Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Свидетельство о публикации

Автоматическая выдача свидетельства о публикации в официальном СМИ сразу после добавления материала на сайт - Бесплатно

Добавить свой материал

За каждый опубликованный материал Вы получите бесплатное свидетельство о публикации от проекта «Инфоурок»

(Свидетельство о регистрации СМИ: Эл №ФС77-60625 от 20.01.2015)

Инфоурок / Технология / Презентации / Обработка рыбы с костным и хрящевым скелетом
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 28 июня.

Подать заявку на курс
  • Технология

Обработка рыбы с костным и хрящевым скелетом

библиотека
материалов
Обработка рыбы с костным и хрящевым скелетом
Обработка рыбы включает в себя несколько стадий: Оттаивание Обработка рыбы Ра...
Виды разморозки ( Температура не выше 20 градусов) соотношение 1:2 В рыбных ц...
При оттаивании в воде наблюдается потеря части растворимых питательных вещест...
На воздухе Крупных рыб (осетровых) и филе оттаивают на воздухе. Для этого рыб...
СанПин Оптимальный вид разморозки От 0- 4.4 градусов
Вымачивание Через 12 ч концентрация соли обычно снижается до 5% Рыбу кладут в...
Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом включает следующие...
Потрошат рыбу двумя способами: не разрезая брюшка, а удаляя внутренности вмес...
Разделка рыбы, используемой целиком Разделка рыбы, используемой непластованно...
Обработка рыбы с костно-хрящевым скелетом. Рыба осетровых пород, за исключени...
Обработка ее включает зачистку. ошпаривание пластование плавников визиги спин...
Рыбу пластуют, разрезая вдоль по середине жировой прослойки на спине на две п...
КОНЕЦ
14 1

Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Описание презентации по отдельным слайдам:

№ слайда 1 Обработка рыбы с костным и хрящевым скелетом
Описание слайда:

Обработка рыбы с костным и хрящевым скелетом

№ слайда 2 Обработка рыбы включает в себя несколько стадий: Оттаивание Обработка рыбы Ра
Описание слайда:

Обработка рыбы включает в себя несколько стадий: Оттаивание Обработка рыбы Разделка рыбы на чистое филе

№ слайда 3 Виды разморозки ( Температура не выше 20 градусов) соотношение 1:2 В рыбных ц
Описание слайда:

Виды разморозки ( Температура не выше 20 градусов) соотношение 1:2 В рыбных цехах производится предварительная обработка рыбы (оттаивание, вымачивание), ее очистка, разделка, приготовление полуфабрикатов. При этом рыба набухает и масса ее увеличивается на 5—10%. вода При промывании, замачивании, варке и припускании продукты соприкасаются с водой и из них могут извлекаться растворимые вещества. Процесс этот называется диффузией, и подчиняется закону Фика.

№ слайда 4 При оттаивании в воде наблюдается потеря части растворимых питательных вещест
Описание слайда:

При оттаивании в воде наблюдается потеря части растворимых питательных веществ. Для уменьшения потерь воду подсаливают (7—10 г соли на 1 л воды). = диффузия Мышечный сок

№ слайда 5 На воздухе Крупных рыб (осетровых) и филе оттаивают на воздухе. Для этого рыб
Описание слайда:

На воздухе Крупных рыб (осетровых) и филе оттаивают на воздухе. Для этого рыбу и брикеты филе раскладывают на стеллажах или столах. При температуре 20°С продолжительность оттаивания осетровых рыб 10—24 ч, а филе в блоках — 24 ч (до температуры в толще -1С). Применяют также размораживание рыбы в СВЧ-поле.

№ слайда 6 СанПин Оптимальный вид разморозки От 0- 4.4 градусов
Описание слайда:

СанПин Оптимальный вид разморозки От 0- 4.4 градусов

№ слайда 7 Вымачивание Через 12 ч концентрация соли обычно снижается до 5% Рыбу кладут в
Описание слайда:

Вымачивание Через 12 ч концентрация соли обычно снижается до 5% Рыбу кладут в холодную воду, чтобы она набухла, очищают от чешуи, отрубают голову, плавники и пластуют. При вымачивании рыбы в воду переходит часть минеральных солей, растворимых белков, вкусовых веществ, что снижает питательную ценность блюд из соленой рыбы

№ слайда 8 Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом включает следующие
Описание слайда:

Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом включает следующие операции: очистку от чешуи удаление головы плавников плечевой кости потрошение промывание разделку и нарезку полуфабрикатов

№ слайда 9 Потрошат рыбу двумя способами: не разрезая брюшка, а удаляя внутренности вмес
Описание слайда:

Потрошат рыбу двумя способами: не разрезая брюшка, а удаляя внутренности вместе с головой разрезая брюшко от головы до анального отверстия.

№ слайда 10 Разделка рыбы, используемой целиком Разделка рыбы, используемой непластованно
Описание слайда:

Разделка рыбы, используемой целиком Разделка рыбы, используемой непластованной Разделка рыбы на филе (пластование

№ слайда 11 Обработка рыбы с костно-хрящевым скелетом. Рыба осетровых пород, за исключени
Описание слайда:

Обработка рыбы с костно-хрящевым скелетом. Рыба осетровых пород, за исключением стерляди, поступает мороженой и полностью потрошеной.

№ слайда 12 Обработка ее включает зачистку. ошпаривание пластование плавников визиги спин
Описание слайда:

Обработка ее включает зачистку. ошпаривание пластование плавников визиги спинных жучков удаление голов размораживание Визи́га (вязига) — название употребляемой в пищу хорды, добываемой из осетровых рыб. Хорда осетровых сохраняется у них всю жизнь в виде непрерывного шнура из довольно плотной пузырчато-клеточной ткани, облеченного слоем волокнистой соединительной ткани (скелетородный слой) с заключенными в нём хрящевыми частями (верхние и нижние дуги).

№ слайда 13 Рыбу пластуют, разрезая вдоль по середине жировой прослойки на спине на две п
Описание слайда:

Рыбу пластуют, разрезая вдоль по середине жировой прослойки на спине на две половинки — звенья. Крупные звенья разрезают в продольном и поперечном направлениях так, чтобы длина куска не превышала 60 см, а масса — 4—5 кг. Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучков звенья ошпаривают, погружая их кожей вниз в рыбный котел или специальную ванну с горячей водой на 2—3 мин. воды берут такое количество, чтобы в нее была погружена лишь нижняя часть звена с кожей, а мякоть находилась над водой! Затем звено быстро очищают от боковых, брюшных жучков и мелких костных образований, удаляют брюшную пленку. Дальнейшая обработка звеньев зависит от их кулинарного использования.

№ слайда 14 КОНЕЦ
Описание слайда:

КОНЕЦ


Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Автор
Дата добавления 18.01.2016
Раздел Технология
Подраздел Презентации
Просмотров1404
Номер материала ДВ-354275
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх