ОП 01. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров

ОП. 02. «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров»

Группа № 12 «Повар»                                         «___»__________201___г.

      Тема 1.5.: «Рыбные  товары»

   Цель урока: ознакомить с группами, ассортиментом и характеристикой, требованиями к качеству, условиями и сроками хранения, упаковкой  рыбных товаров

Всякая селёдка – рыба,

но не всякая рыба – селёдка.
Андрей  Некрасов,

«Приключения капитана Врунгеля»

Показатель -  проведение органолептической оценки качества пищевого сырья и продуктов, выполнение расчётов энергетической ценности блюд; составление рационов  питания.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.  Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

Межпредметные связи: химия, санитария, медицина, кулинария, биология

Обеспечение урока: учебник Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены: Учеб. пособие для нач. проф. образования/ З.П.  Матюхина – М.: ИРПО; ИЦ Академия, 2009. – 256с.; компьютер, мультимедиа, доска, мел.

1. Организационный момент 

- проверка готовности учащихся и кабинета к уроку; 

2. Мотивационный момент:

-  Рыба – легко перевариваемая, питательная пища, содержащая полноценные белки, биологически ценные жиры и витамины. Она широко используется на ПОП для приготовления различных блюд.

3. Самостоятельная работа учащихся

Слово учителя:

- Рыба быстро переваривается и легко усваивается организмом человека; для пожилых, больных, полных людей рыбные продукты полезнее мяса.

     Задание № 1.Зарисуйте в тетрадь рис.13. «Схема строения тела рыбы», подписав все её части тела

 Рис. 10.1. Схема строения тела рыбы: 1 — общая длина; 2 — промысловая длина; 3 — длина тушки; 4 — длина хвоста; а — жаберная крышка; б — спинной плавник; в — жировой плавник; г — грудной плавник; д — брюшной плавник; е — анальный плавник; ж — хвостовой плавник.

Слово учителя:

- Рыба в рационе питания человека является важнейшим поставщиком минеральных веществ.

     Задание № 2.Пользуясь текстом на с.108-109, выпишите в тетрадь химический состав рыбы

Слово учителя:

- Тело рыбы может иметь разнообразную форму — плоскую, веретенообразную, стреловидную. Это зависит от условий ее обитания.

     Тело рыбы состоит из головы, туловища, хвостовой части и плавников.

На коже рыбы имеется чешуя, у осетровых тело покрыто костяными чешуйками и зернами. На поверхности кожи имеются клетки, выделяющие слизь, которая помогает передвижению рыбы и защищает ее от микроорганизмов и вредных веществ.

Задание № 3.Выпишите в тетрадь ассортимент рыбных товаров

I.                     Живая рыба:

1)       Пресноводная прудовая;

2)       Пресноводная из естественных водоёмов;

II.                  Охлаждённая:

1)       Неразделанная;

2)       Потрошённая с головой;

3)       Потрошённая обезглавленная.

III.                Мороженная:

1)       Естественным холодом;

2)       Искусственным холодом;

3)       Льдосолёным контактным;

4)       Бесконтактным способами.

5)       В глазированном виде;

6)       В неглазированном виде

IV.                Солёная рыба:

1)       По способу посола:

А) сухим способом;

Б) тузлучным способом;

В) смешанным способом.

2)       По температуре соления:

А) тёплый;

Б) охлаждённый.

3)       Пряный;

4)       Специальный;

5)       Маринование;

6)       По массовой доле поваренной соли:

А) слабосолёная;

Б) среднесолёная;

В) крепкосолёная.

V.                  Вяленая и сушёная рыба:

1)       Вяленая:

А) Неразделанная;

Б) Жаброванная;

В) Потрошённая с головой;

Г) Потрошённая обезглавленная;

Д) Обезглавленная и др.

                               2) Солёная:

А) холодным способом;

Б) горячим способом;

В) методом сублимации;

Г) пресно-сушёная;

Д) солёно-сушёная.

VI.                Копчёная:

1)       Рыба горячего копчения;

2)       Рыба холодного копчесния;

3)       По способу копчения:

А) дымовым способом;

Б) бездымным способом;

В) смешанным способом;

Г) электрокопчением.

VII.             Балычные изделия:

1)       Из белорыбицы, нельмы, осетровых пород:

А) спинка;

Б) теша;

В) боковник;

Г) ломтик.

2)       Из лососей дальневосточных и иссык-кульской форели, лосося балтийского холодного копчения:

А) спинка;

Б) теша;

В) боковник;

Г) ломтик;

Д) кусок.

VIII. Рыбные консервы и презервы:

1)       Натуральные консервы:

А) в собственном соку;

Б) в желе;

В) в бульоне;

Г) различные виды ухи и рыбных супов.

2)       Закусочные консервы:

А) в масле;

Б) в томатном соусе;

В) паштеты и пасты;

Г) рыборастительные.

3)       Презервы:

А) пряного посола из мелкой рыбы;

Б) из неразделанной сельди специального посола;

В) из слабосолёных сельдевых рыб в виде филе или кусочков, залитых майонезом, маринадной заливкой, соусами (горчичным, яблочным, винным, укропным).

IX. Икра:

1)       Осетровых рыб:

А) зернистая баночная;

Б) зернистая бочоночная;

В) зернистая пастеризованная;

Г) паюсная.

2)       Лососёвых рыб:

А) зернистая.

3)       Икра прочих рыб:

А) пробойная.

 X. Нерыбные продукты моря:

1)  ракообразные:

     А) раки;

     Б) крабы;

     В) креветки;
     г) омары и лангусты.

2)  моллюски двустворчатые:

     А) устрицы;

     Б) мидии;

     В) гребешок;

3) моллюски головоногие:

     А) кальмар;

     Б) осьминог;

4) иглокожие:

     А) трепанг;

     Б) морские ежи;

5) морские водоросли (морская капуста)

Слово учителя:

- Все ткани и органы рыбы делятся на:

— съедобные — мясо, печень тресковых, молоки, икра;

— несъедобные — чешуя, плавники, жабры, кости, внутренности.

Съедобная часть рыбы может составлять от 50 до 80%.

      Задание № 4. Пользуясь текстом на с.115-140, заполните таблицу:

Рыбный товар	Требования к качеству	Дефекты	Упаковка	Хранение

Слово учителя:

- Рыбы подразделяют по строению скелета на хрящевые и костные. К хрящевым относятся осетровые и миноговые, а к костным все остальные виды рыбы.

Задание № 5. Пользуясь знаниями, полученными на уроках, составьте кроссворд:

				Щ
				У
				К
				А

    4. Подведение итогов урока (рефлексия). Отметки.

Преподаватель вместе с учащимися подводит итоги. Основными показателями оценки результатов деятельности учащихся на уроке являются быстрота и точность изложения нового учебного материала.

Учащимся предлагается при помощи народных пословиц (на доске) охарактеризовать пройденный урок

5. Домашнее задание:  : Матюхина, З.П. Э.П.Королькова  Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования: учеб. пособие для сред.проф. образования. – 4-е изд., стер./ З.П.Матюхина, Э.П.Королькова. – М.: ИЦ Академия, 2006. – 272с.

1) с. 107-140 (опорный конспект);

2) Пользуясь текстом на с.107-140, выпишите в тетрадь энергетическую ценность всех видов рыбных товаров.