко, сливки, вторичное молочное белково-углеводное сырье.

Цельное молоко – это основной вид молочного сырья для производства молочных продуктов. Высокая пищевая ценность молока обусловлена оптимальным содержанием в нем белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов. В настоящее время известно более 200 различных компонентов молока. Главные из них – вода, белки, жиры, углеводы, минеральные вещества. Второстепенные – витамины, ферменты, гормоны, фосфатиды и др., кроме того в молоке могут быть обнаружены посторонние вещества (антибиотики, тяжелые металлы), попавшие туда различными путями.

Сливки – молочное сырье, полученное при сепарировании или нормализации молока. Сливки используют в качестве ценного молочного сырья при производстве высокожирных молочных продуктов (питьевых сливок, сметаны, масла). Кроме сливок получают обезжиренное молоко, в которое переходит основная часть белковых веществ, лактоза, минеральные вещества и часть биологически активных веществ молока, кроме жирорастворимых витаминов. Массовая доля сухих веществ в обезжиренном молоке составляет около 9%. Молочный жир представлен лишь 0,005% в основном в виде жировых шариков, попавших в молоко при сепарировании.

Пахта образуется при выработке всех видов коровьего масла из сливок. Особая ценность пахты заключается в том, что в нее из сливок переходят липотропные вещества: фосфатиды и лецитин, участвующие в нормализации жирового и холестеринового обменов в организме. Пахта содержит полноценные молочные белки, лактозу, минеральные вещества и биологически активные вещества

Молочная сыворотка – побочный продукт, получаемый при производстве сыра, творога и казеина. Применяют для получения сывороточных белков и молочного сахара – продуктов, используемых в пищевом, молочном, косметическом и других производствах [10].

1.3. Характеристика состава молочного сырья.

Состав молочного сырья: вода, жиры, белки, углеводы и минеральные вещества. Химический состав молочного сырья (усредненные данные) представлены в приложении 1, таблица 4.

Вода. В молоке содержится 85 – 89 % воды. Вода выполняет различные функции и играет важную роль в биохимических процессах, происходящих при производстве молочных продуктов.

Белки. В процессах обмена и построения, присущих живому организму веществ главную роль занимают белки. Белки являются основой всех живых организмов и выполняют множество функций: структурную, транспортную, защитную, каталитическую, гормональную и др. В состав молока входят три группы белков: казеины (26 г/кг), сывороточные белки (6,3 г/кг), белки оболочек жировых шариков (0,4 г/кг). Общее содержание белка в молоке составляет 32,7 г/кг. Белки – это высокомолекулярные соединения, состоящие из аминокислот, которые соединены между собой пептидными связями. Основой белковых молекул являются более 20 аминокислот, 18 из которых содержатся в молочном белке, в том числе 8 незаменимых, т.е. не синтезируемых человеческим организмом. Белки молока содержат такие элементы, как углерод, кислород, водород, азот. Кроме того, в их состав входят фосфор и сера.

Казеин – основной белок молока по количественному содержанию и с точки зрения участия его во многих технологических процессах молочных продуктов. Содержание казеина в молоке колеблется от 2,3% до 2,9%. Казеин представляет собой комплекс более 30 фракций.

Сывороточные белки – это белки, остающиеся в сыворотке после осаждения казеина. Они составляют около 20% всех белков молока. К ним относятся β-лактоглобулин (52%), α-лактальбумин (23%), иммуноглобулины (16%), альбумин сыворотки крови (8%), лактоферрин и другие белки (1%). Сывороточные белки содержат больше незаменимых аминокислот, чем казеин, поэтому с точки зрения физиологии питания их считают наиболее полноценными.

В последнее десятилетие ведутся исследования еще одного белка, найденного в молоке и названного ангиогенином. Белок способствует росту кровеносных сосудов, ускоряет заживление ран, ожогов.

Белки молока являются белками высокой биологической ценности, как по составу аминокислот, так и по скорости переваримости в желудочно-кишечном тракте и другим важным биохимическим и физиологическим свойствам. Пищевая ценность молочных белков повышается благодаря связям белковых молекул с липидами, витаминами, минеральными веществами.

Липиды – общее название жиров жироподобных веществ, обладающих одинаковыми физико-химическими свойствами. Молочный жир представляет собой сложный комплекс, состоящий из простых липидов, сложных липидов, производных липидов и веществ, сопутствующих жиру (холестерин, жирорастворимые витамины А, Е, D, К, каротиноиды).

Жиры служат энергетическим материалом, выполняют функции запасных и защитных веществ, фосфолипиды являются структурными элементами мембран клеток. Содержание молочного жира в молоке колеблется от 2,8 до 5%. Особую роль в молочном жире играют фосфолипиды- лецитин и кефалин. Это полноценные вещества с точки зрения физиологии питания. Фосфолипиды необходимы для построения костной и нервной тканей, а также мозгового вещества, поэтому должны постоянно поступать в организм вместе с пищей. Фосфолипиды стабилизируют эмульсию жира в молоке, так как в виде фосфолипидно-белкового комплекса входят в состав оболочек жировых шариков.

Стерины – типичные сопутствующие вещества животных и растительных жиров. Стерины молока представлены в основном холестерином, который выполняет в организме жизненно важные функции: обладает способностью обезвреживать ядовитые вещества крови – сапонины, способствующие растворению красных кровяных шариков. Поступающий вместе с пищей холестерин расходуется в зависимости от потребности организма. Если обмен веществ в клетках нарушается из-за неправильного питания в течение ряда лет, то холестерин может стать причиной атеросклероза.

Каротин – жирорастворимый пигмент молока – обуславливает окраску молочного жира и молока. Содержание каротина и соответственно интенсивность окрашивания зависит от состава корма, сезона года, породы животных.

Углеводы – это широко распространенная в природе группа веществ, выполняющих энергетическую функцию, а также они принимают участие в построении сложных органических соединений (например, гликопротеидов), выполняющих важную физиологическую роль. Основным углеводом молока является лактоза. Содержание ее в молоке составляет 4,5 – 5,0%. Кроме нее в молоке обнаружено незначительное количество других углеводов (глюкоза – 0,15%, моносахариды – 0,30%). Лактоза обуславливает пищевую ценность молока и имеет большое значение в формировании свойств молока и качества молочных продуктов, а также служит исходным веществом для обеспечения жизнедеятельности молочнокислых бактерий и тем самым участвует в процессе брожения, следствием которого является низкая стойкость натурального молока при хранении. Вместе с тем этот процесс имеет важное технологическое значение при производстве кисломолочных продуктов и сыров. При нагревании водных растворов лактозы до температуры около 100°С лактоза частично превращается в лактулозу. Молочные продукты, обогащенные лактулозой, способствуют активизации жизнедеятельности бифидобактерий и подавлению вредных бактерий в кишечнике человека, укреплению костей, проявляют антиканцерогенный эффект.

Минеральные вещества молока – это катионы металлов и анионы неорганических и органических веществ молока. Массовая доля их в молоке составляет 0,7 – 0,8% от всех сухих веществ. В зависимости от концентрации в молоке они делятся на макро- и микроэлементы. К основным макроэлементам можно отнести кальций, фосфор, калий, магний, хлор, а также фосфаты, хлориды, цитраты, сульфаты и карбонаты. Преобладают в молоке фосфаты, цитраты и хлориды кальция, калия, натрия и магния. Они обуславливают пищевую ценность молока и стабилизируют коллоидное состояние белковых частиц молока. Микроэлементы молока связаны с белками и оболочками жировых шариков. К ним относятся медь, железо, цинк, кобальт, марганец, йод, свинец и некоторые другие. Микроэлементы характеризуют пищевую ценность молока, входят в состав многих ферментов, являются необходимыми для развития микроорганизмов, вносимых в молоко в составе заквасок при производстве кисломолочных продуктов.

Витамины – органические вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности живого организма, в том числе и человеческого. В молоке содержатся все жизненно необходимые витамины.Различают жирорастворимые и водорастворимые витамины. Первые преобладают в молочном жире (в сливках, масле, пахте), вторые – в обезжиренном молоке и сыворотке. К жирорастворимым витаминам относятся ретинол (витамин А), кальциферол (витамин D), токоферол (витамин Е), филлохинон (витамин К). К водорастворимым относятся тиамин (витамин В1), рибофлавин (витамин В2), пиридоксин (витамин В6), пантотеновая кислота (витамин В3), цианкобаламин (витамин В12), ниацин (витамин РР), аскорбиновая кислота (витамин С), биоцин (витамин Н).

Провитамины – это органические вещества, которые в результате ферментативных реакций или энергетических воздействий превращаются в витамины. Кроме того, некоторые витамины являются стимуляторами роста микроорганизмов, что имеет большое значение при производстве кисломолочных продуктов. В молоке содержится недостаточное количество витаминов, снижающееся к тому же при переработке его в молочные продукты. Для повышения пищевой и биологической ценности молока и молочных продуктов была предложена витаминизация.

Ферменты. Они представляют собой специфические вещества, катализирующие биохимические реакции. Под действием ферментов молекулы белков, жиров и углеводов расщепляются до простых веществ, выделяя энергию, необходимую для поддержания жизнедеятельности живого организма.

В молоке содержится более 20 ферментов. Наибольшее практическое значение имеют ферменты-оксидоредуктазы, и ферменты-гидролитические. К оксидоредуктазам относят дегидрогеназы, оксидазы, пероксидазу и каталазу. Каталаза – фермент, способствующий разложению пероксида водорода. К гидролитическим ферментам относят протеазы, липазы, лактазы, фосфатазы, амилазы. Протеазы, выделяемые микрофлорой молока, участвуют в процессах созревания сыров, вызывают пороки вкуса в молоке и масле, способствуют росту микроорганизмов. Липазы имеют большое значение в молочной промышленности, так как могут быть причиной ярко выраженных пороков вкуса и запаха в молоке и молочных продуктах Высокой активностью обладают липазы микробного происхождения, выделяемые плесневелыми грибами. Они могут вызывать прогорклый вкус молока, масла и других молочных продуктов.

Лизоцим – очень важный фермент, обнаруженный в молоке, катализирует разрушение полисахаридов клеточных стенок бактерий. Это приводит к гибели бактерий, таким образом, лизоцим обеспечивает бактерицидные свойства свежевыдоенного молока.

Гормоны – химические стимуляторы, регулирующие обмен веществ в организме. Содержание их в молоке незначительное. К наиболее значимым гормонам относят пролактин (стимулирует развитие молочных желез, образование молока), окситоцин (стимулирует отделение молока), тироксин (йодсодержащий гормон щитовидной железы).

Газы находятся в молоке в растворимом состоянии, попадая в него при соприкосновении молока с воздухом при получении и обработке. Их количество в 1 л молока составляет около 80 мг, в том числе углекислого газа 40 - 56 мг, азота 16 - 24, кислорода 4 - 8 мг. В процессе хранения молока в результате развития микрофлоры количество кислорода в нем понижается.

Посторонние вещества – вещества, содержащиеся в молочном сырье и отрицательно влияющие на биологическую ценность и технологические свойства молока. Посторонние вещества подразделяются на: химические, биологические и радиоактивные.

К химическим веществам относят антибиотики, бактериальные яды, пестициды, тяжелые металлы, нитраты, моющие и дезинфицирующие средства, мочевину. Антибиотики в молоке отрицательно влияют на здоровье человека. Вызывая в некоторых случаях аллергические реакции. Антибиотики могут вносить в молоко производители (фальсификация антибиотиками) для предотвращения его преждевременного скисания. Наличие антибиотиков в молоке приводит к не сквашиванию молока при производстве кисломолочных продуктов и сыров, так как они подавляют действие микроорганизмов заквасочных культур. Вместе с тем в молоке в небольших количествах содержатся природные антибиотические вещества, а также выделяемые различными молочнокислыми микроорганизмами, которые угнетающе действуют на вредные микроорганизмы в молочных продуктах. Чтобы исключить вредное воздействие антибиотиков при производстве молочных продуктов, а также заквасок, подбирают устойчивые к воздействию различных антибиотиков штаммы молочнокислых бактерий. На молочных предприятиях молочное сырье обязательно контролируют на наличие антибиотиков.

В молоко иногда могут попадать различные токсины растительного и микробного происхождения, способные вызвать пищевые отравления. Токсины растительного происхождения могут попасть в молоко при скармливании животных ядовитых растений. Основными веществами, обуславливающими токсичность растений, являются гликозиды (соланин в проросшем картофеле), эфирные масла (полынь, горчица) и др.

Пестициды – это яды химического и биологического происхождения, используемые в сельском хозяйстве для защиты культурных растений от сорняков, насекомых, болезней (фунгициды).

Тяжелые металлы составляют особую группу токсичных веществ, представляющих опасность для здоровья человека. Источниками поступления их в молоко могут быть окружающая среда, корма, вода для питья животных или используемая для восстановления сухих молочных продуктов, техногенные факторы, катастрофы и т.п. К опасным токсичным элементам в соответствии с медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов относятся свинец, кадмий, мышьяк, ртуть.

Радиоактивные загрязнители представляют наиболее опасные элементы, попадающие в молоко и молочные продукты. Наибольший вред человеку могут нанести радионуклиды с длительным периодом полураспада: стронций-90, цезий-137

К биологическим посторонним веществам, попавшим в молоко, относят в первую очередь микроорганизмы. Чаще всего это бактерии, плесени и дрожжи. В молоко микроорганизмы попадают из сосковых каналов вымени животного. Такое молоко, если животное здоровое, условно называют асептическим молоком. Микроорганизмы могут попасть в молоко из окружающей среды, с рук обслуживающего персонала, посуды, кожи животного, подстилки, корма и т.д.; на любом этапе технологического процесса при несоблюдении санитарно-гигиенических норм производства, при транспортировке и хранении молока. От количества микроорганизмов в молоке зависят его органолептические, физические и химические свойства. Условно микроорганизмы можно разделить на три группы: патогенные, вызывающие пороки молока, молочнокислые бактерии. К патогенной микрофлоре относятся возбудители пищевых отравлений (сальмонеллы, кишечные палочки рода эшерихия, клостридии, патогенные стафилококки и стрептококки, возбудитель ботулизма и токсикогенные грибы), кишечных инфекционных болезней человека, мастита. Патогенные стафилококки и стрептококки разрушаются при кипячении немедленно, поэтому можно считать, что режимы пастеризации молока обезвреживают эти микроорганизмы. Тем не менее, такое молоко может при употреблении вызвать пищевые отравления из-за содержания токсинов, так как продуктами жизнедеятельности этих патогенных микроорганизмов являются экзо - и эндотоксины. Токсины разрушаются лишь при кипячении (не менее 30 минут), поэтому могут находиться в пастеризованном молоке.

В молоке и молочных продуктах могут содержатся микроорганизмы, вызывающие появление пороков. К этим микроорганизмам относят гнилостные бактерии, маслянокислые бактерии, энтерококки, термоустойчивые молочнокислые палочки и бактериофаги. Пороки в молоке могут вызываться термоустойчивыми молочнокислыми палочками. В результате их жизнедеятельности происходит интенсивное кислотообразование, что вызывает в кисломолочных продуктах порок «излишне кислый вкус». Для борьбы с бактериофагами применяют изготовление заквасок в асептических условиях, частую смену штаммов бактерий в заквасках, используют питательные среды, тормозящие их действие, поддерживают на высоком уровне санитарно-гигиенические условия всего технологического процесса.

К посторонним веществам, попавшим в молоко из окружающей среды, относят так называемые механические примеси: пыль, навоз, грязь, частицы белка, шерстинки животных, но основными считаются загрязнителями это пылевые частицы и комбикорма [10].


1.4. Пороки сырого молока.

Молоко и молочные продукты должны иметь определенные показатели состава и свойств, в том числе цвет, вкус, запах, консистенцию и т.д., присущие нормальному молоку. Все отклонения от них при ухудшении качества или порче продукта называются пороками. Их появлению способствуют следующие причины: изменение количественного состава ингредиентов молока, попадание посторонних веществ с сильными вкусовыми и ароматическими свойствами, химические изменения отдельных компонентов молока под влиянием физических и химических воздействий, нарушение режимов тепловой обработки при хранении и переработке молока, несоблюдение оптимальных условий развития полезной микрофлоры и технологии при производстве кисломолочных продуктов, нарушение режимов хранения, зоотехнические и ветеринарные факторы молочного животноводства такие как, неправильно составленные рационы кормления коров из трав или злаков, обладающих резким запахом и горьким вкусом, кормление животных перед доением, плохой ветеринарный контроль [9].

1.5. Органолептическая оценка молока.

Во всех молочных лабораториях качество коровьего молока, прежде всего, оценивают органолептически, т.е. определяют его вкус, запах и консистенцию.

К наиболее распространенным органолептическим порокам молока относятся кислый вкус и запах. Количество образовавшейся молочной кислоты в начале скисания молока еще недостаточно, чтобы вызвать ощущение кислого вкуса, и этот порок выявляется на запах. При дальнейшем скисании запах становится менее выраженным, а вкус более четким и заметным. Причиной кислого вкуса и запаха в большинстве случаев бывает выдаивание коров без соблюдения санитарных правил и хранение молока в недостаточно чистой посуде.

Хлевный запах молоко приобретает от попадания в него посторонних частиц и пыли с кожных покровов животного.

Горький вкус молока отличается устойчивостью. Обычно этот порок вызывается жизнедеятельностью гнилостных бактерий, попавших в долго хранившееся молоко при низких температурах. Этот привкус может также появиться в результате физиологических изменений в вымени коровы, особенно к концу лактации, а также при поедании животными большого количества зеленой вики, люцерны, полыни. Часто этот порок сопровождается соленостью молока.

Металлический привкус чувствуется сразу же после взятия в рот пробы молока, хранившегося в плохо луженой посуде. В кислом молоке этот порок выражается наиболее сильно.

Кормовой привкус молоко приобретает при поедании животными некоторых растений, содержащих эфирные масла и другие вещества, переходящие в молоко. Одной из причин появления посторонних запахов в молоке является его способность поглощать запахи окружающей среды, В молоко может проникнуть запах испорченного силоса, содержащего в большом количестве летучие кислоты, спирты, эфиры, продукты гниения. Пустой, водянистый привкус молока бывает при кормлении коров чрезмерно большими количествами водянистых кормов. Недостаточная выраженность вкуса может быть заметна, если сняли часть сливок или разбавили его водой. Молоко это кажется более сладким, чем обычно.

Цвет нормального молока – белый с желтоватым оттенком, любой другой цвет указывает на неполноценность продукта.

Существует микроорганизмы, придающие молоку розовый, желтый, синеватый оттенки. Ненормальное по цвету молоко может быть также при поедании коровами растений ( раковая шейка, подмаренник, марьянник).

Красноватый цвет молоко приобретает от попадания в него крови при ранении или острых воспалениях вымени. Молоко коров, больных туберкулезом вымени, часто имеет голубой оттенок, заболевших маститом – желтый.

Микробиологические процессы вызывают отклонения и в консистенции молока. Оно может быть тягучим, слизистым, с хлопьями или сгустками. Консистенция молока, разбавленного водой или обратом, излишне жидкая, водянистая [13].

1.6. Требования к качеству молока.

На качество молока и вырабатываемых из него молочных продуктов в значительной степени влияют способы и условия получения молока, а также его хранения и транспортирования. Нарушение необходимых требований может вызвать быструю порчу молока, сделать его непригодным к переработке в готовые продукты, привести к заражению молока патогенными микроорганизмами, способными вызвать у потребителя инфекционные заболевания.

Качество молока в первую очередь зависит от санитарно-гигиенических условий его получения на фермах, в индивидуальных хозяйствах и пр. Сырьё необходимо подвергать обработке (очистить от механических примесей, охладить и т.д.), в противном случае оно через 2-3 часа начнет терять свои свойства, а еще через некоторое время не будет пригодно ни в пищу, ни в переработку. Более того, в результате накопления токсинов, оно становится опасным для здоровья человека.

Качество молока определяется его химическим составом (содержанием белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, ферментов, и пр.), а также физико-химическими показателями, плотностью, кислотностью, органолептическими свойствами и др. Кроме того, важными показателями качества являются температура, при которой хранится молоко после доения, общая бактериальная обсемененность и количество соматических клеток.

Важнейшим является условие переработки молока на молочном предприятии. Нарушение технологического процесса ведет к потере молоком своей пищевой ценности и превращению его из полезного во вредный для здоровья продукт.

В нашей стране определены базисные нормы массовых долей жира и белка по регионам, оплата за которые взята за единицу. Отклонения в меньшую сторону приводят к снижению цены на молоко, в большую – ведут к повышению цены на 0,1%. Отдельные молочные предприятия вводят дифференцированную оплату и за некоторые другие показатели, например температуру молока при приемке, плотность и пр. Эти меры повышают заинтересованность поставщика в улучшении качества поставляемого молока и соответственно в улучшении условий получения молока в хозяйствах.

Требования к качеству молока при закупках приведены в ГОСТ 52054 – 2003 «Молоко натуральное коровье – сырье». В данном стандарте молоко подразделяют на четыре сорта: высший, первый, второй и несортовое; молоко высшей категории качества используют для производства продуктов детского питания, диетических продуктов, сгущенного, стерилизованного и специального пастеризованного молока; введен показатель «температура замерзания молока», ужесточен микробиологический контроль сырья ( в нем указано на необходимость охлаждения молока сразу же после его получения до температуры (4±2) ºС); введена оплата по белку как показателю полноценности молока-сырья, а также не допускается наличие в молоке ингибирующих веществ, контролируется содержание пестицидов, токсичных элементов, тяжелых металлов, радионуклидов.

Питьевое молоко в зависимости от вида молочного сырья вырабатывают из натурального, нормализованного, восстановленного, рекомбинированного молока или из их смесей.

В зависимости от режима тепловой обработки питьевое молоко подразделяют на пастеризованное, топленое, стерилизованное, УВТ-обработанное, и УВТ-обработанное стерилизованное.

Пастеризованный молочный продукт – это молочный продукт, подвергнутый перед фасованием термообработке при температуре выше 67 ºС, с выдержкой от 2 до 30 мин.

Топленый молочный продукт – это молочный продукт, подвергнутый перед фасованием термообработке при температуре от 95ºС до 99ºС с выдержкой не менее 3 ч. или при температуре свыше 105ºС – не менее 15 мин.

Стерилизованный молочный продукт – это молочный продукт, подвергнут термообработке при температурах выше 100ºС и выдержках, обеспечивающих получение продукта, отвечающего требованиям промышленной стерильности.

Ультравысокотемпературно обработанный молочный продукт (ультрапастеризованное)– это молочный продукт, подвергнутый перед фасованием термообработке при температуре выше 135ºС с выдержкой до 10 с.

В зависимости от массовой доли жира (м.д.ж.) питьевое молоко подразделяют на: обезжиренное (м.д.ж. – 0,1%), нежирное (м.д.ж., % – 0.3; 0,5; 1,0), маложирное (м.д.ж., % – 1,2; 1,5; 2,0; 2,5), классическое (м.д.ж., % – 2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5), жирное (м.д.ж., % – 4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0), высокожирное (м.д.ж., % – 7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5).

По органолептическим характеристикам питьевое молоко должно отвечать следующим требованиям (см. приложение 1, таблица 1).

По физико-химическим показателям питьевое молоко должно соответствовать нормам, указанным в приложении 1, таблица 2.

По показателям безопасности питьевое молоко должно отвечать требованиям СанПиН 2.3.2.1078 – 01, указанным в приложении 1, табл. 3.

Согласно ГОСТу молоко должно быть получено от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным заболеваниям. Молоко, полученное от коров в первые 7 дней после отела и в последние 5 дней перед запуском, приемке на пищевые цели не подлежит.

Базисная общероссийская норма массовой доли жира молока составляет 3,4 %, белка – 3%.

Молоко не должно содержать ингибирующих и нейтрализующих веществ (антибиотиков, аммиака, соды, пероксида водорода, и др.)

Содержание токсичных элементов, мышьяка, остаточных количеств пестицидов и радионуклидов должно соответствовать действующим санитарным нормам.

При сдаче-приемке на заводе молоко должно быть натуральным, свежим, белого или слегка кремового цвета, без осадка и хлопьев. Плотность молока не ниже 1027 кг/м3.

В соответствии с ГОСТом сырое молоко подразделяют на четыре сорта: высший, первый, второй и несортовое (приложение 1,таблица 3).

К качеству молока, предназначенного для производства детского питания и диетических молочных продуктов, предъявляют повышенные требования.

Тара и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания питьевого молока, должны соответствовать требованиям законодательных, нормативных и технических документов, устанавливающих возможность их применения для упаковки молочных продуктов.

Маркировка единицы потребительской тары должна содержать следующие информационные данные о продукте:

  • Наименование продукта (состоит из термина «молоко питьевое»; термина, характеризующего режим тепловой обработки; термина, характеризующего массовую долю жира в продукте).

  • Норму массовой доли жира (в процентах).

  • Наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и юридический адрес предприятия).

  • Товарный знак (при наличии).

  • Объем нетто продукта (дм3 или л).

  • Информацию о составе продукта.

  • Информацию об используемом молочном сырье указывают после слов: «Состав: изготовлен из …», соли-стабилизаторы указывают после слов «с использованием …»;

  • Пищевую ценность (содержание белков, жиров, углеводов, калорийность) указывают как массу белков, жиров, углеводов, килокалорий или килоджоулей в 100 г продукта;

  • Условия хранения (информацию об условиях хранения указывают одним температурным режимом);

  • Дату изготовления (для продукта сроком годности менее 1 месяца наносят три двузначных числа, обозначающих соответственно время, число и месяц изготовления; для продукта сроком годности более 1 месяца наносят три двузначных числа, обозначающих соответственно число, месяц, год изготовления);

  • Срок годности (для продукта сроком годности менее 1 месяца наносят три двузначных числа, обозначающих соответственно время, число и месяц окончания срока годности; для продукта сроком годности более 1 месяца наносят три двузначных числа, обозначающих соответственно число, месяц, год окончания срока годности; допускается для продукта со сроком годности менее 100 часов наносить двузначное число, обозначающее срок годности в

  • часах; допускается для продукта сроком годности от 100 часов до 1 месяца наносить двузначное число, обозначающее срок годности в сутках; допускается для продукта сроком годности более 1 месяца наносить двузначное число, обозначающее срок годности в месяцах);

  • Обозначение стандарта, по которому вырабатывается данный продукт;

  • Информацию о сертификации продукта (наносит изготовитель в виде знака соответствия по ГОСТ Р 50460). [9]




Глава 2. Исследование качества молока.

Своё исследование я начала с социологического опроса (дегустации молока) учащихся нашей школы, в котором участвовало 60 человек. Для дегустации было предложено пять видов молока разных производителей:

  • «Laciate» (ультрапастеризованное, польский производитель);

  • «Залесский фермер»;

  • АО «Молоко»;

  • «Гусевмолоко»;

  • ОАО «Кировский сырзавод».

Оценивались вкусовые качества молока. По итогам опроса школьников лидерами стали три вида молока (диаграмма 1).

Диаграмма 1. Результаты социологического опроса (дегустация молока).


Данные виды молока стали объектом дальнейшего моего исследования. Каждый образец молока пронумеровали соответственно упаковке фирмы-производителя.

Исследование качества молока проводилось в кабинете химии МАОУ СОШ №30 под руководством учителя химии Шульпиной Светланы Александровны. В работе использованы разнообразные методики определения показателей качества исследуемого молока.

hello_html_148ebf5a.jpghello_html_m46ca3874.jpg

2.1. Определение органолептических показателей качества молока.

2.1.1.Определение внешнего вида молока.

Внешний вид молока оценивается при его осмотре в прозрачном сосуде по показателям: однородность, загрязнения, осадок, примеси.

Порядок выполнения работы:

1. Налили в стеклянный цилиндр молоко до середины объема.

2. Внимательно рассмотрели молоко на наличие загрязнений, примесей и отметили однородность.

3. Дали молоку отстояться в течение 3 - 5 минут и отметили наличие осадка.

4. Полученные данные записали в таблицу (см. таблица 1) [2].

2.1.2. Определение цвета молока.

Цвет молока бывает: белый, кремовый, желтый, серый, слегка желтоватый, голубой, слегка синеватый (для нежирного молока).

Порядок выполнения работы:

1. Налили в цилиндр 50 мл молока.

2. Поднесли к цилиндру белый лист бумаги и сравнили цвет.

3. Полученные данные записали в таблицу (см. таблица 1) [2].




2.1.3. Определение консистенции молока.

Консистенция молока определяется по следу, остающемуся на стенках пробирки после его встряхивания. При нормальной консистенции после стекания молока со стенок сосуда остается равномерный белый след.

Порядок выполнения работы:

  1. Налили в пробирку молоко до середины объема.

  2. Закрыли пробирку и слегка встряхнули ее, чтобы намокли стенки.

  3. Дали молоку стечь и в течение 1-2 минут оценили результат.

  4. Полученные данные записали в таблицу (см. таблица 1). [2]

2.1.4.Определение запаха молока.

Свежее молоко имеет слабый специфический запах. Со временем запаха может не быть совсем, может появиться запах нефтепродуктов, лекарств, моющих средств и т.п., запах кормовой, хлевный, окисленный, гнилостный и т.п., запах полыни, чеснока, лука и т.

По интенсивности запах, может быть: сильным, слабым, отчетливым, очень слабым.

Порядок выполнения работы:

  1. Налили в пробирку молоко чуть больше половины, закрыли пробкой.

  2. Энергично взболтали.

  3. Открыли пробирку, сразу понюхали. Запах определился многократными короткими вдыханиями.

  1. Полученные данные записали в таблицу (см. таблица 1). [2]

2.1.5.Определение вкуса молока.

Реактивы: вода питьевая.

Порядок выполнения работы:

  1. Налили в стакан 20 мл молока.

  2. Взяли глоток молока в рот, постарались распределить его по всей поверхности ротовой полости и держать его некоторое время. Определили вкус.

  3. После каждой пробы молока прополаскивали рот водой и между отдельными определениями делали небольшие перерывы.

  1. Полученные данные записали в таблицу (см. таблица 1) [2]

2.1.6. Определение соответствия исследованного молока показателям ГОСТа.

При сравнении образцов молока с показателями ГОСТа, мы выяснили, что по всем показателям органолептической оценки молоко соответствует стандарту РФ.



Таблица 1. Органолептическая оценка качества исследуемого молока.

Однородное, без примесей, осадка, загрязнений


Laciate (польский производитель, УП) 3,2 %

2

Однородное, без примесей, осадка, загрязнений


«Залесский фермер» 3,2%

3

Однородное, без примесей, осадка, загрязнений


  1. Цвет

АО «МОЛОКО» 3,2%

1

Белый

Laciate (польский производитель, УП) 3,2 %

2

Желтовато- белый

«Залесский фермер» 3,2%

3

Белый

  1. Консистенция

АО «МОЛОКО» 3,2%

1

Нормальная, однородная

Laciate (польский производитель, УП) 3,2 %

2

Нормальная, однородная


«Залесский фермер» 3,2%

3

Нормальная, однородная

  1. Запах

АО «МОЛОКО» 3,2%

1

Очень слабый

Laciate (польский производитель, УП) 3,2 %

2

Без запаха

«Залесский фермер» 3,2%

3

Отчётливый

  1. Вкус

АО «МОЛОКО» 3,2%

1

Сладковатый

Laciate (польский производитель, УП) 3,2 %

2

Слегка сладковатый

«Залесский фермер» 3,2%

3

Слегка сладковатый



2.2. Определение физико-химических показателей молока.

2.2.1. Определение степени чистоты молока.

В молоко при его получении, транспортировке и хранении могут попасть частицы корма, волосы, пыль, а вместе с ним и микроорганизмы. Загрязненное молоко быстро портится. Для определения в молоке механических примесей пропускают 100 мл молока через фильтр и сравнивают с эталоном.

По степени загрязненности молоко делят на 3 группы:

1 группа – молоко не оставляет на фильтре даже следов грязи;

2 группа – на фильтре заметен сероватый осадок;

3 группа – на фильтре имеются механические примеси, цвет фильтра – грязно-серый Порядок выполнения работы:

  1. Поместили в воронку ватный фильтр.

  2. Опустили воронку в стакан для сбора профильтрованного молока.

  3. Налили в цилиндр 50 мл молока и начали фильтровать.

  4. После того как все молоко профильтровалось, осторожно сняли фильтр и положили его на лист бумаги для просушки.

  5. Сравнили загрязненность ватного кружка со стандартным эталоном.

  1. Полученные данные записали в таблицу (см. таблица 2)[2]

Таблица 2. Определение степени чистоты молока


Степень чистоты

Сорт молока

Образец

Результаты исследований

АО «МОЛОКО» 3,2%

1

1 группа

Laciate (польский производитель, УП) 3,2 %

2

1 группа

«Залесский фермер» 3,2%

3

1 группа


2.2.2. Определение кислотности молока методом титрования с применением индикатора фенолфталеина.

Кислотность является показателем качества молока. О свежести и натуральности молока можно судить по кислотности. Кислотность молока тем выше, чем дольше оно хранится неохлажденным.

При высокой кислотности молоко приобретает неприятный кислый вкус и свертывается при кипячении. Свежее молоко должно иметь кислотность 16-19˚Т. Свертывание молока при нагревании может произойти уже при его кислотности 25—27 °Т. При 30°Т молоко свертывается без нагревания. Казеин молока при этом выпадает в осадок в виде сгустков, отделяясь от жидкой части — сыворотки.

Кислотность определяют титрометрическим методом и исчисляют в градусах Тернера (°Т).

Градус кислотности - количество миллилитров 0,1М раствора гидроксида натрия, израсходованного на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 мл молока.

Реактивы: децинормальный раствор щелочи (КОН), 1% спиртовой раствор фенолфталеина.

Порядок выполнения работы:

1. Налили в бюретку децинормальный раствор КОН.

2. В колбу вместимостью 100 мл отмерили пипеткой 10 мл исследуемого молока и 20 мл дистиллированной воды (воду добавляем для того, чтобы более отчетливо уловить розовый оттенок при титровании).

3. Добавили в смесь 2 - 3 капли 1% раствора фенолфталеина и тщательно взболтали.

4. Из бюретки (предварительно отметив уровень щелочи) по каплям прибавляли в колбу при постоянном помешивании 0,1 Н раствор КОН до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение одной минуты.

5. Отсчитали количество миллилитров щелочи, пошедшей на титрование 10 мл молока.

6. Произвели расчет кислотности молока. (Для выражения кислотности исследуемого молока в условных градусах Тернера (°Т) количество миллилитров щелочи, израсходованной на титрование 10 мл молока, умножаем на 10, то есть сделаем пересчет на 100 мл молока. Например, на титрование пошло 1,8 мл 0,1 Н щелочи. Титруемая кислотность составит: 1,8x10= 18°Т.)

7. Полученные данные записали в сводную таблицу (см. таблица 3)[2]

Таблица 3. Определение кислотности молока кипячением и методом титрования с применением индикатора фенолфталеина


Не створаживается

200Т

Laciate (польский производитель, УП) 3,2 %

170Т

«Залесский фермер» 3,2%

180Т



2.2.3. Определение бактериальной обсемененности молока

Требования к качеству полноценного молока сводятся в основном соблюдению условий, ограничивающих возможность попадания в него бактерий.

Об общей бактериальной обсемененности молока можно судить по пробе на редуктазу. По этой пробе судят о санитарных условиях получения молока и о его свежести.

Согласно ГОСТ 13264-88 молоко, продаваемое государству, при отнесении его к 1-му сорту должно иметь бактериальную загрязненность по редуктазной пробе Ι класса, ко 2-му сорту - ΙΙ класса.

Проба на редуктазу

  1. Редуктаза - фермент, вырабатываемый микроорганизмами. Чем больше в молоке микробов, тем больше и фермента. Этот фермент способен обесцвечивать краски – метиленовую синь или резазурин. Чем быстрее произойдет обесцвечивания, тем больше в молоке микроорганизмов. На этой закономерности и основан метод определения класса молока по бактериальной загрязненности, следует соблюдать санитарно-гигиенические правила. Редуктазная проба может выполняться с метиленовой синью. Метод основан на свойстве фермента редуктазы, выделяемого микроорганизмами восстанавливать метиленовую синь в ее бесцветную лейкоформу. Чем больше микроорганизмов в молоке, тем быстрее идет обесцвечивание метиленовой сини. Оптимальная температура восстановления метиленовой сини ферментом редуктазой составляет от 38 до 40°С. [2]

Порядок выполнения работы:

1) В пробку налить 1 мл раствора метиленовой сини и 20 мл молока, закрыть пробкой и хорошо перемешать.

2) Пробирку с молоком поместить в баню (или редуктазник) с температурой воды от 38 до 40 °С. Уровень воды в бане должен быть выше уровня молока в пробирке, необходимо поддерживать постоянную температуру воды.

3) Проверять время обесцвечивания проб через 20 мин. Через 2 часа и через 5,5 часа. Окончанием испытания на редуктазу считать момент, когда молоко в пробирках обесцвечивается. Наличие небольшого окрашенного кольцеобразного слоя наверху или окраска небольшой части внизу в расчет не принимаются.

4) Если молоко исследуется по ускоренному методу, то стандартный раствор метиленовой сини нужно разбавить в 10 раз и для анализа взять 10мл молока.

На основании изменения окраски молока и продолжительности наблюдения имеется таблица (приложение 1, таблица 5) , пользуясь которой можно установить класс бактериальной загрязненности молока.

Таблица 4. Определение бактериальной обсеменённости молока



Обесцвечивание более, чем через 5,5 часов


Laciate (польский производитель, УП) 3,2 %

«Залесский фермер» 3,2%


По редуктазной пробе все образцы молока относятся к первому классу (см. приложение 1, таблица 5).

2.2.4.Определение РН молока

Ход работы:

  1. Налили в стаканчики 50 мл молока.

  2. Опустили для исследования универсальный индикатор (РН - тестер).

  3. Оценили полученные результаты по окраске индикатора.

  4. Сделали вывод: все пробы молока соответствуют слабокислой среде с показателем РН =6,6 (см. таблица 5).


Таблица 5. Определение рН молока



6,6

Laciate (польский производитель, УП) 3,2 %

«Залесский фермер» 3,2%


2.2.5. Белки молока

1. Определение наличия белка в молоке.

Реактивы: 0,1 % -ный раствор уксусной кислоты, гидроксид натрия.

Порядок выполнения работы:

25 мл молока разбавляют в колбе водой (2 – 3 объема), к полученной жидкости прибавляют несколько капель 0,1 % -ного раствора уксусной кислоты до прекращения образования осадка – казеина. Полученный после фильтрования осадок, содержащий жиры и углеводы, разделяют на две равные части, одну из которых обрабатывают 1% -ным раствором гидроксида натрия или 5% -ным раствором гидрокарбоната натрия для растворения казеина и отделения его от жира фильтрованием. Фильтрат используют для определения белка.

2.Ксантопротеиновая реакция.

Реактивы: концентрированная азотная кислота, аммиак

Порядок выполнения работы:

  1. В пробирку налили 2 мл молока

  2. Добавили несколько капель концентрированной азотной кислоты.

  3. Нагрели пробирку на пламени горелки. Наблюдали появление желтого осадка

  4. Пробирку охладили и добавили аммиак до щелочной реакции

  5. Наблюдали изменение окраски на оранжевый.

3. Биуретовая реакция.

Реактивы: раствор гидроксида натрия, раствор медного купороса

Порядок выполнения работы:

  1. В пробирку отмерили 2 мл молока

  2. Добавили 2 мл раствора гидроксида натрия, затем 2 мл раствора медного купороса.

  3. Наблюдали изменение цвета молока на фиолетовый.

  4. Сделали вывод о наличии белков в молоке.

Ксантопротеиновая реакция Биуретовая реакция

hello_html_m4d9f79f3.jpghello_html_3825f26c.jpghello_html_48ccdf61.jpg

4.Определение белка в молоке методом формального титрования (по методу А.Я. Дуденкова)

При добавлении к молоку формалина происходит разрушение третичной структуры белка, и среда становится кислотной. Методом титрования определяют количество щелочи, необходимое для нейтрализации ионов водорода и затем рассчитывают содержание белка в молоке с использованием эмпирического коэффициента 1.94.

Реактивы: 1% раствор фенолфталеина, 0,1 н. раствор щелочи, 40% раствор формалина


Порядок выполнения работы:

  1. В коническую колбу на 100 мл отмерили 20 мл молока и 0,5 мл 1%-ного раствора фенолфталеина.

  2. Через 2 минуты титруем 0,1 н. раствором щелочи из бюретки до слабо-розовой окраски.

  3. Затем добавили в молоко 4 мл 40%-ного формалина.

  4. Через 2 мин обесцветившийся раствор титровали тем же раствором щелочи до окраски слабо-розового цвета.

  5. Количество едкого натра, пошедшего на второе титрование, умножаем на коэффициент

1, 94 получили процентное содержание белка в молоке.

6.Полученные данные записали в сводную таблицу (см. таблица 6) [2]

Таблица 6. Определение наличия белка

Количество 0,1 Н раствора щелочи после добавления нейтрального формалина составляет 1,3мл => количество белка составляет: 1,3 ∙ 1,94 =

2, 522% (приблизительно 2,5%)


Количество 0,1 Н раствора щелочи после добавления нейтрального формалина составляет 1,46 мл => количество белка составляет: 1,46 ∙ 1,94 = 2,832% (приблизительно 2,8%)


Количество 0,1 Н раствора щелочи после добавления нейтрального формалина составляет 1,42 мл => количество белка составляет: 1,42 ∙ 1,94 =

2, 754% (приблизительно 2,8%)



2.2.6. Определение в молоке посторонних веществ.

Питательная ценность молока зависит от его состава степени усвояемости и количественного соотношения составных частей между собой. Преднамеренное изменение натуральных свойств молока считается фальсификацией. При фальсификации в молоко может быть добавлена вода, сода, крахмал, формалин, пероксид водорода.

1) Наличие соды в молоке

Для снижения кислотности и предохранения молока от окисления к нему прибавляют соду. Нейтрализованное содой молоко быстро портится, так как лишается естественных бактерицидных свойств и в нем развиваются гнилостные бактерии с образованием вредных для организма человека веществ. Определить наличие соды в молоке можно пробой с аспирином.

При наличии соды аспирин омыляется с образованием уксуснокислого и салициловокислого натрия, которые при прибавлении хлорида железа (II) делают окрашивание содержимого в темно – розовый или красновато – желтый цвет, а затем образуется осадок такого же цвета.

Порядок выполнения работы:

1. В колбу надо налить 10 мл молока, 10 мл дистиллированной воды и 2 мл насыщенного раствора аспирина.

2. Содержимое колбы перемешать и нагреть на водяной бане от 60º до 65ºС.

3. Через час вынуть колбу из бани и содержимое профильтровать.

4. К прозрачному фильтрату добавить от 8 до 10 капель 10%- ного раствора хлорида железа (II).

5. Проявление окраски от темно – розового до красновато – желтого, а затем и образование осадка указывает на наличие в молоке соды.

2) Наличие крахмала в молоке.

Для увеличения вязкости (густоты) молока к нему добавляют крахмал или муку. Определение крахмала или муки, добавленных в молоко, основано на реакции йода с крахмалом, который окрашивается от действия йода в синий цвет.

Порядок выполнения работы:

1. В пробирке смешать 5 мл молока и 3 капли спиртового раствора йода.

2.Установить изменение окраски - в присутствии крахмала молоко окрасится в синий цвет, а без крахмала – в бледно – желтый.

3) Наличие формалина.

Формалин добавляют в молоко как консервирующее вещество. Такое молоко непригодно к употреблению.

Порядок выполнения работы:

1. В пробирку отмерить 2мл серной 10% - ной кислоты.

2.Осторожно, не допуская смешивания, по стенке добавить 2 мл молока.

3. При наличии формалина на границе соприкасающихся жидкостей образуется фиолетовое кольцо, без формалина – желтое.

4) Наличие перекиси водорода.

Перекись водорода добавляют в молоко для предохранения его от свертывания. Такое молоко непригодно к употреблению и для переработки.

Реактивы: крахмальный раствор йодида калия, серная кислота.

Порядок выполнения работы:

1. В пробирку налили 1 мл молока.

2. Добавили 2 капли раствора серной кислоты и 10 капель крахмального раствора йодида калия.

3.Через 10 минут оценили окрашивание раствора. При наличии перекиси водорода молоко моментально синеет. Отсутствие изменения окраски в течение 10 мин указывает на то, что в молоке перекиси водорода нет.

4.Все полученные данные записали в таблицу (см. таблица 7). [2]



2.2.7. Определение соответствия исследованного молока показателям ГОСТа.

Сравнили физико-химические показатели исследованного молока с показателями качества молока ГОСТа и сделали выводы.

Полученные данные сравнили с показателями ГОСТа 52090

Таблица 7. Определение в молоке посторонних веществ.



Не обнаружено




Не обнаружено




Не обнаружено




Не обнаружено

Laciate (польский производитель, УП) 3,2 %

«Залесский фермер» 3,2%








Выводы:

  1. Я изучила литературные источники по составу, свойствам и качеству молока, установленного ГОСТом.

  2. Выбор марки производителя молока, наиболее часто употребляемого в питании, основывался на результатах социологического опроса учащихся нашей школы. В результате исследования ассортимента молочной продукции мы выяснили, что по вкусовым качествам, среди предложенных марок молока, лидирует ультрапастеризованное молоко марки «Laciate».

Ознакомилась, освоила и детально изучила титрометрический метод, метод формального титрования по методике А. Я. Дуденкова и стандартный метод определения бактериальной обсеменённости молока.

  1. Все пробы молока по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют санитарным нормам и требованиям:

- по степени чистоты и редуктазной пробе все образцы молока относятся к первому классу;

- все пробы молока по кислотности относятся к первому сорту (образец №1 «АО Молоко» имеет показатель выше, чем № 2«Laciate» и №3 « Залесский фермер»);

- содержание белков в исследуемых образцах № 2«Laciate» и №3« Залесский фермер» молока соответствует заявленному производителями процентному содержанию и составляет 2,8 %, а в образце № 1«АО Молоко» содержание белка ниже, чем указано у производителя;

- в исследуемых образцах не было обнаружено посторонних примесей (соды, формалина, крахмала, пероксида водорода).









Заключение.

Молоко – уникальный по пищевой и биологической ценности, усвояемости и значению для организма продукт. Молоко и вырабатываемые из него продукты (масло, сыр, кисломолочные продукты) необходимо включать в пищевой рацион людей всех возрастов, особенно детей и пожилых.

По результатам моего исследования лучшими качествами обладаетультрапастеризованное молоко. К плюсам ультрапастеризованного молока можно отнести высокое содержание белка, а значит незаменимых аминокислот, отличную степень чистоты, наименьшую кислотность, отсутствие посторонних веществ (соды, крахмала, формалина, пероксида водорода). Этот же образец молока является наиболее полноценным. Кроме того, ультрапастеризация – гарантия высшего сорта молока.

Я ознакомила с результатами своего исследования администрацию и заведующую столовой нашей школы и предложила им использовать в приготовлении блюд ультрапастеризованное молоко, а также порекомендовала бы обеспечить детей в образовательных учреждениях молоком в качестве дополнительного питания, с целью укрепления здоровья подрастающего поколения в формировании у школьников осознанного отношения к здоровому питанию.












Список использованной литературы.

1.Богатова О.В., Догарева Н.Г.Определение качества молока. Оренбург, ОГУ 2002 г.-39с

2.Богатова О.В., Догарева Н.Г. Химия и физика молока.Учебное пособие. - Оренбург:

ГОУ ОГУ, 2004. -137 с. 


3.Волков В.Н., Солодова Р.И., Волкова Л.А. Определение качества молока и молочных продуктов. // Химия в школе. 2002г. № 1.- с.57-68

4.ГОСТ 3623-73  Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации.

5.ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности

6 .ГОСТ 5290-2003 Молоко питьевое. Технические условия.

7.ГОСТ 8218-89 Молоко. Метод определения чистоты.

8. Диланян З.Х. Молочное дело. – М: Колос , 1979-368с

9. Дунченко Н.И., Храмцов А.Г. и др. Экспертиза молока и молочных продуктов.

Качество и безопасность. – Сибирское университетское издательство, Новосибирск,

2007.-477с

10. Закревский В.И. Молоко и молочные продукты – М.:Амфора , 2010. - 48 с.

11. Каневская Л.Я. Питание школьника. – М.: Медицина, 1989. -64с

12.Скурихин Н.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. – М.: Высшая школа, 1991.-288с

13. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. - М: Колос, 2000 - 280 с.

14. http://www.gostedu.ru/4896.html

15. http://happydoctor.ru/obzor-pressy/pasteurization

16. http://1sthome.ru/narodnyj-sovet-dlya-opredeleniya-kachestva-moloka/

17. http://bmvl.ru/index.php/2012-03-21-09-05-40/220-2012-04-05-11-00-50.html

18. http://www.foodtest.ru/znaki_sertifikacii.php







Приложение 1

Таблица 1. Органолептическая характеристика молока по ГОСТу 52090

Таблица 2. Физико-химические показатели питьевого молока по ГОСТу 52090 Обезжиренное


нежирное

маложирное

классическое

Жирное

высокожирное

Плотность, кг/м3

1030

1029

1028

1027

1024

1024

Массовая доля белка, %, не менее

2,8

2,6

Кислотность, º Т, не более

21

20


Таблица 3.Характеристика сырого молока по сортам

Высший сорт

Первый сорт

Второй сорт

Несортовое молоко

Консистенция

Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается

Наличие хлопьев белка, механических примесей

Запах и вкус

Чистые, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему молоку.


Выраженный кормовой запах и вкус



Допускается слабо выраженный кормовой привкус и запах в весенне-зимний период


Цвет

От белого до светло-кремового

Кремовый, от светло-серого до серого

Кислотность

16-18

16-18

16-20,99

Менее 15,99; более 21

Группа чистоты, не ниже

I

I

II

III

Плотность, кг/м3 не менее

1028

1027

1027

Менее 1026,9

Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 25 г продукта

Не допускаются

-




Таблица 4. Химический состав молочного сырья, %

Таблица 5. Определение класса бактериальной загрязненности молока (с метиленовой синью).

Класс

молока

стандартным методом

ускоренным методом

Свыше 5,5 ч

Свыше 3 ч

До 0,5

Хорошее

Ι

От 2 до 5,5 ч

От 1 до 3 ч

До 4

Удовлетвори-тельное

ΙΙ

От 20 мин

до 2 ч

От 8 мин до 1 ч

До 20

Плохое

ΙΙΙ

Менее 20 мин

Менее 8 мин

Более 20

Очень плохое

ІV




Выбранный для просмотра документ Отзыв кляник.docx

библиотека
материалов

ОТЗЫВ

на исследовательскую работу учащейся 11 класса

МАОУ СОШ № 30 г. Калининграда

Шкляник Евгении Александровны

по теме: «Качество молока, реализуемого на потребительском рынке г. Калининграда»

Данная работа посвящена актуальной теме – качеству питьевого молока. Используя простые, надежные методы, исследуется молоко разных производителей.

При работе над исследовательской работой Евгения проявила себя вдумчивым, организованным и ответственным исследователем, способным четко определить и сформулировать цели и задачи,

анализировать полученные результаты, самостоятельно определять пути преодоления возникающих трудностей.

Евгения умело работала с рекомендованной литературой, критически осмысливала материал, представленный в книгах, сопоставляла понятия, делала собственные выводы. На основе изученного теоретического материала по данной теме, Евгения выполнила большой объем экспериментальной части исследовательской работы.

Евгения ознакомилась, освоила и детально изучила методики титрования, формального титрования и стандартный метод определения бактериальной обсеменённости молока. Получила надежные результаты по органолептическим и физико-химическим показателям молока. Полученные данные хорошо согласуются с литературными источниками и нормами ГОСТа, что и позволяет говорить о надежности полученных результатов с одной стороны, и с другой стороны, возможности использования этих методик для анализа молока.

В работе четко обозначены цель и задачи. Акцентировано внимание на актуальности. Данная исследовательская работа имеет большую практическую значимость, так как автор, исходя из полученных данных, рекомендует использовать в школьной столовой ультрапастеризованное молоко. В дальнейшем, хотелось бы обратиться к региональным и муниципальным властям с предложением обеспечить детей в образовательных учреждениях молоком в качестве дополнительного питания с целью укрепления здоровья подрастающего поколения и формирования у школьников осознанного отношения к здоровому питанию.

Учитывая сложность предмета исследования, творческий подход и глубину анализа полученного материала, считаю, что работа Шкляник Евгении заслуживает высокой оценки.


Научный руководитель С.А. Шульпина, учитель химии

Выбранный для просмотра документ презентация молоко на нпк.ppt

библиотека
материалов
МАОУ СОШ №30   Исследовательская работа по теме: Качество питьевого молока, р...
Актуальность темы Обеспечение населения страны качественными молочными продук...
МОЛОКО —полноценный и полезный продукт питания. Оно содержит все необходимые...
Ученые считают, что в рационе взрослого человека, и особенно ребенка, обязат...
Цель работы: определение качества молока, реализуемого на потребительском рын...
Торговые марки молока, отобранные для исследования: ОБРАЗЕЦ №1. АО «МОЛОКО» 3...
Результаты социологического опроса ( дегустации молока):
Качество молока оценивают по органолептическим и физико-химическим показател...
Определение органолептических показателей Определение внешнего вида молока Оп...
Показатели	Сорт молока	Образец 	Результаты исследований 1. Внешний вид	АО «МО...
Определение физико-химических показателей 1.Определение степени чистоты молок...
1.Определение степени чистоты молока. В молоко при его получении, транспорти...
Степень чистоты	АО «МОЛОКО» 3,2 %	1 группа Laciate (польский производитель) 3...
2. Определение кислотности молока По кислотности молока можно судить о его св...
Кислотность молока в норме:   Молоко натуральное ----------- 16-200Т Молоко п...
до титрования после титрования
Торговая марка 	Кипячение 	Титрометрический способ АО «МОЛОКО» 3,2 %	 Не ство...
3.Определение бактериальной обсемененности молока Об общей бактериальной обсе...
Степень доброкачественности молока 	 Скорость обесцвечивания 	Количество бак...
Торговая марка	Степень чистоты	Проба на редуктазу АО «МОЛОКО» 3,2 %	 Чистое...
4.Определение рН молока рН является одним из показателей качества молока и оп...
5.Определение наличия белка Основным белком молока является  казеин (2,3 – 3,...
5.Определение наличия белка Ксантопротеиновая реакция Биуретовая реакция Опре...
АО «МОЛОКО» 3,2 % 	Laciate (польский производитель) 3,2% 	«Залесский фермер»...
6.Определение в молоке посторонних веществ Питательная ценность молока зависи...
1)Наличие соды в молоке. Соду прибавляют к молоку, чтобы задержать его скисан...
Торговая марка	На соду 	На крахмал	На формалин	На перекись водорода АО «МОЛОК...
Выводы: 1. Качество молока можно определять по органолептическим и физико-хим...
Выводы: 7.Проведя экспериментальные исследования по определению качества моло...
Заключение Молоко – уникальный по пищевой и биологической ценности, усвояемос...
Спасибо за внимание!
Список используемой литературы. 1.Барабанщиков Н.В. Контроль качества молока...
Список используемой литературы. 9.Практикум по микробиологии. Учебное пособие...
33 1

Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Описание презентации по отдельным слайдам:

№ слайда 1 МАОУ СОШ №30   Исследовательская работа по теме: Качество питьевого молока, р
Описание слайда:

МАОУ СОШ №30   Исследовательская работа по теме: Качество питьевого молока, реализуемого на потребительском рынке города Калининграда. Работу выполнили: Шкляник Евгения Руководитель: учитель химии Шульпина Светлана Александровна

№ слайда 2 Актуальность темы Обеспечение населения страны качественными молочными продук
Описание слайда:

Актуальность темы Обеспечение населения страны качественными молочными продуктами является одной из главных и социально значимых задач, решение которой зависит как от производителей молока, так и от перерабатывающей промышленности Актуальность выбранной темы исследования, в первую очередь, связана с широким потреблением этого продукта и его широкого ассортимента на прилавках города В торговую сеть г. Калининграда поступает молоко разных производителей. Нам стало интересно, какое молоко мы употребляем в пищу, каков его качественный состав, полезно или вредно молоко? Всё высказанное определило тему нашего исследования «Качество питьевого молока, реализуемого на потребительском рынке города Калининграда»

№ слайда 3 МОЛОКО —полноценный и полезный продукт питания. Оно содержит все необходимые
Описание слайда:

МОЛОКО —полноценный и полезный продукт питания. Оно содержит все необходимые для жизни питательные вещества, нужные для построения организма. В молоке собраны буквально все элементы таблицы Д.И. Менделеева.

№ слайда 4 Ученые считают, что в рационе взрослого человека, и особенно ребенка, обязат
Описание слайда:

Ученые считают, что в рационе взрослого человека, и особенно ребенка, обязательно должно присутствовать молоко. Идеальным будет употребление одного стакана молока в день, или 150-200 мл любого кисломолочного продукта.

№ слайда 5 Цель работы: определение качества молока, реализуемого на потребительском рын
Описание слайда:

Цель работы: определение качества молока, реализуемого на потребительском рынке г. Калининграда, по органолептическим и физико-химическим показателям. Объект исследования: питьевое молоко, реализуемое на потребительском рынке г. Калининграда. Задачи: Провести анализ литературных источников по составу, свойствам и качеству молока, установленного ГОСТом. Выяснить, чем обусловлены его полезные свойства. Провести социологический опрос учащихся школы по теме исследования. Познакомиться с методами обработки молока. Провести химический анализ образцов молока разных фирм производителей. Изучить и дать сравнительную характеристику образцов молока, взятых от разных фирм производителей.

№ слайда 6 Торговые марки молока, отобранные для исследования: ОБРАЗЕЦ №1. АО «МОЛОКО» 3
Описание слайда:

Торговые марки молока, отобранные для исследования: ОБРАЗЕЦ №1. АО «МОЛОКО» 3,2 % ОБРАЗЕЦ №2. Laciate (польский производитель) 3,2% ОБРАЗЕЦ №3. «Залесский фермер» 3,2 %

№ слайда 7 Результаты социологического опроса ( дегустации молока):
Описание слайда:

Результаты социологического опроса ( дегустации молока):

№ слайда 8 Качество молока оценивают по органолептическим и физико-химическим показател
Описание слайда:

Качество молока оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. Органолептические – внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция. Физико-химические – степень чистоты, кислотность, бактериальное загрязнение, наличия белка, рН молока,определение в молоке посторонних веществ (соды, крахмала, формалина, пероксида водорода).

№ слайда 9 Определение органолептических показателей Определение внешнего вида молока Оп
Описание слайда:

Определение органолептических показателей Определение внешнего вида молока Определение цвета молока Определение консистенции молока Определение запаха молока Определение вкуса молока

№ слайда 10 Показатели	Сорт молока	Образец 	Результаты исследований 1. Внешний вид	АО «МО
Описание слайда:

Показатели Сорт молока Образец Результаты исследований 1. Внешний вид АО «МОЛОКО» 3,2 % 1 Однородное, без примесей, осадка, загрязнений Laciate (польский производитель) 3,2% 2 Однородное, без примесей, осадка, загрязнений «Залесский фермер» 3,2 % 3 Однородное, без примесей, осадка, загрязнений 2. Цвет АО «МОЛОКО» 3,2 % 1 Белый Laciate (польский производитель) 3,2% 2 Желтовато-белый «Залесский фермер» 3,2 % 3 Белый 3. Консистенция АО «МОЛОКО» 3,2 % 1 Нормальная, однородная Laciate (польский производитель) 3,2% 2 Нормальная, однородная «Залесский фермер» 3,2 % 3 Нормальная, однородная 4.Запах АО «МОЛОКО» 3,2 % 1 Очень слабый Laciate (польский производитель) 3,2% 2 Без запаха «Залесский фермер» 3,2 % 3 Отчётливый 5. Вкус АО «МОЛОКО» 3,2 % 1 Сладковатый Laciate (польский производитель) 3,2% 2 Слегка сладковатый «Залесский фермер» 3,2 % 3 Слегка сладковатый

№ слайда 11 Определение физико-химических показателей 1.Определение степени чистоты молок
Описание слайда:

Определение физико-химических показателей 1.Определение степени чистоты молока 2. Определение кислотности молока методом титрования с применением индикатора фенолфталеина 3.Определение бактериальной обсемененности молока 4.Определение рН молока 5.Определение наличия белка 6.Определение в молоке посторонних веществ (соды, крахмала, формалина, пероксида водорода).

№ слайда 12 1.Определение степени чистоты молока. В молоко при его получении, транспорти
Описание слайда:

1.Определение степени чистоты молока. В молоко при его получении, транспортировке и хранении могут попасть частицы корма, волосы, пыль, а вместе с ним и микроорганизмы. Загрязненное молоко быстро портится. Для определения в молоке механических примесей пропускают 100 мл молока через фильтр и сравнивают с эталоном. По степени загрязненности молоко делят на 3 группы: 1 группа – молоко не оставляет на фильтре даже следов грязи; 2 группа – на фильтре заметен сероватый осадок; 3 группа – на фильтре имеются механические примеси, цвет фильтра – грязно-серый.

№ слайда 13 Степень чистоты	АО «МОЛОКО» 3,2 %	1 группа Laciate (польский производитель) 3
Описание слайда:

Степень чистоты АО «МОЛОКО» 3,2 % 1 группа Laciate (польский производитель) 3,2% 1 группа «Залесский фермер» 3,2 % 1 группа

№ слайда 14 2. Определение кислотности молока По кислотности молока можно судить о его св
Описание слайда:

2. Определение кислотности молока По кислотности молока можно судить о его свежести и натуральности. Кислотность определяют титрометрическим методом и исчисляют в градусах Тернера (°Т). Градус кислотности - количество миллилитров 0,1М раствора гидроксида натрия, израсходован-ного на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 мл молока.

№ слайда 15 Кислотность молока в норме:   Молоко натуральное ----------- 16-200Т Молоко п
Описание слайда:

Кислотность молока в норме:   Молоко натуральное ----------- 16-200Т Молоко пастеризованное ----------- 16-200Т Мы будем определять кислотность молока двумя способами: кипячением титрометрическим способом.

№ слайда 16 до титрования после титрования
Описание слайда:

до титрования после титрования

№ слайда 17 Торговая марка 	Кипячение 	Титрометрический способ АО «МОЛОКО» 3,2 %	 Не ство
Описание слайда:

Торговая марка Кипячение Титрометрический способ АО «МОЛОКО» 3,2 % Не створаживается 200Т Laciate (польский пр-ль, УП) 3,2% 170Т «Залесский фермер» 3,2 % 180Т

№ слайда 18 3.Определение бактериальной обсемененности молока Об общей бактериальной обсе
Описание слайда:

3.Определение бактериальной обсемененности молока Об общей бактериальной обсемененности молока можно судить по пробе на редуктазу. По этой пробе судят о санитарных условиях получения молока и о его свежести. Редуктаза - фермент, вырабатываемый микроорганизмами. Чем больше в молоке микробов, тем больше и фермента. Этот фермент способен обесцвечивать краски – метиленовую синь. Чем быстрее произойдет обесцвечивания, тем больше в молоке микроорганизмов.

№ слайда 19 Степень доброкачественности молока 	 Скорость обесцвечивания 	Количество бак
Описание слайда:

Степень доброкачественности молока Скорость обесцвечивания Количество бактерий в 1 мл молока Класс и оценка молока Менее 10 минут Более 20 млн. IV, очень плохое От 10 минут до 1 часа До 20 млн. III, плохое От 1 часа до 3 часов До 4 млн. II, удовлетворительное Более 3 часов До 500 тыс. I, хорошее

№ слайда 20 Торговая марка	Степень чистоты	Проба на редуктазу АО «МОЛОКО» 3,2 %	 Чистое
Описание слайда:

Торговая марка Степень чистоты Проба на редуктазу АО «МОЛОКО» 3,2 % Чистое Обесцвечивание более, чем через 5,5 часов Laciate (польский производитель) 3,2% «Залесский фермер» 3,2 %

№ слайда 21 4.Определение рН молока рН является одним из показателей качества молока и оп
Описание слайда:

4.Определение рН молока рН является одним из показателей качества молока и определяется концентрацией водородных ионов. Для свежего молока рН находится в пределах 6,4- 6,8, т.е. у молока слабокислая реакция. От значения рН зависит коллоидное состояние белков молока, развитие полезной и вредной микрофлоры, термоустойчивость молока, активность ферментов. Все пробы молока соответствуют слабокислой среде с показателем РН =6,6.

№ слайда 22 5.Определение наличия белка Основным белком молока является  казеин (2,3 – 3,
Описание слайда:

5.Определение наличия белка Основным белком молока является  казеин (2,3 – 3,0)   Под действием кислот, кислых солей и ферментов казеин свертывается и выпадает в осадок.

№ слайда 23 5.Определение наличия белка Ксантопротеиновая реакция Биуретовая реакция Опре
Описание слайда:

5.Определение наличия белка Ксантопротеиновая реакция Биуретовая реакция Определение белка в молоке методом формального титрования (по методу А.Я. Дуденкова) Биуретовая реакция Ксантопротеиновая реакция

№ слайда 24 АО «МОЛОКО» 3,2 % 	Laciate (польский производитель) 3,2% 	«Залесский фермер»
Описание слайда:

АО «МОЛОКО» 3,2 % Laciate (польский производитель) 3,2% «Залесский фермер» 3,2 % Количество 0,1 Н раствора щелочи после добавления нейтрального формалина составляет 1,3мл => количество белка составляет: 1,3 ∙ 1,94 = 2, 522% (приблизительно 2,5%) Количество 0,1 Н раствора щелочи после добавления нейтрального формалина составляет 1,46 мл => количество белка составляет: 1,46 ∙ 1,94 = 2,832% (приблизительно 2,8%) Количество 0,1 Н раствора щелочи после добавления нейтрального формалина составляет 1,42 мл => количество белка составляет: 1,42 ∙ 1,94 = 2, 754% (приблизительно 2,8%)

№ слайда 25 6.Определение в молоке посторонних веществ Питательная ценность молока зависи
Описание слайда:

6.Определение в молоке посторонних веществ Питательная ценность молока зависит от его состава степени усвояемости и количественного соотношения составных частей между собой. Преднамеренное изменение натуральных свойств молока считается фальсификацией. При фальсификации в молоко может быть добавлена вода, сода, крахмал, формалин

№ слайда 26 1)Наличие соды в молоке. Соду прибавляют к молоку, чтобы задержать его скисан
Описание слайда:

1)Наличие соды в молоке. Соду прибавляют к молоку, чтобы задержать его скисание 2)Наличие крахмала в молоке. Крахмал прибавляют к молоку с целью замаскировать разбавление его водой. Для увеличения вязкости (густоты) молока к нему добавляют крахмал или муку. 3) Наличие формалина. Формалин добавляют в молоко как консервирующее вещество. Такое молоко непригодно к употреблению. 4) Наличие перекиси водорода. Перекись водорода добавляют в молоко для предохранения его от свертывания. Такое молоко непригодно к употреблению и для переработки.  

№ слайда 27 Торговая марка	На соду 	На крахмал	На формалин	На перекись водорода АО «МОЛОК
Описание слайда:

Торговая марка На соду На крахмал На формалин На перекись водорода АО «МОЛОКО» 3,2 % Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено Laciate (польский производитель) 3,2% «Залесский фермер» 3,2 %

№ слайда 28 Выводы: 1. Качество молока можно определять по органолептическим и физико-хим
Описание слайда:

Выводы: 1. Качество молока можно определять по органолептическим и физико-химическим показателям. В работе мы определили, что все образцы соответствуют ГОСТу по ряду исследуемых показателей. 2. Все пробы молока по органолептическим показателям соответствуют санитарным нормам и требованиям. 3. По степени чистоты и редуктазной пробе все образцы молока относятся к первому классу. 4. Все пробы молока по кислотности относятся к первому сорту ( образец № 1 имеет показатель выше, чем № 2и3) 5. Содержание белков в исследуемых образцах № 2 и №3 молока соответствует заявленному производителями процентному содержанию и составляет 2,8 %, а в образце № 1 содержание белка ниже, чем указано у производителя. 6. В исследуемых образцах не было обнаружено посторонних примесей (соды, формалина, крахмала,пероксида водорода).

№ слайда 29 Выводы: 7.Проведя экспериментальные исследования по определению качества моло
Описание слайда:

Выводы: 7.Проведя экспериментальные исследования по определению качества молока наиболее представительных в Калининграде образцов, можно утверждать, что качество продукции соответствует требованиям ГОСТа. 8.К плюсам ультрапастеризованного молока можно отнести высокое содержание белка, а значит незаменимых аминокислот, отличную степень чистоты, наименьшую кислотность, отсутствие крахмала и пероксида водорода, а также более высокую жирность. Этот же образец молока является наиболее полноценным.

№ слайда 30 Заключение Молоко – уникальный по пищевой и биологической ценности, усвояемос
Описание слайда:

Заключение Молоко – уникальный по пищевой и биологической ценности, усвояемости и значению для организма продукт. Молоко и вырабатываемые из него продукты (масло, сыр, кисломолочные продукты) необходимо включать в пищевой рацион людей всех возрастов, особенно детей и пожилых. В России в детских садах и школах, согласно ГОСТу Р 52783-2007, сегодня используют только 
ультрапастеризованное молоко – натуральное, полезное и на 100% безопасное Кроме того, ультрапастеризация – гарантия высшего сорта молока. Разработать программы ежедневного обеспечения учащихся образовательных учреждений молоком в промышленной упаковке во всех регионах России, в т.ч. г.Калининграде. Обеспечить детей в образовательных учреждениях молоком в качестве дополнительного питания, гарантируя при этом полное исключение санитарно-гигиенических рисков, с целью укрепления здоровья подрастающего поколения в формировании у школьников осознанного отношения к здоровому питанию. Цели и задачи, поставленные в начале работы, достигнуты. Опытным путем мы установили, что пробы молока выбранных торговых марок по изученным показателям соответствуют ГОСТу и могут быть использованы в пищевых целях.  

№ слайда 31 Спасибо за внимание!
Описание слайда:

Спасибо за внимание!

№ слайда 32 Список используемой литературы. 1.Барабанщиков Н.В. Контроль качества молока
Описание слайда:

Список используемой литературы. 1.Барабанщиков Н.В. Контроль качества молока на ферме. – М.:Агропромиздат, 1986. 2.Богатова О.В., Н.Г. Догарева Н.Г.ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА МОЛОКА, 2002 г. 3.Волков В.Н., Солодова Р.И., Волкова Л.А. Определение качества молока и молочных продуктов. // Химия в школе. 2002г. № 1. 4.ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию. 5.ГОСТ 3623-73  Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации. 6.ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титрометрические методы определения кислотности 7.ГОСТ 8218-89 Молоко. Метод определения чистоты. Каневская Л.Я. Питание школьника. – М.: Медицина, 1989. 8.Культура питания: Энцикл. Справочник. – 2-е изд. Белорус. Энцикл.; Под ред. И.А.Чаховского; Редкол.: Е.В.Малашевич и др. – Мн.: БелЭн, 1993.

№ слайда 33 Список используемой литературы. 9.Практикум по микробиологии. Учебное пособие
Описание слайда:

Список используемой литературы. 9.Практикум по микробиологии. Учебное пособие для вузов/ Теппер Е.З., Шильникова В.К., Переверзева Г.И. М:Дрофа, 2004. 10.Санитария производства молока. Под ред. Проф. И.И. Архангельского.- М.: «Колос», 1974.- с.95 11.Скурихин Н.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. – М.: Высшая школа, 1991 12.Советский энциклопедический словарь. / Гл. ред. А.М.Прохоров. – 4-е изд. – М.: Сов. энциклопедия, 1989.


Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Автор
Дата добавления 25.10.2016
Раздел Химия
Подраздел Научные работы
Просмотров137
Номер материала ДБ-288880
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх