Онспект урока по дисциплине МДК 04 Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы Тема урока: Блюда из рыбной котлетной массы.

Конспект урока по дисциплине  МДК 04 Технология обработки сырья и приготовления   блюд из рыбы Тема урока: Блюда из рыбной котлетной массы.

 Цель урока: формирование  у обучающихся знаний по  приготовлению блюда из рыбной котлетной массы,  умения работать со Сборником  рецептур и производить расчет закладки продуктов на определенное кол-во порций                                                             

   Используемый учебник  Т.А. Качурина  "Кулинария "- Москва- Издательский центр "Академия" -2015-270с    ,Н.А. Анфимова Кулинария  Москва- Издательский центр"Академия" -2012-396с 

                                    План урока

Предмет : МДК 04.01 "Технология обработки сырья и приготовления

                                         блюд из рыбы"

Группа № 29, курс 2

Преподаватель Кожевникова Л.П.

Тема : 3.1 « Приготовление блюд из рыбы»

Тема урока № 39-40  Блюда из рыбной котлетной массы.

                                        Практическое занятие составление технолог.

                                        карт приготовления блюд из рыбной котлетной

                                        массы

Цели урока:

 Образовательная - формирование  у обучающихся знаний по

                                     приготовлению блюда из рыбной котлетной массы

                                    умения  работать со Сборником

                                    рецептур по и производить расчет закладки

                                    продуктов на определенное кол-во  порций                   

    Развивающая -      развивать   память, мыслительную деятельность,

                                    грамотную профессиональную речь, самостоятельность.

  Воспитательная - воспитывать интерес к предмету и выбранной

                                  профессии  

  Тип урока:            комбинированный

Вид   урока:            сообщения новых знаний, практическое занятие

Методы обучения: словесный (  объяснение, беседа),

                                  наглядный ,ИКТ

Формирование  компетенций:

Общие компетенции:

- понимать сущность и значимость своей будущей профессии, проявлять

к ней устойчивый интерес (ОК 1)

- организовывать собственную деятельность в решении профессиональных задач(ОК.2.2)

- осуществлять поиск и использование информации, необходимой  для

  эффективного выполнения самостоятельной работы;(ОК.4)

грамотно организовывать свою деятельность, правильно используя

 трудовые приемы при выполнении практических заданий (ОК.3)

-брать на себя ответственность за результаты выполнения задания.

Средства обучения :  плакаты, сборник , учебник Н. Анфимова «Кулинария»,презентация.

                                     Ход урока:                                                             

1.Организационная часть урока-5 мин.

  - приветствие

  - определение отсутствующих                                                                                                                                                 

2.Постановка целей и задач урока

3.Опрос по пройденной теме-15мин

1.Какую рыбу используют для приготовления котлетной массы?

2.Рассказать как готовят рыбную котлетную массу?

3.Что добавляют в котлетную массу для сочности(сливочное масло или жир снятый с внутренностей рыб)

4.Перечислить состав котлетной массы?

5.Что формуют из рыбной котлетной массы? (котлеты, биточки, тефтели, рулет, ...)

6.Рассказать приготовление котлет

7 Рассказать приготовление биточков?

8Рассказать приготовление рулета?

9.Рассказать приготовление зраз

10. Рассказать приготовление кнельной массы.

4.Изложение нового материала- 25 мин

Котлетную массу  готовят из рыбы, содержащей незначительное количество мелких костей.- трески, сома. щуки. судака, налима, морского окуня, хека, мойвы

Блюда из рыбной котлетной массы:

-жарят

-тушат

-запекают

Котлеты или биточки рыбные  Из рыбной котлетной массы формуют котлеты. панируют их, жарят основным способом с 2-х сторон до образования румяной корочки 8-10мин и доводят до готовности в жарочном шкафу. Котлеты (1-2шт на 1 порцию) гарнируют картофелем жаренным или отварным, картофельным пюре, отварным или припущенными овощами с жиром, рассыпчатой кашей. Изделия поливают сливочным маслом.Биточки можно полить соусами томатным, основным красным, сметанным или сметанным с луком. К котлетам можно подать отдельно соус томатный или сметанный или подлить на тарелку рядом с котлетами.

Тефтели рыбные Тефтели готовят в виде шариков по 3-4шт на 1 порцию, укладывают на противень, обжаривают основным способом с 2-х сторон, заливают соусом и тушат 10-15мин. Это блюдо можно приготовить, заменяя хлеб припущенным рисом. При отпуске на подогретую тарелку укладывают отварной картофель или рис, картофельное пюре, рядом кладут готовые тефтели, которые поливают соусом, используемым при тушении.Гарнир поливают маслом, блюдо посыпают измельченной зеленью.

Тельное из рыбы Это блюдо представляет собой зразы в форме полумесяца, приготовленные из рыбной котлетной массы, которую в русской кухне называли тельным. Отсюда и название блюда. Сформованное тельное смачивают в льезоне и панируют в сухарях, обжаривают во фритюре в течение3-4мин до образования поджаристой корочки, вынимают  шумовкой и перекладывают в дуршлаг, чтобы стек жир. Тельное укладывают на сковороду, ставят в жарочный шкаф и выдерживают там 4-5мин до появления на поверхности изделия мелких воздушных пузырьков. Отпускают по1-2шт на 1порцию с жареным картофелем. зеленым горошком, заправленным маслом или молочным соусом, или сложным гарниром, поливают растопленным маргарином, посыпают рубленой зеленью. Отдельно в соуснике подают соус томатный. Рыбные зразы можно приготовить в виде кирпичиков.

5.Самостоятельная работа учащихся – 45мин

Практическое занятие

Задание:  составить технолог. карту приготовления блюд из рыбной котлетной массы, используя Сборник рецептур Н.Э.Харченко

Задание №1

Составить технологическую карту на приготовление блюда Тефтели рыбные рецепт №254 и произвести расчет продуктов на 85 порций

Задание №2

Составить технологическую карту на приготовление блюда Котлеты или биточки рыбные  рецепт №251 и произвести расчет продуктов на 55 порций

Задание №3

Составить технологическую карту на приготовление блюда зразы рыбные рубленые рецепт №252 и произвести расчет продуктов на 45 порций

   Составление конспекта – работа с учебником Н.А.Анфимова. "Кулинария" стр 235-236  Составление конспекта – работа с учебником

Составить технологическую схему блюда фрикадельки рыбные с томатом, тельное из рыбы

6. Домашнее задание -5мин

Повторить материал.  Составить схему приготовления блюда тефтели рыбные

Зразы рыбные фаршированные картофелем

Рыбные котлеты

        

Котлеты  из щуки  Рецепт приготовления

Для приготовления рыбных котлет мы использовали следующие ингредиенты: рыба (щука) - весом 1 кг, яйцо -1-2 шт., лук, соль, перец, растительное масло.

Подготовка рыбы для приготовления рыбных котлет

1. Промываем рыбу от пыли и грязи

2.Чистим рыбу от чешуи в тазу с водой. Пункт необязательный и можно его пропустить, если будете снимать кожу с рыбы.

3. Разрезаем брюшко щуки и удаляем внутренности

4. Если не планируете выбрасывать голову рыбы, а задумаете, к примеру, сготовить из нее рыбный супчик или уху, то удаляем жабры.

5. Отрезаем щучью голову, которую используем потом для ухи.

6.Снимаем с рыбы кожу, иногда немного помогая острым ножом

7. Отделяем мясо от костей, получаем филе щуки для приготовления фарша.

8. Пропускаем полученное филе через мясорубку, добавляем в полученный фарш яйцо, соль, перец и мелко порезанный лук, все перемешиваем. Фарш готов.

9. Формируем котлеты, обваливая их в муке с обеих сторон. Разогреваем на сковороде растительное масло и жарим до готовности.

Такие рыбные котлетки необычайно вкусны, питательны и полезны. .

Краткое описание документа:

Конспект урока по дисциплине МДК 04 Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы Тема урока: Блюда из рыбной котлетной массы.

Цель урока: формирование у обучающихся знаний по приготовлению блюда из рыбной котлетной массы, умения работать со Сборником рецептур и производить расчет закладки продуктов на определенное кол-во порций

Используемый учебник Т.А. Качурина "Кулинария "- Москва- Издательский центр "Академия" -2015-270с ,Н.А. Анфимова Кулинария Москва- Издательский центр"Академия" -2012-396с