Инфоурок / Другое / Другие методич. материалы / Опорные схемы к уроку по учебной дисциплине "Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров" по теме "Ассортимент и характеристика крахмала, сахара и кондитерских изделий"

Опорные схемы к уроку по учебной дисциплине "Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров" по теме "Ассортимент и характеристика крахмала, сахара и кондитерских изделий"


Напоминаем, что в соответствии с профстандартом педагога (утверждён Приказом Минтруда России), если у Вас нет соответствующего преподаваемому предмету образования, то Вам необходимо пройти профессиональную переподготовку по профилю педагогической деятельности. Сделать это Вы можете дистанционно на сайте проекта "Инфоурок" и получить диплом с присвоением квалификации уже через 2 месяца!

Только сейчас действует СКИДКА 50% для всех педагогов на все 184 курса профессиональной переподготовки! Доступна рассрочка с первым взносом всего 10%, при этом цена курса не увеличивается из-за использования рассрочки!

ВЫБРАТЬ КУРС И ПОДАТЬ ЗАЯВКУ
библиотека
материалов

КРАХМАЛ –

это углевод (полисахарид), выделяемый из картофеля, зерновых культур и другого растительного сырья, где он накапливается как резервное вещество.

используют для приготовления

- киселей,

– некоторых видов мучных кондитерских изделий, им заменяют часть муки.

- Он служит сырьем для производства саго, глюкозы;

- входит в рецептуру мороженого, некоторых сортов конфет, колбасных изделий;

- является формовочным материалом при отливке конфет;

- широко применяется в текстильной, бумажной, парфюмерной и других отраслях промышленности.


Важным свойством крахмала является его способность при нагревании с водой образовывать коллоидный раствор — клейстер






кукурузный

hello_html_m1d1d395.gifhello_html_6c2f8899.gifhello_html_m52c93643.gifhello_html_m35afe766.gifБывает

картофельный


рисовый

пшеничный;



Основными видами сырья для приготовления

крахмала в нашей стране являются картофель и

кукуруза.

Содержание крахмала в картофеле — 12 - 25%, в кукурузном зерне — до 70%.


Для получения крахмала из картофеля его:

- моют,

- измельчают,

- промывают водой.

Зерна крахмала вместе с водой проходят через сито и образуют крахмальное молочко, мезга остается на сите (используется на корм скоту). Полученное крахмальное молочко очищают от примесей и осаждают из него крахмал отстаиванием. Сырой крахмал с влажностью 40 — 52% сушат до стандартной влажности, просеивают и упаковывают.

Крахмал подразделяют на товарные сорта:


экстра

высший

1 сорт

2-й сорт

hello_html_2ad59d76.gif


hello_html_16d31d1b.gifhello_html_m6b9ddfbf.gifhello_html_m164f85c6.gifhello_html_1a7712d6.gifhello_html_64e34340.gif

Для технических целей

или промышленной переработки

hello_html_m3f4157be.gif


картофельный


кукурузный



hello_html_mb67d14d.gifhello_html_4931c06b.gif

hello_html_3ae87bcc.gif

белый с желтоватым оттенком


Т

белого цвета

Экстра и высший сорта

имеет

кристаллический блеск

ребования к качеству

Не допускается к реализации крахмал с посторонними и неприятными запахами, серым оттенком (для высших сортов), посторонними примесями, комками, не рассыпающимися при легком надавливании.






Для упаковки крахмала лучшим видом тары являются двойные мешки массой нетто не более 50 кг, его также фасуют в пакеты или пачки массой от 250 до 1000 г.






Крахмал должен храниться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях без постороннего запаха, не зараженных вредителями, при относительной влажности воздуха не выше 75%, температуре — не выше 15°С. При соблюдении этих условий срок хранения крахмала — 2 года.








Патока — густая сиропообразная жидкость, представляющая собой смесь продуктов неполного расщепления (гидролиза) крахмала — глюкозы, мальтозы и декстринов.




САХАР – это чистый углевод — сахароза.

Сахароза содержится во многих видах растений, но больше всего ее в сахарном тростнике и в сахарной свекле.

Сахар является одним из массовых продуктов питания и сырьем для кондитерской, консервной, хлебопекарной и др. отраслей пищевой промышленности

Сахар легко и почти полностью усваивается организмом человека, являясь источником энергии и материалом для образования гликогена, жира.






Энергетическая ценность 100 г сахара составляет 410 ккал. Избыточное употребление его отражается на здоровье человека: оно неблагоприятно влияет на сердечно-сосудистую систему; нарушается жировой обмен, увеличивается риск развития диабета, усугубляются заболевания зубов. Суточная физиологическая норма потребления сахара составляет около 100 г, но ее следует дифференцировать в зависимости от возраста, образа жизни и состояния здоровья человека.









О

сахар-песок

сахар-рафинад

hello_html_730d7a6d.gifhello_html_m23ac1a90.gifсновные виды сахара


hello_html_380bc4d0.gifhello_html_380bc4d0.gifhello_html_380bc4d0.gifhello_html_380bc4d0.gif

готовят из сахарной свеклы, содержащей 16 -18%, а иногда до 25% сахарозы. Сахароза находится в клеточном соке в растворенном состоянии наряду с др. веществами — пектиновыми, красящими, азотистыми, минеральными и иными, которые принято называть несахарами.

по сравнению с обыкновенным сахаром-песком характеризуется более высокой степенью очистки. Содержание сахарозы в нем должно быть не менее 99,9%. Сырьем служит сахар-песок стандартного качества.









hello_html_m3427899a.gifhello_html_m3427899a.gifhello_html_m3427899a.gifhello_html_27029b02.gifhello_html_27029b02.gifhello_html_27029b02.gif

Для приготовления сахара-песка сахарную свеклу • моют, • измельчают в стружку из которой • извлекают сахарозу горячей водой, получая диффузионный сок (сладкую жидкость темно-бурого цвета),

• затем диффузионный сок очищают от несахаров и осветляют, после чего • сгущают в вакуум-аппаратах с целью кристаллизации сахарозы (приготовление утфеля); • отделяют кристаллы сахара от межкристальной жидкости, промывают их водой для удаления с поверхности пленки межкристальной жидкости, придающей сахару желтый оттенок, сушат потоком горячего воздуха до влажности не более 0,14%, просеивают и упаковывают. Обыкновенный сахар-песок содержит не менее 99,75% сахарозы на сухое вещество.


Стадии производства:

• растворение сахара-песка,

• очистка и осветление полученного сиропа,

• уваривание сиропа в вакуум-аппаратах до образования кристаллов сахарозы (получение рафинадного утфеля).










Прессованный колотый

Прессованный в кубиках

hello_html_m364ad317.gifhello_html_8293f48.gifhello_html_m1a21abf6.gif Ассортимент

Прессованный быстрорастворимый

Прессованный в мелкой расфасовке

hello_html_m352e23c0.gifhello_html_28334926.gifhello_html_m253ea35.gifhello_html_m24c0fa49.gifhello_html_m18b3c2f1.gifhello_html_2fb60e8d.gifhello_html_m36d606ac.jpg


Рафинадная пудра

Прессованный со свойствами литого

литой колотый




Прессованный колотый со свойствами литого

Хранят в чистых, проветриваемых, сухих помещениях. Относительная влажность воздуха, определенная на уровне поверхности нижнего ряда мешков, должна быть при хранении сахара-песка не выше 70%, а при хранении сахара-рафинада — не более 80%. Мешки с сахаром укладывают на пол, покрытый брезентом или другой тканью, на деревянные стеллажи, поддоны.


Рафинированный

сахар-песок




Упаковывают сахар-песок по 50 кг в новые или бывшие в употреблении тканевые мешки I и II категории; в тканевые мешки с полиэтиленовыми вкладышами; мешки, из материала с вискозной основой, полипропиленовые. Рафинадную пудру упаковывают в двойную тару: наружная — тканевый мешок, внутренняя — бумажный или полиэтиленовый. Сахар-рафинад - в мелкой расфасовке










Краткое описание документа:

Опорные схемы по учебной дисциплине «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров» по профессии "Повар, кондитер" 1 курс.

КРАХМАЛ –

это углевод (полисахарид), выделяемый из картофеля, зерновых культур и другого растительного сырья, где он накапливается как резервное вещество.






используют для приготовления

- киселей,

– некоторых видов мучных кондитерских изделий, им заменяют часть муки.

- Он служит сырьем для производства саго, глюкозы;

- входит в рецептуру мороженого, некоторых сортов конфет, колбасных изделий;

- является формовочным материалом при отливке конфет;

- широко применяется в текстильной, бумажной, парфюмерной и других отраслях промышленности.



Важным свойством крахмала является его способность при нагревании с водой образовывать коллоидный раствор — клейстер



кукурузный

Бывает






пшеничный;


рисовый


Основными видами сырья для приготовления

крахмала в нашей стране являются картофель и

кукуруза.

Содержание крахмала в картофеле — 12 - 25%, в кукурузном зерне — до 70%.

Для получения крахмала из картофеля его:

- моют,

- измельчают,

- промывают водой.

Зерна крахмала вместе с водой проходят через сито и образуют крахмальное молочко, мезга остается на сите (используется на корм скоту). Полученное крахмальное молочко очищают от примесей и осаждают из него крахмал отстаиванием. Сырой крахмал с влажностью 40 — 52% сушат до стандартной влажности, просеивают и упаковывают.

Крахмал подразделяют на товарные сорта:


















Экстра и высший сорта

имеет

кристаллический блеск

белого цвета

Требования к качеству






Для упаковки крахмала лучшим видом тары являются двойные мешки массой нетто не более 50 кг, его также фасуют в пакеты или пачки массой от 250 до 1000 г.



Крахмал должен храниться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях без постороннего запаха, не зараженных вредителями, при относительной влажности воздуха не выше 75%, температуре — не выше 15°С. При соблюдении этих условий срок хранения крахмала — 2 года.


Патока — густая сиропообразная жидкость, представляющая собой смесь продуктов неполного расщепления (гидролиза) крахмала — глюкозы, мальтозы и декстринов.


САХАР – это чистый углевод — сахароза.

Сахароза содержится во многих видах растений, но больше всего ее в сахарном тростнике и в сахарной свекле.






Сахар является одним из массовых продуктов питания и сырьем для кондитерской, консервной, хлебопекарной и др. отраслей пищевой промышленности


Сахар легко и почти полностью усваивается организмом человека, являясь источником энергии и материалом для образованиягликогена, жира.



Энергетическая ценность 100 г сахара составляет 410 ккал. Избыточное употребление его отражается на здоровье человека: оно неблагоприятно влияет на сердечно-сосудистую систему; нарушается жировой обмен, увеличивается риск развития диабета, усугубляются заболевания зубов. Суточная физиологическая норма потребления сахара составляет около 100 г, но ее следует дифференцировать в зависимости от возраста, образа жизни и состояния здоровья человека.


сахар-рафинад

сахар-песок

Основные виды сахара



























Прессованный в кубиках

Прессованный колотый

Ассортимент

Прессованный в мелкой расфасовке

Прессованный быстрорастворимый












Рафинадная пудра



литой колотый



Прессованный со свойствами литого



Хранят в чистых, проветриваемых, сухих помещениях. Относительная влажность воздуха, определенная на уровне поверхности нижнего ряда мешков, должна быть при хранении сахара-песка не выше 70%, а при хранении сахара-рафинада — не более 80%. Мешки с сахаром укладывают на пол, покрытый брезентом или другой тканью, на деревянные стеллажи, поддоны.



Прессованный колотый со свойствами литого





Рафинированный

сахар-песок



Упаковывают сахар-песок по 50 кг в новые или бывшие в употреблении тканевые мешки I и II категории; в тканевые мешки с полиэтиленовыми вкладышами; мешки, из материала с вискозной основой, полипропиленовые. Рафинадную пудру упаковывают в двойную тару: наружная — тканевый мешок, внутренняя — бумажный или полиэтиленовый. Сахар-рафинад - в мелкой расфасовке


Общая информация

Номер материала: ДБ-002878


Очень низкие цены на курсы переподготовки от Московского учебного центра для педагогов

Специально для учителей, воспитателей и других работников системы образования действуют 60% скидки (только до конца зимы) при обучении на курсах профессиональной переподготовки (124 курса на выбор).

После окончания обучения выдаётся диплом о профессиональной переподготовке установленного образца с присвоением квалификации (признаётся при прохождении аттестации по всей России).

Подайте заявку на интересующий Вас курс сейчас: KURSY.ORG

Похожие материалы

Только до конца зимы! Скидка 60% для педагогов на ДИПЛОМЫ от Столичного учебного центра!

Курсы профессиональной переподготовки и повышения квалификации от 1 400 руб.
Для выбора курса воспользуйтесь удобным поиском на сайте KURSY.ORG


Вы получите официальный Диплом или Удостоверение установленного образца в соответствии с требованиями государства (образовательная Лицензия № 038767 выдана ООО "Столичный учебный центр" Департаментом образования города МОСКВЫ).

Московские документы для аттестации: KURSY.ORG


Вам будут интересны эти курсы:

Курс «Правовое обеспечение деятельности коммерческой организации и индивидуальных предпринимателей»
Курс повышения квалификации «Основы управления проектами в условиях реализации ФГОС»
Курс профессиональной переподготовки «Организация деятельности экономиста-аналитика производственно-хозяйственной деятельности организации»
Курс повышения квалификации «Страхование и актуарные расчеты»
Курс повышения квалификации «Основы менеджмента в туризме»
Курс профессиональной переподготовки «Основы организации рекреационной деятельности и лечебного туризма»
Курс профессиональной переподготовки «Разработка эффективной стратегии развития современного вуза»
Курс повышения квалификации «Мировая экономика и международные экономические отношения»
Курс профессиональной переподготовки «Деятельность по хранению музейных предметов и музейных коллекций в музеях всех видов»
Курс профессиональной переподготовки «Риск-менеджмент организации: организация эффективной работы системы управления рисками»
Курс профессиональной переподготовки «Организация деятельности специалиста оценщика-эксперта по оценке имущества»
Курс профессиональной переподготовки «Методика организации, руководства и координации музейной деятельности»
Курс профессиональной переподготовки «Эксплуатация и обслуживание общего имущества многоквартирного дома»
Курс профессиональной переподготовки «Теория и методика музейного дела и Охраны исторических памятников»
Курс профессиональной переподготовки «Информационная поддержка бизнес-процессов в организации»