Олимпиада профессионального мастерства по профессии Повар

ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ

 

федеральное казенное профессиональное

образовательное учреждение № 242

Федеральной службы исполнения наказаний

Олимпиада

профессионального мастерства

по профессии повар

Разработчик

Мастер производственного обучения

Колчанова Александра Дмитриевна

Нижний Тагил

2019 г

ПОЛОЖЕНИЕ

«О проведении олимпиады профессионального мастерства по профессии

 Повар»

1. Цели и задачи олимпиады

Олимпиада профессионального мастерства проводится с целью определения качества подготовки и степени освоения трудовых функций и трудовых действий обучающихся данного профиля обучения. Выявление и стимулирование наиболее одаренных обучающихся по данному профилю.

2. Условия участия и порядок проведения олимпиады

От группы заявлено 6 участников.

Олимпиада профессионального мастерства включает в себя два этапа:

I этап. Проверка теоретических знаний, умений

Теоретическая часть включает тестовую проверку знаний обучающихся по предметам «Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий и другой продукции под руководством повара», «Техническое оснащение и организация рабочего места». Тест содержит 15 вопросов, за каждый правильно решенный вопрос дается 1 балл.

Задания соответствуют требованиям профессионального стандарта по профессии «Повар». Время выполнения тестовой проверки знаний – 20 минут.

II этап. Выполнение практического задания

На выполнение практического задания отводится 80 минут. Обучающиеся должны решить ситуационную задачу, приготовить и оформить для подачи блюдо/изделие из предложенных продуктов, согласно технологической карте. Участникам будет предложено оснащение: 

оборудование - электроплита, электрическая духовка, весы;

инвентарь - кастрюли различной емкости, миски, ножи, доски разделочные, подносы, тарелки, ложки, лопаточки, сковороды, дуршлаги;

методическое и дидактическое обеспечение – учебники, сборники рецептур, бланки для составления технологических карт.

Для выполнения практического задания участникам предоставляются равноценные рабочие места.

Общая оценка практического задания складывается из следующих критериев:

- решает ситуационную задачу;

- соблюдает правила гигиены и санитарии;

- организует рабочее место;

- подготавливает продукты и сырьё;

- соблюдает технологический процесс;

- подает блюдо;

- укладывается в норму времени.

С критериями оценивания участники знакомятся до начала олимпиады. Критерии оценок разрабатываются мастером производственного обучения. Оценка практического задания проводится по бальной системе – максимум 25 баллов.

Основные требования к участникам олимпиады:

- участники олимпиады должны обладать знаниями основ технологии приготовления блюд/изделий, техническим оснащением и организацией рабочих мест, навыками приготовления блюд/изделий, знать органолептические показатели блюд/изделий.

- должны соблюдать внешний вид (косынка/колпак, вторая обувь, халат/куртка, штаны), полотенце;

- должны организовывать рабочие места с подбором оборудования, инвентаря, посуды, прихватками.

Подведение итогов

Результаты олимпиады подводятся жюри по суммам баллов за I этап и II этап, выставленных в оценочных листах. Устанавливаются 1, 2, 3 призовые места.  Победителями олимпиады становятся участники, набравшие максимальное количество баллов – 40 баллов.

В случае грубых нарушений правил техники безопасности и несоблюдения условий проведения олимпиады участник дисквалифицируется.

3.    Место проведения конкурса

ФКП образовательное учреждение № 242, столовая осужденных.

4.    Жюри олимпиады

В состав жюри входят мастер производственного обучения по профессии «Повар», Администрация образовательного учреждения № 242.

СОСТАВ ЖЮРИ:

Председатель:   Шмотьева Наталья Анатольевна       – методист образовательного учреждения № 242.

Члены жюри: 1. Лоренц Светлана Юрьевна       – преподаватель образовательного учреждения № 242.

                        2. Пащенко Галина Михайловна – преподаватель образовательного учреждения № 242.

                        3. Колчанова Александра Дмитриевна – мастер п/о образовательного учреждения № 242.

ПЛАН ПРОВЕДЕНИЯ

 ОЛИМПИАДЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МАСТЕРСТВА

1. Открытие олимпиады:

- приветствие участников;

- сообщение цели;

- правила проведения олимпиады;

- инструктаж по правилам техники безопасности и охране труда.

2. Проверка теоретических знаний в виде тестирования– 20 минут

- подведение итогов тестовой проверки знаний.

3. Выполнение практического задания – 80 мин.

Решение ситуационной задачи

Выдача участникам:

- продукты/сырье    

- свои технологические карты.      

Инструктирование участников;

- соблюдение правил и норм безопасности труда;

- организация рабочего места;

- соблюдение санитарии на рабочих местах;

- соблюдение технологических условий;

- рациональное использование рабочего времени.

Распределение участников по рабочим местам.

Самостоятельная работа участников олимпиады.

Целевые обходы рабочих мест:

- контроль безопасных условий труда;

- организация рабочего места;

- анализ ошибок и затруднений;

- учёт индивидуальных особенностей участников.

Анализ выполнения практического задания по следующим показателям:

- организация рабочего места;

- трудовая дисциплина;

- культура поведения;

- качественное приготовление изделия в соответствии с собственной технологией приготовления;

- внешний вид.

4.  Подведение итогов олимпиады:

- сообщение о выполнении цели олимпиады;

- награждение участников олимпиады.

ПРОГРАММА ОЛИМПИАДЫ

09.00 – 09.05	Открытие олимпиады. Представление участников и жюри.
09.05 – 09.10	Ознакомление с объемом  теоретического и практического блоков, требованиями на выполнение блоков, критериями оценивания.
09.10 – 09.30	Выполнение I этапа (теоретического блока).
09.30 – 10.50	Инструктирование участников конкурса. Выполнение II этапа (практического блока).
10.50 – 11.30	Подведение итогов олимпиады.

СОСТАВ УЧАСТНИКОВ ОЛИМПИАДЫ:

1. Каримова Елена Владимировна.

2. Кеменчеджи Анна Юрьевна.

3. Колесникова Елена Николаевна.

4. Пастаре Сандра Айгаровна.

5. Рубакина Оксана Анатольевна.

6. Ярославцева Елена Геннадьевна.

I ЭТАП

Проверка теоретических знаний, умений

Тестовые задания олимпиады профессионального мастерства по

профессии повар

Для проведения теоретического тура олимпиады профессионального мастерства обучающихся по профессии «Повар»

Инструкция: Вашему вниманию представляется тестовое задание на выявление уровня освоения теоретического материала. Вы должны выполнить предложенное задание за 20 минут и внести ответы в бланк ответов. Тест содержит 15 вопросов, за каждый правильно решенный вопрос дается 1 балл.

В тесте имеются задания на выбор одного или более правильных ответов, на дополнение ответа и ответа на вопросы.

При выполнении заданий с формулировкой «Выберите один или более правильных ответов на вопросы» необходимо выбрать один или несколько правильных ответов и проставить ответ в буквенном обозначении в соответствующую позицию в бланке ответов.

При выполнении заданий с формулировкой «Дополните ответ» необходимо внести ответ – дополнение в соответствующую позицию в бланке ответов.

При выполнении заданий с формулировкой «Ответьте на вопросы» необходимо также вписать ответы в соответствующие графы в бланке ответов.

Удачи!

Тест по теме: Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий и другой продукции под руководством повара

Выберите один правильный вариант ответа

1. К основным способам тепловой обработки относят:

а) варка, жаренье 

б) припускание, жаренье         

в) варка, жаренье, припускание

2. Последовательность операций при механической обработке картофеля и корнеплодов:

а) сортировка, мытьё, очистка, мытьё, нарезка;

б) сортировка, калибровка, мытьё, очистка, дочистка, мытьё, нарезка;

в) мытьё, очистка, дочистка, нарезка;

г) мытьё, очистка, нарезка, сортировка.

3.Бобовые варят:

а) при открытой крышке;

б) при бурном кипении;     

в) при закрытой крышке и слабом кипении;

г) при умеренном кипении.

4. Загрузка картофеля в картофелечистку осуществляется?

а) при выключенном двигателе    

б) при включенном двигателе   

в) при выключенном двигатели и поступлении воды в камеру   

г) при включенном двигателе и поступлении воды в камеру     

д) при поступлении воды в камеру.

5. Для варки макарон основным способом на 1 кг изделий берут:    

а) 6 л жидкости и 50 г соли

б) 3,7 л жидкости и 30 г соли

в) 5 л жидкости и 20 г соли

6. Какую рассыпчатую кашу можно варить тремя способами:

а) рисовую;

б) гречневую;      

в) перловую;

г) пшенную?

7. Консистенция каш зависит:

а) от соотношения крупы и воды;

б) от вида крупы;      

в) от способа варки;

г) от вида жидкости.

8. Где рациональнее размещать горячий цех?

а) рядом с кондитерским цехом     

б) рядом с заготовочными цехами    

в) рядом со складом.

Выберите несколько правильных вариантов ответов

9. Что входит в состав котлетной массы из мяса:

а) мясо    

б) хлеб пшеничный

в) вода или молоко

г) соль, перец молотый

д) яйцо

10. Питательная ценность блюд из мяса возрастает если:

а) их подают с гарниром

б) с соусами

Дополните ответ

11. Составить технологическую схему приготовления котлетной массы из мяса:

12. Рубленая масса отличается от котлетной тем, что _______________________

13.  Установите соответствие

Блюдо	Требования к качеству
1. Морковь, припущенная в молочном соусе	а) Клубни однородные по величине; целые, хорошо очищены; не допускается потемнений; без глазков; в меру посоленные. б) Кубики правильной формы и одинакового размера. Не допускается запаха подгорелого молока, консистенция мягкая. в) Овощи, нарезанные одинаковой формы; консистенция мягкая, сочная. Не допускается запах пригорелых и пареных овощей. г) Поверхность ровная, без трещин; консистенция нежная, не тягучая; без подгорелых мест. д) Однородная румяная корочка; консистенция нежная, без кусочков овощей. Легкие вкрапления творога
2. Рагу овощное
3. Картофель отварной
4. Запеканка картофельная
5. Котлеты морковные

14. Как хранят деревянные доски после мытья?

____________________________________________________________________________________________

15. Перечислите инструменты, инвентарь и оборудование, необходимые для мясного и рыбного цехов.

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

                                                              II ЭТАП

Выполнение практического задания

ПОВТОРЕНИЕ БЕЗОПАСНЫХ УСЛОВИЙ ТРУДА

 (Перед выполнением практической части)

Решите ситуационную задачу - 5 баллов.

Вы работаете поваром в горячем цехе в соусном отделении. Вам необходимо приготовить и подать мясное блюдо «Шницель натуральный рубленый» с гарниром и соусом красным основным.

Вам предстоит выбрать подходящий к данному блюду и соусу гарнир из предложенных продуктов (картофель, морковь, капуста, крупа рисовая, крупа гречневая, бобовые, маргарин, масло растительное, соль), пользуясь учебником Кулинария, сборником рецептур и технологическими картами.

Составьте технологическую карту на выбранный гарнир (внесите данные в бланк).

Технико – технологическая карта

Наименование блюда (изделия): блюдо из

Область применения: ФКП ОУ №242, столовая осужденных

Перечень сырья:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления данного изделия (блюда), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия или удостоверения качества.

№ п/п	Наименование продуктов (сырья)	Норма закладки на одну порцию, г
		Брутто	Нетто
1
2
3
4
5
6
7
8
Выход изделия (блюда)			300

Технология приготовления: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Требования к оформлению и подаче: ________________________________________________________________________

Температура подачи блюда: _____^оС.

Органолептические показатели (требования к качеству):

Внешний вид:  __________________________________________________________;

Цвет: __________________________________________________________________;

Вкус: __________________________________________________________________;

Запах:  _________________________________________________________________;

Консистенция:  __________________________________________________________.

Критерии оценивания практического блока

Критерии оценивания	Показатели оценивания	балл
Решает ситуационную задачу	Понимание представленной задачи: - выявленная проблема полностью соответствует условиям; - проблема выявлена неверно. Предложение способа решения проблемы: - определены все данные, необходимые для решения задачи, в случае х недостаточности осуществила самостоятельный поиск информации; - данных, необходимых для решения задачи, недостаточно. Обоснование способа решения проблемы (своего выбора) - этапы решения задачи последовательны, нет ошибок в решении или есть, но небольшие; - последовательность этапов и путь решения задачи неверный. Аргументация способа решения задачи: - предложены один или несколько способов решения, выбран и аргументирован наиболее рациональный; - не предлагает способа решения задачи. Предложение альтернативных вариантов: - ответ полный и правильный; - ответ неправильный.	1 0 1 0 1 0 1 0 1 0
Соблюдает правила гигиены и санитарии	Форменная одежда соответствует требованиям - показатель проявлен - показатель не проявлен Соблюдает требования санитарии и правила личной гигиены во время приготовлении блюда - показатель проявлен - показатель не проявлен	1 0 1 0
Организует рабочее место	Соблюдает чистоту рабочего места во время и после процесса приготовления - показатель проявлен - показатель не проявлен Подготавливает, организует и убирает рабочее место - показатель проявлен - показатель не проявлен Демонстрирует навыки работы с ножом - показатель проявлен - показатель не проявлен Соблюдает правила эксплуатации оборудования, правила ТБ и охраны труда (согласно САНПиН) - показатель проявлен - показатель не проявлен	1 0 1 0 1 0 1 0
Подготавливает продукты и сырьё	Определяет качество продуктов органолептическими методами - показатель проявлен - показатель не проявлен Производит первичную обработку продуктов (мытье, очистка и др.) - показатель проявлен - показатель не проявлен Рационально использует продукты - показатель проявлен - показатель не проявлен Правильно организует хранение сырья и полуфабрикатов - показатель проявлен - показатель не проявлен	1 0 1 0 1 0 1 0
Соблюдает технологический процесс	Соблюдает последовательность технологического процесса приготовления блюда - показатель проявлен - показатель не проявлен Тепловая обработка блюда соответствует технологии приготовления - показатель проявлен - показатель не проявлен Определяет степень готовности блюда, доводит до вкусовых качеств - показатель проявлен - показатель не проявлен	1 0 1 0 1 0
Подает блюдо.	Выдерживает корректное время подачи - показатель проявлен - показатель не проявлен Соблюдает температуру подачи - показатель проявлен - показатель не проявлен Правильно подает блюдо, определяет требования к качеству - показатель проявлен - показатель не проявлен Эстетично и креативно подает блюдо - показатель проявлен - показатель не проявлен Соблюдает правила сочетаемости основных продуктов, гармонию вкуса и аромата - показатель проявлен - показатель не проявлен	1 0 1 0 1 0 1 0 1 0
Норма времени	Укладывается в норму времени - показатель проявлен - показатель не проявлен	1 0
ИТОГО:		25 баллов

ОЦЕНОЧНЫЙ ЛИСТ ВЫПОЛНЕНИЯ ПРАКТИЧЕСКОГО ЗАДАНИЯ

олимпиады профессионального мастерства по профессии повар

ФКП образовательного учреждения № 242

                Ф.И.О. члена комиссии    ______________________________

№ п/п

Фамилия И.О.

Показатели

Общее количество баллов

Понимание представленной задачи «0 - 1»

Предложение способа решения проблемы «0 -1»

Обоснование способа решения проблемы (своего выбора) «0 -1»

Аргументация способа решения задачи «0 - 1»

Предложение альтернативных вариантов «0 -1»

Форменная одежда соответствует требованиям «0 - 1»

Соблюдает требования санитарии и правила личной гигиены во время приготовления блюда «0 - 1»

Соблюдает чистоту рабочего места во время и после процесса приготовления «0 - 1»

Подготавливает, организует и убирает рабочее место «0 - 1»

Демонстрирует навыки работы с ножом «0 -1»

Соблюдает правила эксплуатации оборудования, правила техники безопасности и охраны труда. «0 - 1»

Определяет качество продуктов органолептическими методами «0 - 1»

Производит первичную обработку сырья «0 – 1»

Рационально использует продукты. «0 - 1»

Правильно организует хранение сырья и полуфабрикатов «0 - 1»

Соблюдает последовательность технологического процесса приготовления блюда «0 - 1»

Определяет степень готовности блюда, доводит до вкусовых качеств «0 - 1»

Выдерживает корректное время подачи «0 - 1»

Соблюдает температуру подачи. «0 - 1»

Правильно подает блюдо (соответствует заданию), определяет требования к качеству  «0 - 1»

Выдерживает корректную массу или размер блюда. «0 - 1»

Эстетично и креативно подает блюдо «0 - 1»

Соблюдает правила сочетаемости основных продуктов, гармонию вкуса и аромата «0 - 1»

Укладывается в норму времени «0 - 1»

1.

Каримова Елена Владимировна

2.

Кеменчеджи Анна Юрьевна

3.

Колесникова Елена Николаевна

4.

Пастаре Сандра Айгаровна

5.

Рубакина Оксана Анатольевна

6.

Ярославцева Елена Геннадьевна

      Подпись_____________________________________

«___» _____________ 2019 г

ПОДВЕДЕНИЕ ИТОГОВ ВНУТРИУЧИЛИЩНОЙ ОЛИМПИАДЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МАСТЕРСТВА  

№ п/п	ФИО участника	Сумма баллов за теоретический блок 0 - 15	Сумма баллов за практический блок 0 - 25	ОБЩАЯ СУММА БАЛЛОВ 0 - 40	МЕСТО I, II, III
1.	Каримова Елена Владимировна
2.	Кеменчеджи Анна Юрьевна
3.	Колесникова Елена Николаевна
4.	Пастаре Сандра Айгаровна
5.	Рубакина Оксана Анатольевна
6.	Ярославцева Елена Геннадьевна

Председатель комиссии: ______________________ Шмотьева Н. А.

Члены комиссии:             _______________________Лоренц С. Ю.

                                           ______________________ Пащенко Г.М.

«___» ________ 2019 г.

Бланк ответов     ФИО____________________________________

1 -	2 -	3 -	4 -	5 -	6 -	7 -	8 -	9 -	10 -	13 -
12 -
14 –
15 -

11. Составить технологическую схему приготовления котлетной массы из мяса:

Подпись участника ______________________________

Дата _____________

Эталон ответов к теоретическому блоку

1 - В	2 - Б	3 - В	4 - Г	5 - А	6 - А	7 - А	8 - Б	9 – А       Б       В       Г	10 – А        Б	13 – 1 –Б         2 – В         3 – А        4 – Г        5 - Д
12 – в нее не добавляют хлеб
14 – на стеллажах в специальных кассетах
15 - Механическое – мясорубки МИМ –60,82,105                                    мясорыхлители                                    фаршемешалки                                    универсальный привод ПМ 1,1 со сменными механизмами.        Немеханическое - производственные столы                                      моечные ванны                                      лотки                                            подтоварники Инструменты, инвентарь, ножи: разделочные доски, ножи для обвалки (большой и малый), средний нож поварской тройки.

11.

Технико – технологическая карта № 3

Наименование блюда (изделия): блюдо из мяса «Азу»

Область применения: ФКП ОУ №240, столовая осужденных

Перечень сырья:

Мясо, масло растительное, томатное пюре, лук репчатый, мука, огурцы соленные, картофель, чеснок.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления данного изделия (блюда), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия или удостоверения качества.

№п/п	Наименование продуктов (сырья)	Норма закладки на одну порцию, г
		Брутто	Нетто
1	Мясо	107	79
2	Масло растительное	10	10
3	Томатное пюре	12	12
4	Лук репчатый	24	20
5	Мука	4	4
6	Огурцы соленые	33	20
7	Картофель	213	160
8	Чеснок	1,0	0,8
Масса готового изделия (блюда)			300

Технология приготовления: мясо, нарезанное брусочками по 10-15г, обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре, тушат почти до готовности в закрытой посуде. На оставшемся бульоне готовят красный соус, в который закладывают нарезанные соломкой огурцы, пассерованный лук, перец, соль. Соусом заливают мясо, добавляют жареный картофель и тушат 15-20 минут. За 5 - 10 минут заправляют растертым чесноком.

Требования к оформлению и подаче: подается в вместе с соусом и гарниром.

Температура подачи блюда: 65^оС.

Органолептические показатели (требования к качеству):

Внешний вид: нарезка сохранена;

Цвет: от светло – коричневого;

Вкус: в меру соленый, острый;

Запах: соответствует данному блюду;

Консистенция: мягкая, сочная.

Эталон ответов на презентацию «Ошибки для олимпиады»

Найдите ошибки:

Рисунок 1. Нахождение на кухне без второй обуви (не соблюдение правил ношения спецодежды и обуви)

Рисунок 2. Расческа не должна находиться около продуктов (не соблюдение правил санитарии)

Рисунок 3. Гири не должны стоять на пустых весах (неправильное использование весоизмерительного оборудования)

Рисунок 4. Не убраны волосы, имеется яркий макияж, накрашены ногти, не закатаны рукава (не соблюдение правил санитарии и личной гигиены)

Рисунок 5. Нахождение в цехе без спецодежды (не соблюдение правил ношения спецодежды и обуви, нарушение правил санитарии)

Рисунок 6. Нахождение в цехе без спецодежды и колпака, не сняты украшения (не соблюдение правил ношения спецодежды и правил санитарии и личной гигиены)

Рисунок 7. Кастрюли стоят на полу, кастрюля Овощи находится в мясном цехе (не правильное использование инвентаря и посуды, не соблюдение правил санитарии на рабочем месте)

Рисунок 8. Нет курточки рабочей, часы на руке, отбивает мясо гирей (не соблюдение правил ношения спецодежды, правил санитарии, неправильное использование инструментов и инвентаря)

Краткое описание документа:

Олимпиада профессионального мастерства проводится с целью определения качества подготовки и степени освоения трудовых функций и трудовых действий обучающихся данного профиля обучения. Выявление и стимулирование наиболее одаренных обучающихся по данному профилю.

Олимпиада профессионального мастерства включает в себя два этапа:

I этап. Проверка теоретических знаний, умений

Теоретическая часть включает тестовую проверку знаний обучающихся по предметам«Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий и другой продукции под руководством повара», «Техническое оснащение и организация рабочего места». Тест содержит 15 вопросов,за каждый правильно решенный вопрос дается 1 балл.

Задания соответствуют требованиям профессионального стандарта по профессии «Повар». Время выполнения тестовой проверки знаний – 20 минут.

II этап. Выполнение практического задания

На выполнение практического задания отводится 80 минут. Обучающиеся должны решить ситуационную задачу, приготовить и оформить для подачи блюдо/изделие из предложенных продуктов, согласно технологической карте.