Низкокалорийные кондитерские изделия из моркови и свеклы, доклад для научно-практической конференции

Низкокалорийные кондитерские изделия из моркови и свеклы 

Бадамшина Э.Н., студентка 301 группы;

Шафигулина Г.И., научный руководитель

ГАОУ ВО «АГИМС», факультет СПО

Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью татарской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Кондитерские изделия, являются лакомствами и предназначены для того, чтобы своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям и в праздник, и в будни. Одной из основных задач, стоящей перед предприятиями пищевой промышленности в настоящее время, является целенаправленное создание цивилизованного рынка продуктов лечебно - диетического, профилактического и детского назначения, отвечающих потребностям конкретных групп населения: детей различных возрастных групп; людей с различными заболеваниями (диабет и др.); людей, испытывающих различные физические нагрузки. Предприятия вырабатывают изделия с пониженным содержанием сахарозы, реализованы технологии производства витаминизированного печенья и группы изделий с бета - каротином, производят шоколад с добавлением природного антиоксиданта (дигидрокверцетина) и др. На этом основаны принципы функционального питания.

В своей практической работе я затронула смежную тему, а именно – производство кондитерских изделий пониженной калорийности из местного, доступного сырья. Научная направленность работы заключается в том, что при помощи технологических манипуляций придать кондитерскому изделию приятный, необычный вкус.

Вначале хочу предоставить краткую информацию по основному сырью с низкой калорийностью. Морковь — это очень полезный продукт, в котором содержатся полезные минералы (магний, фосфор и т.д.), а также витамин А, который очень полезен для зрения. Также морковь полезна при таких заболеваниях как бронхит, некоторые виды болезни печени и сердечнососудистой системы. Свекла также полезна для человека, в ней содержатся вит С, РР, и группы В, фолиевая кислота, и микроэлементы как калий, магний, йод, натрий, железо, цинк. Благодаря такому составу свекла помогает справиться с онкологическими заболеваниями, улучшает состав крови, советуют людям с пониженным гемоглобинном, и улучшает память. Многие диетологи рекомендуют включать эти овощи в рацион диетического питания. Диетическое питание пользуется популярностью в наше время.

Данные компоненты я решила применить при приготовлении пирога. Тертая морковь была добавлена в бисквит в количестве 20% к общей массе бисквитного теста, в результате -  объем снизился на 25-30%, пористость мелкая, равномерная, сладость стала ниже, а вкусовые показатели улучшились. Сок моркови придал сочность, и пропитка сиропом стала не актуальной. Из свеклы было приготовлено желе на основе свекольного отвара. Свекла, после приготовления отвара используется для салатов и винегретов. Отваривали ее в очищенном виде, поэтому для сохранения цвета был добавлен уксус.  Вначале свой научно-практической работы я составила теологическую карту, рассчитала химический состав и цену изделия.

В соответствии с технологией приготовления  пирог состоит из трех слоев (морковный бисквит, свекольное желе и сметанный крем). Мною было проведено два варианта распределения слоев пирога.

1 вариант:

Крем сметанный

Бисквит морковный

Желе свекольное

Технологическая схема приготовления пирога  

Полученное изделие прошло экспертную оценку, среди шеф-поваров города Альметьевск. Эксперты оценивали органолептические показатели, оригинальность в приготовлении. В результате пирог по первому варианту не понравился по всем показателям. Крем сметанный отслаивался, желе свекольное имело привкус пареной свеклы.

2 вариант

Крем сметанный

Бисквит морковный

Желе свекольное

Технологическая схема приготовления пирога  

Во втором варианте мною не была изменена технология приготовления полуфабрикатов (составных частей пирога), но я изменила последовательность заливки слоев. Основа осталась прежняя – морковный бисквит, следом крем сметанный и на поверхности свекольное желе.

Была проведена профессиональная экспертиза 2 варианта пирога, при этом группа экспертов оставалась прежней, результаты я привела в диаграмме.

Но самое главное заключается в изменении вкуса и появлении новых его оттенков во 2 варианте пирога. А именно - в пропитанном бисквите опытные эксперты почувствовали вкус кокоса, а желе приняли за ягодное (вишневое). Из чего следует вывод, что на вкус влияет не только сочетание полуфабрикатов между собой, но и последовательность в их применении. Это стало для нас открытием, так как с таким опытом мы ранее не сталкивались.

Рис.1 Результаты профессиональной экспертизы