Инфоурок Библиотека материалов СПО Опорные конспекты МДК 05.02. Процессы приготовления,подготовки к реализации хлебобулочных,мучных кондитерских изделий сложного ассортимента

Опорные конспекты МДК 05.02. Процессы приготовления,подготовки к реализации хлебобулочных,мучных кондитерских изделий сложного ассортимента

Предпросмотр материала:

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Горловский колледж технологий и сервиса»

Опорные конспекты теоретических занятий

по дисциплине

По ПМ 05. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

МДК 05.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента

Для специальности 43.02.15. «Поварское и кондитерское дело»

Тема: Технология приготовления сахаристых отделочных полуфабрикатов: сиропов, жженки, карамельной массы, сахарной мастики, желе.

Цели урока:

1.Обучающая – формировать знания о приготовление и применении теста из ржаной, пшеничной муки.

2.Развивающая – развивать устную речь, умение выражать собственные мысли.

3.Воспитательная – воспитывать интерес к профессии

Литература:

1. Ковалев, Н. И. Технология приготовления пищи [Текст]: учебник для СПО/ Н. И. Ковалев, М. Н., Куткина, В. А. Кравцова. – Москва: Деловая литература, 2010. –

2. Богданов В.Д., Дацун В.М., Ефимова М.В. Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания: Учебное пособие. – Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2007. – 213 с., (с.104÷110).

3. Конова Н.И., Назимова Г.И. Технологии перерабатывающих отраслей агропромышленного комплекса: Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств: Учебное пособие - / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2005.-156 с., (с.38÷85).

Электронные ресурсы

Ермилова, С. В. Торты, пирожные и десерты [Электронный ресурс]: учеб. пособ. / С. Е. Ермилова. – 5-е изд., стер. – М. : Академия, 2016. – 80 с. http://www.academia-moscow.ru

Интернет-ресурсы http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html - отечественный кулинарный журнал «Гастрономъ». http://www.iamcook.ru/country - национальные кухни Мира Еда [Электронный ресурс] - URL : http://www.eda-server.ru/c

План:

1. Технология приготовления сахаристых отделочных полуфабрикатов: сиропов, жженки, карамельной массы, сахарной мастики, желе

2. Техника оформления кондитерских изделий.

Изложения нового материала

Отделочные полуфабрикаты для кондитерских изделий

Для приготовления и оформления кондитерских изделий используют различные виды (простые, основные и сложные) отделочных полуфабрикатов.

Отделочный полуфабрикат — кондитерский полуфабрикат, который используется для отделки и (или) прослаивания, и (или) наполнения хлебобулочного, кондитерского изделия или готового полуфабриката.

Отделочные полуфабрикаты предназначены для художественной отделки мучных кондитерских изделий, придания изделиям аромата, определенного вкуса, характерного только для определенного вида изделий.

Отделочные полуфабрикаты — это сироп, помада, желе, крем, посыпки, глазурь, мастика, марципан, карамель и др.

Сиропы

Сиропы используют в приготовлении некоторых сложных мучных кондитерских изделий для улучшения вкусовых качеств. Приготавливают сиропы с различным содержанием сахара: сироп для пропитки, сироп для глазирования, сироп для приготовления помады.

Сироп — это смесь сахара с водой при содержании сахара в нем не менее 50 %. Приготовление сахарных сиропов заключается в растворении сахара в воде и уваривании сахарного раствора до определенной плотности, т. е. до определенного содержания в нем сухого вещества — сахара. Для более быстрого растворения сахара можно использовать горячую воду.

Помада

Помада применяется для глазирования поверхности изделий. Поверхность, покрытая помадой, становится блестящей, гладкой с разными цветовыми оттенками.

Процесс приготовления помады состоит в получении массы мелкокристаллической структуры. Достигается это путем уваривания сахаропаточного или сахароинвертного сиропа до определенной концентрации с последующим охлаждением и взбиванием, в процессе которого происходит кристаллизация большей части сахарозы в микроскопические кристаллы. Чем больше добавлено патоки, тем мельче получаются кристаллы, при этом весь процесс кристаллизации замедляется. Избыток патоки в помаде делает ее нестойкой, на изделиях она «потечет».

Изготовленная помада теряет влагу при невысокой относительной влажности окружающего воздуха. Чем больше в помаде патоки, тем медленнее она теряет влагу и дольше сохраняет свежесть.

Желе

Желе представляет собой сахарный сироп с добавлением желирующих веществ: агара или желатина. Если агар заменен желатином, дозировка его увеличивается в 3–5 раз. От желатина желе приобретает специфический вкус. Поэтому в приготовлении желе лучше использовать желатин листовой, который имеет высокую степень очистки. Желе используют в застывшем и незастывшем виде. Незастывшее желе используют для глазирования поверхности пирогов, тортов и пирожных. После застывания оно придает изделиям красивый блеск и приятный вкус. Застывшее желе используют для украшения изделий в виде различных фигурок и кусочков. При приготовлении желе для отделки сироп в горячем виде разливают в емкости высотой 10–30 мм и охлаждают.

Глазурь

Для отделки изделий могут применяться различные белковые глазури.

Глазурь сырцовая для глазирования поверхности. Яичные белки соединяют с водой (температура 35–40 °С). Воду берут в количестве 15 % к массе сахарной пудры. Добавляют третью часть сахарной пудры и перемешивают лопаткой или взбивают на медленном ходу. Затем при перемешивании добавляют еще третью часть сахарной пудры и массу подогревают до температуры 40–45 °С, после чего вносят остальную часть сахарной пудры и перемешивают до получения массы, напоминающей по консистенции густую сметану.

Сырцовая глазурь на поверхности изделий образует гладкую, стойкую, блестящую, тонкую, сухую корочку. Глазурь может быть окрашена в разные цвета. Используют глазурь так же, как и сахарную помаду: выливают на поверхность и разравнивают ножом, окунают изделия в глазурь или наносят с помощью кисточки.

Добавив в маленькие порции глазури воду и краситель, получают глазурную краску. С помощью кисточки этой краской делают разнообразные рисунки на глазированной поверхности, пользуясь трафаретами или без них.

Глазурь сырцовая для украшения изделий. Яичные белки выливают в чистый котел без следов жира, постепенно добавляют сахарную пудру и перемешивают на медленном ходу до получения однородной массы. В конце добавляют раствор лимонной кислоты (лимонный сок) и, если нужно, краситель.

Сырцовая глазурь используется для украшения тортов, пирожных, а также для изготовления декоративных ажурных украшений с помощью бумажного корнетика или кондитерского мешка с различными насадками.

Глазурь заварная для украшения изделий.

Сахарный песок соединяют с водой и уваривают до пробы на слабый шарик (температура 115 °С). Сахарный сироп постепенно вливают во взбитые белки, затем добавляют частями сахарную пудру, кислоту и, если нужно, краситель. Готовность глазури определяют по рисунку: след, образовавшийся при проведении по поверхности глазури лопаткой, не заплывает.

Украшения из заварной глазури не обладают таким блеском, как из сырцовой глазури. Кроме того, заварная глазурь темнее, что объясняется наличием в ней уваренного сахара, но зато украшения из этой глазури более стойки при хранении, на них, в частности, меньше действует повышенная влажность воздуха. Заварную глазурь используют для тех же целей, что и сырцовую.

Шоколадная глазурь. Шоколад соединяют с какао-маслом в соотношении 4:1 и растапливают при температуре 33–45 °С до стекания с лопатки. Этот процесс называется темперированием (темперинг). Глазирование производят при температуре 30–31 °С.

УКРАШЕНИЯ ИЗ САХАРНЫХ МАСТИК И МАРЦИПАНА

Характеристика сахарных мастик и марципана. Сахарные мастики и марципан представляют собой вязкую пластичную массу, похожую на пластилин. Поэтому из них можно изготовить разнообразные украшения, лепя фигурки с помощью различных форм, выемок и т.д. Сахарные мастики быстро застывают, поэтому ими нужно пользоваться сразу после приготовления. Готовую мастику или марципан раскатывают в тонкий пласт и с помощью выемок или ножа вырезают различные фигурки или карточки для надписей, дают застыть, затем используют для украшения тортов. Фигурки можно вылепить, но это трудоемкая работа. Лучше использовать для этой цели металлические, гипсовые или пластмассовые формы. Можно изготовить барельефы и, складывая их, получить объемные фигурки. Такие фигурки массой до 100 г обсушивают в сахарной пудре от 3 до 5 сут, если они изготовлены из марципана, а если из сахарной мастики, — 12 ч.

Украшения из сахарных мастик. Сахарную мастику используют для изготовления разных фигурок лепкой или раскатывают ее в пласт и вырезают выемками или ножом разные фигурки. Для отделки изделий используют два вида сахарной мастики: сырцовую и заварную.

Сахарную сырцовую мастику готовят следующим образом. Желатин заливают водой температурой 25 "С и оставляют для набухания на 1...2 ч, затем подогревают до температуры 60 °С и перемешивают до полного растворения. Когда желатин растворится, добавляют сахарную пудру и замешивают так, чтобы не было комков, в течение 20...25 мин. В то же время добавляют патоку, эссенцию, если нужно, пищевой краситель. Для улучшения вкуса, придания белого цвета и ускорения подсушки можно добавить лимонную кислоту — 0,3 % сахарной пудры.

Для приготовлени я 1 кг сырцовой мастики берут, г: сахарной пудры — 930, патоки — 50, желатина — 10, эссенции — 0,5, воды — 100.

Молочную сырцовую мастику готовят следующим образом. Все продукты по рецептуре соединяют и тщательно перемешивают до однородной массы. Молочная мастика застывает не так быстро, имеет хорошие вкусовые качества, а украшения из нее имеют блеск.

Для приготовлени я 1 кг молочной сырцовой мастик и берут, г: сахарной пудры — 300, сухого молока — 300, сгущенного молока с сахаром — 430, ванильной пудры — 0,5. Сахарную заварную мастику готовят следующим образом. Часть воды смешивают с крахмалом, остальную соединяют с патокой. Доводят до кипения и тонкой струей, помешивая, вливают крахмал с водой. Заваривают, тщательно перемешивают, что бы не было комков. Затем добавляют сахарную пудру и замешивают до однородной массы, напоминающей пластилин. Заварная сахарная мастика более пластична, чем сырцовая, но подсыхает медленнее, поэтому украшения из заварной мастики сначала подсушивают, затем используют для отделки.

Д л я приготовлени я 1 к г заварной мастики берут, г: сахарной пудры — 775, патоки — 83, крахмала кукурузного — 101, воды — 202. Готовая мастика, поступающая на производство, представляет собой сахарную пасту, обладающую высокой пластичностью, которая приготовлена на основе пшеничного крахмала, жира, загустителя и стабилизатора. Мастика хорошо формуется, раскатывается и окрашивается пищевыми красителями.

Украшения из марципана. Марципан используют для изготовления разных украшений в виде фигурок, изготовленных лепкой, с помощью форм или раскатыванием в пласт и вырезанием. Готовые украшения могут долго храниться, оставаясь съедобными. Готовят марципан из миндального ореха, а также арахиса, очищенных от оболочки, или ореха кешью. Однако качество марципана из арахиса и кешью ниже, чем из миндаля. Орехи перед употреблением нужно подсушить, следя за тем, чтобы цвет их не изменился, иначе марципан не получится белого цвета. Готовый марципан имеет вид белой вязкой массы, напоминающей пластилин. При изготовлении марципана можно обойтись без патоки, но тогда марципан быстрее теряет пластичность. Марципан бывает сырцовый и заварной.

Сырцовый марципан готовят следующим образом. Подсушенный очищенный миндаль пропускают через мясорубку, превращая его в мелкую крупку. Лучше пропускать через вальцовую машину, тогда качество марципана будет выше. Затем добавляют сахарную пудру, патоку и 2...3 раза пропускают через мясорубку, каждый раз уменьшая размер решетки. В готовый марципан добавляют коньяк или вино и пищевой краситель. Марципан должен быть вязким и белым. Если он получается очень густым, то можно добавить патоку или холодную кипяченую воду, а если жидким — сахарную пудру, затем все перемешать. Недостатком сырцового марципана является быстрое закисание, поэтому его нельзя готовить впрок. Этого недостатка не имеет заварной марципан.

Д л я приготовлени я 1 к г сырцового марципана берут, г: миндаля — 351, сахарной пудры — 586, патоки — 23, коньяка или десертного вина — 93, краски пищевой — 1. 231

Заварной марципан готовят следующим образом. Подсушенный очищенный миндаль пропускают через вальцовую машину, после чего он превращается в крупу, а крупу затем пропускают еще 2 — 3 раза через вальцовую машину, чтобы образовался тонкий порошок. Одновременно готовят сироп. Для этого сахар-песок, воду и патоку доводят до кипения, снимают пену и уваривают до температуры 122 °С (до среднего шарика). Подготовленный миндаль выкладывают в котел и, помешивая, вливают тонкой струей горячий сахарный сироп, хорошо перемешивают и оставляют для охлаждения на 1 ч. В процессе охлаждения масса кристаллизуется. В нее добавляют сахарную пудру, коньяк или вино и 2 — 3 раза пропускают массу через вальцовую машину. Заварной марципан может храниться долго, при этом его покрывают влажной тканью.

Д л я приготовления 1 кг марципана берут, г: миндаля — 497, сахара-песка — 398, сахарной пудры — 100, патоки — 15, коньяка или вина десертного — 30, краски пищевой — 1, воды — 60. Для изготовления пустотелых фигурок марципан раскатывают в пласт толщиной 2...5 мм и вдавливают по всем внутренним углублениям формы, складывают две половинки, сушат 1 сут, а затем раскрывают форму, вынимают изделие и укладывают его для дальнейшей сушки в сахарную пудру. Полученные фигурки раскрашивают пищевыми красителями с помощью кисточки. Плоды, грибы, розы лепят вручную, каждый лепесток роз — отдельно. Готовый марципан представляет собой однородную пластичную массу кремового цвета, состоящую из 50 % миндально-ореховой массы и 50 % сахарной пудры.

Инструменты и приспособления для работы с мастикой

Инструменты для приготовления десертов

Приготовим молочную мастику

Продукты: сахарная пудра,молоко сгущенное, сухое молоко,пищевые красители.

Украшения из мастики роза

Украшения из мастики кала и нарцис

Способы декорирования мастикой. Обтяжка торта

Мастика для обтяжки торта должна быть максимально эластичной, поэтому, если мастика хранилась в холодильнике, перед обтяжкой ее стоит подогреть или хотя бы дать полежать при комнатной температуре около часа. Если мастика липкая, смажьте скалку и доску, на которой будешь раскатывать массу, растительным маслом.

мастика

Раскатай мастику равномерно, добиваясь однородного слоя в 3-5 мм, затем возьми готовое полотно и накрой им торт. Начните аккуратно выгонять воздух из пространства между бисквитом и мастикой, если образуются складки, достаточно будет их просто пригладить лопаточкой или кондитерским шпателем. Обрежь излишки мастики с помощью ножа для пиццы и пригладьте массу у основания. Тортик готов!

«Кружевной» декор

Для этого вида дизайна понадобятся уже обтянутый торт и дополнительные материалы: например, каттеры. Каттер — это формы для обрезки теста или мастики, они бывают разных форм: от простых, больших и круглых, до сложных и маленьких. Мастика для кружева должна быть чуть более плотной и хорошо держать форму.

мастика

Раскатай массу на смазанной маслом или присыпанной крахмалом доске до достижения слоя в 3-4 мм и обрежьте ее по высоте бортика торта. Внутри получившегося прямоугольника начните вырезать каттерами «кружево», например, цветы. Очень красиво смотрится сочетание цветной обтяжки с белым кружевом по бортику. После того, как дизайн вырезан, остается только аккуратно отделить мастику от доски и пригладить к борту торта. Кусочки вырезанного декора можно использовать для оформления топа твоего кондитерского шедевра!

мастика

Розы из мастики

Вам понадобятся несколько круглых каттеров разного диаметра от 3 до 6 см (можно использовать рюмки), скалка, доска, кукурузный крахмал, вода, кисточка, зубочистки.

Перед работой мастику нужно как следует размять в руках, чтобы она стала более податливой, рабочую поверхность присыпь кукурузным крахмалом, раскатай мастику в тонкий слой не более 2 мм и вырежи с помощью форм кружки — 5 меньшего диаметра и 5 большего.

мастика

По краю каждого кружка нужно пройтись пальцами, чтобы сделать его тонким и немного волнистым как настоящий розовый лепесток. Оставьте лепестки подсушиться 10-15 минут и приступай к сборке цветка.

В центре каждого цветка должен находиться «бутон» — небольшой конус из мастики. Теперь каждый лепесток нужно немного смазать водой у основания и аккуратно пригладить к конусу, формируя цветок от центра к краям. Насади основание розы на зубочистку, немного отогните лепестки и оставьте цветок подсушиться. После розу можно снять с зубочистки и декорировать торт.

мастика

Как покрасить мастику, если нет красителя?

У вас вышла отличная мастика, но нет гелевых красителей? Добавить немного цвета можно используя продукты, которые найдутся у вас на кухне!

Красный цвет обеспечат сок клюквы, пропущенный через сито или малиновый сироп. Розового поможет добиться свекла. Желтый получится из настоя куркумы или шафрана. Морковный сок придаст мастике оранжевый цвет. Ягоды черники или черной смородины создадут красивый оттенок фиолетового, а коричневый получится с помощью какао-порошка или крепкого кофе.

торт из мастики

Вот и все, теперь ты в полной кондитерской боеготовности и можешь сражать своими кулинарными талантами.

Тема: Технология приготовления отделочных полуфабрикатов: марципанов, обсыпок, крошек, украшений из шоколада, рисовальных масс. Техника оформления кондитерских изделий.

Цели урока:

1.Обучающая – формировать знания о приготовление и применении теста из ржаной, пшеничной муки.

2.Развивающая – развивать устную речь, умение выражать собственные мысли.

3.Воспитательная – воспитывать интерес к профессии

Литература:

4. Ковалев, Н. И. Технология приготовления пищи [Текст]: учебник для СПО/ Н. И. Ковалев, М. Н., Куткина, В. А. Кравцова. – Москва: Деловая литература, 2010. –

5. Богданов В.Д., Дацун В.М., Ефимова М.В. Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания: Учебное пособие. – Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2007. – 213 с., (с.104÷110).

6. Конова Н.И., Назимова Г.И. Технологии перерабатывающих отраслей агропромышленного комплекса: Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств: Учебное пособие - / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2005.-156 с., (с.38÷85).

Электронные ресурсы

План:

3. Технология приготовления отделочных полуфабрикатов: марципанов, обсыпок, крошек, украшений из шоколада, рисовальных масс.

4. Техника оформления кондитерских изделий.

Изложения нового материала

Отделочные полуфабрикаты для кондитерских изделий

Отделочные полуфабрикаты — это сироп, помада, желе, крем, посыпки, глазурь, мастика, марципан, карамель и др.

Сиропы

Помада

Желе

Глазурь

Для отделки изделий могут применяться различные белковые глазури.

Глазурь заварная для украшения изделий.

УКРАШЕНИЯ ИЗ САХАРНЫХ МАСТИК И МАРЦИПАНА

Инструменты и приспособления для работы с мастикой

Инструменты для приготовления десертов

Приготовим молочную мастику

Продукты: сахарная пудра,молоко сгущенное, сухое молоко,пищевые красители.

Украшения из мастики роза

Украшения из мастики кала и нарцис

Способы декорирования мастикой. Обтяжка торта

мастика

«Кружевной» декор

мастика

Розы из мастики

мастика

Как покрасить мастику, если нет красителя?

торт из мастики

Вот и все, теперь ты в полной кондитерской боеготовности и можешь сражать своими кулинарными талантами.

Тема: Кремы: сливочные, белковые, заварные, из молочных продуктов (сметаны, творога, сливок), комбинированные («Суфле», «Шибу», йогуртовые, фруктовые, муссы, десертные). Ассортимент, рецептуры, технология приготовления, назначение. Требования к качеству, условия и сроки хранения

Цели урока:

1.Обучающая – формировать знания о приготовление и применении теста из ржаной, пшеничной муки.

2.Развивающая – развивать устную речь, умение выражать собственные мысли.

3.Воспитательная – воспитывать интерес к профессии

Литература:

7. Ковалев, Н. И. Технология приготовления пищи [Текст]: учебник для СПО/ Н. И. Ковалев, М. Н., Куткина, В. А. Кравцова. – Москва: Деловая литература, 2010. –

8. Богданов В.Д., Дацун В.М., Ефимова М.В. Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания: Учебное пособие. – Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2007. – 213 с., (с.104÷110).

9. Конова Н.И., Назимова Г.И. Технологии перерабатывающих отраслей агропромышленного комплекса: Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств: Учебное пособие - / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2005.-156 с., (с.38÷85).

Электронные ресурсы

План:

1. Кремы: сливочные, белковые, заварные, из молочных продуктов (сметаны, творога, сливок), комбинированные («Суфле», «Шибу», йогуртовые, фруктовые, муссы, десертные).

2. Ассортимент, рецептуры, технология приготовления, назначение. Требования к качеству, условия и сроки хранения

Изложения нового материала

Основой технологического процесса приготовления крема является кремообразующая способность.

Кремообразующая способность — это способность продукта насыщаться воздухом при сбивании. Хорошей кремообразующей способностью обладают ингредиенты, входящие в состав рецептуры крема, такие, как яичные белки, сливочное масло, сливки и сметана с высоким процентным содержанием жира.

Наилучшей кремообразующей способностью обладают белки, которые при правильном взбивании увеличиваются в объеме в 5—7 раз. Поэтому при подготовке яичных белков к производству их тщательно отделяют от желтков, так как жир желтка препятствует увеличению объема белков. Затем белки охлаждают до 2 °С. При подготовке взбивального оборудования очень важно убедиться в том, что отсутствуют следы жира на венчике и емкости для взбивания. В противном случае яичные белки при взбивании могут совсем не увеличиться в объеме. Взбивают белки в прохладном помещении вначале на тихом ходу взбивальной машины в течение 2 — 3 мин, а затем переходят на быстрый ход. Готовность взбитого белка определяют по устойчивости рисунка на поверхности пышной белой пены. Излишне взбитые белки могут потерять свой объем и расслоиться.

Масло должно иметь температуру 18-20⁰С. Масло зачищают для удаления желтого налета (прогорклого жира), который образуется в результате окисления жира под действием кис-лорода воздуха, света, повышенной влажности и температуры. 3атем масло разрезают на куски и взбивают сначала на медленном ходу до однородной консистенции, а потом на быстром до пышного устойчивого состояния и побеления.

При производстве крема тщательно требуется соблюдать все санитарно-гигиенические требования.

Технологический процесс приготовления кремов на

сливочном масле. Определение качества кремов.

1.Крем сливочный (основной) (или– масляный)

2. Крем «Шарлотт» и его производные.

3.Крем «Гляссе» и его производные.

4.Фирменные сливочные кремы

Кремы сливочные применяются для декоративной отделки кондитерских изделий, прослаивания, обмазывания, грунтовки выпеченных полуфабрикатов и наполнения полостей кондитерских изделий. Все сливочные кремы имеют небольшой срок реализации с момента приготовления — 5 ч.

Сливочные кремы наиболее распространены, они очень легко принимают различные рельефные формы и устойчиво их сохраняют. Основой сливочных кремов является сливочное масло, поэтому их называют сливочными, или масляными.

Сливочный крем представляет собой взбитую основу, соединенную с сахарной пудрой, сгущенным молоком, сахарным сиропом, яично-сахарной массой и другой составной частью, которой отличаются все кремы. Любому из основных кремов можно придать различный вкус и аромат, добавив какой-либо вкусовой или ароматический компонент.

К сливочным кремам относятся: Сливочный основной, сливочный «Новый», «Новый», «Шарлотт», «Гляссе».

Крем «Сливочный» основной. Предварительно подготовленное сливочное масло зачищают и нарезают на мелкие куски или делают стружку. Затем загружают в взбивальную машину, где взбивают при малых оборотах венчика в течение 5 — 7 мин, пока оно не побелеет и не увеличится в объеме в 2 — 3 раза. Молоко сгущенное перемешивают с сахарной пудрой . После этого частоту вращения венчика увеличивают и постепенно вводят смесь сахарной пудры со сгущенным молоком и взбивают в течение 7—10 мин до пышной однородной консистенции, хорошо сохраняющей форму с добавлением ванильной пудры, коньяк или десертного вина.

Требования к качеству: пышная однородная пластичная масса (без крупитчатости) с глянцевой поверхностью, которая имеет слегка кремовый оттенок, хорошо сохраняет форму и имеет влажность 14%.

В таблице 2.3. приведены рецептуры для приготовления кремов «Сливочного» основного и его производных:

Таблица 2.3.

Сырье	1.Крем «Сливочный» основной	2. «Сливочн» шоколадный	3. «Сливочн» кофейный	4. «Сливочн» ореховый
Масло сливочное	552	497	505	495
Сахарная пудра	279	265	202	264
Молоко сгущенное	209	199	202	198
Ванильная пудра	5	2,3	5	4,5
Коньяк (или вино десерт.)	1,7	1,7	3,4	1,7
Какао-порошок		48
для кофейного сиропа:
сахар			66
кофе натуральный			4,4
вода			40
Орехи жареные				48
Выход	1000	1000	1000	1000

Крем «Сливочный» шоколадный= Крем «Сливочный» основной + просеянный какао-порошок Требования к качеству: однородная пышная масса светло-коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

Крем «Сливочный» кофейный = Крем «Сливочный» основной + кофейный сироп Для приготовления сиропа делают вытяжку из кофе, добавляют сахар и уваривают до 105 °С (нитка тонкая), затем охлаждают до 20 °С. Требования к качеству: однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

Крем «Сливочный» ореховый= Крем «Сливочный» основной + измельченные жареные орехи Требования к к а ч е с т в у: однородная пышная масса кремовато-желтого цвета, хорошо сохраняющая форму, с выраженным запахом орехов и равномерным распределением их по всей массе.

Крем сливочный «Новый». Сахар и воду уваривают до пробы на среднюю нить(108⁰ С). Охлаждают до 20⁰ С, добавляют сгущенное молоко, перемешивают и соединяют со взбитым сливочным маслом. Добавляют ванильную пудру, коньяк или вино и взбивают до пышной однородной консистенции.

Крем сливочный «Новый» фруктовый = Крем сливочный «Новый» + джем

Крем сливочный «Новый» шоколадный = Крем сливочный «Новый» + какао-порошок

В таблице 2.4. приведены рецептуры для приготовления кремов сливочного «Новый», «Новый» и их производных

Таблица 2.4.

Сырье	1. Крем сливочный «Новый»	2. Крем сливочный «Новый» фруктовый	3. Крем сливочный «Новый» шоколадный	4. Крем «Новый»	5. Крем «Новый» шоколадный	6. Крем «Новый» на любительском масле
Масло сливочное	466	233	489	460	425	460
Сахар	287	143	227	397	389	341
Молоко сгущенное	110	55	103
Ванильная пудра	5	2,5	2,3	4	3,7	4
Коньяк (вино)	1,6	1,6	1,5	1,8	1,9	1,8
Вода	100	50	75
Джем		501
Какао-порошок			62		48
Молоко				190	186	165
Сахарная пудра						70
Выход	1000	1000	1000	1000	1000	1000

Крем «Новый». Сахар и молоко уваривают до пробы на тонкую нить (105º С), охлаждают до 20º С и соединяют со взбитым сливочным маслом. Добавляют ванильную пудру, коньяк или вино и взбивают до пышной однородной консистенции.

Крем «Новый» шоколадный = Крем «Новый»+какао-порошок

Крем «Новый» на любительском масле. Охлажденный молочный сироп перемешивают с сахарной пудрой, и соединяют со взбитым сливочным маслом. Взбивают с добавлением ванильной пудры, коньяка или вино до пышной однородной консистенции.

Крем «Шарлотт». Молоко, сахар и яйца уваривают до загустения на водяной бане. Охлаждают до температуры 20ºС и добавляют во взбитое сливочное масло. Взбивают до пышной однородной консистенции. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или десертное вино.

Масса из сахара, молока и яиц, уваренная до загустения, называется кашей «Шарлотткой» или сиропом «Шарлотт».

Крем «Шарлотт» шоколадный. В готовый крем «Шарлотт» добавляют какао-порошок.

Крем «Шарлотт» кофейный. В готовый крем «Шарлотт» добавляют кофейный сироп.

Крем «Шарлотт» ореховый. В готовый крем «Шарлотт» добавляют измельченные жареные орехи.

Крем «Шарлотт» фруктовый. В готовый крем «Шарлотт» добавляют джем.

Крем «Шарлотт» на агаре. Агар замачивают в молоке 2-З часа, добавляют сахар и яйца и уваривают до загустения на водяной бане. Охлаждают до температуры 20ºС и добавляют во взбитое сливочное масло. Взбивают до пышной однородной консистенции. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или десертное вино.

В таблице 2.5. приведены рецептуры для приготовления крема «Шарлотт» и его производных:

Таблица 2.5.

Наименование сырья	1.Крем «Шарлотт» основной	2. «Шарлотт» шоколадный	3. «Шарлотт» кофейный	4. «Шарлотт» ореховый	5. «Шарлотт» фруктовый	6. . «Шарлотт» на агаре
Масло сливочное	422	382	406	370		443
Сахар	384	371	389	384		356
Молоко	250	247	171	250		214
Яйца	67	66	46	67		32
Ванильная пудра	4	1,4	4	3,6		4
Коньяк (вино)	1,6	1,5	1,7	1,4		1,6
Какао-порошок		48
Кофе			9
Агар						0,5
Орехи				51
Крем «Шарлотт»					773\602
Джем					231\401
Выход	1000	1000	1000	1000	1000	1000

Крем «Гляссе». Крем «Гляссе» можно приготовить двумя способами.

В таблице 2.6. приведены рецептуры для приготовления крема «Гляссе» и его производных:

Таблица 2.6.

Сырье	Крем «Гляссе» основной	Крем «Гляссе» шоколадный	Крем «Гляссе» ореховый
1. Масло сливочное	396	393	381
2.Сахар	396	374	381
З.Яйца	237	225	229
4.Ванильная пудра	4	3,8	3,8
5.Коньяк	2	1,9	1,9
6.Какао-порошок		50
7.Орехи			51
8.вода	100
Выход	1000	1000	1000

Крем «Гляссе» основной (1 способ). Яйца соединяют с сахаром, взбивают до увеличения в объеме в 2-3 раза и образования устойчивого рисунка. Добавляют во взбитое сливочное. Взбивают до пышной однородной консистенции. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или десертное вино. Требования к качеству: крем представляет собой однородную пышную массу желтого цвета, хорошо сохраняющую форму.

Крем «Гляссе» основной (2 способ). Сахар соединяют с водой в соотношении 4:1, уваривают до пробы на средний шарик( t 122ºС), слегка охлаждают и тонкой струйкой добавляем во взбитые яйца. Взбивают до образования устойчивого рисунка и соединяют со взбитым сливочным маслом. Взбивают до пышной однородной консистенции. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или десертное вино.

Примечание: крем «Гляссе» лучше использовать для прослаивания или наполнения изделий, т.к. он не имеет устойчивого рисунка.

Технологический процесс приготовления

белковых кремов https://www.youtube.com/watch?v=nWuWx3ROeyY БЕЛКОВЫЙ КРЕМ

1. https://www.youtube.com/watch?v=TyjtVeI-pJ4 Французская меренга

2. https://www.youtube.com/watch?v=-nlTzaWLwg8

3. https://www.youtube.com/watch?v=-nlTzaWLwg8 Швейцарская меренга

4. .https://www.youtube.com/watch?v=E0EEP3xK3VI Итальянская меренга(белковый крем)

1. Характеристика белковых кремов

2. Крем белковый сырцовый

3. Белковые заварные кремы

4. Требования к качеству

Основой белковых кремов служит яичный белок, который взбивают с сахаром. Эти кремы называют также «сбивными», что не совсем правильно, так как большинство кремов (а не только белковые) приготавливают взбиванием. Иногда эти кремы называют «безе».

Белковые кремы используют для грунтования поверхности тортов и пирожных, их украшения, а также для наполнения изделий. Вследствие нежной и пышной структуры белковые кремы мало пригодны для склеивания пластов. Приготовленный крем подлежит немедленному использованию, так как при хранении он быстро теряет пышность. Белковые кремы в бактериальном отношении более стойки при хранении, чем сливочные, в связи с содержанием значительного количества сахара, являющегося консервантом, и отсутствием желтков.

По виду и структуре белковый крем отличается от сливочного белизной, большей легкостью и пышностью.

По технологии приготовления он может быть сырцовым и заварным.

Яичные белки при правильном взбивании увеличиваются в объеме в 5—7 раз. Поэтому при подготовке яичных белков к производству их тщательно отделяют от желтков, так как жир желтка препятствует увеличению объема белков. Затем белки охлаждают до 2 °С. При подготовке взбивального оборудования очень важно убедиться в том, что отсутствуют следы жира на венчике и емкости для взбивания. В противном случае яичные белки при взбивании могут совсем не увеличиться в объеме. Взбивают белки в прохладном помещении вначале на тихом ходу взбивальной машины в течение 2 — 3 мин, а затем переходят на быстрый ход. Готовность взбитого белка определяют по устойчивости рисунка на поверхности пышной белой пены. Излишне взбитые белки могут потерять свой объем и расслоиться.

Крем белковый сырцовый. Предварительно охлажденные яичные белки взбивают сначала на медленном ходу до образования пористой пены, а затем на быстром ходу до плотной белой и устойчивой пены. Для большей устойчивости при взбивании добавляют лимонную кислоту. Не прекращая взбивания, тонкой струйкой вводят сахарную и ванильную пудру. Взбивают до образования глянцевой массы.

Во избежание оседания крема его следует использовать сразу же после приготовления. Изделия, отделанные сырцовым кремом, для улучшения вида, вкуса и стойкости формы рекомендуется заколеровать в жарочном шкафу (или при помощи пистолета для карамелизации) при t 220-240˚С в течение 1-3 минут. При колеровке фиксируются украшения из крема, на поверхности его образуется тоненькая корочка буровато-желтого цвета.

Белковые заварные кремы. Эти кремы применяют для отделки поверхностей кондитерских изделий, в качестве прослойки и наполнителей полостей выпеченных полуфабрикатов. Крем отличается белизной, большой легкостью и пышностью. В зависимости от технологии приготовления могут применяться студнеобразователи (агар и желатин) и лимонная кислота. В белковые кремы, так же, как и в другие кремы, добавляют различные дополнительные ингредиенты.

Крем белковый заварной. Во взбитые яичные белки добавляют 15-20% сахара-песка, предусмотренного рецептурой. Остальной сахар с водой уваривают до пробы на средний шарик (t 118-121˚С) и тонкой струйкой вводят во взбитые яичные белки. Добавляют ванильную пудру и взбивают до образования глянца.

Заварной крем удобен для украшения тортов пышными цветами и фигурами, которые стойко сохраняют свою форму без колерования. Используют крем в теплом состоянии.

В таблице2.8. приведены рецептуры для приготовления белковых кремов:

1. Крем сырцовый 4. Крем на агаре

2. Крем заварной 5. Крем на агаре с вареньем

3. Крем со свекольным соком 6. Крем «Зефир»

Таблица2.8.

Сырье	1 Крем белковый сырцовый	2 Крем заварной	3 Крем со свекольным соком	4 Крем на агаре	5 Крем на агаре с вареньем	6 Крем «Зефир»
Яичные белки	349	325	308	334	225	256
Сахарная пудра	699
Лимонная кислота	0,7		5,4	0,2
Ванильная пудра	26	24		10
Сахар		650	697	669	450	256
Вода		200	200	200	150	100
Агар				5	3	4
Варенье					309
Повидло						512
Свекольный сок			34
ВЫХОД	1000	1000	1000	1000	1000	1000

Крем белковый со свекольным соком. Готовят так же, как и крем белковый заварной, только белки взбивают с добавлением лимонной кислоты и свекольного сока.

Крем белковый на агаре. Готовят крем, как белковый заварной. В конце взбивания добавляют горячий (t 90˚С) сахаро-агаровый сироп, который готовят из сахара-песка и замоченного агара путем уваривания до пробы на слабый шарик (t 115˚С), и добавляют ванилин и лимонную кислоту.

Крем белковый на агаре с вареньем. Готовят крем, как белковый на агаре. В конце взбивания добавляют варенье.

Крем «Зефир». Подготовленный агар, сахар и повидло уваривают до пробы на средний шарик (t 120˚С), а затем тонкой струйкой вливают во взбитые яичный белкии продолжают взбивать еще 3-4 минуты. В конце взбивания можно добавить краситель.

Крем используют для украшения изделий в теплом состоянии.

Требования к качеству

Крем белковый заварной- воздушная устойчивая масса снежно – белая масса, влажность 27%

Крем «Зефир»- пышная воздушная устойчивая масса слегка коричневатого цвета влажность 36%

Ниже приводятся дефекты, которые могут возникнуть при изготовлении белковых кремов и причины их возникновения.

Дефекты

Причины возникновения

Образование комочков в креме

Крем слабый, расплывчатый

Слишком крепкий сироп (переварен); быстрое вливание сиропа в белки или недостаточное взбивание крема в горячем состоянии

Сироп не доварен; белковый сырцовый крем долго не использовали для украшения изделий

Технологический процесс приготовления заварных кремов

Заварные кремы представляют собой непышную, слегка студенистую, мажущуюся массу, не сохраняющую приданную ей форму. Поэтому заварные кремы применяют для прослойки выпеченных пластов, их обмазки, наполнения трубочек и корзиночек, а не для украшения изделий.

Эти кремы подвержены быстрой порче вследствие развития в них при хранении различных микроорганизмов. Изготовленный крем используется на производстве немедленно.(Изделия с этим кремом хранят в холодильнике не более 6 часов)

Имеются различные варианты рецептур и технологии приготовления заварного крема. Рецептуры приготовления некоторых заварных кремов(в граммах) приведены в таблице 2.9.:

1. Крем заварной

2. Крем патиссьер французский

3. Крем патиссьер немецкий

4. Крем заварной ванильный

5. Крем заварной шоколадный

6. Крем заварной миндальный

7. «Английский» ванильный крем

https://www.youtube.com/watch?v=WqgGv18KuY4 Кондитерский крем заварной (патисьер)

https://www.youtube.com/watch?v=aB4nEwyRRI4 крем Шантильи

https://www.youtube.com/watch?v=GqGJc54MHgg крем Дипломат

https://www.youtube.com/watch?v=r7Tug-saSgA Английский ванильный крем (Крем Англез )

Крем заварной. Муку пассеруют до запаха каленого ореха и охлаждают. Яйца слегка взбивают и соединяют с подготовленной мукой, перемешивают до однородной консистенции. Молоко с сахаром доводят до кипения и тонкой струйкой постепенно вливают в яично-мучную массу. Ставят на водяную баню и уваривают до загустения. На поверхность крема крошат сливочное масло, чтобы не образовалась корочка подсыхания, и быстро охлаждают.

Этот крем не сохраняет форму, поэтому его используют для смазки, склеивания пластов и наполнения пустотелых выпеченных полуфабрикатов, а также в изделиях для выпекания. Заварной крем имеет очень высокую влажность и поэтому является благоприятной средой для развития микроорганизмов. Хранят изделия с кремом не более 6 ч при наличии холода.

Крем «Патиссьер» или кондитерский крем. Яйца (и яичные желтки) соединяют с сахаром и взбивают. Добавляют муку (и крахмал), перемешивают до однородной консистенции. Молоко с ванилью доводят до кипения и тонкой струйкой вливают в яичную массу. Перемешивают и уваривают до загустения на водяной бане.

Таблица 2.9.

Сырье	1. Крем заварной	2. Крем патис сьер француз ский	3.Крем патис сьер немец кий	4.Крем заварной ванильный	5.заварной шоколадный	6.заварной миндальный	7.«Английский» ванильный крем
Молоко	744	1000	1000	500			400
Яйца	3 шт.		160			43
Яичные желтки		240	160	120		20	100
Сахар	383	200	200	125			125
Мука	91	50	100	25
Крахмал кукурузный		50		25		15
Ваниль		2	2	0,4			2
Масло сливочное	25			30		100
Сахарная пудра				20	20	120
Заварной ванильный крем					850	230
сливки 35% - ной жирности					100		120
шоколад темный					70
миндаль колотый						120
ром						10
Выход:	1000	1500	1500	850	1000	550	750

Заварной ванильный. 100 г сахарного песка растирают с желтками добела, добавляют крахмал, соединенный с мукой и перемешивают. Молоко, оставшийся сахар и ванилин доводят до кипения, ⅓часть вливают в растертые желтки, хорошо перемешивают и сразу же переливают эту смесь обратно в кастрюлю. Перемешивая, уваривают до загустения. Добавляют нарезанное мелкими кусочками сливочное масло и перемешивают, пока оно не растопится. Готовый крем перекладывают в миску и сверху посыпают сахарной пудрой. Требования к качеству: слегка студенистая мажущаяся масса желтоватого цвета, без комков, влажность 40%

Заварной шоколадный крем. Сливки доводят до кипения, добавляют измельченный шоколад и заварной ванильный крем. Хорошо перемешивают, перекладывают в миску и сверху посыпают сахарной пудрой.

Заварной миндальный крем .Размягченное сливочное масло, сахарную пудру, молотый миндаль, крахмал, яйцо и яичный желток взбивают добела. Осторожно добавляют ром, заварной ванильный крем, перемешивают и охлаждают.

«Английский» ванильный крем .Яичные желтки и 80 г сахара по рецептуре растирают добела венчиком. Молоко, сливки, оставшийся сахар и расщепленный надвое стручок ванили доводят до кипения. Вынимают стручок ванили, снимают ножом мякоть и добавляют обратно в молоко. После чего вливают третью часть в растертые с сахаром желтки, хорошо перемешивают, переливают смесь обратно в кастрюлю и уваривают до загустения. Как только масса будет оставаться тонким слоем на лопатке, крем снимают с огня и сразу же переливают в охлажденную миску. Этот крем подают охлажденным (температура 7 — 8 °С).

Технологический процесс приготовления кремов из молочных продуктов

1.Характеристика кремов из молочных продуктов

2. Подготовка сырья.

3.Ассортимент и особенности приготовления кремов из молочных продуктов

4.Требования к качеству

1.Характеристика кремов из молочных продуктов.

Для приготовления кремов из молочных продуктов используют сливки 35%-ной жирности, сметану повышенной жирности (30 — 40 %), творог и различные сыры. Кремы из молочных продуктов отличаются пышностью, нежностью и легкостью, высокой питательностью и отличным вкусом. Эти кремы можно приготовить с желатином и без него. Кремы с желатином лучше сохраняют форму, но имеют не воздушную, а студенистую структуру и привкус желатина.

2. Подготовка сырья. Перед взбиванием сливки, сметану охлаждают до температуры 0 — 2 °С. Сахарную пудру измельчают и просеивают. Сахар-песок просеивают. Желатин замачивают и растворяют. Масло сливочное зачищают и нарезают. Сыр плавленый измельчают. Молоко процеживают.

3.Ассортимент и особенности приготовления кремов из молочных продуктов

В таблице 2.10. приведены рецептуры для приготовления кремов:

1. Крем из сливок 4. Крем творожный

2. Крем из сливок с желатином 5. Крем из сыра

3. Крем сметанный 6. Крем «Тирамису» или «Маскарпоне»

Таблица 2.10.

Сырье	1 Крем из сливок	2 Крем из сливок с желатином	3 Крем сметанный	4 Крем творожный	5 Крем из сыра	6 Крем «Тирамису» или «Маскарпоне»
Сливки 35%	891	963		150
Сахарная пудра	179	97	322
Ванильная пудра	3	10	11
Желатин		2
Сметана			737
Творог 18 %				550
Сахар				150		250
Желтки				120
Масло сливочное				100	55
Сыр плавленый					823
Молоко					165
Сыр «Маскарпоне»						500
Яйца						250
Выход	1000	1000	1000	1000	1000	1000

Крем из сливок. Охлажденные до 2˚С сливки взбивают в прохладном помещении охлажденным инвентарем до пышной устойчивой массы. Сначала взбивают медленно, чтобы сливки не разбрызгивались, одновременно постепенно добавляют сахарную и ванильную пудру, а затем темп взбивания увеличивают.

Крем из сливок с желатином. Желатин придает крему большую устойчивость. В приготовлении крема лучше использовать желатин листовой. Желатин замачивают в холодной воде в течение нескольких минут, отжимают и растворяют при нагревании, не доводя до кипения (или можно растворить в микроволновой печи). В растворенный желатин добавляют часть (до ⅓) готового крема из сливок, перемешивают и соединяют со всей массой, а затем немного взбивают. Если растворенный желатин сразу вводить в крем, то он застывает, образуя в креме «нити». Крем будет иметь неоднородную консистенцию.

Крем сметанный. Для приготовления сметанного крема используют охлажденную сметану высшего сорта 30% жирности. Сметану взбивают сначала на медленном ходу, одновременно постепенно добавляют сахарную и ванильную пудру, а затем темп взбивания увеличивают. Готовый крем должен удерживаться на приподнятом веничке или лопатке. Крем нестоек при хранении, т.к. быстро теряет форму.

Крем творожный. В творог добавляют сахар-песок, яичные желтки, размягченное сливочное масло и взбивают до растворения кристаллов сахара и образования пышной однородной консистенции. Затем творожную массу соединяют с взбитыми сливками и аккуратно перемешивают.

Крем из сыра. Плавленый сыр измельчают и взбивают сначала на медленном ходу до однородной консистенции. Затем постепенно добавляют молоко, сливочное масло и все взбивают на быстром ходу до пышной однородной консистенции.

Крем «Тирамису» или «Маскарпоне». Этот крем готовят из молодого мягкого сыра «Маскарпоне» для знаменитого итальянского десерта «Тирамису».

Крем «Тирамису» можно приготовить несколькими способами:

1-способ. Желтки отделяют от белков, соединяют с сахаром и взбивают до увеличения в объеме и образования устойчивого рисунка. Добавляют сыр «Маскарпоне» и перемешивают. В последнюю очередь аккуратно вводят яичные белки, взбитые до белой плотной устойчивой пены.

2-способ. Желтки, соединяют с сахаром и подогревают на водяной бане до растворения кристаллов сахара. Затем взбивают до увеличения в объеме и образования устойчивого рисунка. Добавляют сыр «Маскарпоне» и перемешивают. В последнюю очередь аккуратно вводят яичные белки, взбитые до белой плотной устойчивой пены.

3-способ. Сахар соединяют с водой в соотношении 3:1 и уваривают до пробы на средний шарик (t 121˚С), а затем тонкой струйкой вливают во взбитые желтки и взбивают до увеличения в объеме и образования устойчивого рисунка. Добавляют сыр «Маскарпоне» и перемешивают. В последнюю очередь аккуратно вводят яичные белки, взбитые до белой плотной устойчивой пены.

4.Требования к качеству. Кремы должны иметь воздушную однородную консистенцию, хорошо сохраняющую форму, цвет белый, запах и вкус, соответствующие основному продукту.

Ниже приводятся дефекты, которые могут возникнуть при изготовлении кремов из сливок и сметаны и причины их возникновения.

Дефекты	Причины возникновения
Неоднородная, «рябоватая» консистенция крема.	Слишком долго взбивали крем, пошел процесс образования сливочного масла
Крем слабый, не пышный.	Плохое качество сливок или сметаны; отсутствие холода при взбивании.

Фирменные сливочные кремы. Фирменные сливочные кремы используются в приготовлении фирменных тортах и пирожных. Фирменные сливочные кремы так же, как и основные, представляют собой взбитую основу (сливочное масло), соединенную с сахарной пудрой, сгущенным молоком, сахарным сиропом, яично-сахарной массой или другой составной частью, которой отличаются все кремы. Алгоритм приготовления фирменных сливочных кремов такой же, как и у основных сливочных кремов, и состоит из подготовки сырья, взбивания сливочного масла, приготовления составной части, их соединения и взбивания.

В таблице 2.7. приведены рецептуры для приготовления сливочных фирменных кремов:

1. Крем пражский 4. Крем чешский

2. Крем ореховый 5. Крем испанский

3. Крем на сливках

Таблица2.7.

Сырье	1.Крем пражский	2.Крем ореховый	3. Крем на сливках	4 Крем чешский	5. Крем испанский
Масло сливочное	537	462	594	590	600
Желтки яичные	56	117			200
Молоко сгущенное	324	182
Вода	57				80
Какао-порошок	25
Ванильная пудра	3		3
Сахарная пудра		163
Орехи		143
Коньяк		2	21	29
Сливки 35%			143
Сахар			342	257	250
Молоко				257
Крахмал				37
Шоколад					50
Выход	1000	1000	1000	1000	1000

Крем пражский. Яичные желтки, воду (в соотношении 1:1) и сгущенное молоко соединяют и уваривают до загустения на водяной бане. Охлаждают до t 20˚С и добавляют во взбитое сливочное масло. Взбивают до пышной однородной консистенции. В конце взбивания добавляют какао-порошок и ванильную пудру.

Крем ореховый. Яичные желтки и сгущенное молоко уваривают до загустения на водяной бане. Охлаждают до t 20˚С, соединяют с сахарной пудрой и добавляют во взбитое сливочное масло. Взбивают до пышной однородной консистенции. В конце взбивания добавляют измельченные жареные орехи и коньяк.

Крем на сливках. Сливки, сахар и ⅓ часть сливочного масла доводят до кипения, охлаждают до t 20˚С и добавляют во взбитое оставшееся сливочное масло. Взбивают до пышной однородной консистенции. В конце взбивания добавляют коньяк и ванильную пудру.

Крем чешский (на крахмале). В части молока разводят крахмал, а остальное молоко с сахаром доводят до кипения и заваривают крахмал тонкой струйкой, помешивая в молочный сироп. Доводят до кипения и охлаждают до t 20˚С. Охлажденный молочный кисель добавляют во взбитое сливочное масло. Взбивают до пышной однородной консистенции. В конце взбивания добавляют коньяк.

Испанский крем. Сахар с водой уваривают до пробы на тонкую нить

(t 105˚С) и тонкой струйкой добавляют во взбитые яичные желтки. Взбивают до образования устойчивого рисунка и охлаждения до t 20˚С. Добавляют во взбитое сливочное масло и взбивают до пышной консистенции. В конце взбивания добавляют измельченный шоколад.

Ниже приводятся дефекты, которые могут возникнуть при изготовлении сливочных кремов, причины их возникновения и способы устранения.

Дефекты

Причины возникновения

Способы устранения

Крем слабой консистенции

Высокая температура: помещения, сливочного масла, сиропа.

Охладить до t 0-4˚Cи взбить.

Крем «рябоватый», творожистый с крупинками

Использование масла с повышенным содержанием влаги; нарушен технологический процесс варки сиропа, использование переваренного сиропа.

Часть крема растопить, добавить в основную массу и взбить; перед использованием сироп процедить.

Требования к качеству. Кремы должны иметь воздушную однородную консистенцию, хорошо сохраняющую форму, цвет белый, запах и вкус, соответствующие основному продукту.

Тема: Фарши, начинки: виды, приготовление, назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения

Цели урока:

1.Обучающая – формировать знания по теме

2.Развивающая – развивать устную речь, умение выражать собственные мысли.

3.Воспитательная – воспитывать интерес к профессии

Литература:

10. Ковалев, Н. И. Технология приготовления пищи [Текст]: учебник для СПО/ Н. И. Ковалев, М. Н., Куткина, В. А. Кравцова. – Москва: Деловая литература, 2010. –

11. Богданов В.Д., Дацун В.М., Ефимова М.В. Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания: Учебное пособие. – Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2007. – 213 с., (с.104÷110).

12. Конова Н.И., Назимова Г.И. Технологии перерабатывающих отраслей агропромышленного комплекса: Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств: Учебное пособие - / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2005.-156 с., (с.38÷85).

Электронные ресурсы

План:

1. Фарши, начинки: виды, приготовление, назначение

2. Требования к качеству, условия и сроки хранения

Изложения нового материала

При производстве хлебобулочных изделий из дрожжевого, слоеного и пресного теста (кулебяк, ватрушек, пирогов и др.) используют различные фарши и начинки, которые не только улучшают вкусовые качества данных изделий, но и придают им сочную, нежную консистенцию.

Для хлебобулочных изделий фарши могут быть сырыми (беляши, чебуреки) и подвергнутыми тепловой обработке (пирожки, пироги).

Фарши и начинки бывают сладкими и несладкими.

Сладкие начинки — фруктовые, ореховые и др.,

Несладкие фарши — мясные, рыбные, овощные и др.

Для приготовления фаршей и начинок используют разнообразные продукты: мясо, субпродукты, рыбу, овощи, грибы, крупы, яйца и т.д. В зависимости от вида использованных продуктов различают следующие виды начинок и фаршей:

• начинки из мясных продуктов (фарши);

• начинки из рыбных продуктов и раков;

• начинки из крупяных продуктов;

• начинки из овощей, грибов и саго;

• начинки из молочных продуктов;

• начинки из фруктов;

• начинки из разных продуктов.

Начинки являются скоропортящимися заготовками, поэтому их готовят в тот день, когда они используются в изделиях. Хранят начинки при температуре от 0 до 6 °С не более 12 часов.

В закрытых пирогах обычно используют начинку из мяса, птицы, рыбы (жареной или сырой), грибов, риса, яиц. Начинки, содержащие достаточно влаги (творог, капуста, варенье, яблоки), отлично подходят для открытых или решетчатых пирогов.

При изготовлении фаршей можно заменять говядину равным по весу нетто количеством мясной свинины, баранины, мясом домашней птицы, дичи и кролика; репчатый лук — зеленым и сухим, яйца — равным количеством меланжа или сухим яичным порошком (12,5 г вместо одного яйца).

Методы приготовления, порядок подготовки продуктов для фаршей

Для приготовления начинок используют в основном гидромеханические (промывание, замачивание, осаждение, фильтрование) и механические (сортирование, измельчение, перемешивание, взбивание, прессование, дозирование и формование) приемы обработки продуктов, а для фаршей — и механические, и тепловые, и гидромеханические.

Мясной фарш готовят из сырого (вареного) мяса или субпродуктов, которые измельчают при помощи мясорубки. Иногда мясо или субпродукты для фарша сначала нарезают на маленькие кусочки, обжаривают, а затем измельчают. При тепловой обработке мяса белки его в значительной степени теряют способность держать влагу, вследствие чего выделяется мясной сок, который содержит питательные вещества. Поэтому его используют в кулинарии как заправку.

Рыбный фарш готовят из различной рыбы с небольшим количеством межмышечных костей (судак, сазан, сом, щука, треска, морской окунь). Можно использовать живую, охлажденную или мороженую рыбу, а также рыбное филе.

Овощной фарш готовят из капусты, картофеля, моркови.

Головку белоголовой капусты разрезают вдоль на четыре одинаковые части, срезают остатки кочанчика и не очень мелко секут. Если капуста имеет горьковатый привкус, ее в рубленом состоянии кладут в кипяток и держат там 1—2 мин, после чего откидывают на дуршлаг, чтобы стекла вода.

Картофель моют, чистят и отваривают в подсоленной воде, затем протирают.

Морковь измельчают и припускают с жиром.

Грибной фарш готовят из свежих и сушеных грибов. Промытые и очищенные свежие грибы мелко рубят. Сушеные грибы перебирают, моют в теплой воде, заменяя воду два-три раза, а потом замачивают в течение двух-трех часов в холодной воде и в этой же воде варят. Вареные грибы режут.

Крупяной фарш чаще всего готовят из риса и гречневой крупы. Рис перебирают, моют в теплой воде до тех пор, пока она не станет прозрачной. Гречневую крупу просеивают сквозь сито, а потом перебирают, удаляя механические примеси и необрушенные зерна.

Во многих фаршах, в которые не входит крупа, для связи и создания консистенции, улучшающей вкус фарша, используют соус. В состав соуса входят пассерованная мука, масло или маргарин и бульон. На 1 кг фарша добавляют 100—150 г соуса.

В технологии приготовления фаршей используют пассерованную муку, бульоны и соусы.

Пассерование муки. Муку пассеруют для изменения свойств: при прогревании клейковина теряет способность к набуханию и не может образовать клейкую массу (вследствие свертывания белков). Пассеруют муку с жиром и без жира. Мучную пассеровку без жира производят следующим образом: просеянную муку насыпают на сковороду или противень толстым слоем не более 3 см и, помешивая деревянной веселкой, нагревают на плите до тех пор, пока мука не приобретет слегка кремовый (палевый) оттенок и приятный аромат каленого ореха. Пассерованная мука должна быть рассыпчатой, без комков и привкуса сырой муки.

Муку можно пассеровать также в жарочном шкафу при температуре 110—120 °С, через каждые 2—3 мин перемешивая и разминая комки. Пассерованную муку просеивают через сито с ячейками 1—2 мм.

Мучную пассеровку жиром производят следующим образом: в сотейнике или кастрюле с толстым дном растапливают масло или маргарин и нагревают до полного испарения влаги. Затем добавляют просеянную муку и, непрерывно помешивая, продолжают нагревание до исчезновения пузырьков, т.е. до полного удаления влаги из муки. При этом состав не должен темнеть. На 1 кг муки берут 1 кг жира. Пассерованная мука должна быть без комков, слегка желтоватого цвета, без привкуса сырой муки.

Приготовление бульона. Для соусов используют чаще всего бульоны, оставшиеся от варки или припускания мяса, рыбы, грибов.

Можно специально сварить мясной бульон из костей. На 1 кг костей берут 4 л воды. Варят бульон четыре — шесть часов. Для рыбного бульона используют пищевые рыбные отходы. На 1 кг рыбных пищевых отходов берут 4 л волы. Варят бульон полтора-два часа. Грибной отвар готовят из предварительно промытых сушеных грибов. Перед варкой грибы вымачивают в течение трех-четырех часов (для набухания), а затем варят в течение полутора-двух часов в той же воде. Готовые бульоны процеживают.

Приготовление соуса. Мучную пассеровку охлаждают до 60—70 °С, разводят горячим бульоном и, непрерывно размешивая, варят при слабом кипении до консистенции густой сметаны. Перед окончанием варки соус заправляют солью. Готовый соус процеживают.

Лук с жиром пассеруют для сохранения в нем ароматических эфирных масел. Для этого в электросковороде или в сотейнике разогревают масло до 110—120 °С и добавляют нарезанный лук.

Пассеруют лук при непрерывном помешивании до образования светло-золотистого цвета.

Начинки (фарши) должны быть вкусными и сочными. Вкус, цвет, аромат фарша (начинок) зависят не только от сочетания разных видов продуктов, но и от способа их тепловой обработки. Так, фарш из жареного мяса значительно вкуснее, чем из вареного; в меру поджаренный лук ароматнее недожаренного или пережаренного; соус из поджаренной муки имеет лучший аромат и вкус, чем из непро- жаренной муки. Поджаренные овощи вкуснее и ароматнее овощей, сваренных в воде.

Многие мучные кондитерские изделия выпекают с начинками (фаршами), для изготовления которых используют разнообразные продукты: мясо, субпродукты, рыбу, овощи, фибы, крупы, яйца и др.

Во многих фаршах, в которые не входит крупа, для связи и создания консистенции, улучшающей вкус фарша, используют coyc. В состав coyca входят пассерованная мука, масло или маргарин и бульон. На 1 кг фарша добавляют 100-150 г coyca.

Пассерование муки. Муку пассеруют для изменения свойств: при прогревании клейковина теряет способность к набуханию и не может образовать клейкую массу (вследствие свертывания белков). Пассеруют муку с жиром и без жира. Мучную пассеровку без жира производят следующим образом: просеянную муку насыпают на сковороду или противень толстым слоем не более 3 см и, помешивая деревянной веселкой, нагревают на плите до тех пор, пока мука не приобретет слегка кремовый (палевый) оттенок и прият- ный аромат каленого opexa. Пассерованная мука должна быть рассыпчатой, без комков и привкуса сырой муки.

Муку можно пассеровать также в жарочном шкафу при температуре 110- 120*0, через каждые 2-3 мин перемешивая и разминая веселкой комки. Пассерованную муку просеивают через сито с ячейками 1-2 мм.

Мучную пассеровку жиром производят так: в сотейнике или кастрюле с толстым дном растапливают масло или маргарин и нагревают до полного испарения влаги. Затем добавляют просеянную муку и, непрерывно помешивая веселкой, продолжают нагревание до исчезновения пузырьков, т. е. до полного

удаления влаги из муки. При этом состав не должен темнеть. На 1 кг муки берут 1 кг жира. Пассерованная мука должна быть без комков, слегка желтоватого цвета, без привкуса сырой муки.

Приготовление бульона. Для соусов используют чаще всего бульоны, оставшиеся от варки или припускания мяса, рыбы, грибов.

Можно специально сварить мясной бульон из костей. На 1 кг костей берут 4 л воды. Варят бульон 4-6 ч. Для рыбного бульона используют пищевые рыбные отходы. На I кг рыбных пищевых отходов берут 4 л волы. Варят бульон 1,5-2 ч. Грибной отвар готовят из предварительно промытых сушеных грибов. Перед варкой грибы вымачивают в течение ЗА ч (для набухания), а затем варят в течение 1,5-2 ч в той же воде. Готовые бульоны процеживают.

Приготовление coyca. Мучную пассеровку охлаждают до 60-70'C, разводят горячим бульоном и, непрерывно размешивая, варят при слабом кипении до консистенции густой сметаны. Перед окончанием варки coyc заправляют солью. Готовый coyc процеживают.

Лук с жиром пассеруют для сохранения в нем ароматических эфирных масел. Для этого в электросковороде или в сотейнике разогревают масло до 110-120'C и добавляют нарезанный лук.

Пассеруют лук при непрерывном помешивании до образования светло- золотистого цвета.

Фарш мясной с луком

Говядина (котлетное мясо) 1258, маргарин 40, лук репчатый 100, мука 10, nepeц 0,5,

соль 10, петрушка (зелень). Выход 1000.

Мясо промывают, освобождают от костей и сухожилий, разрезают на куски (40-50 г) и обжаривают в жире до образования корочки. Затем мясо перекладывают в сотейник или котел, заливают бульоном или водой (15-20% массы) и тушат на слабом огне до размягчения. Готовое мясо пропускают через мясорубку вместе с предварительно спассерованным луком. На бульоне, полученном при тушении мяса, приготовляют белый coyc. Охлажденный фарш перемешивают с соусом, молотым перцем, мелко нарезанной зеленью и солью.

Второй способ приготовления мясного фарша отличается от первого тем, что мясо перед обжариванием измельчают на мясорубке, обжаривают и еще раз пропускают через мясорубку. В осталъном этот способ приготовления фарша аналогичен первому.

При приготовлении фарша третьим способом мясо кладут в кипящую воду (соотношение воды и мяса 1,5:1), доводят до кипения, после чего нагрев уменьшают и продолжают варку без кипения (при 85-90*C). Готовность мяса определяют проколом поварской игльl: в готовое мясо игла входит без усилий. Вареное мясо тщательно отделяют от костей и вместе с пассерованным луком пропускают через мясорубку, затем добавляют молотый перец, зелень, coyc, соль и все перемешивают. Фарш мясной можно приготовить с яйцами, с рисом и яйцами, с рисом и зеленым луком.

Фарш из репчатого лука е яйцом

Лук репчатый 500, сало свиное топленое 150, cyxapи молотые 200, сметана 100, яйца

5 шт., зелень петрушки 10, соль 10. Выход 1000.

Очищенный репчатый лук мелко рубят и пассеруют на свином топленом сале до получения золотистого цвета. В готовый лук добавляют cyxapи, сметану, крупнорубленые крутые яйца, рубленую зелень петрушки, соль и все тщательно перемешивают.

Фарш ливерный

Легкое 920, сердце 364, маргарин столовый 60, лук 84, мука 10, nepeц 0,5, соль 10.

Выход 1000.

Субпродукты промывают, разрезают на куски и отваривают в подсоленной воде с добавлением перца. Из ссрдца предварительно удаляют сгустки крови. Отваренные субпродукты пропускают через мясорубку, затем выкладывают на противни слоем 2-3 см и обжаривают. В массу добавляют пассерованный лук, перец, заправляют белым соусом и все хорошо перемешивают. Можно приготовить фарш из ливера с рассыпчатой кашей, которую варят отдельно (рисовой, пшеничной, гречневой и перловой).

Фарш рыбный

Рыба 1026, лук репчатый 126, мука 10, маргарин 100, зелень петрушки 7, nepeц 0,5,

соль 12. Выход 1000.

Филе свежей рыбы режут на куски массой 40-50 г, укладывают на противень, добавляют воду (на 1 кг рыбы 0,3 л воды)1, соль и припускают в течение 15-20 мин до готовности. Можно рыбу отварить. Готовую рыбу измельчают, соединяют с пассерованным луком, перцем, мелко нарезанной зеленью, белым соусом и хорошо перемешивают.

Можно приготовить фарш рыбный с рисом. При этом в готовый рыбный фарш вместо белого coyca добавляют рассыпчатый рис. При приготовлении фарша рыбного с рисом и визигой фарш смешивают с рассыпчатым рисом и подготовленной визигой. Вместо риса можно использовать другую крупу: ячневую, перловую или пшеничную.

Фарш картофельный с луком

Картофель отварной 880, лук репчатый пассерованный 130, масло растительное 40, соль 10. Выход 1000.

Очищенный картофель отваривают, обсушивают, протирают и смешивают с пассерованным луком. Можно картофельный фарш приготовить с фибами и луком. При этом добавляют измельченные отваренные фибы.

Фарш аз свежей капусты Kanycma свежая, яйца 2 шт., маргарин столовый 100, nepeц 0,2, зелень петрушки 10, соль 10. Выход 1000.

Свежую капусту, очищенную от загрязненных листьев, шинкуют на машине или вручную и тушат на противнях с растопленным маргарином при температуре 180-200*C. Укладьlвают капусту слоем 3-4 см, периодически помешивая, не допуская изменения иве- га и полного размягчения. При более низкой температуре припускания капуста приобретает бурый цвет, при более высокой температуре пригорает.

После охлаждения капусту солят и перемешивают с мелко рубленными крутыми яйцами, перцем и зеленью петрушки. Солить капусту сырую, а также неохлажденную, нельзя, так как при этом из нее выделяется влага, что снижает

качество фарша. Вкус капусты будет более нежным, если при припускании добавить молоко (9% массы капусты). Молодую свежую капусту перед измельчением бланшируют в течение 3-5 мин для удаления горечи. Вместо яиц можно использовать лук. Macca пассерованного лука 100 г.

Фарш из квашеной капусты

Kanycma квашеная 1112, маргарин столовый 60, лук репчатый 95,

caxap-necoк 15, nepeц молотый 0,2, зелень петрушки 10, соль 10.

Выход 1000.

Квашеную капусту перебирают, промывают, отжимают и мелко рубят. Тушат капусту в электросковороде или наплитной посуде с толстым дном с добавлением маргарина. Капусту укладывают слоем 3-4 см, добавляют небольшое количество воды или бульона (5— 6% массы капусты) и тушат до

ГОТОВНОСТИ

В готовую капусту добавляют мелко нарезанный пассерованный лук, caxap, перец, соль, мелко нарезанную зелень и все хорошо перемешивают./

Фарш из зеленого лука с яйцом

Лук зеленый 885, маргарин 50, яйца 2 шт., соль 12, зелень петрушки 15. Выход 1000.

Мелко нашинкованный зеленый лук соединяют с рублеными крутыми яйцами, растопленным жиром, солью, мелко нарезанной зеленью петрушки и перемешивают. Одно яйцо можно добавить в фарш сырым во взбитом состоянии для связи фарша.

Фарш морковный

Морковь 1087, caxap 10, маргарин 50, соль 8. Выход 1000.

Морковь очищают, тщательно промывают и измельчают на овощерезке. Припускают морковь на маргарине с добавлением воды (8-10% массы моркови). К тушеной моркови добавляют соль и caxap.

Морковньlй фарш может быть приготовлен с добавлением рубленых крутых яиц и рассыпчатой рисовой каши.

Фарш рисовый с яйцом

Рисовая крупа 300, яйца 3 шт., маргарин столовый 80, соль 10, зелень петрушки или yкpona 10. Выход 1000.

Рисовую крупу очищают от примесей, промывают в теплой воде до удаления мути и засыпают в кипящую подсоленную воду (на I кг риса SO г соли и 8-10 л воды), варят при слабом кипении 20-25 мин. Сваренную крупу откидывают на дуршлаг или грохот, обсушивают и перемешивают с маргарином, рублеными яйцами и зеленью. Если рисовую крупу варят в меньшем количестве воды (5-7 л на 1 кг), то ее откидывают на дуршлаг и промывают горячей водой.

Можно сварить рис в небольшом количестве воды (на 1 кг риса 2 л водьl) в посуде с толстым дном. Для этого рис варят 3-5 мин на плите, затем добавляют маргарин и ставят рис на водяной бане в жарочный шкаф на 35-40 мин. Рис, сваренный таким способом, называют припущенным, а вышеописанным - откидным. Если фарш рисовый готовят с грибами, то отваренные и измель- ченные грибы поджаривают и смешивают с рисом и пассерованным луком.

Фарш грибной

Грибы сушеные 410, маргарин или растительное масло 50, лук репчатый 84, мука 10,

nepeц 0,3, соль 20. Выход 1000.

Сушеные грибы промывают и отваривают. На отваре готовят белый coyc. Грибы промывают, измельчают на мясорубке и слегка обжаривают. Грибы соединяют с пассерованным луком, солью, перцем, соусом и все тщательно перемешивают.

Фарш творожный

Творог 833, яйца 2 шт., сахар-necoк 80, мука пшеничная 40, ванилин 0,1. Выход 1000.

Творог протирают, добавляют яйца, просеянную муку, caxap, ванилин и все хорошо перемешивают. Фарш творожный можно приготовить с добавлением цукатов, изюма, жареных орехов, лимонной или апельсиновой цедры, сметаны.

Фарш яблочный

Яблоки свежие 1012, сахар-necoк 300, вода 20-30. Выход 1000.

Промытые яблоки освобождают от сердцевины и нагревают ломтиками (если с яблок удаляют кожицу, то потери составляет 20- 30 г на 1 кг яблок). Ломтики пересыпают сахаром, добавляют воду и варят на слабом огне до размягчения яблок и загустения получившегося пюре. Во время варки массу перемешивают веселкой. Для улучшения вкуса в фарш можно добавить молотую корицу (1-2 г на 1 кг фарша), цедру или ванилин. Иногда яблоки для фарша используют сырыми. В этом случае нарезанные, как указано выше, яблоки перемешивают с сахаром- псском или сахарной пудрой (на 830 г яблок 200 г caxapa).

Фарш из повидла

Повидло 1100, сахар-necoк 120. Выход 1000.

Повидло разминают веселкой, добавляют сахар-песок и прогревают до кипения. Жидкое повидло уваривают до 107°C.

Фарш из мака

Мак 700, сахар-necoк или мед 300, яйцо 1 шт. Выход 1000.

Мак заливают кипятком, затем кипятят и откидывают на сито. Высушенный мак перемешивают с сахаром-песком и пропускают 2-3 раза через мясорубку или вальцовку. Полученную массу перемешивают с сырым яйцом. В фарш из мака добавляют изюм, измельченные орехи.

Фарш из сухофруктов

Урюк 300, чернослив 300, иsюм 150, сахар-necoк 90. Выход 1000.

Сухофрукты перебирают, промывают в теплой воде, заливают водой так, чтобы вода покрыла фрукты, и варят 10-15 мин. Затем из урюка и чернослива удаляют косточки. Разваренные сухофрукты пропускают через мясорубку, добавляют сахарный песок и хорошо перемешивают.

Фарш из ревевя

Ревень 1428, сахар-necoк 500, корица 2. Выход 1000.

Очищенный ревень пропускают через мясорубку, отжимают излишки сока (используют для приготовления желе), перемешивают с сахарным песком и корицей и используют в сыром виде. Можно фарш из ревеня довести до

кипения, беспрерывно помешивая его неселкой, и использовать в охлажденном виде.

Варенье, повидло, джем

Варенье. Варка варенья состоит из двух стадий: варки сиропа и парки ягод или плодов в подготовленном сиропс.

Плоды перед варкой обрабатывают по-разному в зависимости от того, как они поглощают caxap. Их или накалывают, или освобождают от кожицы, иногда бланшируют, чтобы кожица треснула, иногда плоды нагревают в воде

ДЛЯ ]ЭdЗMЯГЧeHИЯ ИХ СТ]Э Т ]ЭЫ.

Варка варенья может быть однократной и многократной. Многократную варку применяют для получения варенья с прозрачным сиропом и целыми неразваренными ягодами или плодами.

Варенье лучше всего варить в тазике из нержавеющей стали. В промытый таз отмеривают требуемое количество caxapa, наливают воду (2-3 стакана на 1-1,5 кг caxapa) и на среднем огне, помешивая ложкой, доводят до растворения сахарные кристаллы, затем огонь усиливают, сироп доводят до пробы «слабый шарик». После этого в сироп всыпают заранее отмеренное и подготовленное для варки количество ягод, вновь ставят на огонь и доводят до кипения, при этом слегка встряхивают таз, чтобы плодьl или ягоды погрузились в сироп.

Нельзя варить ягодьl на очень большом огне - сироп может вытечь из таза. Во время варки на поверхности варенья образуется пена, которую собирают ложкой. Для этого таз сдвигают с огня и легким потряхиванием или кругообразными движениями сдвигают пенку в одно место на поверхности варенья и собирают. В процессе варки пену снимают несколько раз.

При многократной варке во время настаивания плоды должны быть погружены в сироп полностью, иначе на них могут образоваться пятна.

При выстаивании caxap проникает внутрь плодов и вытесняет оттуда воду, отчего сироп становится жидким. Потому лучше сливать с ягод сироп и выпаривать из него воду.

Варить фрукты продолжительное время вместе с сиропом не рекомендуется, так как они могут развариться.

После прекращения ценообразования варенье приобретает темный цвет, становится заметно гуще. В это время необходимо взять пробу: опустить одну каплю сиропа на тарелку. Если капля не расплывается, варенье готово; если же капля оседает, расплывается, то варку следует продолжать. Каплю можно капнуть на ноготь большого пальца и повернуть палец ногтем вниз. Если варенье готово, капля сиропа не упадет с ногтя.

Готовность варенья можно определить, взяв немного сиропа больиГНм и указательным пальцами. Если при сжатии и разжатии пальцев образуется соединяющая ниточка, это означает, что варенье готово.

У готового варенья при наклоне ложки с сиропом с ее края сироп стекает густыми, медленно прерывающимися каплями.

В варенье из ягод с малой кислотностью для предупреждения засахаривания и сохранения цвета сиропа добавляют лимонную кислоту, которую заранее растворяют в воде.

В рецептурах для варки варенья обычно на 1 кг фруктов рекомендуют брать от 1 до 1,5 кг caxapa, это предохраняет варенье от +акисания. При консервировании варенья после варки количество caxapa можно уменьшить в несколько раз.

Ниже, в табл.3, указано, как обрабатывать те или иные плоды перед варкой варенья, какой концентрации должен быть сироп, когда в него погружают подготовленные ягоды. Кроме тою, указано количество варок, сколько часов должны выстаиваться ягоды между варками, а также сколько на 1 кг готового варенья необходимо взять плодов и caxapa.

На примере абрикосового варенья посмотрим, как пользоваться таблицей 3. Для того, чтобы сварить 1 кг варенья из абрикосов, необходимо взять 542 г абрикосов без косточек и 688 г caxapa, сварить сироп с содержанием caxapa 50- 55%, опустить в него абрикосы и варить варенье в три приема, делая между ними выдержки в течение 8 ч.

По этой же таблице легко рассчитать, сколько caxapa необходимо для I кг лбрикосов. Для этого 688 г делим на 542, умножаем на 1000 и получаем 1300 г, т. е. на I кг абрикосов необходимо взять 1300 г caxapa.

При варке варенья в домашних условиях цифры в таблице можно округлить, а потери и отходы не учитывать. Менее концентрированные сиропы приготовляют только для арбузной и апельсиновой корочек, так как их варят более длительное время, не боясь разварить.

В варенье из груш и крыжовника добавляют лимонную кислоту, в яблоки — ванилин.

Повидло

Фрукты 1000, caxap-necoк 900.

Фрукты с мягкой мякотью моют, перебирают и протирают с помощью миксера или через сито, а фрукты с жесткой мякотью предварительно варят на пару или запекают и также протирают.

Фруктовую массу варят без caxapa, затем добавляют caxap и уваривают ее до пробы «на нитку».

Хранят повидло в сухом прохладном месте.

Джем

Фрукты 1000, caxap-necoк 1100-1600.

Из плодов, богатых желирующими веществами (яблоки, айва, слива, алыча, крыжовник, красная смородина, черная смородина), получается джем хорошего качества. При варке джема из плодов, содержащих мало желирующих веществ, необходимо добавлять сок или плоды, богатые этими веществами. Перед варкой ягоды перебирают и промывают, крупные очищают, удаляют несъедобные части, затем шинкуют.

Варят джем с сахаром-песком, помешивая, в течение 15-20 мин. Иногда в джеме оставляют некоторые плоды или ягоды в целом виде.

Цедра, цукаты

Цедра. Цитрусовые плoдьI покрыты тонкой оболочкой с приятным ароматом, называемой цедрой.

Цедру с апельсина или лимона снимают специальным приспособлением или частой теркой, но можно снимать ее и ножом, не захватывая при этом белую

МЯКОТЬ.

Можно натирать чистый сухой апельсин куском пиленого caxapa, затем этот caxap растворять в воде или сохранять в плотно закрытой баночке.

Цедру сохраняют также в сиропе или в смеси с сахарным песком либо сахарной пудрой; смесь должна иметь густоту пасты. При использовании ее растворяют в теплой воде.

Для ароматизации желе, кремов, сиропов, для изготовления промочки для теста или ароматизации помады из цедры выжимают через марлю сок. Выжимки ароматизируют тесто и фруктовые начинки.

Цукатами называются засахаренные фрукты. Их широко используют для украшения пирожных, тортов и для начинки кексов, баб и других изделий.

Цукаты варят, как варенье, но вынимают из сиропа.

Цукаты из апельсиновых корок

Апельсиновые корки 1000, caxap-necoк 1200, вода 1 стакан.

Толстокожие апельсины разрезают на четыре части, снимают кожуру и нарезают на дольки или мелкие кубики.

Корки заливают холодной водой и вымачивают несколько дней, меняя воду 3-4 раза вдень. Затем корки кипятят без caxapa, сливая несколько раз воду, пока не исчезнет горечь.

Из caxapa и водьl варят сироп и опускают туда подготовленные корки. Как только сироп закипит, его снимают с огня и выдерживают 8-40 ч в холодном месте.

На следующий день варку продолжают до готовности цукатов. В конце варки добавляют сок одного лимона или немного лимонной кислоты.

Готовность цукатов определяют следующим образом: дольку цуката накалывают на вилку, сироп медленно стекает, а корочка покрывается блестящим налетом.

Цукаты из яблок

Яблоки 1000, caxap-necoк 1100, вода 1 стакан.

Яблоки моют, очищают, удаляют сердцевину с семечками и нарезают на дольки или половинки. Мелкие яблоки берут целиком, но накалывают вилкой.

Нарезанные яблоки накрывают салфеткой, смоченной в соленой воде, или погружают в слабый раствор лимонной кислоты, чтобы они не потемнели.

Подготовленные яблоки заливают кипятком (1 стакан) на 5 мин (бланшируют), затем воду сливают и готовят на ней сахарный сироп.

В кипящий сироп опускают яблоки, доводят до кипения и ставят в прохладное место на 8-10 ч. Затем проваривают на слабом огне и опять выдерживают 5-6 ч.

Цукаты готовы, когда дольки становятся прозрачными. Их оставляют в сиропе на сутки, после чего откидывают на дуршлаг и раскладывают на решетке, блюде или пергаменте для просушки на 1-2 дня. Готовые цукаты пересыпают сахаром и укладывают в коробки.

Для длительного хранения цукаты оставляют в банках с сиропом, как варенье, а при надобности сливают сироп и подсушивают.

Цукаты из груш

Груши 1000, caxap-necoк 1100, вода 1 стакан.

Нспсрезревшие твердые груши нарезают, опускают в подкисленную воду (на 1 л воды 3 г лимонной кислоты) и проваривают 5-10 мин. Откидывают на дуршлаг и промывают холодной водой.

Варят сахарный сироп, опускают в кипящий сироп груши и оставляют на 5-6 ч в прохладном месте. Затем проваривают еще 5-6 мин и опять выдерживают 8-10 ч. В конце варки добавляют по вкусу лимонную кислоту и ванилин.

Готовые цукаты выдерживают в сиропе 10-15 ч, а затем подсушивают так же, как яблоки, пересыпают сахарным песком и хранят в банках или коробках.

Цукаты из рябины

Рябина 1000, caxap-necoк 1400, вода 2 стакана.

Используют любые сорта рябины после первых заморозков. Рябину отделяют от кистей и заливают кипятком на 5-10 мин. Воду сливают, а рябину вымачивают в холодной воде в течение 2-3 дней, меняя воду ежедневно по 3-4 раза.

Варят сахарный сироп, опускают в кипящий сироп подготовленную рябину и настаивают 8 ч. Затем проваривают 5 мин и выдерживают сутки. В конце варки добавляют лимонную кислоту и ванилин.

Подсушивают рябину так же, как яблоки.

Цукаты из арбузных корок

Корки арбузные 1000, caxap-necoк 1300, вода 1 стакан.

С арбузных корок удаляют верхнюю зеленую часть и нарезают их дольками, пластинками или вырубают фигурки формочками для печенья.

Нарезанные корки кипятят в воде 5-10 мин до мягкости и горячими перекладывают в кипящий сахарный сироп. Доводят до кипения, через несколько часов проваривают 5-10 мин и снова выдерживают в прохладном месте. И так несколько раз до готовности. В конце варки добавляют лимонную кислоту и ванилин.

Цукаты оставляют в сиропе на сутки, откидывают на дуршлаг, сушат на блюде или пергаменте 1-2 дня и укладывают в коробку.

Цукаты из айвы

Айва 1000, caxap-necoк 1300, вода 1 стакан.

Айву очищают от кожи, нарезают на дольки и вырезают сердцевину. Подготовленные дольки варят в воде до мягкости, не переваривая. В этой же воде варят очистки от айвы, предварительно вынув дольки, и на этом же отваре

ПРИГОТОВЛЯЮТ СИРОП.

Отваренные дольки айвы кладут в кипящий сироп, варят 5 мин и выстаивают 6-8 ч, и так повторяют 4-5 раз до готовности.

В конце варки добавляют 0,5 чайной ложки лимонной кислоты и оставляют цукаты в сиропе на 6-8 ч для настаивания.

Готовые цукаты откидывают на дуршлаг, раскладывают на пергаменте и обсушивают на воздухе и в духовке с открытой дверцей, а затем пересыпают сахарным песком.

Мармелад

Плоды 1000, caxap-necoк 900, вода 2 стакана (или ягоды 3

стакана, caxap-necoк 2 3 стакана).

Мармелад используют для украшения кондитерских изделий и как самостоятельное блюдо. Его варят из фруктов и ягод.

Яблоки очищают, запекают и протирают через сито, в пюре добавляют сахар-песок и варят до загустения (без воды).

Из плодов удаляют косточки и варят с водой до полного раз- мягченйя, затем протирают через сито, добавляют сахар-песок и проваривают до загустения.

Подготовленные ягоды в сыром виде протирают через сито, добавляют сахар-песок и варят до загустения смеси.

Готовность мармелада определяют вынутой из него лопаточкой, на ней должен остаться слой толщиной около 2 мм.

В конце варки в мармелад добавляют пищевые кислоты, подкрашивают в красный цвет, ароматизируют.

Горячую массу мармелада иногда выкладывают на доску, смоченную водой, раскатывают, нарезают кусочками, обваливают в сахаре-песке и дают застыть (мармелад застывает при 60-70*C).

Глазируют изделия горячим мармеладом, поверхность разравнивают кисточкой или ложкой. Мелкие изделия можно опускать в горячий мармелад

Тема: Технология приготовления различных типов теста: сдобного на опаре, теста из различных видов муки на дрожжах и закваске. Современные технологии приготовления теста

Цели урока:

1.Обучающая – формировать знания о приготовление и применении теста из ржаной, пшеничной муки.

2.Развивающая – развивать устную речь, умение выражать собственные мысли.

3.Воспитательная – воспитывать интерес к профессии

Литература:

13. Ковалев, Н. И. Технология приготовления пищи [Текст]: учебник для СПО/ Н. И. Ковалев, М. Н., Куткина, В. А. Кравцова. – Москва: Деловая литература, 2010. –

14. Богданов В.Д., Дацун В.М., Ефимова М.В. Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания: Учебное пособие. – Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2007. – 213 с., (с.104÷110).

15. Конова Н.И., Назимова Г.И. Технологии перерабатывающих отраслей агропромышленного комплекса: Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств: Учебное пособие - / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2005.-156 с., (с.38÷85).

Электронные ресурсы

План:

1. Технология приготовления различных типов теста: сдобного на опаре

2. Технология приготовления различных типов теста из различных видов муки на дрожжах и закваске.

3. Современные технологии приготовления теста

Изложения нового материала

Способы приготовления теста подразделяют на (однофазные) безопарные, (двухфазные) опарные, и трехфазные. Различают традиционные способы приготовления теста и новые, прогрессивные.

Традиционные способы предусматривают длительное брожение полуфабрикатов в течение 4,5...7 ч.

Для прогрессивной технологии характерно сокращение цикла брожения. В настоящее время по прогрессивной технологии готовится около 70% общей массы продукции. Современные способы производства теста должны отвечать следующим условиям: обеспечение хорошего качества изделий; наличие достаточной технологической гибкости; создание предпосылки для комплексной механизации процесса; обеспечение достаточной экономической эффективности за счет сокращения площадей, оборудования, числа работающих, снижения затрат муки на брожение.

Современные способы

Приготовление теста безопарным (однофазным) способом. Однофазный способ приготовления пшеничного теста применяют в 2 вариантах: безопарный с брожением теста от замеса до разделки и ускоренный способ, при котором резко сокращается цикл брожения (до 30...60 мин), или при использовании улучшителей без брожения.

При безопарном способе расход дрожжей составляет от 1,5 до 2,5% к общей массе муки. Это объясняется тем, что в тесте для жизнедеятельности дрожжей создаются худшие условия, чем в опаре (густая среда, присутствие сдобящих веществ, соли и др.).

Большое количество дрожжей способствует также разрыхлению теста за сравнительно короткий срок. С целью улучшения вкусовых свойств изделий и уменьшения расхода дрожжей их перед замесом безопарного теста активируют.

Для нормального брожения и созревания необходима соответствующая температура теста, которая зависит от температуры воды или молока и температуры муки.

Молоко или воду нагревают до 35...40°С учитывая, что при замесе теста от перемешивания с другими продуктами температура теста станет 26...32"С. Соль и сахар растворяют в небольшом количестве воды или молока, процеживают, соединяют с остальным сырьем. Вначале в дежу добавляют соль, а затем в смесь сырья добавляют воду с размешанными в ней дрожжами. Дрожжи желательно добавить в тесто активированными, что значительно усилит их бродильную активность. Для этого необходимо приготовить жидкую водно-мучную болтушку, содержащую 3...5% муки от ее общего количества в тесте. Эту питательную смесь целесообразно обогащать продуктами, благоприятными для развития дрожжевых клеток (молочная сыворотка, соевая мука, соли аммония). В производственных условиях установлено, что внесение 20% прессованных активированных дрожжей несколько сокращает брожение теста.

Такая технология закладки компонентов объясняется тем, что солевой раствор не должен вступать в реакцию с дрожжами, так как часть их была бы нейтрализована и процесс брожения сократился бы. Включают тестомесильную машину и ведут замес теста в течение 5...7 мин. Примерно за 2...3 мин до окончания замеса добавляют в тесто растопленный жир. (Жиры придают готовым изделиям слоистость, рассыпчатость, сдобный вкус, как бы маскируют процесс черствения.) Жир, вводимый в пластичном состоянии, равномерно распределяется в тесте по поверхности клейковины, образуя пленки, клейковина получается менее упругая и легко рвется. Во время выпечки он лучше удерживает воздух, изделия получаются с большим подъемом. Жир, вводимый в тесто в расплавленном виде, распределяется в тесте в виде капель, во время выпечки выделяется на поверхности изделий. Избыточное количество жира делает тесто крошащимся, рыхлым, недостаточное — снижает пластичность и рассыпчатость изделий.

Тесто перемешивают до тех пор, пока оно не станет однородным, не прилипнет к рычагу машины и дежи. Однако слишком длительный замес приводит к тому, что тесто снова становится липким. Во время замеса тесто обогащается кислородом, который необходим для нормального брожения.

Продолжительность замеса теста зависит в основном от качества муки (тесто сильное требует более длительного замеса, чем слабое), от скорости месильных рычагов машины.

Окончив замес, дежу закрывают крышкой и помещают в теплое место для брожения на 2,5...3,5 ч.

Безопарным способом тесто готовят в тестомесильных машинах с подкатными дежами различных марок.

Через 50...60 мин после замеса тесто рекомендуется обминать. При обминке часть углекислого газа, образующегося в первый период брожения теста, удаляется в виде больших пузырьков, так как клейковина теста еще недостаточно эластична в этот период. Оставшийся после обминки углекислый газ распределяется более равномерно в тесте в виде мелких пузырьков, потому что к этому времени клейковина становится значительно более растяжимой. Благодаря обминкам улучшается пористость дрожжевых изделий, улучшается клейковинный каркас теста. Тесто из нормальной и сильной муки подвергается обминкам в процессе брожения, лучше разделывается. Более густому тесту с сильной клейковиной требуется больше обминок. Тесто со слабой клейковиной и более жидкой консистенцией обычно готовят без обминок.

Обминка теста также способствует улучшению жизнедеятельности и бродильной активности дрожжевых клеток. Дрожжевые клетки в густой среде теста неподвижны, они потребляют питательные вещества из окружающей среды и выделяют продукты брожения, тормозящие их жизнедеятельность.

После обминки бродильная активность дрожжей возрастает и в тесте наблюдается интенсивное брожение и увеличение объема.

Обычно делают от 1 до 3 обминок, большое количество обминок вредно. При повышенном числе обминок в тесте наблюдается накопление молочной кислоты, так как в процессе обминок она не улетучивается. Избыток молочной кислоты резко ухудшает вкус изделий, делает их слишком кислыми, к тому же молочная кислота препятствует развитию дрожжей.

Следует отметить, что в тесте, приготовленном безопарным способом, содержится меньше кислот, ароматизирующих и вкусовых веществ, чем в тесте, приготовленном на опаре. Бродильные, коллоидные и биохимические процессы протекают в безопарном тесте менее интенсивно вследствие густой консистенции теста и сокращенного цикла брожения.

Приготовление теста безопарным ускоренным способом. В последнее время в промышленности наблюдается увеличение ассортимента хлебобулочных изделий, расширена выработка мелкоштучных булочных изделий, для которых рекомендуется приготовлять тесто ускоренным способом, при котором большое значение придают сохранению вкуса и аромата сдобных дрожжевых изделий. В получении ароматического комплекса наряду с продуктами брожения большую роль играют вещества, образующиеся при выпечке изделий в ходе реакции меланоидинообразования.

Для ускоренного приготовления теста обычно используют улучшители типа «Экстра», «Бик», «Плисса» и другие. Тесто в данном случае готовится без брожения в массе.

В тестомесильную машину загружают муку, улучшигель «Экстра», «Бик», «Плисса» в сухом виде, остальное сырье по рецептуре и воду. Замешивают в течение 15...23 мин. Конечная температура теста 24...26°С. Замешенное тесто отлеживается в деже или на столе 10...20 мин и поступает на разделку. При ускоренном способе увеличивается продолжительность расстойки до 60...90 мин, в 1,5...2 раза — норма дрожжей и в 1,3... 1,5 раза — соли.

Приготовление теста опарным двухфазным способом. Производство основных сортов хлебобулочных изделий с большим количеством сдобящих веществ ведется в основном опарным способом. Применяется традиционный способ приготовления теста на опаре — с расходованием 50% муки в опару, а также двухфазный способ на большой опаре — с расходованием 70% муки в опару и с сокращенным брожением теста до разделки. Широкое распространение получил двухфазный способ приготовления теста на жидкой дисперсной фазе — с расходом 30% муки в опару, сокращенным брожением теста до разделки и интенсивной его обработкой.

Опарный способ приготовления теста состоит из двух фаз: приготовление опары и приготовление теста. Сбраживание значительной части муки в опаре создает условия для протекания биологических и коллоидных процессов, в результате которых в тесте накапливаются водорастворимые вещества, увеличивается газообразующая способность, и оно быстрее достигает необходимых физических свойств. Технологическое назначение опары состоит в том, что в опаре происходит активация и размножение дрожжей, гидратирующая и нейтрализирующая белковые вещества, накапливаются кислоты, водорастворимые и ароматизирующие вещества.

Технология приготовления опары зависит от сорта муки, от ее хлебопекарных свойств, рецептуры изделия и т. п.

Для приготовления опары (традиционный способ) подготавливают сырье: воду —60...65% общей массы воды, дрожжи — все количество, муки — около половины всего количества. При производстве булочных изделий влажность опары 40...48% — это объясняется различной нормой влажности теста для этих изделий. Количество дрожжей для сдобного теста составляет 2...4%.

Для замеса опары в дежу тестомесильной машины заливают воду, добавляют дрожжи; если тесто сдобное, то в опару добавляют молоко и яйца (согласно рецептуре), за исключением яиц, оставленных на смазку. Вносят муку и замешивают опару в течение6...8 мин до получения однородной вязкой массы сметанообразной консистенции. Температура опары обычно несколько ниже температуры теста — 28...29°С, что оптимально для размножения дрожжевых клеток.

Поверхность опары после окончания замеса подпиливают мукой, чтобы предупредить заветривание, и помещают на брожение. Продолжительность брожения зависит от сорта и качества муки, качества и активности дрожжей, температуры помещения, влияния добавок и улучшителей. Чем ниже сорт муки, тем быстрее выбродит опара, так как в низших сортах муки содержится больше питательных веществ (сахара, минеральных веществ, аминокислот) для бродильной микрофлоры. Время брожения опары колеблется в значительных пределах (3...5 ч), объем ее возрастает в два раза. В практике готовность опары определяется по характеру и форме поверхности. Когда опара выбродит, ее середина немного «проседает», а края остаются без изменений. Готовность опары в основном определяется по конечной кислотности, которая должна быть 3,5...4 град.

Для приготовления теста в дежу тестомесильной машины с выброженной опарой добавляют воду раствор соли, муку, остальное сырье, перемешивают 8...9 мин до получения однородной массы без следов непромеса. Начальная температура теста 29...3 ГС. Консистенция теста в большинстве случаев определяется необходимой влажностью, обеспечивающей стандартную влажность мякиша изделий.

Продолжительность брожения теста, замешенного на опаре, — 1...1,5 ч в зависимости от его температуры, температуры помещения, где проходит брожение теста, от качества муки, от консистенции теста, от наличия в нем сдобящих веществ и других ферментов. В процессе брожения тесто из муки высшего сорта рекомендуется обминать через 50...60 мин после замеса. Обычно обминают только сдобное тесто, совмещая обминку с отсдобкой. Готовят тесто с отсдобкой только в тех случаях, когда по рецептуре в нее входит сахар, жиры, высокая концентрация которых задерживает жизнедеятельность дрожжей.

Отсдобка — добавление сахара и жира в тесто во время обминки. Тесто в период от замеса до обминки бродит и созревает.

Сдоба вводится в тесто, приготовленное опарным способом, не сразу, а в два приема. Вторая порция сдобы называется «отсдобкой», к ней добавляют еще немного муки. Количество муки, необходимое для отсдобки, колеблется в широких пределах в зависимости от рода теста, качества сырья и других причин.

Опару и тесто приготовляют обычным способом, но при замесе учитывают, что чем больше в состав теста входит сдобящих веществ, тем больше требуется оставлять муки хтя отсдобки.

При первой обминке замешенного на опаре теста добавляют оставшиеся по рецептуре компоненты. Обминки теста с отсдобкой длятся 4...5 мин.

Приготовление теста на больших густых опарах. Приготовление теста для широкого ассортимента булочных изделий можно вести на больших густых опарах. Этот способ отличается от обычного опарного тем, что в такой опаре содержится 65...70% муки, от всего количества, расходуемого на приготовление теста.

Для комплексной механизации процесса приготовления пшеничного теста на большой густой опаре с интенсивным замесом применяют бункерные агрегаты непрерывного действия И8-ХАГ-6, Л4-ХАГ-13, МТИПП-РМК.-7 и другие.

Приготовление теста в них ведется следующим образом. Вначале готовят опару. Для этого в тестомесильной машине непрерывного действия для замеса опары подают воду, суспензию дрожжей и муку. Замешивают опару в течение 8... 10 мин; она подается в секцию бункера для брожения. Выбраживает опара 4...4,5 ч, а затем подается через шнековый питатель в тестомесильную машину для замеса теста. Туда же дозируются оставшиеся вода, солевой раствор, мука и другие компоненты, необходимые по рецептуре. Замешивают тесто 10...12 мин, затем оно шнековым питателем или самотеком (если оборудование установлено по вертикальной схеме) опускается по тестоспуску. Тесто бродит 20...25 мин в воронке над делителем, а затем поступает на разделку.

Приготовление теста на жидкой дисперсной фазе (ЖДФ). Оно используется обычно для сдобных дрожжевых изделий, в рецептуру которых включены молочные продукты (сыворотка, молоко, творог). Молочные продукты улучшают вкус и аромат изделий, что особенно ценно при коротком брожении полуфабрикатов.

Для приготовления теста вначале готовят ЖДФ. Загружают в сбивальную машину 23...30% муки, остальное сырье (кроме соли) и интенсивно сбивают. Усиленная механическая обработка сбиваемой массы вызывает целый ряд изменений в полуфабрикате: структура клейковины нарушается, колонии дрожжей распадаются на отдельные клетки, что улучшает их контакты с питательной средой и вызывает активизацию; жировые вещества эмульгируются. ЖДФ имеет влажность около 60%. Температура после сбивания 33...34°С. Полученная смесь перекачивается в бак, где выбраживает 20...40 мин. Тесто готовят в дежах или непрерывно-поточным способом. Вначале загружают ЖДФ, затем остатки сырья и раствор соли, всю смесь интенсивно перемешивают.

Структура ржаного теста значительно отличается от пшеничного. Ржаное тесто менее эластично и менее упруго, так как в нем нет губчатого клейковинного каркаса. Его основные свойства определяются содержанием жидкой фазы, в которой находятся набухшие, а также частично пептизированные белки и слизи. Кроме того, в ней имеются различные водорастворимые вещества (декстрины, сахара, соли, кислоты и др.), вкраплены отрубные части зерна, крахмал, а также ненабухшие или ограниченно набухшие белки.

Для технологического процесса приготовления ржаного теста характерна высокая кислотность всех фаз. Если кислотность теста из пшеничной обойной муки в конце брожения составляет 7 град, то из ржаной обойной муки — 10... 12 град. В условиях высокой кислотности среды теста затормаживается действие амилолитических ферментов и в то же время ограничивается ферментативное расщепление белковых веществ. Если не принять мер для повышения кислотности ржаного теста, то легко атакуемый клейстеризованный крахмал будет расщеплен при выпечке активной а-амилазой с образованием большого количества декстринов, и мякиш хлеба получится дефектным (липким на ощупь и заминающимся).

Высокая кислотность не только способствует улучшению физических свойств теста, но и придает ржаному хлебу специфический вкус и аромат.

Ржаное тесто готовят на заквасках, обеспечивающих интенсивное кислотообразование в тесте.

Закваска — это непрерывно расходуемая и возобновляемая фаза. В различных технологических схемах ее называют по-разному: густая закваска, квас, жидкая закваска. В закваске при брожении (примерно 4...4,5 ч) развивается бродильная микрофлора и происходит накопление кислот, после чего спелую закваску вновь можно расходовать для приготовления теста и возобновления новой закваски.

Сокращенный двухфазный способ приготовления ржаного теста называется производственным циклом и применяется при непрерывной работе производства длительное время (в течение месяца, а зимой и значительно дольше).

Существует несколько способов приготовления ржаного теста, отличающихся один от другого количеством фаз в технологическом процессе, параметрами приготовления заквасок и другими особенностями. Ржаное тесто готовят как на густых, так и на жидких заквасках.

В ржаных заквасках всегда имеются различные кислотообразующие бактерии и некоторое количество дрожжевых клеток. Дрожжи вносят в закваску при разводочном цикле ее приготовления, а дрожжевые клетки попадают в закваску из муки или воздуха и, встречая благоприятные условия, начинают развиваться. В заквасках встречаются десятки штаммов дрожжей, в том числе и отдельные разновидности диких дрожжей, образующие значительное количество углекислого газа и способные быстро размножаться в кислой среде ржаной закваски. Но основная бродильная микрофлора ржаных заквасок — кислотообразующие бактерии.

Приготовление ржаного теста на густых заквасках. Разведочный цикл (табл. 4.7) включает следующие операции: приготовление дрожжевой закваски, промежуточной (одной или двух) закваски, производственной закваски и приготовление теста.

Для приготовления дрожжевой закваски используют часть спелой закваски. При возобновлении процесса (после длительного перерыва) спелую закваску берут с другого предприятия или, если такой возможности нет, выводят начальную закваску. В начальную дрожжевую закваску кроме спелой закваски добавляют прессованные или жидкие дрожжи, муку и воду. Начальная температура полуфабриката 25...27°С, брожение продолжается 4...5 ч, конечная кислотность — 9...10 град. Дрожжевую закваску делят на две или три части и на каждой из них готовят промежуточную закваску, также добавляя муку и воду (начальная температура — 26...27°С, конечная кислотность — 11... 12 град). Промежуточную закваску в свою очередь также делят на две и три части, добавляют муку, воду и после 4 ч брожения получают производственную закваску (начальная температура 27...28°С, конечная кислотность — 13...16 град).

Влажность густой закваски должна составлять 50%. Такая консистенция благоприятна для развития молочнокислых бактерий, поэтому кислотонакопление в закваске проходит быстро. Готовую производственную закваску делят на три или даже на четыре части, из которых одна идет на возобновление закваски, а на остальных двух или трех частях готовят тесто.

Производственный цикл приготовления теста на густых заквасках двухфазный: приготовление закваски и приготовление теста. Каждую порцию теста готовят на 1/3 или на 1/4 производственной закваски с добавлением муки, воды, раствора соли и другого сырья, указанного в рецептуре. Начальная температура теста 30...3 ГС. Продолжительность брожения 1,5... 1,7 ч. Двухфазный производственный цикл делится непрерывно до ухудшения качества заквасок (снижение подъемной силы и чрезмерное накопление кислот). Затем возобновляют полный разведочный цикл.

Приготовление ржаного теста на густых заквасках имеет ряд преимуществ перед другими способами: высокая и быстро накапливающаяся кислотность заквасок не допускает развития в густых заквасках других микроорганизмов; качество хлеба и аромат его, обусловливаемые большим количеством кислоты, всегда хорошие.

Для улучшения состава микрофлоры густые закваски готовят на чистых культурах молочнокислых бактерий и дрожжей. Для этой цели применяют: молочнокислые бактерии групп А и В (по Селиберу) в виде штаммов А6, В8 и В27, которые выводят из ржаных заквасок, или другие штаммы; дрожжи семейства Минор. Чистые культуры молочнокислых бактерий и дрожжей предварительно накапливают на стерильном солодовом сусле. Из них готовят дрожжевую закваску, которую затем пять раз освежают (добавляют муку и воду). При медленном нарастании кислотности и брожения рекомендуется в последнее освежение внести 0,1 кг чистой культуры дрожжей. На спелой дрожжевой закваске готовят промежуточные и производственные закваски. Рецептура и режим разведочного цикла приготовления заквасок на чистых культурах молочнокислых бактерий и дрожжей приведены в табл. 4.8. На спелых производственных заквасках тесто готовят так же, как и при обычном способе, но брожение теста несколько ускоряется. Применяя в разведочном цикле чистые культуры, следует несколько чаще обновлять густые закваски (через строго определенный промежуток времени), чтобы микрофлора заквасок не вырождалась.

Можно готовить тесто на больших густых заквасках, но муки при этом вносят 60...70%, тесто бродит 1... 1,5 ч.

Приготовление теста на квасах. Если производство работает с перерывами, например, в одну-две смены, приготовить тесто на густых заквасках трудно, так как они быстро перекисают. В этом случае удобней использовать квас (влажность — около 55%, конечная кислотность не превышает 12 град). В производственных условиях из одной дежи кваса готовят одну дежу теста (2/3 кваса расходуется на приготовление теста и 1/3 — на возобновление кваса).

Приготовление ржаного теста на квасах ведется в два цикла: разведочный и производственный. Из небольшого количества оставляемого кваса, муки и соды готовят дрожжевую закваску. Через 4,5...5 ч брожения к дрожжевой закваске добавляют муку, золу, замешивают квас и дают ему выбродиться в течение 3...3,5 ч. Затем приступают к производственному циклу. Он состоит из трех фаз (приготовление полукваса, кваса и теста) или из двух фаз (приготовление кваса и теста). Для улучшения развития и жизнедеятельности молочнокислых бактерий полуквас должен иметь густую консистенцию. Готовый полуквас делят на три-четыре части, из которых соответственно две или три идут на приготовление кваса и одна часть — на возобновление полукваса. Повышенная влажность квасов по сравнению с влажностью густых заквасок создает благоприятные условия для развития дрожжевых клеток. Каждая дежа или порция кваса расходуется полностью. Рецептура и режим приготовления квасов и теста при производственном цикле приведены в табл. 4.9.

Приготовление теста на закваске в две фазы. Закваска — это кислое тесто, которое готовят из муки и воды без добавок. Под действием образующихся в тесте различных газов тесто закисает, становится рыхлым — начинается процесс брожения. Закваску готовят из некоторого количества спелой закваски, в которую добавляют муку и воду. Спелую закваску частично (обычно в количестве 1/2,2/3 или 3/4) используют для приготовления теста, а остальную — для возобновления фазы (добавляют муку, воду и замешивают новую закваску). В кислом тесте наряду с полезными образуются микроорганизмы, которые снижают его подъемную силу, поэтому тесто необходимо периодически освежать: добавлять муку и воду. Последняя должна иметь такую же температуру, как и тесто — 24...26°С. Соотношение муки и воды должно быть 10:6.

Приготовление ржаного теста на жидких заквасках. Жидкие закваски применяют в производстве хлеба из муки ржаной, обойной, обдирной и муки пшеничной в смеси с ржаной. Жидкие закваски позволяют механизировать и автоматизировать процесс приготовления теста. Хлеб, приготовленный на таких заквасках, содержит больше вкусовых и ароматических веществ и черствеет медленнее, чем хлеб, приготовленный на густых заквасках. В промышленности применяют свыше 10 различных схем тесто- приготовления на жидких заквасках, отличающихся по составу чистых культур микроорганизмов, по температуре заквасок и по составу питания для закваски.

Жидкие закваски обновляют один-два раза в год или реже.

В разводочном цикле чистые культуры дрожжей и бактерий размножают на солодовом сусле, а затем в две-три фазы — на сладкой заварке с постепенным увеличением объема смеси. Для размножения бродильной микрофлоры к выброженной смеси каждые 2...3 ч последовательно добавляют питание — культуру какой-либо дрожжевой расы (Сахаромицесс церевизи) и смесь различных штаммов молочнокислых бактерий.

В жидких заквасках создаются лучшие условия для жизнедеятельности дрожжей, чем в густых полуфабрикатах, поэтому соотношение дрожжей и бактерий в них иное (1:37... 1:55). Бродильная активность дрожжевых клеток в жидких заквасках также выше: подъемная сила закваски — 20...35 мин.

Для приготовления теста из смеси ржаной и пшеничной муки применяют интенсивный замес. Чем выше доля пшеничной муки в рецептуре стеба, тем интенсивнее замес теста. После замеса тесто бродит не менее 30 мин, но продолжительность расстойки заготовок увеличивается на 10 мин. Температура ржавоготеста (и заквасок) не должна превышать 30...32°С, дальнейший ее рост ослабляет консистенцию теста.

Некоторые предприятия для замеса хлебных и булочных изделий из смеси ржаной * пшеничной муки первого, второго и высшего сортов готовят жидкие опары на прессованных дрожжах. Опара бродит 3,5...4 ч, а тесто — 1,5...2 ч.

Ускоренный способ приготовления теста. Замес теста для хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки (соотношение 5:5) лучше готовить ускоренным способом с применением сухих заквасок типа К.22, К11 и др. Процесс проходит в одну фазу. На 100 кг муки дозируют 1,5...2% сухой закваски и 2 кг прессованных дрожжей. Тесто бродит 1.5...2 ч при температуре 28...32°С.

Способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки включает приготовление закваски, замес теста, его разделку, расстойку и выпечку. В качестве закваски используют жидкую закваску с заваркой из ржаной обдирной муки с применением сухого лактобактерина. При замесе в тесто вносят муку ржаную сеяную, муку пшеничную, закваску, соль поваренную и дрожжи прессованные. Компоненты берут в следующем соотношении компонентов, мас.%: мука ржаная сеяная 27 - 41, мука пшеничная 20 - 34, закваска 35 - 38, соль поваренная 1,0 - 1,2, дрожжи прессованные 0,5. В настоящее время известны и широко используются разнообразные способы производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. Распространение этих сортов хлеба продиктовано, в первую очередь, экономическими соображениями - такой хлеб всегда дешевле, чем чисто пшеничный.

Во-вторых, немаловажным является и снижение калорийности такого хлеба, что очень важно на фоне увеличивающегося количества людей, страдающих избыточным весом.

В способе производства ржаного и ржано пшеничного хлеба, включающем приготовление ржаной закваски, замес теста из закваски, муки, комплексного хлебопекарного улучшителя, содержащего амилолитический ферментный препарат, минеральные соли и окислитель и других компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение и разделку теста, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, с целью улучшения качества хлеба, при замесе теста дополнительно вносят полуфабрикат, который получают путем смешивания до однородной массы части ржаной муки, предусмотренной рецептурой, и нативной молочной сыворотки, а также эфиров моно- и диглицеридов с диацетилвинной кислотой.
Соотношение ржаной сеяной муки и муки пшеничной II сорта приносит большую пользу в рационе человека, повышает рентабельность производства, поддерживает позиции медицины. Этот хлеб имеет нежный в сравнении с чисто ржаным хлебом мякиш, более разрыхленную структуру, менее кислый вкус. Хотя в хлебе этого сорта меньше полезных веществ ржаной муки, изделия из муки ржаной сеяной и муки пшеничной второго сорта по вкусовым качествам приближается к пшеничному хлебу и пользуется спросом у населения наравне с ним. Вместе с тем, стоимость этого хлеба всегда меньше стоимости пшеничного хлеба.

Пример N 1. Тесто готовят из смеси ржаной и пшеничной муки:^*для хлеба Уныш берется мука ржаная сеяная и мука пшеничная I сорта; для хлеба Черниковского берется мука ржаная сеяная и мука пшеничная II сорта. Пшеничной муки берется 80%, а ржаной муки 20%.

Тесто готовят безопарным способом из жидкой закваски с заваркой, дрожжей прессованных и солевого раствора в тестомесильных машинах непрерывного действия. Приготовление питательной смеси описано выше. Все сырье закладывается по рецептуре. Замешанное тесто бродит в течение 2 часов при температуре 29-30^oC (таблица N 1). Готовое тесто делят на куски определенной массы, расстаивают и выпекают в печи.
Полуфабрикат хлебопекарного производства — продукт, приготовленный из отдельных видов сырья для хлебобулочного изделия и подлежащий дальнейшей обработке для превращения его в готовое изделие.

Для выработки хлебобулочных изделий применяют различные полуфабрикаты.

Основными видами полуфабрикатов, применяемых на хлебопекарных предприятиях, являются: тесто, опара, закваска, заварка, жидкие дрожжи, тестовые заготовки и др.

Тесто – полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный путём замеса из муки, воды, другого сырья и полуфабрикатов хлебопекарного производства или без них, в соответствии с рецептурой и технологической инструкцией.

Опара — полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки, воды, хлебопекарных дрожжей в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемый для приготовления теста.

Закваска — непрерывно возобновляемый полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием мучной питательной смеси молочнокислыми бактериями в сочетании с другими бактериями и дрожжами или только молочнокислыми бактериями.

Заварка — полуфабрикат хлебопекарного производства из муки и воды, в котором крахмал находится в клейстеризованном состоянии.

Заварки готовят путём смешивания муки и горячей воды. Температура заварки должна быть выше температуры клейстеризации крахмала.

Жидкие дрожжи – непрерывно возобновляемый полуфабрикат хлебопекарного производства, в котором выращивание дрожжей вида S. cerevisiae осуществляется в заквашенной или не заквашенной осахаренной мучной заварке. Жидкие дрожжи применяют вместо прессованных хлебопекарных дрожжей или вместе с ними. Кроме того, жидкие дрожжи являются эффективным средством борьбы с картофельной болезнью хлеба.

Тестовая заготовка — полуфабрикат хлебопекарного производства в виде куска теста определенной массы, подвергнутый операциям разделки. После разделки тестовые заготовки поступают на выпечку, либо подвергаются замораживанию для последующей реализации.

Тестовая заготовка различной степени готовности — тестовая заготовка, для которой процесс прогрева в пекарной камере прерван до момента превращения ее в готовое изделие. Полуфабрикаты, полученные по технологии частичной выпечки, хранят в охлаждённом или замороженном виде.

Для упрощения технологического процесса используют полуфабрикаты, поступающие на хлебопекарные предприятия в готовом виде: инактивированные закваска и подкислители; продукты для отделки поверхности; начинки и загустители; продукты для улучшения вкуса, цвета и аромата; многокомпонентные хлебопекарные смеси.

Тесто, поступающее на разделку, должно быть выброженным. Недостаточно выброженное пшеничное тесто отличается низким объемом, повышенной липкостью, отсутствием равномерной сетчатой структуры, не имеет ярко выраженного спиртового запаха. Это объясняется тем, что в таком тесте не закончены биохимические и коллоидные процессы, связанные с гидролизом высокомолекулярных соединений муки и набуханием ее коллоидов. Кислотность такого теста не достигает нормы. В тесте остается много несброженных Сахаров. Хлеб из такого теста пресный, на поверхности пузыри с тонкой подгоревшей корочкой, которая при надавливании ломается. Мякиш хлеба сыропеклый, пористость толстостенная неравномерная.

Перебродившее тесто характеризуется повышенной кислотностью, небольшим содержанием несброженных Сахаров, ослаблением клейковинного каркаса. Хлеб из такого теста имеет бледную корку с трещинами, кислый вкус, пустоты и разрывы в мякише.

На производстве обязательно контролируют температуру и длительность брожения полуфабрикатов, а также готовность их к разделке.

Температура и длительность брожения полуфабрикатов фиксируются в производственных рецептурах, а их готовность контролируют по органолентическим и физико-химическим показателям. Если процесс брожения осуществляется периодическим способом с использованием дежевого хозяйства, то целесообразно определять количество дежей с полуфабрикатами, которое должно находиться в цехе.

Пример. Определить количество дежей с тестом, если тесто должно бродить 120 мин, а ритм замеса 20 мин.

Количество дежей с бродящим тестом (1Мд) составит 120/20=6.

В данном случае, если окажется, что число дежей будет меньше 6, то тесто пойдет в разделку невыброженным, а если больше 6 — то перебродившим.

Если полуфабрикаты бродят в секционных бункерах, например И8-ХТА-6, то необходимо обеспечивать расходование выброженного полуфабриката в секции за определенное время (ритм), установленное лабораторией. Также следует проверять уровень выброженного полуфабриката в бункере или другой емкости.

Органолептическая оценка готовности полуфабрикатов включает следующие показатели: состояние поверхности, цвет, запах, вкус, степень подъема, консистенция, степень сухости на ощупь, однородность массы.

Выброженная опара должна иметь равномерно-сетчатую структуру, резкий спиртовой запах. При слабом нажатии пальцев на ее поверхность опара должна опадать. Хорошо выброженное тесто увеличивается в объеме в 1,5-2 раза, имеет выпуклую поверхность и специфический аромат. Брожение теста (в отличие от опары) должно быть закончено до его опадания.

При надавливании на поверхность невыброженного теста следы от пальцев выравниваются быстро, у выброженного — медленно, у перебродившего — углубления остаются.

При определении качества теста после замеса необходимо обращать внимание на характер его подъема. Если тесто поднимается «шапкой», значит качество его хорошее, если поверхность теста плоская, значит, тесто моложавое или имеет другие дефекты (слишком холодный залив, недостаток соли, слабая консистенция). Ситуацию исправляют, давая тесту обминку, добавляя муку или соль (в зависимости от вида дефекта).

1.Если тесто во время брожения рвется, в него можно добавить дрожжи, немного прохладной воды и вновь замесить. Этот прием помогает «омолодить» тесто, сделать его более слабым.

2.Если тесто имеет сладковатый запах, а не явный спиртовый, значит, это тесто не созрело или замешано на молодой опаре.

3.Если запах теста слишком кислый, значит тесто слишком спелое.

4. Если запах неприятный, значит тесто приготовлено на плохой муке. Бывает, что после залива воды тесто перестает бродить, причиной этого может служить слишком высокая или слишком низкая температура воды. При горячем заливе часть дрожжей может погибнуть, и брожение замедлится или остановится.

При использовании слишком старых опар брожение теста может приостановиться, в этом случае в тесто добавляют свежую дрожжевую суспензию.

Слишком холодное тесто согревают, добавляя теплую (но не горячую!) воду.

Если тесто молодое, время его брожения продлевают, если слишком спелое – сокращают. Если для приготовления теста использовалась мука с сильной клейковиной, то время брожения удлиняют, если со слабой клейковиной, то сокращают.

Если при нажиме на тесто оно начнет быстро опускаться, значит, тесто созрело.

Если тесто тянется «паутиной» и нити его тонкие и сухие, значит тесто хорошее.

Если тесто слишком вязкое и напоминает глину, значит тесто не созрело или имеет дефекты (моложавое, недостаточно дрожжей, низкое качество муки (например, мука свежего помола), плохое качество клейковины). В этом случае лучше приготовить хлеб с кислотностью на 1-2 градуса больше обычного, чем полностью испортить продукт.

При выработке хлеба из низкосортной муки желательно готовить тесто более высокой кислотности, при этом мякиш получается более высокого качества.

Если опара была слишком слабой, то тесто замешивается более густой консистенции, а если опара была густой, тесто готовят более слабым.

Хорошее тесто эластичное, а плохое напоминает глину

К физико-химическим показателям, позволяющим осуществлять контроль готовности полуфабрикатов, относятся кислотность, подъемная сила и массовая доля спирта.

1.Определение титруемой кислотности полуфабрикатов осуществляют титрованием суспензии теста 0,1 моль/дм3 раствора гидроксида натрия и выражают в градусах.

2.Подъемную силу полуфабрикатов определяют по методу всплывания шарика и выражают в минутах.

3.Определение массовой доли спирта проводят модифицированным методом Мартена и выражают в процентах

Цитата из книги «Исповедь булочника» автор Жерар Озе (Франция)
«Позвольте напомнить вам о крайне важном для успешного хлебопечения правиле "56". Как я уже говорил, оно означает, что в сумме температура воздуха у вас на кухне, муки и воды должна составлять 56*С. Например:

Температура воздуха: 22*С
Температура муки: 20*С
Температура воды: 14*С
Отдельные значения могут меняться на несколько градусов, но сумма должна оставаться неизменной.»

4.Закрепление темы.

1. Перечислите способы приготовления теста.( подразделяют на (однофазные) безопарные, (двухфазные) опарные, и трехфазные)

2.Перечислите способы приготовления ржаного теста?(на жидких заквасках, на густых заквасках, на квасах)

3.Что такое опара? (полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки, воды, хлебопекарных дрожжей в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемый для приготовления теста.)

4.Что такое тестовая заготовка ? (полуфабрикат хлебопекарного производства в виде куска теста определенной массы, подвергнутый операциям разделки.)

5.Что такое полуфабрикат хлебопекарного производства? (продукт, приготовленный из отдельных видов сырья для хлебобулочного изделия и подлежащий дальнейшей обработке для превращения его в готовое изделие.)

6. Какие операции включает в себя способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки7 ( включает приготовление закваски, замес теста, его разделку, расстойку и выпечку)

5.Подведение итогов.

Д/з-прочитать и запомнить основные термины.

ФИО____________________________________

1. Перечислите способы приготовления теста ______________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________

2.Перечислите способы приготовления ржаного теста?________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________

3.Что такое опара? ______________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________

4.Что такое тестовая заготовка ? ___________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________

5.Что такое полуфабрикат хлебопекарного производства? _______________________________________________

__________________________________________________________________________________________

6. Какие операции включает в себя способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки?

__________________________________________________________________________________________

МДК 05.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента

Тема: Технология приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Технология приготовления калачей, куличей, караваев. Техника и варианты оформления праздничного хлеба.

Цели урока:

1.Обучающая –формировать знания по приготовлению и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента

2.Развивающая – развивать устную речь, умение выражать собственные мысли.

3.Воспитательная – воспитывать интерес к профессии

Литература:

16. Ковалев, Н. И. Технология приготовления пищи [Текст]: учебник для СПО/ Н. И. Ковалев, М. Н., Куткина, В. А. Кравцова. – Москва: Деловая литература, 2010. –

17. Богданов В.Д., Дацун В.М., Ефимова М.В. Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания: Учебное пособие. – Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2007. – 213 с., (с.104÷110).

18. Конова Н.И., Назимова Г.И. Технологии перерабатывающих отраслей агропромышленного комплекса: Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств: Учебное пособие - / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2005.-156 с., (с.38÷85).

Электронные ресурсы

ПЛАН ЛЕКЦИИ

1. Технология приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

2. Технология приготовления калачей, куличей, пиццы.

3. Техника и варианты оформления праздничного хлеба.

Технология приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

Последовательность технологических операций

Приготовление теста. Из подготовленного сырья по установленной рецептуре готовят тесто. Пшеничное тесто готовят в одну (безопарный способ) или в две фазы (опарный способ).

При безопарном способе тесто замешивают сразу из всего сырья. В месильный аппарат согласно рецептуре дозируется мука, вода, дрожжевая суспензия, соль, другое сырье и проводится смешивание до получения однородной массы. Приготовленное тесто определенное время бродит.

При опарном способе сначала из части муки, воды, всех дрожжей готовят опару. После созревания к ней прибавляют остаток муки и воды, соль, а также другое сырье и замешивают тесто. Во время брожения дрожжевые клетки сбраживают сахар муки с образованием спирта и диоксида углерода, который разрыхляет тесто, оно увеличивается в объеме, приобретает необходимые физические свойства, в нем накапливаются ароматические вещества.

Ржаные сорта хлеба готовят в основном двухфазным способом. Сначала готовят закваску, потом на ней замешивают тесто.

Обработка теста. Эта операция включает разделение теста на куски определенной массы, предавание им определенной формы: шарообразной - на тестоокурглителях или батонообразной - на тестозакаточных машинах; выстаивание сформированных тестовых заготовок в специальных шкафах. Во время выстаивания тестовые заготовки разрыхляются, увеличиваются в объеме. Эта операция обеспечивает хороший объем хлеба, формирование структуры пористости.

Выпекание. После выстаивания тестовые заготовки выпекают в хлебопекарных печах разной конструкции. Во время выпекания вследствие теплофизических, микробиологических, биохимических, коллоидных, химических процессов тестовая заготовка превращается в хлеб с окрашенной корочкой и ароматным ароматом.

Остывание и хранение. Испеченный хлеб укладывают в ящики или лотки, которые размещают на вагонетках или в контейнерах, при этом отбраковывают изделия, которые не отвечают стандартам. Вагонетки с хлебом транспортируют в хлебохранилища для остывания и реализации.

Требования к качеству и сроки хранения

Хлеб является продуктом кратковременного хранения. Срок реализации хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки -- 36 ч, из пшеничной -- 24 ч, мелкоштучных изделий массой менее 200 г -- 16 ч. Сроки хранения хлеба исчисляются со времени выхода их из печи. Лучше всего потребительские свойства хлеба сохраняются при температуре 20-25°С и относительной влажности воздуха 75%.

Форма изделий должна быть правильной, соответствовать их названию, нерасплывчатой, без боковых наплывов, поверхность - гладкой, без трещин, окраска от светло- желтой, золотистой до коричневой. Состояние мякиша изделий характеризуется его пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью. У пропеченных изделий мякиш сухой, нелипкий, не влажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, эластичный, нечерствый и некрошливый. Вкус и запах должны быть характерными для данного вида. Не допускаются горький, затхлый, плесневелый и другие посторонние привкусы и запахи.

Ассортимент изделий из дрожжевого теста:

Пироги (могут быть открытыми, полуоткрытыми, закрытыми), кулебяки, куличи, пирожки (печеные и жареные), ватрушки, расстегаи, пончики, булочки, кексы, рулеты и т.д.

Пироги приготавливают различные по форме (круглые, прямоугольные, овальные, в виде «рога изобилия», в виде корзины, в виде плетенки и т.д.), по массе, по используемым формам и начинкам и т.д.

При приготовлении пирогов открытых, тесто раскатывают на подпыленной столешнице стола в пласт толщиной 1-1,5см и с помощью кондитерской скалки перемещают в форму с низкими краями, смазанную кулинарным жиром, или на смазанный кондитерский лист. Края теста слегка приподнимают и заворачивают (защипывают веревочкой) на 1,5-2см с целью образования бортика. Сверху кладут начинку или фарш и оставляют на расстойку, по завершении которой производят обработку верхних тестовых участков яйцом. Выпекают при температуре 200-220⁰С.

Полуоткрытый пирог приготавливают так же, используя вышеизложенные приемы, но сверху начинки или фарша помещают переплетения из полосок теста.

При приготовлении пирогов закрытых тестовую массу делят на две части (2/3 и 1/3). Большую часть раскатывают в пласт толщиной 1,5-2см и переносят при помощи кондитерской скалки на кондитерский лист. На поверхность этого пласта сверху равномерно раскладывают фарш или начинку (отступив от боковых поверхностей 1,5-2см). Оставшуюся часть теста раскатывают в пласт толщиной 1см и при помощи скалки перемещают на поверхность фарша или начинки, образованные края защипывают «веревочкой» или «елочкой» и оставляют полуфабрикат для расстойки. По завершении которой поверхность полуфабриката смазывают яйцом, делают несколько проколов (с целью предупреждения образования трещин на поверхности за счет испарения влаги) и выпекают.

Кулебяка является разновидностью закрытого пирога овально-продолговатой формы, высота которого должна составлять около 5см. Для приготовления кулебяки используют дрожжевое опарное тесто с большим содержанием сдобы, а так же не менее 3-х разновидностей фаршей, каждый из которых при формовании полуфабриката перекладывают тонким блинчиком из пресного теста.

Формование кулебяки выполняют в двух вариантах. Первый вариант: готовое дрожжевое тесто раскатывают на подпыленном мукой столе длинной полоской толщиной 1-1,5см, длина 18-20см. Вдоль полоски по центру укладывают фарш (мясной, рыбный, капустный, грибной и т.д.). Края теста приподнимают и защипывают так, чтобы фарш оказался посередине. Затем кулебяку перемещают на подготовленный кондитерский лист, укладывая швом вниз, выравнивают поверхность и оставляют для расстойки 25-30 минут. За время расстойки поверхность кулебяки украшают отделочными полуфабрикатами (цветочки, листики), затем смазывают яйцом. Перед выпечкой полуфабрикат сверху прокалывают в нескольких местах для выхода пара, образующегося при выпечке. Выпекают кулебяку при температуре 220-240⁰ 45-60 минут.

Кулебяка.

Дрожжевое тесто для кулебяки готовят безопарным способом. Тесто массой 600 грамм раскатывают в пласт толщиной 1 см и шириной 18-20 см, на середину пласта по всей его длине кладут фарш (530 грамм). Края у теста соединяют над фаршем и защипывают.

Для приготовления морковного фарша морковь очищают, промывают, пропускают через овощерезку, затем припускают в небольшом количестве воды (8-10% массы (нетто) моркови) с жиром. К припущенной моркови добавляют соль, сахар, перемешивают.

Сформованную кулебяку укладывают швом вниз на смазанный жиром лист, украшают вырезанными кружочками из того же теста, приклеивая их меланжем и оставляя дл расстойки. Перед выпечкой кулебяку смазывают меланжем и сверху прокалывают в 2-3 местах. Выпекают изделия при температуре 220-240 , 45-60 минут.

Подают в горячем и холодном виде.

Технология приготовления пиццы, калачей, куличей

Пицца — явление всемирное. Как минимум пять факторов подогревают его рост во всем мире:

1. Пицца объединяет ингредиенты из всех основных групп продуктов питания.

2. Приготовление пиццы требует личного участия — нарезание, подбор ингредиентов, выпекание делают этот процесс уникальным пищевым опытом.

3. Это социальная еда. В процессе поедания пиццы происходит как бы «разламывание батона хлеба», то есть нарезание пиццы на несколько кусков, распределяемых между едоками за столом.

4. Пицца воплощает в себе захватывающие, универсальные вкусы — свежий запеченный хлеб, изысканных томатов, итальянских специй, сыра и, во многих случаях, пряное мясные и овощные начинки.

5. Наконец, это универсальная еда, которая имеет тысячи вариаций. Неудивительно, что это удивительное творение переросло из скромных начинаний в одно из самых захватывающих, популярных и интересных блюд в мире.

Что такое пицца?

Для обсуждения пиццы мы должны сначала дать определение этому блюду. Наше официальное определение:

Пицца — это плоский, открытый пирог итальянского происхождения, состоящий из хлебоподобной корочки, увенчанной томатным соусом, сыром и, часто, начинками из мяса и овощей.

Классификация пиццы

Традиционно пицца подразделяется по таким параметрам как:

1. Толщина корочки

2. Форма корочки

3. Основа, на которой собирается пицца.

Толщина корочки

Пицца выпекается на в тонком, среднем и толстом вариантах корочки. Количество теста является основным фактором, влияющим на толщину корочки, но также играет роль величина подъема корочки. Тесто, которое либо недостаточно поднялось, либо избыточно поднялось, и растянутое/раскатанное перед выпеканием в печи, имеет тенденцию к образованию более тонкой корки, чем тесто, которое после растяжения/раскатки и перед выпечкой. оставляют подняться (или расстояться), например в противнях, до оптимального уровня. В качестве общего примера мы приводим количество теста необходимое для разных видов круглой корочки диаметром 30 сантиметров.

Вес теста для круглой корочки диаметром 30 см составляет:

1. Тонкая корочка = 308 граммов или меньше

2. Средняя корочка = 336–448 граммов

3. Толстая корочка = 476 граммов и более.

Так что мы можем сказать, что тонкая корка пиццы в среднем содержит менее 0,43 грамма теста на квадратный сантиметр корочки, а толстая корочка пиццы в среднем содержит более 0,65 граммов теста на квадратный сантиметр. Средняя по толщине корочка будет между ними. Этот коэффициент носит название «фактор теста» или «коэффициент теста». (1) Фактор теста, используется для расчета количества теста, необходимого для увеличения или уменьшения размера пиццы, сохраняя при этом правильный баланс веса теста, соуса и сыра к площади корочки. В нашем случае мы также можем думать о нем как о граммах теста, сыра или соуса на квадратный сантиметр площади поверхности корочки пиццы.

Как правило, тонкие корки пиццы изготавливают из постного теста — то есть теста, содержащего небольшое количество масла (или не содержащего его вообще), яиц и сахара. Круглая пицца с тонкой корочкой иногда называется неаполитанской пиццей и, вероятно, является самым основным стилем пиццы.

В последние годы средняя корочка пиццы эволюционировала из тонкой корочки, в основном, из попытки добавить жесткости ломтику (куску, слайсу) пиццы.

Толстую корочку пиццы часто делают из более богатого теста (хотя некоторые делают из постного теста) — в нем содержится больше масла, сахара и, возможно, яиц. Такие пиццы иногда называют сицилийской пиццей.

«Фактор соуса» или «коэффициент соуса» оставляет 0,14 граммов соуса на 1 квадратный сантиметр.

«Фактор сыра» или «коэффициент сыра» составляет 0,31 грамма сыра на 1 квадратный сантиметр. (1)

Форма корочки

Пиццы также классифицируются по форме, а именно:

1. Круглые

2. Прямоугольные

3. Квадратные.

Пиццу, изготовленную в большом прямоугольном листовом противне, иногда называют"итальянской пекарней" — местом, где она возникла.

Впрочем, круглая — самая распространенная форма в пиццерии, наверное, потому, что ее проще всего сделать.

Есть также специальные формы, такие как форме пиццы виде сердца, Такая форма пиццы является самой в, которая является многолетним фаворитом в день Святого Валентина.

Основа, на которой собирается пицца

Пиццы также классифицируются в соответствии с платформой, на которой они собраны. В основном, есть три таких платформы:

1. Противень

2. Скрин (экран, решетка)

3. Лопата

Соответственно, пиццы известные как:

1. Пицца в противне (пан пицца)

2. Пицца на скрине (экране, решетке)

3. Пицца на лопате (пицца из печи).

Пан пиццу также называют пиццей в глубоком противне (deep-dish pizza) или пиццей в сковороде (skillet pizza).

Пиццы на толстые корочке, как правило, собираются и выпекаются в противнях.

Более тонкие пиццы часто собираются на рабочем столе и выпекаются на скринах или при сборке пиццы на лопате она выпекается прямо на камне (поде) печи.

Изначально все пиццы выпекались в очаге на камне. Однако, вследствие того, что новички в приготовлении пиццы выпекали ее неправильно, был изобретен скрин (экран, решетка) для выпекания пиццы. Некоторые любители пиццы утверждают, что есть разница в качестве между пиццей, выпеченной на скрине и выпеченной на поде. Но большинство людей не согласны с этим утверждением, они просто не видят и не чувствуют разницу.

Ингредиенты для приготовления теста

Не так много ингредиентов включено в процесс приготовления теста для пиццы.

1. Мука

2. Вода

3. Дрожжи

4. Масло

5. Сахар.

Поэтому, если вы хотите получить тесто отличного качества, то есть главное правило — каждый из ингредиентов должен быть лучшим, который вы можете купить.

Мука

Мука является душой и сердцем пиццы и поэтому это действительно важно выбрать правильную муку для своей работы. Действительно все зависит от типа муки, которую вы хотите использовать и продолжительность времени, которое ваше тесто будет созревать.

Это основной и самый важный компонент теста, а значит и всей пиццы.

И чем:

— лучше вы ее знаете

— дольше и тщательнее ее выбираете

— лучше к ней относитесь, видя в ней живое существо,

— лучше осознаете, что цель всей короткой жизни выбранной вами муки — является принесение прибыли вашему бизнесу

тем качественнее будет ваше тесто и вкуснее ваша совершенная пицца.

Это продукт, полученный при размоле зерна.

Характеристики муки зависят от типа зерна, местности, где оно было выращены и условий при которых оно выросло.

Мука обычно подразделяется на два вида полученная из твёрдой и мягкой пшеницы.

Для приготовления теста используется мука из мягких сортов пшеницы. Эта мука лучшего качества, с более высоким содержанием белка, что отличает ее от других сортов. Благодаря этому тесто имеет прочную эластичную структуру и восхитительный вкус после выпекания. Пицца обычно делается из муки с содержанием белка 12 %-14,5 %, а иногда даже 10 %-11 %”.

Основные компоненты пшеничной муки

Чаще всего, для выпечки мы используем муку со следующими, более узкими значениями параметров:

— белок — 12,0 % — 14,0 %.

— влажность — максимум 14 %. Если содержание воды становится выше 14 %, то могут появляться бактерии.

— зола/пепел — 0,5 %.

Качество пиццы на 80 % зависит от правильно подобранной муки и корочка пиццы в пять раз ценнее, чем топпинги на пицце. Мы используем в своей работе лучшие виды муки, как итальянской, так и российской, постоянно тестируем, ищем лучшие бренды.

Мука итальянского производителя компании Agugiaro & Figna,

http://www.agugiarofigna.com/, http://www.le5stagioni.it/.

Разные виды муки этого бренда (Супериор, Усиленная, Голд, Чиабатта романа), используемые приготовления теста пала позволяют делать тесто с разным периодом брожения и управлять получаемой корочкой — высота, толщина, влажность, мягкость, воздушность, хруст, пропеченность и влажность мякиша. Большую роль играет также использование добавки — Натуркрафт.

Для мы можем использовать разные виды муки этого бренда, слабой или сильной, одно-двух и даже трехдневное созревание. В настоящее время у нас есть четыре метода приготовления теста пала: классический, экономный, премиум и платиновый.

Мука типа 00 «Голд»

Мука с высоким содержанием белков, идеально для производства с долгим процессом брожения (18–21 часа). Получена помолом и просеиванием не проросшей пшеницы мягких сортов из Северной Америки и Европы, из которой были извлечены посторонние вещества и примеси в соответствии с действующим законодательством (№ 580 от 04/07/67).

Физические/химические свойства:

Влажность: макс. 15, 5 %

Белки: мин. 14 %

Зольность: тип 00 макс. 0, 55

сырая клейковина: мин. 38 %

Реологические свойства:

Альвеограф Шопена:

W 390 — Толерантность: — 10/+30

P/L 0.60 — Толерантность: +–0,10

Фаринограф Брабендера:

Абсорбация мин. 60 %стабильность мин. 17’

Амилограф Брабендера:

Амилограмма 800/1200 u.a.

Упаковка:

25 кг бело-красный мешок и 10 кг бело-красный мешок

Мука типа 00 «Супериор»

Сбалансированная мука идеальна для среднего по длительности процесса брожения (8–13 часов). Подходит для теста, готовящегося в течение одного дня. Получена помолом и просеиванием не проросшей пшеницы мягких сортов из Северной Америки и Европы, из которой были извлечены посторонние вещества и примеси в соответствии с действующим законодательством (№ 580 от 04/07/67).

Физические/химические свойства:

— Влажность: макс. 15, 5 %

— Белки: мин. 13 %

— Зольность: тип 00 макс. 0, 55

— сырая клейковина: мин. 35%

Реологические свойства:

Альвеограф Шопена:

W 330 — Толерантность: — 10/+30

P/L 0.60 — Толерантность: +–0,10

Фаринограф Брабендера:

Абсорбация мин. 57 %стабильность мин. 13’

Амилограф Брабендера:

Амилограмма 800/1200 u.a.

Упаковка:

25 кг бело-синий мешок и 10 кг бело-синий мешок

Мука из мягких сортов пшеницы типа 00 «Усиленная»

Пшеничная мука, полученная размолом и просеиванием не проросшей пшеницы мягких сортов из Италии и Европы, из которой были извлечены посторонние вещества и примеси в соответствии с действующим законодательством (№ 580 от 04/07/67).

Мука для производства теста с коротким периодом ферментации (2–6 часов), идеально подходит для выпечки традиционной пиццы и пиццы кусочками (толстое тесто).

Физические/химические свойства:

— Влажность: макс. 15, 5 %

— Белки: мин. 11 %

— Зольность: тип 00 макс. 0, 55

— сырая клейковина: мин. 28 %

Реологические свойства:

Альвеограф Шопена:

W 250 — Толерантность: — 10/+30

P/L 0.60 — Толерантность: +–0,10

Фаринограф Брабендера:

Абсорбация мин. 54 %

Стабильность мин. 8’

Амилограф Брабендера:

Амилограмма 800/1200 u.a.

Упаковка:

25 кг бело-зеленый мешок и 10 кг бело-зеленый мешок

Смесь чиабатта романа (Ciabatta Romana)

Эта мучная смесь разработана для упрощения производства теста для пиццы пала романа (“in pala alla romana”). Это специальная смесь предназначена для изготовления теста пала как прямым, так и непрямым методом. Она гарантирует получение очень легкой корочки и ее отличную перевариваемость. Тесто при выпекании дает воздушную, легко прожевываемую, хрустящую корочку. В сочетании с Натуркрафт (сухая вытяжка из материнской культуры дрожжей) делает возможным приготовление теста с длительным периодом созревания при контролируемой температуре (в холодильнике).

Содержание (в 100 г продукта):

Калории: 339 Kкал

Белки: 13

Сахара: 69

Липиды: 0,9

Смесь телия (Teglia)

Смесь телия — это продукт, предназначенный для производства очень хрустящей и легкой пиццы и фокачча. Эта смесь позволяет производить тесто с коротким периодом созревания (около 2 часов). В полном соответствии с традиционным приготовлением пиццы пала корочка для пиццы и фокачча получается очень мягкой и имеет отличный вкус.

Содержание (в 100 г продукта):

Калории: 337 Kкал

Белки: 14

Сахара: 66

Липиды: 1,6

Мука является главным компонентом теста, и, в основном, состоит из крахмала, небольшого количества белка и воды.

Крахмал — это сложный сахар, представляет из себя миллионы связанных между собой молекул простых сахаров (глюкозы, мальтозы, декстринов и др.).

Эксперты говорят о том, что важным моментом в процессе изготовления качественного теста для пиццы из муки, воды, соли и дрожжей является использование натурального вкуса простых сахаров (глюкозы и мальтозы), появляющихся в муке, а затем и в тесте на протяжении первой стадии расщепления такого сложного сахара как крахмал. Для этого требуется время. В ферментативном процессе, которым является приготовление теста, его вкус медленно формируется в результате расщепления крахмала, а затем и простых сахаров.

Кроме того, при приготовлении теста необходимо понимать, что взаимоотношение между таким параметрами процесса ферментации, таких как:

1. Время ферментации

2. Температура ферментации

3. Действие ферментов муки на крахмал муки

4. Действие ферментов муки на белки муки

5. Действие ферментов дрожжей на простые сахара муки

6. Огромное количество запускаемых биологических процессов внутри образующегося теста

7. Состав, количество и баланс смешанных ингредиентов.

Этапы расщепления крахмала

Образование большого количества пузырьков углекислого газа увеличивает объем («поднимает») тесто, а этиловый спирт расщепляясь при нагревании в печи придает выпеченной корочке определенный вкус, а также принимает участие в образовании золотисто-коричневой окраски корочки пиццы.

С помощью медленной холодной ферментации теста можно получить максимальное количество простых сахаров из крахмала. Для этого пиццайоло помещает только что приготовленное тесто в холодильник для развития ферментации (брожения) в течение необходимого периода времени, от 12 часов до 72 часов.

При этом холодная температура оказывает прямо противоположное действие ферменты дрожжей и муки:

1. ферменты дрожжей (зимаза) уменьшают свою активность в расщеплении простых сахаров на этиловый спирт и углекислый газ

2. ферменты муки (амилазы) продолжают расщеплять крахмал до простых сахаров.

Во время медленной холодной ферментации тесте происходит:

1. увеличение количества простых сахаров для получения вкуса сахаров

2. только часть простых сахаров расщепляются до этилового спирта (для получения вкуса спирта и его производных и увеличения окраски корочки) и углекислого газа (увеличение объема теста).

Медленная холодная ферментация дает возможность:

1. получения максимального вкуса, содержащегося в муке.

2. развития цвета корочки пиццы, соответствующее сумме двух цветообразующих компонентов:

— простых сахаров, образовавшихся при распаде крахмала во время процесса ферментации (карамелизация)

— этилового спирта, образовавшегося при распаде простых сахаров.

Таким образом, карамелизация простых сахаров и этиловый спирт приводит к образованию богатой золотисто-коричневой окраски выпеченной корочки, привлекая и радуя глаза покупателей. Конечно вкус и аромат очень важны, ведь «богатая» золотисто-коричневая корочка и выглядит, и на вкус гораздо привлекательнее.

В связи с тем, что шары теста размещены в холодильнике ферментация идет очень медленно. Поэтому тесто для выпекания пиццы можно брать в любой день после начала ферментации, через день, через два, через три. То есть, можно быть очень гибким, относительно дня использования теста для выпекания пиццы. Если мука относится к сильному типу, то до трех дней можно использовать на ферментацию и еще 6–7 дней для приготовления пиццы.

Поэтому мы придерживаемся главного правила ферментации:

«Помещение теста для пиццы в холодильник для созревания — улучшит получаемый результат с корочкой пиццы в любой рецептуре классического теста».

Вне зависимости от вида пиццы и теста, что является самым важным для покупателей?

• лучший внешний вида корочки

• лучший вкус корочки и пиццы.

С этой целью иногда в тесто добавляются масло, сахар, мед или молоко для того, чтоб улучшить текстуру или сбалансировать излишнюю упругость образовавшейся глютеновой сети.

Сахара и масла, добавляемые в рецептуру теста, придают ему мягкость, потому что сахара и масла поглощают водяные пары, то есть, они удерживают воду в тесте. Кроме того, добавляемые сахара также способствуют карамелизации корочки и появлению у нее вкуса. Однако, не эти дополнительные сахара являются ключевым генератором формирования вкуса корочки пиццы. Их доля невелика. Например, рецептура для приготовления теста для одной из самых вкусных видов пиццы (неаполитанской) не содержит сахара и масла.

Тема: Способы формования штучных и многопорционных изделий из различных видов теста, температурный режим выпечки.

Цели урока:

1.Обучающая –формировать знания по приготовлению и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента.

2.Развивающая – развивать устную речь, умение выражать собственные мысли.

3.Воспитательная – воспитывать интерес к профессии

Литература:

19. Ковалев, Н. И. Технология приготовления пищи [Текст]: учебник для СПО/ Н. И. Ковалев, М. Н., Куткина, В. А. Кравцова. – Москва: Деловая литература, 2010. –

20. Богданов В.Д., Дацун В.М., Ефимова М.В. Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания: Учебное пособие. – Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2007. – 213 с., (с.104÷110).

21. Конова Н.И., Назимова Г.И. Технологии перерабатывающих отраслей агропромышленного комплекса: Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств: Учебное пособие - / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2005.-156 с., (с.38÷85).

Электронные ресурсы

1. Классификация теста: Все виды теста можно разделить на две группы:

Дрожжевое:

· безопарное - одновременная закладка всего сырья,

· опарное тесто – для изделий с большим количеством сдобы (приготовление опары, замес теста).

Бездрожжевое - сдобное пресное, вафельное, пряничное, песочное, бисквитное, заварное, слоеное, воздушное, миндальное тесто.

2. Характеристика дрожжевого теста.

Дрожжевое тесто – тесто, приготовленное с добавлением биологических разрыхлителей. Выбор способа приготовления теста зависит от количества добавляемой сдобы. Большое количество яиц, сахара, жира, задерживает развитие дрожжевых клеток. Дрожжи сбраживают сахара муки с образованием спирта и углекислого газа. Тесто разрыхляется углекислым газом, приобретает новые вкусовые качества, пузырьки газа растягивают клейковину, образуется пористость теста и увеличение в объеме. Оптимальная температура теста 30⁰С. Белки муки набухают при замесе и брожении, образуется эластичная клейковина. Способ разрыхления – биологический, дрожжами. Муку используют «сильную» с клейковиной 36-40%.

3. Основным сырьем для теста являются:

Мука – качество изделий зависит от количества и качества клейковины. Используют муку с «сильной клейковиной», придает упругость, эластичность тесту, удерживает углекислый газ, способствует хорошему увеличению объема теста. Важные показатели качества муки - цвет, вкус, запах, влажность, кислотность, количество клейковины (%). Газообразующая способность муки – это основной показатель технологических свойств муки, чем выше газообразующая способность, тем качество изделий лучше. Перед использованием - просеять, пропустить через магнитоулавливатель, выдержать в помещении до t12⁰С.

Крахмал - содержится в муке до 70% (набухание крахмальных зерен при замесе), придание тесту рассыпчатости, при выпечке на поверхности изделий образование блестящей корочки.

Дрожжи - живые микроорганизмы, их активность проявляется в присутствии сахара. Оптимальная t для развития дрожжей 28-32⁰С, при 50⁰С – прекращают жизнедеятельность, при t-55⁰и выше погибают.

Сахар - придание тесту пластичности, мягкости, сбраживается с образованием спирта, молочной кислоты, углекислого газа, растворить в жидкости, процедить.

Жир придает изделиям сдобный вкус, рассыпчатость, слоистость. Применяют в размягченном виде, процеживают.

Яйца – придают изделиям приятный вкус, цвет, создание пористости. Проверяют на свежесть овоскопом. Обрабатывают в соответствии с санитарными правилами (в специальном месте, при наличии секционных ванн):

· теплым раствором 1-2%раствором кальцинированной соды;

· 0,5%раствором хлорамина (моющим, дезинфицирующим средством);

· ополаскивание проточной холодной водой.

Обработанные яйца разбивают в отдельную посуду по 3-5 шт., процеживают.

Молочные продукты – придание тесту пластичности, улучшение вкусовых качеств изделий. Процеживают через сито, кипятят.

Соль – способствует лучшему процессу брожения, растворить в жидкости, процедить.

4.Замес дрожжевого безопарного теста

Дрожжевое безопарное тесто и изделия из него.

Дрожжевое безопарное тесто – одновременная закладка сырья по рецептуре.

Подготовка сырья, растворение дрожжей в теплой воде, добавление процеженного раствора сахара, соли, меланжа. Перемешивание продуктов 5-7минут, в конце замеса вводят сметанообразный жир, замес до готовности теста (не липнет к рукам, однородная масса).

Накрывание поверхности теста, брожение в теплом месте. Обминка теста, определение готовности выбродившего теста. Разделка теста – деление, округление, промежуточная расстойка (обогащение теста углекислым газом, выравнивание и увеличение формы изделия), формовка изделий, выпечка, охлаждение

5.Замес дрожжевого опарного теста

Используется для приготовления изделий с большим количеством сдобы. Готовят сначала опару, потом производят замес теста.

Опара – вода 60-70% t 30-35⁰C, дрожжи 100%, 4%сахара (от нормы муки), мука 35-60% от нормы. Замешивают тесто консистенции густой сметаны.

Брожение опары, густая опара - брожение более медленно, опара более сильная.

Определение ее готовности (стихает брожение, образование воронки по - середине, оседание массы). Введение раствора сахара, соли, меланжа, ароматических веществ, добавление муки, замес теста -15минут t теста 29-32⁰С. В конце замеса вводят сметанообразный жир, замес до готовности теста (не липнет к рукам, однородная масса). Накрывают тесто, помещают в теплое место для брожения.

При брожении теста производят несколько обминок.

При увеличении теста в 2раза делают 1обминку.

6. Процессы созревания теста

Брожение теста – дрожжи поглощают растворённый сахар, вырабатывают углекислый газ и спирт, брожение называется спиртовым.

Во время брожения тесто приобретает кислый вкус, развиваются молочнокислые бактерии, которые сбраживают сахара с образованием молочной кислоты. Эта кислота препятствует развитию гнилостных бактерий, придаёт изделиям приятный вкус, происходит молочнокислое брожение теста.

Перемешивание теста – обминка, производится с целью удаления лишнего углекислого газа, обогащения теста кислородом (для нормального брожения теста), перемещения дрожжевых клеток на новые питательные участки, восстановления темпа брожения. Количество обминок определяется качеством клейковины, чем гуще тесто – больше обминок (от1до3).

Создание оптимальных условий помещения для брожения, созревания теста.

7. Технологический пооперационный процесс

Разделка теста – деление, округление, промежуточная расстойка (обогащение теста углекислым газом, выравнивание и увеличение формы изделия), формовка изделий, выпечка, охлаждение.

8. Выпечка

Производят смазку поверхности изделий, предотвращение потери влаги, придание привлекательного вида изделию.

Мелкие изделия выпекают при t 250-280⁰С, крупные t 200-220⁰С.

Время выпечки зависит от размера изделия, способа приготовления теста, от способа выпечки изделия – в формах дольше выпекается (часть тепла поглощает форма), на листах быстрее.

Готовность выпечки проверяют легким надавливанием на изделие (выравнивание), проколом деревянной палочки (сухая, без налипших частей теста), по внешнему виду изделия (от светло – золотистого цвета до светло-коричневого колера), по нижней части изделия (сухая, коричневого цвета).

Приготовление булочки «Домашней»: Приготовление дрожжевого опарного теста, формовка булочек разных видов при помощи жгутиков и нарезным способом, расстойка, смазка поверхности меланжем, посыпка сахаром, выпечка при t 230⁰C 10 минут, качественная характеристика.

Выход изделия 100г.

Приготовление булочки «Ванильной»: Приготовление дрожжевого опарного теста, формовка булочек круглой формы, расстойка, смазка поверхности меланжем, выпечка при t 230⁰C 10 минут, качественная характеристика.

Выход изделия 100г.

Приготовление булочки с орехами: Замес теста на молоке с добавлением изюма (подготовленный изюм вводят в конце замес), формовка булочек круглой формы, смазка меланжем, посыпка дроблеными орехами, расстойка, выпечка при t 230⁰C 10 минут, качественная характеристика.

Выход изделия 50г, 100г.

Приготовление булочки «Российской».

Замес дрожжевого опарного теста на воде с добавлением молока, порционируют тесто весом 65г, форма шарообразная, расстойка 30мин., производят крестообразный надрез на поверхности. Смазывают меланжем, посыпают сахаром, выпечка при t 250⁰C 10минут.

Выход изделия 60г.

Приготовление булочки «бриош» - приготовление дрожжевого опарного теста, различные способы формовки, расстойка, смазка меланжем, расстойка, выпечка при t 230⁰C 10 минут, охлаждение.

Выход изделия 65г.

Приготовление булочки «сдоба» приготовление дрожжевого опарного теста, различные способы формовки, отделка некоторых видов, расстойка 20-30мин., смазка меланжем, выпечка при t 230-240⁰C 10-13минут, определение готовности. Отделка некоторых изделий – сахарной пудрой, помадой.

Выход изделия 50г,100г.

Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»

Задание .Ответить на вопросы

1. От чего зависит, какое тесто необходимо приготовить?

2. Назвать условия хранения муки и крахмала.

3. Что входит в понятие благоприятные условия для теста?

4. С какой целью муку перед использованием просеивают?

5. Назвать оптимальную t биологического разрыхлителя?

6. Указать ингредиенты, используемые для приготовления безопарного дрожжевого теста.

7. Что необходимо произвести для активации дрожжей?

8. Как жир влияет на качество теста?

9. Назвать процессы, происходящие при замесе.

10. Что такое «обминка»?

11. Как определяется готовность замешанного теста по внешним признакам?

12. Какие процессы происходят при брожении дрожжевого безопарного теста?

Тема: Технология приготовления песочного теста, «Бризе», «Бретон». Технология приготовления миндального и медового теста, полуфабрикатов и изделий из него.

Цели урока:

1.Обучающая – формировать знания по приготовлению и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента

2.Развивающая – развивать устную речь, умение выражать собственные мысли.

3.Воспитательная – воспитывать интерес к профессии

Литература:

22. Ковалев, Н. И. Технология приготовления пищи [Текст]: учебник для СПО/ Н. И. Ковалев, М. Н., Куткина, В. А. Кравцова. – Москва: Деловая литература, 2010. –

23. Н.Г. Бутейкис, С.В.Ермиловой стр. (218-223,).

24. Конова Н.И., Назимова Г.И. Технологии перерабатывающих отраслей агропромышленного комплекса: Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств: Учебное пособие - / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2005.-156 с., (с.38÷85).

Электронные ресурсы

ПЛАН ЛЕКЦИИ

4. Технология приготовления песочного теста, «Бризе», «Бретон».

5. Технология приготовления миндального и медового теста, полуфабрикатов и изделий из него.

Теория песочного

Рецепт классического песочного теста

Песочное — потому, что рассыпчатое. Тесто родом из Шотландии, представляете? Классическое песочное тесто состоит из муки, сливочного масла и сахара, иногда с добавлением воды или желтка. Но вы наверняка слышали и о твороге в составе, и об отсутствии сахара. Сейчас, все разложим по полочкам!

Итак, базовое, классическое песочное тесто состоит, как мы уже сказали, из муки, сахара, масла и воды в классической пропорции 3-2-1, 3 части муки, 2 части масла, 1 часть сахара, плюс вода на глаз и щепотка соли.

Теория песочного теста, изображение №1

Французская классификация песочного теста

пат а фонсе (pate a foncer) — песочное тесто с добавлением яиц и небольшого количества сахара.
пат бризе (pate brisee) — без сахара. Используется, в основном, для несладких пирогов и тартов.
пат сюкрэ (pate sucree) — сладкое, даже очень сладкое и жирное. Очень хрупкое в работе из-за большого количества сахара. Кстати о воздействии сахара на тесто почитайте еще здесь.
пат сабле (pate sable) — нечто среднее, самое классическое песочное тесто.

Методы смешивания ингредиентов

Рубленное— холодное масло рубится вместе с мукой до мелкой крошки разного размера. Подходит для тортов и пирогов, когда начинка выпекается сразу вместе с тестом.

Теория песочного теста, изображение №2

Простое рубленное. Масло растирается с мукой до мелкой крошки, примерно как пшено.

Слоеное рубленое. При таком способе замешивания кусочки масла нужно оставлять покрупнее, как горох В результате тесто получается слоистым именно за счет чередования муки и комочков масла в раскатанном тесте. При выпекании жидкость из масла испаряется, образуя слоистость. Еще именно таким тестом накрывают начинку, получая закрытый тарт, оно хорошо поднимается, создавая большую шапку.

метод перетирания — масло и мука перетираются вместе, за счет чего текстура получается более нежной. Обязательно охлаждается перед выпечкой. Подходит для пирогов с жидкой заливкой, чизкейков, когда основа сначала выпекается отдельно, а потом заливается начинка и выпекается еще раз.

метод взбивания — мягкое масло взбивается с сахаром, потом по одному добавляются яйца, и в самом конце добавляют муку. Так готовят тесто как для кексов, так и для печений.

Теория песочного теста, изображение №3

Добавки к тесту

Яйца — придают тесту некоторую жесткость, что в совокупности в классическим составом песочного теста и мягкой начинкой очень обогащает десерт. И тесто более удобное для раскатки.

Вареные желтки — ну что здесь скажешь, это один из самых популярных рецептов во Франции. Такое тесто называется «Бретонское» — «сабле бретон». В работе такое тесто очень хрупкое, требует особой аккуратности, постоянно норовит порваться. Но результат восхитителен.

Добавление кислоты в тесто (кефир, сметана, творог, майонез, лимонный сок) дает тесту нежность и даже некоторую слоистость, оно больше поднимается. Особенно хорошо песочное тесто на сметане.

Водка — замена части воды на ледяную водку не позволяет развиваться глютену и тесто остается нежным и рассыпчатым. Но это воздействие не столько велико и заметно, поэтому оставим его для информации.

Дрожжи — мягкое, пышное тесто, эдакий симбиоз песочной и дрожжевой выпечки.

Какао — придает шоколадный вкус, заменяет собой часть муки.

Молоко вместо воды. Делает тесто более эластичным.

Ореховая мука — миндальная, например, или фундучная. Кроме орехового привкуса придают особую рассыпчатость.

Разрыхлитель — используется в тесте с использованием кисломолочных ингредиентов и / или яиц. Придает тесту небольшую воздушность.

Вкусовые добавки — орехи, изюм, ваниль, цедра цитрусовых, корица, кокосовая стружка. Они не делают ничего с текстурой теста, просто придают вкус.

Советы при работе с песочным тестом

1. Придерживайтесь рецепта. Как вы поняли, вариаций много. Либо доверяйте авторам, либо всегда делайте по своему излюбленному рецепту.

2. Если по рецепту масло должно быть комнатной температуры, вместе с маслом за пару часов достаньте из холодильника и яйца — они должны быть одинаковой температуры!

3. После замешивания тесто уберите в холод на минимум 2 часа.

4. Удобнее всего раскатывать песочное тесто, положив его на пищевую пленку или бумагу для выпечки, и накрыв сверху пленкой или бумагой для выпечки. Так тесто не будет прилипать к скалке, а вы избежите излишней муки при подпыливании стола.

5. Переносить тесто в форму нужно очень аккуратно, либо намотав на скалку, либо выложив на пищевую пленку / бумагу для выпечки.

6. «Слепой метод» выпекания — когда песочное тесто выпекается с грузом, выложенным на бумагу для выпечки. В качестве груза можно использовать фасоль, рис, арахис или даже специальные керамические шарики для выпечки. Так делают, чтобы не позволить тесту вздуваться и оставаться ровным.

Начинки для песочного теста

Начинки могут быть «сырыми», т.е. они не выпекаются вместе с тестом:

кустарды (заварной крем, курды)
взбитые сливки со свежими ягодами
джем и белковый крем
шоколадный ганаш
орехи и карамель, либо вареная сгущенка
сырный крем + ягоды (можно даже залить сверху желе)

А могут выпекаться вместе с тестом. Причем либо сначала выпекается тесто до полуготовности, заливается начинка и все вместе выпекается еще раз (как чизкейки, например). Либо же начинка выкладывается сразу на сырое тесто и все выпекается вместе (яблочный пирог, например).

яблоки (протушить мелконарезанные яблоки со сливочным маслом, сахаром и корицей)
сливочный сыр / творог / сметана (добавим сахар, загущаем яйцами и будет чизкейк)
ягоды и слой безе
кустарды (заварной крем, курды)
сухофрукты, орехи
фрукты и ягоды (особенно хороши в закрытых пирогах)
несладкие (мясной фарш, овощи, грибы, сыр со сливочно-сметанной заливкой)

Технология приготовления миндального и медового теста, полуфабрикатов и изделий из него

Миндальный полуфабрикат имеет пористую структуру светло-коричневого цвета с мелкими трещинами на поверхности, с характерным запахом и вкусом миндального ореха. Существует два типа миндаля: горький и сладкий. Для миндального теста берут сладкий миндаль. В конце приготовления теста добавляют 8% муки от всей рецептуры.

Порядок замеса теста

Ядро миндаля просеивают на грохоте для удаления примесей, соединяют с сахаром и с ¾ яичного белка по рецептуре, пропускают через мясорубку 2-3 раза, каждый раз уменьшая размер решётки. К измельчённой массе добавляют оставшиеся яичные белки. Миндальное тесто пригатавливают двумя способами:

1 способ: Массу переносят в котёл взбивальной машины, слегка взбивают и, перемешивая, добавляют муку.

2 способ: Подготовленную массу подогревают, помешивая на водяной бане до t° 35-40°C, затем охлаждают до t° 20°C и перемешивают с мукой.

Таблица 1. Возможные дефекты теста и их причины

Виды брака	Причины возникновения
Миндальный полуфабрикат имеет плохой подъём, без глянца на поверхности	Очень крепкое тесто; повышено содержание муки; сахара меньше нормы
Миндальный полуфабрикат расплывчатый	Слабая консистенция теста; повышено содержание сахара
Поверхность миндального полуфабриката тёмная с крупными трещинами, мякиш плохо пропечён	Высокая температура выпечки
Миндальный полуфабрикат сухой и жёсткий	Низкая температура выпечки

Качественные требования

Миндальный полуфабрикат имеет выпуклую глянцевую бежевого цвета поверхность с мелкими трещинами, мякиш немного вязкий. Влажность 8%.

3. Технология выпечки

Готовое тесто выпекают на кондитерских листах, при t° 150-160°C 30-35 минут.

Вследствие разности температур мякиша и корочки внутри изделия происходит перемещение влаги от поверхности во внутренние слои мякиша. В связи с этим влажность мякиша повышается на 1.5-2.0%. Процессы происходящие при выпечке

Тема: Технология приготовления бисквитного теста, бисквита «Женуаз», воздушного, сахарного, тюлипного теста, полуфабрикатов и изделий из него.

Цели урока:

1.Обучающая – формировать знания по приготовлению и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента

2.Развивающая – развивать устную речь, умение выражать собственные мысли.

3.Воспитательная – воспитывать интерес к профессии

Литература:

25. Ковалев, Н. И. Технология приготовления пищи [Текст]: учебник для СПО/ Н. И. Ковалев, М. Н., Куткина, В. А. Кравцова. – Москва: Деловая литература, 2010. –

26. Н.Г. Бутейкис, С.В.Ермиловой стр. (218-223,).

27. Конова Н.И., Назимова Г.И. Технологии перерабатывающих отраслей агропромышленного комплекса: Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств: Учебное пособие - / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2005.-156 с., (с.38÷85).

Электронные ресурсы

ПЛАН ЛЕКЦИИ

1. Технология приготовления бисквитного теста

2. Технология приготовления воздушного, сахарного, тюлипного теста, полуфабрикатов и изделий из него.

Технология приготовления бисквитного теста

Бисквитное тесто готовят без химических разрыхлителей.

Для получения пенообразной структуры в него вводят взбитые яйца или яичные белки, которые и являются механическими разрыхлителями.

В состав бисквитного теста входят мука, сахар и яйца в соотношении 1:1:2. Часть муки (до 25%) можно заменить картофельным крахмалом. Крахмал в тесте связывает больше влаги из яиц, чем мука, поэтому при выпечке влага меньше улетучивается и изделия получаются с ровными порами и при резке не так сильно крошатся.

Муку для бисквитного теста выбирают со средним количеством клейковины (около 30%). Из муки с большим содержанием клейковины изделия получаются плотными, мало пористыми, а из муки, бедной клейковиной или с очень слабой клейковиной, они получаются крошливыми.

Существуют два способа приготовления бисквита: холодный и теплый. Холодный способ заключается в том, что белки, отделенные от желтков, взбивают, а желтки растирают с сахаром, после чего соединяют с мукой. Этот способ можно применять только в том случае, если при раскалывании яиц белок хорошо отделяется от желтка. Необходимо учитывать, что в процессе длительного хранения (в холодильниках или в известковом растворе) оболочка желтка ослабевает и при раскалывании яйца легко рвется, вследствие чего желток смешивается с белком. В этом случае или при наличии меланжа применяют теплый способ, который заключается в том, что белки и желтки смешивают с сахаром, подогревают, взбивают и, охладив, быстро вводят муку.

Взбитая яичная масса неустойчива, поэтому при соединении с мукой и при выпечке бисквитного теста необходимо соблюдать осторожность (не делать резких движений руками, не встряхивать), иначе изделия могут получиться плотными, не разрыхленными.

При выпечке сильное увеличение объема бисквита происходит за счет расширения пузырьков воздуха и паров воды, находящихся в тесте. Пористая структура закрепляется свернувшимися белками муки и яиц.

На рис. представлена схема приготовления бисквитного полуфабриката.

В результате некоторых исследований, проведенных в последнее время, было установлено, что для получения пористой структуры бисквитного теста можно использовать не только яйца. Оказалось, что и белки молока обладают хорошими пенообразующими свойствами и эти свойства могут быть усилены при помощи гидролиза.

Схема приготовления бисквитного полуфабриката

Ris 26

Московский институт народного хозяйства им. Г. В. Плеханова рекомендует к изготовлению бисквит, в котором сухим обезжиренным молоком может быть заменено 30 или 50% меланжа. Технология изготовления бисквитного полуфабриката с сухим молоком мало чем отличается от обычной. При замене 30% меланжа на 1 кг готового бисквита берут 53,8 г сухого обезжиренного молока. В этом случае следует взять 432,7 г меланжа вместо обычных 618,12 г. К сухому молоку добавляют тройное количество воды (140-150 мл), тщательно перемешивают и оставляют на 1-2 часа для получения однородной массы, затем смешивают с меланжем (оттаявшим) и приготовляют бисквит как обычно. Влажность теста должна быть не более 34-34,5%.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БИСКВИТНОГО ТЕСТА ХОЛОДНЫМ СПОСОБОМ

Приготовление теста. Для бисквитного теста, приготовляемого холодным способом, свежие яичные желтки (¼ по рецептуре), тщательно отделенные от белков, смешивают с сахаром (¾) и растирают массу 2- 3 мин. Затем, помешивая, постепенно добавляют остальные желтки и растирают до тех пор, пока не исчезнут крупинки сахара и масса не увеличится в объеме примерно в 3 раза.

Одновременно в холодном помещении взбивают белки.

Посуда, в которой взбивают белки, должна быть абсолютно чистой. При взбивании в алюминиевой посуде бисквит темнеет. Рекомендуется взбивать белки в посуде со сферическим дном.

Сначала белки взбивают медленно, затем постепенно темп взбивания усиливают. Чтобы белки лучше взбивались и посуда не портилась, не следует при взбивании задевать веничком края и дно посуды. В конце взбивания при появлении признаков творожения белков (белки становятся рябоватыми) добавляют небольшими порциями сахарную пудру или сахарный песок (¼ по норме). Сахар препятствует творожению белков и улучшает структуру белковой массы.

Если белки недостаточно хорошо взбиты, то в них образуются крупные пузырьки воздуха, которые при замесе теста лопаются, и готовые изделия получаются недостаточно рыхлыми. Излишне взбитые белки имеют мелкие пузырьки воздуха с очень тонкими стенками: такие пузырьки при нагреве теста в жарочном шкафу лопаются и изделия «садятся» (см. «Приготовление воздушного теста»).

Хорошо взбитые белки должны в 4-5 раз превышать их первоначальный объем и сохранять свою форму в виде шапки.

Замешивают тесто так: к растертым желткам добавляют взбитые белки (¼) и, слегка перемешав, всыпают муку, смешанную с картофельным крахмалом, затем кладут остальную часть взбитых белков. Все это слегка смешивают до образования однородного теста.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БИСКВИТНОГО ТЕСТА ТЕПЛЫМ СПОСОБОМ

Масло 300, крахмал картофельный 74, сахар 371,
яйца или меланж 618, эссенция 3,7.
Выход 1000 г бисквитного пласта (полуфабриката).

Для бисквитного теста, приготовляемого теплым способом, яйца или меланж и сахар кладут в машину и в течение 25-30 мин. взбивают, т. е. до тех пор, пока масса не увеличится в объеме в 2,5-3 раза. Для ускорения взбивания меланж подогревают до 37-42° или слегка подогревают на противне сахар при 100-150°. При взбивании масса охлаждается. Процесс замеса яичной массы с мукой должен быть кратким - не более 15- 20 сек.

Можно иначе приготовить тесто: яйца или меланж выливают в посуду, добавляют сахар и, непрерывно взбивая веничком, нагревают на мармите до 40-50°. Затем снимают с мармита и, взбивая веничком, охлаждают до 20°, потом еще раз нагревают, продолжая взбивать, и опять охлаждают до 20°, затем быстро в течение 20-30 сек. перемешивают с просеянной мукой.

Массу нельзя нагревать на сильном огне или перегревать свыше 45°, так как белки начнут частично свертываться. Количество воздуха в тесте уменьшится, отчего бисквит получится плотный, с малым объемом. Если яйца недостаточно взбиты, воздушные пузырьки образуются крупные, при замесе с мукой быстро лопаются и бисквит получается плотным, с малым объемом.

Муку перед замесом просеивают 2-3 раза, при этом крахмал лучше перемешивается с мукой и мука больше насыщается воздухом. Это ускоряет процесс замеса, и бисквит будет более пышный, с мелкими порами, большего объема.

Нельзя неохлажденную яичную массу перемешивать с мукой, а также долго месить тесто, от этого оно может затянуться и уплотниться, а изделия получатся низкие, непышные.

Меланж с сахаром можно взбивать без подогрева. В этом случае взбивать массу следует более интенсивно и длительно, от трения масса сама нагревается, жиры желтка размягчаются и масса лучше взбивается. Влажность теста 36-38%.

ФОРМОВКА И ВЫПЕЧКА БИСКВИТА

Дно формы для тортов или противня смазывают слегка растопленным маслом и посыпают мукой (масло для смазывания и мука для посыпки учитываются в рецептуре на изделие). Формы и противни можно выстилать бумагой, которую удаляют перед разделкой бисквита. Тесто наливают в форму для торта или противень только на ¾ их высоты (3 см), так как при выпечке тесто увеличивается в объеме и может вылиться из формы. Поверхность теста выравнивают ножом. После этого бисквит тотчас же выпекают, так как мелкие пузырьки воздуха, образовавшиеся в тесте, могут быстро лопнуть, что ухудшит качество изделий.

Противни и формы тортов бывают разных размеров, поэтому необходимо знать, сколько теста нужно налить на тот или иной противень либо форму. Для этого подсчитывают, какое количество бисквитных пирожных размером 35x85 мм поместится на данном противне или форме, расчет ведут так же, как для песочных пирожных. Противень с бисквитным тестом осторожно, не стряхивая и не ударяя, ставят в печь или жарочный шкаф так, чтобы все дно стояло на ровной поверхности, иначе толщина бисквитной лепешки будет неодинаковой.

Выпекают бисквитное тесто при 200-220°, причем в течение 10-15 мин. его нельзя трогать, так как от малейшего сотрясения лопаются неокрепшие стеной пузырьков, воздух улетучивается, бисквит делается плотным и плохо пропекается.

Готовность бисквита определяют по цвету корочки и по упругости: при надавливании пальцем на непропеченном бисквите остается ямочка.

Свежий бисквит при нарезке крошится, поэтому его выдерживают после выпечки не менее 8 час.

Ниже приводятся недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении полуфабриката из бисквитного теста, и причины их возникновения.

Tabl str 142

Влажность полуфабриката 29±2%.

2.Технология приготовления воздушного, сахарного, тюлипного теста,

Воздушное тесто представляет собой пенообразную массу белого цвета, легкую пористую.

Тесто готовят без муки. Для этого чтобы воздушный полуфабрикат соответствовал своему названию, очень важно при изготовлении теста точно соблюдать технологический режим взбивания белков.

Ингридиенты

5 белков
250 г сахара
ванильная пудра

Яичные белки взбивают до увеличения их объема в 5-6 раз и до образования стойкой пены. Не прекращая взбивания, тонкой струей постепенно всыпают сахар-песок, добавляют ванильную пудру и после этого взбивают в течение 1-2 минут, не более. Если взбивать дольше, то масса может уменьшится в объеме и осесть. Она должна быть пышной и сухой на вид.

Готовое тесто сразу (!) выпекают в виде лепешек на кондитерских листах для тортов кругло или прямоугольной формы, используя для этой цели железные рамы или кольца определенного размера. Кондитерские листы смазываю масло, подпиливают мукой, ставят на них раму или кольцо, наполняют слоем теста толщиной 8-10 мм, выравнивают ножом и выравнивают ножом и выпекают при температуре 100 – 110 градусов около 1 часа.

Для приготовления пирожных воздушную массу выкладывают в кондитерский мешок с гладко трубочкой и отсаживают на кондитерские листы, выстланные бумагой или смазанные маслом и подпыленные мукой в виде круглых или овальных заготовок.

Выпекают при температуре 100-110 градусов около 40 минут. При более высокой температуре изделия темнеют, а мякиш становится тягучим.

Выпеченные полуфабрикаты охлаждают, снимают с кондитерского листа с помощью тонкого ножа и используют для приготовления тортов и пирожных. Обращаться с ними надо осторожно в связи с повышенной хрупкостью.

Иногда изделия при отсадке расплываются, это может быть вызвано тем, что неправильно были взбиты белки, на посуде имелись следы жира или было добавлено много сахара-песка.

При недостаточной продолжительности выпекания изделия могут осесть, поэтому после выпекания их необходимо просушить в теплом месте до полного высыхания.

Воздушный полуфабрикат можно приготовить с добавлением лимонной кислоты, которую вводят в конце взбивания белков для крепления структуры.

Приготовленный воздушный полуфабрикат должен иметь белый цвет, крупнористую пенообразную выпеченную массу, хрупкую и рассыпчатую, влажностью 3,5 %.

Приготовление воздушно-орехового теста и изделий из него

Меренга, безем (фр. meringue - меренга; фр. baiser - поцелуй) - французский десерт из взбитых с сахаром и запечённых яичных белков.

Иногда используются также винный камень или кукурузный крахмал (в качестве связывающего компонента). Часто меренги приправляются ванилью и небольшим количеством кокосового или миндального экстракта. Меренги легки, воздушны и очень сладки.

Существует две гипотезы относительно происхождения названия этого десерта. Согласно первой, меренги были изобретены в швейцарском городе Майринген итальянским шеф-поваром Гаспарини. Однако более вероятной считается другая точка зрения: первым слово «меренга» использовал Франсуа Массиало в поваренной книге, изданной в 1692 году.

Существует несколько видов меренг, которые используются в качестве верхнего слоя для других десертов (французский «Плавающий остров», лимонный пирог с меренгами и т.д.) или же, как самостоятельное блюдо. Меренги различаются также по способу приготовления. Так называемые «итальянские меренги» готовят на кипящем сахарном сиропе, после чего используют в различных тортах либо выпекают отдельно, а «швейцарские меренги» вначале взбивают над водяной баней, а затем дают им остыть, не прекращая взбивать, и после этого запекают. «Швейцарские меренги» чаще всего используют для десерта «Павлова». Наиболее распространёнными являются «французские меренги».

Кондитерские смеси и концентраты для выпечки:

АКТИВИТА - смесь на базе активированного яичного белка для быстрого приготовления белкового воздушного полуфабриката «меренг», белкового крема, а также экономичного суфле.

Состав: сахар, яичный белок, желирующие вещества, лимонная кислота.

Основные свойства и преимущества использования:

· АКТИВИТА проста в использовании;

· срок реализации готовых изделий до 30 суток;

· взбитая масса имеет воздушную структуру, легко окрашивается, сохраняет на поверхности четкий рисунок;

· масса является стабильной за счет содержания эмульгатора и стабилизатора;

· по сравнению с обыкновенными меренгами, изделия на базе АКТИВИТЫ обладают вдвое большим объемом при той же массе и более нежной структуре;

· себестоимость готовых изделий по сырью очень низка.

Сухая белковая смесь «Кондимикс» предназначена для изготовления воздушного полуфабриката (безе, меренги, пастила).

Преимущества сухой белковой смеси «Кондимикс» перед сухим и натуральным яичным белком:

- высокая степень гидратации;

- отсутствие дополнительного времени для набухания (возможность взбивать массу сразу после разведения водой);

- после взбивания получается пышная, не текучая масса, имеющая выраженную глянцевую поверхность (глянец не теряется после выпечки);

- отпечённые безе (меренги) имеет плотную, не сыпучую структуру;

- отсутствие процесса кристаллизации сахара в готовом продукте.

Технология приготовления

Воздушное тесто представляет собой пенообразную массу белого цвета, легкую, пористую. Тесто готовят без муки. Для того чтобы воздушный полуфабрикат соответствовал своему названию, очень важно при приготовлении точно соблюдать технологический режим взбивания белков.

Яичные белки взбивают до увеличения объема в 5 - 6 раз и до образования устойчивой пены. Не прекращая взбивания, тонкой струей постепенно всыпают сахар-песок, добавляют ванильную пудру и после этого взбивают не более 1 - 2 мин. Если взбивать дольше, то масса может уменьшиться в объеме и осесть. В конце взбивания добавляют жареные измельченные орехи. Она должна быть пышной и сухой на вид. Готовое тесто сразу выпекают в виде лепешек на листах для тортов круглой или прямоугольной формы, используя для этой цели железные рамы или кольца определенного размера. Кондитерские листы смазывают маслом, подпыливают мукой, ставят на них раму или кольцо, наполняют тестом слоем 8 - 10 мм, выравнивают ножом и выпекают при температуре 100 - 110 °C около 1 ч.

Для приготовления пирожных воздушно - ореховую массу выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсаживают на кондитерские листы, выстланные бумагой или смазанные маслом и подпыленные мукой, в виде круглых или овальных заготовок. Выпекают при температуре 100 - 110 °C около 40 мин. При более высокой температуре изделия темнеют, а мякиш становится тягучим.

Выпеченный полуфабрикат охлаждают, снимают с кондитерского листа при помощи тонкого ножа и используют для приготовления пирожных и тортов. Обращаться с ним надо осторожно в связи с повышенной хрупкостью.

Иногда изделия при отсадке расплываются, это может быть вызвано тем, что неправильно были взбиты белки, на посуде имелись следы жира или было добавлено много сахара.

При недостаточном времени выпечки изделия могут осесть, поэтому после выпечки их необходимо просушить в теплом месте до полного высыхания.

ПОЛУФАБРИКАТ САХАРНЫЙ

Сахарный полуфабрикат выпекают в виде тонких лепешек из жидкого теста. Выпеченный полуфабрикат имеет небольшую влажность и содержит значительное количество сахара, поэтому быстро затвердевает и становится ломким. Поверхность полуфабриката глянцевая, цвет от желтого до светло–коричневого. Полуфабрикат используется для специальных сортов пирожных «Сахарные трубочки с кремом» и «Сахарные цилиндрики с кремом», а кроме того для различных деталей украшений к пирожным и тортам (ручки корзиночек, уши зайцев, крылья птичек и т. п.).

Употребляемая для этого полуфабриката мука должна содержать 28–36% слабой клейковины.

Цельное молоко можно заменить сгущенным или сухим, но с учетом влажности теста в пределах 36–38% и с пересчетом количества сахара. Замес теста производится в сбивальной машине.

В котел машины загружают сахар, молоко и меланж, смесь перемешивают в течение 12–14 мин, до полного растворения сахара. В конце перемешивания добавляют ванильную пудру, а затем постепенно засыпают муку. Замес с мукой продолжается до 5 мин. Тесто должно иметь мазеобразную консистенцию. Его можно использовать для выпечки тотчас же после замеса, но лучше дать ему суточную выстойку при 10–15°С, тогда полуфабрикат будет иметь красивую глянцевитую поверхность и несколько меньшую ломкость.

РЕЦЕПТУРЫ ПОЛУФАБРИКАТОВ
САХАРНОГО И САХАРНОГО С ОРЕХАМИ

ПОЛУФАБРИКАТОВ САХАРНОГО

Для сахарных трубочек и цилиндриков готовое тесто размазывают на смазанный маслом лист в виде овальных блинчиков (рис. 36) толщиной 1,5–2 мм, длиной около 110 мм.

36. Тестовые блинчики

Тестовые блинчики на листе для выпечки сахарных трубочек.

Размазка производится ножом через трафарет с отверстиями, который затем снимают с листа. Масса выпеченной лепешки 20–22 г. Тестовые блинчики на листе для выпечки сахарных трубочек.

Нельзя тестовые блинчики держать до выпечки дольше 10–15 мин, так как поверхность их подсохнет, произойдет кристаллизация сахара и выпеченный полуфабрикат будет иметь засахаренную, неглянцевитую поверхность.

При изготовлении ручек к тортам–корзинам, ушей для зайцев, деталей для птичек и других украшений фигурки из сахарного теста также размазывают на смазанный маслом лист и выпекают. Фигурки получаются невысокими и плоскими.

Полуфабрикат выпекают при 200–215°С в течение 8–10 мин. Выпечка при более высокой температуре приведет к окрашиванию поверхности полуфабриката в темно–коричневый цвет и подгорелости.

Выпеченный полуфабрикат в горячем состоянии снимают с листа, быстро свертывают в конус и ставят в отверстия верхней крышки алюминиевого или фанерного ящика для охлаждения (рис. 37). Во избежание ожогов на пальцы надевают кожаные напальчники. Выпеченные лепешки на листе очень быстро затвердевают, поэтому выпекать в каждый прием следует столько лепешек, сколько их успеют своевременно свернуть в трубочки. В крайнем случае затвердевшие лепешки, которые не успели свернуть, надо снова поместить в печь (не снимая с листов), где они восстановят гибкость.

37. Свертывание горячего выпеченного

Свертывание горячего выпеченного полуфабриката
для сахарных трубочек.

При необходимости выработки большого количества трубочек выпечку можно производить и прерывисто. Все тесто размазывают на листы и выпекают на них 5–6 мин, после этого полупропеченные лепешки могут стоять на листах. По мере свертывания трубочек производится вторая часть выпечки (3–4 мин). После 10–15 мин охлаждения трубочки вкладывают одна в другую и складывают в алюминиевый лоток, где их хранят при температуре 30–35°С примерно 16 ч и дольше.

Цилиндрики свертывают следующим образом. Выпеченную горячую лепешку быстро переворачивают, на один конец ее накладывают болванку цилиндрической формы, из дерева (березы, бука) или полый цилиндр из белой жести диаметром 35 мм, длиной 80 мм. Конец лепешки загибают вокруг цилиндра, затем прокатывают всю лепешку. Свернутый полуфабрикат вместе с цилиндром складывают в желобки для остывания. После 10–15 мин охлаждения болванки удаляют и цилиндрики хранят в лотке. При хранении в помещении с повышенной влажностью полуфабрикаты могут отволгнуть и сделаться мягкими.

В миндальном тесте увеличение объёма происходит за счёт увеличения размеров пузырьков воздуха при нагревании.

Во время выпечки происходит перераспределение влаги в изделиях, обезвоживание поверхности слоёв и образование корочки. Белки теста, клейковина при нагревании свыше 70°C теряют способность набухать, в них происходят химические реакции, приводящие к денатурации и “свёртыванию”, т.е. к потере способности удерживать воду.

Технологическая схема приготовления миндального теста и изделий из него

Тема: Технология приготовления слоеного дрожжевого теста. Технология приготовления сдобного пресного теста. Технология приготовления изделий, жаренных во фритюре.

Цели урока:

2.Развивающая – развивать устную речь, умение выражать собственные мысли.

3.Воспитательная – воспитывать интерес к профессии

Литература:

28. Ковалев, Н. И. Технология приготовления пищи [Текст]: учебник для СПО/ Н. И. Ковалев, М. Н., Куткина, В. А. Кравцова. – Москва: Деловая литература, 2010. –

29. Богданов В.Д., Дацун В.М., Ефимова М.В. Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания: Учебное пособие. – Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2007. – 213 с., (с.104÷110).

30. Конова Н.И., Назимова Г.И. Технологии перерабатывающих отраслей агропромышленного комплекса: Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств: Учебное пособие - / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2005.-156 с., (с.38÷85).

Электронные ресурсы

ПЛАН ЛЕКЦИИ

1. Технология приготовления слоеного дрожжевого теста.

2. Технология приготовления сдобного пресного теста.

3. Технология приготовления изделий, жаренных во фритюре

Изложения нового материала

Сегодня я вам расскажу все особенности приготовления слоёного теста,

Итак, слоеное тесто бывает двух видов – бездрожжевое и дрожжевое.

В слоеном бездрожжевом тесте подъем теста происходит только за счет работы масла: испаряясь при выпечке, оно раздвигает слои теста, а затем расплавленные жиры впитываются в слои теста и не дают им слипнутся.

В слоеном дрожжевом тесте подъем теста происходит как за счет действия масла, так и деятельности дрожжей, которые разрыхляют слои теста и делают еще более пышными.
Дрожжи – ключевой ингредиент в дрожжевом слоёном тесте, обеспечивающий протекание всех ферментативных и физико-химических реакций, влияющих на формирование структуры и эластичность теста, а также на пористость, вкус и аромат готовой выпечки.

Мы сегодня будем изучать слоёное дрожжевое тесто.

В целом, технология получения слоеного теста обоих видов одинакова: на пласт теста, раскатанного в виде квадрата, кладется пласт маргарина, после чего тесто защипывается конвертом и раскатывается. Основная задача маргарина – изолировать слои теста друг от друга, не дать им слипнуться при раскатке и нарезке.
Слоение происходит путем последовательного раскатывания и складывания теста с прослойкой маргарина в 3-4 слоя в виде книжки. Слоеное бездрожжевое тесто содержит, как правило, 144 – 288 слоев, в дрожжевом тесте их меньше – от 24 до 160 слоев.

Качество и внешний вид слоеных дрожжевых изделий зависит от подъема теста при расстойке и выпечке, а это в свою очередь связано с газоудерживающей способностью теста. Хорошая мука с сильной клейковиной является главной составляющей и обеспечивает хороший подъем теста.

Мука

Хлебопекарные свойства муки для слоеного теста должны быть выше по сравнению с мукой, используемой в случае традиционных способов ведения теста. Качество муки в значительной степени обусловливает свойство получаемого из нее теста. Особенно большое значение имеет количество и качество клейковины в муке. Качество самой клейковины наряду с ее количеством также в значительной степени влияет на физико-химические свойства теста, поэтому для различных видов мучных кондитерских изделий рекомендуется использовать муку с клейковиной различного качества.

Дрожжи

Обычно для слоеного теста используют свежие прессованные дрожжи. Но, обучаясь в наших условиях, мы используем сухие дрожжи. Дрожжи необходимо дозировать примерно вдвое больше, чем в обычное тесто (до 10%), поскольку при охлаждении сильно снижается их газообразующая способность – скорость выделения углекислого газа, разрыхляющего тесто.

Вода
Вода должна применяться при температурах, близких к нулю (1-2С).
Ее дозировка должна обеспечивать получение теста крепкой плотной консистенции, ограничивая тем самым явления расплываемости и склеивания тестовых заготовок во время работы. В слоеное тесто, которое будет подвержено заморозке доза воды уменьшается на 20% по сравнению с обычным тестом.

Соль.
Безусловно, соль в значительной степени влияет на вкус изделия, особенно если изделие предназначено не для сладкой начинки. Кроме того, поваренная соль улучшает прочность клейковины. По этой причине, ее дозировка бывает в диапазоне 1,5- 2% при дрожжевом слоеном тесте.
Сахар.
Добавление сахара в тесто, кроме улучшения вкуса, создает питательную среду для дрожжей и способствует ускорению процесса брожения. Для дрожжевых изделий сахар в тесто дозируется в размере около 15% и даже более. Следует учитывать большую водопоглощающую способность сахара, поэтому надо вводить его при замесе не нарушая развития клейковины, увлажненным и предусматривать немного большую дозировку воды.

Жиры.
Добавка в тесто жиров обеспечивает смазку клейковины и более равномерное распределение воды в тесте, облегчает относительное скольжение структурных компонентов теста и его клейковинного каркаса и включенных в него зерен крахмала. Благодаря этому увеличивается способность клейковинного каркаса теста растягиваться без разрыва под давлением растущих в объеме газовых пузырьков. Присутствие жира также предотвращает обезвоживание полуфабриката, делая тесто эластичным и мягким, однако.

Нельзя забывать, что жиры также будут влиять на пластичность и сопротивление при раскатке.
По старым советским технологиям жиры в слоеное тесто не добавлялись – считалось, что хватит той части маргарина, которое идет на слоение. Но жиров в массе теста при такой технологии всегда не хватало. Пластичность теста была низкой и никогда не удавалось изготовить тесто с большим количеством слоев, как это делают в Европе.
Замес слоеного теста.
Для слоеного теста необходим интенсивный замес теста, способствующий максимальному развитию каркаса клейковины.
Основными правилами замеса являются:

позднее добавление дрожжей при замесе;
получение холодного теста для замедления начала брожения;
максимальное развитие клейковины теста для обеспечения лучшей газо- и формоустойчивости;
приготовление крепкого, но пластичного теста для последующей раскатки и для ограничения явления расплываемости;
замедленная расстойка теста на холоде.

При замесе дрожжевого слоеного теста в дежу заливают особо охлажденную воду (в виде ледяной крошки), раствор кислоты, раствор яйца и жир, сахар и соль, затем охлажденная мука, улучшитель. В самом конце загружаются дрожжи, предварительно разведенные в части холодной воды. Очень важным является равномерное распределение дрожжей в массе теста и очень хороший замес.

После замеса тесто для расстойки не оставляют в деже, а выкладывают на стол в холодильнике. Основной заботой при подготовке дрожжевого слоеного теста является предотвращение преждевременного пробуждения дрожжевых клеток и начала работы дрожжей. В то же время обязательна отлежка теста для формирования каркаса клейковины, поэтому все процессы должны происходить при температуре не выше 12 градусов. Холодное ведение теста позволит добиться получения продукта с хорошей структурой и высокого качества.
По устаревшим технологиям действительно рекомендовалось тесто держать теплым, иначе масло или обычный маргарин не будут мягкими и раскрошатся в тесте, слои будут слипаться. Но в теплом тесте дрожжи начинают работать и о корректном последующем ведении теста и слоении уже не может быть и речи.

Слоение теста и формование заготовок.

Жиры для слоения

Огромное значение имеет качество жира и его правильное формование перед началом процесса раскатывания теста. Масло или маргарин, который вы кладете на слой теста, должно иметь форму квадрата с одинаковой высотой слоя по всей площади. В противном случае в процессе раскатывания масло будет распределяться неравномерно, и в результате часть готовых изделий будет просто истекать при выпечке, а другая будет плохо расслаиваться. И в первом, и во втором случаях качество изделий и их внешний вид будут далеки от желаемых. Самым простым решением является покупка предварительно отформованного масла в виде готовых заготовок .

Старая 30-летней давности советская технология предусматривала применение в слоеном тесте обычный маргарин или масло. В то время не использовались маргарины с высокими температурами плавления и о калиброванных пластах маргарина мало кто знал. Рекомендовалось подпыление мукой при слоении, чтобы в процессе раскатывания слои не сдвигались относительно друг друга.

Важно не увлекаться подпыливанием мукой – излишек муки высушит тесто.
Для качественных слоеных изделий очень большое значение имеет качество жира, поэтому при современной технологии используется специальный маргарин с высокой пластичностью; маргарины для дрожжевого и бездрожжевого теста должны отличаться пластичностью, эмульгаторами и температурой плавления. Если вам предлагают «универсальный» маргарин для слоеного теста, да еще в блоках по 10 или 20 кг, то в большинстве случаев это обычный столовый маргарин, как бы он красиво не назывался. Вреда от него не будет, но профессионального качества слоеной выпечки вы не добьетесь. При хорошем специализированном маргарине слои приобретают хрупкую поджаристую и очень нежную структуру. Слои изделия буквально тают во рту.

Температура плавления жира имеет крайне важное технологическое значение:

При слишком высокой температуре теста он становится очень мягким, и слои теста слипаются уже при раскатывании. При низкой температуре жир теряет пластичность, в момент раскатывания жировая прослойка внутри теста разрывается, вместе с тем разрывая и слои теста. В дальнейшем, при выпечке вместо подъема теста происходит выход пара в местах разрывов, изделие деформируется, теряет товарный вид.

Температура плавления маргарина для слоеного дрожжевого теста составляет 36°С. Это позволяет раскатывать тесто при комнатной температуре, но температура теста никогда не должна достигать температуры плавления масла.
Профессиональные маргарины имеют в своем составе специальные типы эмульгаторов, которые обеспечивают его повышенную пластичность и раскатку в слоеном тесте до толщины в десятые доли миллиметра без опасности разрыва. Маргарины для слоения выпускаются в калиброванных пластах толщиной 20 или 18 мм, каждый пласт весит 2 кг и упакован отдельно в фольговую оболочку.
В случае если вы вынуждены использовать обычный маргарин или масло для слоеного теста, как это будет происходить в нашем варианте, необходима находчивость, позволяющая произвести такое формование.

Консистенция жира и теста при слоении должны быть совершенно одинаковыми.

Между несколькими раскатками или после каждой производится кратковременная отлежка пластов теста

при температуре 10°C для дрожжевого теста.
Такие кратковременные отлежки продолжительностью 15-20 минут служат не только для охлаждения, но и для релаксации теста и снятия напряжений, которое подвержено интенсивному механическому воздействию при раскатке.

При достижении заданного числа слоев, готовое слоеное тесто раскатывается в пласт толщиной до 5-7 мм и идет на нарезку и формование заготовок.

Очень важным является острота режущих элементов. При тупых ножах происходит заминание краев изделия, и они потом сливаются.

Основной вывод – обеспечить очень холодное ведение теста.

Для этого использовать холодную воду, охлажденное сырье и низкую температуру рабочих поверхностей и помещений.

Особенности слоёного теста я вам рассказала, давайте сейчас изучим недостатки изделий из слоёного дрожжевого теста и причины их возникновения, для этого смотрим таблицу:

Недостатки изделий	Причины возникновения
Мало заметна слоистость теста	В тесте много слоёв При раскатывании тесто было тёплое Излишняя расстойка теста
Изделия с малым объёмом	Недостаточная расстойка Высокая температура выпекания
Изделия сухие и жёсткие (масло вытекло)	Длительная расстойка Низкая температура выпекания

Ну вот, глядя на нашу табличку недостатков изделий, мы ещё раз убедились, что слоёное тесто очень «привиредливое»!

2.Технология приготовления сдобного пресного теста

Сдобное пресное тесто

Пресным называют тесто, для приготовления которого не использовались дрожжи. Пресное тесто делится на обыкновенное и сдобное. Сегодня мы поговорим о сдобном пресно тесте и с чем его едят.

Сдобное пресное тесто состоит из: муки, сахара, яиц, сливочного масла, разрыхлителя, соли и или сметаны, кефира, воды. Главное отличие от песочного теста, с которым состав ингредиентов на первый взгляд похож, это то что в пресное тесто добавляют жидкость кефир, сметану, кефир или воду. Жидкость способствует образованию клейковины, которая придает тесту вязкость.

Если тесто замешивают на сметане или кефире, то находившаяся в них молочная кислота вступает во взаимодействие с содой и сразу же начинается выделение газа, которое увеличивается при нагревании.

Если в состав теста не входят молочнокислые продукты, то добавляют пищевых кислоты и разрыхлители.

Сдобное тесто должно быть мягким, эластичным. Замешивать его нужно быстро и не оставлять в теплом помещении, так как может потеряться способность подниматься. Иногда пресное в тесто не добавляют разрыхлитель, но только для выпекания тонких листов.

Для приготовления сдобного пресного теста сливочное масло взбивают до мягкого состояния, отдельно смешивают яйца с сахаром. Затем яичная смесь добавляется к маслу. В последнюю очередь добавляют муку, смешанную содой, после добавления муки тесто месят не более 1 минуты, что бы не произошло разложение соды.

Или холодное сливочное масло рубят с ножом в крошку, а затем добавляют яйцо, смешанное с сахаром и сметаной. (Так, например, готовят тесто для сочников).

Выпеченные изделия могут быть различной формы, не деформированы, равномерно смазаны яйцом и хорошо пропечены, цвет серо-желтый тесто плотное не ломается.

Из сдобного теста пекут пироги со сладкой начинкой, ватрушки, сочники, трубочки.

3.Технология приготовления изделий, жаренных во фритюре.

Большое значение для усвоения изделий из теста имеет пористость, рассыпчатость. Для придания изделиям пористой и рассыпчатой структуры используют разные способы разрыхления: биологический, химический, механический.

При биологическом разрыхлении в качестве разрыхлителя используют дрожжи.

Дрожжи -- это дрожжевые грибки (микроорганизмы), состоящие из неподвижных клеток. Для развития дрожжевых грибков нужны питательные вещества: сахар, белки, минеральные вещества в растворенном состоянии и температура 35--37⁰ С.

Действие дрожжей основано на способности сбраживать сахара муки с образованием спирта и углекислого газа.

Избыток углекислого газа, сахара, жира, яиц и температура свыше 40 ⁰ или ниже 25⁰задерживают развитие дрожжей.

При химическом способе разрыхления используют натрий двууглекислый и углекислый аммоний.

Натрий двууглекислый (питьевая сода) - это кристаллический порошок белого цвета без запаха, с солоноватым слабощелочным вкусом. Разрыхление происходит в результате образования углекислого газа при нагревании или добавлении кислоты.

Углекислый аммоний- это кристаллический порошок или комочки белого цвета, с характерным запахом аммиака, растворимый в воде. При нагревании разлагается, образуя углекислый газ и аммиак, и разрыхляет тесто.

При механическом способе разрыхления используют приемы: взбивание, раскатка теста с прослаиванием маслом.

В зависимости от способа разрыхления тесто делят на дрожжевое (кислое) и бездрожжевое (пресное) - слоеное, песочное, пресное, сдобное, заварное, бисквитное и др.

Изделия из теста делят на следующие группы:

Мучные блюда - вареники, пельмени, блины, оладьи, блинчики.

Мучные кулинарные изделия - пирожки, расстегаи, кулебяки, ватрушки, пироги.

Мучные гарниры - лапша домашняя, клецки, профитроли, корзиночки.

Приготавливают изделия в кондитерском цехе. Основное оборудование--тестомесильная, раскаточная и взбивальная машины, просеиватели , передвижные стеллажи, производственные столы с деревянным покрытием.

В цехе должны быть в достаточном количестве посуда и инвентарь: на плитные котлы, кастрюли, сита с ячейками разного размера, противни, скалки, весы, формочки, кондитерские весы, выемки, ступки для измельчения продуктов, резцы для теста, набор кондитерских наконечников и мешков, ножи и др.

Исторические справки.

Считается, что первоначально дрожжевое тесто стало использоваться в 17 веке до н. э. Открытию способа приготовления дрожжевого теста человечество обязано счастливой случайности. Очевидно, попавшие в тесто дрожжевые клетки вызвали в нем спиртовое брожение. Мертвое тело вдруг ожило, начало дышать и подниматься. Можно себе представить, как были потрясены первые свидетели этого чуда.

Таинственными и непонятными казались им эти явления. Минули века, прежде чем человеческий разум приподнял завесу над тайной спиртового и молочного брожения, но и до сих пор в народе говорят не «делать» тесто, а «творить», подчеркивая этим значительность и таинственность действия. Долго не знали люди причину брожения теста, не имели понятия о дрожжах, но это не мешало им с успехом пользоваться плодами жизнедеятельности микроскопических грибков - наших верных помощников. Просто остаток раз приготовленного теста - закваску берегли как зеницу ока, как некогда берегли огонь пещерные люди. На этой закваске делали новое тесто, передавали ее из дома в дом, и так продолжалось веками, прежде чем мы научились выделять и разводить дрожжи, которые теперь стали обыденной вещью. Как и всем живым существам, им нужно питание и определенные условия для жизни. Питания им в тесте хватает: тут есть и сахара, и минеральные соли, и белки и витамины.

А о необходимой температуре позаботятся люди - поставят тесто в теплое место. Одна беда - дрожжи не умеют передвигаться. Каждая клетка в процессе деления образует целую колонию, и все на одном месте. В результате жизнедеятельности такой семьи вокруг нее скапливается спирт, углекислый газ и жить ей делается невозможно - брожение прекращается. Помогать дрожжам научились быстро: надо во время брожения тесто обминать, при этом дрожжи равномерно распределяются, удаляется избыток углекислоты и брожение начинается с новой силой.

Однако человек не удовлетворился обычным тестом. У него появилась потребность в сдобном - с большим количеством сахара, масла и яиц. А дрожжам сдоба совсем не нужна. В такой среде они развиваться не могут. Тогда придумали опару. Вначале готовят жидкое тесто без сдобы - поднимут тесто и сделают его пористым, а после этого уже вводят сдобу и замешивают тесто круче. В таком тесте у развившихся дрожжей еще хватает сил некоторое время продолжить свою работу. Так появился новый способ приготовления дрожжевого теста - опарное.

Группа 22 ПКД 11.10.2023

Преподаватель: Картовая С.Н.

Тема: Технология приготовления заварного теста, полуфабрикатов и изделий из него. Технология приготовления пресного слоеного теста.

Цели урока:

1.Обучающая – формировать знания по приготовлению и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента.

2.Развивающая – развивать устную речь, умение выражать собственные мысли.

3.Воспитательная – воспитывать интерес к профессии

Литература:

31. Ковалев, Н. И. Технология приготовления пищи [Текст]: учебник для СПО/ Н. И. Ковалев, М. Н., Куткина, В. А. Кравцова. – Москва: Деловая литература, 2010. –

32. Н.Г. Бутейкис, С.В.Ермиловой стр. (218-223,).

33. Конова Н.И., Назимова Г.И. Технологии перерабатывающих отраслей агропромышленного комплекса: Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств: Учебное пособие - / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2005.-156 с., (с.38÷85).

Электронные ресурсы

Задания для студентов:

1. Уважаемые Студенты!

2. Прошу изучить лекционный материал согласно расписанию занятий

3. Для контроля уровня усвоения материала прошу законспектировать лекцию.

4. Фото конспекта прошу выслать на мой электронный адрес

Sv-sv-sv-sv-sv@mail.ru или вк в лс https://vk.com/id82823771

ПЛАН ЛЕКЦИИ

3. Технология приготовления заварного теста.

4. Технология приготовления пресного слоеного теста,теста «Фило, Кора»..

Технология приготовления заварного теста.

Заварное тесто отличается от других видов теста тем, что при его изготовлении разрыхлителем служат сами пары воды, образующиеся при выпечке изделий. Это объясняется тем, что муку при непрерывном вымешивании заваривают кипящей водой, смешанной с. маслом и солью.

Во время заварки крахмал клейстеризуется и клейковина еще до выпечки (в сыром тесте) частично уплотняется.

Тесто получается настолько плотным и эластичным, что пары воды, находящиеся внутри изделий, не могут выйти наружу и образуют, пустоты, разрыхляющие изделия. Пустоты имеют вид больших пор (камер). После разрезания выпеченных изделий их можно заполнять кремом.

Для заварного теста надо брать муку с большим количеством (38-40%) клейковины хорошего качества (сильную). Из такой муки тесто получается настолько плотным, что не пропускает водяные пары, и достаточно эластичным, чтобы растягиваться без разрывов при увеличении объема изделий в процессе выпечки.

Яйца вводят в заварное тесто только после его охлаждения до 60-70°. Если тесто не охладить, то яйца свернутся и изделия при выпечке будут иметь небольшой подъем.

Вымешивают заварное тесто ручным способом или во взбивалках с плоскорешетчатым взбивателем. Влажность заварного теста около 53%; оно настолько эластично, что из него можно формовать изделия только при помощи специальных машин или кондитерского мешка. Им обычно придают форму колец или трубочки (для пирожных), либо мелких шариков (профитроли для супов).

Выпекают заварное тесто в течение 30-35 мин. при 180-200°, чтобы изделия успели прогреться до температуры, необходимой для свертывания белков муки и клейковины. Если изделия вынуть из печи раньше, то они могут осесть, а пары влаги внутри пустот сконденсируются и увлажнят изделия.

Если изделия выпекаются при увлажненном нагреве, то корочка длительное время сохраняет эластичность, получается гладкой и блестящей и изделия увеличиваются в объеме.

Ris 28

Рис. Схема приготовления полуфабриката из заварного теста

При выпечке изделия из заварного теста теряют в весе около 48%.

На рис.представлена схема приготовления полуфабрикатов из заварного теста..

ТЕСТО ЗАВАРНОЕ

Мука 490, маргарин сливочный 245,
меланж 735, соль 5, вода 440.
Выход 1000 г.

В котел с водой кладут масло, соль и нагревают до кипения, после чего всыпают муку.

Варят массу 30-60 сек., непрерывно помешивая веселкой, при этом следят, чтобы не образовались комки и тесто не пригорело.

При заварке крахмал муки клейстеризуется, связывает большое количество воды и тесто густеет. Заварное тесто охлаждают до 70° и в течение 15-20 мин., помешивая веселкой или механически, постепенно в несколько приемов добавляют яйца или меланж.

Подготовленное заварное тесто кладут в кондитерский мешок и «отсаживают» из него изделия разнообразной формы

Ris 29

Рис. Сформованные изделия из заварного теста

При вьпекании изделий противень слегка смазывают жиром, так как излишний жир способствует образованию трещин на нижней корке.

Ниже приводятся недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении изделий из заварного теста.

Требования к качеству: изделия с большим объемом, без крупных трещин, горелых или опавших мест, цвет снаружи серо-желтый, внутри желтый; вкус немного солоноватый; влажность выпеченных изделий 23%.

ПРОФИТРОЛИ

Мука 490, маргарин сливочный 245, меланж 735, соль 5, вода 440.

Выход 1000 г.

Из кондитерского мешка с гладкой трубочкой (диаметр отверстия 8-10 мм) «отсаживают» на противень, слегка смазанный маслом, тесто в виде мелких шариков диаметром 1 см на расстоянии 2-2,5 см один от другого и выпекают при температуре 180-200°. Используют профитроли как гарнир к бульону или наполняют их кремом и глазируют шоколадом или помадой.

Требования к качеству: см. «Пирожное Заварная трубочка с кремом».

Tabl str 159

БУЛОЧКА СО СЛИВКАМИ

Для теста: мука 1530, (масло «сливочное 770, яйца 2150, соль 30, вода 1500;
для крема: сливки 30%-ные 3800, ванильная пудра ,10, сахарная пудра 700;
для посыпки булочек: сахарная пудра 300.
Выход 100 шт. по 75 г.

В кондитерский мешок кладут заварное тесто и через гладкую металлическую трубочку (диаметр отверстия 15 см) «отсаживают» на противень, слегка смазанный маслом, небольшие булочки весом 58 г, которые выпекают при 200-220°. У готовых охлажденных булочек срезают верхнюю часть и наполняют их из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой хорошо взбитыми сливками; закрывают булочки срезанным тестом (крышкой) и посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству: булочки хорошо пропечены, без горелых мест, посыпаны сахарной пудрой; крем хорошо взбит.

ПИРОЖНОЕ ЗАВАРНАЯ ТРУБОЧКА С КРЕМОМ

Для теста: мука 885, масло сливочное 440, меланж 1325, соль 10, вода 800;
для крема: масло сливочное 1815, сахарная пудра 970, молоко сгущенное 735, коньяк 6, ванильная пудра 18;
для помады: сахар 1580, патока 160, эссенция 5, вода 450.

Выход 100 шт. по 70 г.

Заварное тесто кладут в специальные машины или кондитерский мешок с гладкой трубочкой (диаметр отверстия 15 мм). На противень, слегка смазанный маслом, «отсаживают» изделия в виде палочек длиной 12 см, после чего выпекают и охлаждают, а затем наполняют кремом при помощи пневматического аппарата, одновременно дозирующего норму крема, или кондитерского мешка с заостренной металлической трубочкой. Для облегчения работы кондитерский мешок подвешивают на специальном штативе

Ris 30

Рис. Наполнение трубочек кремом

Для сохранения на трубочке глянца ее перед глазировкой смазывают при помощи кисточки сиропом, заварным кремом или жидкоразведенным повидлом. Трубочку глазируют опуская верхнюю часть ее в согретую до 40° помаду. Затем, не вынимая изделия из помады, делают два-три движения сверху вниз, после чего быстрым рывком отделяют от помады и ставят на чистый противень. Лишнюю помаду удаляют с изделия указательным пальцем левой руки.

Требования к качеству: изделия удлиненной формы в виде трубочек наполнены сливочным кремом, сверху заглазированы блестящей помадой, без трещин; цвет помады зависит от красителей изделий; влажность 16%.

ПИРОЖНОЕ ЗАВАРНОЕ КОЛЬЦО С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ

Для теста: мука 946, масло сливочное 555,
меланж 1442, соль 11, вода 900;
для крема: сахар 1207, мука 300, ванильная пудра 0,8,
коньяк 0,34, яйца 468, молоко 2324, эссенция 3;
для помады: сахар 1520, патока 152, эссенция 2, вода 500;
для смазки верха фруктовая начинка: сахар 21,
подварка фруктовая 214.
Выход 100 шт. по 70 г.

Из кондитерского мешка с трубочкой (диаметр отверстия 13-15 мм) «отсаживают» заварное тесто в форме бубликов на слегка смазанный маслом противень. Выпекают их при 200-220°. После выпечки изделия прокалывают в двух-трех местах, наполняют из кондитерского мешка заварным кремом и сверху смазывают фруктовой начинкой, а затем глазируют белой помадой.

Технология приготовления пресного слоеного теста.

Процесс приготовления пресного слоеного теста состоит из следующих операций:

* приготовления густого пресного теста;

· выдержки его для набухания белков клейковины;

· подготовки масла или маргарина; * раскатки и слоения;

* формовка изделий.

Муку для приготовления слоеного теста берут с высоким содержанием клейковины. В дежу тестомесильной машины наливают холодную воду, раствор лимонной кислоты, меланж, соль, муку и замешивают тесто в течение 15—20 мин до получения однородной массы. Замешенное тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой, и оставляют на 20—30 мин для набухания клейковины.

Параллельно с замесом теста подготавливают маргарин. Для этого его нарезают на небольшие куски, кладут в тестомесильную машину, всыпают муку (10% массы маргарина) и перемешивают. Затем массу выкладывают на стол, придают форму прямоугольных пластов толщиной 20 мм и охлаждают в холодильной камере до температуры 12—14°С.

Тесто раскатывают в прямоугольные пласты толщиной в центре 20—25 мм, а по краям несколько тоньше — 17—20 мм. На середину этих пластов кладут подготовленный маргарин (пласт теста примерно в 2 раза больше пласта маргарина), концы теста соединяют сбоку и защипывают. Подготовленное тесто с маргарином раскатывают на тестораскаточных машинах, имеющих одну пару вальцов, расстояние между которыми можно

менять в пределах от 1 до 50 мм. Вначале между вальцами устанавливают большой зазор (около 20 мм и пропускают тесто. Полученный пласт складывают в четыре слоя и пропускают через вальцы с меньшим зазором. Далее операцию повторяют, складывают тесто вчетверо и охлаждают в течение 30—40 мин в холодильнике. После охлаждения операцию по раскатыванию теста, складыванию его вчетверо и охлаждению повторяют дважды. Затем тесто прокатывают два раза между вальцами с зазором 10 и 6 мм.

Пласты теста с маргарином можно раскатывать вручную на столе, посыпанном мукой. Подготовленное тесто формуют в виде шара, делают на нем крестообразный надрез и раскатывают до толщины 20—25 мм в средней части и 17—20 мм — по краям, при этом получается пласт крестообразный формы, с четырьмя овальными концами. С пласта сметают муку и на середину его кладут подготовленный маргарин, который накрывают свободными концами теста. Края теста защипывают, получается конверт, внутри которого находится слой маргарина. Подпыливают мукой и, начиная с середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм.

Полученный пласт складывают в четыре слоя: соединяют два противоположных конца, но не на середине, а ближе к одному краю, а затем складывают еще раз вдвое и помещают в холодильник с температурой 2—4°С на 30—40 мин. Раскатку теста, свертывание в четыре слоя и охлаждение повторяют еще три раза. Готовое тесто состоит из 256 слоев. Количество слоев, получившихся при слоеобразовании, определяют по формуле

S = kⁿ,

где S — общее количество слоев;

k — количество слоев при одной раскатке (k = 4⁴ = 256);

п — количество раскаток.

Чтобы тесто не рвалось при многократной раскатке, оно должно быть эластичным, поэтому лучше использовать муку с сильной клейковиной. Лимонная кислота, добавляемая в тесто, способствует набуханию белков клейковины. Обработка маргарина с мукой препятствует слипанию слоев при выпечке, так как мука связывает влагу. Периодическое охлаждение теста в процессе его приготовления препятствует растапливанию и вытеканию масла.

Из слоеного теста готовят пирожки, кулебяки, волованы, языки, торты, пирожные, в нем также запекают яблоки.

Пирожки. Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 6—7 мм и формуют пирожки в виде круга, полукруга, треугольника. Для пирожков круглой форму из раскатанного теста вырезают гладкой или гофрированной выемкой кружки — по два на каждый пирожок. Половину вырезанных кружков кладут на противень, смоченный водой, и смазывают меланжем. На середину кружка кладут фарш, на него — второй кружок и прижимают тесто вокруг фарша выемкой меньшего размера.

Для пирожков в форме полукруга из раскатанного теста вырезают выемкой лепешки овальной формы, которые смазывают меланжем. На середину кладут фарш, противоположные концы лепешки соединяют.

Для пирожков в форме треугольников из раскатанного теста вырезают кусочки квадратной формы. Поверхность смазывают меланжем, кладут фарш. Кусок теста складывают по диагонали и края прижимают.

Сформованные пирожки смазывают яйцом или меланжем и сразу же выпекают при температуре 240—250°С в течение 20—25 мин.

Кулебяки. Тесто раскатывают в пласт толщиной 4 мм, нарезают его на полоски, ширина которых 12—14 см, а длина немного меньше ширины противня. Полоски с промежутками 5—6 см укладывают на противень, смоченный водой. На середину полосок по всей длине кладут фарш (мясной, капустный, рыбный, из риса с яйцом и т. д.) и смазывают края теста яйцом (для склейки). Фарш закрывают второй, более широкой, полоской теста и слегка прижимают края. На поверхности изделия делают украшения из полосок теста. После этого сформованные кулебяки смазывают меланжем или яйцом, поверхность прокалывают в нескольких местах (чтобы пар выходил во время выпечки) и выпекают при температуре 210—230°С в течение 35—45 мин.

Кулебяку можно приготовить с двумя или тремя видами фарша, располагая их слоями один над другим. Например, верхний и нижний слои — отварной рис, смешанный с визигой или яйцами, а между ними — вареная рыба, нарезанная тонкими ломтиками; можно на отварной рассыпчатый рис положить слой крутых яиц, нарезанных кружочками, а сверху — мясной фарш.

Чтобы нижний слой теста с внутренней стороны готовой кулебяки не получился влажным, на тесто сначала кладут менее сочный фарш, а на него более сочный — мясо, рыбу, грибы, заправленные соусом. С этой же целью на тесто под фарш и поверх него можно положить тонкие блинчики, выпеченные из пресного теста. Блинчики кладут также между слоями фарша, чтобы они не смешивались при формовании и нарезке готовой кулебяки. Если кулебяку готовят с сочным фаршем, то нижнюю полоску теста можно предварительно выпечь до полуготовности. На кулебяку массой 1 кг идет 630 г теста и 530 г фарша. Высота ее не менее 5 см. В местах соприкосновения с начинкой тесто должно быть хорошо пропечено Не допускается закал изделий.

Курник. Готовят его массой не менее 500 г, подают в основном, целиком. Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 5—6 мм и вырезают из него две лепешки: одну — меньшего диаметра (основная), а другую — большего диаметра (крышка). На смоченный водой противень кладут лепешку меньшего размера, покрывают ее блинчиком, а на него помещают фарш из курицы, грибов, риса, яиц. Фарш укладывают слоями, перекладывая каждый блинчиками. Край нижней лепешки смазывают яйцом, затем верхний слой фарша накрывают блинчиком и большей по размеру лепешкой, края которой плотно прижимают к нижней лепешке Курник смазывают яйцом, или меланжем, или смесью яиц и молока, украшают вырезанными из теста фигурками и выпекают 35—45 мин при температуре 220—230°С.

Фарш для курника готовят следующим способом: мякоть вареной курицы нарезают мелкими кусочками и заправляют маслом; варят рассыпчатый рис, заправляют его маслом и добавляют 1/4 нормы вареных и нарезанных яиц; свежие белые грибы или шампиньоны нарезают ломтиками, обжаривают и смешивают с куриными гребешками, припущенными и нарезанными ломтиками; вареные яйца мелко режут и заправляют маслом и рубленой зеленью укропа или петрушки.

В соответствии с требованиями к качеству курник, или русский слоеный пирог, должен иметь форму куполообразную, цвет светло-коричневый, тесто сухое, легко расслаивающееся: на разрезе хорошо видны отдельные слои фарша, переложенные блинчиками; поверхность украшена фигурками из теста.

Валованы. Их используют для подачи холодных и горячих закусок. Тесто раскатывают слоем толщиной 5 мм и гофрированной выемкой вырезают по две лепешки на каждый волован (диаметр 5—6 см). Половину лепешек укладывают на противень, смоченный водой, и смазывают яйцом. Из остальных лепешек выемкой меньшего диаметра вырезают середину. Полученные кольца кладут на первую половину лепешек, прижимают, смазывают яйцом и выпекают при температуре 250— 260°С в течение 25—30 мин.

Для волованов в виде крутонов (флюронов) из раскатанного теста вырезают овальной гофрированной выемкой лепешки, которые укладывают на противень, смоченный водой, смазывают яйцом или меланжем и выпекают.

Крутоны (флюроны) используют для подачи вторых блюд.

В соответствии с требованиями к качеству тесто изделий в виде емкостей (стаканчиков или тарталеток) или крутонов должно быть с хорошим подъемом, сухим, без закала.

Языки слоеные. Тесто раскатывают слоем толщиной 5—6 мм и вырезают из него гофрированной выемкой кусочки 70x110 мм овальной формы, придают им форму языка, раскатывая скалкой. Поверхность стола, на котором раскатывают тесто, посыпают сахарным песком. Сформованные изделия укладывают на противень, смоченный водой, так, чтобы поверхность с сахаром была сверху. Выпекают при температуре 220— 230°С до тех пор, пока сахар на поверхности не начнет слегка плавиться.

В соответствии с требованиями к качеству языки должны иметь удлиненную форму, поверхность, покрытую кристаллами сахарного песка, цвет светло-желтый, тесто сухое, на разрезе — слоистое строение.

Яблоки в слойке. Тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, разрезают на куски квадратной формы такого размера, чтобы в каждый из них можно было завернуть яблоко. Подготовленные яблоки (без семенного гнезда и кожицы) кладут на тесто, заполняют образовавшееся отверстие сахарой, завертывают в тесто конвертом, смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу; при подаче посыпают сахарной пудрой.

Пирожные нарезные. Выпеченные листы слоенного теста охлаждают. Один лист смазывают кремом, закрывают его другим листом, который также покрывают кремом и украшают крошкой из слоенного теста, разрезают на отдельные куски и посыпают их сахарной пудрой.

Трубочки слоеные. Из раскатанного теста толщиной 5 мм нарезают полоски шириной 2 см, накручивают их в виде спирали на конусную металлическую трубочку, смазывают яйцом и выпекают при температуре 240—260°С. Выпеченные трубочки охлаждают и наполняют кремом.

Наиболее часто встречаются следующие дефекты пресного слоеного теста и изделий из него:

слоеный полуфабрикат с плохим подъемом, толстыми слипшимися слоями. Причины: мука с небольшим количеством клейковины, недостаток или отсутствие кислоты, высокая температура помещения, где приготовлено тесто, недостаточное охлаждение теста, излишнее количество раскаток, низкая температура выпечки;

· слоеный полуфабрикат с неравномерным подъемом, вздутиями. Причины: тупые выемки, пласт не был проколот передвыпечкой;

· слоеный полуфабрикат сухой и жесткий. Причины: недостаточно раскатан пласт, низкая температура выпечки (масло вытекло), масло при охлаждении имело низкую температуру;

* слоеный полуфабрикат имеет плотный мякиш с закалом. Причины: высокая температура выпечки, во время выпечки противень подвергался механическому воздействию, недостаточное время выпечки;

* поверхность полуфабриката бледная, с серым оттенком. Причина: низкая температура выпечки;

* поверхность слоеного полуфабриката темная. Причина: высокая температура выпечки.

Тема: Ассортимент и классификация пирожных, технология приготовления пирожных из разных видов теста. Наборы пирожных.

Цели урока:

1.Обучающая – формировать знания по приготовлению и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента.

2.Развивающая – развивать устную речь, умение выражать собственные мысли.

3.Воспитательная – воспитывать интерес к профессии

Литература:

34. Ковалев, Н. И. Технология приготовления пищи [Текст]: учебник для СПО/ Н. И. Ковалев, М. Н., Куткина, В. А. Кравцова. – Москва: Деловая литература, 2010. –

35. Н.Г. Бутейкис, С.В.Ермиловой стр. (218-223,).

36. Конова Н.И., Назимова Г.И. Технологии перерабатывающих отраслей агропромышленного комплекса: Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств: Учебное пособие - / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2005.-156 с., (с.38÷85).

Электронные ресурсы

План:

1. Ассортимент и классификация пирожных, технология приготовления пирожных из разных видов теста.

2. Наборы пирожных

Классификация пирожных

Пирожные – штучные кондитерские изделия небольшого размера, массой от 35 до 110 г, заполненных или прослоенных кремом, поверхность украшена и имеет законченный вид.

В зависимости от выпеченного полуфабриката пирожные подразделяются:

бисквитные;
песочные;
заварные;
слоеные;
воздушные;
миндально-ореховые;
крошковые;
вафельные;
сахарные;
комбинированные.

В зависимости от основного отделочного полуфабриката (тот которого больше всего идет на оформление пирожного):

с масляным кремом;
с белковым кремом:
с фруктами и желе;
пирожные, глазированные помадой и т.д.

По форме пирожные могут быть нарезными (квадратными, прямоугольными) и круглыми, овальными, цилиндрическими, конусными и фигурными (треугольники, рожки, бантики, муфточки и т.д.).

Основные стадии приготовления пирожного.

приготовление выпеченного полуфабриката
приготовление отделочного полуфабриката
подготовка выпеченного полуфабриката к отделке
отделка

Под отделкой понимают соединение выпеченного полуфабриката с отделочным в определенных соотношениях, с нанесением на поверхность украшений.

К основным процессам отделки пирожных относятся следующие:

разрезание бисквита на продольные пласты (слои);
намазывание или наполнение выпеченных полуфабрикатов кремом или фруктовыми начинками;
склеивание выпеченных полуфабрикатов кремом или фруктовыми начинками;
промачивание бисквитного полуфабриката ароматическими сиропами;
глазирование выпеченных полуфабрикатов помадой, глазурью, шоколадом;
украшение поверхности полуфабрикатов кремом, шоколадом, фруктами, марципаном и другими полуфабрикатами;
тепловая колеровка украшений из белкового крема;
разрезание полностью или частично отделанных склеенных пластов выпеченного полуфабриката на отдельные пирожные;
обсыпка пирожных.

Бисквитные -- «Риголетто», «Рулетик», «Бисквитное с миндалем», «Буше», «Буше фруктовое», «Буше, глазированное молочной помадой» и др.;

Песочные -- тесто для песочных пирожных после замеса прокатывают, формуют из пласта изделия в виде кольца, полумесяца, корзиночки и др., а затем выпекают и отделывают: «Песочное с кремом», «Кольцо», «Корзиночка с кремом», «Звездочка», «Полумесяц», «Песочное с фруктовой начинкой», «Песочное с белковым кремом», «Песочное кольцо», «Корзиночка», «Летнее», «Корзиночка любительская», «Корзиночка с вареньем», «Корзиночка с желе и фруктами», «Варшавское», «Геркулес»;

Заварные-- заварные пирожные готовят путем шприцевания начинкой внутренней полости заварного полуфабриката; поверхность глазируется сахарной помадой или обсыпается крошкой и сахарной пудрой. К таким пирожным относятся «Эклер», «Кольцо» со сливочным кремом , «Кольцо заварное», «Трубочка с кремом», «Орешек», «Заварное»;

Слоеные-- для этих пирожных используют прослойку фруктовой начинки или крема либо они выпускаются без прослойки: «Слойка с кремом», «Слойка с джемом», «Трубочка слоеная с кремом», «Конверт», «Треугольник», «Ромбик», «Калачик», «Бантик», «Расстегай», «Книга», «Язык слоеный», «Трубочка», «Слойка с яблочной начинкой», «Слойка с сыром», «Слойка обсыпанная сахарной пудрой»;

Воздушные -- «Грибок», «Георгин», «Лада», «С кремом»; миндально-ореховые -- «Идеал» (нарезное), «Миндальное», «Миндальное с кремом», «Север»;

Крошковые -- «Картошка», «Фруктово-ореховое», «Картошка глазированная»;

Комбинированные -- «Варшавское», «Краковское», «Бисквитно- воздушное»

Все виды пирожного, кроме заварных имеют такую же основу, как и их одноимённые торты, например бисквитное пирожное «медовик» или «медовое» представляет собой небольшую отдельно сформированную порцию торта «медовик». Заварные пирожные формируются путём спринцевания начинки из крема внутрь изделия. Такие пирожные имеют вытянутую форму, это отличает их от любых других видов десертов, имеющих, как правило прямоугольную, квадратную, треугольную формы или выполненные в виде корзиночек (с белковым или масляным кремом).

Остальные виды отличаются между собой основной теста и составом наполнителей - крема, фруктов, орехов.

Для слоеных пирожных используется слоеное тесто. Самым популярным слоёными породным является «наполеон», представленный ниже на изображении:

Воздушные пирожные могут быть оформлены в форме трубочек, наполненных воздушным белковым кремом. Данный вид кондитерского изделия очень популярен у покупателей за счёт хороших вкусовых качеств и невысокой цены.

Так же невысокой стоимостью отличаются несложные слоёные пирожные, такие как слойка с кремом или джемом.

Помимо традиционных названий кондитерских изделий среди бисквитных пирожных уже привычным стал десерт «тирамису», который очень полюбился российскому потребителю, и теперь довольно часто встречается на прилавках магазинов и кондитерских (представлен ниже):

Ещё следует отдельно упомянуть о пирожном под названием «макарони»или «макарунс». Данный вид десерта представляет собой миндальное пирожное на основе безе с прослойкой из джема или крема.

Иногда эту категорию называют также ореховыми пирожными, поскольку в некоторых рецептах миндаль можно заменить на фундук или другой подходящий орех.

Крошковые пирожные

Само название категории говорит о том, что эти изделия делают из крошки – бисквитной или из слоеного теста – пропитанной кремом. В разговоре о таких десертах первым приходит на ум пирожное «Картошка». Классический его вариант – из измельченного светлого нежного бисквита с кремом «Шарлот», пропитанного ромом или коньяком, оно покрыто тончайшей пылью натурального какао-порошка и украшено белыми кремовыми «глазками».

Внутрь крошковых пирожных часто помещают начинку – курагу, сушеную вишню, чернослив, кубики плотного джема, снаружи их обваливают в молотых орехах, кокосовой или шоколадной стружке, покрывают плотной глазурью.

Смешанного типа

Но некоторые пирожные невозможно отнести к одной категории, они готовы «выступить» сразу в двух, а то и трех. Например пирожные «Грибок» представляют из себя лепешку из песочного теста, украшенную отсаженным масляным кремом и увенчанную бисквитом буше. Из песочного и миндального теста собирают «Песочно-ореховое» пирожное, меренга и песочное тесто объединены и в прибалтийском десерте «Брита».

Тема: Классификация тортов. Фирменные торты, фигурные, многоярусные, литерные. Приготовление тематических тортов.

Цели урока:

1.Обучающая – формировать знания по приготовлению и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента.

2.Развивающая – развивать устную речь, умение выражать собственные мысли.

3.Воспитательная – воспитывать интерес к профессии

Литература:

2. Н.Г. Бутейкис, С.В.Ермиловой стр. (218-223,).

Электронные ресурсы

План:

1. Классификация тортов.

2. Правила монтажа праздничных тортов.

3.Фигурные праздничные торты

Классификация тортов.

По сложности отделки торты подразделяются на торты массового

производства, литерные, фигурные и фирменные.

Торты массового производства вырабатывают по унифицированным

рецептурам массой 250 и 500 г, 1 и 1,5 кг. Торты могут иметь квадратную,

прямоугольную, круглую и овальную форму.

Торты литерные — это бисквитно-кремовые торты массой 2 — 3 кг, с более

сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства.

Торты фигурные готовят массой не менее 1,5 кг. Размеры и форма торта, а

также характер отделки определяются требованиями заказчика.

Фирменные торты изготовляются отдельными предприятиями.

Технология приготовления и рецептуры на фигурные и фирменные торты

разрабатываются непосредственно кондитерами данного предприятия с

учетом цен прейскуранта и утверждаются приказом по предприятию.

В соответствии с исходными выпеченными полуфабрикатами и особенностями изготовления торты подразделяются на отдельные группы: бисквитные, песочные, слоеные, заварные, воздушные, миндально-ореховые, крошковые и комбинированные из различных полуфабрикатов.

Праздничные торты включают в себя все перечисленные виды и группы

тортов. Они, как правило, приурочены к важным событиям нашей жизни: юбилею, дню рождения, свадьбе, новоселью и т. д.

Потематической принадлежности торты условно можно подразделить на

следующие подгруппы:

■ свадебные;

■ детские;

■ юбилейные;

■ к дню рождения;

■ хлеб-соль;

■ корпоративные и др.

По форме праздничные торты различают:

■ традиционные — квадратные, прямоугольные, круглые и овальные;

■ многоярусные — это многоэтажные конструкции из готовых отдельных ярусов

(тортов), выполненные с помощью поддерживающих элементов. Вес одного

яруса может достигать от 500 г до нескольких килограмм в зависимости от

количества порций;

■ фигурные — в виде различных фигур: гитара, рояль, машина, рог изобилия и т. д.

Формы основных видов праздничных многоярусных тортов показаны на рис.

16.1 и 16.2.

Правила монтажа праздничных тортов.

При приготовлении праздничных многоярусных тортов необходимо

руководствоваться следующими правилами:

1) использовать преимущественно бисквитную основу: она должна занимать

90 % торта (в случае монтажа с использованием стержней);

2) пропитывать бисквитную основу нужно умеренно и аккуратно, чтобы

выпеченный полуфабрикат не получился сырым;

3) не следует делать толстые прослойки, например из сливочного или

белкового крема (5 мм, не более), иначе многоярусный торт потеряет

устойчивость;

4) не следует конструировать более четырех ярусов, не используя специальные подставки;

5) выпекать отдельные торты (ярусы) различных диаметров (отличие в 5—10

см);

6) использовать в качестве основания (подложки) для каждого яруса торта

соответствующий материал, учитывая вид торта. Например, если торт

влажный и тяжелый (с фруктами), то вместо картонных необходимо нужно

использовать пластиковые основания;

7) производить точный расчет количества поддерживающих элементов при

конструировании многоярусного торта, учитывая число ярусов и высоту торта;

8) склеивать ярусы между собой отделочным полуфабрикатом, который

придает устойчивость всей конструкции многоярусного торта;

9) декорировать многоярусный торт в процессе украшения следует по

направлению сверху вниз;

10) при упаковывании многоярусного торта для дальнейшей транспортировки

следует приклеивать двусторонним скотчем нижнее плато базового яруса к

коробке.

Монтаж многоярусного праздничного торта может осуществляться двумя

способами: с помощью стержней и многоэтажных подставок — этажерок.

Монтаж многоярусного праздничного торта с помощью пластиковых или

деревянных стержней состоит из следующих этапов (рис. 16.3):

1 ) подготавливают ярусы торта (например, три яруса), каждый из них в

зависимости от технологии приготовления и рецептуры пропитывают, склеивают начинкой, грунтуют или смазывают кремом и «обтягивают» мастикой. Затем подготовленные ярусы помещают на картонные или пластиковые основания (подложки) соответствующих диаметров (рис. 16.3, а);

2) на базовом ярусе намечают место для другого яруса. В качестве лекала

может быть использован картон, из которого вырезают окружность,

соответствующую каждому ярусу. Лекало прикладывают ровно по центру и

слегка вдавливают, чтобы обозначить контур для установки яруса (рис.16.3, б);

3) вставляют стержень внутри намеченного контура, перпендикулярно

поверхности и до упора. Ножом делают отметку на стержне, отмечая таким образом точную высоту яруса (рис. 16.3, в). Затем вынимают стержень;

4) нарезают предполагаемое число стержней, ориентируясь по метке на

первом стержне (рис. 16.3, г);

Все стержни вставляют до упора, на равном расстоянии друг от друга и на 3,5—4 см отступая внутрь намеченного контура. Эти операции проделывают для каждого яруса в отдельности за исключением верхнего (рис. 16.3, д) ;

5) аккуратно устанавливают второй ярус на базовый ярус торта (рис. 16.3, е);

6) устанавливают верхний ярус на второй ярус торта (рис. 16.3, ж);

7) подготавливают длинный стержень, заостряют один конец и протыкают им весь торт насквозь (вместе с картонными основаниями верхних ярусов) до

основания нижнего яруса. Намечают ножом на стержне высоту торта и его

вынимают (рис. 16.3, з);

8) отрезают лишний участок стержня. Устанавливают стержень на место,

чтобы стабилизировать конструкцию (рис. 16.3, и) , и приступают к

декорированию торта.

Существует отдельное направление приготовления многоярусных

праздничных «кривых» тортов. Их собирают также с помощью стержней.

Сборка и монтаж «кривых» многоярусных тортов состоит из следующих

этапов приготовления:

1) определяют число ярусов торта (например, три яруса);

2) под каждый ярус готовят по три круглых бисквитных полуфабриката

одинаковых размеров. Ярусы между собой различаются диаметром заготовок;

3) для приготовления нижнего яруса подготавливают три круглых (самых

больших) бисквитных полуфабриката одинакового диаметра;

4) один из трех бисквитных полуфабрикатов разрезают вдоль по диагонали.

Затем верхнюю часть разрезанной заготовки переворачивают «скошенной»

поверхностью вверх и помещают на «скошенную» поверхность второй

половины заготовки;

5) согласно рецептуре все бисквитные заготовки пропитывают сиропом и

склеивают кремом. Затем охлаждают в холодильнике;

6) выравнивают поверхность заготовки нижнего яруса и обмазывают верхнюю

и боковую поверхность кремом;

7) на скошенную поверхность нижнего яруса по центру помещают лекало

в виде круга из пергаментной бумаги и обводят контур;

8) с помощью кондитерского ножа круг разделяют на четыре части и

аккуратно вынимают каждую часть, образуя углубление внутри яруса таким образом, чтобы поверхность была параллельна

поверхности основания яруса. Углубление обмазывают кремом;

9) нижний ярус обтягивают подготовленной мастикой и устанавливают на

картонное круглое основание. Подготавливают шесть деревянных стержней

соответствующих размеров. В углублении торта намечают места для стержней — пять по окружности и одно по центру. Вводят стержни по разметке в заготовку торта до основания и углубление смазывают кремом;

10) аналогичные сборочные операции выполняют с остальными ярусами,

после чего осуществляют монтаж многоярусного торта, наращивая ярусы в

определенной последовательности — от большого до малого;

11) праздничный «кривой» многоярусный торт отделывают и декорируют

согласно рецептуре.

Монтаж многоярусного праздничного торта с помощью много-этажных подставок — этажерок осуществляют с использованием готовых

подставок — этажерок, состоящих из 2—10 самостоятельных основ различно

формы (круглые, квадратные, фигурные и т.д.). По конструктивным

особенностям подставки бывают: на колоннах (в греческом стиле), на одном

стержне (на одной «ножке») и подставки художественных, замысловатых

конструкций, выполненных в различных тематических стилях. Многоярусны

подставки изготовляют из желтой латуни, серебристой хромированной стали,

стекла, белого или прозрачного пластика.

Монтаж многоярусного торта с помощью подставки на колоннах

состоит из следующих этапов:

1) готовят ярусы торта (число ярусов зависит от массы и размеров торта: чем

больше масса, тем больше ярусов). Каждый ярус может быть приготовлен из

разных основ выпеченных тестовых полуфабрикатов;

2) на базовом ярусе намечают место для следующего яруса с помощью лекала. Лекало прикладывают строго по центру одного яруса и слегка вдавливают, чтобы обозначить его контур. Эту операцию проделывают с каждым ярусом, кроме верхнего;

3) готовят многоярусную подставку, состоявшую из нескольких раздельных

конструкций (разборная этажерка). Каждая конструкция состоит из платы

соответствующих размеров и нескольких колонн (резьбовых или монолитных);

4) базовый ярус торта (самый большой и тяжелый) помещают а большое плато и приступают к отделке поверхности;

5) второй ярус торта помещают на соответствующее по размерам плато и

отделывают поверхность, затем плато с ярусом приподнимают (как правило,

два человека) и прикрепляют к нижней поверхности плата нужное число

колонн;

6) на базовом ярусе устанавливают конструкцию второго яруса так, чтобы

колонны в базовый ярус входили до основания, при этом высота яруса должна соответствовать фигурной ножке колонны. С остальными ярусами (кроме верхнего яруса) проделывают аналогичные операции;

7) на поверхность предпоследнего яруса помещают верхний (завершающий)

ярус и приступают к окончательному декорированию торта;

8) пространство между колоннами дополнительно украшают композициями

из живых цветов или декоративными фонтанами, что придает многоярусному

торту дополнительную нарядность и красоту.

Монтаж многоярусного торта с помощью подставки на «ножке»

состоит из следующих этапов:

1) готовят ярусы торта; оформляют каждый ярус;

2) намечают центр каждого яруса (кроме верхнего) и вырезают кондитерским

ножом отверстие, диаметр которого соответствует диаметру стержня

подставки;

3) готовят сборную конструкцию, которая состоит из основы со стержнем

(штырем), нескольких плат различной формы, втулок и шайбы;

4) на основу и плато помещают ярусы торта соответствующих размеров;

5) в центральное отверстие нижнего яруса, который помещен на основе

конструкции, вводят стержень до основания и закрепляют перпендикулярно

поверхности;

6) на стержень надевают втулку и устанавливают ее на нужном расстоянии

(таким образом, ярусы торта могут располагаться друг от друга на заданном

расстоянии);

7) на стержень с втулкой опускают следующее подготовленное плато с ярусом

торта до упора. Операции монтажа последующих ярусов повторяют несколько раз (кроме верхнего яруса);

8) последнее плато (без торта) опускают на втулку, находящуюся на стержне, и сверху закрепляют шайбу, затем помещают верхний ярус торта;

9) приступают к окончательной отделке торта.

Монтаж многоярусного торта с помощью тематических

конструкций отличается от монтажа других многоярусных тортов тем, что многоярусный торт представляет собой единую композицию, собранную из отдельных тортов с законченным оформлением и выполненную в одном стиле. Замысловатые тематические многоярусные конструкции могут

быть выполнены, например, в виде разветвленного дерева или двух сердец и

др. Тематическая многоярусная конструкция состоит из отдельных плато (для разных тортов) и соединительных элементов.

Построение многоярусных тортов с помощью тематических конструкций включает в себя следующие этапы:

1) выбирают тематическую конструкцию и определяют будущую композицию;

2) производят монтаж многоярусной конструкции;

3) выпекают и отделывают торты в одном стиле (торты могут быть слоеные,

воздушные, бисквитные и т.д.);

4) помещают торты на плато соответствующих размеров;

5) декорируют композицию дополнительными тематическими элементами.

Фигурные праздничные торты.

В настоящее время отдельным направлением является приготовление фигурных тортов в виде объемной скульптуры или композиции, состоящей из нескольких объемных фигур различных форм.

При сборке и монтаже объемных фигурных тортов используют основные

приемы лепки и в некоторых случаях приемы монтажа, описанные для

многоярусных тортов.

Основные правила монтажа фигурных тортов в виде объемных скульптур состоят из следующих этапов:

1) определяют тематику и вид торта;

2) определяют размеры и пропорции будущего торта;

3) делают моделировку большими планами с определением места вхождения

одной части в другую (эскизы деталей из картона или пергаментной бумаги);

4) выпекают бисквитный или иной полуфабрикат;

5) делают художественную раскройку из готового выпеченного

полуфабриката;

6) согласно рецептуре прослаивают, смачивают и склеивают выпеченный

полуфабрикат; осуществляют сборку «болванки» торта;

7) делают деталировку формы торта, т. е. передают характерные особенности

художественного изображения;

8) заготовку торта помещают в холодильник на 5—6 ч при температуре 0—4 °С;

9) приступают к отделке поверхности торта;

10) делают уточнение характера формы всех частей, их связи с общей массой;

11) моделируют мелкие детали;

12) делают плавное заглаживание всех неровностей;

13) передают фактуру поверхности торта;

14) декорируют торт отдельными элементами.

Основные правила сборки фигурных тортов в виде цифры (их готовят на

юбилеи и дни рождения) состоят из следующих этапов (рис. 16.4):

1) выбирают цифру, в виде которой будет выглядеть праздничный торт;

2) определяют размеры и пропорции будущего торта;

3) делают лекала для торта в соответствии с рисунком;

4) выпекают тестовый полуфабрикат;

5) делают раскройку из готового выпеченного полуфабриката;

6) согласно рецептуре прослаивают, смачивают и склеивают все детали

выпеченного полуфабриката и осуществляют сборку торта;

7) заготовку торта помещают в холодильник и охлаждают в течение 5 — 6 ч

при температуре 0 —4 °С;

8) приступают к отделке поверхности и декорированию торта

Тема: Оценка качества. Условия и сроки хранения. Способы подачи праздничных тортов, пирожных. Требования к упаковке (на вынос), подготовке к транспортированию

Цели урока:

2.Развивающая – развивать устную речь, умение выражать собственные мысли.

3.Воспитательная – воспитывать интерес к профессии

Литература:

37. Ковалев, Н. И. Технология приготовления пищи [Текст]: учебник для СПО/ Н. И. Ковалев, М. Н., Куткина, В. А. Кравцова. – Москва: Деловая литература, 2010. –

38. Данильченко, С.А. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих десертов : учебник / С.А. Данильченко, О.Е. Саенко. — Москва : КНОРУС, 2018. — (Среднее профессиональное образование)

39. Долгополова С.В. - Новые кулинарные технологии (Библиотека шеф-повара) - 2005.pdf

Электронные ресурсы

План:

1. Условия и сроки хранения.

2. Способы подачи праздничных тортов, пирожных

3. Требования к упаковке (на вынос), подготовке к транспортированию

Форма пирожных и тортов должна быть правильной, соответствующей своему виду, без излома, с ройными обрезами. Отделка целая, неповрежденная, с ясным, четким рисунком. Помадная глазурь нелипкая и незасахаренная, без пятен. Торты с боков равномерно покрыты кремом и обсыпаны крошкой. Тесто должно быть хорошо пропеченным, неподгорелым, без следов непромеса. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду изделия, без посторонних привкусов (салистости, прогорклости).

Форма тортов и пирожных должна быть правильной, без вмятин и изломов и нарушения отделки. На разрезе тесто пропеченное, без следов непромеса, с равномерной прослойкой; обрез ровный.

Рисунок из крема должен быть четким, рельефным. Вкус и запах изделий - свойственные изделиям, приготовленным из свежего сырья, без привкуса и запаха недоброкачественных жиров, яиц и пригорелого сахара.

Консистенция и цвет выпеченных полуфабрикатов у тортов и пирожных определяются сырьем и способами производства.

Бисквитный полуфабрикат мелкопористый, с мягким, эластичным - мякишем, золотисто-желтого цвета с коричневым оттенком.

Песочный полуфабрикат легко крошится и рассыпается при механическом воздействии, цвет его желтый или светло - коричневый.

Готовый слоеный полуфабрикат имеет характерную тонкую слоистость, от светло-кремового до коричневого цвета. Упруго - эластичная консистенция, цвет от желтого до коричневого у заварного полуфабриката.

Глянцевая растрескивающаяся корочка, равномерная пористость в мякише образуются при выпечке в миндально - ореховом полуфабрикате.

Сахарный и белково - сбивной полуфабрикаты хрупкие, от белого до светло-желтого цвета.

По влажности, содержанию жира и сахара торты и пирожные должны соответствовать требованиям стандарта на полуфабрикаты, которые должны соответствовать утвержденным рецептурам.

Размеры тортов (в мм): квадратных массой 0,5 кг - 120х120 или 130х 130; 1 кг - 200х200; диаметр круглых массой 0,5 кг - 160, 1 кг - 200 мм.

Высота тортов колеблется от 40 до 100 мм. Отклонения массы нетто тортов допускаются (в %, не более): при массе свыше 250 до 500 г включительно - 2,5; при массе свыше 500 до 1000 г включительно - 1,5; при массе свыше 1000 г - 1.

Требования к качеству: поверхность тортов должна иметь четкий рисунок с узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовых оттенков. Изделия, глазированные помадой, глазурью, желе, должны иметь блестящую, ровно покрытую поверхность. Обсыпка равномерная, с сохранением четко выраженных граней изделия.

Хранение и транспортирование тортов осуществляется в соответствие с требованиями отраслевого стандарта ОСТ 10 - 060 - 95 «Торты и пирожные». Торты должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением санитарных правил.

Торты укладывают в художественно оформленные картонные коробки или коробки из полимерных материалов, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Дно коробок застилают салфеткой из пергамента, подпергамента, пергамина, целлофана.

На коробках с тортами должна быть следующая маркировка: наименование предприятия-изготовителя; его адрес; наименование продукта; даты и часы изготовления; условия хранения; сроки хранения; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта; обозначение стандарта ОСТ 10-60-95.

Транспортирование тортов производится с соблюдением соответствующих санитарных правил в сухих крытых автомашинах или повозках. Нельзя перевозить их вместе с продуктами, обладающими резким запахом, так как крем их воспринимает.

Торты и пирожные должны храниться в холодильниках при температуре от 2 до 6°С. Изделия с кремом реализуют в соответствии с действующими санитарными правилами. При более высокой температуре их срок хранения значительно сократится.

Сроки хранения кондитерских изделий с заварным кремом и с кремом из сливок в холодильниках - не более 6 ч, с масляным кремом = не более 36 ч, с белковым кремом и фруктовой начинкой - не более 72 ч. Торты и пирожные с кремом из взбитых сливок растительного происхождения могут храниться до 5 суток. Если изделия изготовлены с творожным кремом, то срок хранения таких изделий составляет 18 часов с момента изготовления. Торты и пирожные с йогуртовой начинкой, с начинкой из сладкого сливочного сыра, с цукатами и маком, имеют срок хранения 36 часов. Изделия с начинкой из фруктов и ягод, желе, суфле или сбивной белковой начинкой могут храниться до 72 часов при условии, что на них нет сливочного или иного скоропортящегося крема.

Вафельные торты и пирожные с пралиновой и жировой начинкой могут храниться при температуре 18-20°С до 30 суток.

2.Хранение — этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления, цель которого — обеспечение стабильности исходных свойств или их изменения с минимальными потерями.

Гарантом сохранности качества хлебобулочных и мучных кондитерских изделий и сокращения товарных потерь является соблюдение режима хранения. Основными показателями, характеризующими режим хранения продукции, являются температура воздуха и относительная влажность воздуха, санитарно-гигиенические условия, освещенность, вентиляция помещений. Большое значение имеет правильное размещение и укладка продукции, соблюдение правил товарного соседства.

Хранение выпеченных хлебобулочных изделий до отпуска их в торговую сеть осуществляется в остывочных отделениях предприятия, вместимость которых рассчитывается с учетом хранения сменной выработки изделий. Температура в остывочном отделении должна быть 18—20 °С при относительной влажности воздуха 65—70%.

Для предприятий, производящих хлебобулочную продукцию, установлены сроки хранения хлебобулочных изделий на предприятии, которые исчисляются с момента выхода изделий из печи до момента доставки их в торговую точку.

Хлебобулочные изделия, хранившиеся на предприятии свыше установленных сроков, подлежат переработке. Сроки хранения упакованных изделий на предприятии исчисляются с момента упаковывания (см. подробно подпараграф 3.3.8).

В группу мучных кондитерских изделий входят изделия, для изготовления которых основными видами сырья являются мука и сахар. К ним относят печенье, галеты, пряники, вафли, кексы, крекер, пирожные, торты, рулеты, ромовые баба.

Хранение готовых мучных кондитерских изделий должно осуществляться в специально приспособленных, изолированных складских помещениях с отопительным и вентиляционным устройством, позволяющим поддерживать необходимую температуру и относительную влажность воздуха.

Предприятия, вырабатывающие мучные кондитерские изделия, должны иметь холодильные установки, обеспечивающие хранение сырья, полуфабрикатов и готовых изделий в соответствии с действующими санитарными правилами.

Готовые мучные кондитерские изделия и полуфабрикаты хранятся от 7 до 36 часов в холодильных камерах или на стеллажах в экспедиционном отделении предприятия-изготовителя, дополнительно оборудованном производственными столами и весами. Изготовленные изделия укладывают в специализированную тару. Каждый лоток с готовой продукцией должен быть промаркирован этикеткой с наименованием и количеством кондитерских изделий, датой и временем их выпуска и фамилией или номером укладчика.

Изделия, упакованные в ящики (крекеры, галеты, печенье, пряники, вафли), укладывают на деревянных стеллажах, стоящих от пола на расстоянии 0,25 м, что обеспечивает хорошую обтекаемость штабеля воздухом и возможность уборки помещения.

Высота штабеля не должна превышать 3 м, а между отдельными штабелями и штабелем и стеной рекомендуется оставлять проходы шириной не менее 0,7 м.

Мучные кондитерские изделия обладают значительной гигроскопичностью и в то же время легко воспринимают различные посторонние запахи. Поэтому не следует помещать изделия около водопроводных труб, раковин и батарей, а также совместно с другими продуктами, имеющими посторонний запах.

Все изделия, за исключением пирожных и тортов, должны храниться при относительной влажности воздуха не выше 75% и температуре не более 18°.

Пирожные, рулеты и торты относятся к скоропортящимся продуктам, малоустойчивым в хранении из-за повышенного содержания жира и влаги. Продолжительность хранения готовых изделий на производстве при температуре не выше + 16—18 °С до загрузки в холодильную камеру не должна превышать двух часов.

Кондитерские изделия с кремом после изготовления направляют в холодильную камеру для охлаждения. Технологический процесс считают законченным, когда температура внутри изделия достигла +6 °С.

Кондитерские изделия с кремом хранят в холодильных камерах при температуре не выше +6 °С. Торты и пирожные без отделки кремом, вафельные торты и пирожные с жировыми, пралиновыми, фруктовыми, отделочными полуфабрикатами хранят при температуре не выше + 18 °С и относительной влажности воздуха 70—75%.

Сроки годности тортов, пирожных и рулетов, хранящихся при температуре не выше +6 °С, с момента окончания технологического процесса не должны превышать сроки, установленные гигиеническими требованиями, предъявляемыми к особо скоропортящимся продуктам.

Торты и пирожные без отделки кремом, вафельные торты и пирожные с жировыми и пралиновыми отделочными полуфабрикатами должны храниться при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 70—75%.

Торты шоколадно-вафельные и пирожное «Сластена» должны храниться при температуре (18±3) °С.

Для повышения сроков хранения изделий со сливочным и масляным кремом в них, в качестве консервантов, вводят соли сорбиновой кислоты (сорбат калия). Использование этих солей в креме в количестве 0,2% к массе интенсивно подавляет развитие бактерий группы кишечной палочки и стафилококков, что дает возможность увеличения сроков хранения тортов и пирожных до 120 часов при температуре хранения 2—8 °С и до 36 часов при температуре 18—20 °С.

Срок годности тортов может быть значительно продлен путем замораживания и хранения в холодильной камере при температуре не выше —18 °С. Срок хранения — не более трех недель.

Хранение готовых отделочных полуфабрикатов - на предприятиях должны быть созданы все условия для раздельного хранения и отпуска отделочных полуфабрикатов. Отделочные полуфабрикаты хранятся с соблюдением правил товарного соседства.

Начинки и полуфабрикаты для отделки, приготовленные для производства хлебобулочных, мучных кондитерских и кремовых изделий, должны храниться в маркированной закрытой таре или сборниках при температуре не выше 6 °С.

Крем готовится в количестве не более потребности одной смены. Все остатки крема следует использовать в ту же смену только для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий с высокой термической обработкой.

Кремы заварной, из сбитых сливок, творожный, белково-сбивной сырой и заварной хранению не подлежат и используются немедленно после приготовления. Остальные виды кремов хранятся на производстве до их использования не более полутора часов для массовой продукции и два часа для заказной продукции при температуре не выше 2-4 °С.

Для транспортирования крема на рабочие места используется чистая посуда из нержавеющей стали или алюминия с закрывающимися крышками с маркировкой «крем».

Сиропы готовятся по мере необходимости. Продолжительность хранения охлажденных сиропов для пропитки при температуре 20—26 °С должна быть не более пяти часов, при температуре 6 °С — не более 12 часов.

Сироп и крошка для обсыпки должны заменяться не реже двух раз в смену.

Остатки крошки и сиропа передаются для выпечки полуфабрикатов при высокой термической обработке.

3.Продукцию общественного питания следует изготавливать в таком количестве и такими партиями (в том числе по индивидуальным заказам потребителей), чтобы ее реализация осуществлялась в сроки, установленные СП 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03.

При реализации продукции общественного питания в зале предприятия общественного питания используют посуду и приборы, в том числе одноразовые. При реализации продукции на вынос по заказам потребителей и вне предприятия используют потребительскую тару в соответствии с разделом 9 ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия".

При реализации температура горячих блюд (супов, соусов, напитков) должна быть не менее 75 °С, блюд и гарниров - не менее 65 °С, холодных супов и напитков - не более 14 °С.

Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для "шведского стола", должен быть не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки.

Холодные блюда, закуски и напитки должны быть выставлены в порционированном виде в охлаждаемые прилавки-витрины, которые пополняют продукцией по мере ее реализации.

Срок реализации холодных блюд в охлажденном состоянии должен быть не более одного часа с момента их изготовления и заправки.

Для раздачи готовых блюд используют чистую, сухую посуду и столовые приборы. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается.

Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда).

Полуфабрикаты, готовые блюда и другие изделия, вырабатываемые организациями для реализации через торговую сеть, изготавливаются по технологическим инструкциям, нормативной и технической документации, согласованной с органами Рос потреб надзора в установленном порядке.

Продукция, реализуемая вне организации через торговую сеть, должна иметь санитарно -эпидемиологическое заключение органов Рос потреб надзора.

При необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч (включая время их транспортировки).

Для доставки полуфабрикатов из заготовочных в доготовочные, или магазины кулинарии используют чистую оборотную маркированную тару, соответствующую требованиям нормативной, и технической документации, с плотно пригнанными крышками, а также упаковочные материалы, разрешенные органами Роспотребнадзора в установленном порядке.

При реализации продукции должны быть созданы условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.

Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения.

Бачки и ведра после удаления отходов промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой 40-50°С и просушивают. Выделяется место для мытья тары для пищевых отходов.

Для транспортирования отходов используют специально предназначенный для этой цели транспорт.

При реализации продукции общественного питания исполнитель услуг обязан предоставить потребителям информацию, содержащую:

- фирменное наименование (наименование) предлагаемой продукции с указанием способов приготовления и входящих в ее состав основных рецептурных компонентов;

- сведения о массе (объеме) порции продукции общественного питания (блюда, изделия), емкости бутылки предлагаемого алкогольного напитка и об объеме его порций;

- сведения о пищевой ценности продукции общественного питания (химическом составе и калорийности);

- обозначение нормативных документов, в соответствии с которыми изготовлена продукция.

Информацию о реализуемой продукции общественного питания в обязательном порядке доводят до потребителей различными способами: размещением в меню, в прейскуранте, на ценниках, этикетках, информационных листках, на доске потребителя либо иным способом, выбранным исполнителем услуг по собственному усмотрению.

При производстве и реализации продукции общественного питания персонал обязан соблюдать правила личной гигиены, периодически проходить медицинские осмотры, гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.

Инвентарь, тара, посуда, упаковочные материалы, приборы и технологическое оборудование, применяемые при приготовлении и реализации продукции общественного питания, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных к использованию в установленном порядке.

Тема: Национальные мучные кондитерские изделия, изделия пониженной калорийности

Цели урока:

2.Развивающая – развивать устную речь, умение выражать собственные мысли.

3.Воспитательная – воспитывать интерес к профессии

Литература:

40. Ковалев, Н. И. Технология приготовления пищи [Текст]: учебник для СПО/ Н. И. Ковалев, М. Н., Куткина, В. А. Кравцова. – Москва: Деловая литература, 2010. –

41. Н.Г. Бутейкис, С.В.Ермиловой стр. (218-223,).

42. Конова Н.И., Назимова Г.И. Технологии перерабатывающих отраслей агропромышленного комплекса: Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств: Учебное пособие - / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2005.-156 с., (с.38÷85).

Электронные ресурсы

План:

3. Национальные мучные кондитерские изделия,

4. Изделия пониженной калорийности

Восточные кондитерские изделия

Мучные восточные изделия характеризуются большим содержанием жира, сахара, яиц, орехов и ароматизаторов, что обусловливает их высокую пищевую ценность. Компоненты восточных изделий нередко используют в сочетании, не свойственном обычным кондитерским изделиям. Изделия с большим количеством сдобы готовят с использованием химических разрыхлителей, некоторые изделия приготовляют на дрожжах.

Пахлава сдобная

Для теста:

мука 343, масло топленое 78, меланж 33, дрожжи 12, вода 70; для заливки: мед 78, масло топленое 50;

для начинки:

орехи лесные 221, сахар-песок 221, кардамон 3; топленое масло для смазки противня 3; яичный желток для смазки изделия 2. Выход 1000.

Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. Муку, меланж и растопленное масло смешивают с дрожжами, предварительно разведенными в небольшом количестве воды температурой 30- 32*С, и оставляют для брожения в течение 60-90 мин при температуре 30-40'С. Для начинки очищают кардамон и измельчают его вместе с орехами. Подготовленные продукты перемешивают с сахаром-песком.

Тесто делят на порции по 0,8 кг и раскатывают в пласт толщиной 1—1,5 см. На противень, смазанный маслом, кладут пласт так, чтобы края его были на одном уровне с краями противня. На тесто наносят начинку слоем 2,5-3 см, покрывают ее вторым пластом из теста, края верхнего пласта защипывают с нижним. После растойки в течение 10-12 мин пахлаву смазывают яичными желтками, разрезают на куски массой по 10-150 г в виде ромбов и выпекают в течений 35-40 мин при 180-200*С. Через 10-12 мин после посадки в печь противень с пахлавой вынимают, по линиям разреза заливают растопленным маслом и продолжают выпекать до интенсивно-коричневой окраски. Испеченное изделие заливают медом по линиям разреза.

Кята карабахская

Для теста: мука 350, сахар-песок 76, масло топленое 65, меланж 65, дрожжи 10, ванилин 0,1, соль 3; для начинки: мука 290, сахарная пудра 100, масло топленое 124, ванилин 0,1; масло для смазки 5; меланж для смазки изделий 6. Выход 1000.

Дрожжевое тесто готовят опарным способом. Начинку готовят так: топленое масло, охлажденное до 10*С, растирают в течение

12-IS мин, кладут ванилин, сахарную пудру и перемешивают до образования однородной массы. Затем равными частями добавляют муку и перемешивают в течение 7-10 мин; готовая начинка должна быть однородной, рассыпчатой и иметь температуру 12—14'С.

Тесту, разделенному на куски массой по 2S0 г, придают форму шара и через 5~8 мин раскатывают круглую лепешку толщиной 5-6 мм. На лепешку кладут 200 г начинки, затем края лепешки соединяют и снова раскатывают тесто скалкой, придавая ему форму лепешки толщиной 1,5-4 см. После этого лепешку укладывают швом вниз на лист, смазанный маслом, дают полную расстойку, смазывают меланжем, наносят вилкой рисунок, прокалывают в нескольких местах вилкой и выпекают в течение 30-35 мин при 200-220'С.

Шакер-чурекМука 529, масло топленое 264, сахарная пудра 265, меланж 27, ванильная эссенция 3; на обсыпку - сахарная пудра 30. Выход 1000.

Замес теста производят в следующем порядке. Масло, температура которого должна быть не выше 4-5*С, растирают до тех пор, пока оно не станет пластичным (15-20 мин), затем добавляют небольшими порциями меланж, ванильную эссенцию, сахарную пуд- ру, муку и замешивают тесто в течение 5-10 мин. По окончании замеса температура тсста должна быть 10-12'С.

Готовое тесто делят на куски массой 75 г и формуют из них шарики. На лист, предварительно выстланный пергаментной бумагой, кладут шарики теста так, чтобы расстояние между ними было 10 см. Выпекают изделия в течение 25-30 мин при 180-200*С.

Выпеченное и охлажденное печенье посыпают сахарной пудрой и укладывают в лотки, выстланные бумагой.

Курабье бакинское. Мука 589, сахарная пудра 153, масло сливочное 354, яичные белки 35; для отделки: абрикосовое или яблочное пюре 30, сахар-песок 30.

Выход 1000.

Сливочное масло растирают с сахарной пудрой, постепенно добавляют белки, перемешивают, а затем засыпают муку и заме- шивают тесто однородной мазеобразной консистенции. Температура замешенного теста должна быть 18-20"С.

Тесто отсаживают на сухой лист из кондитерского мешка с зуб- чатой трубочкой диаметром 15-20 мм в виде ромашек, палочек, ракушек массой 25-28 г.

Тесто, отсаженное в форме ромашки, в центре украшают абри- косовой или яблочной начинкой. Начинку готовят путем уваривания пюре и сахара-песка (взятых в равных количествах) в течение 30 мин. Выпекают изделия при температуре 250-270*С в течение 9- 11 мин. Охлажденное печенье укладывают в лотки на пергамент. Между рядами также прокладывают пергамент.

Трубочка с миндальной начинкой.

Для теста: мука 400, сметана 197, масло сливочное 119; для начинки: миндаль очищенный 186, сахар-песок 186, кардамон 4, коньяк 30; для смазки листов масло сливочное 6; для обсыпки сахарная пудра 33. Выход 1000.

Масло слегка согревают и взбивают до пышности в течение 10- 15 мин, после чего постепенно добавляют охлажденную сметану, муку и замешивают тесто до тех пор, пока оно не будет однородной консистенции. Температура должна быть не выше 13—15°С.

Начинку готовят так: миндаль очищают, подсушивают, измель- чают ножом или пропускают через мясорубку, перемешивают с сахаром-песком и мелко растертым кардамоном, добавляют коньяк и все перемешивают до получения вязкой массы.

Из готового теста, разделенного на куски массой 40 г, раскатывают лепешки так, чтобы одна сторона была шире. На широкую часть лепешки .кладут начинку (30 г), затем загибают тесто над начинкой и заворачивают в виде трубочки. Изделия укладывают на лист, смазанный маслом, и выпекают в течение 20-30 мин при 1б0-170*С.

Шакер-пури

Мука 575, масло сливочное 230, сахарная пудра 230, молоко цельное 173, меланж 18, углекислый аммоний 2, ванилин 0,2,

на отделку - сахарная пудра 29. Выход 1000.

Пресное тесто замешивают в следующем порядке: размягченное масло протирают с сахарной пудрой до мазеобразной консистенции, соединяют с молоком и меланжем; муку перемешивают с углекислым аммонием, ванилином и замешивают тесто. Температура теста должна быть 2ГС.

Готовое тесто тут же разделывают на куски массой до З кг, под- пиливают мукой, обминают и раскатывают в пласты толщиной 4-5 мм, из которых специальной выемкой формуют тесто в виде полумесяца. Выпекают изделия на сухих листах при температуре 180— 200*С в течение 10-12 мин. Остывшие изделия укладывают в лотки, выстланные бумагой, и посыпают сахарной пудрой.

Шакер-лукум

Мука 597, сахарная пудра 179, масло сливочное 298, молоко 179, шафран 0,06, углекислый аммоний 2,4; для обсыпки — сахарная пудра 30. Выход 1000 г.

Масло размягчают до однородной консистенции и перетирают с сахарной пудрой вручную или на машине, постепенно добавляя вытяжку из шафрана и молоко. После перемешивания всей массы добавляют муку, соединенную с аммонием, и замешивают тесто до мазеобразной консистенции.

Тесто делят на куски по 300 г, формуют батон по длине конди- терского листа, укладывают на пергамент, выравнивают и делают по всей длине батона косые насечки. Выпекают изделия и течение 18-20 мин при температуре 180-190'С. После охлаждения батоны нарезают по меткам на ломтики, укладывают в лотки, перестилая слои бумагой, и посыпают сахарной пудрой.

Нан бухарский

Мука 328, сахарная пудра 170, масло сливочное 79, меланж 65, изюм 78, цукаты 49, углекислый аммоний 1,6, молоко цельное 82, измельченные орехи 39; для помады: сахар-песок 246, кармин сухой 0,016, патока 24, вода 66; для смазки меланж 20.

Выход 1000.

Размягченное масло перетирают с сахарной пудрой до однородной консистенции, постепенно взбивая, добавляют меланж и молоко, мелко нарубленные орехи, изюм, цукаты, муку, перемешанную с аммонием. Температура теста после замеса должна быть 18-20*С.

Тесто делят на куски массой 60 г и формуют в виде шариков. Выпекают изделия на выстланных пергаментом листах, предвари- тельно смазав их меланжем. Температура выпечки 180—200*С, время выпечки 20-25 мин. После охлаждения булочки глазируют розовой помадой. Готовые изделия укладывают в несколько рядов в лотки, выстланные бумагой.

Наи азербайджанский

Мука 325, масло сливочное 162, сахарная пудра 94, изюм 78, цукаты 49, меланж 97, орехи 49, углекислый аммоний 1,6, шафран сухой 0,06; для помады: сахар-песок 243, патока 24, кармин сухой 0,016, вода 66; для отделки меланж 19. Выход 1000.

Наи азербайджанский по способу приготовления похож на нан бухарский. При замесе теста вместо молока используют меланж и ароматизируют тесто вытяжкой из шафрана. Готовое тесто делят на куски массой 0,5 кг, формуют в виде батонов диаметром 30 мм и укладывают на кондитерские листы на пергамент, смазав меланжем.

Выпекают изделия в течение 20-25 мин. Охлажденные изделия покрывают двумя слоями розовой помады: первый слой — шириной 45-50 мм, толщиной 7-8 мм, второй, более узкий, - шириной 8- 10 мм. После застывания помады изделия режут наискось на ломтики шириной 40 мм и укладывают в лотки, выстланные бумагой.

Крендель с корицей.

Мука 584, сахар-песок 255, меланж 88, масло сливочное 165, углекислый аммоний 0,6, патока 17,5; для посыпки: сахар-песок 66, корица 11,7. Выход 1000.

Размягченное сливочное масло растирают с сахаром-песком, постепенно добавляя патоку, меланж растирают до получения однородной массы, добавляют муку с углекислым аммонием и замешивают тесто, температура которого должна быть 18-20*С. Из теста раскатывают жгуты массой 20 г и формуют крендели. Верх кренделя посыпают смесью сахарного песка с корицей. Выпекают изделия на смазанных жиром листах в течение 12-15 мин при 200-210'С до образования светло-коричневого цвета.

Наэук сладкий

Мука 653, вода 195, соль 1,1, дрожжи 14, масло топленое 90, сахарная пудра 22; для начинки: мука 140, масло топленое 70, сахарная пудра 91, шафран 0,03; на прослойку масло топленое 37; для отделки яичный желток 34; для смазки листов масло топленое 5. Выход 1000.

Для приготовления безопарного теста дрожжи и соль разводят в воде температурой 32*С, добавляют растопленное масло, сахарную пудру, перемешивают и небольшими порциями засыпают муку. Замешенное до однородной консистенции тесто ставят в теплое место для брожения на 1—1,5 ч. Одновременно готовят начинку. Охлажденное топленое масло (5-7*С) растирают до однородной мажущей консистенции, добавляют в него вытяжку из шафрана, сахарную пудру и при непрерывном перемешивании постепенно засыпают муку. Выбродившее тесто делят на куски массой 2-3 кг, раскатывают в прямоугольные пласты толщиной 3-5 мм и смазывают маслом. На середину пласта кладут начинку и загибают края теста со всех сторон к центру. Полученный пласт раскатывают, смазывают маслом, складывают пополам и еще раз раскатывают до толщины 10— 12 мм. Получаются четыре слоя теста и два слоя начинки.

Во избежание вздутий тесто накалывают вилкой, режут на квадраты размером 85^85 мм и укладывают на смазанные маслом листы.

Перед выпечкой изделия смазывают желтком. Выпекают при температуре 180—200"С в течение 25 мин. Готовые изделия укладывают на ребро в лотки, выстланные бумагой.

Струдель с изюмом

Мука 380, масло сливочное 126, углекислый аммоний 0,6, сода питьевая 0,5, вода 30, меланж 42, сметана 38, сухое молоко 13, сахар-песок 171; для начинки: сахар-песок 19, повидло 46, корица 2, изюм 28; для обсыпки сахарная пудра 6.

Выход 1000.

Сливочное масло растирают с сахаром-песком до однородной мазеобразной консистенции, добавляют сметану, сухое молоко, меланж, воду. Муку соединяют с содой и аммонием и хорошо перемешивают с остальными продуктами, входящими в тесто.

После замеса тесто должно иметь температуру 18*С.

Готовое тесто делят на куски массой 1,5 кг, раскатывают в пласты прямоугольной формы длиной по размеру формы для выпечки, шириной 3S0 мм, толщиной 10 мм. Пласты смазывают повидлом, кладут начинку и закатывают в виде рулета. Для начинки сахар-песок тщательно перемешивают с размолотой корицей и изюмом.

Выпекают струдель в формах с закругленным дном, выстланных пергаментом, при температуре 180-200*С в течение 1,5 ч.

Охлажденные изделия вынимают из формы, разрезают пополам и укладывают на пергамент в лотки. Сверху изделия посыпают сахарной пудрой.

Пахлава слоевая

Мука 465, дрожжи 1,4, вода 84; для начинки: измельченный орех 164, сахар-песок 164, кардамон 1,6; для прослойки масло топленое 96; для отделки яичный желток 27; для заливки: масло топленое 34, мед 82. Выход 1000.

Замешенное дрожжевое тесто (более крутое по сравнению с пах- лавой сдобной) выдерживают 30-40 мин при температуре 32*С, делят на куски массой 100 г и закатывают их в булочки. Булочки раскатывают в виде лепешки толщиной 1,5 мм и смазывают каждую маслом. Пласты укладывают друг на друга на специальные белые жестяные листы с бортами высотой 40 мм. Первые три пласта кладут без начинки, а затем через каждые два пласта наносят начинку. Сверху укладывают три пласта также без начинки. Всего делают от 14 до 18 пластов. Перед выпечкой пахлаву смазывают яичным желтком и разрезают в виде ромбиков по 100 г. Выпекают изделия в течение 30—35 мин при 180*С в два приема. После 10- минутной выпечки листы вынимают из печи и по линиям разреза заливают маслом. Затем снова ставят в печь. Готовые изделия заливают медом. Охлажденные изделия вместе с листами, на которых они выпекались, укладывают в лотки с крышками. Начинку готовят так же, как для пахлавы сдобной.

Пахлава сухумская

Мука 422, дрожжи 14, соль 4, молоко 169, меланж 10; для начинки: яблоки свежие 91, сахарная пудра 59, сахар-песок 84, миндаль 84, корица 6; для сиропа: сахар-песок 169, мед 63; для прослойки масло сливочное53.

Выход 1000.

Тесто приготовляют дрожжевое безопарным способом на молоке. После 30-минутной выдержки при 35*С его развешивают на куски массой по 100 и 200 г. Каждый кусок раскатывают в пласт толщиной 2 мм и смазывают растопленным маслом. На жестяной лист укладывают пласт весом 200 г, а затем два пласта, прослоенных маслом, весом по 100 г, затем следует слой миндальной начинки. Таким об- разом укладывают 12 слоев теста и 3 слоя миндальной начинки. На 12-й слой теста кладут начинку из свежих яблок или повидла слоем 10-25 мм и покрывают четырьмя пластами теста. Пахлава состоит из 16 слоев теста, одного слоя яблочной начинки и 3 слоев миндальной. Яблочную начинку готовят из очищенных и нарезанных ломтиками яблок, перемешанных с сахарной пудрой и корицей. Готовую пахлаву перед выпечкой смазывают меланжем и нарезают в виде треугольников. Выпекают в два приема в течение 25 мин при 190-200'С. После 15—20-минутной выпечки пахлаву вынимают и заливают сиропом из сахара и меда и снова выпекают 5 мин до готовности. Готовые изделия охлаждают и вместе с листами укладывают в лотки. На листах всегда должен быть избыток сиропа.

Назук шафранный

Мука 619, масло сливочное 176, меланж 45, дрожжи 14, соль 4, шафран 0,07, молоко 220, вода 30; меланж для смазки 30.

Выход 1000.

Готовят дрожжевое тесто безопарным способом на молоке. Воду используют для разведения дрожжей. В тесто для цвета и аромата добавляют вытяжку из шафрана. Готовое тесто делят на куски по 220-230 г, подкатывают их, придавая форму шара, расстаивают 10 мин и скалкой раскатывают в овальную лепешку толщиной 4-5 мм. Лепешку кладут на сухой лист и после неполной расстойки смазывают меланжем, наносят вилкой линии, прокалывают в нескольких местах и выпекают в течение 10-14 мин при 220-230'С.

Кнхелах ванильный

Мука 585, масло сливочное 76, сахар-песок 293, меланж 105, углекислый аммоний 1, сухое молоко 15, ванилин 0,3, вода 88; для обсыпки — сахар-песок 117; меланж для смазки 27. Выход 1000.

Масло сливочное растирают с сахарным песком, добавляют меланж, сухое молоко, воду, ванилин, перемешивают все до од- нородной массы, в которую затем добавляют муку, соединенную с углекислым аммонием. Температура теста должна быть 16-18'С.

Готовое тесто делят на куски по 2-2,5 кг, раскатывают на пласты толщиной 4~б мм, смазывают меланжем, посыпают сахарным песком и разрезают на куски в форме ромбиков размером 40*55 мм. Изделия укладывают на лист и выпекают в течение 15-20 мин при 150*С до приобретения желтого цвета.

Армянский домашний хлеб

Мука 606, дрожжи 16,4, сахарная пудра 140, соль 0,8, масло сливочное 267, вода 50, меланж для смазки 25. Выход 1000.

Хлеб готовят из дрожжевого опарного теста. Опару замешивают на воде, предварительно растворив в ней дрожжи. Бродит опара 2,3-3 ч при температуре ЗО'С. Перед замесом теста вначале перемешивают растопленное сливочное масло, соль и сахарную пудру до однородной консистенции и соединяют с готовой опарой и оставшейся мукой. Температура замешенного теста должна бьггь 23—24*С. Бродит тесто в течение 30 мин при температуре 32*С. Готовое тесто развешивают на порции по 400 г и закатывают в шарики. После расстойки тесто раскатывают скалкой в круглую лепешку толщиной 15—17 см. Края лепешки защипывают в виде зубцов, а на поверхность ложкой наносят рисунок. Выпекают изделия, предварительно смазав их меланжем, на сухих кондитерских листах, в течение 20-25 мин при температуре 190-200'С. Остывшие изделия укладывают на ребро в лотки, выстланные бумагой.

Леках

Мука 460, мед 306, сахар-песок 233, масло подсолнечное 29, меланж 67, гвоздика молотая 4,4, сода питьевая 0,9, углекислый аммоний 0,9; сахар-песок для жженки 30, меланж для смазки 20, миндаль для отделки 9. Выход 1000.

Для теста готовят сироп из сахара, меда и жженки, доведя все до кипения. Охладив сироп до 50—55"С, добавляют в него меланж, масло, гвоздику, 50% муки и перемешивают до получения однородной массы. Оставшуюся муку соединяют с содой и аммонием и перемешивают с полученной массой. Готовое тесто выдерживают в течение 7-10 ч, делят на куски по 500 г и формуют в виде круглых изделий. Если изделия выпекают в виде квадратов, масса кусков 900 г. Кондитерские листы слегка смазывают маслом и укладывают изделия, предварительно смазав их меланжем и нанеся на поверхность рисунок вилкой в виде ромбиков или квадратов. Посыпают рубленым миндалем. Выпекают при температуре 170- 180'С в течение 50 мин.

Греческая слойка

Мука 538, масло сливочное 118, меланж 50, соль 3,4, уксусная эссенция 0,27, вода 150, меланж для смазки 20, мед для глазирования 54; для выпечки: грецкий орех 269, сахар-песок 43. Выход 1000.

Слоеное пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 4—5мм и разрезают на квадраты размером 90x90 мм массой 55 г. Начинку (25 г) кладут на середину и края соединяют так, чтобы образовался конверт. Изделия укладывают на кондитерские листы, смоченные водой, смазывают меланжем и выпекают в течение 13—14 мин при 250*С. Выпеченные изделия смазывают горячим медовым сиропом и подсушивают в печи в течение 1—2 мин. Начинку готовят путем измельчения ядер орехов с сахаром.

Унулу щербет

Мука 528, сливочное масло 395, сахарная пудра 264. Выход 1000.

Муку пассеруют на сухой сковороде или противне, непрерывно помешивая, при 107*С до получения золотистого цвета. Сливочное масло кипятят в течение 5—10 мин, отстаивают, сливают осадок и снова ставят на плиту, постепенно добавляя пассерованную муку. Сняв массу с огня, добавляют сахарную пудру и вымешивают до получения однородной массы. Готовое тесто выливают на противень, выстланный пергаментом толщиной 20 мм, и выравнивают поверхность ножом. Охлажденное до 12"С изделие разрезают на куски размером 4*4 см.

Мютакн шемахипскне

Для теста: мука 540, меланж 108, масло сливочное 100, молоко цельное 160, сахарная пудра 130, дрожжи 15, ванилин 0,2, соль 4; для начинки: абрикосовое пюре 160, сахар-песок 100.

Выход 1000.

Молоко подогревают до 30—35*С, разводят в нем дрожжи, добавляют меланж, муку, сахарную пудру, соль, ванилин и вымешивают тесто в течение 15 мин. Через 1,5 ч тесто обминают и разделывают на куски по 500-600 г. Эти куски раскатывают на пласты толщиной 5 мм, смазывают растопленным сливочным маслом и разрезают на полоски шириной 120 мм. Полоски нарезают на треугольники (как для слойки с марципаном) по 30 г, на каждый из них, ближе к основанию кладут по 5 г начинки и заворачивают. Свернутые трубочки слегка растягивают за оба конца, укладывают на листы, смазывают сливочным маслом и выпекают в течение 10—15 мин при 200*С. Остывшие изделия посыпают сахарной пудрой.

Для начинки абрикосовое пюре размешивают с сахарным песком и, периодически помешивая, уваривают до загустения. Готовую начинку перед использованием охлаждают до 25-30'С.

Бады

Мука 502, масло топленое 167, дрожжи 12, яйца (желток) 33, шафран 0,08, вода 120, масло топленое для фритюра 180, мед для глазирования 204; для обсыпки: сахарная пудра 41, корица 8,2. Выход 1000.

Размягченное топленое масло растирают до однородной консистенции с вытяжкой из шафрана в течение 2-3 мин; постепенно, продолжая размешивать, добавляют желтки, дрожжи, растворенные в воде, и в конце — муку до получения однородной консистенции. Готовое тесто выдерживают в течение 25—30 мин при температуре ЗО'С и раскатывают в пласт толщиной 10-15 мм. Пласт разрезают на ромбики одинакового размера массой от 40 до 70 г. На поверхность изделия наносят рисунок кондитерскими щипчиками и жарят в жире при температуре 160-170'С. После жарки дают стечь жиру и погружают выпеченные изделия в горячий мед на 5-7 мин для пропитки и глазирования.

После стекания излишков меда на сетке изделия посыпают сахарной пудрой, перемешанной с корицей.

Курабье кабардинское

Мука 554, масло сливочное 277, сахарная пудра 219, гвоздика 2,2, вода 110; сахарная пудра для обсыпки 30. Выход 1000.

Размягченное сливочное масло растирают с сахарной пудрой и гвоздикой в течение 10-15 мин до получения пышной массы. До- бавляют волу и мед, продолжая растирать муку.

Температура замешенного теста не должна превышать 18—19вС.

Тесто не должно быть тягучим, поэтому муку для изготовления этих изделий берут с небольшим содержанием клейковины (до 30%).

Готовое тесто развешивают по 60 Г и формуют в виде шариков. Выпекают изделия на сухих листах в течение 30—40 мин при тем- пературе 1б0-180°С. Остывшие изделия сверху посыпают сахарной пудрой.

Вопросы для повторения

1.Чем отличаются восточные кондитерские изделия от обычных?

2. Какие восточные изделия приготовляются из дрожжевого теста? В чем отличие этого теста от обычного?

3. Как готовят тесто для курабье?

4. Какие вкусовые ароматические вещества используются в различных изделиях?

Опорные конспекты МДК 05.02. Процессы приготовления,подготовки к реализации хлебобулочных,мучных кондитерских изделий сложного ассортимента

DOCX

06.02.2026

272

Файл будет скачан в формате:

DOCX

Автор материала

Картовая Светлана Николаевна

Преподаватель

На сайте: 4 года и 11 месяцев
Всего просмотров: 1122
Подписчики: 0
Всего материалов: 4

1122
просмотров
4
материалов
0
подписчиков

Настоящий материал опубликован пользователем Картовая Светлана Николаевна.
Инфоурок является информационным посредником. Всю ответственность за опубликованные материалы несут пользователи, загрузившие материал на сайт. Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете на материал.