Оценочные
средства
по
общепрофессиональной дисциплине
«
Физиология питания, санитария и гигиена»
Контрольно
измерительные материалы (КИМ) предназначены для контроля и оценки результатов
освоения общепрофессиональной дисциплины
МДК
01.03. «Физиология питания, санитария и гигиена»
по специальности
СПО «Организация
обслуживания в общественном питании»
код специальности
100114
Составитель:
Большова Александра Федоровна
.
Состав:
І. Спецификация
пакета КИМов
ІІ. Задания для
экзаменующегося.
ІІІ. Пакет
экзаменатора.
ІІІ.а. условия.
ІІІ.б. критерии
оценки.
ІІІ.в. критерии
оценки ОК
ІІІ.г. эталоны
ответов
ІV. Приложения:
Приложение
№1 Тестовая форма
Приложение
№2 Лист оформления практических заданий
Приложение
№3 Ведомость оценки ОК
I Спецификация
Пакета КИМов
1. Назначение:
КИМ предназначен
для контроля и оценки результатов освоения общепрофессиональной дисциплины МДК 01.03.
«Физиология питания, санитария и гигиена»
по
специальности СПО «Организация
обслуживания в общественном питании»
код
специальности 100114
2. Форма
контроля: дифференцированный
зачёт
3. Методы
оценки: сопоставление
с эталоном ответов
4. Список
объектов оценки по модулю:
№ п/п
|
Наименование
|
Метод
контроля
|
1
|
Умения:
|
-идентифицировать
продовольственные товары, сырье, полуфабрикаты, продукцию общественного
питания по ассортиментным характеристикам, оценивать их качество,
устанавливать дефекты и определять градации качества;
-
контролировать условия и сроки хранения для обеспечения сохраняемости
продовольственных товаров и сырья, определять и списывать товарные потери;
-
использовать нормативные и технологические документы;
-
готовить и оформлять ограниченный ассортимент продукции общественного
питания;
-
производить технологические расчеты, необходимые для выполнения заказа;
-
составлять и заключать договора на поставку товаров;
-
проводить приемку продукции;
-
контролировать соблюдение персоналом технологического процесса производства;
-
определять вид, тип и класс организации общественного питания;
|
Практические
задания
|
2
|
Знания:
-
основные понятия и нормативную базу товароведения;
-
ассортимент продовольственных товаров, условия и сроки их хранения;
-
этапы технологического цикла, способы кулинарной обработки, классификацию и
ассортимент продукции общественного питания, правила оформления и отпуска,
условия и сроки хранения продукции;
-
классификацию организаций общественного питания, их структуру;
-
порядок разработки и заключения договоров, приемки продукции по количеству и
качеству;
-
правила оперативного планирования работы организации;
-
организацию и нормирование труда персонала: показатели использования рабочего
времени, основные виды норм затрат труда и методы нормирования труда, графики
выхода на работу.
|
Список
ОК, подлежащих оценке:
ОК 1. Понимать
сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней
устойчивый интерес.
ОК 2.
Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы
выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3. Принимать
решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4. Осуществлять
поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения
профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5. Использовать
информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в
коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством,
потребителями.
ОК 7. Брать на
себя ответственность работу членов команды (подчиненных), результат выполнения
заданий.
ОК 8.
Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития,
заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9.
Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной
деятельности.
ОК 10. Соблюдать
действующее законодательство и обязательные требования нормативно-правовых
документов, а также требования стандартов и иных нормативных документов.
ОК 11. Исполнять
воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных
знаний (для юношей).
5. Ресурсы,
необходимые для проведения оценки.
Помещение: учебный
класс
Оборудование:
калькулятор
Инструменты:
измерительные инструменты (линейка), ручка
Необходимые
материалы: тестовые задания на всех учащихся, тестовая форма, эталоны ответов
для педагога, бумага.
Доступ к
дополнительным инструкциям и справочным материалам: обучающие снабжаются стандартом
на муку, макаронные изделия;
6. Требования
к кадровому обеспечению оценки: оценку проводит педагог
7. Норма
времени:
90 минут.
II
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ
Вариант
1.
Инструкция
Задание состоит из
двух частей. Первая часть – тест. Тест включает 30 вопросов, для каждого из
которых представлено несколько вариантов ответов. Вам необходимо внимательно
прочитать вопрос, выбрать правильный с Вашей точки зрения ответ, в тестовой
форме указать номер правильного ответа напротив соответствующего вопроса. Общее
время выполнения теста – 45 минут.
Вторая часть – практическая,
содержит четыре задания: расчёт энергетическую ценность заданного продукта, составление
рациона питания, на выявление умений использовать лабораторное оборудование,
соблюдать санитарно-гигиенические требования в условиях пищевого производства,
проводить санитарную обработку оборудования и инвентаря, осуществлять
микробиологический контроль..
Время выполнения практических
заданий – 45 минут.
Общая норма
времени: 90 минут
№
п/п
|
Вопросы
|
Ответы
|
1
|
Какие из перечисленных
минеральных веществ необходимы для построения костной ткани?
|
1 - Кальций
2 - Магний
3 - Железо
4 - Йод
|
2
|
Какая из перечисленных
характеристик является свойством витаминов?
|
1 - Обладают пластическими
свойствами.
2 -Оказывают регулирующее
влияние на обмен веществ.
3 - Необходимы организму
в больших дозах.
4 – Вызывают пищевое
отравление.
|
3
|
Какова суточная
потребность человека в воде?
|
1 – 2
г на 1 кг массы тела
2 - 100 -150
г
3 - 257 – 586
г
4 – 2000 – 2500
г
|
4
|
Чем обуславливается
высокая пищевая ценность мясных продуктов?
|
1 - Содержанием воды
2 - Содержанием гликогена
3 - Содержанием
полноценного белка
4 – Содержанием
экстрактивных веществ
|
5
|
Какие блюда Вы включите в
меню завтрака?
|
1-Горячие напитки,
возбуждающие секрецию желудочного сока.
2 – Легкоперевариваемые
молочно – растительные блюда.
3 – Супы на
концентрированных бульонах.
|
6
|
Какие продукты должны
преобладать в рационе питания человека?
|
1 – Злаки: каши, хлеб.
2 – Жиры
3 – Овощи и фрукты
4 – Белковые продукты:
молоко, мясо, яйцо
|
7
|
Чем обуславливается
высокая усвояемость сыров?
|
1 – Содержанием солей
кальция
2 – Содержанием витаминов
3 – Низкой температурой
плавления молочного жира
4 – Содержанием молочной
кислоты
|
8
|
В каком виде жиры всасываются
в пищеварительном тракте?
|
1 – Жирных кислот и
глицерина.
2- Аминокислот
3 - Ксилозы
4 - Нуклеотидов
|
9
|
Какое соотношение белков,
жиров и углеводов должно быть в рационе питания у подростков и младших
школьников?
|
1 – 1: 2 : 4 и 1 : 1 :
5.
2 – 1 : 1 : 4 и 1 : 1 :
6.
3 – 2 : 1 : 3 и 1 : 2 :
3.
|
10
|
Какова основная цель
лечебно-профилактического питания?
|
1 – Повысить
сопротивляемость организма к неблагоприятным воздействиям производственных
условий.
2 – Способствовать
выведению из организма вредных веществ
3 – Повысить
сопротивляемость организма к неблагоприятным воздействиям производственных
условий и способствовать выведению из организма вредных веществ.
|
11
|
Какую диету (лечебный
стол) Вы предложили бы больному с сахарным диабетом?
|
1- 9 лечебный стол
2 – 15 лечебный стол
3 – 3 лечебный стол
4 – 1 лечебный стол
|
12
|
Какой из принципов является
принципом рационального сбалансированного питания?
|
1 – Соответствие
энергетической ценности пищи энергетическим затратам организма.
2 – Обязательное голодание
3 – Употребление
продуктов обязательно прошедших тепловую обработку
|
13
|
Что
такое пищеварение?
|
1 - Измельчение
пищи
2- Расщепление
пищевых веществ под действием слюны
3- Физическое
изменение пищи и химическое расщепление сложных пищевых веществ.
|
14
|
На какие
процессы расходуется энергия поступившая с пищей?
|
1 –
Основной обмен.
2 – Рост
+ Дыхание
3 –
Физическую работу
4 –
Основной обмен + Физическая работа + Поддержание температуры тела
|
15
|
Какова энергетическая
ценность 100 г молока, содержащего жира 2,5%, белка 2,8%, углеводов – 4,7%?
|
1- 5,25
ккал
2 – 25,5
ккал
3 - 52,5
ккал
4 – 525
ккал
|
16
|
Что
необходимо соблюдать при кулинарной обработке продуктов?
|
1 –
технологию
2 –
последовательность
3 –
санитарные требования
|
17
|
С какой
целью необходимо соблюдать правила товарного соседства при хранении
некоторых продуктов?
|
1 – во
избежание передачи запаха
2 – во
избежание передачи вкуса
3 – во
избежание обсеменения микробами
|
18
|
Какие
мероприятия способствуют очищению воздуха помещений?
|
1 -
облучение бактерицидными лампами
2 -
вентиляция
3 -
солнечное освещение
4 - все
ответы верны
|
19
|
Какие
методы предотвращения порчи необходимо использовать для горячей пищи,
хранившейся на раздаче 3 часа?
|
1 -
уничтожить;
2 -
перемешать со свежеприготовленной;
3 -
подвергнуть повторной тепловой обработке.
|
20
|
Какова температура
воздуха в помещениях общественного питания в соответствии с гигиеническими
нормами?
|
1 – в торговых
помещениях не ниже +16 ̊ С, в моечных + 18 ̊ С, в горячем цехе + 26 ̊ С;
2 – в торговых
помещениях не ниже +14 ̊ С , в моечных + 25 ̊ С, в горячем цехе + 30 ̊ С;
3 – в торговых
помещениях не ниже +18 ̊ С в моечных + 18 ̊ С, в горячем цехе + 20 ̊ С;
|
21
|
Какие
требования предъявляются к планировке помещений предприятий общественного
питания?
|
1 -
последовательность и поточность технологических процессов;
2 -
пересечение потоков чистой и грязной посуды;
3 -
пересечение потоков персонала и посетителей.
|
22
|
Какие
санитарно – гигиенические требования предъявляются к немеханическому
оборудованию?
|
1 -
ванны для мытья посуды изготавливают из нержавеющей стали;
2 -
ванны для мытья посуды изготавливают из оцинкованного железа;
3 - все
ответы верны
|
23
|
Где
должен располагаться холодный цех предприятий общественного питания?
|
1 - вблизи
от мясного цеха;
2 -
вблизи от раздаточной;
3 - в
составе горячего цеха.
|
24
|
Какая
последовательность санитарной обработки инвентаря является верной?
|
1 -
ошпаривание кипятком, дезинфекция, мытье раствором моющего средства,
ополаскивание холодной водой
2 -
удаление остатков продуктов, обработка раствором хлорамина, ополаскивание
горячей водой, ополаскивание холодной водой;
3 -
удаление остатков продуктов, мытье раствором моющего средства, ополаскивание,
дезинфекция.
|
25
|
Какие
способы санитарной обработки обладают дезинфицирующим действием?
|
1 -
мытье хозяйственным мылом и кальцинированной содой;
2 -
ополаскивание проточной водой.
3 -
обработка раствором хлорамина, ошпаривание кипятком;
|
26
|
Кто
осуществляет санитарный контроль за деятельностью предприятия общественного
питания?
|
1 -
правоохранительные органы;
2 -
Роспотребнадзор;
3 -
городская администрация.
|
27
|
В чем
основное назначение санитарной одежды?
|
1 -
защищает личную одежду от загрязнения;
2 -
защищает пищевые продукты от загрязнения;
3 - создает
комфортные условия работы
|
28
|
Какие
правила должен соблюдать работник ОП при ношении санитарной одежды?
|
1 -
снимать одежду перед посещением туалетной комнаты
2 -
менять санитарную одежду перед раздачей пищи
3 - все
ответы верны
|
29
|
При
наличии каких заболеваний работники ПОП не получают допуск к работе с
отделочными полуфабрикатами?
|
1 - анемия,
гипертония;
2 -
гастрит, язва;
3 -
ожоги, порезы.
|
30
|
Смывы с
каких поверхностей подвергаются бактериологическому исследованию?
|
1- смывы
с рук и санитарной одежды работников;
2 - смывы
с посуды;
3 - смывы
с инвентаря, оборудования;
4 - все
ответы верны
|
Вариант
№1.
Практические
задания:
Задание №1.
Решить ситуацию.
Работник
предприятия ОП (повар) Смолина Т.М. как обычно, придя на работу, стала
переодеваться: надела халат, фартук и подошла к зеркалу, надела колпак,
выпустив красивую чёлку. Сегодня ей предстояло работать в горячем цехе. Она
получила задние приготовить порционные крупнокусковые мясные блюда. Обжарив
мясо до
образования поджаристой корочки, Смолина Т.М. отдала мясо на раздачу.
- Какие правила личной гигиены были
нарушены работником ОП?
- Какие санитарно – гигиенические
требования необходимо соблюдать при приготовлении пищи?
- Указать последовательность надевания
санитарной одежды.
Задание
№2.
Указать
последовательность приготовления дезинфицирующего и моющего растворов и
последовательность обработки производственных столов:
1. Ополаскивают.
2. Промывают
горячей водой с моющим средством
3. Дезинфицируют
4. Промывают
чистой водой.
Задание
№3.
2. Рассчитать энергетическую
ценность одной порции гуляша с картофелем.
Химический состав одной порции
гуляша с картофелем
Наименование продукта
|
Вес (в г)
|
Химический состав (в г)
|
белки
|
жиры
|
углеводы
|
Мясо (средней
упитанности)
|
150
|
22,500
|
11,250
|
-
|
Картофель
|
300
|
3,000
|
-
|
42,60
|
Лук репчатый
|
12
|
0,216
|
-
|
0,960
|
Жиры (маргарин)
|
8
|
—
|
6,272
|
-
|
Мука пшеничная
|
5
|
0,490
|
0,065
|
3,420
|
Томат-пюре
|
12
|
0,372
|
|
1,392
|
Итого:
|
|
|
|
|
Задание №4. Составить лёгкий рацион
питания.
ЗАДАНИЕ
ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ
Вариант
2
Задание состоит из
двух частей. Первая часть – тест. Тест включает 30 вопросов, для каждого из
которых представлено несколько вариантов ответов. Вам необходимо внимательно
прочитать вопрос, выбрать правильный с Вашей точки зрения ответ, в тестовой
форме указать номер правильного ответа напротив соответствующего вопроса. Общее
время выполнения теста – 45 минут.
Вторая часть – практическая,
содержит четыре задания: расчёт энергетическую ценность заданного продукта, составление
рациона питания, на выявление умений использовать лабораторное оборудование,
соблюдать санитарно-гигиенические требования в условиях пищевого производства,
проводить санитарную обработку оборудования и инвентаря, осуществлять
микробиологический контроль.
№
п/п
|
Вопросы
|
Ответы
|
1
|
Какие из перечисленных
минеральных веществ входят в состав крови?
|
1-Кальций
2-Магний
3 –Железо
4 – Йод
|
2
|
Какому заболеванию
приводит избыточное потребление витаминов А и Д?
|
1-Гипервитаминоз
2 – Авитаминоз
3 – Гиповитаминоз
4 – Пищевое отравление
|
3
|
Какова суточная
потребность человека в белках?
|
1 – 2
г на 1 кг массы тела
2- 100 -150
г
3- 257 – 586
г
4 – 2000 – 2500
г
|
4
|
Чем обуславливается
высокая пищевая ценность молочных продуктов?
|
1 – Содержанием воды
2 – Содержанием гликогена
3 – Содержанием
полноценного белка
4 – Содержанием насыщенных
жирных кислот
|
5
|
Какие блюда Вы включите в
меню обеда?
|
1-Горячие напитки,
возбуждающие секрецию желудочного сока.
2 – Легкоперевариваемые
молочно – растительные блюда.
3 – Супы на
концентрированных бульонах.
|
6
|
На сколько % в среднем
усваивается в организме человека пища растительного происхождения?
|
1 – 65%
2 – 85%
3 – 90%
4 – 50%
|
7
|
На какие группы делятся
аминокислоты по биологической ценности?
|
1 – Полноценные и
неполноценные
2 – Растворимые и
нерастворимые
3 – Заменимые и
незаменимые
|
8
|
Как называется питание,
назначаемое больному в целях лечения того или иного заболевания?
|
1 – Профилактическим
2 – Лечебным
3 – Поддерживающим
4- Питательным
|
9
|
Какую диету (лечебный
стол) Вы предложили бы больному с язвой желудка?
|
1- 7 лечебный стол
2 – 15 лечебный стол
3 – 3 лечебный стол
4 – 1 лечебный стол
|
10
|
Какой из принципов является
принципом рационального сбалансированного питания?
|
1 – Употребление
измельчённых продуктов
2 – Обязательное
голодание
3 – Употребление
продуктов с высокой энергетической ценностью
4 – Белки, жиры,
углеводы, минеральные вещества и витамины должны находиться в строго
определённом соотношении
|
11
|
Как называется основной
фермент кишечника, осуществляющий переваривание жиров?
|
1 – Пепсин.
2- Липаза
3 - Амилаза
4 – Мальтаза
|
12
|
В каком виде белки
всасываются в пищеварительном тракте?
|
1 – Жирных кислот и
глицерина.
2- Ксилозы
3 - Аминокислот
4 - Нуклеотидов
|
13
|
Чем
обуславливается высокая усвояемость коровьего масла?
|
1 –
Содержанием солей кальция
2 –
Содержанием витаминов
3 -
Низкой температурой плавления молочного жира
4 –
Содержанием молочной кислоты
|
14
|
Что
такое обмен веществ?
|
1 –
Поступление веществ в организм
2 –
Удаление из организма не переваренных остатков
3 –
Удаление жидких продуктов распада
4 –
Потребление, превращение, использование, накопление и потери веществ и
энергии.
|
15
|
Какова энергетическая
ценность 100
г
творожного сырка, содержащего жира 20,8%, белка 7,3 %, углеводов – 31,1% .
|
1 –
3,408 ккал
2 –
34,08 ккал
3 –
340,8 ккал
4 – 3408
ккал
|
16
|
Как называется документ,
подтверждающий соответствие качества продукта требованиям стандарта?
|
1-Заборний лист
2-Накладная
3-Сертификат
4-Стандарт
|
17
|
Почему
при хранении сухих продуктов влажность воздуха должна быть 65 %?
|
1 – для
предупреждения увлажнения
2 – для
предупреждения появления плесени
3 – для
продления срока хранения
|
18
|
Что может послужить
источником микробиологического загрязнения кремовых изделий?
|
1-
отсутствие ежедневного осмотра состояния кожи рук кондитера
2- ожоги
и порезы на руках работника
3- все
ответы верны
|
19
|
Какие методы
предотвращения порчи сырья и готовой продукции используются при организации перевозки
продуктов?
|
1-
совместная перевозка сырых полуфабрикатов и готовой продукции при температуре
не выше +6 °С;
2-
раздельная перевозка сырых полуфабрикатов и готовой продукции при температуре
не выше +6 °С;
3-
приготовление блюд и изделий, подлежащих перевозке за 12 часов до
транспортировки.
|
20
|
Какова
основная цель тепловой обработки продуктов?
|
1 –
получение готового продукта
2 –
разнообразие блюд
3 –
уничтожение микроорганизмов
|
21
|
Какие
требования предъявляются к планировке заготовочного цеха предприятий
общественного питания?
|
1- цех
должен располагаться вблизи от холодного цеха;
2- цех
должен располагаться вблизи от раздаточной;
3- цех
должен располагаться между складскими помещениями и горячим цехом.
|
22
|
Какие
требования предъявляются к отделке производственных помещений?
|
1-
внутренняя отделка должна быть без лишних архитектурных деталей
2-
потолки и стены выкладывают керамической плиткой
3- все
ответы верны
|
23
|
Какие
санитарно-гигиенические требования предъявляются к разделочным доскам?
|
1 -
доски должны быть маркированы;
2 -
доски должны быть целые без трещин и зазоров
3 - все
ответы верны
|
24
|
Какая последовательность
санитарной обработки механического оборудования является верной?
|
1 - разобрать, освободить
от остатков продукта, промыть теплым раствором моющего средства, ополоснуть,
рабочие части ошпарить кипятком;
2 - разобрать, ошпарить
кипятком, промыть раствором хлорамина, ополоснуть холодной водой;
3 - промыть раствором
моющего средства, разобрать, ополоснуть горячей водой.
|
25
|
Какой
способ хранения чистой кухонной посуды является верным?
|
1 -
вверх дном на столах в соответствующем цехе;
2 -
вверх дном в моечном отделении на стеллажах;
3 - в
моечном отделении на подтоварниках.
|
26
|
В какой
последовательности осуществляют контроль технологического процесса
производства продукции общественного питания?
|
1 - контролю подвергают
сырье; приготовленные полуфабрикаты; готовую продукцию
2 - контролю подвергают
готовую продукцию, затем, обнаружив несоответствия, контролируют сырьё;
3 - контролю подвергают
только сырьё;
|
27
|
В какой
последовательности необходимо надевать санитарную одежду по правилам личной
гигиены?
|
1 -
халат, колпак, фартук;
2 -
колпак, халат, фартук;
3 -
фартук, халат, колпак.
|
28
|
Какие
правила должен соблюдать работник ОП при ношении санитарной одежды?
|
1 -
стирать одежду в индивидуальном порядке в домашних условиях
2 -
менять санитарную одежду перед раздачей пищи
3 - все
ответы верны
|
29
|
При
наличии каких заболеваний работники ПОП не получают допуск к работе?
|
1 - туберкулез,
глистные заболевания;
2 -
гастрит, язва;
3 -
ожоги, порезы.
|
30
|
Смывы с
каких поверхностей подвергаются бактериологическому исследованию?
|
1 -
только с рук и санитарной одежды работников;
2 -
только с посуды, инвентаря, оборудования;
3 - с
рук и санитарной одежды работников, с посуды, инвентаря, оборудования.
|
Вариант
№2.
Практические
задания.
Задание №1.
Решить ситуацию.
Работник
предприятия ОП (кондитер) Семенова А.А., придя на работу, стала переодеваться:
надела куртку, фартук, взяла полотенце, надела колпак.
Получила
задание от бригадира: приготовить 24 кг тортов с кремовой отделкой. Подготовив
рабочее место, приступила к прослаиванию бисквитов, при этом порезалась ножом.
Семенова А.А. перевязала палец и продолжила работу.
- Какие правила личной гигиены были
нарушены работником ОП?
- Какие санитарно-гигиенические требования
необходимо соблюдать при приготовлении кремовых изделий?
- Указать последовательность надевания
санитарной одежды.
Задание
№2.
Указать
последовательность приготовления дезинфицирующего и моющего раствора и
последовательность обработки производственного оборудования:
1 – освободить
от остатков продукта;
2 – разобрать;
3 - рабочие части
ошпарить кипятком;
4 - промыть
теплым раствором моющего средства;
5 – ополоснуть.
Задание №3.
2. Рассчитать энергетическую ценность
одной порции рыбы жареной с макаронами.
Химический
состав одной порции рыбы жаренной с макаронами
Наименование продукта
|
Вес (в г)
|
Химический состав (в г)
|
белки
|
жиры
|
углеводы
|
Рыба
|
150
|
21,600
|
9,150
|
-
|
Макароны
|
300
|
12,000
|
-
|
56,60
|
Жиры (маргарин)
|
10
|
—
|
8,272
|
-
|
Мука пшеничная
|
5
|
0,490
|
0,065
|
3,420
|
Итого:
|
|
|
|
|
Задание №4.
Составить
усиленный рацион питания.
III ПАКЕТ
ЭКЗАМЕНАТОРА
IIIа. УСЛОВИЯ
Дифференцированный
зачёт проводится в группе в количестве 25- 30 человек.
Количество
вариантов задания для экзаменующегося – каждому 1/2
Время выполнения
задания – 90 минут.
Оборудование:
Калькулятор,
бумага, ручки.
IIIб. КРИТЕРИИ
ОЦЕНКИ:
За первую часть
задания - тестирование, максимальная сумма баллов равна 30 (за каждый
правильный ответ 1 балл);
За вторую часть –
практические задания, максимальная сумма баллов равна 50 (за каждый вопрос
максимум 5 баллов).
Итого общее
максимально возможное количество баллов за работу равно 50 баллам.
К=
(количество верных ответов) / (общее количество ответов) * 100
Коэффициент
|
Количество
верных ответов
|
Оценка
в журнал
|
1-0,9
|
50-45
|
5
|
0,71-0,89
|
36-44
|
4
|
0,6-0,7
|
39-35
|
3
|
Менее
0,6
|
Менее
35
|
2
|
ІІІ.в Критерии
оценки ОК
Результаты
(освоенные общие компетенции)
|
Основные показатели оценки результата
|
ОК
1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии,
проявлять к ней устойчивый интерес
|
Демонстрирует
интерес к будущей профессии, умение концентрироваться на задании;
Правильно
выполняет практические задания, связанные с профессиональной деятельностью
|
ОК
2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения,
определенных руководителем.
|
Демонстрирует
умение организовать рабочее место для выполнения письменной работы. Выбирает
и применяет методы и способы решения практических задач в соответствии с
правилами составления плана меню, с технологией выполнения расчётов и
оформления документации. Рационально расходует время, отведенное
на выполнение заданий.
|
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных
ситуациях и нести за них ответственность.
|
Продемонстрировал
решение
стандартных и нестандартных профессиональных задач.
|
ОК
4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения
профессиональных задач
|
Продемонстрировал
умение осуществлять поиск необходимой информации для решения
практических задач, использовать нормативно –технологическую документацию по
профессии (сборник рецептур).
|
ОК
5. Использовать информационно - коммуникационные технологии в
профессиональной деятельности.
|
ОК
6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством,
клиентами.
|
Демонстрирует
вежливое, тактичное взаимодействие с обучающимися и преподавателями в ходе
выполнения заданий.
|
ОК 7. Брать на
себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат
выполнения заданий.
|
Демонстрирует
способность к групповой деятельности и сотрудничеству с другими работниками,
готовность к принятию на себя ответственности за результаты своего труда,
окружающую среду и другие истинные ценности, владение приемами
профессионального обучения;
|
ОК 8.
Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития,
заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
|
Продемонстрировал
умение ставить познавательные задачи и выдвигать гипотезы; выбирать условия
проведения наблюдения или опыта; работать с инструкциями; описывать
результаты, формулировать выводы; решение задач творческого и поискового
характера.
|
ОК 9.
Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной
деятельности.
|
ОК 10. Соблюдать действующее
законодательство и обязательные требования нормативно-правовых документов, а
также требования стандартов и иных нормативных документов.
|
Продемонстрировал
исполнение профессиональной деятельности в соответствии с законодательством
обязательных требований нормативно-правовых документов, а также требований
стандартов и иных нормативных документов.
|
ОК
10. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных
профессиональных знаний (для юношей)
|
Демонстрирует
дисциплинированность, выдержку.
|
При оценке ОК
применяется
дихотомическая
оценка:
1 – оценка
положительная, т.е. ОК сформированы
0 – оценка
отрицательная, т.е. ОК не сформированы
ІІІ.г . Эталоны
ответов (вариант №1)
№ в
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
11
|
12
|
13
|
14
|
15
|
№ о
|
1
|
2
|
4
|
3
|
1
|
1
|
3
|
1
|
2
|
3
|
1
|
1
|
3
|
4
|
3
|
№ в
|
16
|
17
|
18
|
19
|
20
|
21
|
22
|
23
|
24
|
25
|
26
|
27
|
28
|
29
|
30
|
№ о
|
1
|
1
|
4
|
3
|
1
|
1
|
1
|
2
|
3
|
3
|
2
|
2
|
3
|
3
|
4
|
Практические
задания:
Задание
№1:
1. Правила личной
гигиены, нарушенные работником предприятия ОП: нарушена последовательность
надевания санитарной одежды, волосы не убраны под колпак.
2. Санитарные
требования, которые необходимо соблюдать при приготовлении пищи: готовность
мяса при жарке проверить по выделению прозрачного сока при нажатии
или проколе.
3.
Последовательность надевания санитарной одежды: колпак, халат, фартук.
Задание
№2:
Последовательность
обработки: 2,4,3,1
0,5% раствор
хлорамина: 50 гр. хлорамина на 10 л воды.
Задание
№3:
Химический состав одной порции
гуляша с картофелем
Наименование продукта
|
Вес (в г)
|
Химический состав (в г)
|
белки
|
жиры
|
углеводы
|
Мясо (средней
упитанности)
|
150
|
22,500
|
11,250
|
-
|
Картофель
|
300
|
3,000
|
-
|
42,60
|
Лук репчатый
|
12
|
0,216
|
-
|
0,960
|
Жиры (маргарин)
|
8
|
—
|
6,272
|
-
|
Мука пшеничная
|
5
|
0,490
|
0,065
|
3,420
|
Томат-пюре
|
12
|
0,372
|
|
1,392
|
Итого:
|
|
26,578
|
17,587
|
47,032
|
Э ценность
= (26,578 * 4) +(17,587 * 9) + (47,032*4)=106,312 +158,283 +188,128=452,723
ккал
Задание
№4:
В рационе
преобладают обезжиренные продукты
завтрак: яйцо,
нежирный творог, каша молочная, хлеб, несладкий чай.
обед: салат,
куриная грудка, овощное рагу, чай.
полдник: фрукты,
хлебцы
ужин: треска,
овощи, ломтик хлеба, кефир.
Эталоны
ответов (вариант №2)
№ в
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
11
|
12
|
13
|
14
|
15
|
№ о
|
3
|
1
|
1
|
3
|
3
|
1
|
3
|
2
|
1
|
4
|
2
|
3
|
3
|
4
|
3
|
№ в
|
16
|
17
|
18
|
19
|
20
|
21
|
22
|
23
|
24
|
25
|
26
|
27
|
28
|
29
|
30
|
№ о
|
3
|
1
|
3
|
2
|
3
|
3
|
1
|
3
|
1
|
2
|
1
|
2
|
2
|
1
|
3
|
Практические
задания:
Задание №1:
1. Правила личной
гигиены, нарушенные работником предприятия ОП: нарушена последовательность
надевания санитарной одежды.
2. Санитарные
требования, которые необходимо соблюдать при приготовлении пищи: при порезах
работать с кремовыми изделиями и полуфабрикатами нельзя.
3.
Последовательность надевания санитарной одежды: колпак, куртка, фартук.
Задание
№2:
Последовательность
обработки: 2, 1, 4, 5, 3
Задание
№3:
Химический состав одной порции рыбы
жаренной с макаронами
Наименование продукта
|
Вес (в г)
|
Химический состав (в г)
|
белки
|
жиры
|
углеводы
|
Рыба
|
150
|
21,600
|
9,150
|
-
|
Макароны
|
300
|
12,000
|
-
|
56,60
|
Жиры (маргарин)
|
10
|
—
|
8,272
|
-
|
Мука пшеничная
|
5
|
0,490
|
0,065
|
3,420
|
Итого:
|
|
34,09
|
17,487
|
60,02
|
Э ценность
= (34,09 * 4) +(17,487 * 9) + (60,02*4)=136,36 +157,383 +240,08=533,823 ккал
Задание
№4:
В рационе
преобладают калорийные продукты
завтрак: блинчики
с творогом, бутерброд с колбасой, сладкий чай.
обед: солянка,
салат, мясо, макароны, чай, хлеб.
полдник: омлет,
булочка с маслом, сыр, фруктовый сок
ужин: рыба, овощи,
хлеб, йогурт.
Приложение
№1
Тестовая
форма
Фамилия
И.О. студента ________________________________________________
№
группы________
Дата
заполнения формы_______________________
Номер
вопроса
|
Номер
ответа
|
Номер
вопроса
|
Номер
ответа
|
1
|
|
16
|
|
2
|
|
17
|
|
3
|
|
18
|
|
4
|
|
19
|
|
5
|
|
20
|
|
6
|
|
21
|
|
7
|
|
22
|
|
8
|
|
23
|
|
9
|
|
24
|
|
10
|
|
25
|
|
11
|
|
26
|
|
12
|
|
27
|
|
13
|
|
28
|
|
14
|
|
29
|
|
15
|
|
30
|
|
Приложение
№2
Лист
оформления практических заданий
Вариант
1
Фамилия
И.О. студента ________________________________________________
№
группы______________
Дата
заполнения формы_______________________
Задание №1.
1. Правила личной
гигиены, нарушенные работником предприятия ОП:
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________2.
Санитарные
требования, которые необходимо соблюдать при приготовлении пищи:
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3. Последовательность
надевания санитарной одежды: ______________________________
Задание №2.
1.
Последовательность приготовления дезинфицирующего и моющего раствора:
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2.
Последовательность обработки: ________________________________________________
Задание №3. Результаты
расчёта энергетической ценности продуктов
Химический состав одной порции гуляша
с картофелем.
Наименование продукта
|
Вес (в г)
|
Химический состав (в г)
|
белки
|
жиры
|
углеводы
|
Мясо (средней
упитанности)
|
150
|
22,500
|
11,250
|
-
|
Картофель
|
300
|
3,000
|
-
|
42,60
|
Лук репчатый
|
12
|
0,216
|
-
|
0,960
|
Жиры (маргарин)
|
8
|
—
|
6,272
|
-
|
Мука пшеничная
|
5
|
0,490
|
0,065
|
3,420
|
Томат-пюре
|
12
|
0,372
|
|
1,392
|
Итого:
|
|
|
|
|
Энергетическая
ценность ______________________________________________________
Задание №4. Рацион
питания.
Завтрак
|
Обед
|
Полдник
|
Ужин
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Лист
оформления практических заданий
Вариант
2
Фамилия
И.О. студента ________________________________________________
№
группы______________
Дата
заполнения формы_______________________
Задание №1.
1. Правила личной
гигиены, нарушенные работником предприятия ОП:
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________2.
Санитарные
требования, которые необходимо соблюдать при приготовлении пищи:
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3.
Последовательность надевания санитарной одежды: ______________________________
Задание №2.
1.
Последовательность приготовления дезинфицирующего и моющего раствора:
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2.
Последовательность обработки: ________________________________________________
Задание №3. Результаты
расчёта энергетической ценности продуктов
Химический состав одной порции рыбы
жаренной с макаронами
Наименование продукта
|
Вес (в г)
|
Химический состав (в г)
|
белки
|
жиры
|
углеводы
|
Рыба
|
150
|
21,600
|
9,150
|
-
|
Макароны
|
300
|
12,000
|
-
|
56,60
|
Жиры (маргарин)
|
10
|
—
|
8,272
|
-
|
Мука пшеничная
|
5
|
0,490
|
0,065
|
3,420
|
Итого:
|
|
|
|
|
Энергетическая
ценность
__________________________________________________________________________
4. Рацион
питания.
Завтрак
|
Обед
|
Полдник
|
Ужин
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Приложение
№3.
Ведомость оценки
ОК
ФИО
студента
|
ОК
1.
|
ОК
2.
|
ОК
3.
|
ОК
4.
|
ОК
5.
|
ОК
6.
|
ОК
7.
|
ОК
8.
|
ОК
9.
|
ОК
10.
|
ОК
11.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Подпись преподавателя:
__________________ / ___________________________________/
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.