Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015

Опубликуйте свой материал в официальном Печатном сборнике методических разработок проекта «Инфоурок»

(с присвоением ISBN)

Выберите любой материал на Вашем учительском сайте или загрузите новый

Оформите заявку на публикацию в сборник(займет не более 3 минут)

+

Получите свой экземпляр сборника и свидетельство о публикации в нем

Инфоурок / Технология / Рабочие программы / ОП.01. Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 24 мая.

Подать заявку на курс
  • Технология

ОП.01. Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве

библиотека
материалов

Министерство образования Тверской области

ГБПОУ «Удомельский колледж»








Рассмотрено на заседании
методического совета

ГБПОУ

«Удомельский колледж»

Протокол №______
от_______________2014 г.


УТВЕРЖДЕНО

Приказом директора ГБПОУ

«Удомельский колледж»

_____от _________ 2014г.








ПРОГРАММа УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ


Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве























2014 г.

Программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по специальности среднего профессионального образования (далее СПО) 19.02.10 Технология продукции общественного питания укрупненной группы специальностей 260000 Технология продовольственных продуктов и пищевых товаров.


Организация-разработчик: ГБПОУ «Удомельский колледж»

Разработчики:

Бойцова Екатерина Викторовна, преподаватель дисциплин профессионального цикла


Сертификат № 89 выдан ГОУ ТОИУУ от 24 февраля 2011 года «Научно-методическое сопровождение ФГОС нового поколения»






© ГБПОУ «Удомельский колледж»

© Е.В.Бойцова


СОДЕРЖАНИЕ


стр.

  1. ПАСПОРТ рабочей ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ


4

  1. СТРУКТУРА и содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

5

  1. условия реализации программы учебной дисциплины

9

  1. Контроль и оценка результатов Освоения учебной дисциплины

10

































1. паспорт ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ОП.01. Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве


1.1. Область применения программы

Программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания укрупненной группы специальностей 260000 Технология продовольственных продуктов и непродовольственных товаров.

Примерная программа учебной дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании при переподготовке и повышении квалификации, а также в профессиональной подготовке по рабочим профессиям

19.01.17 Повар;

19.01.17 Кондитер

при наличии основного общего образования или среднего (полного) общего образования. Стаж работы не требуется.


1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: Учебная дисциплина ОП.01. Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве является общепрофессиональной дисциплиной профессионального цикла.

1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения учебной дисциплины:

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:

- использовать лабораторное оборудование;

- определять основные группы микроорганизмов;

- проводить микробиологические исследования и давать оценку полученным результатам;

- соблюдать санитарно-гигиенические требования в условиях пищевого производства;

- производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;

- осуществлять микробиологический контроль пищевого производства.

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:

- основные понятия и термины микробиологии;

- классификацию микроорганизмов;

- морфологию и физиологию основных групп микроорганизмов;

- генетическую и химическую основы наследственности и формы изменчивости микроорганизмов;

- роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе;

- характеристики микрофлоры почвы, воды и воздуха;

- особенности сапрофитных и патогенных микроорганизмов;

- основные пищевые инфекции и пищевые отравления;

- возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве, условия их

развития;

- методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции;

- схему микробиологического контроля;

-санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;

- правила личной гигиены работников пищевых производств.


1.4. Количество часов на освоение программы дисциплины:

максимальной учебной нагрузки обучающегося 75 часов, в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 50 часов;

самостоятельной работы обучающегося 25 часов.




































2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

75

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

50

в том числе:


лабораторные работы

-

практические занятия

14

контрольные работы

4

Самостоятельная работа обучающегося (всего)

25

в том числе:


самостоятельная работа над курсовой работой (проектом) – не предусмотрено


Итоговая аттестация в форме дифференцированного зачета






2.2. Примерный тематический план и содержание учебной дисциплины ОП.02. Физиология питания

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (не предусмотрены)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел 1. Основы микробиологии


50




Введение

Содержание учебного материала

2

1.

2.

Предмет и задачи дисциплины.

Роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе.

Тема 1.1.

Морфология

микроорганизмов


Содержание учебного материала

4

1.

2.


3.

Основные понятия и термины микробиологии.

Классификация микроорганизмов: бактерии, плесневые грибы, дрожжи, вирусы.

Характеристика основных групп микроорганизмов: размеры, форма, строение,

размножение, систематика, использование.

2

Лабораторные работы

4



1.

Изучение устройства микроскопа и техники микроскопирования.

2

2.

Морфология микроорганизмов и техника их микроскопирования.

2

Самостоятельная работа студентов

Составление схемы строения клетки бактерий.


2

Тема 1.2.

Физиология

микроорганизмов


Содержание учебного материала

2

1.

2.

3.

4.

5.

Химический состав микроорганизмов.

Обмен веществ. Процессы ассимиляции и диссимиляции.

Ферменты микроорганизмов

Питание и дыхание микроорганизмов.

Три состояния клетки.

2

Самостоятельная работа студентов

Заполнить таблицу Основные микроорганизмы их физиологические особенности


4


Тема 1.3.

Влияние условий

внешней среды на

микроорганизмы


Содержание учебного материала

2

1.

2.

3.

Влияние физических факторов: температура, влажность, свет, излучения.

Влияние химических факторов: реакции среды, ядовитые вещества (антисептики).

Влияние биологических факторов: симбиоз, метабиоз, антагонизм.


2

Практическая работа

Методы хранения пищевых продуктов с использованием факторов внешней среды


2


Самостоятельная работа студентов

Подготовка и защита реферата

4

Тема 1.4.

Важнейшие

микробиологические

процессы и их

хозяйственная роль


Содержание учебного материала

4

2

1.



2.


3.


Превращение безазотистых органических веществ. Анаэробные процессы:

Спиртовое брожение, молочнокислое брожение, маслянокислое брожение –

возбудители, характеристика, использование

Аэробные процессы: Уксуснокислое брожение, лимоннокислое брожение –

возбудители, характеристика, использование.

Превращение азотосодержащих веществ. Гниение, практическое значение

процессов гниения.


Практическая работа

Процессы гниения

2

Самостоятельная работа студентов

Составить таблицу «Хозяйственная роль микроорганизмов»

2

Тема 1.5.

Распространение

микроорганизмов в

природе


Содержание учебного материала

2


2


1.

2.

3.

Микрофлора почвы - обсемененность микроорганизмами

Микрофлора воды - степень загрязнения

Микрофлора воздуха – микробиологические показатели.

Самостоятельная работа студентов

Численность и видовой состав микроорганизмов в почве, воде, воздухе.


2

Тема 1.6.

Патогенные

микроорганизмы

Содержание учебного материала

6

1.

2.


3.


4.


5.


6.



7.

Инфекционный процесс, инкубационный период, явление бактерионосительста.

Свойства патогенных микроорганизмов (специфичность, патогенность,

вирулентность способность к токсинообразованию).

Защитные силы организма в борьбе с инфекциями – иммунитет и другие факторы

защиты организма (кожа, желудочный сок, лимфатические узлы, фагоцитоз).

Пищевые заболевания микробной природы: острые кишечные инфекции –

возбудители, источники заражения, меры предупреждения.

Пищевые отравления бактериального происхождения: пищевые токсикоинфекции,

бактериальные токсикозы- возбудители, источники заражения, меры предупрежден

Пищевые отравления немикробного происхождения – отравления продуктами,

ядовитыми по своей природе; отравление продуктами, временно ядовитыми;

отравление ядовитыми примесями. Меры предупреждения.

Гельминтозы и их профилактика

Практическая работа

Разработка мероприятий по профилактике пищевых отравлений

2

Самостоятельная работа студентов

Разработка заданий по определению и профилактике пищевых заболеваний, отравлений

4

Тема 1.7.

Микробиология

важнейших

пищевых продуктов


Содержание учебного материала

2

1.


2.

Микробиология мяса, рыбы, овощей, плодов, молока, яиц, стерилизованных

консервов – микрофлора.

Условия, препятствующие проникновению микробов внутрь продуктов, условия

хранения, меры профилактики

Контрольная работа Роль микроорганизмов

2

Практическая работа

Источники первичной микрофлоры продуктов, факторы, влияющие на развитие

микроорганизмов

2

Самостоятельная работа студентов

Составить план-конспект


2

Раздел 2. Санитария и гигиена в пищевом производстве




Тема 2.1.

Правила личной

гигиены работников

пищевых

производств


Содержание учебного материала

2

1.


2.

Личная гигиена. Требования, предъявляемые к содержанию тела, рук, полости рта,

санитарной одежде, медицинскому обследованию.

Санитарный контроль. Санитарно-эпидемиологический надзор, законодательство.

Самостоятельная работа студентов

Составить схему контроля за деятельностью предприятий общественного питания

2

Тема 2.2.

Санитарно-

технологические

требования,

предъявляемые к

предприятиям

общественного

питания


Содержание учебного материала

6

1.



2.


3.


4.


Санитарно-технологические требования, предъявляемые к устройству предприятий

общественного питания: к территории, к планировке помещений, к отделке

помещений, к микроклимату, санитарному содержанию предприятий

Санитарно-технологические требования к оборудованию, инвентарю. Санитарные

нормы, нормы оснащения.

Санитарно-технологические требования к посуде, таре. Режим мытья кухонной,

столовой посуды.

Санитарно-бактериологический контроль за оборудованием, инвентарем, посудой

Практическая работа

Разбор данных санитарно-бактериологического анализа готовых блюд и кулинарных изделий

2

Контрольная работа по теме «Санитарные требования, предъявляемые к предприятиям

общественного питания»


2

Самостоятельная работа студентов

Подготовить доклад на тему: «Сравнительная характеристика требований СанПиНа,

предъявляемых к помещениям предприятий общественного питания и действующего

предприятия»


3

Примерная тематика курсовой работы (проекта) (не предусмотрены)

-

Самостоятельная работа обучающихся над курсовой работой (проектом) (не предусмотрены)

-

Всего:

50





3. условия реализации программы дисциплины

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы дисциплины требует наличия учебного кабинета технологии кулинарного и кондитерского производства.

Оборудование учебного кабинета: учебных столов на 25 посадочных мест, учебно-наглядные пособия, плакаты, таблицы, комплекты учебно-методических пособий, комплект бланков технологической документации;

Технические средства обучения: персональный компьютер, проектор, принтер, сканер, компьютерные программы.

Оборудование лаборатории и рабочих мест кабинета биологии: комплект лабораторного оборудования.

3.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основная литература

1. Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, микробиологии гигиены и санитарии: Учеб. пособие для сред. проф. образования. - 3-е издание, дополненное/З. П.Матюхина. - М.: ИЦ Академия, 2008. – 208 с.

Дополнительная литература

1.Мартинчик А.Н. Физиология питания, санитария и гигиена: учеб. пособие для студ. учреждений сред.проф. образования. – 3-е изд., стер. – М.: ИЦ Академия, 2007. – 192 с.

2.Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебное пособие для СПО / Л.В.Мармузова. – 3-е изд., перераб. и доп. – М.: ИЦ Академия, 2008. – 160 с.

Интернет ресурсы

http://read.ru/id/317802/

Сайт нормативных документов- www.tehdoc.ru

Естественнонаучный образовательный портал. - Режим доступа: http://en.edu.ru;


4. Контроль и оценка результатов освоения Дисциплины

Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.


Результаты обучения

(освоенные умения, усвоенные знания)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

Умения:

использовать лабораторное оборудование;

Оценка выполнения лабораторных работ

определять основные группы

микроорганизмов;


Оценка выполнения лабораторных работ, контрольных работ


проводить микробиологические исследования и давать оценку полученным результатам;

Оценка выполнения лабораторных работ


соблюдать санитарно-гигиенические

требования в условиях пищевого

производства;

Оценка выполнения практических работ, внеаудиторной

самостоятельной работы

производить санитарную обработку

оборудования и инвентаря;


Оценка выполнения практических работ


осуществлять микробиологический контроль

пищевого производства.

Оценка выполнения лабораторных работ


Знания:

основные понятия и термины микробиологии

классификацию микроорганизмов;

Оценка выполнения контрольных работ

морфологию и физиологию основных групп

микроорганизмов;

Оценка выполнения контрольная работа, внеаудиторная

самостоятельная работа

генетическую и химическую основы

наследственности и формы изменчивости микроорганизмов;

Оценка выполнения контрольная работа, внеаудиторная

самостоятельная работа

роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе;

Оценка выполнения контрольная работа,

характеристики микрофлоры почвы, воды и воздуха;

Оценка выполнения контрольная работа

особенности сапрофитных и патогенных микроорганизмов;

Оценка выполнения контрольная работа

основные пищевые инфекции и пищевые отравления;

Оценка выполнения контрольная работа

возможные источники микробиологического

загрязнения в пищевом производстве, условия их развития;

Оценка выполнения практическая работа,

методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции;

Оценка выполнения практическая работа



Оценка индивидуальных образовательных достижений по результатам текущего и итогового контроля производится в соответствии с универсальной шкалой (таблица).

Процент результативности (правильных ответов)

Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений

балл (отметка)

вербальный аналог

90 ÷ 100

5

Отлично

75 ÷ 89

4

Хорошо

60 ÷ 74

3

Удовлетворительно

менее 60

2

Неудовлетворительно


Разработчики:

ГБПОУ «Удомельский колледж» преподаватель дисциплин профессионального цикла Бойцова Е.В.

Эксперты:

____________________ ___________________ _________________________

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)


____________________ ___________________ _________________________

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)

Рецензия

на программу учебной дисциплины ОП.02 Физиология питания по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания.

Автор программы учебной дисциплины – Бойцова Екатерина Викторовна, преподаватель дисциплин профессионального цикла ГБПОУ «Удомельский колледж»

Программа учебной дисциплины составлена в соответствии с требованиями ФГОС для подготовки квалифицированных специалистов по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.

Структура программы учебной дисциплины содержит разделы:

  • Паспорт программы профессионального модуля;

  • Результаты освоения профессионального модуля;

  • Структура и содержание профессионального модуля;

  • Условия реализации программы профессионального модуля;

  • Контроль и оценка результатов профессионального модуля.

Результатом освоения программы учебной дисциплины является овладение

обучающимися знаниями и умениями в области физиологии питания.

В состав программы учебной дисциплины входят 5 тем: Основы безопасности

питания (часов), Пищеварение (часа), Роль основных пищевых веществ в жизнедеятельности организма (часов), Рациональное питание и физиологические основы его организации ( часов). Лечебное и лечебно – профилактическое питание (часов).

Программа учебной дисциплины является практико-ориентированной - часа отводится на проведение практических занятий, во время которых формируются умения, предусмотренные ФГОС третьего поколения:

  • проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов;

  • рассчитывать энергетическую ценность блюд;

  • составлять рационы питания для различных категорий потребителей;

Эти умения, в свою очередь, создают базу для овладения обучающимися профессиональными компетенциями (ПК) и общими компетенциями (ОК), предусмотренными ФГОС.

Реализация данной программы обеспечит соответствующую подготовку бу­дущих специалистов в области общественного питания, как неотъемлемой части их профессионализма.



Рецензент: ________


Дата рецензирования« ____»_______2014 г.





Краткое описание документа:

 

 

 

Программа учебной дисциплины  ОП.01.Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве является частью  основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания укрупненной группы специальностей 260000 Технология продовольственных продуктов и непродовольственных товаров.

 

Примерная программа учебной дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании при переподготовке и повышении квалификации, а также в профессиональной подготовке по рабочим профессиям

 

19.01.17 Повар;

 

19.01.17 Кондитер

 

 

 

при наличии  основного общего образования или среднего (полного) общего образования. Стаж работы не требуется.

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:

 

- использовать лабораторное оборудование;

 

- определять основные группы микроорганизмов;

 

- проводить микробиологические исследования и давать оценку полученным результатам;

 

- соблюдать санитарно-гигиенические требования в условиях пищевого производства;

 

- производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;

 

- осуществлять микробиологический контроль пищевого производства.

 

 В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:

 

- основные понятия и термины микробиологии;

 

- классификацию микроорганизмов;

 

- морфологию и физиологию основных групп микроорганизмов;

 

- генетическую и химическую основы наследственности и формы изменчивости микроорганизмов;

 

- роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе;

 

- характеристики микрофлоры почвы, воды и воздуха;

 

- особенности сапрофитных и патогенных микроорганизмов;

 

- основные пищевые инфекции и пищевые отравления;

 

- возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве, условия их

 

развития;

 

- методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции;

 

- схему микробиологического контроля;

 

-санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;

 

- правила личной гигиены работников пищевых производств.

 

 

 

1.4. Количество часов на освоение программы дисциплины:

 

максимальной учебной нагрузки обучающегося 75 часов, в том числе:

 

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 50 часов;

 

самостоятельной работы обучающегося 25 часов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Программа учебной дисциплины ОП.01. "Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве" является частью  основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания укрупненной группы специальностей 260000 Технология продовольственных продуктов и непродовольственных товаров.

 

 

 

Примерная программа учебной дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании при переподготовке и повышении квалификации, а также в профессиональной подготовке по рабочим профессиям

 

 

 

19.01.17 Повар;

 

 

 

19.01.17 Кондитер

 

 

 

при наличии  основного общего образования или среднего (полного) общего образования. Стаж работы не требуется.

 

 

 

 

 

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:

 

 

 

 

- использовать лабораторное оборудование;

 

- определять основные группы микроорганизмов;

 

- проводить микробиологические исследования и давать оценку полученным результатам;

 

- соблюдать санитарно-гигиенические требования в условиях пищевого производства;

 

- производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;

 

- осуществлять микробиологический контроль пищевого производства.

 

 В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:

 

- основные понятия и термины микробиологии;

 

- классификацию микроорганизмов;

 

- морфологию и физиологию основных групп микроорганизмов;

 

- генетическую и химическую основы наследственности и формы изменчивости микроорганизмов;

 

- роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе;

 

- характеристики микрофлоры почвы, воды и воздуха;

 

- особенности сапрофитных и патогенных микроорганизмов;

 

- основные пищевые инфекции и пищевые отравления;

 

- возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве, условия их

 

развития;

 

- методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции;

 

- схему микробиологического контроля;

 

-санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;

 

- правила личной гигиены работников пищевых производств.

 

 

 

1.4. Количество часов на освоение программы дисциплины:

 

максимальной учебной нагрузки обучающегося 75 часов, в том числе:

 

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 50 часов;

 

самостоятельной работы обучающегося 25 часов.

 

 

 

Автор
Дата добавления 09.12.2014
Раздел Технология
Подраздел Рабочие программы
Просмотров1401
Номер материала 180509
Получить свидетельство о публикации

Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх