Автономное учреждение профессионального образования Ханты – Мансийского автономного округа – Югры |
|||||||||||||||||
«СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» СТРУКТУРНОЕ ПОДРАЗДЕЛЕНИЕ - 3 |
|||||||||||||||||
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА ОЛИМПИАДА «ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»
Сургут, 2023
|
Методическая разработка олимпиады «Технология продукции общественного питания» разработана с целью определения уровня профессионального мастерства у обучающихся по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания и 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
Организация разработчик: АУ «Сургутский политехнический колледж»
Разработчики:
Тельнова Г.Ф., мастер производственного обучения
Пленкина В.Н., мастер производственного обучения
Журова З.И., преподаватель
Методическая разработка рассмотрена на заседании профессионально-методического объединения «Технология продукции общественного питания», Протокол № 7 от «11» января 2023г.
Руководитель ПМО___________ З.И. Журова
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Олимпиада «Технология продукции общественного питания» по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело и 19.02.10 Технология продукции общественного питания, предназначена для развития познавательного интереса, логического, нестандартного и интеллектуального мышления.
Участниками олимпиады являются обучающиеся
3 курса.
Олимпиада состоит из
двух туров: теоретического и практического.
Первый тур – теоретический, содержит выполнение тестовых заданий, составление технологической и калькуляционной карт, решение ситуационных заданий.
Второй тур – практический - составление овощной композиции, определение с закрытыми глазами 5 видов продукта «Узнай продукт», найти ошибку в составлении маркировки.
Цели:
- Развитие познавательного интереса, логического, нестандартного и интеллектуального мышления.
- Воспитание любви к получаемой специальности, развитие, креативных качеств личности студента.
Задачи:
- Воспитывать чувство гордости за получаемую специальность.
- Повышение уровня и совершенствование качества профессиональной подготовки студентов.
Средства: компьютер, нормативная и справочная литература, бланки.
Оформление: На экран выведена картинка повара и слова приветствия участников олимпиады «Приветствуем участников олимпиады. Удачи Вам!» Звучит тихая, легкая музыка.
Место проведения: Сургутский политехнический колледж, СП-3, кабинет № 23 и кулинарный цех №3.
Дата и время проведения: 7 февраля 2023г., 12-00.
Участники: обучающиеся групп 006 и 007, преподаватели, жюри олимпиады.
Ход мероприятия:
1. Теоретический тур
1. Приветствие участников.
2. Жеребьевка
3. Выдача заданий
4. Инструктирование участников.
Время на выполнение теоретического задания 40 минут
2. Практический тур
1. Задание: определение с закрытыми глазами 5 видов продукта «Узнай продукт».
2. Задание: определение правильности маркировки полуфабриката
3. Задание: составить и назвать несъедобную композицию
Время на выполнение практического задания 40 минут
3. Заключительный
1. Выражение благодарности участникам олимпиады.
2. Подведение итогов и занесение результатов в протокол олимпиады
3. Объявление результатов.
4. Награждение (Вручение грамот за 1, 2, 3, места).
ПЕРВЫЙ ТУР – ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ
1. Тестовые задания:
1 - вариант
Раздел 3. Организация работы по производству полуфабрикатов
1. Куски рыбы определенной формы, размера и массы, подвергнутые дополнительной технологической обработке, относят к полуфабрикатам:
а) крупным;
б) порционным фаршированным и нефаршированным;
в) рубленым;
г) другое
2. Кулинарные изделия из мяса определенной формы, размера и массы, изготовленные из измельченного котлетного мяса по определенной рецептуре, относят к полуфабрикатам:
а) крупнокусковым;
б) порционным;
в) рубленым;
г) другое
3. Целую рыбу в фаршированном и нефаршированном виде относят к полуфабрикатам:
а) крупным;
б) порционным фаршированным и нефаршированным;
в) рубленым;
г) другое
4.Полуфабрикаты с температурой в толще продукта не выше - 8°С относят к:
а) охлажденным;
б) подмороженным;
в) замороженным;
г) глубокозамороженным
5. Полуфабрикаты с температурой в толще продукт от 0 до2°С относят к:
а) охлажденным;
б) подмороженным;
в) замороженным;
г) глубокозамороженным
6. Куски мякоти, состоящие из одного или нескольких крупных мускулов, которые представляют собой единое целое и характеризуются неодинаковой технологической ценностью относят к полуфабрикатам:
а) крупнокусковым;
б) порционным;
в) рубленым;
г) другое
7. В зависимости от технологии изготовления полуфабрикаты из мяса птицы подразделяют на:
а) натуральные;
б) рубленые;
в) жареные;
г) запеченые
(множественный выбор)
8. Полуфабрикаты с температурой в толще продукта не выше -18°С относят к:
а) охлажденным;
б) подмороженным;
в) замороженным;
г) глубокозамороженным
9. К мелкокусковым полуфабрикатам относят полуфабрикаты массой:
а) от 100 до 200 г.;
б) от 50 до 100 г.;
в) от 100 до 150 г.;
г) от 5 до 40 г.
10. Приготовление сложных полуфабрикатов включает в себя:
а) операции, требующие простой кулинарной обработки;
б) операции, включающие технологический процесс средней сложности;
в) операции, включающие определенные навыки, умения и знания;
г) другое
2-вариант
Раздел 4. Организация подготовки мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
1. Белок соединительной ткани — эластин при тепловой обработке:
а) полностью разрушается;
б) почти не изменяет своих свойств;
в) переходит в другое вещество.
г) растворяется
2. Продолжительность размягчения мяса зависит:
a) от стойкости коллагена к воздействию тепла;
б) от количества коллагена в разных частях мяса;
в) от первичной подготовки полуфабрикатов;
г) от всех параметров
3. Части говядины, используемые для варки:
a) лопатка, покромка, грудинка;
б) боковая и наружная части задней ноги, лопаточная часть;
в) грудинка, лопатка, окорок;
г) грудинка, лопатка.
4. Полуфабрикат мяса, который имеет округло-приплюснутую форму, готовят из натуральной рубленой массы.
a) биточки;
б) бифштекс;
в) тефтели.
г) шницель
5. Части говяжьей туши, которые используются для жарки.
a) толстый, тонкий край, вырезка;
б) лопатка;
в) боковая часть задней ноги;
г) пашина
6. Полуфабрикат мяса, который имеет овально-удлиненную форму и который готовят из натуральной рубленой массы.
a) котлеты;
б) зразы;
в) шницель;
г) бифштекс
7. Продукт, который добавляют в котлетную массу при приготовлении тефтелей из мяса:
а) вареные рубленые яйца;
б) пассерованный репчатый лук и рассыпчатый рис;
в)зеленый лук.
г ) пассерованный репчатый лук
8. Масса кусков мяса для варки составляет:
а) до 2 кг;
б) 2-2,5 кг;
в) 2,5-3 кг.
г) 1,5 кг
9. Полуфабрикат для гуляша нарезают:
a) брусочки m 10-150г;
б) кубики m 20-30г;
в) кубики m 30-40г.
г) кубики m 15- 20г.
10. Азу готовят:
а) из свинины;
б) из баранины;
в) из говядины
г) из всех видов мяса
2.СОСТАВЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТЫ И РАСЧЕТ КАЛЬКУЛЯЦИИ
Задача 1
Задача выполняется в электронном ресурсе с использованием исходных данных, нормативной и справочной литературы.
Ответ оформляется с использованием персонального компьютера
В рабочей столовой в меню комплексного обеда входит «Азу» № 448 по Сборнику рецептур. |
Задание 1. Составьте технологическую карту. 2. Составьте калькуляционную карту в программе Excel. 3. Произведите расчет по 1 колонке, если блюдо готовят в феврале и в наличии: полутуша говядины1категории массой 80 кг. 4. Определите количество порций из имеющегося сырья, произведите расчет. 5. Произведите замену огурцов соленых на патиссоны консервированные. 6. Включите в расчет соль и специи. 7. В технологической карте произведите расчет на 2 и расчетное количество порций блюда. |
Задача 2
Задача выполняется письменно с использованием исходных данных, нормативной и справочной литературы.
Ответ оформляется с использованием персонального компьютера
В специализированном кафе в меню входит «Плов» № 450 по Сборнику рецептур. |
Задание 1.Составьте технологическую карту. 2. Составьте калькуляционную карту в программе Excel. 3. Произведите расчет по количеству блюд по 1колонке, если блюдо готовят в марте и в наличии: полутуша говядины1категории массой 45 кг. 4. Произведите замену томатного пюре на томатную пасту с содержанием сухих веществ 25%-30% 5.Определите количество порций из имеющегося сырья, произведите расчет. 6. Включите в расчет соль и специи. 7. В технологической карте произведите расчет на 2 и расчетное количество порций блюда. |
3.РЕШЕНИЕ СИТУАЦИОННЫХ ЗАДАНИЙ
Ситуационная задача № 1
В состав дневного меню школьной столовой включен салат «Летний». При бракераже блюд, проводимый для 1-й смены (которая обедает в 11.00ч) в приготовлении салата выявлено, что овощи потеряли форму, салат «дал сок», внешний вид не аппетитный. Какие Вы меры примете по исправлению дефекта?
Ситуационная задача № 2
Готовя студень, измельчённое мясо соединили с бульоном и охладили, предварительно не прокипятив. Ваши действия.
Ситуационная задача № 3
При проведенном бракераже салата «Столичного» выявлен острый вкус. Определите причину дефекта. Укажите, как избежать нарушения технологии при последующем приготовлении.
Ситуационная задача № 4
По плану – меню в рабочей в январе месяце, повару холодного цеха необходимо приготовить салат из свежей капусты. Определите, какой способ приготовления салата из капусты необходимо применить.
Ситуационная задача № 5
При проведенном бракераже винегрета выявлено, что он имеет красный цвет, продукты окрашены в цвет свеклы. Определите причину дефекта. Укажите, как избежать нарушения технологии при последующем приготовлении.
Ситуационная задача № 6
Готовый студень, имеет недостаточно выраженный вкус, не имеет аромата специй, как можно исправить вкус, не прибегая его тепловой переработки?
Ситуационная задача № 7
При проведенном бракераже жареной рыбы под маринадом выявлено, что на поверхности блюда имеются блики застывшего жира, консистенция рыбы не сохраняет свою форму разваливается, не достаточно выраженный аромат и вкус маринада. Определите причину дефекта. Укажите, как избежать нарушения технологии при последующем приготовлении.
Ситуационная задача № 8
При проведенном бракераже блюда «Сельдь рубленая», масса оказалась грубой, не однородной, с кусочками не протертых продуктов и мелких костей, Блюдо не допущено к реализации. Повар получил замечания по приготовлению. Что нужно сделать, чтобы исправить недостатки по приготовлению?
ЭТАЛОНЫ ОТВЕТОВ
РАСЧЕТНЫЕ ЗАДАЧИ
Азу
Решение :1. Определяем нормы выхода крупнокусковых п/ф для ПОП по таблице: боковой кусок – 4%, наружный – 6,1%.
Находим количество мяса из полутуши для приготовления азу:
(80х10,1) :100+ 8,08кг
Находим количество порций азу, которое можно приготовить:
8,08 : 0,216 = 37,4 порции
2.Производим замену огурцов соленых на патиссоны, консервированные:
50х37=1850г.; 1,85х1,73=3,2
Плов
Решение :1. Определяем нормы выхода крупнокусковых п/ф для ПОП по таблице: боковой кусок – 4%, наружный – 6,1%.
Находим количество мяса из полутуши для приготовления плова:
(45х10,1) :100+ 4,5кг
Находим количество порций плова, которое можно приготовить:
4,5 : 0,216 = 21 порция
2. Произведите замену томатного пюре на томатную пасту с содержанием сухих веществ 25%-30%
15х21=315г., 0,315х 0,4=0,126
СИТУАЦИОННЫЕ ЗАДАНИЯ
Ситуационная задача № 1
Реализовать салат «Летний» в течении 1 часа, остатки салата отправить на переработку, для тушения, начинки для пирогов, пирожков.
Ситуационная задача № 2
Измельчённое мясо для студня необходимо прокипятить, тем самым продлить сроки хранения. В конце добавить измельченный чеснок, разлить в противень слоем 4см.
Ситуационная задача № 3
Острый вкус салата «Столичного» можно исправить, уменьшив закладку соленых огурцов, и соуса «Южного».
Ситуационная задача № 4
В январе месяце салата из капусты готовят 1 способом с подогревом, так как у зимних сортов капусты листья грубее и плотнее. Тем самым происходит размягчение капусты и стерилизация в процессе приготовления.
Ситуационная задача № 5
Красный цвет винегрета образуется из-за несоблюдения технологии приготовления.
Свеклу необходимо отдельно заправить растительным маслом, жировая пленка препятствует окрашиванию продуктов в свекольный цвет и сохранит их натуральный цвет.
Ситуационная задача № 6
Не достаточно выраженный вкус студенея, можно исправить подав к нему соленые огурцы или консервированные овощи, соус хрен с уксусом, строганный хрен, столовую горчицу.
Ситуационная задача № 7
Для маринада овощного овощи – репчатый лук, порей, сельдерей, морковь, белые коренья пассеруют на растительном масле, так как пассеруя овощи на кулинарном жире, может привести при охлаждении к бликам застывшего жира. Для ароматизации маринада добавляют пряности-гвоздику, корицу. Проваривают при слабом кипении 15-20мин для сохранения вкуса и аромата.
Ситуационная задача №8
Для исправления недостатков по приготовлению блюда «Сельдь рубленая», необходимо пропустить повторно через мясорубку массу, вымешать, сформовать.
ЭТАЛОН СОСТАВЛЕНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТЫ
Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»
Предприятие: Структурное подразделение - 3
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Наименование блюда: «Азу» № рецептуры 448 Сборник рецептур блюд 2013г
№ п/п |
Наименование сырья |
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
Масса п/ф или готового изделия (г) |
Вес нетто на 2порции (г) |
Вес нетто на 37порции (г) |
Технология приготовления блюда (кулинарного изделия) |
1 |
Говядина |
216 |
159 |
|
432 |
7992 |
Мясо, нарезанное брусочками по 10-15грамм, кладут слоем 1 – 1,5см на хорошо нагретую сковороду с маслом, посыпают солью, перцем и обжаривают при температуре 120° – 140° С, периодически помешивая. Обжаренное мясо кладут в глубокую посуду, заливают горячим бульоном, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат при температуре 90° – 95° С. Картофель нарезают брусочками, обжаривают, лук репчатый шинкуют соломкой, пассеруют, соленые огурцы нарезают соломкой и припускают при температуре 90°С. В азу вводят разведенную красную пассеровку, пассерованный лук, картофель, соленые огурцы, перец горошком, лавровый лист и тушат 15 – 20 минут до готовности. Перед отпуском кладут растертый чеснок. Подача При отпуске азу кладут в баранчик, посыпают зеленью Температура подачи - 65°С Сроки реализации и хранения – не более 2 часов Требования к качеству Внешний вид – форма нарезки мяса и овощей сохранена. Консистенция – мяса и овощей мягкая. Вкус – кисловатый, в меру соленый. Запах - овощей и специй, чеснока |
2 |
Жир животный топленый |
15 |
15 |
|
30 |
555 |
|
3 |
Соль |
4 |
4 |
|
8 |
148 |
|
4 |
Перец черный молотый |
0,02 |
0,02 |
|
0,04 |
0,74 |
|
5 |
Томатное пюре |
20 |
20 |
|
40 |
740 |
|
6 |
Лук репчатый |
42 |
35 |
|
84 |
1554 |
|
7 |
Мука пшеничная |
6 |
5 |
|
12 |
222 |
|
8 |
Помидоры свежие |
47 |
40 |
|
94 |
1739 |
|
8 |
Огурцы соленные |
50 |
30 |
|
100 |
1850 |
|
9 |
Картофель |
133 |
100 |
|
266 |
4921 |
|
10 |
Чеснок |
1 |
0,8 |
|
|
37 |
|
|
Масса тушеного мяса |
- |
- |
100 |
|
|
|
|
Масса соуса и овощей |
- |
- |
250 |
|
|
|
11 |
Зелень |
3 |
2 |
|
6 |
111 |
|
|
|
|
|
|
|
||
Выход |
|
|
350/2 |
700/4 |
|
Составил мастер п/о Г.Ф. Тельнова
Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»
Предприятие: Структурное подразделение - 3
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
Наименование блюда: «Плов» № рецептуры 450 Сборник рецептур блюд 2013г
№ п/п |
Наименование сырья |
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
Масса п/ф или готового изделия (г) |
Вес нетто на 2порции (г) |
Вес нетто на 21порции (г) |
Технология приготовления блюда (кулинарного изделия) |
1 |
Говядина |
216 |
159 |
|
432 |
4536 |
Нарезанное кусочками по 20—30 г мясо посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованные с томатным пюре морковь и лук. Мясо и овощи заливают бульоном или водой (140, 150 и 160 г по I, II и III колонкам соответственно), доводят до кипения и всыпают перебранный промытый рис и варят до полуготовности. После того как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25—40 мин. Отпускают, равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами. Плов можно готовить без томатного пюре. Подача При отпуске азу кладут в баранчик, посыпают зеленью Температура подачи - 65°С Сроки реализации и хранения – не более 2 часов Требования к качеству Внешний вид – форма нарезки мяса и овощей сохранена. Консистенция – мяса и овощей мягкая. Вкус – кисловатый, в меру соленый. Запах - овощей и специй |
2 |
Крупа рисовая |
65 |
65 |
|
130 |
1365 |
|
3 |
Соль |
4 |
4 |
|
8 |
84 |
|
4 |
Перец черный молотый |
0,02 |
0,02 |
|
0,04 |
0,42 |
|
5 |
Маргарин |
20 |
20 |
|
40 |
420 |
|
6 |
Лук репчатый |
24 |
20 |
|
48 |
504 |
|
7 |
Морковь |
19 |
15 |
|
38 |
399 |
|
8 |
Томатное пюре |
15 |
15 |
|
30 |
315 |
|
8 |
Масса тушеного мяса |
- |
- |
100 |
|
|
|
9 |
Масса гарнира |
|
|
200 |
|
|
|
10 |
Зелень |
3 |
2 |
|
6 |
63 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
Выход |
|
|
300/2 |
600/4 |
6300/42 |
Составил мастер п/о Г.Ф. Тельнова
ЭТАЛОН СОСТАВЛЕНИЯ КАЛЬКУЛЯЦИОННОЙ КАРТЫ
Организация: Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»
Предприятие: Структурное подразделение - 3
Калькуляционная карточка №_1_____
Наименование блюда: «Азу» Номер по сборнику рецептур 448 Раскладка №____
№ п/п |
Набор продуктов |
Дата 07.02.23г. |
Дата |
Дата |
Дата |
Дата |
||||||||||
кол |
цена |
сумма |
кол |
цена |
сумма |
кол |
цена |
сумма |
кол |
цена |
сумма |
кол |
цена |
сумма |
||
|
Говядина |
21,6 |
650-00 |
14040-00 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Жир животный топленый |
1,5 |
250-00 |
375-00 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Соль |
0,4 |
40-00 |
16-00 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Перец черный молотый |
0,002 |
2500-00 |
5-00 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Томатное пюре |
2,0 |
200-00 |
400-00 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Лук репчатый |
4,2 |
50-00 |
210-00 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Мука пшеничная |
0,6 |
70-00 |
42-00 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Помидоры свежие |
4,7 |
300-00 |
1410-00 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Огурцы соленные |
5,0 |
350-00 |
1750-00 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Картофель |
13,3 |
40-00 |
532-00 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Чеснок |
0,1 |
250-00 |
25-00 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Зелень |
0,3 |
1000-00 |
300-00 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Общая стоимость сырья |
|
|
19105-00 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Наценка в % к сырью 180 |
|
|
34389-00 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Продажная цена продуктов |
|
|
53494-00 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Продажная цена 1 блюда |
|
|
534-94 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход в готовом виде |
|
|
350/2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Заведующий производством……. |
|
|
|
|
|
|||||||||||
Калькуляцию составил………. |
|
|
|
|
|
|||||||||||
Утверждаю Директор |
|
|
|
|
|
Организация: Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»
Предприятие: Структурное подразделение - 3
Калькуляционная карточка № 2
Наименование блюда: «Плов» Номер по сборнику рецептур 450 Раскладка №____
№ п/п |
Набор продуктов |
Дата 07.02.23г. |
Дата |
Дата |
Дата |
Дата |
||||||||||
кол |
цена |
сумма |
кол |
цена |
сумма |
кол |
цена |
сумма |
кол |
цена |
сумма |
кол |
цена |
сумма |
||
|
Говядина |
21,6 |
650-00 |
14040-00 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Крупа рисовая |
6,5 |
120-00 |
780-00 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Соль |
0,4 |
40-00 |
16-00 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Перец черный молотый |
0,002 |
2500-00 |
5-00 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Маргарин |
2,0 |
300-00 |
600-00 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Лук репчатый |
2,4 |
50-00 |
120-00 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Морковь |
1,9 |
50-00 |
95-00 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Томатное пюре |
1,5 |
200-00 |
300-00 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Зелень |
0,3 |
1000-00 |
300-00 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Общая стоимость сырья |
|
|
16256-00 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Наценка в % к сырью 180 |
|
|
29260-80 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Продажная цена продуктов |
|
|
45516-80 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Продажная цена 1 блюда |
|
|
455-17 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход в готовом виде |
|
|
300/2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Заведующий производством……. |
|
|
|
|
|
|||||||||||
Калькуляцию составил………. |
|
|
|
|
|
|||||||||||
Утверждаю Директор |
|
|
|
|
|
Критерии оценивания теоретической части:
1. Тестирование (в тестовое задание входит 10 вопросов) каждый правильный ответ оценивается в 1 балл, время на выполнение задания – 10 минут.
Максимальное количество баллов – 10 баллов;
2. Составление и расчет технологической карты
Правильный ответ оценивается в 1 балл, время на выполнение задания – 10 минут.
3. Расчет калькуляции, (Азу, плов) оценивается в 1 балл, время на выполнение задания – 10 минут.
4. Решение ситуационных заданий
Правильный ответ оценивается в 1 балл, время на выполнение задания – 10 минут.
Таблица расчета баллов за теоретическую часть
№ п/п |
Ф.И.О. |
Решение тестовых заданий |
Составление и расчет технологической карты |
Расчет калькуляционной карты |
Решение ситуации |
Итог |
Место |
Баллы |
10 |
1 |
1 |
1 |
13 |
|
|
1 |
Фрунзе Даниил |
|
|
|
|
|
|
2 |
Иванов Илья |
|
|
|
|
|
|
3 |
Иванова Юлианна |
|
|
|
|
|
|
4 |
Захаров Никита |
|
|
|
|
|
|
5 |
Талыгина Анна |
|
|
|
|
|
|
6 |
Извольская Дарья |
|
|
|
|
|
|
7 |
Гладык Данил |
|
|
|
|
|
|
8 |
Тугова Дарья |
|
|
|
|
|
|
ВТОРОЙ ТУР – ПРАКТИЧЕСКИЙ
1. Задание: определение с закрытыми глазами 5 видов продукта «Узнай продукт».
Каждый правильный ответ оценивается в 1 балл, время на выполнение задания – 5 минут.
2. Задание: определение правильности маркировки полуфабриката
(Каждая партия, порция, единица полуфабриката в обязательном порядке должны иметь маркировку – этикетку с информацией:
наименование полуфабриката,
дата и время изготовления,
срок и условия хранения,
ФИО того, кто его приготовил.)
Правильный ответ оценивается в 1 балл, время на выполнение задания – 5 минут.
3. Задание: составить и назвать несъедобную композицию (высотой до 15 см) на столовой тарелке размером 31 см. из сырых овощей. Использование дополнительных материалов разрешается (шпажки, зубочистки и т.д.)
Овощи для составления композиции: (морковь, огурец, помидор, редис, зелень). Разрешается использовать дополнительно (свои) продукты.
Составление композиции оценивается максимально в 6баллов, время на выполнение 30 минут.
Оценочный лист практической части
№ п/п |
ФИО |
1. Задание композиция |
2. Задание угадай продукт |
3. Маркировка |
Общее количество баллов |
|||||
Соблюдение правил техники безопасности
|
Соблюдение высоты композиции до 15см
|
Аккуратность при выполнении работы
|
Соответствие композиции данному названию
|
Дизайнерское (креативное) решение и эстетическое оформление |
Завершенность композиции
|
|||||
Баллы |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
5 |
1 |
12 |
|
1 |
Фрунзе Даниил |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2 |
Иванов Илья |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
3 |
Иванова Юлианна |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
4. |
Захаров Никита |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
5. |
Талыгина Анна |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
6. |
Извольская Дарья |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
7. |
Гладык Данил |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
8. |
Тугова Дарья |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
СПИСОК ПРОДУКТОВ НА 1 (ОДНОГО) УЧАСТНИКА
№ п/п |
Наименование сырья |
Количество, гр. |
1 |
Помидоры свежие |
200 |
2 |
Огурцы свежие |
200 |
3 |
Морковь |
200 |
4 |
Редис |
100 |
5 |
Зелень |
5 |
6 |
Яблоко |
100 |
7 |
Тыква |
1щт |
8 |
Апельсин |
100 |
9 |
Мандарин |
50 |
10 |
Капуста цветная |
200 |
Протокол об ознакомлении конкурсантов с правилами техники безопасности и охраны труда
Название конкурса, дата: |
Олимпиада «Технология продукции общественного питания» |
|
Компетенция: |
Поварское дело |
|
Провел инструктаж по ТБ и ОТ: |
|
|
Главный эксперт на площадке: |
|
|
№ |
ФИО конкурсанта |
Комментарии и недопонимание по полученной информации и инструктажу (если есть) |
Подпись |
1 |
Фрунзе Даниил |
|
|
2 |
Иванов Илья |
|
|
3 |
Иванова Юлианна |
|
|
4 |
Захаров Никита |
|
|
5 |
Талыгина Анна |
|
|
6 |
Извольская Дарья |
|
|
7 |
Гладык Данил |
|
|
8 |
Тугова Дарья |
|
|
9 |
|
|
|
10 |
|
|
|
11 |
|
|
|
12 |
|
|
|
13 |
|
|
|
14 |
|
|
|
15 |
|
|
|
16 |
|
|
|
17 |
|
|
|
18 |
|
|
|
19 |
|
|
|
20 |
|
|
|
Дата «07» февраля 2023 г. Инструктаж провел _______________
(подпись)
Протокол о жеребьевке по распределению конкурсных мест
Название конкурса, дата: |
Олимпиада «Технология продукции общественного питания» |
|
Компетенция: |
Поварское дело |
|
Главный эксперт на площадке: |
Журова Зоя Ивановна |
|
Мы, нижеподписавшиеся подтверждаем, что жеребьевка была проведена справедливо и честно. Претензий не имеем.
№ |
ФИО конкурсанта |
Номер по жеребьевке |
Подпись |
1 |
Фрунзе Даниил |
|
|
2 |
Иванов Илья |
|
|
3 |
Иванова Юлианна |
|
|
4 |
Захаров Никита |
|
|
5 |
Талыгина Анна |
|
|
6 |
Извольская Дарья |
|
|
7 |
Гладык Данил |
|
|
8 |
Тугова Дарья |
|
|
9 |
|
|
|
10 |
|
|
|
11 |
|
|
|
12 |
|
|
|
Дата 07 февраля 2023 г. Главный эксперт __________/З.И.Журова
(подпись)
ИТОГОВЫЙ ПРОТОКОЛ
Олимпиада «Технология продукции общественного питания»
Практическое задание олимпиады: «Составление композиции из свежих овощей»
№ п/п |
Конкурсант |
Группа |
Номер |
Баллы |
Место |
1 |
Фрунзе Даниил |
006 |
|
|
|
2 |
Иванов Илья |
006 |
|
|
|
3 |
Иванова Юлианна |
006 |
|
|
|
4 |
Захаров Никита |
006 |
|
|
|
5 |
Талыгина Анна |
007 |
|
|
|
6 |
Извольская Дарья |
007 |
|
|
|
7 |
Гладык Данил |
007 |
|
|
|
8 |
Тугова Дарья |
007 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Эксперты __________________
__________________
__________________
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1.СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/566276706?marker=6540IN
2.СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 21.05.2003 г.) [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/901864836
3.Васюкова, А.Т. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции : учебник для СПО / Васюкова А.Т., и др. — Москва : Русайнс, 2020. — 222 с. —
4.Климова, М. В. Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий об Сологубова, Г. С.
5. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для вузов / Г. С. Сологубова. — 3-е изд., испр. и доп. — Москва : Издательство Юрайт,
6.Саполгина Л. А. Основы калькуляции и учета (для профессии «Повар-кондитер») : учебное пособие / Л.А. Саполгина. – Москва: КНОРУС, 2021. – 236 с.
7.Перетятко Т.И. П27 Основы калькуляции и учета в общественном питании: Учебно-практическое пособие. - 6-е изд., перераб. и доп. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2007. - 232 с.
8.Потапова И.И. Калькуляция и учёт: учеб.пособие для нач. проф. образования- 3-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2014 год
9.Потапова И.И. Калькуляция и учёт: Рабочая тетрадь: учеб.пособие для нач. проф. образования- 3-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2014.-144с.
ПРИЛОЖЕНИЕ
1
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
Фото отчёт
Настоящий материал опубликован пользователем Пленкина Валентина Николаевна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт
Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Удалить материалЯркий и динамичный рабочий лист «Рыба, морепродукты в питании человека» закрепит знания о микроэлементах. содержащихся в рыбных блюдах, напомнит названия морепродуктов и даст возможность поделиться рецептом любимого рыбного блюда. Лист состоит из 6 заданий и предназначен для работы на уроках технологии в 7 классе.
Курс повышения квалификации
Курс повышения квалификации
72 ч. — 180 ч.
Курс профессиональной переподготовки
300/600 ч.
Курс повышения квалификации
180 ч.