"Оценка качества и безопасности питания детей в детском саду"

• 1 слайд

  Оценка качества, пищевой и биологической ценности продуктов питания в доу
  Шаюсупова В.А.
  старший преподаватель кафедры технологий охраны и укрепления здоровья СОРИПКРО
  
  

• 2 слайд

  Безопасность продуктов питания
  

• 3 слайд

  Безопасность пищевых продуктов - состояние обоснованной уверенности в том, что пищевой продукт в обычных условиях его использования не является вредным и не представляет опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений.
  
  Медико-биологическая ценность - научно обоснованная характеристика пищевой продукции, обеспечивающая оптимальную возможность коррекции алиментарного (нутритивного) статуса
  
  Пищевая ценность пищевого продукта - совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяться физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.
  
  Пищевой продукт - продукт в натуральном или переработанном виде, употребляемый человеком в пищу
  

• 4 слайд

  Условиями, обеспечивающими безопасность продуктов питания, являются:
  Требования к безопасности основного сырья и компонентов, используемых для изготовления детского питания;
  Требования к химическому и ингридиентному составу готовых продуктов детского питания;
  Требования к упаковке продуктов детского питания и информации, нанесенной на этикетку;
  Требования к безопасности пищевых добавок , разрешенных для использования при производстве продуктов детского питания.
  

• 5 слайд

  При этом особенностями российских гигиенических требований к безопасности продуктов детского питания являются:
  
  Более жесткие требования к микробиологическим показателям, уровню нитратов и др.;
  обязательная жесткая регламентация возрастных рекомендаций по использованию продуктов детского питания для детей раннего возраста.
  
  

• 6 слайд

  Физиологическая адекватность состава пищевого продукта
  Количественное и качественное соотношение компонентов в составе продукта, соотношение с рекомендуемыми уровнями поступления пищевых веществ, принципами их усвоения, региональными особенностями питания.
  Сбалансированность состава пищевого продукта основана на сбалансированности химического состава сырья, вспомогательных компонентов и нутриентов, биологически активных компонентов готового продукта.
  Подтверждение натуральности сырья и конечного продукта.
  Технологическая адекватность (щадящие способы обработки сырья).
  (Требования МР РСТ 12/11-08)
  
  

• 7 слайд

  Требования к показателям безопасности
  Продукты должны иметь более высокую пищевую ценность и отвечать более строгим критериям безопасности с учетом повышенной чувствительности детского организма и возможности использования продуктов в организованных коллективах. В связи с этим для большинства продуктов имеются специальные гигиенические нормативы или рекомендации.
  При микробиологических исследованиях анализ проводится в нормируемых и больших объемах, чтобы исключить вероятность предельных концентраций микроорганизмов.
  (Требования МР РСТ 12/11-08)
  
  

• 8 слайд

  Критерии оценки потребительской упаковки продуктов, предназначенных для питания детей:
  Сохранение качества и безопасности при транспортировке и хранении
  Соответствие упаковки требованиям нормативных документов.
  Материалы упаковки должны иметь гигиенические заключения
  Упаковка должна быть удобной и прочной, легко удаляться ребенком, не оставляя следов на продукте и руках
  Количество и масса изделия должны соответствовать потребляемому разово количеству продукта.
  Колбасные изделия (сосиски) должны быть дозированными, т.е. масса одного изделия должна быть стандартной и соответствовать нормам потребления для детей.
  На упаковке должен указываться возраст детей, для которых предназначен продукт.
  (Требования МР РСТ 12/11-08)
  

• 9 слайд

  Содержание пищевых добавок
  Пищевые продукты не должны содержать химические консерванты – сорбиновую кислоту и ее соли и т.д.
  В качестве красителей должны использоваться только натуральные фруктовые и овощные соки, пюре или порошки.
  В качестве разрыхлителя допускается только пищевая сода.
  Содержание поваренной соли в пищевых продуктах ограничивается санитарными правилами. Должна использоваться только йодированная соль.
  

• 10 слайд

  Содержание пищевых добавок
  Не допускается использование ароматизаторов при производстве натуральных продуктов питания для усиления или изменения аромата.
  При производстве детского питания широко используются пектины (некоторые их формы связывают и выводят из организма токсичные вещества). Их получают из свекловичного жома, яблочных выжимок, кожуры цитрусовых и т.д.
  

• 11 слайд

  Специалисты ВНИИ мясной промышленности совместно с нутрициологами и педиатрами НИИ питания РАМН разработали широкий ассортимент вареных колбасных изделий для детей дошкольного и школьного возраста с учетом особенностей метаболических процессов детского организма.
  Учитывая последние достижения науки о питании, накопленный опыт мясной индустрии по производству продукции для детей, ВНИИ мясной промышленности разработал национальный стандарт "Изделия колбасные вареные для питания детей. ГОСТ Р 53645-2009", утв. приказом Ростехрегулирования от 15.12.2009 № 996-ст.
  
  

• 12 слайд

  Оценка качества пищевых продуктов и кулинарных изделий
  

• 13 слайд

  
  Оpганолептическая оценка качества пищевых продуктов и кулинарных изделий (сенсорный анализ)
  
  
  определение внешнего вида, вкуса, аромата, цвета, консистенции пищи.
  Преимущество органолептического метода:
  быстрота проведения анализа пищи
  возможность применения этого метода в любом месте.
  

• 14 слайд

  Органолептическая оценка
  начинается с внешнего осмотра образцов пищи.
  Осмотр производят при дневном свете.
  Меры предосторожности:
  не проводить пробы сырых продуктов, если они не применяются в сыром виде;
  не проводить пробы при обнаружении признаков разложения, а также подозрении на то, что данный продукт был причиной пищевого отравления или заражения.
  
  

• 15 слайд

  Органолептическая оценка
  Вкус и запах пищи устанавливают при характерной для нее температуре: холодных и сладких блюд — 12—14 ° первых блюд — при 70—75°, вторых — 60 —65°, горячих напитков — при 70—75°.
  Первыми пробуют блюда с менее выраженными вкусовыми свойствами.
  Проводящий органолептическую оценку пищи должен быть в меру сыт.
  Запахи оценивают до определения вкуса пищи.
  

• 16 слайд

  Запах — особенно важный качественный показатель.
  Скорость реакции на раздражение обонятельных нервов составляет 0,5 секунд. Необходимо произвести энергичный, сильный и короткий вдох, затем задержать дыхание на 2 — 3 секунды и выдохнуть.
  Лучше всего запах ощущается при затаенном дыхании.
  С помощью обоняния можно установить изменения в запахе пищевых продуктов, особенно мяса и рыбы, связанные с начальными явлениями порчи, когда другими способами эти изменения установить не удается.
  
  

• 17 слайд

  Запах — особенно важный качественный показатель.
  чистый,
  свежий,
  ароматный,
  пряный,
  молочнокислый,
  кислый,
  гнилостный,
  пригорелый,
  кормовой,
  болотный,
  илистый
  или специфический — селедочный,
  чесночный,
  мятный,
  ванильный,
  нефтепродуктов и т. д.
  
  
  Блюда с резким запахом следует исследовать в последнюю очередь!
  
  

• 18 слайд

  Консистенция продукта
  жесткость,
  сочность
  нежность,
  маслянистость,
  клейкость,
  мучнистость, мягкость,
  прилипаемостъ,
  крупнозернистость,
  рассыпчатость и т. д.
  определяют в процессе прожевывания пищи
  

• 19 слайд

  Основные вкусовые ощущения человека
  ощущение кислого,
  сладкого,
  соленого,
  горького.
  
  Наибольшей чувствительностью к сладкому и соленому обладает кончик языка, к горькому — область его корня, к кислому чувствительны края языка.
  
  

• 20 слайд

  рекомендуется устанавливать вкус пищи при температуре 20—40 °С.
  Наиболее быстрая реакция возникает на соленое, затем на сладкое, далее на кислое и, наконец, на горькое. Для определения горечи необходимо подать языком пищу к корню языка и выждать несколько секунд.
  После каждой пробы нужно ополаскивать рот чистой теплой водой.
  
  

• 21 слайд

  
  Органолептическая оценка вторых блюд
  
  В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части оцениваются отдельно.
  Для соусных блюд (гуляш, рагу и др.) дается общая оценка.
  Проверяется масса всего блюда и его основного продукта (мяса, рыбы, птицы). Для этого взвешиваются 5—10 порций. Масса отдельных изделий и порций не должна отклоняться от установленного выхода более чем на ± 3%.
  
  
  

• 22 слайд

  
  Органолептическая оценка вторых блюд
  
  проверяют соответствие блюда рецептуре
  наличие всех компонентов гарнира
  характер нарезки кусков мяса
  равномерность порционирования
  цвет поверхности
  В блюдах из птицы и рыбы основным показателем является консистенция, так как она дает представление о степени готовности блюда.
  В кулинарных изделиях из мяса и рыбы определяют цвет как на поверхности, так и на разрезе.
  
  
  
  Органолептическая оценка вторых блюд
  
  

• 23 слайд

  О готовности мяса и блюд из него свидетельствует бесцветный сок, выделяющийся из куска при проколе поварской вилкой, и серый цвет на разрезе продукта, а также температура в толще продукта. Для натуральных рубленых изделий -не ниже 85°C, для изделий из котлетной массы -не ниже 90°C. Указанная температура выдерживается в течение 5 минут.
  
  
  Органолептическая оценка вторых блюд
  
  

• 24 слайд

  
  Органолептическая оценка вторых блюд
  
  Оценивая консистенцию каши, сравнивают ее с запланированной по меню-раскладке.
  Например, если в меню значится каша гречневая рассыпчатая, а на самом деле она имеет вязкую консистенцию, то необходимо выяснить причину
  сопоставляют раскладку с нормой выхода и фактическим выходом порции.
  Если при закладке 40 г гречневой крупы на одну порцию вязкой каши выход блюда получился 80—84 г, то
  можно сделать вывод о недовложении, так как из 40 г гречневой крупы должно получиться вязкой каши 160 г (привар в 4 раза).
  
  Для каш различной консистенции — рассыпчатой, вязкой, жидкой — имеются установленные показатели выхода и нормы влажности. Допускается отклонение от указанной влажности ± 1.5 %.
  
  
  
  
  
  
  

• 25 слайд

  
  Органолептическая оценка первых блюд
  
  В супах и борщах не должно быть помятых, утративших форму овощей и других сильно разваренных продуктов. Далее сравнивают набор кореньев и овощей с рецептурой по меню-раскладке.
  В детском учреждении не должны допускаться к реализации блюда с привкусом сырой и подгоревшей муки, с недоваренными и сильно переваренными продуктами, комками заварившейся муки, с резкой кислотностью, пересолом и т. п.
  
  
  

• 26 слайд

  Расчет химического состава и калорийности пищи
  

• 27 слайд

  
  анализ на калорийность и вложение
  
  принципы проведения анализов и причины отклонения от раскладки.
  блюда исследуются по следующим показателям: общая масса, содержание сухих веществ, жира, белка, углеводов, калорийность. Белки и углеводы определяют суммарно расчетным методом по формуле:
  Б + У = СВ — (Ж + MB), где Б — белки, У - углеводы, СВ — сухие вещества, Ж — жир, MB — минеральные вещества.
  Содержание сухих веществ и жира определяют по анализу, а минеральных веществ для первых блюд принимают условно равным 1,2 % общей массы блюда, для вторых — 1 % и для третьих блюд — 0,5 %.
  
  

• 28 слайд

  
  анализ на калорийность и вложение
  
  Результат анализа блюда на калорийность получают при сопоставлении фактических данных и данных, полученных теоретически расчетным методом.
  Чтобы теоретически рассчитать содержание сухих веществ, белков, жиров, углеводов и калорийность по рецептуре, пользуются таблицами химического состава пищевых продуктов. Весь набор сырья для расчетов выписывается массой нетто.
  Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности продуктов/Под ред. проф., д-ра техн. наук И.М. Скурихина, проф., д-ра мед. наук М.Н. Волгарева – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: ВО “Агропромиздат”, 1987.
  

• 29 слайд

• 30 слайд

• 31 слайд

  
  Теоретический расчет химического состава блюд
  
  В каждом пищевом продукте, входящем в состав блюда по рецептуре, высчитывают содержание Б, Ж и У. Данные суммируют. Энергетическую ценность пищи (калорийность) определяют, умножая количество Б, Ж и У блюда или всего рациона на соответствующий коэффициент энергетической ценности, равный для белков 4,0 ккал/г, жиров — 9,0 ккал/г, углеводов — 4,0 ккал/г. Калорийность теоретическая (Кт) блюда или рациона равна сумме этих произведений:
  Kт = Б х 4,0 + Ж х 9,0 + У х 4,0
  

• 32 слайд

  Теоретический расчет химического состава блюд
  
  

• 33 слайд

  Теоретический расчет химического состава блюд
  В таблице (по книге) находим, что в 100 г гречневой крупы содержится 12,6 г белков. А сколько их в 40 г?
  Составляем уравнение:
  100 - 12,6
  40 — Х
  
  12,6 x 40
  X = -------------- = 5,04 г белка
  100
  

• 34 слайд

  Теоретический расчет химического состава блюд
  Аналогично вычисляем количество углеводов.
  В 100 г — 68 г углеводов,
  в 40 г — 27,2 г.
  Так же определяем содержание жира в 5 г масла.
  
  Кт = 5,04 х 4 + 3,9 х 9 + 27,23 х 4 = 164,18.
  
  Следовательно, калорийность данного блюда (гречневой каши) по расчету Кт = 164 ккал.
  
  

• 35 слайд

  Изменения в новых санитарных правилах
  

• 36 слайд

  Профилактика недостаточности микронутриентов (витаминов и минеральных веществ) в питании детей
  один раз в 10 дней обязательно проводится количественная оценка содержания витаминов в суточном рационе питания
  В качестве альтернативной формы витаминизации предлагается обогащение готовых блюд витаминно- минеральными комплексами (витаминов группы В, железа, кальция, а также других микронутриентов), витамином С.
  из расчета 50–75% от суточной потребности в витаминах в одной порции напитка, либо использование поливитаминных препаратов специального назначения (детских) в соответствии с инструкцией по применению. Препараты витаминов вводят в третье блюдо (компот, кисель и т. п.) после его охлаждения до температуры 15 °С (для компота)
  и 35 °С (для киселя)
  непосредственно перед реализацией.
  Витаминизированные блюда не подогревают.
  
  
  

• 37 слайд

  
  Требования к перевозке и приему пищевых продуктов в ДОУ
  
  качество и безопасность пищевых продуктов подтверждаются удостоверением качества предприятия-изготовителя (на конкретную партию продуктов), декларацией о соответствии предприятия-изготовителя (на конкретный вид пищевых продуктов), а для пищевых продуктов, подлежащих государственной регистрации – свидетельством о государственной регистрации.
  Прием продовольственных товаров в ДОУ осуществляется только при наличии маркировки (информации для потребителя), предусмотренной законодательством о защите прав потребителей и действующими техническими регламентами.
  санитарная обработка транспорта проводится ежедневно.
  
  
  

• 38 слайд

  
  Требования к хранению пищевых продуктов
  
  При определении сроков и условий хранения продуктов следует руководствоваться сроком годности и режимом хранения пищевого продукта, установленными предприятием-изготовителем и указанными на этикетке (на таре и на потребительской упаковке), а также в удостоверении качества и безопасности.
  Скоропортящиеся пищевые продукты хранят в холодильных камерах или холодильниках при температуре +2…+6 °С.
  В пищеблоке они хранятся только в таре поставщика
  

• 39 слайд

  
  Требования к обработке продуктов
  
  крупы промывают проточной водой;
  консервные банки обрабатывают перед вскрытием;
  листовые овощи и зелень обрабатывают в растворе уксусной кислоты или поваренной соли (в целях профилактики глистных инвазий). После этого их тщательно промывают проточной водой;
  фрукты промывают дважды;
  сливочное масло для заправки гарниров и других блюд подвергают тепловой обработке. Масло следует довести до кипения, но не кипятить;
  яйца обрабатывают разрешенными для этой цели дезинфицирующими средствами (т. е. имеющими соответствующую область применения и сведения о режиме обработки яиц в инструкции по применению).
  
  

• 40 слайд

  
  Требования к приготовлению кулинарной продукции
  
  при приготовлении кулинарной продукции для детей не применяется жарка.
  Такие блюда, как гуляш, бефстроганов, азу, суфле, запеканки и т. п., готовят только из вареного мяса.
  Рыбу кусками запекают без предварительного обжаривания при температуре 250–280 °С в течение 20–25 мин.
  может использоваться варка, приготовление на пару, тушение, запекание (в т. ч. запекание в соусе).
  на каждое блюдо должна быть заведена технологическая карта
  

• 41 слайд

  Требования к полуфабрикатам собственного производства
  
  отваренные для салата овощи хранят максимум
  6 ч;
  незаправленные салаты (из измельченных и смешанных ингредиентов) хранят 2 ч;
  заправленные салаты хранят не более 30 мин (при температуре +4 °C ±2 °C).
  
  

• 42 слайд

  Требования к температуре подачи блюд
  
  В целях профилактики кишечных инфекций срок хранения блюд ограничен двумя часами после приготовления. Это связано с тем, что при остывании блюда в нем начинается интенсивный рост микрофлоры (наиболее активно микроорганизмы размножаются при температуре +30…+40 °С).
  В целях профилактики простудных заболеваний холодные закуски, салаты, напитки должны иметь температуру не ниже +15 °C. Для кисломолочных продуктов (напитков) установлена температура подачи +15 °C ±2 °C. Также новые правила регламентируют порядок их подогрева: при комнатной температуре до достижения температуры подачи, но не более одного часа.
  
  

• 43 слайд

  Спасибо за внимание