Опорный конспект по теме "Молочная сыворотка"

• 1 слайд

  Презентация на тему: «молочная сыворотка»
  
  

• 2 слайд

  Молочная сыворотка
  

• 3 слайд

• 4 слайд

  Что же такое молочная сыворотка?
  Молочная сыворотка — это жидкость, которая остается после сворачивания и процеживания молока. Молочная сыворотка является побочным продуктом при производстве сыра или казеина, и имеет некоторые коммерческие применения. Сладкая сыворотка (Sweet whey) получается при производстве твердых сыров, например, чеддара или швейцарского сыра. Кислая сыворотка получается при производстве кислых сыров, например, прессованного творога.
  

• 5 слайд

  Применение молочной сыворотки
  Молочную сыворотку используют при производстве мягкого сыра рикотта из козьего молока, а также коричневых сыров. Молочная сыворотка является добавкой ко многим пищевым продуктам, например, используется при производстве хлеба, крекеров, кондитерских изделий и кормов для животных.
  

• 6 слайд

  Использование молочной сыворотки в хлебопечении
  Сухую молочную сыворотку широко используют в хлебопекарной промышленности.
  Перед использованием в производстве сыворотку разводят водой с температурой 35-45° С в соотношении 1:(10 –12).
  Восстановленную сыворотку применяют при замесе закваски или теста. Одним из рациональных способов применения сыворотки является использование ее вместо воды при приготовлении заварки в процессе выработки хлеба на жидкой закваске.
  При изготовлении хлеба на густой закваске сыворотку рекомендуется вносить при замесе теста. Количество вносимой сухой сыворотки – до 1-2% от общей массы муки, идущей на приготовление хлеба и хлебобулочных изделий. Сыворотка обогащает хлеб и хлебобулочные изделия незаменимыми аминокислотами, особенно триптофаном и лизином, а также кальцием и фосфором. При этом несколько увеличивается выход хлеба, улучшается его качество, повышается пищевая ценность.
  Сухую молочную сыворотку можно применять при выработке бараночных изделий (баранки простые, сдобные, сушки простые и др.) для улучшения их качества. Сухую молочную сыворотку добавляют при замесе теста в количестве 0,5-1,0 % от массы муки. Бараночные изделия получаются лучшего качества - хрупкие, с хорошим колером, глянцем и набухаемостью. Улучшаются физические свойства. Оно хорошо разделывается на делительно-закаточных машинах. Количество отходов при разделке такого теста сокращается.
  
  

• 7 слайд

  Таблица 1
  Расход сухой молочной сыворотки при выработке хлебных изделий из пшеничной муки
  
  

• 8 слайд

  Таблица 2
  Расход сухой молочной сыворотки при выработке ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба
  

• 9 слайд

  Использование сыворотки в производстве кондитерских изделий
  Сухую молочную сыворотку используют при производстве вафельных листов, печенья, пряников, а также в производстве киселей, желе, пудингов, паст, муссов.
  При выработке кондитерских изделий сухую молочную сыворотку применяют с целью замены сахара и других видов сырья в действующих рецептурах и при разработке новых видов изделий.
  
  Конфеты
  При производстве пралиновых конфет на основе кондитерского жира предусматривается замена части сахарной пудры сухой молочной сывороткой, которую вводят на стадии приготовления смеси в количестве 10% массы сахарной пудры по сухому веществу. При выработке сладких плиток сухую молочную сыворотку вводят в смесь вместе с сухими компонентами, предусмотренными рецептурой (какао-порошок, сахар и др.), в количестве 10% массы сахара. При этом расход его уменьшается на 10 % в пересчете на сухое вещество.
  При выработке арахисовой и подсолнечной халвы сухую молочную сыворотку вводят перед вымешиванием халвы в количестве 9,4% в арахисовую и 10,4%-в подсолнечную массу (в сухих веществах). При этом снижается расход карамельной массы на 43 кг, подсолнечной или арахисовой – на 15,1 кг/т
  

• 10 слайд

  Вафельные листы, печенье и пряники
  
  Сухую молочную сыворотку используют при замесе теста для вафельных листов, сахарного печенья и пряников, растворяя ее в воде с температурой 35-45°С в соотношении 1:10. Соответственно в рецептурах изготовляемых изделий уменьшается количество сахара на 1-2%.
  При приготовлении сахарных сортов печенья часть сахарного песка можно заменить сухой молочной сывороткой. В этом случае количество сухих веществ сахара по рецептуре уменьшается на соответствующее количество сухих веществ, вносимых с сывороткой. Расход сухой молочной сыворотки на 1 т сахарного печенья составляет 15 кг, при этом экономится 14,3 кг сахара. Сухую молочную сыворотку используют при выработке сахарного печенья с содержанием сахара в рецептуре не менее 100 кг.
  При производстве заварных пряников сухую молочную сыворотку используют при приготовлении теста.
  

• 11 слайд

  Польза молочной сыворотки
  Сыворотка — один из самых полезных продуктов переработки молока. В ней содержится большое количество витаминов, лактоза, белок, а также такие полезные вещества, как калий, кальций, магний, фосфор.
  
  Этот молочный продукт полезен при сердечно-сосудистых заболеваниях, дизентерии, заболеваниях кожи, камнях в мочевом пузыре, отравлениях. Один стакан сыворотки в день восстанавливает водно-солевой баланс. Активно выводятся излишки жидкости из организма, а с ними вымываются все шлаки и токсины. В народной медицине этот продукт получил широкое распространение.
  

• 12 слайд

  Так выглядит молочная сыворотка
  

• 13 слайд

  Ёмкость для хранения сыворотки
  

• 14 слайд

• 15 слайд

  Виды изделий которые приготовленны на основе молочной сыворотки:
  

• 16 слайд

• 17 слайд

• 18 слайд

• 19 слайд

• 20 слайд

• 21 слайд

• 22 слайд

• 23 слайд

• 24 слайд

• 25 слайд

• 26 слайд

• 27 слайд

  Схема получения молочной сыворотки:
  

• 28 слайд