Оценка качества хлебобулочных изделий

ВВЕДЕНИЕ

Хлеб более 10 веков назад вошел сначала в виде измельченных злаков, затем - каш, лепешек, а после изобретения более 2000 лет назад технологии хлебопечения прочно вошел в рацион питания человека и для многих народов земного шара до настоящего времени составляет основу питания.

Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г. на душу населения. В нашей республике его потребляют в среднем до 330 г.

В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.

За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть - в белках, более чем на половину - в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб из ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах.

Хлеб является не только одним из основных продуктов питания, но и объектом социальной политики государства. Хлебопекарная отрасль наиболее восприимчива к рыночным изменениям и полностью зависит от колебаний спроса и предложения на рынке. Основная задача хлебопекарной отрасли - обеспечение населения качественным хлебом и хлебобулочной продукцией в таком ассортименте и количестве, которые соответствовали бы его каждодневным запросам. Хлебопекарная промышленность Республики Беларусь насчитывает более 200 предприятий. Основными производителями хлеба и хлебобулочных изделий Республике Беларусь являются хлебопекарные предприятия Департамента по хлебопродуктам, сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь. На его 60 хлебзаводах производят более 1200 наименований хлеба и хлебобулочных изделий.

Одной из главных задач для производителей хлеба на современном этапе является улучшение структуры ассортимента хлебобулочных изделий (разработка новых видов) с учетом возрастного состава населения, профессиональной деятельности, лечебно-профилактических сортов хлеба, а также диетических. Ассортимент будет расширяться благодаря использованию новых видов дополнительного сырья, нетрадиционного местного сырья, внедрению новых технологий и других направлений.

Так как хлеб является продуктом первой необходимости и в любых экономических условиях - наиболее дешевый продукт питания, то основной остается проблема повышения качества выпускаемых изделий и их выхода.

Производства хлеба и хлебобулочных изделий взаимосвязано с работой по сбыту этой продукции. Специфика организации сбыта во многом определяется особенностями хлеба и хлебобулочных изделий как товара массового производства и повседневного спроса, не подлежащего длительному хранению и дальним перевозкам. В настоящее время на предприятиях нарабатывается практика применения современных методов организации сбыта, но все еще существует необходимость в дальнейшей теоретической и практической проработке данного вопроса.

Построение эффективной системы по сбыту продукции и работе с покупателями продукции является важным элементом к успеху на рынке. Поскольку постоянное изменение конъюнктуры рынка непосредственно не находится в сфере управления предприятия, то целенаправленное регулирование сбытовой системой должно осуществляться на основе поиска наиболее эффективных вариантов взаимодействия с внешней средой.

В настоящее время на предприятиях испытывают потребность в методических и практических рекомендациях по вопросам эффективного управления сбытовой системой. Поэтому задача поиска новых путей совершенствования управления сбытовой системой предприятия является актуальной.

Целью дипломной работы является разработка рекомендаций по формированию ассортимента и повышению уровня качества хлеба и хлебобулочных изделий, а также стимулированию его сбыта.

Для достижения цели поставлены следующие задачи:

- изучить пищевую ценность, классификацию и современный асосртимент хлеба и хлебобулочных изделий;

- проанализировать современные направления формирования ассортимента и качества хлеба и хлебобулочных изделий;

- изучить состояния рынка хлеба и хлебобулочных изделий Республики Беларусь;

- проанализировать ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий, вырабатываемых на РУПП «Гроднохлебпром»;

- провести экспертизу качества образцов по стандартным показателям качества, определить уровень качества опытных образцов;

- изучить коммерческую работу на предприятии по сбыту продукции и выработать рекомендации по ее совершенствованию.

Методологической основой работы являлись общенаучные методы исследования, такие как диалектика, анализ, синтез, сравнение, системный подход, элиминирование, специальные способы и приемы товароведной экспертизы продовольственных товаров.

При написании работы в качестве источников были использованы статистические сборники, специализированные источники по товароведению продовольственных товаров, справочная литература, издания периодической печати, по исследуемой тематике, технические нормативные правовые акты, регламентирующие требования к качеству продукции и порядку проведения исследований органолептических и физико-химических показателей качества, данные бухгалтерской отчетности.

Дипломная работа состоит из введения, 3 глав, заключения, списка использованных источников. Полный объем работы составил 168 страниц, в том числе 40 таблиц, 3 рисунков.

1 ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

1.1 Пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий и факторы, ее определяющие

Пищевая ценность хлебобулочных изделий - это характеристика, отражающая степень удовлетворения потребности человека в питательных и биологических веществах.

Питательные вещества хлеба обусловлены его химическим составом, строением и структурой мякиша, состоянием находящихся в нем веществ, вкусом и запахом.

Химический состав и пищевая ценность хлеба зависят от состава муки, дополнительного сырья, вводимого в рецептуру, а также от изменений состава и свойств муки, происходящих при производстве хлеба. С повышением сорта муки уменьшается влажность хлеба и в связи с этим возрастает процентное соотношение сухих веществ. Содержание клетчатки и зольных элементов выше в хлебе из муки низших сортов. Хлеб из муки высших сортов и особенно сдобные изделия содержат больше усвояемых углеводов. В сдобных изделиях повышенное количество жира и сахара.

Хлеб из ржаной и ржано-пшеничной муки содержит от 1 до 2 % жиров, булочные изделия (батоны, булки) - до 5 % жиров. Максимальное количество жиров в сдобных изделиях (более 5 %). Жир в хлебобулочных изделиях находится в виде эмульсии или адсорбирован белками и крахмалом, поэтому хорошо усваивается организмом человека.

Содержание моно- и дисахаридов в хлебе незначительное: в среднем 1,5 %. Введение в рецептуру отдельных сортов булочных изделий молочной сыворотки или сахара увеличивает содержание моно- и дисахаридов в готовых изделиях. Наибольшее количество сахаров в сдобных изделиях, что также предусмотрено рецептурами. Сахара играют важную роль в формировании цвета корки при выпечке хлеба.

Крахмал хлеба занимает наибольший удельный вес. Он находится частично в клейстеризованном, частично в растворимом состоянии, что делает его доступным для ферментов в процессах пищеварения. Декстрины, образующиеся во время приготовления теста, также хорошо усваиваются организмом человека.

Клетчатка и гемицеллюлоза (балластные вещества) содержатся в хлебе в количествах от 0,4 до 1,3 %. В хлебе из обойной муки их больше, что обусловлено ее составом. В булочных и сдобных изделиях их содержание незначительно — 0,1-0,2 %, так как основным сырьем служит пшеничная мука высшего и первого сортов; также вводится дополнительное сырье, в основном, не содержащее клетчатку (молоко, жиры, сахар, яйца). Балластные вещества хлеба находятся в сильно набухшем и размягченном состоянии, что способствует лучшему перевариванию пищи.

Хлеб из ржаной обойной муки содержит минеральные вещества в больших количествах по сравнению с хлебом из пшеничной муки.

Особенно заметна разница в содержании калия, менее — кальция. Магния, фосфора, железа также больше в хлебе из ржаной муки [31, с. 185].

При потреблении 450 г хлеба в сутки потребность в кальции удовлетворяется лишь на 11,5 %, в железе — на 84,7 %. Чем ниже сорт муки, тем выше содержание железа в хлебе. Учитывая физиологически оптимальное соотношение кальций:фосфор в пределах от 1:1 до 1:1,5, необходимо отметить, что в хлебе оно составляет 1:5,5, т.е. фосфора значительно больше кальция. Соотношение кальция и магния аналогично. При оптимальном соотношении от 1:0,44 до 1:0,7 в хлебобулочных изделиях оно составляет 1:2,3. Повышенное содержание фосфора и магния по отношению к кальцию снижает усвоение организмом недостающего кальция. Поэтому обогащение хлеба органическими солями кальция является важной задачей хлебопекарного производства.

Органические кислоты представлены большей частью молочной, также присутствуют уксусная и другие летучие кислоты (до 30 % от их общего количества).

Ржаные сорта хлеба содержат больше органических кислот (от 0,8 до 1 %) по сравнению с пшеничным хлебом, в булочных и сдобных изделиях их еще меньше (0,2-0,3 %). Применение недоброкачественных дрожжей или заквасок, а также несоблюдение режимов брожения способствуют накоплению уксусной и других летучих кислот, что отрицательно сказывается на качестве хлеба. Он приобретает неприятный кислый вкус.

По содержанию зольных элементов более ценным является хлеб из муки низших сортов, особенно из обойной муки. Данные о пищевой ценности отдельных групп хлебобулочных изделий приведены в табл. 1.1 [26].

Таблица 1.1 - Пищевая ценность отдельных групп хлебобулочных изделий

Группа и сорт

Содержание, %

вода

белки

жиры

моно- и дисаха-риды

крах-мал и декс-трины

клет- чатка

органи- ческие кислоты

зола

Хлеб:

ржаной простой

ржаной обдирная

мука)

ржаной (сеяная

мука)

ржано-пшеничный

«Бородинский»

(заварной)

«Украинский»

«Столовый» «Славянский» «Русский» «Пшеничный» «Забайкальский»

«Паляница «Украинская» «Красносельский» «Раменский»

Калач «Саратовский»

Батон:

простой

нарезной (пшеничная мука 1с.)

нарезной (пшеничная мука в/с)

столовый

Сайка простая

Булка «Городская»

Булочка: «Кунцевская»

«Сдобная»

Сдоба: обыкновенная

47,0

41,6

39,5

45,2

41,6

42,7

41,5 40,9 40,3 44,3 40,0

35,4

36,3

35,2

36,9

36,6

34,1

34,0

32,0 34,0

32,7

27,0

23,7

27,5

6,6

6,1

4,9

7,3

6,8

6,9

6,9

7,4

8,5

8,2

8,6

8,3

7,8

8,2

7,4

8,0

7,7

7,5

7,6

7,8

7,7

8,2

7,9

8,0

1,2

1,2

1,0

1,3

1,3

1,3

1,2

1,2

1,6

1,4

1,4

1,0

1,0

2,2

2,1

0,9

3,0

2,9

5,6

2,4

2,4

5,3

9,4

5,3

1,2

1,4

1,1

1,3

5,1

1,3

3,1

2,1

1,7

1,3

1,4

1,1

2,1

2,2

2,1

0,8

2,8

2,9

1,4

2,9

2,9

5,2

15,9

7,2

33,0

39,5

45,0

34,2

35,6

37,3

39,3 40,6 35,3 34,8 40,1

48,6

47,3 46,5

46,6

48,1

47,0

47,8

48,0

47,4 49,2

48,5

38,9

46,5

1,1

0,8

0,4

1,2

1,1

1,0

0,6

0,5

1,7

1,2

0,9

0,2

0,2

0,3

0,1

0,2

0,2

0,1

0,1

0,2

0,1

0,2

0,1

0,2

1,0

0,8

0,6

0,9

0,8

0,9

0,8

0,7

0,5

0,6

0,6

0,3

0,3

0,3

0,3

0,3

0,3

0,2

0,2

0,3

0,2

0,3

0,2

0,3

2,5

1,9

1,5

2,6

1,7

2,6

1,8

2,2

2,5

2,5

2,0

1,6

1,6

1,4

1,5

1,5

1,6

1,5

1,9

1,6

1,5

1,6

1,2

1,7

Продолжение табл. 1.1

Группа и сорт

Содержание, %

вода

белки

жиры

моно- и дисаха-риды

крах-мал и декс-трины

клет- чатка

органи- ческие кислоты

зола

«Выборгская»

с повидлом

Рожок обсыпной Булка:

«Черкизовкая»

«Ярославская» сдобная булочка: повышенной калорийности витаминизированная

28,2 24,3

30,9 28,8

23,2

27,1

6,5

7,8

7,9

7,6

7,6

8,3

4,2

5,6

5,5

5,3

9,9

6,6

19,5

11,5

5,5

5,7

22,7

7,2

37,6 45,7

44,6 47,6

31,4

45,4

0,2

0,1

0,2

0,2

0,6

0,2

0,2

0,3

0,3

0,3

0,3

0,2

1,0

1,2

1,7

1,2

1,7

1,3

Хлебобулочные изделия - источник витаминов, особенно В₁, В₂, РР, играющих важную роль в жизнедеятельности человека. По содержанию витаминов хлеб из муки низких сортов значительно превосходит хлеб из муки высшего сорта. Это объясняется анатомическим строением зерна и использованием обойных помолов, при которых периферические части зерна практически полностью остаются в муке. Кроме того, в хлебе из муки низких сортов присутствуют витамины В₃, В₆, В₉, Е.

Хлебобулочные изделия играют важную роль в удовлетворении потребности человека в витаминах. Наибольший процент удовлетворения потребности - в витаминах Е, РР, В₉, самый низкий – в витамине В₂ (18,7 %).

Дня повышения пищевой ценности в хлебобулочные изделия, вырабатываемые из муки низких сортов, добавляют синтетические витамины.

Биологическая ценность хлебобулочных изделий отражает качество их белковых компонентов, а также перевариваемость белка и степень сбалансированности аминокислотному составу.

Как указано выше, содержание белков в хлебобулочных изделиях составляет от 4,7 (в ржаном хлебе) до 8 % (в сдобных изделиях). Хлеб по биологической ценности мало отличается от зерна и муки, из которой его выпекают. Белковые вещества хлеба содержат все незаменимые аминокислоты, поэтому относятся к полноценным. Белки хлеба удовлетворяют до 85,5 % потребности человека в растительном белке (средняя норма равна 90 г белка в сутки, в том числе растительного – 40 г). Недостатком белков хлеба, как и белков пшеницы и ржи, является сравнительно небольшое содержание в них незаменимой аминокислоты лизина.

Кроме лизина недостаточно удовлетворяется потребность в метионине - лишь на 18,5 %. В белках хлеба также мало таких лимитирующих аминокислот, как триптофан и валин. По аминокислотному составу белки пшеничного хлеба уступают ржаному. Хотя белки хлеба содержат все незаменимые аминокислоты и относятся к полноценным, однако по количественному их соотношению они уступают белкам молока, яиц, мяса, рыбы [17, с. 187].

Перевариваемость (усвояемость) белков также связана с составом хлеба и его сортом. Так, усвояемость белков хлеба из пшеничной муки высшего сорта 87 %, ржаной сеяной - 80 %, пшеничной и ржаной обойной - 70 %. Таким образом, с понижением сорта муки, используемой для выработки хлеба, усвояемость белков хлеба снижается.

Для повышения биологической ценности в рецептуры хлебобулочных изделий вводят белковые обогатители - молочную сыворотку (натуральную, сгущенную, сухую), обезжиренное молоко, соевые продукты (изоляты, концентраты), белковые концентраты из гороховой муки, подсолнечника, хлопчатника и других белоксодержащих обогатителей.

Энергетическая ценность хлебобулочных изделий - характеристика, выражающаяся долей энергии, высвобождающейся из хлебобулочных изделий в процессе биологического окисления и используемой для обеспечения биологических функций организма.

Калорийность зависит от их влажности и содержания сухих питательных веществ. Чем больше в продукте воды, тем она ниже. На энергетическую ценность влияет состав питательных веществ - усвояемые углеводы, белки и жиры, которые в процессе биологического окисления в организме человека освобождают энергию. Кроме того, отдельные вещества имеют различные коэффициенты усвоения.

Самая низкая энергетическая ценность у ржаного хлеба из обойной муки. С повышением сорта ржаной муки, используемой для выработки хлеба, она повышается. Наиболее высокий показатель у сдобных изделий, в рецептуры которых входят жиры и сахар. С учетом ежедневного потребления хлеба (в среднем в количестве 450 г) потребность человека в энергии удовлетворяется на 1/3.

Хлебобулочные изделия отличаются от многих других пищевых продуктов высокой усвояемостью. Важный фактор хорошей усвояемости - благоприятный химический состав, а также состояние веществ, которое делает их доступными для пищеварительных ферментов.

Усвояемость также связана со строением и консистенцией мякиша хлеба. Благодаря пористому строению увеличена суммарная площадь поверхности мякиша, поэтому повышена доступность для ферментов пищеварительных соков.

Вкус и запах хлеба также оказывают положительное влияние на его усвояемость. Накопление вкусоароматических веществ начинается в процессе брожения теста. В результате сложных биохимических процессов в тесте накапливаются альдегиды, спирты, продукты гидролиза белков и углеводов, которые при выпечке формируют неповторимые вкус и запах хлеба. Вкусоароматические вещества способствуют возбуждению аппетита и лучшему усвоению хлеба.

1.2 Классификация и характеристика современного ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий

Классификация хлеба и хлебобулочных изделий основана на подразделении по виду, типу, назначению и рецептуре, способу выпечки и способу отпуска (табл. 1.2) [17, 26].

Таблица 1.2 - Классификация хлеба и хлебобулочных изделий

Классифика-ционный признак

Группа изделия

Характеристика

По виду муки (вид)

Ржаные

Из ржаной муки или изделия с добавлением в рецептуру» более 10 % других видов муки

Пшеничные

Из пшеничной муки с добавлением не более 10 % других видов муки

Продолжение табл. 1.2

Классифика-ционный признак

Группа изделия

Характеристика

По виду муки (вид)

Ржано-пшеничные

Из ржаной муки более 50 % с добавлением 10 % и более пшеничной муки

Пшенично-ржаные

Из пшеничной муки более 50 % с добавлением 10 % и ржаной муки

По сорту муки (тип)

Ржаные

Из обойной, обдирной и сеяной муки

Пшеничные

Из обойной, 2-го, 1-го и высшего сортов

Ржано-пшеничные

Из ржаной обойной и пшеничной обойной и т.п.

Пшенично-ржаные

Из смеси пшеничной 2-го сорта и ржаной обдирной

По рецептуре (подтип)

Простые

Изделия, выпекаемые из основного сырья — воды, муки, дрожжей и соли

Улучшенные

Изделия, содержащие кроме основного сырья солод, сахар, жир, пряности и т.п.

По назначению и рецептуре:

Хлеб

Изделия, приготовленные по соответствующим рецептурам и технологическим режимам, массой более 500 г

Основная

Булочные

Штучные изделия разнообразной формы, выпеченные из пшеничного теста массой 500 г и менее

Сдобные

Изделия штучные, выпекаемые из пшеничного теста, с содержанием сахара и жира по 7 % и более в массе муки

Основная

Бараночные

Изделия, выпекаемые из теста пшеничного типа, различной формы и диаметра

Сухарные

Изделия из пшеничного или ржаного теста, выпеченного в виде пласта, нарезанного на ломти определенных размеров и высушенного до невысокой влажности

Диетические

Изделия, предназначенные для профилактического и лечебного питания, выпеченные по специальным рецептурам

Продолжение табл. 1.2

Классифика-ционный признак

Группа изделия

Характеристика

Особая

Национальные изделия

Изделия, выпеченные из теста, приготовленного по местным рецептурам и технологическим режимам

По способу выпечки

Подовые

Изделия, выпекаемые на поду

Формовые

Изделия, выпекаемые в формах

По способу отпуска потребителям

Весовые

Изделия различной массы

Штучные

Изделия разного способа выпечки

Нет единого принципа формирования названий хлеба. Одни отражают сорт муки, например, хлеб пшеничный из муки высшего или 1-го сорта; в названии других подчеркиваются особенности рецептуры (хлеб «Горчичный», «Молочный» и т.д.); в третьих, обращают внимание на форму изделий (хлеб «Ромашка»). Название хлеба может подчеркивать национальные особенности («Белорусский», «Рижский») или указывать местонахождение треста хлебопекарной промышленности, разработавшего рецептуру и представившего данное наименование на утверждение («Минский», «Витебский»). В некоторых случаях в названии отражается «адрес» основного потребителя — булочки «Октябренок», «Пионерские» и др. Это усложняет работу розничной сети, продавцы не всегда могут дать характеристику особенностей того или иного изделия. Поэтому необходима определенная унификация наименований хлебных изделий, новые названия следует давать только в том случае, если имеют место различия в рецептуре. Хлеб пшеничный из муки высшего сорта выпекают с добавлением в тесто 4 % сахара. Он характеризуется чисто белым цветом мякиша, тонкой, высокой пористостью и небольшой кислотностью. Способ выпечки - формовой и подовый, отпуска - преимущественно штучный, форма овальная с надрезами, различной массы. Отклонение от нормы массы штучного хлеба допускается в среднем не более 2,5 %, а в отдельной штуке - не более 3 %. Хлеб пшеничный простой из муки 1-го сорта имеет более светлую окраску мякиша, несколько большую пористость, меньшую кислотность и лучший вкус, чем хлеб из муки 2-го сорта, но более темную и менее пористую, чем высшего. Масса и форма такие же, как и у хлеба из муки высшего сорта. Хлеб из муки 1-го сорта черствеет несколько медленнее, чем хлеб из муки высшего сорта, а хлеб из муки 2-го сорта быстрее. Хлеб горчичный изготавливают из пшеничной муки 1-го сорта, чаще подовым способом. В его состав входит (в пересчете на сухое вещество) 7,9 % жирного горчичного масла и 5,9 %) сахара, благодаря чему хлеб отличается своеобразным видом, слегка желтоватым мякишем и высокой калорийностью. Хлеб из пшеничной обойной муки выпекают формовым или подовым способом массой 0,5 и 1 кг. Он имеет сероватый или коричневатый цвет мякиша, темную, слегка шероховатую корку, сравнительно высокую кислотность (3°Н) и среднюю пористость (54-55 %). Хлеб «Белорусский» изготавливают из муки 1-го сорта с добавлением сухого или натурального цельного молока. Выпекается формовым (0,7 кг) и подовым (0,4 кг) способами. Форма круглая, правильная. Хлеб «Полесский» выпекают из муки высшего сорта с добавлением сухого обезжиренного молока, сахара, жиров, масса - 0,2÷0,4 кг. Форма продолговатая с округлыми концами. Белорусские национальные изделия вырабатывают преимущественно улучшенными и сдобными. К ним относят батоны, плетенки, рожки, хлеб «Белорусский», «Раубичский», «Вясковы», «Сучасны», «Траецки», «Духмяны», «Нарочанский», «Двинский», а также сдобные изделия, праснаки, лепешки и др. Хлеб национальный «Нарочанский» вырабатывают подовым способом по следующей рецептуре: мука ржаная сеяная - 73,0 кг, мука пшеничная 1-го сорта - 20, солод ржаной сухой неферментированный - 7, патока - 3, дрожжи - 1, соль - 1, картофельная крупка - 4, кориандр, тмин или анис - 1 кг. Тесто готовят на заварке с использованием заквашенной закваски из ржаной сеяной муки. Вырабатывают хлеб массой 0,8, 1,15 и 1,5 кг [17, с. 310].

Хлебобулочные изделия диетического, лечебного и специального назначения характеризуются следующими особенностями. Диетические хлебные изделия предназначены для лиц с определенными заболеваниями, которым потребление обычного хлеба противопоказано. В эту группу включены также изделия, которые можно использовать для профилактики и лечения некоторых болезней. Диетические хлебные изделия подразделяют на семь групп.

Бессолевые хлебобулочные изделия, предназначенные для лиц с заболеваниями почек, сердечно-сосудистой системы и другими нарушениями, требующими ограничения соли в пище. Сюда относятся ахлоридный хлеб из муки 1-го сорта с заменой воды молочной сывороткой, улучшающей вкусовые достоинства продукта; хлеб обдирный бессолевой из смеси муки ржаной обдирной (90 %) и пшеничной 1-го сорта (10 %); тесто также замешивают на молочной сыворотке; сухари и сушки ахлоридные из муки пшеничной 1-го сорта на молочной сыворотке.

Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью, рекомендуемые при язвенной болезни и гиперацидном гастрите.

К этой группе относятся булочки с пониженной кислотностью из муки 1-го сорта с добавлением 2 кг сахара на 100 кг муки. Кислотность готового изделия равна 2 °Н; молочные булочки из муки высшего сорта, замешанные на цельном молоке, кислотность изделий не более 3 °Н. Сухари пониженной кислотности выпекают из муки 1-го сорта по простой рецептуре; кислотность изделий не должна превышать 3°Н.

Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов (в том числе крахмала) используются в питании лиц, больных сахарным диабетом, ревматизмом, ожирением. Эти изделия полезны также лицам, перенесшим ожоговые травмы, поскольку содержат повышенное количество белков.

Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка (безбелковые) рекомендуется употреблять в рационе питания лиц, страдающих хронической почечной недостаточностью и другими заболеваниями, связанными с нарушением белкового обмена.

Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием балластных веществ предназначены для лиц, страдающих атонией кишечника, ожирением, и пожилых людей, не имеющих противопоказаний в потреблении такого хлеба. Сюда относятся хлеб «Заварной», выпекаемый из смеси пшеничной муки высшего сорта (40 %) и грубораздробленного зерна пшеницы (60 %); хлеб «Барвихинский» из муки пшеничной высшего сорта (50 %), грубораздробленного зерна пшеницы (>50 %) с добавкой небольшого количества сахара (3 %); хлебцы «Докторские» выпекают из муки пшеничной высшего сорта с добавлением пшеничный отрубей (20 %), сливочного масла (3 %) и сахара (6 %), в виде круглых подовых булочек массой 0,2 кг.

Хлебобулочные изделия с добавлением лецитина в виде фосфатидного концентрата, в состав которого входят полиненасыщенные жирные кислоты, липотропные вещества и витамины. В рецептуру этих изделий вводятся отруби, усиливающие перистальтику кишечника. Их рекомендуют при атеросклерозе, заболеваниях печени, нервном истощении, ожирении. К этой группе принадлежат хлебцы отрубные с лецитином, которые выпекают из пшеничной муки 1-го сорта (60 %), пшеничных отрубей (40 %) с добавлением фосфатидного концентрата (17 %) и сухого обезжиренного молока; булочки диетические с лецитином сладкие, изготовленные из смеси равных количеств пшеничной муки 1-го сорта и соевой дезодорированной необезжиренной муки с добавкой фосфатидного концентрата (15 %), сухого обезжиренного молока (8 %), сахара (5 или 10 %).В сладкие булочки добавляют также изюм (15 %) и ванилин. Рогалики «Здоровье» выпекают из смеси муки пшеничной обойной (40 %) и 1-го сорта (60 %); тесто замешивают на молочной сыворотке с добавкой растительного масла и лецитина.

Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода предназначены для профилактики и лечения заболеваний щитовидной железы и атеросклероза. В рецептуру изделий рекомендуется вводить высушенную и измельченную в порошок морскую капусту, содержащую значительное количество йода в виде органических соединений и других микроэлементов, а также витамины С, Е, группы В и др.

Хлебцы отрубные с лецитином и морской капустой выпекают из смеси пшеничной муки 1-го сорта (58 %), пшеничных отрубей (40 %) и порошка морской капусты (2 %). В тесто добавляют также фосфатидный концентрат (10 %) и сухое обезжиренное молоко (9 %).

Булочки с лецитином и морской капустой и булочки с лецитином и морской капустой сладкие содержат в рецептуре пшеничную муку 1-го сорта (69 %), соевую дезодорированную муку (30 %), порошок морской капусты (2 %), фосфатидный концентрат (10 %), сухое обезжиренное молоко (8 %), в сладкие добавляется сахар (5 %). В Беларуси рекомендуется добавлять порошок морской капусты (0,1 % к массе муки) или йодистый калий (0,00026 % к массе муки) и в обычные сорта хлеба. Может вырабатываться также хлеб ржаной с морской капустой [18, с. 312].

На РУПП «Гроднохлебпром» также выпускают хлеб, который можно отнести к различным классификационным группам.

Хлеб «Надейны» – хлеб из смеси муки ржаной сеяной и пшеничной 1-го сорта с добавлением сахара-песка, соли, дрожжей хлебопекарных прессованных. Масса изделия - 800 г.

Хлеб «Спадар асобый» - заварной хлеб с добавлением квасного сусла, массой 900 г.

Хлеб «Гродненский» с изюмом – заварной хлеб с добавлением изюма, массой 900 г.

Хлеб «Адвячорак» - заварной хлеб из смеси муки ржаной сеяной, муки пшеничной 1-го сорта, солода ржаного сухого с добавлением меда и кваса сухого, массой 900 г.

Хлеб «Хожевский» новый – диетическое изделие из муки ржаной сеяной, ржаной обдирной, пшеничной 1-го сорта с добавлением «Бетавитона», массой 800 г. Рекомендуется для профилактического питания всех групп населения.

Хлеб «Могилевский» бездрожжевой – диабетическое изделие, вырабатываемое из смеси муки ржаной сеяной, ржаной обдирной, солода ржаного с добавлением повидла, тмина, без добавления дрожжей, массой 600г

Хлеб «Прыгожы» – диабетическое изделие, вырабатываемое из смеси муки ржаной сеяной, муки пшеничной 1 сорта с добавлением солода ржаного сухого, пюре картофельного, сорбита, масла растительного, массой 700 г.

Хлеб тостовый «Обычный» вырабатывается из муки пшеничной высшего сорта, в нарезанном виде, массой 600 г.

Хлеб «Шчодры» – заварной хлеб с дополнением повидла, массой 1 и 2 кг.

Хлеб «Золотник» – заварной хлеб с добавлением чернослива, грецкого ореха, семени подсолнечника, массой 1600 г

Хлеб «Бородинский» – заворной хлеб из смеси муки ржаной обойной, пшеничной 2 сорта и солода ржаного ферментированного, с посыпкой кориандром. Выпекается формовым, массой 900 г.

Хлеб «Житейский пшеничный» – хлеб из пшеничной муки высшего сорта, выпекается формовым, массой 600 г.

Хлеб «Городня» – заварной хлеб из смеси ржаной сеяной, ржаной обдирной муки пшеничной 1 сорта, с добавлением порошка топинамбура, массой 1 и 2 кг.

Хлеб «Крупинка» – диетическое изделие из муки высшего сорта и крупки пшеничной дробленой, массой 300 г.

Батон «Провинциальный» - сдобное изделие из муки пшеничной высшего сорта, массой 500 г.

Рогалик «Утренний» – сдобное изделие в виде рогалика из муки пшеничной 1 сорта, массой 300 г.

Багет «Звычайны» с молоком – булочное изделие из муки пшеничной высшего сорта, массой 300 г.

Сайка «Сяброука» сдобное булочное изделие в виде саек, из муки высшего сорта, с добавлением изюма, массой 200 г.

Булочки «Кунжутики» – сдобное булочное изделие из муки пшеничной высшего сорта, с посыпкой кунжутом, массой 100 и 300 г.

Сдоба «Росинка» – сдобные булочные изделия с посыпкой из мака, массой 100 г.

Хлеб тостовый «Ароматный» – булочные изделия с добавлением сухого лука, массой 600 г.

Булка тостовая «Сентябрина» – булочное изделие из муки пшеничной высшего сорта, в нарезанном виде, массой 300 г. и др.

В целом следует отметить, что ассортимент хлеба в республике достаточно разнообразен, кроме того, он постоянно обновляется и совершенствуется за счет применения различных пищевых добавок, новых технологий, разнообразия формы хлеба, упаковки и др.

Необходимость в обогащенных продуктах подтверждается многочисленными данными эпидемиологических исследований, свидетельствующими о недостаточном потреблении витаминов и минеральных веществ (йода, кальция, железа) значительной частью населения.

Аналогичная тенденция наблюдалась в середине XX столетия в странах Европы и США, где снижение потребления хлеба подтолкнуло многих производителей к разработке новых видов изделий функционального назначения.

В помощь отечественным хлебопекам специалисты научно-производственной компании «Валетек» в сотрудничестве с Институтом питания РАМН и ведущими отраслевыми институтами разработали технологию и утвердили техническую документацию на производство ассортимента хлебобулочных изделий функционального назначения для различных групп населения (табл. 1.3) [13].

Таблица 1.3 - Ассортимент хлебобулочных изделий функционального назначения

Ассортимент

Используемый ингредиент

Содержание, мг /100 г продукта

витаминов

минеральных веществ

Булочные изделия «Студенческие» витаминизированные

Добавка Валетек-8, соль пищевая йодированная

В₁ -0,33; В₂ - 0,2; В₆ -0,36; РР-4,5; фолиевая кислота- 0,025

Иод - 0,032; железо - 3,0; кальций - 88,5; натрий -378-490

с β-каротином

β-каротин 0,2 %, соль пищевая йодированная

β-каротин - 0,5

Йод - 0,032; натрий - 378-490

Хлеб «Колосок» с витаминами и железом

Добавка «Колосок-1»

В₁-0,4; В₂-0,35; В₆-0,42; РР-3,5; фолиевая кислота -0,04

Железо - 3,4; натрий - 378-490

Булочные изделия «Колосок» с витаминами и железом

Добавка «Колосок-1»

В₁-0,45; В₂-0,2; В₆-ОДРР-4,0; фолиевая кислота-0,04

Железо - 3,5; натрий-378-490

Хлеб «Колосок» из смеси ржаной и пшеничной муки

Добавка «Колосок-1», соль пищевая профилактичес-кая йодированная

В₁-0,4; В₂-0,3; В₆-0,25; РР-3,3; фолиевая кислота-0,055

Железо - 3,5; йод - 0,04; калий; магний; низкое содержание натрия - 180

Хлеб «Лицейский» с витаминами и железом

Добавка «Колосок-1», соль пищевая профилактичес-кая йодированная

В₁-0,35; В₂-0,3; В₆-0,35; РР - 3,5; фолиевая кислота-0,04

Железо - 3,2; йод - 0,038; калий, магний; низкое содержание натрия - 260

Булочные изделия «Лицейские» с витаминами и железом

Добавка «Колосок-1», соль пищевая профилактичес-кая йодированная

В₁-0,35; В₂-0,3; В₆-0,4; РР-3,8; фолиевая кислота - 0,055

Железо - 3,0; йод - 0,043; калий; магний; низкое содержание натрия - 290

Изделия вырабатывают из пшеничной муки высшего или 1-го сорта согласно рецептуре, в состав также входят дрожжи, соль, сахар и маргарин (для булочных изделий) и др. виды сырья.

Ассортимент вырабатываемой продукции включает типовые виды хлебобулочных изделий (по стандартной рецептуре): хлеб формовой, батон нарезной, булку «Городскую», плюшку «Московскую» и др.

В качестве источников витаминов и минеральных веществ используются высокостабильные ингредиенты производства ЗАО «Валетек Продимпэкс»: соль пищевая йодированная до уровня 40±15 мкг йода на 1 г соли; соль пищевая профилактическая, йодированная и обогащенная калием и магнием, с пониженным содержанием натрия (рекомендованная для гипертоников); смесь витаминно-минеральная «Валетек-8» (В₁, В₂, В₆, РР, фолиевая кислота, железо, кальций, носитель - пшеничная мука). Смесь вносится в сухом виде из расчета 0,5 кг на 100 кг муки; смесь витаминно-минеральная «Колосок-1» (В₁, В₂, В₆, РР, фолиевая кислота, железо). Премикс представляет собой сыпучую порошкообразную смесь, хорошо растворимую в воде, в соляном или в сахарном растворах. Рекомендуемая дозировка добавки (25 г/100 кг муки) обеспечивает (с учетом технологических потерь) содержание железа и витаминов в 100 г готового продукта, соответствующее рекомендуемым главным государственным санитарным врачом величинам.

Использование в рецептурах указанных выше ингредиентов приводит к незначительному увеличению себестоимости хлеба.

Важно отметить, что один из основных потребителей этих видов изделий – детские организованные коллективы.

Клинические испытания обогащенного хлеба показали его высокую эффективность: включение 100 г обогащенного хлеба в рацион школьников увеличило концентрацию в сыворотке крови железа, ферритина и витаминов группы В.

Принятие государственными органами подобных решений создает условия для гарантированного рынка сбыта для обогащенных продуктов питания, коренным образом меняет позицию производителей, резко повышая их коммерческую заинтересованность в организации производства и поставок таких продуктов, ставя тем самым решение проблемы дефицита железа и других микронутриентов на прочную и здоровую экономическую основу.

Основными направлениями в создании новых сортов хлеба являются повышение содержания пищевых волокон за счет использования цельного осолодованного зерна или многозерновых смесей; обогащение хлебопродуктов йодом за счет введения в рецептуру морской капусты, йодированного белка, йодированной соли; повышение пищевой ценности хлебопродуктов за счет введения в рецептуру зародыша зерна.

Первостепенной и актуальной задачей, помимо проблемы, связанной с улучшением качества, является обогащение хлеба дополнительными нутриентами, дефицит которых обнаружен в том или ином регионе. Сегодня разрабатываются новые технологии, рецептуры, способствующие сохранению всех полезных свойств зерна, данных ему природой. Пророщенные зерна обладают всеми природными биологическими свойствами целостного живого организма. Они несут в себе огромный энергетический потенциал, который дает человеку большой заряд бодрости. Компоненты зерна находятся в сбалансированном качественно-количественном сочетании. При проращивании накапливаются максимальное количество витаминов А, Е, С и минимальное количество нежелательных веществ (гидролизованный крахмал и токсичные белки). Считается, что проростки зерна пшеницы и ржи регулируют обменные процессы, способствуют нормализации работы мозга и сердца, препятствуют образованию тромбов, уменьшают последствия стрессовых ситуаций, улучшают состояние кожи и волос [32, с. 21].

Цельнозерновой хлеб изготавливается из смеси муки пшеничной высшего сорта и ржаной обдирной с введением в рецептуру ржаного цельного осолодо-ванного зерна, сухарей панировочных, сахара и соли. Цельно-зерновой хлеб с изюмом изготавливается из муки ржаной обдирной и муки пшеничной 1-го сорта с добавлением ржаного цельного осолодованного зерна, изюма, сахара-песка, солода ржаного ферментированного, тмина, кориандра. Масса изделий составляет 400 г.

Расширение ассортимента хлеба с повышенным содержанием пищевых волокон за счет введения многокомпонентных зерновых смесей осуществляется на хлебозаводах. Такие сорта вырабатываются из муки пшеничной высшего сорта с добавлением томатного порошка, семян подсолнечника, кунжута, тмина, кукурузной муки, пшеничной клейковины, декстрозы, пряностей и др. Введение зародыша зерна пшеницы в рецептуру хлебобулочных изделий не только повышает их пищевую ценность, но и придает красивый внешний вид. В последние годы в связи со сложной экологической обстановкой, потреблением воды и продуктов, содержащих хлор и другие вещества, отмечается дефицит йода в питании. Йод является сырьем для синтеза гормонов щитовидной железы, которые регулируют все виды обмена веществ в организме, стимулируют клеточное дыхание. Из-за недостатка йода в окружающей среде (воздухе, воде, земле, продуктах питания) щитовидная железа находится на «голодном пайке». Один из выходов из данной ситуации - йодирование продуктов питания, как принято во многих странах мира - Австрии, Германии, Голландии, Швейцарии и др. Организму человека нужен йод в физиологически доступной форме содержанием от 50 мкг (для детей грудного возраста) до 150 мкг (для взрослых). В свободной реализации должны находиться продукты, содержащие органический йод. Решение этой проблемы возможно за счет обогащения хлебобулочных изделий добавками, содержащими йод, например, введения порошка морской капусты (ламинарии) или органического соединения йода в виде йодказеина, разработанного РАМН и НЛП «Мед-биофарм». Использование указанного органического соединения как добавки в пищевые продукты исключает передозировку йода в организме человека. В этом соединении йод связан с казеином и расщепляется в организме человека только под действием ферментов печени, которая вырабатывает их тем больше, чем выше недостаток йода. Чем меньше потребность в йоде у организма человека, тем меньше вырабатывается ферментов печенью, лишний йод не отщепляется и выводится из организма естественным путем.

Для решения вопроса «оздоровления» ассортимента хлебобулочных изделий исследования проводят по двум направлениям [10, с. 36]:

• разработка ассортимента диетических изделий для профилактического и лечебного питания;

• моделирование рационального ассортимента продукции для конкретных регионов с учетом их экологических, демографических и других особенностей.

Создание большой и разнообразной группы хлебобулочных изделий для профилактического питания с целью снижения риска заболевания включает разработку изделий:

- для разных возрастных групп: с кальцием, витаминами, витаминно-минеральными препаратами, белковыми обогатителями, пшеничными зародышевыми хлопьями - для детей: с пищевыми волокнами - с отрубями, из муки цельносмолотого зерна - для людей среднего и пожилого возраста; для людей разных профессий: с повышенным содержанием белка и витаминов, пониженной калорийности - для людей, профессии которых не связаны с большой физической нагрузкой;

- для населения зон экологического неблагополучия с различными видами загрязнений - индустриальным, химическим, радиоактивным и др.: с использованием радиопротекторных компонентов, детоксикантов – β-каротина, микрокристаллической целлюлозы, пектинсодержащих продуктов, морепродуктов (порошок морской капусты), кальция, йодсодержащих препаратов (в том числе йодированной поваренной соли), семян льна, натуральных витаминсодержащих продуктов [12, с. 24].

Последнему направлению уделяется наибольшее внимание. Анализ структуры ассортимента изделий в России показал, что в зоне экологического неблагополучия вырабатывают 35-40 % от общего объема хлебобулочных изделий (т.е. 3,5-4 млн. т). При этом доля изделий профилактического назначения составляет всего лишь 7-10 % от общей потребности (40-45 %).

Обогащение хлебобулочных изделий белками, витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами и другими пищевыми компонентами также является одним из существенных резервов улучшения качественного и количественного состава рациона питания населения.

Особую группу составляет диетическая продукция для лечебного питания, которая в основном отличается направленно измененным химическим составом, соответствующим потребностям больного организма - с пониженным содержанием углеводов, белков и повышенным - пищевых волокон, йода, добавлением лецитина, соевых продуктов и т.д., с биологически активными добавками.

В настоящее время остро стоит проблема дефицита белка, который составляет в среднем 25 %, имеется тенденция к его увеличению. Одними из эффективных белковых обогатителей хлебобулочных изделий являются продукты переработки соевых бобов.

Соя относится к высокобелковой культуре: содержание белка в соевых бобах составляет 30-50 %, т.е. выше, чем в пшенице, в 3 раза, витаминов В₁, В₂ - в 2 раза, кальция, калия - в 3-5 раз, пищевых волокон - в 2 раза и т.д.

Соя – богатый источник незаменимых аминокислот, в первую очередь, лизина, содержание которого в соевой муке в 2,5-3 раза выше, чем в пшеничной.

Благодаря жирно-кислотному составу и содержанию фосфатидов соя обладает выраженным гипохолестеринемическим эффектом. В сое обнаружено около 5 антиканцерогенов.

Современные подходы в науке о питании к созданию продуктов повышенной пищевой и биологической ценности с применением различного белоксодержащего сырья обусловили необходимость применения прогрессивных технологий производства соевых продуктов, на основе которых освоено производство новых продуктов: мука соевая полу обезжиренная – соевый белковый продукт «Союшка»; пищевой соевый обогатитель, получаемый при производстве соевого молока; соевое молоко, в том числе сухое.

Определены основные направления применения продуктов переработки сои (соевого белкового продукта) для разработки ассортимента хлебобулочных изделий в количествах: 1-3 % – для массовых сортов изделий, восполняющих недостаток белка в пшеничной муке; 6-12 % – для изделий повышенной пищевой и биологической ценности (разработано 20 сортов изделий); 20-50 % – для изделий лечебного назначение, в том числе создания композитных смесей для диабетического питания [14, с. 79].

Хлебобулочные изделия с соевыми продуктами являются наиболее приемлемыми для населения зон экологического неблагополучия с повышенным радиационным фоном в связи с радиозащитными свойствами соевого питания

В настоящее время необходимо вернуться к расширению производства витаминизированных хлебобулочных изделий профилактического назначения. Повышенная потребность в витаминах, как известно, возникает при усиленной физической нагрузке, переохлаждении организма, ряде заболеваний желудочно-кишечного тракта, при нервно-психической нагрузке, стрессовых состояниях.

По результатам исследований определены главные направления витаминизации хлебобулочных изделий.

Так, основным путем обогащения витаминами хлебобулочных изделий следует считать витаминизацию муки (B₁ - тиамин, В₂ - рибофлавин, В₆ - пиридоксин, РР - никотиновая кислота) на мельзаводах в связи с большими объемами производства муки, возможностью механизации процесса витаминизации.

Целесообразна витаминизация хлебобулочных изделий непосредственно на хлебозаводах в отдаленных регионах, где практикуется длительное хранение муки, обусловливающее низкий уровень сохраняемости витаминов.

Кроме этого, продолжается разработка специальных сортов хлебобулочных изделий для детского, диетического питания и для рабочих, занятых тяжелым физическим трудом.

Проблема витаминизации хлебобулочных изделий вызывает потребность проведения фундаментальных исследований с целью выбора стадии производственного процесса внесения витаминов, разработки эффективных способов осуществления витаминизации.

При созданий ассортимента диетических хлебобулочных изделий важным методологическим аспектом является оптимизация состава рецептуры, обеспечивающего наибольшее удовлетворение медико-биологическим требованиям к таким продуктам [14, с. 23].

Примером оптимизации состава компонентов рецептур булочных изделий является введение витаминов B₁, B₂, В₆ и РР, кальция и жировых продуктов, как восполняющих потери организма при большой физической нагрузке. В то же время повышению усвояемости изделий способствует и цвет мякиша - светлый, кремовато-белый, как наиболее благоприятно влияющий на органы осязания в условиях работы под землей. При применении подсластителей для оптимизации состава рецептур хлебобулочных изделий следует вводить пищевые волокна - отруби пшеничные диетические или белоксодержащие продукты (соевые продукты и др.), витаминно-минеральные препараты, как наиболее соответствующие потребностям организма при нарушениях обмена веществ, диабете, а также обладающие биозащитными свойствами при использовании химических подсластителей.

Создание изделий профилактического и лечебного назначения предусматривает также разработку технологий, обеспечивающих улучшение качества готовой продукции, потребительских свойств (объем, структура пористость и т.п.), снижающих отрицательное влияние нетрадиционных видов сырья, большинство из которых несовместимы в связи с функциональными особенностями с белково-углеводным комплексом муки.

При использовании микронутриентов условием эффективности технологии является повышение их биодоступности (усвояемости) или снижение степени их разрушения в технологическом процессе.

Формирование качества диетических изделий в значительной степени обусловлено определенными свойствами применяемых добавок. Поэтому необходима предварительная разработка исходных требований (данных) к показателям качества этих добавок: на каждый конкретный продукт, используемый для обогащения изделий, необходимо разрабатывать помимо общепринятых, показатели целевого назначения.

Для некоторых видов зернопродуктов, например кукурузной муки - источника витаминов (бета-каротина, биотина, Е), минеральных веществ (магния) и улучшителя цвета - следует регламентировать содержание жира, выравненность гранулометрического состава [12, с. 17].

В технических условиях на добавки следует вводить показатели микробиологической чистоты, как определяющие микробиологическое состояние хлебобулочных изделий.

Приведенные приоритетные направления развития ассортимента хлебобулочных изделий положены в основу исследований и разработок, в перспективных планах работ.

Таким образом, новые направления в формировании ассортимента и качества хлеба и хлебобулочных изделий включают:

• производство хлеба с повышенным содержанием кальция, витаминов, витаминно-минеральных препаратов, белковых обогатителей, пшеничных зародышевых хлопьев, отрубей;

• производство хлеба и хлебобулочных изделий из муки цельносмолотого зерна с повышенным содержанием белка и витаминов, витаминно-минеральных препаратов (В₁, В₂, В₆, РР, Са), хлеба пониженной калорийности;

• для населения зон экологического неблагополучия с различными видами загрязнений осваивается производство хлеба и хлебобулочных изделий с использованием радиопротекторных компонентов, детоксикантов – β-каротина, микрокристаллической целлюлозы, пектинсодержащих продуктов, морепродуктов (порошок морской капусты), кальция, йодсодержащих препаратов (в том числе, йодированной поваренной соли), семян льна, натуральных витаминсодержащих продуктов.

1.3 Формирование качества хлеба и хлебобулочных изделий в процессе производства

Основным сырьем для производства хлеба являются пшеничная и ржаная мука всех сортов; умеренно жесткая, отвечающая санитарным требованиям вода; пищевая поваренная соль, биологические разрыхлители — прессованные, жидкие или сухие дрожжи, культуры молочнокислых бактерий, закваска в виде головки или кваса (для ржаного хлеба).

Дополнительным сырьем являются др. виды муки, некоторые пищевые и вкусовые добавки, белковые обогатители, овощные и фруктовые порошки, соки, пюре, поверхностно-активные вещества (ПАВ), ферментные препараты, модифицированные крахмалы, различные пряности, солод, молочные продукты, сахар, жир и многие другие продукты, добавляемые в улучшенные, сдобные и диетические хлебные изделия [14, с. 69].

Из каждой партии принимаемого сырья, в первую очередь – муки и дрожжей, отбираются пробы для проверки его соответствия нормативам качества и установления хлебопекарных свойств.

Процесс производства хлеба и булочных изделий слагается из следующих этапов: 1) прием и хранение сырья; 2) подготовка сырья к пуску в производство; 3) приготовление теста; 4) разделка теста; 5) выпечка; 6) хранение выпеченных изделий и их отправка в торговую сеть. Каждый этап складывается из отдельных, последовательно выполняемых производственных операций и процессов. Роль и значение каждого этапа различны, однако качество хлеба в конечном итоге зависит от тщательного соблюдения порядка и условий проведения всех без исключения операций и процессов.

Подготовка сырья к пуску в производство заключается в проведении мероприятий, направленных на обеспечение необходимого уровня качества готовых изделий, и включает смешивание муки отдельных партий (валка); подогрев воды для обеспечения оптимальной температуры теста (до 26-30°С); размешивание дрожжей в теплой воде или жидкой мучной заварке; растворение в воде и фильтрация раствора соли; приготовление водно-жировой эмульсии жиров; растворение в воде сухих молочных продуктов и фильтрация раствора; переборка изюма, цукатов, орехов, пряностей, промывание изюма и т.д.

Основные этапы приготовления хлеба схематически представлены на рис. 1.1.

Подготовка сырья

Дозирование сырья

Пшеничный хлеб

Ржаной и ражано-пшеничный хлеб

Безопарный способ

Опасный способ

Приготовление закваски

Замес опары

Брожение закваски

Брожение опары

Замес теста

Брожение теста

Разделка текста. Предварительная расстойка

Формование изделий

Расстойка тестовых заготовок

Выпечка хлеба

Бракераж хлеба. Укладывание в латки

Хранение и отпуск в торговую сеть

Рисунок 1.1 – Развернутая схема технологического процесса производства хлеба

Дозирование сырья в строгом соответствии с рецептурой оказывает существенное влияние на качество и пищевую ценность хлеба. Рецептуры всех сортов хлеба принято указывать на 100 кг муки стандартной влажности (15 %). Сырье дозируют по массе (мука, солод, изюм и др.) или по объему водных растворов установленной концентрации.

Приготовление (замес) теста — получение однородной по составу массы (опары, закваски или теста) из всех компонентов рецептуры. Оно может быть одно- (безопарный способ получения пшеничного хлеба), двух- (производство пшеничного хлеба опарным способом, а также основных сортов ржаного и ржано-пшеничного хлеба), четырех- и пятистадийным (получение национальных белорусских сортов хлеба). Смешивание проводят до полного исчезновения комочков муки и равномерного распределения остального сырья. Длительность и интенсивность замеса оказывает определенное влияние на свойства теста и качество выпекаемого хлеба.

В настоящее время при замесе и брожении пшеничного теста в основном применяют опарный и безопарный способы.

Опарный способ предусматривает приготовление теста в две стадии: сначала из 45-60 % предусмотренной по рецептуре муки и всех дрожжей замешивают опару с влажностью около 50 %, дают ей созреть (бродить) в течение 3-4,5 ч при температуре от 28 до 32°С. Затем к опаре добавляют остальное сырье, замешивают тесто, которое бродит 1-1,5 ч. В это время его еще 1-2 раза кратковременно месят (производят обминку). Если готовят сдобное тесто, то при второй обминке вводят положенные по рецептуре жир и сахар. Цель обминки - улучшение структурно-механических свойств теста и его структуры для получения хлеба наибольшего объема с мелкой, тонкостенной, равномерной пористостью. Этот способ приготовления хлеба является основным, так как позволяет вносить коррективы в рецептуры и длительность брожения опары и теста с учетом хлебопекарных особенностей муки и получать хлеб более высокого качества. Однако, он длителен (общая продолжительность приготовления хлеба - 6,5-8 ч), требует использования большого количества помещений, оборудования, рабочей силы, вызывает дополнительный расход сухих веществ (до 20 %) [26, с.321].

Безопарный способ приготовления пшеничного теста предусматривает однократный замес всего предусмотренного по рецептуре сырья. Для него нужно меньше оборудования, расход сухих веществ снижается на 0,5 %, но до 2-3 % увеличивается расход дрожжей. Общая продолжительность приготовления хлеба составляет 4,5-5 ч. Этот способ приготовления дает хлеб, уступающий по качеству опарному, поэтому в тесто вводят молочную сыворотку с ферментными препаратами и используют интенсивный замес. Хороший результат дает способ жидкой окислительной фазы, разработанный Л.Я. Ауэрманом, В. Л. Кретовичем и Р. Д. Паландовой. Ее роль играют липоксигеназа соевой муки и картофельный сок.

Основной целью замешивания опары является получение однородной смеси соответствующего количества муки, воды и дрожжей. Отсутствие комочков муки означает завершенность процесса замешивания.

В процессе замеса из опары и остального необходимого по рецептуре сырья или из муки, воды, соли и дрожжей (а для ряда сортов хлеба сахара и жира) образуется тесто однородной консистенции. Однако замес теста должен обеспечить и придание ему таких свойств, благодаря которым оно перед направлением на разделку было бы в состоянии, максимально обеспечивающем успешное протекание процессов деления, формования, расстойки, выпечки и получение хлеба возможно лучшего качества.

С самого начала замеса мука приходит в соприкосновение с водой и солью и в массе образующегося при этом теста начинает происходить ряд физико-механических, коллоидных и биохимических процессов. Микробиологические процессы в это время еще не играют практически ощутимой роли. Частицы муки начинают быстро впитывать воду, набухая при этом. Слипание набухающих частиц муки в сплошную массу, происходящее в результате механического воздействия на замешиваемую массу, приводит к образованию теста [17, С.322].

При замесе теста набухшие белковые вещества в результате механического воздействия как бы «вытягиваются» из частиц муки в виде пленок или жгутиков, которые в свою очередь соединяются с пленками и жгутиками набухшего белка смежных частиц муки. В результате этого набухшие водонерастворимые белки образуют в тесте трехмерную губчато-сетчатую непрерывную структурную основу - губчатый каркас («скелет»), который и обусловливает специфические структурно-механические свойства пшеничного теста - его растяжимость и упругость.

Крахмал муки составляет основную часть теста. Большое значение с точки зрения связывания воды, имеет соотношение целых и поврежденных зерен крахмала. Установлено, что если целые зерна крахмала муки могут связать максимум 44 % влаги сухого вещества, то поврежденные способны поглотить до 200% воды. Целые зерна крахмала в отличие от белков связывают воду в основном адсорбционно, поэтому их объем в тесте увеличивается весьма незначительно [17, С.323].

Созревание (брожение) пшеничного теста, начинаясь в момент замеса, продолжается и во время его нахождения в емкостях для брожения до разделки. Брожение происходит при делении теста на куски, формовании, расстойке и даже в начальный период процесса выпечки. Цель брожения опары и теста - приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей способности и структурно-механическим свойствам будет более подходящим для разделки и выпечки. При этом не менее важно накопление в тесте веществ, обусловливающих вкус и аромат, свойственные хлебу из хорошо выбродившего теста.

Сумму процессов (микробиологических, биохимических, коллоидных и физических), приводящих тесто в результате брожения и обминок в состояние, оптимальное для разделки и выпечки, и называют созреванием [17, С.324].

Спиртовое брожение происходит благодаря действию дрожжей. Ферменты дрожжей, образуя ряд промежуточных продуктов, превращают гексозы в этанол (С₂Н₅ОН) и диоксид углерода (СО₂), который накапливается в тесте в свободном состоянии, принимая деятельное участие в формировании губчатого клейковинного каркаса, обусловливающего формо- и газоудерживающую способность теста при расстойке и выпечке.

Образование кислот в тесте обеспечивают кислотообразующие бактерии. Основной кислотой является молочная, содержание которой достигает 0,3 % от массы теста и составляет около 60-65 % всех кислот. На долю уксусной кислоты приходится до 25 % и около 10 % - на муравьиную, янтарную, яблочную, винную, лимонную и др. кислоты оказывают существенное влияние на вкус и аромат хлеба [26, С.326].

Длительность брожения теста или опары и теста исчисляется часами и составляет большую часть времени производственного процесса приготовления хлеба. При этом для брожения теста или опары и теста требуются большие емкости (дежи, бункера и т. п.). Это делает особо актуальной задачу форсированного созревания теста в период от брожения до разделки, что может быть достигнуто ускорением процессов собственно брожения, усилением механического воздействия на тесто и применением ряда специальных добавок.

При приготовлении пшеничного теста в период брожения в деже его целесообразно подвергать обминке. Обминка теста - кратковременный (обычно 1,5-2,5 мин) повторный промес с помощью тестомесильной машины, имеющий целью улучшение структуры и свойств теста. Пшеничное тесто обычно подвергается одной-двум обминкам. Количество и длительность обминок зависят от ряда факторов:

• чем сильнее мука, тем большим должно быть число и длительность обминок;

• чем длиннее период брожения теста, тем больше должно быть число обминок;

• чем больше выход муки, тем меньшее число обминок должно применяться.

Различают следующие виды заварок: 1) осахаренные; 2) неосахаренные; 3) соленые; 4) сброженные, или заквашенные.

При производстве хлебобулочных изделий из муки 1-го и высшего сортов применяется сыворотка в количестве 10-20 % от массы муки. Сыворотка содержит 5% сухих веществ и должна иметь кислотность не выше 75 ºТ. При внесении молочной сыворотки применяется интенсивный замес теста, при этом длительность образования и созревания теста сокращается на 40 % , уменьшается расход сухих веществ муки на брожение [17, С.331].

При производстве булочных и сдобных изделий целесообразно применять ускоренный способ приготовления теста с использованием ферметированной эмульсии-суспензии, включающий две фазы: приготовление эмульсии – приготовление теста.

Приготовление ржаного и ржано-пшеничного теста существенно отличается от свойств пшеничной. Тесто из смеси ржаной и пшеничной муки по свойствам ближе к ржаному, чем к пшеничному, поэтому готовится аналогично ржаному [17, С.333].

Следующая операция – разделка и расстойка теста – общая для всех видов хлеба. Созревшее тесто необходимо подготовить к выпечке – разделить на куски и придать им форму.

Цель разделки – отделить от выбродившего теста кусок определенной массы и придать ему форму, соответствующую сорту выпекаемого хлеба. Куски пшеничного теста округляют (придают шарообразную форму), а затем обрабатывают в зависимости от сорта выпекаемых изделий. Тестовую заготовку для формового хлеба после округления помещают в металлическую форму; круглые подовые укладывают на металлические листы и направляют на расстойку. Заготовкам для батонов и других продолговатых изделий после округления дают 5-8 мин «отдохнуть» для снятия напряжений и восстановления клейковинного каркаса. Затем изделиям придают необходимую форму и направляют на окончательную расстойку.

После расстойки на некоторых изделиях (батонах, булках, национальных изделиях и т.д.) делают надрезы или проколы.

Выпечка хлеба – завершающий этап длительного процесса, во многом определяющий качество готового продукта. Выпечка производится в хлебопекарных печах при температуре 200-250 °С, длительность ее зависит от рецептуры, массы и формы изделий и может быть от 12 до 80 и более мин [26, С.338].

Бракераж и укладка хлеба на чистые, без посторонних запахов деревянные лотки производится сразу после его выхода из печи в один ряд на нижнюю или боковую корку, чтобы не смять горячий хлеб. Количество изделий на одном лотке зависит от их массы и формы. Изделия не должны укладываться слишком плотно во избежание дефектов.

При укладке на лотки производят бракераж – отбирают подгоревшие, деформированные, с рваными корками и другие хлебные изделия, не соответствующие стандарту, а также отбирают от каждой партии образцы и определяет в них не предусмотренные стандартом показатели качества.

Остывание, хранение и отпуск хлеба в торговую сеть – заключительные стадии производства хлеба.

Скорость остывания хлеба и его усыхание зависят от температуры воздуха, относительной влажности и скорости движения воздуха в хлебохранилище, способа выпечки и других факторов.

Хранение хлеба и его отпуск должны осуществляться с соблюдением определенных правил. С целью обеспечения своевременной доставки продукции в торговую сеть на предприятиях составляются графики и маршруты ее завоза. В крупные магазины, особенно в г. Минске и областных городах, завоз осуществляется несколько раз в день по мере необходимости. Ночная доставка хлеба практикуется в основном в крупных городах [17, С.345].

Качество хлеба и основные методы его оценки регламентируются соответствующими стандартами. Качество хлеба определяют на основании средней пробы, отбираемой в соответствии со стандартной методикой от каждой партии хлеба по органолептическим и физико-химическим показателям.

Непосредственно от соблюдения производственного процесса зависит качество готового продукта. В случае нарушения технологического процесса, качество готового изделия снижается.

Внешний вид хлеба оценивают по его форме, состоянию поверхности, цвету, по отсутствию дефектов корки. Форма правильная, соответствующая определенному типу хлеба, у формового – со слегка выпуклой верхней коркой, без выплывов, не мятой; у подового – не расплывшейся, не плоской, без выплывов и притисков. Не допускаются в реализацию мятые и деформированные хлеба из-за небрежного обращения [17, С.328].

Поверхность хлеба гладкая, блестящая, без загрязнений, крупных трещин (трещины более 1 см). Поверхность у булок и батонов – с надрезами, у некоторых крупноштучных – с небольшими наколами.

Цвет корки – не бледный и равномерный (у пшеничного – золотисто-светло-коричневый, у ржаного и ржано-пшеничного – от светло до темно-коричневого).

Хлеб не должен быть подгоревшим.

Для многих видов хлеба нормируется толщина корки: для ржаного и ржано-пшеничного - до 4 мм, для пшеничного – 1,5-3 мм.

Состояние мякиша оценивают, обращая внимание на следующие особенности: пропеченность – сухой мякиш; промесс – без комочков и следов непромеса; пористость – равномерная мелкая тонкостенная пористость, без пустот и признаков закала, без посторонних включений в виде неразмещенных комочков муки или случайных предметов; эластичность - путем легкого надавливания. Мякиш с хорошей эластичностью легко сдавливаются, на 10 мм и более, и после быстро приобретает первоначальную форму; свежесть – сухая корка, поверхность ровная, не морщинистая и не потрескавшаяся, мякиш однотипный по всей поверхности до самой корки, мягкий вкус и запах легко выражены, свойственны названию хлеба.

Вкус и аромат хлеба должен быть приятными, соответствовать данному сорту изделия. Вкус без горечи, без посторонних запахов. Для определения вкуса от пяти изделий отрезают ломтики толщиной 6-8 мм, от верхней, нижней и боковой корок и мякиш, пробу 1-2 г, разжевывают и держат во рту в течение 3-5 сек. Вкус образца сравнивают с описанием в стандартах.

Запах хлеба – свойственен данному виду или сорту, без затхлого и других посторонних запахов. Запах определяют путем 2-3 разового глубокого вдыхания воздуха, с большой поверхности целого и разрезанного изделия, сразу же после его разрезания.

Из физико-химических показателей в хлебе определяют влажность, пористость, кислотность мякиша, содержание сахара, жира, поваренной соли, принадлежность хлеба к типу в зависимости от сорта муки [29, С. 354].

Актуальной проблемой является контроль за заражением продуктов, в том числе хлеба, радионуклидами. С точки зрения длительности периода полураспада наиболее вредными из них являются: стронций-90 и цезий-137. РДУ - 99 ограничивает содержание радионуклидов в хлебе по стронцию-90 не выше 3,7 Бк/кг, а по цезию-137 - 40 Бк/кг.

Концентрация тяжелых металлов в хлебе не должна превышать: свинца - 0,3 мг/кг, ртути - 0,01 мг/кг, меди - 5,0 мг/кг.

Важным показателем является полновесность штучных изделий. Для большинства остывших изделий (6-14 ч после выпечки) стандартом установлены отклонения массы 10 шт. ± 2,5%. Допустимое отклонение массы одного изделия в меньшую сторону не должна превышать 3 %.

В практике мирового хлебопечения широко проводятся работы, направленные на изыскание наиболее рациональных способов хранения хлеба. Мероприятия, способствующие удлинению сроков сохранения свежести хлеба, следует проводить на всех этапах технологического процесса приготовления хлеба, начиная от подготовки сырья к производству и кончая выпечкой и хранением (в том числе в торговой сети).

Все методы сохранения свежести хлеба, применяемые в промышленности, можно свести к двум основным: введение в рецептуру веществ, замедляющих черствение; применение технологических приемов, обеспечивающих получение хлеба высокого качества.

К веществам, замедляющим черствение, относятся белковые добавки (сухое молоко, соевая дезодорированная мука, молочная сыворотка, молочно-белковые концентраты: казецит, казеинат, копреципитат и др.). Молочные продукты увеличивают срок сохранения свежести хлеба и хлебобулочных изделий на 50-100 % по сравнению с изделиями без них.

Замедляют черствение также сахар, патока, солод, жиры и фосфатидные концентраты, бромат калия, ферментные препараты и др.

Эффективный, с точки зрения продления свежести изделий, технологический прием - диспергирование 5-10 % теста. Эта операция продлевает срок сохранения изделий в свежем виде до 3 - 5 сут.

В Германии, Нидерландах и ряде других стран применяется микроволновая пастеризация хлеба и теста для удлинения срока их хранения. Готовые изделия или тесто упаковывают в термостойкие материалы и подвергают нагреву (72 °С) в течение определенного времени. Хранят хлеб, подвергнутый микроволновой пастеризации, в течение 20 сут, а тесто - до 60 сут.

Таким образом, химический состав и пищевая ценность хлеба зависят от состава муки, дополнительного сырья, вводимого в рецептуру, а также от изменений состава и свойств муки, происходящих при производстве хлеба. С повышением сорта муки уменьшается влажность хлеба и в связи с этим возрастает процентное соотношение сухих веществ.

Кроме состава, важным при производстве хлеба является соблюдение всех технологических процессов, так как непосредственно они влияют на окончательное качество готового продукта.

При нарушении технологического процесса производства хлеба могут возникать дефекты, как: подгорелость, деформированние, рваные корки и др.

Производственный ассортимент хлебобулочных изделий в Республике Беларусь представлен достаточно широко. Существующая система классификации хлебобулочных изделий разделяет производимый хлеб по виду и сорту муки, по форме, упаковке, назначению и другим характеристикам.

Важным является не только обеспечения населения традиционными видами и сортами хлеба, но также и расширение ассортимента за счет выпуска новых функциональных продуктов, хлеба обогащенного биологически активными добавками и микронутриентами. Кроме того, важным направлением является изучение, внедрение и использование новых технологий обеспечивающих, увеличение сроков хранения готовых изделий.

2 АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

2.1 Анализ состояния рынка хлеба и хлебобулочных изделий

в Республике Беларусь

Исходя из физиологических норм питания, рекомендуемое потребление хлеба и хлебобулочных изделий составляет 300 г в день. В табл. 2.1 приведены данные о фактических объёмах потребления хлеба в Республике Беларусь (2002-2008 гг.) [21].

Таблица 2.1 - Потребление хлебных продуктов в Республике Беларусь

Показатель

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008

Потребление хлебных продуктов в год в расчете на душу населения, кг

101

105

101

98

100

95

93

Потребление хлебных продуктов в день, г

281

292

281

272

278

264

258

Степень соблюдения норм потребления, %

93,7

97,3

93,7

90,7

92,7

88,0

86,0

Данные табл. 2.1 свидетельствуют о том, что потребление хлебных продуктов в расчете на душу населения с 2002 по 2008 гг. снизилось. Так, если в 2002 году потребления хлебопродуктов составляло 101 кг в год, то в 2008 году – 93 кг. Как отрицательный факт следует отметить, что физиологическая потребность в хлебе за анализируемый период не удовлетворялась. В 2008 году соблюдение нормы потребления составляло 86,0%, что меньше чем в 2007 году на 2,0 %.

Объемы производства хлеба и хлебобулочных изделий позволяют в количественном отношении спрос на них удовлетворять в полной мере. Данные о динамике производства хлеба и хлебобулочных изделий представлены в табл. 2.2 и рис. 2.1.

Таблица 2.2 - Динамика производства хлеба и хлебобулочных изделий

Годы

Объем

производства, тыс. т.

Абсолютный прирост, тыс. т.

Динамика, %

к предыду-щему году

к базисному году

к предыду-щему году

к базис-ному году

2002

707

-

-

-

-

Продолжение табл. 2.2

Годы

Объем

производства, тыс. т.

Абсолютный прирост, тыс. т.

Динамика, %

к предыду-щему году

к базисному году

к предыду-щему году

к базис-ному году

2003

689

-18

-18

97,5

97,5

2004

690

1

-17

100,1

97,6

2005

661

-29

-46

95,8

93,5

2006

639

-22

-68

96,7

90,4

2007

580,4

-58,6

-126,6

90,8

82,1

2008

557,8

-22,6

-149,2

96,1

78,9

Исходя из данных табл. 2.2, следует отметить, что объёмы производства хлеба и хлебобулочных изделий за последние годы снизились. В 2008 году объем производства хлеба и хлебобулочных изделий составил 557,8 тыс. т, что меньше чем в 2002 году на 21,1%. В 2008 году по сравнению с 2007 годом объемы производства снизились на 3,9%. На данные изменения повлияли несколько ключевых факторов: урожай зерновых культур, структура урожая зерновых культур, износ материально-технической базы предприятий, вырабатывающих хлебобулочные изделия, снижение спроса населения.

Рисунок 2.1 – Динамика объемов производства хлебобулочных изделий в Республике Беларусь в 2000-2008 гг.

Снижение объемов производства и потребления хлеба нельзя в полной мере назвать отрицательной тенденцией, поскольку согласно экономического закона Паретто, сокращение потребления хлеба является одним из фактов улучшения уровня жизни, что можно наблюдать в последнее время.

В табл. 2.3 и Приложении 1 отражены данные о структуре производства хлеба и хлебобулочных изделий в разрезе областей Республики Беларусь [21].

Таблица 2.3 – Распределение объемов производство хлеба и хлебобулочных изделий по областям Республики Беларусь, %

Области

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008

Брестская

14,3

14,3

14,7

14,6

15,1

15,1

15,5

Витебская

15,7

15,7

14,7

14,9

13,2

12,9

12,8

Гомельская

14,7

14,7

14,4

14,1

14,3

14,4

14,6

Гродненская

11,5

11,4

11,7

11,9

11,7

12,0

11,9

г. Минск

17,2

17,2

18,6

18,7

21,3

21,8

21,4

Минская

14,3

14,4

13,8

13,8

12,2

11,6

11,7

Могилевская

12,2

12,2

12,1

12,0

12,2

12,2

12,1

Как свидетельствуют данные табл. 2.3, в 2008 году на первом месте по производству хлеба и хлебобулочных изделий находился г. Минск (21,4 %), на втором и третьем - Брестская и Гомельская области - 15,5 и 14,6 %. Наименьшим удельным весом производства хлеба и хлебобулочных изделий характеризуются Могилевская, Гродненская и Минская области -12,1, 11,9 и 11,7 % соответственно.

Следует отметить, что за анализируемый период с (2002-2008 гг.) производство хлеба и хлебобулочных изделий быстрыми темпами развивалось в г. Минске - с 17,2 % в 2000 году до 21,4 % в 2008 г.

В Витебской и Минской областях данная отрасль снижает объёмы своей деятельности, о чем свидетельствуют устойчивые тенденции снижения удельного веса данных областей в общем объёме производства хлеба и хлебобулочных изделий. По остальным областям удельный вес данного вида продукции относительно стабилен.

Обобщая результаты проведенных исследований можно сделать следующие выводы: за период с 2002 по 2008 гг. потребление хлеба и хлебобулочных изделий в расчете на душу населения характеризуется снижением; как отрицательный факт, следует отметить несоблюдение физиологических норм потребления, в 2002 году на 6,3 %, в 2008 году на 14,0 %, объёмы производства хлеба и хлебобулочных изделий за последние годы снизились и в 2008 году составили 639 тыс. т, что составляет 73,8 % от 2000 года. В 2006 году на первом месте по производству хлеба и хлебобулочных изделий находился г. Минск, на втором и третьем - Брестская и Гомельская области.

2.2 Анализ ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий вырабатываемых на РУПП «Гроднохлебпром»

В настоящее время, несмотря на сокращение производства хлеба в целом по Республике Беларусь, на РУПП «Гроднохлебпром» наблюдается рост производства хлеба и хлебобулочных изделий.

РУПП «Гроднохлебпром» вырабатывает хлеб и хлебобулочные изделия в широком ассортименте. Структура производственного ассортимента имеет свои четко выраженные черты, которые сформировались под действием спроса и производственной политики предприятия. Структурный анализ ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий представлен в табл. 2.4.

Таблица 2.4 - Структурный анализ ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий, вырабатываемых РУПП «Гроднохлебпром»

Наименование продукции

Объем производства, т, по годам

Удельный вес, %

Темп роста, %

Откло-нение уд. веса, (+;-)

2006

2007

2008

2006

2007

2008

2008/ 2006

2008/ 2006

Хлеб ржаной простой

4425,1

4573,2

4628,6

21,29

21,46

20,41

104,6

-0,88

Хлеб ржаной заварной

1953,0

2087,6

2146,2

9,40

9,79

9,46

109,9

0,07

Хлеб ржано-пшеничный простой

1758,6

1714,7

1886,2

8,46

8,04

8,32

107,3

-0,14

Хлеб ржано-пшеничный заварной

3738,0

3812,3

4191,7

17,98

17,89

18,49

112,1

0,50

Хлеб пшеничный из муки 1/с

623,1

659,2

791,2

3,0

3,09

3,49

127,0

0,49

Хлеб пшеничный из муки в/с

355,7

365,1

423,6

1,71

1,71

1,87

119,1

0,16

Продолжение табл. 2.4.

Наименование продукции

Объем производства, тонн

Удельный вес, %

Темп роста, %

Откло-нение уд. веса, (+;-)

2006

2007

2008

2006

2007

2008

2008/ 2006

2008/ 2006

Булочные изделия из муки 1/с

402,1

410,3

428,1

1,93

1,92

1,89

106,5

-0,05

Булочные изделия из муки в/с

4093,8

4102,9

4310,3

19,69

19,25

19,01

105,3

-0,69

Сдобные хлебобулочные изделия

1487,9

1589,4

1664,2

7,16

7,46

7,34

111,8

0,18

Пироги, пончики

58,2

61,5

62,7

0,28

0,29

0,28

107,7

0,00

Сухари сдобные

47,4

49,3

57,4

0,23

0,23

0,25

121,1

0,03

Сухари панировочные

112,3

115,6

119,5

0,54

0,54

0,53

106,4

-0,01

Бараночные изделия

124,1

126,7

131,1

0,60

0,59

0,58

105,6

-0,02

Кондитерские мучные изделия

1607,5

1647,2

1834,4

7,73

7,73

8,09

114,1

0,36

Итого

20786,8

21315,0

22675,2

100,0

100,0

100,0

109,1

-

Как видно из данных табл. 2.4, на протяжении последних 3 лет на предприятии производство хлеба и хлебобулочных изделий увеличивается и выросло с 20786 т в 2006 году до 22675 т в 2008 году. Темп роста производства составил 109,1 %, что является хорошим показателем.

Однако структура производства отдельных видов продукции изменилась. Так, наблюдается увеличение удельного веса в общем объеме производства таких групп изделий, как хлеб ржано-пшеничный заварной (0,5 %), хлеб пшеничный из муки 1 сорта (0,49 %), хлеб пшеничный из муки высшего сорта (0,16 %), сдобные хлебобулочные изделия (0,18 %), кондитерские мучные изделия (0,36 %.)

При этом сократился удельный вес в производстве таких групп изделий, как хлеб ржаной простой (-0,88 %), хлеб ржано-пшеничный (-0,14 %), булочные изделия из муки высшего сорта (-0,69 %). Ряд наименований изделий сохранили свою структуру.

Основной причиной изменения структуры производства в сторону увеличения удельного веса производства хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки, а также сдобных и мучных кондитерских изделий, является увеличение доходов населения, что в соответствии с законом Паретто, приводит к увеличению потребления более высококачественных и питательных продуктов. Также одной из причин является расширение ассортимента булочных и сдобных хлебобулочных изделий, а также заварных хлебов, вырабатываемых на предприятии.

Указанное изменение структуры производства подтверждается темпом объемов производства в 2008 году по сравнению с 2006 годом в абсолютном выражении таких групп изделий, как хлеб ржаной заварной (темп прироста +9,9 %), хлеб ржано-пшеничный заварной (темп прироста +12,1 %), хлеб пшеничный из муки 1 сорта (темп прироста +27,0 %), хлеб пшеничный из муки высшего сорта (темп прироста +19,1 %), сдобные мучные изделия (темп прироста +11,8 %), сухари сдобные (темп прироста +21,1 %), кондитерские мучные изделия (темп прироста +14,1 %).

Производственный ассортимент РУПП «Гроднохлебпром» насчитывает боле 700 наименований и видов хлеба и хлебобулочной продукции.

Ассортимент хлеба, вырабатываемого на РУПП «Гроднохлебпром», представлен в табл. 2.5.

Таблица 2.5 - Ассортимент хлеба, вырабатываемого РУПП «Гроднохлебпром» по состоянию на 01.01.2009 года

Наименование

Форма, виды упаковки и нарезки

Масса, кг

Хлеб «Адвячорак»

формовой, упакованный, нарезной

0,45; 0,9

Хлеб «Баер светлый»

формовой, упакованный

0,5

Хлеб «Белковый молочный»

формовой

0,8

Хлеб «Белорусский»

формовой, упакованный

0,9

Хлеб «Бородинский»

формовой, упакованный, нарезной

0,45; 0,9

Хлеб «Ветливый»

формовой, упакованный

0,8

Хлеб «Вита»

подовой, упакованный

0,8

Хлеб «Вялiкi гасцiнец»

подовой, упакованный, нарезной

0,41; 0,82

Продолжение табл. 2.5.

Наименование

Форма, виды упаковки и нарезки

Масса, кг.

Хлеб «Гародня асаблiвы»

подовой, нарезной, упакованный

0,5; 1; 2

Хлеб «Гародня обычный»

подовой, упакованный, нарезной

0,5; 1; 2

Хлеб «Гродненский с изюмом»

формовой, нарезной, упакованный

0,45; 0,9

Хлеб «Дарницкий»

формовой, нарезной, упакованный

0,45; 0,9

Хлеб «Жыцейскi» новый

подовой, нарезной, упакованный

0,4; 0,8

Хлеб «Жыцейскi» пшеничный

формовой, нарезной, упакованный

0,6

Хлеб «Жыццевы»

формовой, упакованный, нарезной

0,7

Хлеб «Злаковый»

формовой, упакованный

0,9

Хлеб «Золотник»

подовой, нарезной. упакованный

0,5; 0,8; 1; 1,6

Хлеб «Зорачка»

формовой. упакованный

0,6

Хлеб «Зорка гандлю»

подовой, нарезной, упакованный

0,45; 0,9

Хлеб «Кроманьскi»

подовой, нарезной, упакованный

0,41; 0,82

Хлеб «Крупинка»

подовой, упакованный

0,3

Хлеб «Медавуха»

подовой, резной, упакованный

0,9

Хлеб «Могилевский» бездрожжевой

подовой, упакованный, нарезной

0,35; 0,6; 0,7

Хлеб «Надзейны»

подовой

0,8

Хлеб «Обычный»

формовой, упакованный

0,6

Хлеб «Олимпийский» улучшенный

формовой, упакованный, нарезной

1,0; 2,0

Хлеб «Оршанский» диабетический

формовой, упакованный, нарезной

0,7

Хлеб «Гасцiнец»

подовой, нарезной, упакованный

0,4; 0,8

Хлеб «Паланга» новый

подовой, упакованный, нарезной

0,35; 0,4

Хлеб «Прыгожы»

подовой, упакованный

0,7

Хлеб пшеничный «Знатный»

формовой, упакованный, нарезной

0,6

Продолжение табл. 2.5

Наименование

Форма, виды упаковки и нарезки

Масса, кг.

Хлеб «Раздолье»

подовой, упакованный, нарезной

0,45; 0,9

Хлеб «Спадар»

подовой, упакованный нарезной

0,45; 0,9

Хлеб «Талака» десертный

подовой, формовой, упакованный, нарезной

0,5; 0,8; 1; 1,6

Хлеб тостовый «Вилейка»

формовой, упакованный, нарезной

0,5

Хлеб тостовый «Гомельский»

формовой, упакованный, нарезной

0,5

Хлеб тостовый «Обычный»

формовой, упакованный, нарезной

0,6

Хлеб тостовый «Ароматный»

формовой, упакованный, нарезной

0,5

Хлеб «Узгорак»

подовой, упакованный, нарезной

0,7

Хлеб «Хожевский» новый

формовой, упакованный

0,4; 0,8

Хлеб «Щодры»

подовой, упакованный, нарезной

0,5; 1; 2

Представленный в табл. 2.5 ассортимент наименований хлеба включает в себя несколько разновидностей в зависимости от массы, наличия упаковки и нарезки, а также формы.

Таблица 2.6 - Обновляемость ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий на РУПП «Гроднохлебпром» в 2008 году

Виды изделий

Количество наименований, ед.

Обновляемость, %

всего

в т.ч. новых наименований

Хлеб из смеси ржаной обдирной и сеяной муки

17

4

23,5

Хлеба заварные

18

5

27,8

Хлеба с использованием термофильных заквасок

12

5

41,7

Хлеб пшеничный из муки второго сорта

3

0

0

Хлеб пшеничный из муки первого сорта

3

0

0

Продолжение табл. 2.6

Виды изделий

Количество наименований, ед.

Обновляемость, %

всего

в т.ч. новых наименований

Хлеб пшеничный из муки высшего сорта

4

2

50

Изделия: булочные из муки в/с

12

2

16,7

Изделия сдобные из муки 1/с и в/с

28

8

28,6

Караваи, пироги, пирожки, пончики

2

0

0

Изделия сухарные

4

1

25

Изделия диетические

16

5

31,3

Изделия диабетические

3

2

66,7

Сухари панировочные

1

0

0

ВСЕГО

134

39

29,1

В основном обновляемость ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий, согласно данным табл. 2.6, показывает, что ассортимент в 2008 году обновился на 29,1 %. Наиболее часто находят практическую реализацию новые сорта хлеба из смеси ржаной обдирной сеяной муки (23,5 %); хлеба заварные (27,8 %); хлеба с использованием термофильных заквасок (41,7 %).

В качестве направлений по расширению ассортимента и улучшению качества производимой продукции можно рекомендовать мероприятия, направленные на создании новых сортов хлеба с повышенным содержания пищевых волокон за счет использования цельного осолодованного зерна или многозерновых смесей; обогащение хлебопродуктов, йодированным белком, йодированной солью; повышение пищевой ценности хлебопродуктов за счет введения в рецептуру зародыша зерна.

Расширение ассортимента хлеба с повышенным содержанием пищевых волокон за счет введения многокомпонентных зерновых смесей осуществляется на хлебозаводах. Такие сорта вырабатываются из муки пшеничной высшего сорта с добавлением томатного порошка, семян подсолнечника, кунжута, тмина, кукурузной муки, пшеничной клейковины, декстрозы, пряностей и др. Введение зародыша зерна пшеницы в рецептуру хлебобулочных изделий не только повышает их пищевую ценность, но и придает красивый внешний вид.

В качестве добавок, которая позволит обогатить хлеб и хлебобулочные изделий йодом, можно рекомендовать введение порошка морской капусты (ламинарии) или органического соединения йода в виде йодказеина, разработанного РАМН и НЛП «Медбиофарм». Использование указанного органического соединения как добавки в пищевые продукты исключает передозировку йода в организме человека. В этом соединении йод связан с казеином и расщепляется в организме человека только под действием ферментов печени, которая вырабатывает их тем больше, чем выше недостаток йода. Чем меньше потребность в йоде у организма человека, тем меньше вырабатывается ферментов печенью, лишний йод не отщепляется и выводится из организма естественным путем.

Положительным моментом является то, что РУПП «Гроднохлебпром» имеет хорошо отработанную систему контроля качества, что подтверждается тем, что в 2005 году предприятие сертифицировало систему менеджмента качества в соответствии с требованиями международного стандарта ISO серии 9000. В 2006 году получен сертификат соответствия международной системы НАССР.

Предприятию необходимо продолжить практику внедрения современных систем менеджмента качества, для чего необходимо не только устанавливать современное оборудование, но также проводить обучение персонала, для работы на новом оборудовании и соответствия современным требованиям к техническим работникам и персоналу обслуживающему производство.

Учитывая близкую расположенность г.Гродно к Республике Польша, стоит изучить возможность реализации хлебной продукции на рынках близлежащих городов Польши. Для этого необходимо получение сертификата соответствия Евросоюза. Задача на настоящий момент не настолько актуальна, но может рассматриваться в перспективе.

Таким образом, можно отметить, что ассортимент продукции, выпускаемый РУПП «Гроднохлебпром», достаточно разнообразен и охватывает практически все группы хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Производственный ассортимент РУПП «Гроднохлебпром» насчитывает боле 700 наименований и видов хлеба и хлебобулочной продукции

Однако структура производства отдельных видов продукции изменилась. Так, наблюдается увеличение удельного веса в общем объеме производства таких групп изделий, как хлеб ржано-пшеничный заварной, хлеб пшеничный из муки 1 сорта, хлеб пшеничный из муки высшего сорта, сдобные хлебобулочные изделия, кондитерские мучные изделия.

2.3 Оценка качества хлеба и хлебобулочных изделий по собственным исследованиям

2.3.1 Объекты, отбор проб, методы исследования

Для проведения исследований по оценке качества хлеба и хлебобулочных изделий в качестве объектов исследования были использованы следующие виды хлеба производства РУПП «Гроднохлебпром»:

Образец №1 - Хлеб «Спадар асаблiвы» – заварной хлеб из смеси муки ржаной хлебопекарной сеяной, муки пшеничной 1-го сорта, солода ржаного сухого с добавлением концентрата квасного сусла и другого сырья. Состав: мука ржаная сеяная, мука пшеничная 1-го сорта М 36-30, вода питьевая, солод ржаной сухой, концентрат квасного сусла, мед сахарный янтарный, пюре картофельное сухое, дрожжи прессованные, соль поваренная пищевая йодированная. Пищевая ценность 100 г продукта: белки – 5,6 г; жиры – 0,4 г; углеводы – 49,6 г. Энергетическая ценность 222 ккал. Масса 0,9 кг. Изготовлен в соответствии с СТБ 639-95.

Образец №2 - Хлеб «Гродненский с изюмом» – заварной хлеб из смеси муки ржаной сеяной, муки пшеничной первого сорта, солода ржаного сухого, винограда сушеного и другого сырья. Состав: мука ржаная хлебопекарная сеяная, мука пшеничная 1-го сорта М 36-30, вода питьевая, виноград сушеный, солод ржаной сухой, концентрат квасного сусла, сахар-песок, дрожжи прессованные, соль поваренная пищевая йодированная. Пищевая ценность 100 г продукта: белки – 5,6 г; жиры – 0,4 г; углеводы – 50,7 г. Энергетическая ценность 222 ккал. Масса 0,9 кг. Изготовлен в соответствии с СТБ 639-95.

Образец №3 - Хлеб «Заповедный» – хлеб из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки пшеничной первого сорта. Состав: мука ржаная хлебопекарная обдирная, мука пшеничная 1-го сорта М 36-30, вода питьевая, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая йодированная. Пищевая ценность 100 г продукта: белки – 6,6 г; жиры – 1,1 г; углеводы – 41,0 г. Энергетическая ценность 206 ккал. Масса 0,9 кг. Изготовлен в соответствии с СТБ 639-95.

Образец №4 - Хлеб «Бородинский» – заварной хлеб из смеси муки ржаной хлебопекарной обойной, муки пшеничной второго сорта, солода ржаного ферментированного и другого сырья. Состав: мука ржаная хлебопекарная обойная, мука пшеничная 2-го сорта, вода питьевая, сахар-песок, солод ржаной ферментированный, патока, соль поваренная пищевая йодированная, кориандр, дрожжи хлебопекарные прессованные. Пищевая ценность 100 г продукта: белки – 7,1 г; жиры – 0,7 г; углеводы – 43,4 г. Энергетическая ценность 205 ккал. Масса 0,9 кг. Изготовлен в соответствии с СТБ 639-95.

Образец №5 - Хлеб «Зорка гандлю» – заварной хлеб из смеси муки ржаной хлебопекарной сеяной, муки пшеничной первого сорта, солода ржаного сухого, кваса сухого «Солодовый» и другого сырья. Состав: мука ржаная сеяная, мука пшеничная 1-го сорта М 36-30, вода питьевая, квас сухой «Солодовый», мед сахарный янтарный, солод сухой ржаной, пюре картофельное сухое, дрожжи прессованные, соль поваренная пищевая йодированная. Пищевая ценность 100 г продукта: белки – 5,6 г; жиры – 0,5 г; углеводы – 47,7 г. Энергетическая ценность 205 ккал. Масса 0,9 кг. Изготовлен в соответствии с СТБ 639-95.

Для проведения оценки качества, были выбраны образцы хлеба, занимающие наибольший удельный вес объемах реализации и пользующийся наибольшим спросам населения. Образцы адгезивных этикеток и описание исследуемых образцов приведены в Приложении 2 - 4.

Характеристика исследуемых образцов в соответствии с признаками классификации приведена в табл. 2.7.

Таблица 2.7 – Классификационная характеристика исследуемых образцов хлеба производства РУПП «Гроднохлебпром»

Обра-зец №

Наименование хлеба

Классификационный признак

по виду муки

по способу выпечки

по способу отпуска потребителям

по рецептуре

по назначе-нию

1

Хлеб «Спадар асаблiвы»

ржано-пшеничный

подовой

штучный

улучшенный

основной

2

Хлеб «Гродненский с изюмом»

ржано-пшеничный

подовой

штучный

улучшенный

основной

3

Хлеб «Заповедный»

ржано-пшеничный

формовой

штучный

улучшенный

основной

4

Хлеб «Бородинский»

ржано-пшеничный

формовой

штучный

улучшенный

основной

5

Хлеб «Зорка гандлю»

ржано-пшеничный

подовой

штучный

улучшенный

основной

Оценка органолептических и физико-химических показателей исследуемых образцов проводилась 21-23 января 2009 года на базе производственно-технической лаборатории РУПП «Гроднохлебпром».

Отбор проб для контроля органолептических и физико-химических показателей проводили по ГОСТ 5667-65 [29].

Данные отбора проб представлены в табл. 2.8.

Таблица 2.8 - Отбор проб хлеба

№

образ-ца

Масса

изделия, кг

Объем партии,

лотки, шт

Объем выборки,

шт (булок)

Лабораторный образец для органолептичес-ких показателей, шт

Лабораторный образец для физико-химических показателей, шт

1

0,9

5

10

5

1

2

0,9

10

10

5

1

3

0,9

2

10

5

1

4

0,9

15

10

5

1

5

0,9

20

10

5

1

Органолептическую оценку проводим по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху [29, 31].

Внешний вид определяли осмотром. При этом обращали внимание на состояние поверхности хлеба, состояние корки, правильность формы.

Состояние мякиша хлеба определяли по пропеченности, промессу, пористости, эластичности, свежести. Пропеченность определяли прикосновением кончиками пальцев к поверхности мякиша в центре изделия. У пропеченных изделий мякиш сухой, у недостаточно пропеченных - влажный, сырой и может прилипать к пальцам. Промес и пористость мякиша устанавливали осмотром поверхности мякиша и сравнивали с рисунками или писаниями в стандартах. В хлебе не должно быть комочков и следов непромеса.

Эластичность мякиша определяли легким надавливанием большим пальцем на поверхность мякиша до его уплотнения на 5-10 мм в разных местах на расстоянии не менее 2-3 см от корки. После прекращения надавливания наблюдали, насколько быстро и полно мякиш приобретает первоначальное состояние. Мякиш, который вдавливается и быстро восстанавливается, не оставляя следа, характеризуется как «очень эластичный». Если мякиш мало деформируется, то он оценивается как плотный или «недостаточно эластичный».

Свежесть определяли по сухости поверхности корки, состоянию мякиша, запаху и вкусу. У свежих изделий корка сухая, ее поверхность ровная, не морщинистая и не потрескавшаяся. Мякиш однотонной окраски по всей поверхности, эластичный, мягкий, при сильном сжатии образует плотную беспористую массу. Вкус и запах выраженные. У черствых изделий корка жесткая, нехрупкая, поверхность морщинистая, мякиш грубый, при сильном сжатии не образует плотной беспористой массы. Запах и вкус - свойственные черствым изделиям.

Запах определяли путем 2-3 разового глубокого вдыхания воздуха с большой поверхности вначале целого, а затем сразу же разрезанного изделия. Запах должен быть свойственный данному виду изделия, без затхлости.

При определении вкуса от 5 изделий отрезали ломтики толщиной примерно 6-8 мм. Пробу (мякиш и корку) массой 1-2 г разжевывали в течение 3-5 с. Вкус должен быть свойственный данному виду хлеба, без постороннего привкуса и хруста от минеральной примеси.

Физико-химическую оценку производили по влажности, кислотности, пористости.

Влажность хлеба определяем по ГОСТ 21094-75 [27].

Влажность (%) рассчитывали по формуле:

W=((m1-m2)/m)*100, (2.1)

где m1 - масса бюксы с навеской до высушивания, г;

m2 - масса бюксы с навеской после высушивания, г;

m - масса навески изделия, г.

За окончательный результат принимали среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 1,0 %

Пористость определяли при помощи прибора Журавлева по ГОСТ 5669-96 [28]. Сущность метода определения пористости заключается в следующем: из середины образца хлеба вырезают кусок шириной не менее 7-8 см.

Из мякиша куска на расстоянии не менее 1см от корок делают выемки цилиндром прибора, для чего острый край цилиндра, предварительно смазанный растительным маслом, вводят вращательным движением в мякиш куска. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра втулкой, примерно на 1см, и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в целиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра.

Для ржаного хлеба и хлеба из смеси муки делают четыре выемки объёмом (27±0,5) см³ каждая. Приготовленные выемки взвешивают одновременно.

Вычисления проводят с точностью до 1,0 %.

Расчёт пористости (%) проводится по формуле:

Χ=(V-m/ρ)/V*100, (2.2)

где V - общий объем выемок хлеба, см³;

m - масса навесок, г;

ρ - плотность беспористой массы мякиша, г/см³

Кислотность хлеба определяли по ГОСТ 5670-51 [30]. Сущность метода определения кислотности: образцы состоящие из целого изделия, разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок массой около 70 г, у которого срезают корки и подкорочный слой общей толщиной около 1см. Из кусков изделий удаляют все включения, затем их быстро измельчают в крошку, перемешивают и тотчас же берут навески. Навеску помещают всухую бутылку вместимостью 500 см³ с хорошо пригнанной пробкой. Мерную колбу вместимостью 250 см³ наполняют до метки дистиллированной водой температурой 18-20 ºС. Около ¼ взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаткой или стеклянной палочкой с резиновым наконечником до получения однородной массы, без заметных комочков нерастёртой крошки.

К полученной смеси приливают из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой, смесь энергично встряхивают в течении 2 мин и оставляют в покое при комнатной температуре в течение 10 мин. Затем смесь снова энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют в покое в течение 8 мин.

По истечении 8 мин отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают через частое сито или марлю в сухой стакан. Из стакана отбирают пипеткой 50 см³ раствора в две конические колбы вместимостью по 100-150 см³ каждая и титруют раствором молярной концентрации 0,1 моль/дм кубический гидроокиси калия и гидроокиси натрия с 2-3 каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 минуты.

Кислотность рассчитывали по формуле:

Х=(25*50*4*V)/250*10, (2.3)

где V - объем 0,1моль/дм³ раствора гидроокиси Na или К, см³.

1/10 - приведение 0,1 моль/дм³ раствора гидроокиси Nа или К 1моль/дм³.

4 - коэффициент, приводящий к 100 г навески;

25 - масса навески, г;

250 - объем воды, взятый для извлечения кислот, дм³;

50 - объем используемого раствора, взятого для титрования, дм³.

Определение кислотности считают правильным, если результаты двух параллельных титрований для одного фильтра полностью совпадают или отличаются не более на 0,3 град.

Расхождения между результатами определений кислотности лабораторного образца одной партии продукции в разных лабораториях не должны превышать 0,5 град.

За окончательный результат принимаем среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

Расчеты представлены в Приложениях 5, 6, 7.

Существует несколько видов органолептической оценки качества пищевых продуктов. Наиболее распространенным из них, применяемым в пищевой промышленности, является балльная оценка. Она позволяет получать сравниваемые результаты, выраженные условными показателями - баллами.

Определение уровня качества хлеба проводим в следующей последовательности:

• разработка балльной оценочной шкалы качества хлеба;

• расчет коэффициентов весомостей по всем показателям качества;

• оценка качества опытных образцов в соответствии с разработанной балльной шкалой и рассчитанными коэффициентами весомости;

• определение уровня качества опытных образцов.

Сущность этой системы состоит в том, что каждый показатель качества в зависимости от значимости его оценки характеризуется определенным количеством баллов. Оценка потребительских свойств осуществляется экспертами по пятибалльной шкале: 5 - отличное качество; 4 - хорошее, 3 - удовлетворительное, 2 - низкое, 1 - очень низкое. Для оценки уровня качества хлеба и хлебобулочных изделий были выбраны следующие показатели качества: форма и поверхность, цвет, состояние мякиша, вкус и запах.

Далее для определения уровня качества исследуемых образцов рассчитали коэффициент весомости для каждого показателя. В работе принимали участие пять экспертов.

Определение коэффициентов весомости производили по шкале порядка способом ранжирования показателей по их значимости для потребителя.

Эксперту предлагалия проранжировать (упорядочить) N-ное количество показателей качества. При этом наиболее важному свойству соответствует самый высокий ранг (N), равный количеству ранжируемых показателей, следующему по важности — ранг N - 1, далее — ранг N - 2 и т. д., вплоть до последнего, наименее важного из всех показателей, которому присваивали ранг, равный 1.

Коэффициенты весомости (m,) определяли по формуле (2.4):

(2.4)

,

при условии, что m_i= 1 = соnst.

m_i- коэффициенты весомости;

n – количество оцениваемых свойств;

Ri – ранги, проставленные экспертами по i-му свойству;

N – количество экспертов.

В качестве экспертов при проведении исследования выступили работники лаборатории и технологи РУПП «Гроднохлебпром».

Методика определения комплексного обобщающего (среднего взвешенного арифметического) показателя качества следующая: для каждого оцениваемого образца товара, включая эталонный, рассчитывается комплексный средний взвешенный арифметический показатель (Q) по формуле (2.5):

(2.5)

,

где — средний арифметический показатель качества;

— коэффициент весомости этого показателя.

Уровень качества товара - это относительная характеристика его качества, полученная путем сравнения показателей качества оцениваемого товара с соответствующими базовыми показателями.

Уровень качества (К) рассчитывали как отношение комплексного показателя качества оцениваемого образца к аналогичному показателю базового образца по формуле (2.6) [16]:

(2.6)

К = Q / Qб,

где Q — комплексный показатель качества оцениваемого образца;

Qб — комплексный показатель качества базового образца.

Уровень качества может принимать значения от 1 и ниже, при этом, чем ближе уровень качества образца к 1, тем лучше:

если уровень качества принимает значения от 0,99 до 1, то уровень качества очень высокий;

если уровень качества принимает значения от 0,96 до 0,98, то уровень качества отличный;

если от 0,80 до 0,95 – уровень качества хороший;

если от 0,60 по 0,79 – уровень качества удовлетворительный;

ниже 0,60 – качество неудовлетворительное.

2.3.2. Оценочные результаты органолептических и физико-химических показателей качества

При оценке качества хлебобулочных изделий, фактические значения показателей сопоставлялись с требованиями соответствующего технического нормативного правового акта (ТНПА) - СТБ 639-95 [31].

Результаты определения фактических показателей экспертизы органолептических и физико-химических качества перенесены в сводные табл. 2.9 - 2.13.

Таблица 2.9 - Результаты оценки качества по органолептическим и физико-химическим показателям хлеба ржано-пшеничного «Спадар асаблiвы»

Изготовитель: РУПП «Гроднохлебпром»

Наименование

показателя

Характеристика показателей качества

Соответствие СТБ 639-95

по СТБ 639-95

фактические

Внешний вид:

Соответствует

форма и поверхность

Соответствующие виду хлеба, без загрязнений, без крупных трещин и подрывов

Овальная форма, без притисков, шероховатая поверхность, без трещин и подрывов

цвет

От светло-коричневого до темно-коричневого, без подгорелости

Светло-коричневый, без подгорелости

Соответствует

Состояние мякиша

Пропеченный, без следов непромеса. Допускается небольшая липкость мякиша

Пропеченный, эластичный, без следов непромеса, пористость развитая

Соответствует

Вкус и запах

Свойственные данному виду хлеба, без постороннего привкуса и запаха

Кисловато-сладкий вкус, легкий запах меда, без постороннего привкуса

Соответствует

Влажность мякиша, %, не более

51,0

47,0

Соответствует

Кислотность мякиша, градус, не более

11,0

3,4

Соответствует

Продолжение табл. 2.9

Наименование

показателя

Характеристика показателей качества

Соответствие СТБ 639-95

по СТБ 639-95

фактические

Пористость мякиша, %, не менее

46,0

69,0

Соответствует

Как видно из табл. 2.9, хлеб «Спадар асаблiвы» по органолептическим и физико-химическим показателям качества соответствует требованиям стандарта СТБ 639-95 [31].

Таблица 2.10 - Результаты оценки качества по органолептическим и физико-химическим показателям хлеба ржано-пшеничного «Гродненский с изюмом»

Изготовитель: РУПП «Гроднохлебпром»

Наименование

показателя

Характеристика показателей качества

Соответствие СТБ 639-95

по СТБ 639-95

фактические

Внешний вид:

Соответствует

форма и поверхность

Соответствующие виду хлеба, без загрязнений, без крупных трещин и подрывов

Овальная форма, без притисков, шероховатая поверхность, без трещин и подрывов

цвет

От светло-коричневого до темно-коричневого, без подгорелости

Светло-коричневый, достаточно равномерный

Соответствует

Состояние мякиша

Пропеченный, без следов непромеса. Допускается небольшая липкость мякиша

Пропеченный, эластичный, не липкий на ощупь, без комочков и следов непромеса, с включениями сушеного винограда

Соответствует

Вкус и запах

Свойственные данному виду хлеба, без постороннего привкуса и запаха

Выраженные, приятные, без постороннего привкуса и запаха

Соответствует

Влажность мякиша, %, не более

51,0

48,0

Соответствует

Кислотность мякиша, градус, не более

11,0

3,5

Соответствует

Продолжение табл. 2.10

Наименование

показателя

Характеристика показателей качества

Соответствие СТБ 639-95

по СТБ 639-95

фактические

Пористость мякиша, %, не менее

46,0

68,0

Соответствует

Из табл. 2.10 следует, что хлеб «Гродненский с изюмом» по стандартным органолептическим и физико-химическим показателям качества соответствует требованиям стандарта СТБ 639-95 [31].

Таблица 2.11 - Результаты оценки качества по органолептическим и физико-химическим показателям хлеба ржано-пшеничного «Заповедный»

Изготовитель: РУПП «Гроднохлебпром»

Наименование

показателя

Характеристика показателей качества

Соответствие СТБ 639-95

по СТБ 639-95

фактические

Внешний вид:

форма и поверхность

Соответствующие виду хлеба, без загрязнений, без крупных трещин и подрывов

В виде кирпичика, без выплывов, без трещин и подрывов, шероховатая поверхность

Соответствует

цвет

От светло-коричневого до темно-коричневого, без подгорелости

Светло-коричневый, достаточно равномерный

Соответствует

Состояние мякиша

Пропеченный, без следов непромеса. Допускается небольшая липкость мякиша

Пропеченный, эластичный, без следов непромеса, пористость средняя

Соответствует

Вкус и запах

Свойственные данному виду хлеба, без постороннего привкуса и запаха

Кисломолочный, без постороннего привкуса и запаха

Соответствует

Влажность мякиша, %, не более

51,0

47,8

Соответствует

Кислотность мякиша, градус, не более

11,0

3,4

Соответствует

Пористость мякиша, %, не менее

46,0

70,0

Соответствует

Из табл. 2.11 следует, что хлеб «Заповедный» по органолептическим и физико-химическим показателям качества соответствует требованиям стандарта СТБ 639-95 [31].

Таблица 2.12 - Результаты экспертизы качества по органолептическим и физико-химическим показателям хлеба ржано-пшеничного «Бородинский»

Изготовитель: РУПП «Гроднохлебпром»

Наименование

показателя

Характеристика показателей качества

Соответствие СТБ 639-95

по СТБ 639-95

фактические

Внешний вид:

форма и поверхность

Соответствующие виду хлеба, без загрязнений, без крупных трещин и подрывов

В виде кирпичика, без выплывов, без крупных трещин и подрывов. Посыпан кориандром.

Соответствует

цвет

От светло-коричневого до темно-коричневого, без подгорелости

Коричневый, достаточно равномерный, не подгорелый

Соответствует

Состояние мякиша

Пропеченный, без следов непромеса. Допускается небольшая липкость мякиша

Пропеченный, эластичный, без комочков и следов непромеса, пористость развитая, без пустот

Соответствует

Вкус и запах

Свойственные данному виду хлеба, без постороннего привкуса и запаха

Выраженные, приятные с ароматом кориандра, без постороннего привкуса и запаха

Соответствует

Влажность мякиша, %, не более

51,0

46,0

Соответствует

Кислотность мякиша, градус, не более

11,0

3,3

Соответствует

Пористость мякиша, %, не менее

46,0

69,0

Соответствует

Из табл. 2.12 следует, что хлеб «Бородинский» по органолептическим и физико-химическим показателям качества соответствует требованиям стандарта СТБ 639-95 [31].

Таблица 2.13 - Результаты экспертизы качества по органолептическим и физико-химическим показателям хлеба ржано-пшеничного «Зорка гандлю»

Изготовитель: РУПП «Гроднохлебпром»

Наименование

показателя

Характеристика показателей качества

Соответствие СТБ 639-95

по СТБ 639-95

фактические

Внешний вид:

форма и поверхность

Соответствующие виду хлеба, без загрязнений, без крупных трещин и подрывов

Овальная форма, без притисков, шероховатая поверхность, без трещин и подрывов

Соответствует

цвет

От светло-коричневого до темно-коричневого, без подгорелости

Светло-коричневый, достаточно равномерный

Соответствует

Состояние мякиша

Пропеченный, без следов непромеса. Допускается небольшая липкость мякиша

Пропеченный, эластичный, без следов непромеса, пористость развитая

Соответствует

Вкус и запах

Свойственные данному виду хлеба, без постороннего привкуса и запаха

Кисловато-сладкий вкус, без постороннего привкуса

Соответствует

Влажность мякиша, %, не более

51,0

47,6

Соответствует

Кислотность мякиша, градус, не более

11,0

3,5

Соответствует

Пористость мякиша, %, не менее

46,0

68,0

Соответствует

Из табл. 2.13 следует, что хлеб «Зорка гандлю» по органолептическим и физико-химическим показателям качества соответствует требованиям стандарта СТБ 639-95 [31].

Таким образом, можно сделать вывод о том, что все 5 исследуемых образцов хлеба по органолептическим и физико-химическим (влажность, кислотность, пористость) показателям качества соответствуют требованиям стандарта СТБ 639-95 [31].

2.3.3 Оценка уровня качества

Для проведения балльной оценки качества образцов разработана балльная шкала (табл. 2.16). Для разработки балльной шкалы были выбраны следующие показатели качества хлеба: форма и поверхность, цвет, состояние мякиша, вкус и запах.

Таблица 2.14. - Шкала балльной оценки показателей качества хлеба

Показатели

Баллы

Характеристика показателей

Форма и поверхность

5

Форма симметричная с заметно выпуклой верхней коркой для формового, четкая симметричная форма для подового. Поверхность без трещин и подрывов, глянцевая

4

Достаточно симметричная форма относительно верхней корки. Поверхность с едва заметными трещинами (менее 2 см)

3

Немного асимметричная форма. Поверхность слегка пузырчатая с трещинами (менее 2 см) и подрывами (менее 2 см)

2

Плоская верхняя корка у формового, несимметричная или заметно расплывчатая форма у подового. Поверхность пузырчатая, бугристая, крупные трещины и подрывы, матовая поверхность

Цвет

5

От светло-коричневого до темно-коричневого, равномерный

4

От светло-коричневого до темно-коричневого, немного не равномерный

3

Светлый или темный, неравномерный

2

Бледно-коричневый или темно-коричневый, подгорелый

Состояние мякиша

5

Мякиш очень мягкий, нежный, эластичный. Пористость хорошо развитая и равномерная

4

Мякиш мягкий, эластичный. Пористость достаточно развитая и равномерная

3

Мякиш менее мягкий, эластичный. Пористость удовлетворительно развитая, поры различной величины, распределены неравномерно на срезе мякиша

2

Заметно уплотненный, крошащийся, заметно заминающийся мякиш. Поры мелкие, недоразвитые или крупные толстостенные, заметное отслоение мякиша от корки

Продолжение табл. 2.14

Показатели

Баллы

Характеристика показателей

Запах и вкус

5

Интенсивно выраженные, характерные для данного вида изделий с учетом рецептурных особенностей

4

Выраженные, характерные для данного вида изделий

3

Менее выраженные, характерные для данного вида изделий

2

Невыраженные вкус и запах.

Легкий посторонний запах

Оценка и расчет коэффициентов значимости органолептических показателей качества хлеба приведена в табл. 2.15.

Таблица 2.15 - Коэффициенты весомости органолептических показателей качества хлеба

Эксперт

Ранги по показателям качества

Общая балльная оценка

Форма и состояние поверхности

Цвет

Состояние мякиша

Вкус и запах

1-й

1

3

4

6

14

2-й

1

3

4

6

14

3-й

2

3

4

6

15

4-й

1

3

5

6

15

5-й

2

4

5

6

17

Сумма баллов

7

16

22

30

75

Коэффициент весомости

0,1

0,2

0,3

0,4

Расчеты показали, что наиболее значимыми показателями качества хлеба являются вкус и запах - 0,4 и состояние мякиша - 0,3. Наименее значимыми показателями являются форма и состояние поверхности - 0,1 и цвет - 0,2.

Результаты оценки показателей качества исследуемых образцов хлеба представлены в табл. 2.16 - 2.20.

Таблица 2.16 - Комплексный показатель качества хлеба «Спадар асаблiвы»

Показатели

Оценка в баллах эксперта №

Сумма баллов

Средний

балл

Коэффициент весомости

Оценка с учетом коэффициента весомости

1

2

3

4

5

Форма и поверхность

5

4

5

5

5

24

4,8

0,1

0,48

Продолжение таблицы 2.16

Показатели

Оценка в баллах эксперта №

Сумма баллов

Средний

балл

Коэффициент весомости

Оценка с учетом коэффициента весомости

1

2

3

4

5

Цвет

5

5

4

5

5

24

4,8

0,2

0,96

Состояние мякиша

4

5

5

4

5

23

4,6

0,3

1,38

Вкус и запах

5

5

5

5

5

25

5

0,4

2,00

Итого:

4,82

Хлеб «Спадар асаблiвы» получил разные оценки по показателям, но не ниже 4 баллов, комплексный показатель качества – 4,82 баллов.

Таблица 2.17 - Комплексный показатель качества хлеба «Гродненский с изюмом»

Показатели

Оценка в баллах эксперта №

Сумма баллов

Средний

балл

Коэффициент весомости

Оценка с учетом коэффициента весомости

1

2

3

4

5

Форма и поверхность

5

4

5

5

5

24

4,8

0,1

0,48

Цвет

4

4

4

5

5

22

4,4

0,2

0,88

Состояние мякиша

4

5

5

4

5

23

4,6

0,3

1,38

Вкус и запах

5

5

5

5

5

25

5

0,4

2,00

Итого:

4,74

Хлеб «Гродненский с изюмом» получил наименьшие оценки по показателю качества - цвет, но не ниже 4 баллов, комплексный показатель качества – 4,74 баллов.

Таблица 2.18- Комплексный показатель качества хлеба «Заповедный»

Показатели

Оценка в баллах эксперта №

Сумма баллов

Средний

балл

Коэффициент весомости

Оценка с учетом коэффициента весомости

1

2

3

4

5

Форма и поверхность

4

4

5

4

5

21

4,4

0,1

0,44

Цвет

5

5

5

5

4

24

4,8

0,2

0,96

Состояние мякиша

5

5

5

4

5

24

4,8

0,3

1,44

Вкус и запах

5

5

5

5

5

25

5

0,4

2,00

Итого:

4,84

Хлеб «Заповедный» получил наименьшие оценки по показателю качества – форма и состояние поверхности. Комплексный показатель качества составил – 4,82 баллов.

Таблица 2.19 - Комплексный показатель качества хлеба «Бородинский»

Показатели

Оценка в баллах эксперта №

Сумма баллов

Средний

балл

Коэффициент весомости

Оценка с учетом коэффициента весомости

1

2

3

4

5

Форма и поверхность

5

5

5

5

5

25

5

0,1

0,50

Цвет

5

5

5

5

5

25

5

0,2

1,00

Состояние мякиша

4

4

4

5

5

22

4,4

0,3

1,32

Вкус и запах

5

5

5

5

5

25

5

0,4

2,00

Итого:

4,82

Хлеб «Бородинский» получил наименьшие оценки по такому показателю качества, как состояние мякиша – в сумме 22 балла. Комплексный показатель качества – 4,82 баллов.

Таблица 2.20 - Комплексный показатель качества хлеба «Зорка гандлю»

Показатели

Оценка в баллах эксперта №

Сумма баллов

Средний

балл

Коэффициент весомости

Оценка с учетом коэффициента весомости

1

2

3

4

5

Форма и поверхность

4

5

5

5

5

24

4,8

0,1

0,48

Цвет

5

5

4

5

5

24

4,8

0,2

0,96

Состояние мякиша

5

5

5

5

5

25

5

0,3

1,50

Вкус и запах

5

5

5

5

5

25

5

0,4

2,00

Итого:

4,94

Хлеб «Зорка гандлю» получил максимальную оценку по таким показателям качества, как состояние мякиша и вкус и запах – в сумме 25 баллов, несколько ниже по таким показателям, как форма и состояние поверхности и цвет – по 24 балла, соответственно. Комплексный показатель качества – 4,94 баллов.

Как свидетельствуют расчеты, все объекты исследования оценены обобщенным показателем качества - выше 4 баллов.

Уровень качества исследуемых образцов представлен в табл. 2.21.

Таблица 2.21 – Уровень качества исследуемых образцов хлеба

Наименование образца

Комплексный показатель, баллы

Уровень качества, Ук

значение

характеристика

Хлеб «Спадар асаблiвы»

4,82

0,96

отличный

Хлеб «Гродненский с изюмом»

4,74

0,95

хороший

Хлеб «Заповедный»

4,84

0,97

отличный

Хлеб «Бородинский»

4,82

0,96

отличный

Хлеб «Зорка гандлю»

4,94

0,99

очень высокий

Оценка уровня качества показала, что уровень качества оцениваемых образцов достаточно высокий. Отличным уровнем качества отмечены все исследуемые образцы, при этом хлеб «Зорка гандлю» имеет очень высокий уровень качества - 0,99.

Несколько ниже уровень качества имеет хлеб «Гродненский с изюмом» - 0,95 – хороший уровень качества.

Графически данные уровня качества представлены на рис. 2.2.

уровень качества, %

Рисунок 2.2 – Уровень качества образцов хлеба, вырабатываемого РУПП «Гроднохлебпром»

Таким образом, итоговые результаты оценки качества хлеба, вырабатываемого РУПП «Гроднохлебпром» по органолептическим и физико-химическим показателям, показывают, что исследуемые образцы характеризуются очень высоким, отличным и хорошим уровнем качества, что положительно характеризует ассортимент производимого предприятием хлеба. Это также свидетельствует о том, что предприятие уделяет внимание соблюдению технологического процесса производства и внимательно следит за качеством производимой продукции.

Анализ современных направлений совершенствования технологии производства и повышения качества хлеба и хлебобулочных изделий, проведенный на основе изучения литературных источников, а также анализ образцов хлеба по собственным исследованиям позволяет выделить некоторые направления по совершенствованию ассортимента и повышению качества вырабатываемой продукции.

Пути совершенствования ассортимента и повышения уровня качества хлебобулочных изделий заключаются в:

- применении упаковочных материалов, обеспечивающих увеличение сроков хранения готовой продукции;

- расширении ассортимента за счет новых видов и сортов хлебобулочных изделий, например, зернового хлеба, обогащенного витаминами, минеральными веществами, йодом;

- проведении работы по изучению спроса потребителей;

- осуществлении контроля и произведении оценки уровня качества хлебобулочных изделий.

При хранении хлеба потребительские показатели его качества снижаются. Увеличение срока хранения хлеба и хлебобулочных изделий в свежем виде является одной из основных задач РУПП «Гроднохлебпром».

В последние годы в практике РУПП «Гроднохлебпром» все более широко проводятся работы, направленные на изыскание наиболее рациональных способов хранения хлеба и хлебобулочных изделий с целью удлинения сроков сохранения его свежести.

Мероприятия, способствующие удлинению сроков сохранения свежести хлеба, проводятся на всех этапах технологического процесса приготовления хлеба и хлебобулочных изделий, начиная от подготовки сырья к производству и заканчивая выпечкой и хранением.

Для сохранения потребительской свежести хлеба возможно применение методов, снижающих его усыхание: упаковка в различные виды бумаг и пленочные материалы, хранение в закрытых кондиционируемых камерах и контейнерах.

Одним из прогрессивных способов сохранения свежести хлеба и хлебобулочных изделий является применение закрытых контейнеров, разрабатываемых в комплексе с машиной для укладки хлеба, применение которых наряду с повышением сохраняемости изделий позволит ликвидировать ручной труд на всех стадиях, начиная от укладки хлеба в контейнер и заканчивая погрузкой хлеба и хлебобулочных изделий на РУПП «Гроднохлебпром» в автохлебовозы. Внедрение данной технологии возможно на РУПП «Гроднохлебпром», учитывая, что новое технологическое оборудование поддерживает данную технологию.

Как показывает практика, в основном потребители предпочитают классический хлеб и хлебобулочные изделия, но намечается тенденция увеличения спроса на улучшенные хлеба и национальные изделия. Возрастает спрос на хлеб различной массы от 400 г. до 2 кг., неупакованный, упакованный или упакованный нарезной хлеб.

Для этого необходимо проведение согласованной работы подразделений предприятия. Так, маркетинговая служба должна не только анализировать спрос и реализацию выпускаемой продукции, но проводить мероприятия по популяризации новых видов продукции. Перед массовым выпуском нового вида хлеба или хлебобулочного изделия в магазинах от РУПП «Гроднохлебпром», которые расположены по всей сети города Гродно необходимо проводить дегустации с целью ознакомления с новым видом товара, а так же изучения мнений потребителя о новом товаре.

Как следствие, при появлении новых сортов на зарубежных рынках или у других производителей, на которые наблюдается повышение спроса потребителей, маркетологи должны информировать технологов, с целью создания подобных изделий.

В качестве направления создание хлебобулочных изделий для профилактического питания с целью снижения риска заболевания можно порекомендовать разработку изделий:

- для разных возрастных групп: с кальцием, витаминами, витаминно-минеральными препаратами, белковыми обогатителями, пшеничными зародышевыми хлопьями;

- для детей: с пищевыми волокнами - с отрубями, из муки цельносмолотого зерна;

В настоящее время остро стоит проблема дефицита белка, который составляет в среднем 25 %, имеется тенденция к его увеличению. Одними из эффективных белковых обогатителей хлебобулочных изделий являются продукты переработки соевых бобов.

Можно рекомендовать в качестве обогатителей белковой добавки для хлеба и хлебобулочных изделий использовать муку соевую полуобезжиренную или соевый белковый продукт «Союшка».

В настоящее время необходимо расширить производство витаминизированных хлебобулочных изделий профилактического назначения.

Для этого специалистам службы снабжения необходимо искать поставщиков муки, которые освоили технологию витаминизации муки.

Возможно, в случает отсутствия данных технологий у имеющихся поставщиков муки, целесообразна витаминизация хлебобулочных изделий непосредственно на хлебозаводе.

Таким образом, новые направления в формировании ассортимента и качества хлеба и хлебобулочных изделий вырабатываемых РУПП «Гроднохлебпром» включают:

производство хлеба с повышенным содержанием кальция, витаминов, витаминно-минеральных препаратов, белковых обогатителей, пшеничных зародышевых хлопьев; пищевых волокон; отрубей,

производство хлеба и хлебобулочных изделий из муки цельносмолотого зерна с повышенным содержанием белка и витаминов, витаминно-минеральных препаратов (В₁, В₂, В₆, РР, Са); хлеба пониженной калорийности;

применение технологий и упаковочных материалов увеличивающих сроки хранения продукции;

освоение производство хлеба и хлебобулочных изделий с использованием радиопротекторных компонентов, детоксикантов - бетакаротина, морепродуктов (порошок морской капусты), кальция, йодсодержащих препаратов (в том числе йодированной поваренной соли), семян льна, натуральных витаминсодержащих продуктов;

создание системы взаимодействия маркетинговой службы и технологов с целью оптимизации ассортимента и продвижения новых изделий.

3 СОСТОЯНИЕ КОММЕРЧЕСКОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПО СБЫТУ И ПУТИ ЕЕ АКТИВИЗАЦИИ

3.1 Факторы, определяющие уровень сбытовой деятельности предприятия

Деятельность любого предприятия в целом, как и основные направления его деятельности, находится под воздействием как факторов, которые возникают внутри предприятия и связанны с его непосредственной деятельностью, так и факторов, возникающих при открытом взаимодействии предприятия с внешней средой при решении той же задачи. Вся совокупность факторов, которые влияют на итог деятельности предприятия по отношению к нему подразделяется на внешние и внутренние.

Внутренние факторы - объективные критерии, которые определяют возможности предприятия по обеспечению собственной конкурентоспособности.

К внутренним факторам можно отнести: 1) потенциал маркетинговых служб; 2) научно-технический потенциал; 3) производственно-технологический потенциал; 4) финансово-экономический потенциал; 5) кадровый потенциал (структуру, профессионально-квалифицированный состав); 6) эффективность рекламы и средств стимулирования сбыта; 7) уровень материально-технического обеспечения; 8) условия хранения, транспортировки, упаковки продукции; 9) уровень осуществляемых погрузочно-разгрузочных работ и транспортных услуг в соответствии с требованиями; 10)подготовку и разработку производственных процессов, выбор оптимальной технологии производства; 11)эффективность производственного контроля, испытаний, обследований.

Внешние факторы - социально-экономические и организационные отношения, позволяющие предприятию создать продукцию, которая по ценовым и неценовым характеристикам более привлекательна. Под внешними факторами следует понимать: 1)меры государственного воздействия: экономического характера (амортизационную, налоговую, финансово-кредитную, инвестиционную политику); административного характера (разработку, совершенствование и реализацию законодательных актов, государственную систему стандартизации и сертификации, правовую защиту интересов потребителей); 2) основные характеристики самого рынка деятельности данного предприятия (его тип и емкость, наличие и возможности конкурентов); 3) деятельность общественных и негосударственных институтов; 4) деятельность политических партий, движений, блоков, формирующих социально-экономическую обстановку в стране.

Многие из указанных выше факторов, оказывают влияние на функционирование систем предприятия, в том числе и на уровень сбытовой деятельности.

Рассмотрим и проанализируем основные факторы, оказывающие влияние на деятельность РУПП «Гроднохлебпром».

Республиканское унитарное производственное предприятие «Гроднохлебпром» создано на основании приказа Министерства пищевой промышленности от 27 апреля 1972 года и зарегистрировано решением Гродненского областного исполнительного комитета от 24.12.96 г. № 4931/1.

Имущество унитарного предприятия находится в собственности Республики Беларусь и принадлежит унитарному предприятию на праве хозяйственного ведения.

Учредителем унитарного предприятия является Комитет по хлебопродуктам при Министерстве сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь (приложение 5).

Унитарное предприятие имеет статус юридического лица, является коммерческой организацией, имеет в хозяйственном ведении обособленное имущество, несет самостоятельную ответственность по своим обязательствам, может от своего имени приобретать и осуществлять имущественные и личные неимущественные права, исполнять обязанности, быть истцом и ответчиком в суде. Унитарное предприятие имеет самостоятельный баланс, расчетный и другие счета в учреждениях банка, печать, штампы и другие реквизиты.

Республиканское унитарное производственное предприятие «Гроднохлебпром» имеет следующие филиалы:

- Волковысский хлебозавод;

- Лидский хлебозавод;

- Новогрудский хлебозавод;

- Слонимский хлебозавод;

- Сморгонский хлебозавод.

Основными целями деятельности являются: производство товаров в необходимых объемах, ассортименте и качестве с учетом более полного обеспечения населения в соответствии с видами экономической деятельности, предусмотренными уставом, а также организация эффективного производственно – хозяйственной деятельности, направленной на получение прибыли для удовлетворения социальных и экономических интересов и потребностей членов трудового коллектива и собственника имущества.

Предметом деятельности РУПП «Гроднохлебпром» является производство продукции, выполнение работ, оказание услуг.

В соответствии с целями деятельности РУПП «Гроднохлебпром» осуществляет следующие виды деятельности:

• производство хлеба и хлебобулочных изделий;

• полиграфическое исполнение изделий, не включенных в другие группировки;

• производство сухарей и печенья, производство пирогов и пирожных с продленной сохранностью;

• производство какао, шоколада, кондитерских изделий из сахара;

• производство макарон, лапши и аналогичных мучных изделий;

• производство готовых текстильных изделий кроме одежды;

• оптовая торговля алкогольными и другими напитками;

• оптовая торговля сахаром, шоколадными и кондитерскими изделиями, хлебобулочными и макаронными изделиями, мукой, крупой.

Основными конкурентами для РУПП «Гроднохлебпром» являются ЧУП «Гроднокооппром», РУПП «Минскхлебпром», ОАО «Лидский комбинат хлебопродуктов».

Основным конкурентным преимуществом РУПП «Гроднохлебпром» по отношению к указанным предприятиям является расположение завода в непосредственной близости от потребителя, что имеет большое значение при реализации скоропортящейся продукции. По качеству, ценам и упаковке продукция РУПП «Гроднохлебпром» сопоставима с продукцией других хлебозаводов республики.

Эффективность работы РУПП «Гроднохлебпром» очень сильно зависит от отпускных цен на производимую им продукцию и закупочных цен на сырье и основные материалы. Изменение этих факторов сказывается на эффективности работы не только данного предприятия, но и организаций-конкурентов, что выравнивает условия их хозяйствования. Вероятность возникновения ситуации по уменьшению цен на продукцию без одновременного снижения закупочных цен на зерно крайне мала, т.к. среднерыночные цены на хлебобулочную продукцию сформированы белорусскими организациями на основе использования отечественного сырья, стоимость которого на 60% определяет себестоимость продукции.

Выполнение плана объема производства и реализации продукции зависит от обеспеченности организаций кадрами. Успешность работы организации в значительной степени обусловлена количественным и качественным составом кадров, рациональным их использованием, расстановкой по рабочим местам в соответствии с профессией и квалификацией, организацией труда и полнотой использования рабочего времени.

Рассмотрим функциональную структуру персонала РУПП «Гроднохлебпром» (табл. 3.1), используя данные статистической отчетности форма № 1-т (приложения 6-8).

Таблица 3.1 – Функциональная структура персонала РУПП «Гроднохлебпром» за 2006 – 2008 гг.

Категории персонала

Годы

Отклонение (+;-) 2008 г. к 2006 г.

2006

2007

2008

по кол-ву

по уд. весу

кол-во, чел.

уд.вес, %

кол-во, чел.

уд.вес, %

кол-во, чел.

уд.вес, %

Всего работников (на конец года), в т.ч.

501

100,0

504

100,0

525

100,0

24

х

служащие, из них:

99

19,76

98

19,44

100

19,05

1

-0,71

руководители

49

9,78

49

9,72

49

9,33

0

-0,45

специалисты

50

9,98

49

9,72

51

9,71

1

-0,26

работники службы сбыта

5

0,1

5

0,1

5

0,1

0,0

0,0

Рабочие

402

80,24

406

80,56

425

80,95

23

0,71

Анализ данных табл. 3.1 показывает, что на фоне роста численности работников, значительных изменений в структуре не произошло. Ряд структурных преобразований привёл к изменению количества служащих. В результате их удельный вес в составе работников предприятия в 2008 г. снизился на 0,71%, по сравнению с 2006 годом. Удельный вес служащих в общей численности работников предприятия составил 19,05% в 2008 году, что соответствует нормативу численности служащих.

В 2008 г. количество руководителей составило 49 человек или 9,33 % от общей численности работников организации. По сравнению с 2006 годом их количество не изменилось. Таким образом, функциональный состав работников за рассматриваемый период изменился незначительно.

Служба сбыта имеет в своем составе 5 человек. На протяжении 2006-2008 года состав службы сбыта не изменялся.

Удельный вес рабочих увеличился в 2008 г. на 0,71 п.п. и составил 80,95% от общей численности работников предприятия.

Рассмотрим образовательный уровень работников РУПП «Гроднохлебпром» за 2006 -2008 гг. (табл. 3.2).

Таблица 3.2 – Образовательный уровень работников РУПП «Гроднохлебпром» в 2006 – 2008 гг.

Показатели

Годы

Откло-нение по уд. весу, (+,-)

Темп измене-ния, %

2006

2007

2008

2008 г. от 2006 г.

2008 г. к 2006 г.

кол-во, чел.

уд.вес, %

кол-во, чел.

уд.вес, %

кол-во, чел.

уд.вес, %

Всего работников

(на конец года), в т.ч. имеющих образование:

501

100,0

504

100,0

525

100,0

х

104,8

высшее

86

17,2

87

17,3

90

17,1

0,0

104,7

среднее специальное

138

27,5

142

28,2

143

27,2

-0,3

103,6

профессинально-техническое

203

40,5

204

40,5

219

41,7

1,2

107,9

общее среднее

62

12,4

62

12,3

64

12,2

-0,2

103,2

базовое

11

2,2

9

1,8

9

1,7

-0,5

81,8

Как показывают приведенные данные в исследуемом периоде произошло увеличение численности работников, имеющих высшее образование с 86 человек в 2006 году до 90 чел. в 2008 г. Удельный вес работников с высшим образованием в общей численности персонала не изменился, в связи с незначительными количественными изменениями.

Большинство работников предприятия имеет среднее специальное и профессионально-техническое образование: в 2008 году 27,2% и 41,7% соответственно. Данный факт объясняется тем, что на большинстве должностей, особенно рабочих, в основном работают выпускники средних специальных учебных заведений.

В целях создания условий для повышения квалификационного уровня работников, кадровая служба РУПП «Гроднохлебпром» должна больше уделять внимание подбору квалифицированных работников. Необходимо обеспечивать повышение образовательного и квалификационного уровня работников предприятия, которые работают на ключевых должностях.

Процесс управления РУПП «Гроднохлебпром» построен на основе распределения функций управления между подразделениями аппарата управления. С учетом отраслевых особенностей в РУПП «Гроднохлебпром» реализуются следующие функции управления: общее руководство, прогнозирование и планирование, технологическая подготовка производства и контроль качества, ремонтное и энергетическое обслуживание, транспортное обслуживание, управление материально-техническим снабжением, сбытом готовой продукции, бухгалтерский учет и финансовая деятельность, охрана труда и техники безопасности, хозяйственное обслуживание, социальное развитие и подготовка кадров, маркетинговые исследования.

Организационная структура предприятия представлена в приложении 9. Особенность организационной структуры РУПП «Гроднохлебпром» в том, что работники функциональных отделов аппарата управления осуществляют методическое руководство аналогичными отделами обособленных филиалов.

Предприятие РУПП «Гроднохлебпром» возглавляет генеральный директор, назначаемый Департаментом по хлебопродуктам при Министерстве сельского хозяйства и продовольствия. Генеральный директор выполняет функцию общего линейного руководства, имеет заместителей по функциональным вопросам, что позволяет эффективно организовать работу предприятия.

Главный инженер через подчиненные ему отделы обеспечивает бесперебойную работу оборудования, плановое обновление оборудования, проводит мероприятия по внедрению новой техники, мероприятий по охране труда, планов технического перевооружения и осуществляет контроль за их выполнением.

Заместитель генерального директора осуществляет функцию организации производственной деятельности, ему подчинены также коммерческая служба, здравпункт, швейный участок, хозяйственная группа.

Основные обязанности по сбыту готовой продукции выполняет коммерческая служба. В функции коммерческой службы входит:

- организация и проведение работы по изучению конъюнктуры рынков хлеба и хлебобулочной продукции;

- организация деятельности розничных торговых предприятий РУПП «Гроднохлебпром»;

- сбор и формирование заявок на производство продукции;

- проведение договорной работы с поставщиками товаров;

- заключение договоров на поставку и сбыт готовой продукции;

- обеспечение ритмичного снабжения розничных торговых предприятий;

- изучение и планирование спроса на продукцию;

- участие в организации и проведении рекламных акций;

- разработка предложений по расширению и формированию ассортимента продукции.

Заместитель генерального директора по качеству – начальник производственно-технической лаборатории, возглавляет технологическую лабораторию, осуществляет руководство работой по внедрению новых технологических схем и режимов, установлению оптимальных параметров технологического процесса, разработке и освоению новых видов продукции.

Генеральному директору также подчинены: главный экономист, главный бухгалтер, начальник материально – технического снабжения, юристконсульт.

Рациональность представленной системы управления состоит в том, что она включает в себя основные функциональные блоки, обеспечивающие планирование, учета выполнения планов, организации всестороннего контроля и соблюдение режима экономии. Деятельность каждого подразделения осуществляется на основе четкого распределения функций.

Четкая система управления предприятием позволяет успешно выполнять все поставленные задачи, которые в свою очередь сказываются на результатах финансово-хозяйственной деятельности предприятия.

В таблице 3.3 представлены основные финансово-экономические показатели хозяйственной деятельности РУПП «Гроднохлебпром» (приложение 10-12).

Таблица 3.3 - Основные финансово-экономические показатели хозяйственной деятельности РУПП «Гроднохлебпром» за 2006 – 2008 гг.

Показатели

Год

Темп роста, % или отклонение (+;-) 2008 г. к 2006 г.

2006

2007

2008

1. Выручка от реализации:

-в действующих ценах, млн. руб.

33005

39553

52759

159,9

- в сопоставимых ценах, млн.руб.

33005

33863,9

38806,2

117,6

2.Сумма отчислений из выручки:

- в сумме, млн. руб.

4182

4816

5821

139,2

- в % к выручке

12,7

12,2

11,0

-1,7

3. Себестоимость реализованных товаров:

- в сумме, млн. руб.

25583

28951

39481

154,3

- в % к выручке

77,5

73,2

74,8

-2,7

4.Расходы на реализацию:

- в сумме, млн. руб.

1585

3561

4737

298,9

- в % к выручке

4,8

9,0

9,0

4,2

Окончание табл. 3.3

Показатели

Год

Темп роста, % или отклонение (+;-) 2008 г. к 2006 г.

2006

2007

2008

5.Прибыль от реализации:

- в сумме, млн. руб.

1655

2225

2720

164,4

- в % к выручке

5,0

5,6

5,2

0,2

6.Операционые доходы

43

52

54

125,6

7.Операционные расходы

53

188

91

171,7

8.Прибыль (убыток) от операционных доходов и расходов

-13

-140

-39

-

9.Внереализационные доходы

24

65

32

133,3

10.Внереализационные расходы

473

583

630

133,2

11.Прибыль (убыток) от внереализационных доходов и расходов

-449

-518

-598

-

12. Прибыль (убыток) отчетного перниода

- в сумме, млн. руб.

1193

1567

2083

174,6

- в % к выручке

3,6

4,0

3,9

0,3

13. Налоги и сборы из прибыли

549

724

906

165,0

14. Чистая прибыль отчетного периода

- в сумме, млн. руб.

642

843

1171

182,4

- в % к выручке

1,9

2,1

2,2

0,3

15. Среднесписочная численность промышленно-производственного персонала, чел.

402

406

425

105,7

16.Производительность труда работников по выручке от реализации

82,10

97,42

124,14

151,2

17.Фонд заработной платы работников

2540

3386

4004

157,6

18. Средняя заработная плата на одного работника

- за год, млн. руб.

6,3

8,3

9,4

149,1

- за месяц, млн. руб.

0,53

0,69

0,79

149,1

Индекс цен

-

1,168

1,164

Из данных, представленных в таблице 3.3, следует, что в 2008 году объём выручки от реализации увеличился по сравнению с 2006 годом в действующих ценах на 59,9 % и составил 52759 млн. руб. Данное обстоятельство является положительным в работе организации, учитывая, что в сопоставимых ценах увеличение выручки от реализации в 2008 году по сравнению с 2006 годом увеличилось на 17,6%. Положительная динамика роста выручки в первую очередь связана с тем, что сохраняются темпы производства продукции, а также увеличивать объемы выпуска изделий (кондитерских, сдобных булочных, бараночных и др.), которые приносят более высокий доход по сравнению с традиционным хлебом цена на который регулируется, как на социально значимый продукт.

Сумма отчислений из выручки увеличилась на 39,2 % и составила в 2008 году по сравнению с 2006 годом 5821 млн. руб. Опережающие темпы роста суммы выручки по сравнению с темпами роста отчислений привели к снижению уровня отчислений на 1,7 %. В результате чего уровень отчислений в процентах к выручке от реализации составил 11,0 %. Это означает, что с каждых 100 рублей выручки организация уплачивает 11 рублей налогов.

Себестоимость реализованных товаров увеличилась в 2008 году по сравнению с 2006 годом на 54,3 %, а в процентах к выручке снизилась на 2,7 процентных пункта, что является следствием увеличения закупочных цен на сырье, электроэнергию и материалы. Увеличение себестоимости продукции приводит к удорожанию готовой продукции, а следовательно, может вызвать снижение спроса.

Рост выручки от реализации привёл к росту суммы расходов на реализацию, которая в 2008 году составила 4737 млн. руб. Так как сумма выручки от реализации росла более медленными темпами по сравнению с темпами роста расходов на реализацию, уровень расходов на реализацию к выручке от реализации увеличился на 4,2 % и составил 9 % к выручке. На рост уровня расходов на реализацию оказали такие факторы, как: рост расходов на оплату труда, увеличение стоимости некоторых видов сырья и материалов, а также увеличения транспортных расходов.

Прибыль от реализации продукции в 2008 году составила 2720 млн. руб., а рентабельность выручки от реализации составила 5,2 %, то есть произошло увеличение данного показателя по сравнению с 2006 годом на 0,2 пункта. Чистая прибыль предприятия в 2008 году составила 1171 млн. руб. и увеличилась по сравнению с 2006 годом на 82,4%.

Однако, на итоговые показатели оказали большое влияние внереализационные и операционные доходы и расходы.

В 2008 году РУПП «Гроднохлебпром» понесло 39 млн. руб. убытков от операционных доходов и расходов и 598 млн. руб. убытков от внереализационных доходов и расходов. В результате прибыль отчетного периода в 2008 году составила 2083 млн. руб., а в процентах к выручке рентабельность отчетного периода составила 3,9 %, что выше уровня 2006 года на 0,3 п. п. Руководству предприятия необходимо оптимизировать операционные и внереализационные расходы, за счет сокращения процентов по долговым обязательствам и дебиторской задолженности.

Далее рассмотрим показатели ликвидности и платежеспособности РУПП «Гроднохлебпром» (табл. 3.4) (приложение 13-15).

Таблица 3.4 - Показатели ликвидности и платежеспособности РУПП «Гроднохлебпром» за 2006 – 2008 гг. (на конец года)

Показатели

Опти-мальное значение

Годы

Темп роста, % или отклонение (+;-) 2008 г. от 2006 г.

2006

2007

2008

1.Собственные средства (стр.490), млн. руб.

х

20581

25575

26652

129,5

2.Заемные средства (стр.790), млн. руб.

х

2958

2832

3933

133,0

3. Общая стоимость активов (стр.890), млн. руб.

х

23566

28407

31203

132,4

4. Краткосрочные обязательства (стр.610), млн. руб.

х

859

825

1100

128,1

5.Денежные средства (стр.260), млн. руб.

х

282

185

600

212,8

6.Финансовые вложения (стр.270), млн. руб.

х

10

10

10

100,0

7.Собственные оборотные средства, млн. руб.

х

354

1097

1127

318,4

8.Оборотные средства (стр.290), млн. руб.

х

3339

3929

5580

167,1

9.Дебиторская задолженность (стр. 250), млн. руб.

х

1145

1337

1743

152,2

10.Кредиторская задолженность (стр.730), млн. руб.

х

1732

1736

2826

163,2

11.Коэффициент финансовой автономии (стр.1/стр.3)

более 0,5

0,87

0,90

0,85

-0,02

12. Коэффициент финансовой зависимости (стр.2/стр.3)

менее 0,5

0,13

0,10

0,13

0,0

13.Коэффициент абсолютной ликвидности ((стр.5+стр.6)/стр.4)

более 0,1

0,34

0,24

0,55

0,21

14.Коэффициент текущей ликвидности (стр.8/стр.4)

более 1

3,89

4,76

5,07

1,19

Окончание табл. 3.4

Показатели

Опти-мальное значение

Годы

Темп роста, % или отклонение (+;-) 2008 г. от 2006 г.

2006

2007

2008

15.Коэффициент обеспеченности собственными оборотными средствами (стр.7/стр.9)

0,3 – 0,5

0,31

0,82

0,65

0,34

16.Коэффициент соотношения дебиторской и кредиторской задолженности (стр.9/стр.10)

менее 0,3

0,66

0,77

0,62

-0,04

Данные табл. 3.4 показывают, что к концу 2008 года коэффициент финансовой автономии по сравнению с 2006 годом сократился на 0,02, однако продолжает оставаться на уровне выше оптимального значения; коэффициент финансовой зависимости остался на уровне 0,13, т. е. организация на 13 % зависит от заемных средств, что с положительной стороны характеризует деятельность организации. Высокий уровень обеспеченности собственными средствами возможен благодаря тому, что предприятие работает стабильно и прибыльно и активно. Низкий уровень заемных средств позволяет снизить затраты уплату процентов, штрафов и пеней по кредитам.

Коэффициент обеспеченности собственными оборотными средствами положителен, то есть организация обеспечена собственными оборотными средствами в 2008 году на 65 %, что выше показателя 2006 года на 0,34. Высокий уровень обеспеченности собственными оборотными средствами связан в первую очередь с тем, что производство хлеба является быстрооборачиваемым и на РУПП «Гроднохлебпром» создана эффективная система расчетов с поставщиками сырья и покупателями продукции, обеспечивающая достаточное наличие собственных денежных средств.

Коэффициент соотношения дебиторской и кредиторской задолженности составил в 2006 году – 0,66, в 2007 году – 0,77, в 2008 году – 0,62. Т. е. данный коэффициент сократился в 2008 году по сравнению с 2006 годом на 0,04 и значительно превышал оптимальное значение, что свидетельствует об не удовлетворительной работе с должниками. Наличие дебиторской задолженности связана с наличием задолженности по расчетам с некоторыми покупателями продукции. Среди таких покупателей можно выделить учреждения социальной сферы, организации потребительской кооперации, некоторые частные торговые предприятия. Для снижения уровня дебиторской задолженности необходимо проводить работу по контролю за исполнением договорных обязательств и менять форму расчетов с оплаты по факту на работу по предоплате.

Анализ основных финансово-экономических показателей показал, что экономическое положение РУПП «Гроднохлебпром» достаточно стабильное, так как в анализируемом периоде РУПП «Гроднохлебпром» получает прибыль и имеет достаточную финансовую автономию.

С положительной стороны следует отметить наращивание объемов деятельности, а также соответствие коэффициентов финансовой автономии, финансовой зависимости, текущей и абсолютной ликвидности оптимальным значениям.

Одним из важных факторов, который влияет на деятельность предприятия, является конкурентная среда.

РУПП «Гроднохлебпром» является одним из основных и крупнейших производителей хлебобулочных и кондитерских изделий, но на данном рынке в последнее время появляются новые предприятия производители.

Для изучения динами развития рынка и определения основных тенденций изменения рынка в будущем, проведем сравнительный анализ основных производителей хлебобулочных и кондитерских.

В Гродненской области по состоянию на конец 2008 года производством хлеба и хлебобулочных изделий занимались 34 промышленных предприятия. В их числе: 6 хлебозаводов РУПП «Гроднохлебпром», 15 предприятий Белорусского республиканского союза потребительских обществ, 1 предприятие министерства промышленности Республики Беларусь (РУП «Нива–ЗОС г. Сморгонь), 5 предприятий Министерства сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь (колхозы, совхозы, ДП Слонимская сельхозтехника), 7 предприятий частной формы собственности (УЧПП «СБ» Поречье, ООО «Торговый Дом Лидсельмаш» г. Лида, ЧПУП «Гродвита Плюс» г.п. Понемунь, ООО «Дарвис» г.Сморгонь, ЗАО «Данком» п.Красносельский, ТЧУП «Танак» г.Сморгонь, СООО «Алсем» г.Гродно).

Стоит отметить, что ЗАО «Данком» в 2008 году увеличило годовое производство хлебобулочных изделий почти в 2,9 раза, однако в связи с изменением нормативно-правовой базы, было вынуждено прекратить производство и с 01.01.2009 года не производит продукцию.

Данные по производству хлеба и хлебобулочных изделий представлены в табл. 3.5 (по информации Облстатуправления).

Таблица 3.5 – Производство хлебобулочных изделий в Гродненской области за 2006 – 2008 гг.

Производитель

Производство хлебобулочных изделий

Отклонение (+;-) 2008 г. к 2006 г.

2006 год

2007 год

2008 год

по кол-ву, тонн

по уд. весу, %

кол-во, тонн

уд. вес, %

кол-во, тонн

уд. вес,%

кол-во, тонн

уд. вес, %

РУПП «Гроднохлебпром»

55965

73,3

53864

72,9

51861

71,6

-4104

-1,6

в т.ч. Гродненский хлебозавод

20962,1

27,4

21509

29,1

22773,4

31,5

1811,3

4,0

Предприятия ОПС

17654

23,1

17489

23,7

17455

24,1

-199,2

1,0

Прочие производители

2773,1

3,6

2584

3,5

3074

4,2

300,9

0,6

Всего

76392

100,0

73937

100,0

72390

100,0

-4002

х

Анализируя данные таблицы 3.5, можно сделать вывод, что самым крупным производителем хлеба и хлебобулочных изделий в Гродненской области является РУПП «Гроднохлебпром». Объем производства по РУПП «Гроднохлебпром» в 2008 году составил 51861 тонны или 71,6 % общего объема производства. При этом по сравнению с 2006 годом объем производства хлеба РУПП «Гроднохлебпром» сократилось на 4104 тыс. тонн, что в целом связано со снижением потребления хлебобулочных изделий в Республике Беларусь и в мире. Производство хлебобулочных изделий и от других производителей за анализируемый период также снизилось. В целом по Гродненской области производство хлебобулочных изделий снизилось в 2008 году по сравнению с 2006 годом на 4002 тонны.

Снижение удельного веса РУПП «Гроднохлебпром» в общем объеме производства вызвано прежде всего уменьшением емкости потребительского рынка, снижением объема выработки в натуральном выражении, а также повышением уровня производства конкурентами. Однако основное снижение объемов производства пришлось на филиалы расположенные в Гродненской области, так как Гродненский хлебозавод смог несколько нарастить темпы производства хлеба. Прирост объемов производства конкурентами в 2008 году, находящимися в группе «Прочие» вызван открытием производства хлеба в гипермаркете «Алми», а также укрупнением производства на ЗАО «Данком», что дало прирост по этой группе.

Наметившаяся тенденция перераспределения объемов производства хлеба среди основных производителей Гродненской области имеет четкое направление, однако при определенных условиях может измениться в сторону увеличения доли РУПП «Гроднохлебпром», которому удается сохранить свои конкурентные преимущества.

Уровень конкурентоспособности продукции, относится к фактором внутренней среды, который в значительной степени влияет на уровень сбытовой деятельности предприятия.

РУПП «Гроднохлебпром» производит широкий ассортимент хлебобулочных и кондитерских изделий (приложения 16-18).

К хлебобулочным изделиям относятся: хлеба, булочные, сдобные, сухарные, бараночные изделия, пироги, диетические и диабетические изделия.

Контроль за качеством поступающего сырья, соблюдением технологической дисциплины до выхода готовой продукции на РУПП «Гроднохлебпром» осуществляет производственно-технологическая лаборатория.

Производственно-техническая лаборатория РУПП «Гроднохлебпром» аккредитована на техническую компетентность в соответствии с требованиями СТБ ИСО/МЭК 17025.

Штаты лабораторий укомплектованы согласно штатному расписанию. Исследования проводятся в соответствии со схемами лабораторного контроля сырья, полуфабрикатов и готовой продукции по органолептическим, физико-химическим, санитарно - микробиологическим показателям Контроль сырья, готовой продукции на радиоактивную загрязненность радионуклидами цезия, ведомственный контроль за содержанием токсичных веществ в сырье, готовой продукции, на основании утвержденных схем, осуществляет государственное учреждение «Гродненский областной центр гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья».

На РУПП «Гроднохлебпром» созданы и функционируют: международная система качества СТБ ИСО 9001 - 2001 и система анализа рисков и контроля критических точек НАССР.

Производство продукции, входящей в перечень продукции, подлежащей обязательному подтверждению соответствия в Республике Беларусь (печенье, сахарные сладости) осуществляется на основании полученных сертификатов соответствия и проходит обязательный инспекционный контроль. Проведена добровольная сертификация на группу заварных хлебов, вырабатываемых по сложным, многостадийным технологиям.

В целях выработки стратегии правовой охраны, на РУПП «Гроднохлебпром» разработан торговый знак, который утвержден в Национальном центре интеллектуальной собственности; имеется свидетельство о регистрации в качестве пользователя в международной системе товарной нумерации и штрихового кодирования в EAN/UCC Республики Беларусь.

Таким образом, анализ основных финансово-экономических показателей показал, что экономическое положение РУПП «Гроднохлебпром» достаточно стабильное, так как в анализируемом периоде РУПП «Гроднохлебпром» получает прибыль и имеет достаточную финансовую автономию.

Предприятие в достаточной мере обеспечено кадрами, с которыми проводится работа по повышению квалификации и образовательного уровня.

Как положительное следует отметить наращивание объемов деятельности, а также получение прибыли. Анализ основных финансовых показателей показал, что коэффициенты финансовой автономии, финансовой зависимости, текущей и абсолютной ликвидности соответствуют оптимальным значениям. Недостатком является то, что темп роста производительности труда ниже, чем темп роста средней заработной платы.

Анализ существующих в Гродненской области производителей хлебобулочных и кондитерских изделий показал, что РУПП «Гроднохлебпром» занимает лидирующее положение на рынке области по производству и реализации хлебобулочных изделий. Некоторое снижение объемов производимой РУПП «Гроднохлебпром» хлебобулочной продукции в натуральном выражении не вызвано вытеснением предприятия с рынка, а произошло по причине общей тенденции снижения объемов потребления хлеба и хлебобулочной продукции населением Республики Беларусь.

3.2 Анализ коммерческой деятельности по сбыту РУПП «Гроднохлебпром»

Для успешной деятельности любого промышленного предприятия, важно обеспечить эффективную систему сбыта продукции. Процесс формирования и обеспечения деятельности службы сбыта продукции, является постоянным и должен подвергаться постоянному совершенствованию, так как рынок не стоит на месте и постоянно развивается.

Основные функции по сбыту продукции на РУПП «Гроднохлебпром» возложены на коммерческую службу, которая ведет работу по поиску, заключению договоров и взаимодействию с покупателями продукции.

Особенность имеющейся инфраструктуры производства хлеба и хлебопродуктов в Республике Беларусь связана с тем, что все предприятия-производители размещены максимально близко к покупателям и размещены в крупных центрах, а именно в областных городах и крупных районных центрах.

В связи с этим основными покупателями продукции РУПП «Гроднохлебпром» являются учреждения, организации и предприятия расположенные на территории г.Гродно и Гродненской области.

Данные по основным покупателям продукции РУПП «Гроднохлебпром» представлены в табл. 3.7.

Таблица 3.7 – Покупателей продукции РУПП «Гроднохлебпром» за 2006 – 2008 гг.

Покупатели

Года

Всего

Хлебобулочные изделия

Кондитер-ские изделия, тонн

в том числе

Хлеб

Булоч-ные

Сухар-ные

Бараноч-ные

Система потребительской кооперации (Райпо), тонн

2006

1572,2

984,9

425,1

11,1

11,2

60,6

2007

1699,2

1132,7

390,5

17,1

25,4

129,6

2008

1821,9

1215,2

440,9

16,8

25,8

149,4

Удельный вес, %

2006

7,5

7,6

7,0

6,7

8,8

3,7

2007

7,9

8,5

6,3

10,0

19,4

7,7

2008

8,0

8,6

6,8

9,3

19,2

8,1

Торговые предприятия Минторга, тонн

2006

8133,3

4898,4

2477,7

83,0

61,0

900,7

2007

7958,3

4797,4

2417,3

72,2

48,7

573,8

2008

8790,5

5228,2

2470,3

78,7

48,5

559,0

Удельный вес, %

2006

38,8

37,8

40,8

50,3

47,7

55,0

2007

37,0

36,0

39,0

42,2

37,2

34,1

2008

38,6

37,0

38,1

43,6

36,1

30,3

Окончание табл. 3.7

Покупатели

Года

Всего, тонн

Хлебобулочные изделия

Кондитер-ские изделия, тонн

в том числе

Хлеб

Булоч-ные

Сухар-ные

Бараноч-ные

Собственная торговая сеть, тонн

2006

2473,5

1451,4

801,6

15,2

14,4

510,9

2007

2258,4

1359,3

700,4

28,0

15,8

471,1

2008

2322,9

1427,2

706,7

28,9

16,7

560,8

Удельный вес, %

2006

11,8

11,2

13,2

9,2

11,3

31,2

2007

10,5

10,2

11,3

16,4

12,1

28,0

2008

10,2

10,1

10,9

16,0

12,4

30,4

Прочие покупатели, тонн

2006

8804,1

5624,1

2368,4

55,6

41,2

165,4

2007

9593,0

6036,8

2696,3

53,7

41,0

508,1

2008

9838,1

6259,7

2865,8

56,1

43,4

575,6

Удельный вес, %

2006

42,0

43,4

39,0

33,7

32,2

10,1

2007

44,6

45,3

43,5

31,4

31,3

30,2

2008

43,2

44,3

44,2

31,1

32,3

31,2

Итого:

2006

20962,1

12958,8

6072,8

165,1

127,8

1637,6

2007

21509,0

13326,2

6198,3

171,0

130,9

1682,6

2008

22773,4

14130,2

6483,6

180,5

134,3

1844,8

В связи с тем, что на РУПП «Гроднохлебпром» действует положение о коммерческой тайне, для анализа используются открытые данные, которые были представлены работниками службы сбыта.

Анализируя данные табл. 3.7, можно сказать, что основным покупателем продукции РУПП «Гроднохлебпром» является торговые предприятия Министерства торговли и прочие покупатели, которые главным образом представлены частными торговыми организациями. Так, в 2008 году объем реализации хлебобулочных изделий торговым предприятиям Минторга составил 8790,5 тонны, а удельный вес данного покупателя составил 38,6 %, что ниже 2006 года на 0,2 %. Данное снижение обусловлено тем, что на территории г.Гродно наблюдается рост количества частных торговых предприятий, которые являются покупателями продукции РУПП «Гроднохлебпром». Увеличение количества покупателей частной торговли и привело к снижению удельного веса торговых предприятий Минторга в общем объеме закупок.

Наиболее низкие показатели продаж приходятся на предприятия системы потребительской кооперации, на которые приходится в 2008 году 8,0% продаж или 1821,9 тонн. Это связано с тем, что ряд предприятий потребительской кооперации имеют собственное производство хлеба и хлебобулочных изделий.

С одной стороны предприятия потребительской кооперации являются конкурентами, так как производят хлеб и хлебобулочную продукцию, но с другой стороны собственные объемы производства потребительской кооперации не позволяют обеспечить в настоящее время необходимый ассортимент и качество продукции. Наиболее тесная работа с организациями потребительской кооперации, позволяет расширить рынок сбыта за счет развитой торговой сети на территории области.

По реализации кондитерских изделий прослеживается практически такая же ситуация.

Фирменная торговля РУПП «Гроднохлебпром» на 01.01.2009 г. представлена 21 торговым объектом, в том числе тремя фирменными магазинами, г. Гродно – 8, г. Волковыск – 2, г. Лида – 1, г. Новогрудок – 2, г. Слоним – 2, г. Сморгонь – 6 магазинов, торговой площадью 850,6 м2 с численностью работающих 149 человек.

Таким образом, РУПП «Гроднохлебпром» за анализируемый период увеличивает реализацию своей продукции и основным покупателем является торговые предприятия Министерства торговли и прочие покупатели, то есть частные фирмы и индивидуальные предприниматели.

Хозяйственные связи на поставку товаров различают по структуре, срокам действия, ведомственному признаку.

Проведем группировку данных покупателей продукции РУПП «Гроднохлебпром» по форме собственности (табл. 3.8).

Таблица 3.8 - Структура покупателей произведенной продукции РУПП «Гроднохлебпром» по форме собственности за 2006 2008 гг.

Покупатели

2006 г.

2007 г.

2008 г.

Темп роста объемов

в 2008 г. к 2006 г.

Отклонение уд. веса

(+;-)

в 2008 г.

к 2006 г.

Объем, тонн

Уд. вес,%

Объем, тонн

Уд. вес,%

Объем , тонн

Уд. вес,%

Государственные предприятия

8196,2

39,1

7979,8

37,1

8904,4

39,1

108,6

0

Негосударственные предприятия

12765,9

60,9

13529,2

62,9

13869,0

60,9

108,6

0

в том числе:

предприятия потребительской кооперации

1572,2

7,5

1699,2

7,9

1821,9

8

115,9

0,5

частные предприятия

11193,8

53,4

11830,0

55

12047,1

52,9

107,6

-0,5

Итого

20962,1

100,0

21509

100,0

22773,4

100,0

108,6

х

Если анализировать покупателей продукции РУПП «Гроднохлебпром», то в 2008 году по сравнению с 2006 годом практически не изменилась. Наибольшее количество реализуемой продукции по договорам поставки приходится на предприятия негосударственной формы собственности или 60,9% в 2008 году, что составляет 13869 тонн.

Работа с покупателями различной формы собственности обусловлена своими особенностями. При работе с предприятиями частной формы собственности, можно предусматривать более гибкие возможности по сотрудничеству. Например, можно варьировать сроками расчетов за продукцию, организовывать работу по изучению покупательского спроса. Однако работа с предприятиями государственной формы собственности является, более стабильной, так как с многими из покупателей работа ведется уже много лет.

Кроме того, покупатели различаются по территориальному признаку (табл. 3.9).

Таблица 3.9 - Группировка покупателей продукции РУПП «Гроднохлебпром» по территориальному признаку за 2006 - 2008 гг.

Покупатели

Год

Отклонение (+;-)

2008 от 2005

2006

2007

2008

Объем, тонн

Уд. вес, %

Объем, тонн

Уд. вес, %

Объем, тонн

Уд. вес, %

по объему

по уд. весу,%

1. Областные

9495,8

45,3

9765,1

45,4

10521,3

46,2

1025,5

0,9

2. Местные

11256,6

53,7

11464,3

53,3

11933,3

52,4

676,6

-1,3

3. Республиканские

188,7

0,9

258,1

1,2

296,1

1,3

107,4

0,4

4. Зарубежные

21,0

0,1

21,5

0,1

22,8

0,1

1,8

0,0

Итого

20962,1

100,0

21509,0

100,0

22773,4

100,0

1811,3

х

Данные таблицы 3.9 свидетельствуют о том, что наибольший объем реализации в 2008 году приходился на местных покупателей и составляет 11933,3 т., в 2007 году – 11464,3 тонны, в 2006 году – 11256,6 тонн.

Работа с местными покупателями позволяет снизить затраты на доставку продукции, возможно совместное проведение рекламных мероприятий, мероприятий по изучению покупательского спроса.

Кроме местных покупателей, значительный объем реализации приходится на областных покупателей, которые закупали в 2006 году 45,3% продукции, в 2007 году - 45,4%, а в 2008 году – 46,2%. Это обусловлено тем, что как правило, основными покупателями продукции хлебозаводов являются покупатели, расположенные в территориальной близости к производителям.

Удельный вес республиканских и зарубежных покупателей составляет на протяжении 2006-2008 гг. чуть более 1 %, при том, что удельный вес зарубежных покупателей не изменяется – 0,1%, а республиканские покупатели закупали в 2008 году 1,3% от производимой продукции, что по сравнению с 2006 годом больше на 0,4%. Основные покупатели находятся в г.Минске, Минской и Брестской областях. Работа с покупателями продукции из указанных областей связана с тем, что они являются приграничными и доставка продукции в данные регионы иногда более выгодна и удобна именно из г.Гродно. Это связано как с транспортным сообщением, так и с желанием расширить ассортимент продукции.

Работникам службы сбыта следует обратить внимание на работу с потенциальными покупателями продукции, которые расположены на территории районов, являющихся приграничными к Гродненской области.

Следует отметить, что ведется работа с зарубежными покупателями. В 2008 году РУПП «Гроднохлебпром» экспортировало продукции в приграничные районы Российской Федерации и в Республику Польша. По результатам работы за 2008 год экспорт продукции составил по РУПП «Гроднохлебпром» - 20,6 тыс. долларов США, в том числе по Гродненскому хлебозаводу – 9,1 тыс. долларов США. Проводя сравнительный анализ с аналогичными показателями за 2007 год наблюдается рост экспортных поставок: по РУПП «Гроднохлебпром» на 57 %, по Гродненскому хлебозаводу на 50 %. В 2008 году велась активная работа по поиску дистрибьюторов в Республике Польша. Данная работа осложняется некоторыми трудностями в организации системы расчетов и техническими трудностями в организации быстрой доставки и возврата нереализованной продукции.

По географии покупателей продукции РУПП «Гроднохлебпром» сведения представлены в табл. 3.10.

Таблица 3.10 - География покупателей продукции РУПП «Гроднохлебпром» по областям за 2006 - 2008 гг.

Область размещения покупателя

Год

Отклонение (+;-)

2008 г. от 2006 г.

2006

2007

2008

Объем, тонн

Уд. вес, %

Объем, тонн

Уд. вес, %

Объем, тонн

Уд. вес, %

по объему

по уд. весу,%

1.Брестская

75,5

0,36

76,1

0,35

84,3

0,37

8,8

0,01

2.Гродненская

20752,5

99,1

21229,4

98,8

22454,6

98,7

1702,1

-0,40

3.Минская

113,2

0,54

182

0,85

211,8

0,93

98,6

0,39

Итого

20941,1

100,0

21487,5

100,0

22750,6

100,0

1809,5

х

Анализируя данные таблицы 3.10, необходимо отметить, что РУПП «Гроднохлебпром» основные объемы продаж приходятся на покупателей продукции по Гродненской области, удельный вес которых составил: в 2006 году – 99,1%, в 2007 году – 98,8%, в 2008 году – 98,7%.

В 2008 году наблюдается рост удельного веса продаж покупателям продукции на территории Брестской и Миской областей. Это связано с тем, что покупатели на территории этих областей увеличивают объемы закупок товаров и появляются новые покупатели. Данная тенденция свидетельствует о том, что необходимо более интенсивно проводить работу по выводу продукции на рынки соседних областей.

С одной стороны увеличение объемов продаж покупателям из других областей является положительным моментом, так как позволяет расширить географию сбыта практически всех видов продукции, однако с другой стороны это приводит к возникновению вопросов связанных с транспортными расходами.

При расчетах с покупателями продукции используются различные методы платежей, в зависимости от продолжительности работы с покупателем, его финансовым состоянием, организационно-правовой формой покупателей и т.д.

Данные по структуре продаж продукции по форме расчетов представлена в табл. 3.11.

Таблица 3.11 – Структура поставок покупателям продукции РУПП «Гроднохлебпром» по форме расчетов за 2006-2008 гг.

Форма расчета

Год

Отклонение (+;-) по

уд. весу

2008 к 2006

2006

2007

2008

сумма, млн. руб.

уд. вес, %

сумма, млн. руб.

уд. вес, %

сумма, млн. руб.

уд. вес, %

Предварительная оплата

4625,6

20,7

6848,9

22,7

8880,5

21,9

1,2

Платежное требование с акцептом

3418,9

15,3

3107,7

10,3

4541,6

11,2

-4,1

Платежное поручение с отсрочкой 5 кал. дней

5653,5

25,3

7935,1

26,3

11394,6

28,1

2,8

Платежное поручение с отсрочкой 10 кал. дней

4290,4

19,2

7150,6

23,7

9204,9

22,7

3,5

Платежное поручение с отсрочкой 15 кал. дней

1854,7

8,3

2745,6

9,1

3365,7

8,3

0

Платежное поручение с отсрочкой 20 кал. дней

1363,1

6,1

935,3

3,1

1419,3

3,5

-2,6

Платежное поручение с отсрочкой 30 кал. дней

1139,6

5,1

1448,2

4,8

1743,7

4,3

-0,8

Всего

22345,8

100

30171,4

100

40550,2

100

х

Так из данных табл. 3.11 видно, что в 2008 году более активно применялись формы расчетов по предварительной оплате (21,9%), оплата платежным поручением с отсрочкой платежа на 5 календарных дней (28,1%), оплата платежным поручением с отсрочкой платежа на 10 календарных дней (22,7%).

Это связано с тем, что значительная доля покупателей имеет частную форму собственности и представлена индивидуальными предпринимателями и частными фирмами, которые еще не зарекомендовали себя, как добросовестные покупатели, и с ними расчеты ведутся по предоплате во избежание образования дебиторской задолженности.

Отсрочку платежа на 5 и 10 календарных дней имеют покупатели, с которыми ведется работа уже не первый год и которые зарекомендовали себя с положительной стороны, как надежные плательщики.

Большие сроки отсрочки в 15,20 и 30 дней имеют покупатели, которые относятся к социально значимым (школы, интернатные учреждения, заведения социальной сферы и другие), которые в основном финансируются из бюджетных источников.

Использование различных форм расчетов, позволяет регулировать собственные оборотные средства, а также создавать благоприятные условия для покупателей продукции по договорам поставки.

РУПП «Гроднохлебпром» заключает договора на поставку своей продукции со многими покупателями.

Стоит отметить, что на реализацию продукции в 2008 году было заключено 325 договоров. Для сравнения в 2006 году было заключено– 265 договоров, в 2007 году - 320 договоров. Наибольший рост количества договоров был в 2007 году. Это связано с тем, что руководством предприятия, была поручено коммерческой службе провести работу по увеличению объемов реализации продукции и расширению рынков сбыта. Как результат, в 2008 году реализация продукции РУПП «Гроднохлебпром» осуществлялась через 657 точек продаж, в 2007 году производилась через 645 точек продаж, тогда как в 2006 году реализация проводилась только через - 503 торговые объекты.

На РУПП «Гроднохлебпром» используются типовые договора поставки. В приложениях 19 – 20 представлены договора с ООО «Витек», ООО «Фанеж». Рассмотрим более подробно условия поставки продукции по договорам с данными покупателями в таблице 3.12.

Таблица 3.12 – Условия поставок по договорам с покупателями продукции на 2008 – 2009 гг.

Покупатель

ООО «Фанеж»

ООО «Витек»

Срок действия договора

с 11.08.2008 г. по 31.12.2009г.

с 01.01.2009 г. по 31.12.2009 г.

Наличие согласованной спецификации

Отсутствует, но в договоре оговаривается, что ассортимент продукции указывается в заявке

Отсутствует, но в договоре оговаривается, что ассортимент продукции указывается в заявке

Качество товаров

должно соответствовать ГОСТ и СТБ

должно соответствовать ГОСТ, СТБ и другим действующим НТПА

Окончание таблицы 3.12

Покупатель

ООО «Фанеж»

ООО «Витек»

Порядок доставки товаров

Автотранспортом Покупателя

транспортом Поставщика

Тара и упаковка

Транспортная многооборотная тара подлежит возврату по истечении срока реализации продукции

Транспортная многооборотная тара подлежит возврату по истечении срока реализации продукции

Порядок оплаты товаров

платёжным поручением в течение 5 календарных дней

По предварительной оплате

Имущественная ответственность Поставщика

За предъявление бестоварного платежного требования поставщик платит штраф 5 % от суммы необоснованного платежа

За предъявление бестоварного платежного требования поставщик платит штраф 5 % от суммы необоснованного платежа

Имущественная ответственность Покупателя

За необоснованную оплату товара пеня в размере однодневной ставки рефинансирования НБРБ, увеличенной в 2 раза от неоплаченной суммы за каждый день просрочки платежа

За необоснованную оплату товара пеня в размере однодневной ставки рефинансирования НБРБ, увеличенной в 2 раза от неоплаченной суммы за каждый день просрочки платежа

Особые условия

При заключении договора, покупатель обязан предоставить поставщику заверенные в установленном порядке:

- копию свидетельства о госрегистрации;

- копию лицензии;

- копию ассортиментного перечня заверенного СЭС (для кондитерских изделий с кремом);

- график завоза хлебобулочных изделий

При заключении договора, покупатель обязан предоставить поставщику заверенные в установленном порядке:

- копию свидетельства о госрегистрации;

- копию лицензии;

- копию ассортиментного перечня заверенного СЭС (для кондитерских изделий с кремом);

- график завоза хлебобулочных изделий

Договора, заключённые между РУПП «Гроднохлебпром» и ООО «Витек», ООО «Фанеж» состоят из 3 основных частей: вводной, основной и заключительной, следовательно, их структура выдержана. К договору не приложена спецификация, где указан ассортимент поставляемой продукции и объём поставок.

В договорах РУПП «Гроднохлебпром» не предусмотрены требования к таре. Данное условие необходимо для регулирования вопросов, которые могут возникнуть в случае несоответствия тары требованиям технических нормативных правовых актов.

Положительным является включение в договор условий предоставления необходимых документов, которые должны прилагаться к договору. Это позволяет укомплектовать договор всеми необходимы документами, которые необходимы в случае проведения проверок контрольными органами, а также при возникновении судебных разбирательств.

Одним из условий договора, которое позволяет регулировать вопросы доставки продукции, является условие о сроках и порядке доставки продукции. Данный пункт содержит условия, которые наиболее часто являются причиной конфликта, как: отметка о сроках доставки, необходимые действия с тарой, обеспечение подъезда к месту разгрузки и другие. Это свидетельствует о том, что договор разрабатывался и дополнялся с учетом практики.

Рассмотрим выгодные и невыгодные условия поставки с покупателями продукции РУПП «Гроднохлебпром» (таблица 3.13).

Таблица 3.13 – Выгодные и невыгодные условия поставки по договорам с покупателями продукции РУПП «Гроднохлебпром»

Наименование покупателя

Условия поставки

выгодные

невыгодные

ООО «Фанеж»

- доставка товара транспортом покупателя, транспортные расходы несет тоже покупатель

- оплата товаров платёжным требованием в течение 5 календарных дней

ООО «Витек»

-поставка товара после предоплаты

- доставка автотранспортом поставщика

-транспортные расходы несет поставщик

Исходя из перечисленного в таблице 3.13, можно сделать вывод, что для организации договор с ООО «Витек» является более выгодным, так как покупатель заранее оплачивает продукцию, а следовательно снижается риск возникновения дебиторской задолженности.

Чёткое и неукоснительное исполнение договорных обязательств является реальным условием эффективности договорной работы.

Всякое отступление от принятых обязательств влечёт за собой нарушение хозяйственных связей, отражается на финансовом состоянии организаций, доходах коллективов, а, в конечном счёте – на потребителях.

В РУПП «Гроднохлебпром» контроль за исполнением договорных обязательств осуществляет юридическая служба и торговый отдел.

Для анализа уплаченных и взысканных штрафных санкций за нарушение условий договоров представим таблице 3.14.

Таблица 3.14 – Результаты претензионно-исковой работы за невыполнение условий договоров по поставке продукции РУПП «Гроднохлебпром» за 2006 – 2008 гг.

Проведенная работа

Год

Отклонение (+;-), 2008 г. к 2006 г.

2006

2007

2008

1. Уплачено покупателями продукции, млн. руб.

3422,0

3750,0

4179,3

757,3

2. Взыскано с предприятия, млн. руб.

15,3

20,4

21,5

6,2

Из данных таблицы 3.14 видно, что покупателям за нарушение условий договора уплачено гораздо больше, чем взыскано с РУПП «Гроднохлебпром». Это связано с тем, что в организации очень часты случаи предъявления бестоварного платежного требования. В целом наблюдается рост платежей по штрафным санкциям и искам в пользу РУПП «Гроднохлебпром», что можно отнести к отрицательным моментам, так как вызывает необходимость ведения судебных процессов, которые приводят к увеличению расходов на ведение исковой работы. Необходимо внедрять систему контроля за исполнением договорных обязательств со стороны покупателей и переходить с ними на формы расчетов, позволяющие сократить риск возникновения неплатежей и задолженностей.

Что касается исков предъявленных к РУПП «Гроднохлебпром», то в 2008 году с предприятия взыскали 21,5 млн. руб., что на 6,2 млн. руб. больше чем в 2006 году. Большинство исков связано с нарушениями сроков поставки продукции, а также дефектами продукции, которые иногда возникают по техническим причинам. Рост штрафных санкций уплаченных предприятием, связан с ростом количества покупателей. Для сокращения данных расходов, необходимо проводить работу по совершенствованию качества продукции.

Результаты проведенной претензионно-исковой работы юридической службы РУПП «Гроднохлебпром» оформляются в виде внутренних отчетов, по которым ведется анализ уровня проведенной работы (приложение 21).

В заключении можно отметить, что хозяйственные связи по поставкам включают в себя огромный объем работы. Для проведения данной работы на высоком уровне, требуется взаимодействие и слаженная работа всех структурных подразделений предприятия.

Договорная работа в организации ведётся всеми службами: коммерческой, юридической, и бухгалтерской. Коммерческая служба выбирает покупателя, определяет условия договора, юрисконсульт рассматривает договор с точки зрения правомерности. После заключения договоров юридическая служба осуществляет их учёт (регистрацию), хранение, готовит документы для предъявления исков.

Договора, как правило, заключаются путем ведения переговоров и деловой переписки.

Для стимулирования сбыта и привлечения новых покупателей, на предприятии используется реклама. В качестве одного из рекламных средств можно назвать выпуск и рассылку полиграфической рекламной продукции или так называемая – «почтовая рассылка» (direct-mail). Образцы рекламной продукции представлены в приложениях 22-23.

Кроме того, службой сбыта и маркетинга применяются другие формы активизации продаж, как участие в выставках и выставках-продажах.

При проведении значимых общественно-культурных мероприятий на территории г.Гродно и Гродненской области, РУПП «Гроднохлебпром» приглашается к участию или проявляет инициативу по участию в мероприятиях с проведение выставки-дегустации продукции.

Организацией участия в выставке-дегустации занимается отдел сбыта и маркетинга (приложение 24), которые обеспечивают участие предприятия в акциях. Участие и проведение подобных мероприятий, позволяют прорекламировать потребителям новую продукцию, а также представить свой бренд, который становится более узнаваемым, а также изучить общественное мнение о продукции.

В целях изучения спроса потребителей и их мнения о продукции предприятия, также работникам предприятия периодически проведится анкетирование и опросы. Образец анкеты представлен в приложении 25. Обработанные результаты позволяют оценить качество продукции РУПП «Гроднохлебпром» и определить потребительские предпочтения.

Таким образом, РУПП «Гроднохлебпром» за анализируемый период увеличивает реализацию своей продукции основными покупателями являются предприятия Министерства торговли и прочие покупатели, то есть частные фирмы и индивидуальные предприниматели.

По своей структуре покупатели продукции РУПП «Гроднохлебпром» представлены в основном организациями негосударственной формы собственности, на которых в 2008 году приходится 60,9% всех объемов поставок, что составляет 13869 тонн.

Анализ географии поставок и территориального размещения покупателей, позволил установить, что более 98% продукции реализуется на территории г.Гродно и Гродненской области. Расширение рынков сбыта происходит за счет работы с покупателями на территории Брестской, Минской областей и г.Минска. Удельный вес республиканских и зарубежных покупателей составляет на протяжении 2006-2008 гг. чуть более 1 %, при том, что удельный вес зарубежных покупателей не изменяется – 0,1%. Работа с покупателями на территории приграничных областей ,является одним из возможных направлений расширения рынка сбыта продукции предприятия.

На РУПП «Гроднохлебпром» сложилась четкая система работы с покупателями по оплате продукции. Так в 2008 году наиболее активно использовались формы расчетов по предварительной оплате (21,9%), оплата платежным поручением с отсрочкой платежа на 5 календарных дней (28,1%), оплата платежным поручением с отсрочкой платежа на 10 календарных дней (22,7%).

Используемая формы оплаты за продукцию дифференцируется в зависимости от различных факторов.

Договорная работа ведется коммерческой службой РУПП «Гроднохлебпром» при участии всех необходимых структурных подразделений. При заключении, используются типовые бланки договоров предприятия, которые, как показал анализ, позволяют регулировать только такое условие, как формы оплаты. Остальные условия договора регулируются в установленном порядке, т.е. путем составления протоколов разногласий.

3.3 Направления активизации коммерческой работы по сбыту продукции

По результатам проведенных исследований можно выделить слабые и сильные стороны деятельности РУПП «Гроднохлебпром» по организации работы по сбыту продукции.

Сильные стороны коммерческой деятельности по сбыту продукции:

- продажа осуществляется широкому кругу покупателей, которые в основном расположены на территории области, но география постоянно расширяется;

- предприятие имеет сильные конкурентные преимущества и контролирует основную долю рынка, более 75%;

- предприятие выпускает широкий ассортимент продукции;

- имеются постоянные покупатели, которые закупают значительное количество продукции;

- наличие фирменной розничной сети для сбыта продукции;

- систематическое участие в проведении активных рекламных мероприятий и выставок-дегустаций, выпуск и распространении наглядной рекламной полиграфической продукции;

- широко используются различные формы расчетов с покупателями продукции.

Слабые стороны коммерческой деятельности по сбыту:

- отсутствует система стимулирования покупателей и предоставления бонусов;

- сокращение рынка на региональном уровне.

В качестве направлений совершенствования коммерческой работы по сбыту предлагается проводить ряд мероприятий, как коммерческого, так и маркетингового плана.

1. Установление ценовой скидки за количество закупаемого товара и размер партий заказа.

Расчет средней суммы договора путем деления объемов реализации на количество договоров, показывает, что средняя сумма по договору составляет порядка 100 млн. руб. Данная цифра условна, так как в зависимости от конкретного покупателя данная сумма значительно отличается, но средняя сумма позволяет установить ориентир для определения границы установления скидки. При закупке хлебобулочных и кондитерских изделий в объеме более чем 200 млн. рублей в год, можно установить скидку в размере 5% от суммы сделки. Данная скидка позволит привлечь покупателей и простимулирует партнеров. Окупаемость данного мероприятия связана с увеличением оборота и снижения стоимости единицы продукции за счет постоянных издержек.

2. Создание четкой системы по установлению используемой формы расчетов.

Так в зависимости от срока сотрудничества, объемов закупок и наличия просрочек платежа, устанавливать различные сроки отсрочки платежа.

Таблица 3.15 – Срок отсрочки платежа в зависимости от факторов

Форма расчетов

Срок сотрудничества

Объем сделки

(в год)

Наличие штрафных санкций

Цель приобретения

Платежное требование с акцептом

менее 1 года

менее 10 млн. руб.

систематическое наличие штрафных санкций

продажа

Предварительная оплата

1 год

менее 10 млн. руб.

наличие штрафных санкций

продажа

Платежное поручение с отсрочкой 5 кал. дней

более 2 лет

более 50 млн.руб.

не более 1 штрафных санкций за весь период

продажа, собственное потребление

Платежное поручение с отсрочкой 10 кал. дней

более 3 лет

более 100 млн.руб

не более 1 штрафных санкций за весь период

продажа, собственное потребление

Платежное поручение с отсрочкой 15 кал. дней

более 5 лет

более 150 млн.руб

не более 1 штрафных санкций за весь период

продажа, собственное потребление

Платежное поручение с отсрочкой 20 кал. дней

более 7 лет

более 250 млн.руб

не более 1 штрафной санкции за весь период

продажа, собственное потребление

Платежное поручение с отсрочкой 30 кал. дней

более 10 лет

более 300 млн.руб

отсутствие штрафных санкций за весь период

продажа, собственное потребление

Приведенные в таблице условия предоставления отсрочки платежа являются ориентировочными и направлены на выработку конкретной стратегии установления отсрочки платежа. В зависимости от ситуации, необходим учет многих других факторов (организационно-правовая форма, финансовые возможности покупателя, территориальная удаленность покупателя и др.), которые будут влиять на установление окончательной формы расчетов.

Данную отсрочку целесообразно устанавливать для партнеров по которым отсутствует задолженность по платежам за весь период работы. Поскольку данное мероприятие замедляет оборачиваемость активов, целесообразно применение его в комплексе с дифференциацией срока платежа для других клиентов. Так, при работе с покупателями, которые приобретают небольшие партии товара, необходимо снижать срок отсрочки платежа и проводить отплату по факту отгрузки товара.

3. Постоянное проведение дегустаций в местах продажи, относится к мероприятиям, которые направлены на непосредственное стимулирование конечных потребителей. Так организация дегустации новой продукции в 5 магазинах города при использовании собственного персонала обойдется предприятию в 125000 рублей (5 видов продукции по 2 единицы = 10 единиц при средней стоимости в 1500 рублей = 15000 рублей. Рекламные материалы 10000 рублей. Всего около 25000 рублей на 1 магазин.). При этом оборудование используется на месте продажи.

При условии, что в каждом магазине появится не менее 10 новых покупателей, которые приобретают в среднем хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий на 2000 рублей в день выгода составит 10 чел. х 5 магазинов х 2000 рублей х 30 дней = 3 млн. рублей в месяц. Примерно на такой размер увеличится закупка продукции покупателем, для обеспечения продукцией конечных потребителей.

4. Расширение ассортимента и наращивание продаж кондитерских изделий.

В связи с наметившейся тенденцией сокращения потребления хлеба и хлебобулочных изделий, важно сохранить финансовую устойчивость и обеспечить безубыточную работу предприятия.

Анализ объемов производства и сбыта готовой продукции показал, что снижение объемов реализации хлеба, сопровождается ростом рынка кондитерских изделий. Необходимо проводить работу по стимулированию продаж и хлеба и кондитерских изделий, так как даже при тенденции уменьшения реализации хлеба, предприятию удастся сохранить свою прибыль.

В связи с тем, что на хлебобулочные изделия предельная торговая надбавка составляет 20%, а на кондитерские изделия – 30% - наиболее выгодным является расширение реализации покупателям и через собственную торговую сеть кондитерских изделий.

Рассчитаем эффективность увеличения объемов продажи кондитерских изделий в случае сокращения объемов реализации хлеба (табл. 3.16).

Таблица 3.16 - Оценка эффективности увеличения продаж кондитерских изделий

Товарная группа

Розничный товарооборот в действующих ценах, млн. руб.

Плани-руемый товаро-оборот, млн. руб.

Торговая

надбавка, %

Разница между плиниру-емым и фактическим товаро-оборотом, млн. руб.

Размер доходов, млн. руб.

Хлеб

3269

2969

20

-300

-60

Кондитерские изделия

568

868

30

300

90

На основании расчетов, представленных в табл. 3.16, можно сделать вывод, что при условии сокращения объемов продаж хлеба, которое происходит, важно наращивать объемы продаж кондитерских изделий, которые позволят сохранить доходность от продаж продукции.

Важно так же обеспечить стимулирование собственного персонала предприятия путем поощрения наиболее активных и инициативных сотрудников. Это может быть бесплатное обучение и повышение квалификации, денежные премии, путевки в санатории, дома отдыха, зарубежные командировки и т.д.

В рамках совершенствования договорной работы, можно предложить проведение анализа покупателей продукции, с целью оценки перспектив сотрудничества и выработки индивидуального подхода к покупателям.

5. Создание региональной сети сбыта или коммерческих агентов.

В настоящее время требуется агрессивное проведение мероприятий по сбыту продукции. Это обусловлено тем, что рынок более насыщен продукцией, постоянное появляются новые производители, конкуренты совершенствуют свою материально-техническую базу и расширяют производственный ассортимент.

Как мы отмечали выше, РУПП «Гроднохлебпром» имеет возможность по расширению рынков сбыта за счет других областей, а также Республики Польша.

Работа по сложившимся методам, когда работа с покупателями ведется по телефону, уже не эффективна и необходимо создание представительств или наличие коммерческих агентов, которые ведут работу с покупателями на территории конкретного региона. Это позволяет весь процесс работы от заключения договора до оперативного решения всех вопросов, проводить на более высоком уровне. Также расширяются возможности по изучению конкретного рынка и поиску индивидуального подхода к каждому покупателю.

Рассчитаем примерные расходы по содержанию коммерческого агента на территории другой области.

Таблица 3.17 – Калькуляция расходов на создание сети коммерческих представителей

Наименование статьи расходов

Сумма за единицу

Кол-во

Общая сумма

Примечание

Заработная плата

600000

1

600000

Сумма заработной платы является примерной, так как будет зависеть от введения конкретной должности или работы по договору

Начисления на заработную плату

288000

1

288000

Включают в себя отчисления в фонд социально защиты и налоги (48%)

Оплата телефона

40000

1

40000

Оплата мобильной связи для переговоров с покупателями

Оплата транспортных расходов

224000

1

224000

Оплата топлива из расчета 1000 км в месяц со средним расходом 8 л/100 км по 2800 руб. за 1 литр.

Канцелярские принадлежности

50000

1

50000

Бумага, пишущие принадлежности и другие канцтоваров на месяц

Рекламная продукция

70000

1

70000

Предоставление рекламных материалов для покупателей

Прочие расходы

500000

1

500000

Прочие расходы могут включать в себя представительские расходы, бонусы и премии.

Итого

1772000

1

1772000

Таким образом, средняя сумма расходов по содержанию коммерческого агента составляет в среднем около 1772000 рублей. Данная сумма может изменяться в зависимости от изменения внешних и внутренних факторов. При эффективной работе, данная сумма расходов является незначительной.

6. Совершенствование контроля при планировании продаж

В рыночных условиях хозяйствования необходимой предпосылкой выживания коммерческой организации является завоевание и сохранение ею предпочтительной доли рынка, на что и направлена оптимизация планирования продаж.

Отправной точкой для разработки планов сбыта в современных условиях хозяйствования должно служить комплексное исследование и прогнозирование коньюнктуры рынка, проводимое соответствующей службой предприятия.

Основные задачи маркетингового подразделения:

организация сбора, обработка, систематизация и анализ данных по основным конъюнктурообразующим факторам реальных (освоенных) и потенциальных (новых) рынков сбыта выпускаемой и новой (планируемой к выпуску) продукции организации. Имеются в виду: общая экономическая ситуация в регионах сбыта, финансовое состояние и иные особенности покупателей, реальный платежеспособный спрос на конкретные виды выпускаемой продукции и его динамика, соотношение спроса и предложения, эластичность спроса на определенные виды продукции и средний уровень цен, объемы поставок, технический уровень (технологии производства) и качество (потребительские свойства) конкурирующей продукции (товаров-заменителей), конкурентная среда, законодательная база рыночного типа, тенденции развития науки и техники, политическая стабильность в регионах сбыта, социально-демографические факторы, в том числе предпочтения определенных групп покупателей (сегментов рынка);

наблюдение за деятельностью основных конкурентов и составление заключений об их возможной политике на рынке;

определение новых рынков сбыта и круга потенциальных покупателей старой и новой продукции организации;

анализ перемен в специфике требований больших контингентов потребителей;

расчет реальной емкости освоенных и новых рынков для продукции организации;

определение доли организации на наиболее важных рынках (для каждого вида выпускаемой продукции) и тенденций ее изменения;

с помощью электронно-вычислительной техники и специальных программных технологий прогнозирование тенденций научно-технического прогресса, конкурентной среды и других конъюнктурообразующих факторов;

на основе комплексного аналитического обзора и прогнозирования рыночной конъюнктуры и формирующих ее факторов разработка кратко-срочных (1—2 года), среднесрочных (3—5 лет) и долгосрочных (5—10 лет) прогнозов потенциальной емкости освоенных и новых рынков для выпускаемой и новой продукции организации в целом, а также разбивка по отраслевым (покупательским) рынкам и по территориям (прогнозирование долей организации на рынках).

На основе выявленных тенденций изменений объемов продаж с помощью экономико-статистических методов анализа и моделей прогнозирования (индексный, графический, метод группировок и т.д.) и специальных компьютерных программ (программных технологий) составление проектов годовых, квартальных, месячных и декадных (календарных) общих и вспомогательных (по номенклатуре, ассортименту, рыночным сегментам) планов продаж.

7. Совершенствование контроля выполнения планов сбыта

В отчетах об отгрузке следует указывать плановые и фактические данные по видам отгрузки, видам транспортировки; по времени, затраченному на осуществление погрузочно-разгрузочных работ, непосредственно транспортировку и обратный пробег автотранспорта. Отчеты представляются по установленной форме, т.е представляют собой системно построенные и в установленном порядке утвержденные формуляры внутренней отчетности. В формулярах указаны плановые и фактические данные по установленным предметам объектов отчетности (например, объект отчетности — продажи (объемы продаж); предметы отчетности — продажи в разрезе видов продукции, регионов, групп покупателей и т.п.).

8. Присвоение группы риска покупателю (заказчику) и установление параметров коммерческого кредита.

В целях контроля различных аспектов взаимоотношений с контрагентами по коммерческим договорам (в частности, по договорам поставки продукции на условиях коммерческого кредитования заказчиков) и недопущения ухудшения результатов деятельности организации из-за неверного их выбора каждому покупателю (заказчику) целесообразно присваивать категорию риска. Ранжирование заказчиков (покупателей) по категориям риска (классы заказов по рискам: высокий, средний, низкий или др.) производится начальником договорно-правового бюро отдела сбыта по разработанному алгоритму на основе следующих условий:

а) степень выполнения обязательств по расчетам за продукцию; на основе статистического учета рассчитывается степень выполнения договорных обязательств отдельными покупателями, а также группами покупателей, сформированными по различным признакам — критериям рыночного сегментирования (география, размеры организации, отраслевая принадлежность и др.); если ранее конкретный заказчик не имел хозяйственных связей с организацией, т.е. является совершенно «новым» контрагентом, то категория риска его заказа определяется на основе степени выполнения обязательств той характерной группой заказчиков (покупателей), к которой он отнесен в соответствии с определенными критериями рыночной сегментации;

б) наличие и содержание первичной информации (материалов) о заказчике (банковские и аудиторские справки, отзывы других организаций и т.п.).

Ранжирование по категориям риска необходимо для оценки необходимости проведения анализа надежности (деловой порядочности) и финансового состояния, для принятия решения по предоставлению коммерческого кредита конкретным покупателям (параметры кредитования определяются категорией риска). После анализа надежности и финансовой устойчивости заказчика (покупателя) ему может быть присвоена другая категория риска.

В целях предотвращения (упреждения) ухудшения финансового состояния организации вследствие роста просроченной дебиторской задолженности каждому заказчику (покупателю) в соответствии с категорией риска его заказа (см. выше) целесообразно устанавливать параметры коммерческого кредита, т.е. определенный лимит суммы дебиторской задолженности и предельный срок коммерческого кредитования. Установление параметров кредитования целесообразно возложить на руководителей сбытовой и финансовой служб. Параметры кредитования по каждому классу риска должны быть зафиксированы в соответствующем разделе «Положения о сбытовой политике». Принятие решения по превышению параметров кредитования по конкретным заказам должно входить в компетенцию заместителя директора по экономическим вопросам. При составлении проекта договора поставки начальник договорно-правового бюро (при участии в соответствующих расчетах начальника экономического бюро отдела сбыта) должен предусмотреть в его приложениях такое соотнесение календарного графика отгрузки с календарным графиком оплаты, чтобы сумма планируемой на каждую календарную дату дебиторской задолженности (общая сумма отгруженной по договору (и с учетом других договоров с данным заказчиком) продукции минус общая сумма оплаченной по договору (и с учетом других договоров с данным заказчиком) продукции на календарную дату) не превышала установленный данному заказчику критический уровень дебиторской задолженности. Должностное лицо, санкционирующее отгрузку (например, заместитель начальника отдела сбыта по управлению сбытом), производит контрольное сличение суммы, указанной в выписанной товаротранспортной накладной (в отгрузочных документах), с данными по фактическому уровню дебиторской задолженности покупателя (при ее наличии). Это позволяет предотвратить превышение установленного данному покупателю критического уровня задолженности. При наличии отклонения (если в результате отгрузки превышен лимит задолженности по причине того, что покупатель имеет просроченные долги) отгрузка санкционируется только на сумму, в результате добавления которой к фактическому уровню дебиторской задолженности данного покупателя не будет превышен установленный ему лимит (барьер) задолженности. Покупатель незамедлительно ставится об этом в известность соответствующим уведомлением договорно-правового бюро.

9. Формирование базы данных (досье) на покупателей (заказчиков)

Форма досье должна утверждаться заместителем директора по коммерческим вопросам по представлению начальника отдела сбыта. Формирование досье на заказчика целесообразно возложить на коммерческую службу. Досье — это утвержденная форма внутреннего учета, определенным образом структурированная совокупность всех имеющихся данных о заказчике (покупателе). Досье включает:

все реквизиты заказчика, в том числе его наименование, адрес (юридический и фактический) и телефон (факс), платежные реквизиты;

данные по должностным лицам заказчика, принимающим решения по тем или иным пунктам договоров (т.е. влияющим на закупки);

дату и результаты предварительных переговоров; данные по результатам анализа финансового состояния и надежности (деловой порядочности);

данные по всем заключенным с заказчиком договорам и их фактическому исполнению, в том числе оперативные данные по полноте и своевременности отгрузок, по соотношению фактического и критического уровня дебиторской задолженности, по расчетам за продукцию;

данные по проведенной работе по инкассации просроченной дебиторской задолженности (звонки, уведомления, личные посещения, взыскания долгов через специализированные агентства, продажа долгов);

данные по сверкам дебиторской задолженности (по данным, полученным из расчетного бюро финансового отдела);

данные по спорам (в части претензионной и судебной работы); статистические данные по частоте заключения и преимущественным срокам договоров, по выполнению заказчиком договорных обязательств (платежная и договорная дисциплина) и другие возможные данные по аспектам взаимоотношений организации и заказчика.

Такое досье служит для контроля покупателя на предмет его надежности и финансовой устойчивости, соблюдения им договорной дисциплины, для контроля выполнения договорных обязательств самой организацией (имеется в виду организация-продавец). Начальник договорно-правового бюро отдела сбыта должен контролировать соблюдение порядка ограниченного доступа к документам, материалам и файлам, образующим вышеуказанное досье, и обеспечивать их сохранность.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Хлеб и хлебобулочные изделия - одни из основных продуктов питания, которые содержат практически все питательные вещества, необходимые человеку.

Основным сырьем для производства хлеба являются пшеничная и ржаная мука всех сортов; дополнительным сырьем являются виды муки, некоторые пищевые и вкусовые добавки, белковые обогатители, овощные и фруктовые порошки, соки, пюре и др.

Химический состав и пищевая ценность хлеба зависят от состава муки, дополнительного сырья, вводимого в рецептуру, а также от изменений состава и свойств муки, происходящих при производстве хлеба. С повышением сорта муки уменьшается влажность хлеба и в связи с этим возрастает процентное соотношение сухих веществ. В хлебе содержатся многие необходимые для человека минеральные вещества - фосфор, магний, калий, а также некоторые другие. В хлебобулочных изделиях присутствуют такие витамины, как В₁, В₂, В₆, PP. Хлеб содержит значительное количество белков, которые находятся в денатурированном состоянии и содержат все незаменимые аминокислоты. Благодаря тому, что в процессе производства крахмал клейстеризуется, растворяются сахара, происходит процесс эмульгации жиров - усвояемость этих изделий значительно повышается.

Классификация хлеба и хлебобулочных изделий основана на подразделении этой продукции по виду и типу муки, назначению и рецептуре, способу выпечки и способу отпуска. Современный ассортимент хлеба очень широкий и включает в себя все классификационные группы.

Новые направления в формировании ассортимента и качества хлеба и хлебобулочных изделий включают: производство хлеба с повышенным содержанием кальция, витаминов, витаминно-минеральных препаратов, белковых обогатителей, пшеничных зародышевых хлопьев; пищевых волокон; отрубей, производство хлеба и хлебобулочных изделий из муки цельносмолотого зерна; с повышенным содержанием белка и витаминов, витаминно-минеральных препаратов (В₁, В₂, В₆, PP, Са); хлеба пониженной калорийности; для населения зон экологического неблагополучия с различными видами загрязнений осваивают производство хлеба и хлебобулочных изделий с использованием радиопротекторных компонентов, детоксцкантов-бетакаротина, микрокристаллической целлюлозы, пектинсодержащих продуктов, морепродуктов (порошок морской капусты), кальция, йодсодержащих препаратов (в том числе йодированной поваренной соли), семян льна, натуральных витаминсодержащих продуктов.

Обобщая результаты проведенных исследований можно сделать следующие выводы: за период с 2002 по 2008 гг. потребление хлеба и хлебобулочных изделий в расчете на душу населения характеризуется снижением; как отрицательный факт, следует отметить несоблюдение физиологических норм потребления, в 2002 году на 6,3 %; в 2008 году на 14,0 %; объёмы производства хлеба и хлебобулочных изделий за последние годы снизились и в 2008 году составили 639 тыс. т, что составляет 73,8 % от 2002 года. В 2008 году на первом месте по производству хлеба и хлебобулочных изделий находился г. Минск, на втором и третьем - Брестская и Гомельская области.

Анализ работы РУПП «Гроднохлебпром», показал, что за последние года производство хлеба и хлебобулочной продукции увеличилось. В частности стоит отметить тенденцию увеличения производства хлеба в упакованном виде на 17,7% в 2008 году по сравнению с 2007 годом. Предприятие освоило производство 117 наименований хлебобулочной продукции, при этом на предприятии осуществляется планомерная система контроля качества за выпускаемой продукцией.

Проведенное практическое исследование показало высокое качество выпускаемой продукции на РУПП «Гроднохлебпром», при этом также необходимо отметить хорошо отработанную систему контроля качества, что подтверждается тем, что в 2005 году предприятие сертифицировало систему менеджмента качества в соответствии с требованиями международного стандарта ISO серии 9000. В 2006 году получен сертификат соответствия международной системы НАССР.

Экспертиза пяти опытных образцов хлеба показала, что они все по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют требованиям стандарта СТБ 639-95 «Хлеба белорусские. Общие технические условия».

Оценка уровня качества показала, что уровень качества оцениваемых образцов достаточно высокий. Очень высоким уровнем качества отмечен хлеб «Зорка гандлю». Отличным уровнем качества характеризуются: хлеб «Спадар асаблiвы», хлеб «Заповедный», хлеб «Бородинский». Несколько ниже уровень качества имеет хлеб «Гродненский с изюмом» - 0,95 – хороший уровень качества.

В качестве направлений совершенствования ассортимента и качества хлеба и хлебобулочных изделий вырабатываемых РУПП «Гроднохлебпром» рекомендуются:

производство хлеба с повышенным содержанием кальция, витаминов, витаминно-минеральных препаратов, белковых обогатителей, пшеничных зародышевых хлопьев; пищевых волокон; отрубей,

производство хлеба и хлебобулочных изделий из муки цельносмолотого зерна с повышенным содержанием белка и витаминов, витаминно-минеральных препаратов (В1, В2, В6, PP, Са); хлеба пониженной калорийности;

применение технологий и упаковочных материалов увеличивающих сроки хранения продукции;

освоение производство хлеба и хлебобулочных изделий с использованием радиопротекторных компонентов, детоксикантов - бетакаротина, морепродуктов (порошок морской капусты), кальция, йодсодержащих препаратов (в том числе йодированной поваренной соли), семян льна, натуральных витаминсодержащих продуктов;

создание системы взаимодействия маркетинговой службы и технологов с целью оптимизации ассортимента и продвижения новых изделий.

Производственная база РУПП «Гроднохлебпром», кроме производства качественных изделий позволяет, получать хорошие финансовые результаты.

Анализ экономических показателей показал, что выручка от реализации с каждым годом увеличивается. В 2008 году увеличение реализации по сравнению с 2007 годом составило 59,9%. Тенденция увеличения объемов реализации происходит за счет увеличения производства, объемов поставок на выгодных условиях для предприятия.

Производство предприятия оснащено современным технологическим оборудование, которое в комплексе с работой по разработке новых рецептур хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий позволяет успешно конкурировать на рынке с другими предприятиями.

Покупателями продукции ИП «Регион-продукт» являются юридические и физические лица. Предприятие реализует производимую продукцию через собственную розничную сеть, другим розничным предприятиям и организациям и предприятиям для собственного потребления.

В 2008 году коммерческая служба РУПП «Гроднохлебпром» заключила 325 договоров на поставку хлеба и хлебобулочных изделий организациям и предприятиям различной формы собственности и организационно-правовой формы.

Анализ покупателей показал, что основными покупателями продукции РУПП «Гроднохлебпром» являются предприятия Министерства торговли Республики Беларусь и организации системы потребительской кооперации. Это главным образов организации на территории г.гродно и Гродненской области, так и в Брестской области и г.Минске.

Работа с покупателями продукции осуществляется по договорам поставок. Как правило, используются типовые договора поставки, разработанные коммерческой и юридической службой РУПП «Гроднохлебпром».

В связи с ростом дебиторской задолженности, совершенствование работы по учету и контроль исполнения договорных обязательств и своевременное предъявление санкций – одна из важных в сбытовой работе предприятия.

В целях активизации и совершенствования работы по сбыту, рекомендуется проводить коммерческие и маркетинговые мероприятия:

Использовать в работе ценовые средства стимулирования сбыта:

- ценовая скидка за количество /достаточно большое/ закупаемого товара и размер партий заказа;

- бонусы - разновидность количественных скидок, предоставляемых покупателю за все произведенные покупки в течение определенного времени;

- установление системы регулирования отсрочки платежа за поставляемую продукцию;

- создание региональной сети коммерческих агентов для расширения рынков сбыта;

- определение уровня риска при работе с разными группами покупателей и другие мероприятии.

Дальнейшая работа с учетом наметившихся тенденций и совершенствование материально-технической базы предприятия, технологий производства и разработки рецептур, совершенствование коммерческой деятельности и внедрение маркетинговых мероприятий позволят РУПП «Гроднохлебпром» удержать свои лидирующие позиции на рынке производства хлеба г.Гродно и Гродненской области, а также наращивать присутствие на рынках других регионов, обеспечивая потребителей вкусной и полезной продукцией.