Рабочие листы
к вашим урокам
Скачать
1 слайд
СХЕМОКОНСПЕКТ
система опорных сигналов в виде краткого условного конспекта, представляющего собой наглядную конструкцию, замещающую систему фактов, понятий, идей, как взаимосвязанных элементов целой части учебного материала
2 слайд
КЛАССИФИКАЦИЯ РЫБНЫХ БЛЮД
40 -65 % мякоти:
6,5 – 27 белки в сырой
8 – 35% в жареной
90 % мышечные белки
Экстракт вещества
Липиды 0,2 – 28 %
гликоген
Филе с кожей и ребренными костями
Тушками
Отварная под соус голландский, польский
Сметанный, томатный, с вином
Рыба отварная с грибами и белым вином
Рыба в соусе с белым вином
Рыба в соусе с рассолом
Рыба припущенная по-русски
Треска, тушеная в молоке с луком
Рыба, тушеная с луком и сладким перцем
Рыба, тушеная в томатном соусе
Салака жареная целиком с лимоном
Зразы донские
Рыба жареная на вертеле
Рыба, запеченная по-русски,
по-московски
под сметанный соус
в томатном соусе с грибами, с макаронами
солянка на сковороде,запеченная с яйцом
Котлеты
Биточки
Тефтели
Тельное
Кнели в соусе
3 слайд
Рыба под молочным соусом
Шницель рыбный
Тельное
Фрикадельки
Филе судака в желе
4 слайд
БЛЮДА ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ
ЗАПЕКАНКА КАРТОФЕЛЬНАЯ С ТРЕПАНГАМИ
₊
Трепанги промытые
запекают
Соус красный, луковый, сметанный или сливочное масло
Отпускают по 1 куску на порцию
Продукты соединяют
Варят 2 -3 часа
Зачищают
Разрезают
Меняют воду
2 -3 раза
Выдерживают в холодной воде
24 – 30 часов
Из картофеля готовят картофельную массу
Соль
перец
Соединяют с трепангами
Пассируют
Лук
рубят
Пропускают через мясорубку
5 слайд
БЛЮДА ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ
ПЛОВ С МИДИЯМИ
₊ ₊
₊
₊
ПРИПУЩЕННЫЕ МИДИИ
РЕПЧАТЫЙ ЛУК
ПЛОВ
ДОВОДЯТ ДО ГОТОВНОСТИ
СОЛЬ, ПЕРЕЦ, НЕМНОГО ЖИДКОСТИ
ПРОДУКТЫ ПЕРЕМЕШИВАЮТ
РИС РАССЫПЧАТЫЙ
ВАРЯТ ДО ПОЛУГОТОВНОСТИ В БУЛЬОНЕ
ПРОМЫВАЮТ
ПЕРЕБИРАЮТ РИС
СЛЕГКА ОБЖАРИВАЮТ
МЕЛКО НАРЕЗАЮТ
СЫРАЯ МОРКОВЬ
ЗЕЛЕНЬ
6 слайд
Кальмары с томатами
Ризотто с морепродуктами
Морские гребешки с шпинатом
Трепанг (голотурия)
Рецепт: Мидии
7 слайд
МЯСО ТУШЕННОЕ
МЯСО
ШПИГОВАННОЕ
ГОВЯДИНА В КИСЛО-СЛАДКОМ СОУСЕ
МЯСО
ДУХОВОЕ
ЗРАЗЫ
ОТБИВНЫЕ
ЖАРКОЕ
ПО
ДОМАШНЕМУ
Гарнир:
Макароны отварные
Рассыпчатые каши
Сложный гарнир
Боковая
Наружная
Лопаточная до 2 кг
Гарнир:
Картофель отварной
Картофельное пюре
Макароны
Рассыпчатые каши
Тушенная капуста
ПОДАЧА
ГАРНИР
Тушат вместе с овощами
Гарнир:
Гречневая каша
Рассыпчатый рис
Картофельное пюре
Мясо
Картофель
Лук
Подают в горшочке
ГУЛЯШ
АЗУ
РАГУ ИЗ БАРАНИНЫ И СВИНИНЫ
ПЛОВ
Гарниры:
Рассыпчатые каши
Картофель
Макаронные изделия
Картофель
Соленные огурцы
Пассированный лук
Красная пассировка
Мясо с косточкой 30-40 гр.
С овощами
Мясо 20-30 гр.
Рассыпчатый плов с сухими ягодами
1 способ
2 способ
ТУШЕНЫЕ БЛЮДА ИЗ МЯСА
8 слайд
ЖАРКА МЯСА МЕЛКИМИ КУСОЧКАМИ
Мелкокусковые блюда из мяса
ШАШ
ЛЫК ПО КАВКАЗСКИ
ШАШ
ЛЫК ИЗ ГОВЯДИНЫ
ПОД
ЖАРКА
БЕФСТРОГАНОВ
Кубиками
Кусочки баранины обжаривают на открытом огне
Подача
Подача
Подача
Подача
Гарнир
Гарнир:
Зеленый лук
Лук репчатый кольцами
Свежие помидоры
Огурцы, кетчуп
Гарнир :
Картофель фри
Рассыпчатая каша
Гарнир:
Картофель жареный
Картофель отварной
Картофель фри
Брусочки 10 -15 см
Брусочки 30-40см
Жарка + соус «Южный»
КУСОЧКИ
БАРАНИНЫ
ИЗ ГОВЯДИНЫ
ИЗ СВИНИНЫ
ТЕЛЯТИНЫ
ИЗ ГОВЯДИНЫ
9 слайд
ЖАРКА МЯСА ПАНИРОВАННЫМИ КУСКАМИ
ПАНИРОВАННЫЕ БЛЮДА
РОМШТЕКС
С МАСЛОМ
СЛИВОЧ
НЫМ
Грудинка фри
Отваривают
Затем обжаривают
В льезоне
ШНИЦЕЛЬ С МАСЛОМ
СЛИВОЧ
НЫМ
КОТЛЕТЫ, ОТБИВНЫЕ ИЗ БАРАНИНЫ, СВИНИНЫ ИЛИ ТЕЛЯТИНЫ
Гарнир: картофель жареный
Фри, сложный гарнир
Рассыпчатые каши
Букетами гарнир
Томатный соус отдельно
На косточку надевают папильотку
Картофель жареный
Припущенные овощи
Тушеная капуста
Рассыпчатые каши
Сложный гарнир
10 слайд
шашлык из баранины
фаршированное мясо
Гуляш
Мясо в пикантном соусе
11 слайд
Соус сметанный
Сметанный с луком 15-20
Картофель жареный
Картофель отварной
Картофель пюре
Рассыпчатая каша
Рулет варят 4-5часов+
Лапша
Соус красный
Луковый
Томатный
Брусочки 3-4см
Соус сметанный с луком + соус «Южный»
Все виды картофеля
Макароны отварные
Кубики 20-30г +
Лук пассированный +
Красный соус
Картофельное пюре
Макароны
Рассыпчатые каши
Печень жарят
Отварной картофель
Картофель пюре
Масло сливочное
Лук фри
Панировка в сухарях
Фри
Жареный картофель
Сложный гарнир
Масло сливочное
Соус томатный
Ломтики фри
Картофель жареный
Картофель пюре
Припущенные овощи
Сложный гарнир
Масло сливочное
лимон
Морковь
Петрушка
Лук
Шампиньоны
Соус паровой
Соус белый
Припущенный рис
1,5 часа варят
Ломтики обжаривают
Картофель дольки
Обжаривают с пассированными овощами
Красный соус
Картофельное пюре
Зеленый горошек
Язык
Соус красный
Сметанный
Красный с луком
Рубцы
В соусе
Печень
по
строгановски
Печень
Тушеная в
соусе
Мозги отварные
Гуляш из
сердца
Мозги жареные
Почки
По
русски
Печень
жареная
Мозги
фри
Язык
отварной
БЛЮДА ИЗ СУБПРОДУКТОВ
12 слайд
Куриные желудочки с картофелем
Куриная печень по-милански
Язык с солеными огурцами в сметанном соусе
Поджарка из куриных потрохов
13 слайд
Кондитерские изделия
14 слайд
МУФТОЧКА С БЕЛКОВЫМ КРЕМОМ
СЛОЕНОЕ ТЕСТО
ТРУБОЧКИ ВЫНИМАЮТ
ОБСЫПАЮТ СЛОЕНОЙ КРОШКОЙ
НАПОЛНЯЮТ КРЕМОМ
УКЛАДЫВАЮТ НА ЛИСТ ПОСЛЕДНИМ ВИТКОМ ВНИЗ
ПОЛОСКИ НАКАТЫВАЮТ НА МКТАЛЛИЧЕСКИЕ ТРУБОЧКИ ДЛИНОЙ 125мм И ДИАМЕТРОМ 17мм
РАЗРЕЗАЮТ НА ПОЛОСКИ ШИРИНОЙ 20мм
ПЛАСТ ( 2 – 3 мм)
ОХЛАЖДЕНИЕ
ВЫПЕЧКА
15 слайд
Буше
Корзинка с фруктами
Муфточка с белковым кремом
16 слайд
пирожное бисквитно-фруктово-желейное
Выпечка основного бисквита в капсулах
Свежие или консервированные фрукты
Нарезка пирожных
54 грамма
Залить желе
t = 600C
Смазка фруктовой начинкой
Пласт разрезают на 2 части и пропитывают
17 слайд
пирожное бисквитное, глазированное кремом
Буше
Способ
холодный
украшение
Попарно
склеивают
Выход – 42 грамма
Шарлот глясе
Сливочный шоколад
Глазировка
Шоколадной
помадой
Смазка
сиропом
Выпечка 2000С
20мин
охлаждение
Отсаживают ч\з трубочку
d=18мм круглой формы
d=45мм на бумагу
18 слайд
Пирожное с фруктами
Шоколадный бисквит
Бисквитное с апельсиновым суфле
«Лакомство короля»
Рабочие листы
к вашим урокам
Скачать
6 610 269 материалов в базе
Настоящий материал опубликован пользователем Цуркан Татьяна Тихоновна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт
Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Удалить материалВаша скидка на курсы
40%Курс повышения квалификации
72 ч. — 180 ч.
Курс профессиональной переподготовки
300/600 ч.
Курс повышения квалификации
180 ч.
Мини-курс
6 ч.
Мини-курс
3 ч.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.