Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Свидетельство о публикации

Автоматическая выдача свидетельства о публикации в официальном СМИ сразу после добавления материала на сайт - Бесплатно

Добавить свой материал

За каждый опубликованный материал Вы получите бесплатное свидетельство о публикации от проекта «Инфоурок»

(Свидетельство о регистрации СМИ: Эл №ФС77-60625 от 20.01.2015)

Инфоурок / Другое / Другие методич. материалы / Опорные схемы к уроку по учебной дисциплине "Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров" по теме "Ассортимент и характеристика крахмала, сахара и кондитерских изделий"
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 28 июня.

Подать заявку на курс
  • Другое

Опорные схемы к уроку по учебной дисциплине "Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров" по теме "Ассортимент и характеристика крахмала, сахара и кондитерских изделий"

библиотека
материалов

КРАХМАЛ –

это углевод (полисахарид), выделяемый из картофеля, зерновых культур и другого растительного сырья, где он накапливается как резервное вещество.

используют для приготовления

- киселей,

– некоторых видов мучных кондитерских изделий, им заменяют часть муки.

- Он служит сырьем для производства саго, глюкозы;

- входит в рецептуру мороженого, некоторых сортов конфет, колбасных изделий;

- является формовочным материалом при отливке конфет;

- широко применяется в текстильной, бумажной, парфюмерной и других отраслях промышленности.


Важным свойством крахмала является его способность при нагревании с водой образовывать коллоидный раствор — клейстер






кукурузный

hello_html_m1d1d395.gifhello_html_6c2f8899.gifhello_html_m52c93643.gifhello_html_m35afe766.gifБывает

картофельный


рисовый

пшеничный;



Основными видами сырья для приготовления

крахмала в нашей стране являются картофель и

кукуруза.

Содержание крахмала в картофеле — 12 - 25%, в кукурузном зерне — до 70%.


Для получения крахмала из картофеля его:

- моют,

- измельчают,

- промывают водой.

Зерна крахмала вместе с водой проходят через сито и образуют крахмальное молочко, мезга остается на сите (используется на корм скоту). Полученное крахмальное молочко очищают от примесей и осаждают из него крахмал отстаиванием. Сырой крахмал с влажностью 40 — 52% сушат до стандартной влажности, просеивают и упаковывают.

Крахмал подразделяют на товарные сорта:


экстра

высший

1 сорт

2-й сорт

hello_html_2ad59d76.gif


hello_html_16d31d1b.gifhello_html_m6b9ddfbf.gifhello_html_m164f85c6.gifhello_html_1a7712d6.gifhello_html_64e34340.gif

Для технических целей

или промышленной переработки

hello_html_m3f4157be.gif


картофельный


кукурузный



hello_html_mb67d14d.gifhello_html_4931c06b.gif

hello_html_3ae87bcc.gif

белый с желтоватым оттенком


Т

белого цвета

Экстра и высший сорта

имеет

кристаллический блеск

ребования к качеству

Не допускается к реализации крахмал с посторонними и неприятными запахами, серым оттенком (для высших сортов), посторонними примесями, комками, не рассыпающимися при легком надавливании.






Для упаковки крахмала лучшим видом тары являются двойные мешки массой нетто не более 50 кг, его также фасуют в пакеты или пачки массой от 250 до 1000 г.






Крахмал должен храниться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях без постороннего запаха, не зараженных вредителями, при относительной влажности воздуха не выше 75%, температуре — не выше 15°С. При соблюдении этих условий срок хранения крахмала — 2 года.








Патока — густая сиропообразная жидкость, представляющая собой смесь продуктов неполного расщепления (гидролиза) крахмала — глюкозы, мальтозы и декстринов.




САХАР – это чистый углевод — сахароза.

Сахароза содержится во многих видах растений, но больше всего ее в сахарном тростнике и в сахарной свекле.

Сахар является одним из массовых продуктов питания и сырьем для кондитерской, консервной, хлебопекарной и др. отраслей пищевой промышленности

Сахар легко и почти полностью усваивается организмом человека, являясь источником энергии и материалом для образования гликогена, жира.






Энергетическая ценность 100 г сахара составляет 410 ккал. Избыточное употребление его отражается на здоровье человека: оно неблагоприятно влияет на сердечно-сосудистую систему; нарушается жировой обмен, увеличивается риск развития диабета, усугубляются заболевания зубов. Суточная физиологическая норма потребления сахара составляет около 100 г, но ее следует дифференцировать в зависимости от возраста, образа жизни и состояния здоровья человека.









О

сахар-песок

сахар-рафинад

hello_html_730d7a6d.gifhello_html_m23ac1a90.gifсновные виды сахара


hello_html_380bc4d0.gifhello_html_380bc4d0.gifhello_html_380bc4d0.gifhello_html_380bc4d0.gif

готовят из сахарной свеклы, содержащей 16 -18%, а иногда до 25% сахарозы. Сахароза находится в клеточном соке в растворенном состоянии наряду с др. веществами — пектиновыми, красящими, азотистыми, минеральными и иными, которые принято называть несахарами.

по сравнению с обыкновенным сахаром-песком характеризуется более высокой степенью очистки. Содержание сахарозы в нем должно быть не менее 99,9%. Сырьем служит сахар-песок стандартного качества.









hello_html_m3427899a.gifhello_html_m3427899a.gifhello_html_m3427899a.gifhello_html_27029b02.gifhello_html_27029b02.gifhello_html_27029b02.gif

Для приготовления сахара-песка сахарную свеклу • моют, • измельчают в стружку из которой • извлекают сахарозу горячей водой, получая диффузионный сок (сладкую жидкость темно-бурого цвета),

• затем диффузионный сок очищают от несахаров и осветляют, после чего • сгущают в вакуум-аппаратах с целью кристаллизации сахарозы (приготовление утфеля); • отделяют кристаллы сахара от межкристальной жидкости, промывают их водой для удаления с поверхности пленки межкристальной жидкости, придающей сахару желтый оттенок, сушат потоком горячего воздуха до влажности не более 0,14%, просеивают и упаковывают. Обыкновенный сахар-песок содержит не менее 99,75% сахарозы на сухое вещество.


Стадии производства:

• растворение сахара-песка,

• очистка и осветление полученного сиропа,

• уваривание сиропа в вакуум-аппаратах до образования кристаллов сахарозы (получение рафинадного утфеля).










Прессованный колотый

Прессованный в кубиках

hello_html_m364ad317.gifhello_html_8293f48.gifhello_html_m1a21abf6.gif Ассортимент

Прессованный быстрорастворимый

Прессованный в мелкой расфасовке

hello_html_m352e23c0.gifhello_html_28334926.gifhello_html_m253ea35.gifhello_html_m24c0fa49.gifhello_html_m18b3c2f1.gifhello_html_2fb60e8d.gifhello_html_m36d606ac.jpg


Рафинадная пудра

Прессованный со свойствами литого

литой колотый




Прессованный колотый со свойствами литого

Хранят в чистых, проветриваемых, сухих помещениях. Относительная влажность воздуха, определенная на уровне поверхности нижнего ряда мешков, должна быть при хранении сахара-песка не выше 70%, а при хранении сахара-рафинада — не более 80%. Мешки с сахаром укладывают на пол, покрытый брезентом или другой тканью, на деревянные стеллажи, поддоны.


Рафинированный

сахар-песок




Упаковывают сахар-песок по 50 кг в новые или бывшие в употреблении тканевые мешки I и II категории; в тканевые мешки с полиэтиленовыми вкладышами; мешки, из материала с вискозной основой, полипропиленовые. Рафинадную пудру упаковывают в двойную тару: наружная — тканевый мешок, внутренняя — бумажный или полиэтиленовый. Сахар-рафинад - в мелкой расфасовке











Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Краткое описание документа:

Опорные схемы по учебной дисциплине «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров» по профессии "Повар, кондитер" 1 курс.

КРАХМАЛ –

это углевод (полисахарид), выделяемый из картофеля, зерновых культур и другого растительного сырья, где он накапливается как резервное вещество.






используют для приготовления

- киселей,

– некоторых видов мучных кондитерских изделий, им заменяют часть муки.

- Он служит сырьем для производства саго, глюкозы;

- входит в рецептуру мороженого, некоторых сортов конфет, колбасных изделий;

- является формовочным материалом при отливке конфет;

- широко применяется в текстильной, бумажной, парфюмерной и других отраслях промышленности.



Важным свойством крахмала является его способность при нагревании с водой образовывать коллоидный раствор — клейстер



кукурузный

Бывает






пшеничный;


рисовый


Основными видами сырья для приготовления

крахмала в нашей стране являются картофель и

кукуруза.

Содержание крахмала в картофеле — 12 - 25%, в кукурузном зерне — до 70%.

Для получения крахмала из картофеля его:

- моют,

- измельчают,

- промывают водой.

Зерна крахмала вместе с водой проходят через сито и образуют крахмальное молочко, мезга остается на сите (используется на корм скоту). Полученное крахмальное молочко очищают от примесей и осаждают из него крахмал отстаиванием. Сырой крахмал с влажностью 40 — 52% сушат до стандартной влажности, просеивают и упаковывают.

Крахмал подразделяют на товарные сорта:


















Экстра и высший сорта

имеет

кристаллический блеск

белого цвета

Требования к качеству






Для упаковки крахмала лучшим видом тары являются двойные мешки массой нетто не более 50 кг, его также фасуют в пакеты или пачки массой от 250 до 1000 г.



Крахмал должен храниться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях без постороннего запаха, не зараженных вредителями, при относительной влажности воздуха не выше 75%, температуре — не выше 15°С. При соблюдении этих условий срок хранения крахмала — 2 года.


Патока — густая сиропообразная жидкость, представляющая собой смесь продуктов неполного расщепления (гидролиза) крахмала — глюкозы, мальтозы и декстринов.


САХАР – это чистый углевод — сахароза.

Сахароза содержится во многих видах растений, но больше всего ее в сахарном тростнике и в сахарной свекле.






Сахар является одним из массовых продуктов питания и сырьем для кондитерской, консервной, хлебопекарной и др. отраслей пищевой промышленности


Сахар легко и почти полностью усваивается организмом человека, являясь источником энергии и материалом для образованиягликогена, жира.



Энергетическая ценность 100 г сахара составляет 410 ккал. Избыточное употребление его отражается на здоровье человека: оно неблагоприятно влияет на сердечно-сосудистую систему; нарушается жировой обмен, увеличивается риск развития диабета, усугубляются заболевания зубов. Суточная физиологическая норма потребления сахара составляет около 100 г, но ее следует дифференцировать в зависимости от возраста, образа жизни и состояния здоровья человека.


сахар-рафинад

сахар-песок

Основные виды сахара



























Прессованный в кубиках

Прессованный колотый

Ассортимент

Прессованный в мелкой расфасовке

Прессованный быстрорастворимый












Рафинадная пудра



литой колотый



Прессованный со свойствами литого



Хранят в чистых, проветриваемых, сухих помещениях. Относительная влажность воздуха, определенная на уровне поверхности нижнего ряда мешков, должна быть при хранении сахара-песка не выше 70%, а при хранении сахара-рафинада — не более 80%. Мешки с сахаром укладывают на пол, покрытый брезентом или другой тканью, на деревянные стеллажи, поддоны.



Прессованный колотый со свойствами литого





Рафинированный

сахар-песок



Упаковывают сахар-песок по 50 кг в новые или бывшие в употреблении тканевые мешки I и II категории; в тканевые мешки с полиэтиленовыми вкладышами; мешки, из материала с вискозной основой, полипропиленовые. Рафинадную пудру упаковывают в двойную тару: наружная — тканевый мешок, внутренняя — бумажный или полиэтиленовый. Сахар-рафинад - в мелкой расфасовке


Автор
Дата добавления 02.04.2016
Раздел Другое
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров144
Номер материала ДБ-002878
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх