Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Технология / Презентации / Обработка рыбы с костным и хрящевым скелетом

Обработка рыбы с костным и хрящевым скелетом


  • Технология

Поделитесь материалом с коллегами:

Обработка рыбы с костным и хрящевым скелетом
Обработка рыбы включает в себя несколько стадий: Оттаивание Обработка рыбы Ра...
Виды разморозки ( Температура не выше 20 градусов) соотношение 1:2 В рыбных ц...
При оттаивании в воде наблюдается потеря части растворимых питательных вещест...
На воздухе Крупных рыб (осетровых) и филе оттаивают на воздухе. Для этого рыб...
СанПин Оптимальный вид разморозки От 0- 4.4 градусов
Вымачивание Через 12 ч концентрация соли обычно снижается до 5% Рыбу кладут в...
Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом включает следующие...
Потрошат рыбу двумя способами: не разрезая брюшка, а удаляя внутренности вмес...
Разделка рыбы, используемой целиком Разделка рыбы, используемой непластованно...
Обработка рыбы с костно-хрящевым скелетом. Рыба осетровых пород, за исключени...
Обработка ее включает зачистку. ошпаривание пластование плавников визиги спин...
Рыбу пластуют, разрезая вдоль по середине жировой прослойки на спине на две п...
КОНЕЦ
1 из 14

Описание презентации по отдельным слайдам:

№ слайда 1 Обработка рыбы с костным и хрящевым скелетом
Описание слайда:

Обработка рыбы с костным и хрящевым скелетом

№ слайда 2 Обработка рыбы включает в себя несколько стадий: Оттаивание Обработка рыбы Ра
Описание слайда:

Обработка рыбы включает в себя несколько стадий: Оттаивание Обработка рыбы Разделка рыбы на чистое филе

№ слайда 3 Виды разморозки ( Температура не выше 20 градусов) соотношение 1:2 В рыбных ц
Описание слайда:

Виды разморозки ( Температура не выше 20 градусов) соотношение 1:2 В рыбных цехах производится предварительная обработка рыбы (оттаивание, вымачивание), ее очистка, разделка, приготовление полуфабрикатов. При этом рыба набухает и масса ее увеличивается на 5—10%. вода При промывании, замачивании, варке и припускании продукты соприкасаются с водой и из них могут извлекаться растворимые вещества. Процесс этот называется диффузией, и подчиняется закону Фика.

№ слайда 4 При оттаивании в воде наблюдается потеря части растворимых питательных вещест
Описание слайда:

При оттаивании в воде наблюдается потеря части растворимых питательных веществ. Для уменьшения потерь воду подсаливают (7—10 г соли на 1 л воды). = диффузия Мышечный сок

№ слайда 5 На воздухе Крупных рыб (осетровых) и филе оттаивают на воздухе. Для этого рыб
Описание слайда:

На воздухе Крупных рыб (осетровых) и филе оттаивают на воздухе. Для этого рыбу и брикеты филе раскладывают на стеллажах или столах. При температуре 20°С продолжительность оттаивания осетровых рыб 10—24 ч, а филе в блоках — 24 ч (до температуры в толще -1С). Применяют также размораживание рыбы в СВЧ-поле.

№ слайда 6 СанПин Оптимальный вид разморозки От 0- 4.4 градусов
Описание слайда:

СанПин Оптимальный вид разморозки От 0- 4.4 градусов

№ слайда 7 Вымачивание Через 12 ч концентрация соли обычно снижается до 5% Рыбу кладут в
Описание слайда:

Вымачивание Через 12 ч концентрация соли обычно снижается до 5% Рыбу кладут в холодную воду, чтобы она набухла, очищают от чешуи, отрубают голову, плавники и пластуют. При вымачивании рыбы в воду переходит часть минеральных солей, растворимых белков, вкусовых веществ, что снижает питательную ценность блюд из соленой рыбы

№ слайда 8 Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом включает следующие
Описание слайда:

Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом включает следующие операции: очистку от чешуи удаление головы плавников плечевой кости потрошение промывание разделку и нарезку полуфабрикатов

№ слайда 9 Потрошат рыбу двумя способами: не разрезая брюшка, а удаляя внутренности вмес
Описание слайда:

Потрошат рыбу двумя способами: не разрезая брюшка, а удаляя внутренности вместе с головой разрезая брюшко от головы до анального отверстия.

№ слайда 10 Разделка рыбы, используемой целиком Разделка рыбы, используемой непластованно
Описание слайда:

Разделка рыбы, используемой целиком Разделка рыбы, используемой непластованной Разделка рыбы на филе (пластование

№ слайда 11 Обработка рыбы с костно-хрящевым скелетом. Рыба осетровых пород, за исключени
Описание слайда:

Обработка рыбы с костно-хрящевым скелетом. Рыба осетровых пород, за исключением стерляди, поступает мороженой и полностью потрошеной.

№ слайда 12 Обработка ее включает зачистку. ошпаривание пластование плавников визиги спин
Описание слайда:

Обработка ее включает зачистку. ошпаривание пластование плавников визиги спинных жучков удаление голов размораживание Визи́га (вязига) — название употребляемой в пищу хорды, добываемой из осетровых рыб. Хорда осетровых сохраняется у них всю жизнь в виде непрерывного шнура из довольно плотной пузырчато-клеточной ткани, облеченного слоем волокнистой соединительной ткани (скелетородный слой) с заключенными в нём хрящевыми частями (верхние и нижние дуги).

№ слайда 13 Рыбу пластуют, разрезая вдоль по середине жировой прослойки на спине на две п
Описание слайда:

Рыбу пластуют, разрезая вдоль по середине жировой прослойки на спине на две половинки — звенья. Крупные звенья разрезают в продольном и поперечном направлениях так, чтобы длина куска не превышала 60 см, а масса — 4—5 кг. Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучков звенья ошпаривают, погружая их кожей вниз в рыбный котел или специальную ванну с горячей водой на 2—3 мин. воды берут такое количество, чтобы в нее была погружена лишь нижняя часть звена с кожей, а мякоть находилась над водой! Затем звено быстро очищают от боковых, брюшных жучков и мелких костных образований, удаляют брюшную пленку. Дальнейшая обработка звеньев зависит от их кулинарного использования.

№ слайда 14 КОНЕЦ
Описание слайда:

КОНЕЦ


Автор
Дата добавления 18.01.2016
Раздел Технология
Подраздел Презентации
Просмотров1040
Номер материала ДВ-354275
Получить свидетельство о публикации

Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх