Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Другое / Другие методич. материалы / Оценочные средства по профессиональному модулю ПМ 02

Оценочные средства по профессиональному модулю ПМ 02


  • Другое

Поделитесь материалом с коллегами:

Министерство спорта Республики Хакасия

Государственное бюджетное образовательное учреждение Республики Хакасия среднего профессионального образования «Училище (техникум) олимпийского резерва»










Оценочные средства


для проведения промежуточной аттестации по

профессиональному модулю ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции.

по специальности СПО

19.02.10 (260807) Технология продукции общественного питания

Форма проведения оценочной процедуры

экзамен квалификационный















Абакан, 2014гРазработчики:

Государственное бюджетное образовательное учреждение Республики Хакасия среднего профессионального образования «Училище (техникум) олимпийского резерва»

(место работы)

Заведующий отделением «Сервис и туризм»

(занимаемая должность)


Е.В. Мазурак

(инициалы, фамилия)





(место работы)


(занимаемая должность)



(инициалы, фамилия)




Эксперты от работодателя1:


(место работы)


(занимаемая должность)



(инициалы, фамилия)




(место работы)


(занимаемая должность)



(инициалы, фамилия)



I. Паспорт комплекта оценочных средств

Таблица 1

Предмет(ы) оценивания


Объект(ы) оценивания

Показатели

оценки

ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях.

ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности


Проект




Технико-технологическая карта на новое холодное блюдо




Приготовление холодного блюда







Приготовленное блюдо

защита проекта

- эффективное использование ИКТ при защите проекта


- расчет норм закладки сырья и выхода готового блюда;

-оформление актов контрольных проработок блюд, технико-технологической карты


-организация собственной деятельности, определение методов и способов выполнения профессиональных задач при организации рабочего места;

-последовательность и рациональность выполнения технологических операций по приготовлению блюда;


- качество готового блюда

ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.


Портфолио

Защита портфолио;



Документы


Описание правил оформления результатов оценивания

При оценивании используется 5- балльная система. В первом блоке выделяются два раздела и показатели оцениваются следующим образом:

1. защита проекта, расчет норм закладки сырья и выхода готового блюда, оформление актов контрольных проработок блюд, технико-технологической карты – 5 баллов;

2. организация собственной деятельности, определение методов и способов выполнения профессиональных задач при организации рабочего места, последовательность и рациональность выполнения технологических операций по приготовлению блюда, качество готового блюда – 5 баллов;

Во втором блоке, документы представленные в портфолио в полном объеме, без отрицательных отзывов по практике – 5 баллов. При представлении в портфолио документов только по результатам практики, без отрицательных отзывов – 3,5 балла. В случае их отсутствия оценка по ПМ не выставляется (Приложение 2).

Модуль считается освоенным, если экзаменуемый набрал не менее 3,5 баллов по каждому разделу первого блока и второму блоку с оценкой:

-«5», если экзаменуемый набрал 14,5-15,0 баллов всего

-«4», если экзаменуемый набрал 12,0-14,4 баллов всего

-«3», если экзаменуемый набрал 10,5-11,9 баллов всего




II. Комплект оценочных средств


2.1. Подготовка и защита проекта


Примерная тематика:

1. Разработка нового сложного холодного блюда из мяса;

2. Разработка нового сложного холодного блюда из птицы;

3. Разработка новой холодной закуски;

Требования к структуре и оформлению проекта

  1. Титульный лист;

  2. Содержание;

  3. Анализ ассортимента блюд в соответствии с заданием;

  4. Оценка качества сырья и обоснование выбора способов кулинарной обработки (механической, тепловой);

  5. Разработка проекта рецептуры блюда и технологии приготовления;

  6. Оформление актов экспериментальных испытаний отработки блюда и дегустационных листов

- определения процента технологических потерь и выхода готового блюда;

- фиксации изменения свойств сырья в процессе обработки;

- установления органолептических показателей качества, требований к оформлению и отпуску готового блюда

  1. Разработка технико-технологической карты блюда.

  2. Приложение: фото разработанного блюда


Оформление проекта в соответствии с методическими рекомендациями Техникума и рекомендациями по оформлению нормативно-технологической документации в общественном питании.


Оценка проекта (включая структуру и оформление)


Предмет(ы)

оценивания

Показатели оценки


Критерии оценки

ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях.

ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

профессиональной деятельности.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности


- расчет норм закладки сырья и выхода готового блюда;

-оформление актов контрольных проработок блюд, технико-технологической карты


-точность расчета

-оптимальность сырья

-технологичность блюда

-соответствие отходов и потерь нормам по сборнику рецептур;

-соответствие требованиям оформления документов;


Оценка защиты проекта

Предмет(ы)

оценивания

Показатели оценки


Критерии оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования


- защита проекта

- эффективное использование ИКТ при защите проекта


-инициативность

-неравнодушное выступление

-соответствие требованиям оформления

-оптимальное решение использование ИКТ

-новизна блюда



2.1. Задания


ЗАДАНИЕ № 1


Текст задания: Приготовить 2 порции нового сложного холодного блюда из мяса в соответствии с разработанной технико-технологической картой.


Предмет(ы)

оценивания

Объект(ы)

оценивания

Показатели оценки


Критерии оценки

ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности


Приготовление холодного блюда




















Приготовленное блюдо

- организация собственной деятельности, определять методы и способы выполнения профессиональных задач при организации рабочего места;


-последовательность и рациональность выполнения технологических операций по приготовлению блюда;











- качество готового блюда

соответствие рабочего места технологическим требованиям, СанПиН;


-соблюдение технологической последовательности приготовления блюд;

-применение рациональных методов труда;

-выполнение требований правил техники безопасности при приготовлении блюд;

  • выполнение нормы времени;


-соответствие органолептических показателей нормативным требованиям:

-соответствие подачи блюд требованиям к оформлению и температурному режиму


Условия выполнения задания

1. Место (время) выполнения задания: кулинарная лаборатория на 12 рабочих мест

2. Максимальное время выполнения задания: 3 часа.

3. Вы можете воспользоваться технологическим оборудованием, инвентарем, кухонной и столовой посудой.



2.3. Подготовка и защита портфолио


Перечень документов, входящих в портфолио:

1. Дневник выполненных заданий с оценками;

2. Характеристика с места прохождения практики на разработанном бланке (Приложение 1);

3. Грамоты, благодарности, сертификаты и т.п.;

4..Фото, видеоматериалы.


Требования к оформлению портфолио: Все необходимые материалы комплектуются студентом в папку-накопитель с файлами в следующем порядке:

1.Титульный лист;

2.Внутренняя опись документов;

3.Характеристика с места прохождения практики;

4. Дневник по практике;

5. Грамоты, благодарности, сертификаты и т.п.;

6. Приложение: фото, видеоматериалы.


Оценка портфолио (включая требования к оформлению)


Предмет(ы)

оценивания

Показатели

оценки


Критерии оценки

ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.


Документы

-дневник выполненных заданий

-отсутствие отрицательного отзыва

-характеристики с практики


-соответствие результатов деятельности заданию на практике


- работа в команде

- участия в различных мероприятиях

- уровень ответственности и результаты труда


-наличие грамот, благодарностей и т.п.


- самостоятельное направление проф. развития и интересы


-фото, видео материалы

Оценка презентации и защиты портфолио

Предмет(ы)

оценивания

Показатели

оценки


Критерии оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования


Защита портфолио;


-полнота представления информации

























Приложение 1

Аттестационный лист

(характеристика – отзыв)

о прохождении производственной практики

студента (ки)

___________________________________________________________________________

название ОУ

Студент_______________________________________________ ______________

(ФИО студента) № курса/группы

проходил практику с ____ ____________20__ г. по ____ ___________ 20__ г.

на __________________________________________________________

название предприятия

За период прохождения практики студент посетил ________ дней, из них по уважительно причине отсутствовал _______ дней, пропуски без уважительной причине составили ______ дней.

Студент соблюдал/не соблюдал трудовую дисциплину и /или правила техники безопасности и/или требования санитарии и гигиены.

Отмечены нарушения трудовой дисциплины и /или правил техники безопасности: ______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

Студент не справился со следующими видами работ:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

За время прохождения практики показал, что ____________________________________________________________

Фамилию Имя практиканта

что умеет/не умеет планировать и организовывать собственную деятельность, нести ответственность за результаты работы, способен/не способен налаживать взаимоотношения с другими сотрудниками, имеет/не имеет хороший уровень культуры поведения, умеет/не умеет работать в команде, высокая/низкая степень сформированности умений в профессиональной деятельности.

В отношении выполнения трудовых заданий проявил себя ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Рекомендуемый разряд________________________ (если необходим)

прописью

Руководитель практики от организации___________ ______________

М.П. подпись И.О. Фамилия


Примечание: Вам предложен шаблон, содержащий примерные словесные обороты при написании характеристики-отзыва, которая пишется руководителем/куратором от предприятия на бланке предприятия/организации в свободной форме.

Приложение 2

Оценочная ведомость экзамена квалификационного

по ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции.

Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания Группа ________________














п/п


Предметы оценивания

Предметы оценивания

Всего

баллов

ПК2.1- 2.3













Оценка

ПК2.1 ПК2.2 ПК2.3

ОК 1. ОК 2. ОК 3. ОК 4. ОК5. ОК9.

ПК2.1 ПК2.2 ПК2.3

ОК 1. ОК 2. ОК 3. ОК9.

ОК6. ОК7. ОК8.

Точность расчета, соответствие отходов и потерь нормам







Соответствие рабочего места требованиям СанПин



Оптимальность выбранного сырья, новизна блюда
















Соответствие требованиям оформления проекта

Инициативность выступления, аргументированность ответов

Оптимальное решение использования ИКТ

Итого баллов

Соответствие рабочего места требованиям СанПин
















Соблюдение технологического процесса

Применение рациональных приемов, соблюдение ТБ

Соответствие органолептических показателей требованиям

Соответствие подачи блюда требованиям (t, оформление)

Итого баллов


ПОРТФОЛИО


Баллы


Баллы




1,2

1

0,8

1

1

5

1

1

1

1,2

0,8

5

10

3,5-5































































































































































































































Члены комиссии ___________________

___________________



1 Рекомендуется согласовать оценочные средства с представителями профессионального сообщества (работниками и (или) специалистами по профилю получаемого образования, руководителей организаций отрасли, профессиональных экспертов и др.) и приложить документы, подтверждающие факт согласования


Автор
Дата добавления 26.10.2016
Раздел Другое
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров49
Номер материала ДБ-291192
Получить свидетельство о публикации

Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх