«ОРГАНИЗАЦИЯ ХРАНЕНИЯ И КОНТРОЛЬ ЗАПАСОВ СЫРЬЯ»

МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ

Курс лекций по дисциплине:

«ОРГАНИЗАЦИЯ ХРАНЕНИЯ И КОНТРОЛЬ ЗАПАСОВ СЫРЬЯ»

для студентов

специальность19.02.10  Технология продукции общественного питания

ВВЕДЕНИЕ

В пособии отражены ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров, общие требования к качеству сырья и продуктов; условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных продуктов; методы контроля качества продуктов при хранении; способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов; виды снабжения; виды складских помещений и требования к ним; периодичность технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования; методы контроля сохранности и расхода продуктов на производствах питания; программное обеспечение управления расходом продуктов на производстве и движением блюд; современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов на производстве; методы контроля возможных хищений запасов на производстве; правила оценки состояния запасов на производстве; процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов; правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков; виды сопроводительной документации на различные группы продуктов.

Конспект лекций может быть использован для подготовки специалистов, владеющих профессиональными компетенциями в области общественного питания, а также с целью освоения ФГОС СПО третьего поколения.

РАЗДЕЛ 1

ОСНОВЫ ТОВАРОВЕДЕНИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

1.1 ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Качество пищевых продуктов — это совокупность свойств  продукции, обусловливающих ее пригодность для удовлетворения определенных потребностей в соответствии с назначением. Качество пищевых продуктов определяют органолептическим и измерительным (инструментальный) методами.

Органолептическим методом определяют качество продуктов с помощью органов чувств: зрения, осязания, обоняния, слуха. Таким методом устанавливают цвет, вкус, запах, консистенцию, внешний вид продукта.

Внешний вид определяют путем осматривания его поверхности и разреза, обращают внимание на равномерность цвета и наличие посторонних включений.

Цвет лучше устанавливать при естественном освещении.

Вкус и запах — важнейшие показатели качества. Существует четыре основных вкуса: сладкий, кислый, соленый, горький, а также сложные вкусы: кисло-сладкий, кисло-соленый, сладковато-горький. На вкус могут влиять разные вещества, вызывая острый, жгучий, терпкий, освежающий и другие вкусы.

Консистенцию различают твердые, жидкую, рыхлую, порош-кообразную, упругую, эластичную, вязкую, сиропообразную и т. д. Для более объективного заключения о качестве некоторых продуктов (сыров, сливочное масло) введена балльная оценка. По сумме баллов определяется товарный сорт продукта.

Измерительный (инструментальный, или лабораторный) метод позволяет с помощью приборов, реактивов определить следующие свойства продукта:

·         физические (удельная масса, плотность продуктов, темпера тура их плавления, вязкость)

·         химические (массовая доля влаги,  белков,  жиров,  углеводов, органических  кислот, минеральных веществ, вредных и ядовитых примесей)

·         микробиологические (наличие болезнетворных и портящих пищевые продукты микробов)

·         физиологические (энергетическая ценность; усвояемость; пищевая безвредность; витаминная ценность)

Качество товаров инструментальным методом определяется по средней пробе.

Средняя проба — образец, по которому можно судить о качестве всей партии товара. При отборе средней пробы берут небольшое количество товара из разных мест.

Показатели качества — это характерные для пищевого продукта свойства. Это количественная характеристика свойств товара.

Свойства продукции

·                     сохраняемость

·                     энергетическая ценность

·                     биологическая ценность

·                     физиологическая ценность

·                     органолептическая ценность

·                     усвояемость продуктов

·                     доброкачественность

Различают следующие показатели качества:

·                     единичные(например размер для овощей и фруктов)

·                     комплексные(внешний вид)

Сохраняемость — свойство товара сохранять потребительские качества в течение определенного времени.

Энергетическая ценность определяется энергией, которую получает организм в процессе обмена веществ за счет белков, жиров и углеводов. Ценность пищи измеряется калорийностью.

Биологическая ценность характеризуется наличием в продук- тах биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, микро- и макроэлементов, незаменимых полиненасыщенных кислот

Физиологическая ценность обусловлена веществами, активно влияющими на организм человека (кофеин чая и кофе; теобромин шоколада и какао-порошка).

Органолептическая ценность — это комплексное сочетание свойств продуктов (внешний вид, консистенция, вкус, запах).

Доброкачественность сочетает в себе органолептическую ценность (вкус, цвет, запах и др.) и безопасность.

Безопасность — это отсутствие вредных факторов, влияющих на здоровье человека.

Кулинарно-технологические свойства свойственны для некоторых видов продуктов (сухарные, бараночные изделия, овсяные хлопья — развариваемость, набухаемость)

На качество пищевых продуктов влияют:

·                     вид и качество сырья

·                     способы и условия производства

·                     упаковка и состояние тары

·                     транспортирование и хранение

Показатели могут   быть определяющими и специфическими.

Например, внешний вид, размер, вкус — определяющий показатель, а степень зрелости,  длина кочерыги — специфический показатель.

Классификация показателей качества представлена на рисунке :

 

Условия хранения и реализации

                                                                                                                                     

	Качество исходного  сырья

 

1.1.1 Потребительские свойства продовольственных товаров

Потребительские свойства товара — это свойства, которые обусловливают его полезность в процессе потребления. Номенклатура потребительских свойств и показателей определяется особенностями и назначением товара. В зависимости от особенностей потребительские свойства и показатели качества подразделяют на группы: по назначению надежности, эргономическим, эстетическим, экологическим признаком безопасности и по другим признакам.

К основным потребительским характеристикам продуктов питания относится их пищевая, энергетическая и биологическая ценность.

            Для того чтобы изучить потребительские свойства продовольственных товаров, необходимо проанализировать их химический состав и свойства входящих в них химических веществ.

По химическому составу и функциональному назначению органические и неорганические вещества, входящие в состав продовольственных товаров, подразделяют на энергетические, пластические (вода, белки, жиры и др.) и объемно-функциональные (витамины, азотистые вещества и ферменты). На основании данных о химическом составе продуктов и норм потребления пищевых продуктов определяют ассортимент продуктов, который в каждом отдельном случае может обеспечивать потребность организма в пищевых веществах.

            Полезность продуктов питания определяется такими основными потребительскими свойствами, как пищевая, биологическая, физиологическая и энергетическая ценность.

Пищевая ценность продукта характеризует всю полноту полезных свойств, т. е. его доброкачественность, усвояемость, содержание питательных и биологически активных веществ.

Биологическая ценность продуктов характеризуется наличием витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот, которые не синтезируются в организме и не могут быть заменены другими пищевыми веществами.

Способность продуктов оказывать влияние на нервную, сердечнососудистую, пищеварительную систему человека характеризует физиологическую ценность продукта.

            Наличие жиров, белков, углеводов и их усвояемость характеризуют энергетическую ценность продуктов питания

	Потребительские свойства продовольственных товаров

 

Установленные пределы не превышены

Продукт пригоден для употребления в пищу

Кулинарно-технические свойства

Продукт не пригоден для употребления в пищу

Установленные пределы превышены

Эстетические свойства

Эргономические свойства

Экологические свойства

Сохраняемость

Пищевая ценность

Безопасность

                                                                                                          

Важнейшим потребительским свойством продовольственных товаров является их безопасность. При характеристике безопасности продовольственных товаров оценивают их химическую и санитарногигиеническую безопасность.

Характеристика безопасности продовольственных товаров
Вид безопасности	Показатели безопасности
Химическая	Отсутствие: тяжелых металлов( мышьяка, ртути, кадмия, свинца, меди, цинка, железа, олова), пестицидов, радионуклидов, антибиотиков и гормональных препаратов( в молочных и мясных товарах), нитратов( в плодоовощных товарах), нитритов( в колбасных изделиях и копченостях), метилового спирта (в вино-водочных изделиях) и других токсичных веществ.
Санитарно-гигиеническая	Отсутствие: патогенных( болезнетворных) микроорганизмов (бактерий группы кишечной палочки, сальмонелл, стафилококков и др.), зараженности и загрязненности вредителями( насекомым, паразитами, грызунами) Наличие и степень развития различных биоповреждений: микробиологические (плесневение, гниение и др.), биологические ( нарушение целостности продукта)

              Показатели безопасности продовольственных товаров проверяют при проведении обязательной сертификации.

             Характеристику пищевой ценности, сохраняемости и других потребительских свойств продовольственных товаров необходимо давать только после подтверждения их безопасности.

1.1.2 Дефекты и брак продовольственых товаров

Дефект — это несоответствие товара установленным требованиям.

Дефектный товар — товар, имеющий хотя бы один дефект. По возможности выявления дефекты могут быть:

·         явными, для выявления которых предусмотрены правила, методы, средства;

·         скрытыми, для выявления которых не предусмотрены правила, методы, средства.

По степени значимости различают дефекты:

·         критические, при наличии которых невозможно использование продуктов по назначению;

·         значительные, которые влияют на сохранность, но не являются критическими;

·         малозначительные, которые не влияют на использование про- дуктов по назначению и их сохранность.

 По возможности устранения дефекты могут быть:

·         устранимыми (дефекты, устранение которых возможно и целе- сообразно);

·         неустранимыми (дефекты, устранение которых невозможно или нецелесообразно).

По месту возникновения различают дефекты:

·         технологические

·         предреализационные

·         послереализационные

 

Нарушение условий траспортирования, хранения, реализации

Нарушение технологии производства

           

Брак — продукция, передача которой потребителю не допускается из-за наличия дефектов (например, загрязненный или проросший кочан капусты).

Причины возникновения брака продовольственных товаров могут быть различными.

Выделяют следующие виды брака:

·                                                                                                                                                                                      исправимый, если дефект можно устранить, например зачистить загрязненный кочан капусты;

·                                                                                                                                                                                      неисправимый, если есть хотя бы один неустранимый дефект, например проросший кочан капусты

1.1.3 Основы стандартизации и сертификации

Стандартизация — это деятельность по установлению правил и характеристик, направленная на достижение упорядоченности в сферах производства.

Стандарт — документ, в котором устанавливаются характеристики продукции, условия хранения и транспортировки.

 В соответствии с Государственной системой стандартизации Российской Федерации стандарты подразделяют на следующие категории:

·         Государственный стандарт Российской Федерации (ГОСТ. Р), принимаемый Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Росстандартом);

·         Стандарт отрасли (ОСТ), утверждаемый государственным исполнительным органом; ƒ Стандарт предприятия (СТП), утверждаемый предприятием;

·         Межгосударственный стандарт (ГОСТ), утверждаемый государствами, присоединившимися к соглашению в области стандартизации, метрологии и сертификации;

·         Технические условия (ТУ), устанавливаемые на товары по отраслевому принципу государственными исполнительными органами.

Стандарты на продовольственные товары состоят из следующих разделов:

·         область применения;

·         нормативные ссылки на сырье;

·         виды продукции;

·         технические требования, предъявляемые к качеству товара;

·          упаковка,

·         маркировка,

·          правила приемки;

·         методы контроля;

·         транспортировка и хранение товара;

·         гарантия изготовителя.

Сертификация — это деятельность по подтверждению качества продукции на соответствие установленным требованиям стандартов.

Сертификат — документ, удостоверяющий соответствие объекта требованиям технических регламентов, положениям стандартов, условиям договоров.

Цель сертификации — подтверждение безопасности продуктов для жизни и здоровья потребителя.

Сертифицированная продукция маркируется знаком соответствия. Срок действия сертификата устанавливается не более чем на три года. Ответственность за нарушение правил сертификации определена Конституцией Российской Федерации, Законом РФ от 7 февраля 1992 г. № 2300-1 «О защите прав потребителей», Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании»

Сертификация в России начала проводиться в 1993 г. в соответствии с Законами РФ «О защите прав потребителей» и «О сертификации продукции и услуг». Сертифицированные товары пользуются большим спросом на рынке (особенно международном), чем несертифицированные, что позволяет производителям выжить в конкурентной борьбе.

К объектам сертификации относятся не только продукция, но и услуги, системы качества, персонал, рабочие места и др.

Оценка соответствия — прямое или косвенное определение соблюдения требований, предъявляемых к объекту.

Подтверждение соответствия — документальное удостоверение соответствия продукции или иных объектов, процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнения работ или оказания услуг требованиям технических регламентов, положениям стандартов или условиям договоров.

Подтверждение соответствия может носить добровольный (в форме добровольной сертификации) или обязательный (в формах принятия декларации о соответствии и обязательной сертификации) характер.

Сертификация — форма осуществления органом по сертификации подтверждения соответствия объектов требованиям технических регламентов, положениям стандартов или условиям договоров.

Сертификат соответствия — документ, удостоверяющий соответствие объекта требованиям технических регламентов, положениям стандартов и условиям договоров.

Знак соответствия — обозначение, служащее для информирования приобретателей о соответствии объекта сертификации требованиям системы добровольной сертификации или национальному стандарту.

Система сертификации — совокупность правил выполнения работ по сертификации, ее участников и правил, функционирования системы сертификации в целом.

Участниками сертификации могут выступать изготовители продукции, исполнители услуг, заказчики-продавцы, а также органы по сертификации, испытательные лаборатории (центры).

Сертификация как процедура подтверждения соответствия направлена на достижение следующих целей:

удостоверение соответствия продукции, процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации работ, услуг или иных объектов техническим регламентам, стандартам, условиям договоров;

содействие потребителям в компетентном выборе продукции, работ, услуг;

повышение конкурентоспособности продукции, работ, услуг на российском и международном рынках;

создание условий для обеспечения свободного перемещения товаров по территории Российской Федерации, а также для осуществления международного экономического, научно-технического сотрудничества и международной торговли.

Подтверждение соответствия может осуществляться в обязательной (обязательной сертификации) и добровольной формах (добровольной сертификации).

Обязательная сертификация является формой государственного контроля и может осуществляться лишь в случаях, предусмотренных законодательными актами РФ, т. е. законами и нормативными актами Правительства РФ. Основная цель проведения обязательной сертификации товаров (работ, услуг) — подтверждение их безопасности для жизни, здоровья потребителя, окружающей среды и предотвращение причинения вреда имуществу потребителя Добровольная сертификация проводится по инициативе заявителей (изготовителей, продавцов, исполнителей) в целях подтверждения соответствия продукции (услуг) требованиям стандартов, технических условий и других документов, определяемых заявителем. Основная цель проведения добровольной сертификации — обеспечение конкурентоспособности продукции (услуги) предприятия; реклама продукции (услуги), соответствующей не только требованиям безопасности, но и требованиям, обеспечивающим качество выпускаемой продукции (услуги)

В России в настоящее время преобладает обязательная сертификация, за рубежом - добровольная.

Товар выдается сертификат соответствия — документ, системы сертификации.

Маркирование продукции знаком соответствия осуществляет изготовитель (продавец). Исполнение знака соответствия должно быть контрастным на фоне поверхности, на которую он нанесен. Маркирование продукции следует осуществлять способами, обеспечивающими стойкость знака соответствия к внешним воздействующим факторам.

Сертификаты соответствия вступают в силу с даты их регистрации в установленном порядке. Срок действия сертификата устанавливает орган по сертификации, не более чем на 3 года.

Закон РФ «О сертификации продукции и услуг» (в ред. от 31.07.98) определил не обязательность, а возможность подтверждения соответствия установленным требованиям в форме декларации о соответствии. Утвержденный Правительством Перечень продукции, соответствие которой может быть подтверждено декларацией (он постоянно расширяется), по существу содержит малоопасные виды товаров: фотообъективы, тетради, обои, сахар, хлебобулочные изделия, сахаристые кондитерские изделия, жиры животные пищевые, изделия макаронные и пр.

1.1.4 Маркировка продовольственных товаров

Маркировка — текст, условные обозначения или рисунок, нанесенные на упаковку и (или) товар. В зависимости от места нанесения различают маркировку производственную и торговую. Носителями производственной маркировки могут быть этикетки, вкладыши, кольеретки, ярлыки, бирки, контрольные ленты и др. Носителями торговой маркировки служат ценники, товарные и кассовые чеки.

Порядок и правила маркировки отдельных видов товаров отражаются в нормативных документах. Общим для всех товаров является то, что в маркировке должны быть отражены:

сведения об изготовителях и предприятиях;

стандарты, которым соответствует товар;

информация о сертификации;

гарантии производителя;

срок годности товара;

его основные потребительские свойства: состав, масса, объем, калорийность, противопоказания к применению.

При маркировке товара на изделия и упаковку наносятся специальные обозначения. Такими обозначениями, как правило, являются товарный знак и знаки сопровождения.

Товарный знак — официально оформленное графическое изображение, оригинальное название, особое сочетание цифр, букв или слов, которое наносится на товар предприятием (фирмой) и охраняется законом.

Товарные знаки играют важную роль в конкурентной борьбе, так как многие покупатели приобретают товар определенных предприятий, ориентируясь на товарные (фирменные) знаки. Существует три основных типа обозначения этих знаков:

фирменное имя — слово, буква, группа слов или букв, которые могут быть произнесены;

фирменный знак — символ, рисунок, отличительный цвет или обозначение;

торговый знак — фирменное имя, фирменный знак, товарный образ или их сочетание, официально зарегистрированные в Международном реестре и защищенные юридически, на что указывает знак R, размещаемый рядом с товарным знаком. Если товарный знак является собственностью фирмы, то он может иметь знак С.

По степени значимости и престижности можно выделить товарные (фирменные) знаки: обыкновенные и престижные.

Обыкновенные фирменные знаки разрабатываются владельцем или специальными дизайнерами с регистрацией или без.

Престижные знаки присваиваются фирмам, предприятиям за их особые заслуги перед государством. В ряде зарубежных стран престижные знаки (эмблемы) присуждаются как премии и фирма-лауреат получает право в течение определенного времени помещать этот знак на своих деловых документах, материалах, товарах.

В России до недавнего времени престижных знаков не было. Но в 1997 г. на государственном уровне было разработано Положение о программе «Сто лучших товаров России», позднее был объявлен конкурс премии Правительства Российской Федерации; действует программа «Российская марка». На основании этих программ был объявлен ежегодный конкурс среди отечественных производителей с присвоением победителям знака разной степени (Рисунок 2).

С 1999 г. в нашей стране проводится конкурс «Российская марка» с присвоением призерам престижных знаков:

золотой знак «Российская марка»;

серебряный знак «Российская марка»;

бронзовый знак «Российская марка».

Россия уже имеет официально запатентованный товарный знак «III тысячелетие», который выдается лауреатам выставок-конкурсов на основе соглашения. Логическим завершением акции станет создание сети магазинов «Товары третьего тысячелетия» — с товарами, маркированными «Знаком качества XXI века».

Предприятия, награжденные почетным знаком той или иной степени (золотым, серебряным, бронзовым), имеют право в течение полутора лет бесплатно размещать его на своей продукции. По истечении этого срока фирма (предприятие) или подтверждает знак, или лишается престижной награды.

Знаки сопровождения (предупредительные) предназначены для обеспечения безопасности потребителя, окружающей среды и информирования об опасных свойствах веществ, материалов или действий по предупреждению опасности.

1.1.5 Штриховое кодирование товаров

Штриховой код (ШК) — знак, предназначенный для автоматизированных идентификаций и учета информации о товаре, закодированной в виде цифр и штрихов.

Необходимость внедрения ШК возникла в связи с развитием информационной технологии, широким внедрением ЭВМ в сферу производства и торговли. В результате появилась возможность за счет автоматизации учета поступления, отгрузки и продажи товаров ускорить товародвижение и упростить документальное оформление товаров на разных его этапах. Ручное заполнение документов, поиски нужных товаров на складе требуют больших затрат времени и труда, причем при выполнении этих операций возможны ошибки.

Штриховые коды делятся на два вида: европейский — EAN и американский — UPC. Внешнее отличие кода UPC от кода EAN состоит в том, что в коде UPC первая и последняя цифры чуть меньше остальных, кроме того, последняя стоит за «зеброй», как бы на отлете.

В системе EAN может использоваться код, состоящий из штрихов и 13 или 8 цифр. EAN-8 используется для маркировки упаковки и(или) товаров небольшого размера; EAN-13 наносится на любые упаковки и (или) товары, если позволяет площадь. EAN-14 применяется только для транспортной упаковки.

Подлинность товара можно определить после вычисления контрольной цифры штрихового кода. Расчет производится следующим образом:

Сложить цифры штрихового кода, стоящие на четных местах

(7290000494616): 2 + 0 + 0 + 4 + 4+1 = 11.

Полученную сумму умножить на 3: 11 х 3 = 33.

Сложить числа, стоящие на нечетных местах, без контрольной цифры:

7 + 9 + 0 + 0 + 9 + 6 = 31.

Сложить числа, подсчитанные в пунктах 2 и 3: 33 + 31 = 64.

От полученной суммы отбросить десятки: получается 4.

6.Из 10 вычесть цифру, полученную в пункте 5:10 — 4 = 6.

Если полученная после расчета (в пункте 6) цифра не совпадает с контрольной цифрой в штрих-коде, это значит, что товар произведен незаконно и его качество не гарантируется. С января 1993 г. штриховой код должен наноситься на все товары, поступающие в Европу. Цена товара, выпущенного на рынок без штрихового кода, снижается на 3—15% его стоимости.

GS1 – глобальная международная система товарной нумерации, образованная в 1977г. На основе Европейской и Североамериканской ассоциаций товарной нумерации. В настоящее время система объединяет 108 Национальных организаций из 110 стран.

QR-код – разновидность матричного кода, созданного Японской корпорацией в 1994г. Очень распространены в Японии. Их можно найти на газетах, журналах, продуктах питания

1.2 АССОРТИМЕНТ И ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ГРУПП ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ  ТОВАРОВ

1.2.1. Классификация продовольственных товаров

Классификация продовольственных товаров - это распределение их на группы или классы по общим и наиболее характерным признакам.
  Основные признаки классификации товаров следующие:
*  происхождение товаров;
*  химический состав;
*  степень обработки сырья;
*  назначение товаров;

   Существует торговая классификация товаров, а именно:

·         Хлебобулочные изделия;

·         Кондитерские изделия;

·         Чай

·          Кофе;

·         Соки;

·         воды;

·         вино- водочные изделия;

·         плодоовощные товары

·         мясные товары;

·         рыбные товары;

·         молочные товары;

·         табачные товары;

·         растительное масло

·         Пряности                        

По учебной классификации все продовольственные товары подразделяют на следующие группы:

·         зерномучные — крупа, мука, макаронные и хлебобулочные изделия;

·         плодоовощные и грибы;

·         вкусовые товары — чай, кофе, пряности, приправы, алкогольные, слабоалкогольные, безалкогольные напитки, табак и табачные изделия;

·         крахмал, сахар, мед и кондитерские изделия — фруктово-ягодные изделия, карамель, конфеты, шоколад, какао-порошок, халва, мучные изделия, восточные сладости;

·         молочные товары — молоко, сливки, кисломолочные продукты, масло коровье, сыры, молочные консервы;

·         пищевые жиры — растительные масла, жиры животные, маргарин, жиры кулинарные;

·         мясные товары — мясо всех видов убойных животных, домашней птицы, субпродукты, полуфабрикаты, колбасные изделия, копчености, кулинарные изделия, консервы;

·         яйца и яичные товары — яйца, сухой яичный порошок и пр.;

·         рыба и рыбные товары — рыба живая, охлажденная, мороженая, соленая, сушеная, вяленая, копченая, икра, кулинарные изделия и полуфабрикаты, рыбные консервы и пресервы.

Согласно торговой классификации различают плодоовощные, чай, кофе, соки, воды, винно-водочные, мясные, рыбные, молочные, табачные изделия.

Кроме того, в торговле продовольственными товарами условно выделяют бакалейную и гастрономическую группы.

Товар

                                                                
* Бакалейная                                       * Гастрономия
* Крупа, мука,                                      * колбасы, мясная гастрономия
макаронные изделия                            * Рыбная гастрономия
* Чай, кофе                                            * Молочная гастрономия
* Соль, сахар,                                        * Консервы

В бакалейную группу входят: крупа, мука, макаронные изделия, чай, кофе, соль, сахар, растительное масло, пряности и другие товары.В гастрономическую, как правило, включают продукты, готовые к употреблению: колбасы, мясная гастрономия, рыба копченая, вяленая, балычные изделия (рыбная гастрономия), масло, сметана, сыры (молочная гастрономия) и консервы.

Продовольственные товары кроме подразделения на основные группы делят также на виды, а большинство - и на сорта.

 Вид продукта определяется происхождением или особенностями приготовления.

Сорт товара зависит от его качества в соответствии с требованиями стандарта. Например, кофе в зависимости от происхождения может быть следующих видов: аравийский, колумбийский, бразильский и др., а каждый из этих видов может быть отнесен к высшему или первому товарному сорту; колбасы в зависимости от способа термической обработки сырья делят на вареные, полукопченые, копченые, а в зависимости от качества сырья вареные полукопченые колбасы подразделяются на высший, 1, 2 и 3-й сорта, копченые - только на высший и 1-й товарные сорта..

Для ряда товаров (плоды, овощи, зерно, рыба) в товароведении использована классификация, принятая в биологии. Например, рыбу подразделяют на семейства, роды, виды; зерно — на виды, разновидности, сорта.

В отличие от сортов товарных, природные сорта сгруппированы по ботаническим признакам и имеют определенные названия. Так, природные сорта плодов называют помологическими; винограда — ампелографическими; овощей — хозяйственно-ботаническими.

В зависимости от назначения пищевые продукты подразделяются на следующие группы:

·                         Продукты массового потребления, выработанные по традиционной технологии и предназначенные для питания основных групп населения.

·                         Лечебные (диетические) и лечебно-профилактические продукты — специально созданные для профилактического и лечебного питания (витаминизированные, низкожировые, низкокалорийные, с повышенным содержанием пищевых волокон, уменьшенным количеством сахара и т. д.).

·                         Продукты детского питания — специально созданные для питания здоровых и больных детей до трехлетнего возраста.

В торговле некоторые продовольственные товары условно объединяют в бакалейные и гастрономические. К бакалейным относят муку, крупу, крахмал, сахар, макаронные изделия, чай и чайные напитки, кофе и кофейные напитки, соль, дрожжи, растительные масла, уксус, пряности.К гастрономическим относятся преимущественно готовые к употреблению товары — колбасы, мясные копчености, копченую рыбу, мясные и рыбные консервы, сыры, коровье масло, сгущенное молоко, молоко в бутылках и пакетах, алкогольные напитки и некоторые приправы.

Ассортиментом называют набор (совокупность) товаров, объединенных по какому-либо признаку. Различают ассортимент промышленный и торговый.

Промышленный ассортимент объединяет изделия, вырабатываемые на данном предприятии (ассортимент предприятия) или определенной отраслью промышленности (ассортимент отрасли).

Торговый ассортимент — это номенклатура товаров, реализуемых через оптовую и розничную сеть. Он подразделяется на ассортимент предприятия (магазина, базы) и ассортимент товарной группы (кондитерских, молочных, мясных и т. д. товаров).

РАЗДЕЛ 2 ОРГАНИЗАЦИЯ СНАБЖЕНИЯ СКЛАДСКОГО ХОЗЯЙСТВА ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

2.1 Виды и источники снабжения. Поставщики предприятий общественного питания

2.1.1 Источники снабжения и поставщики ПОП

Снабжение предприятий общественного питания бывает продовольственным и материально-техническим.

К организации и продовольственному снабжению предприятий общественного питания предъявляют следующие требования:

- обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве в течение года;

- своевременность и ритмичность завоза товаров;

- сокращение звенности передвижения товаров;

- оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение договоров.

Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из различных источников.

Основные источники продовольствия на предприятиях общественного питания (ПОП)

Предприятия -изготовители

Производители с/х продукции

Рынки, в том числе оптовые базы

Собственное подсобное хозяйство

Предприятия-изготовители являются основными источниками продовольствия. К ним относятся государственные предприятия пищевой промышленности, акционерные общества, объединения, частные фирмы, а также производители сельскохозяйственной продукции: фермерские хозяйства, колхозы, совхозы, преобразованные в открытые акционерные общества.

Многие виды продуктов поступают в предприятия общественного питания через посредников: оптовые базы и холодильники, снабжающие мясом, маслом, рыбными и гастрономическими продуктами; оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией; оптовые плодовые базы (Рисунок 4).

Необходимость прибегать к услугам посредников возникает в тех случаях, когда требуется накопление продуктов и у предприятия есть условия, необходимые для хранения. В этих случаях посредник должен взять на себя функции, связанные с продвижением товара от изготовителя до потребителя.

Продовольственные базы:

¾     Оптовые закупают товары у предприятий-изготовителей для продажи розничным торговым предприятия и ПОП

¾    Выходные размещаются при крупных промышленных предприятиях, которые осуществляют продажу своего товара непосредственно ПОП

¾    Торгово-закупочные располагаются в районах, где много предприятий-изготовителей, накапливают товары для продажи их в места потребления.

¾    Торговые закупают товары у изготовителей, выходных и торгово-закупочных баз и других посредников и продают их на ПОП

В качестве посредников между изготовителем и потребителем могут выступать брокеры, торговые агенты. Деятельность этих посредников отличается от функций торговых баз следующим:

¾                они берут на себя право собственности на товар;

¾                выполняют ограниченное число функции: содействуют купле-продаже.

Договор поставки является основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. При составлении договоров необходимо руководствоваться Гражданским кодексом РФ, законами и законодательными актами РФ.

Договор, как правило, имеет 4 раздела:

Преамбула (вводная часть);

Предмет договора;

Дополнительные условия договора;

Прочие условия договора.

2.1.2 Основные подходы организации снабжения

В крупных предприятиях общественного питания независимо от вида собственности создаются отделы снабжения, в небольших предприятиях назначается работник, ответственные за организацию снабжения.

Отдел снабжения работает самостоятельно и является элементом микрологистичекой системы, обеспечивающей прохождение материального потока в цепи снабжение – производство – сбыт.

Логистика – это планирование, организация и контролирование всех видов деятельности по перемещению материального потока от пункта закупки сырья до пункта конечного потребления.

В предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется. Составленный перечень поставщиков анализируется на основании критериев: цена и качество поставляемой продукции; надежность поставок, а также удаленность поставщика от потребителя; сроки выполнения заказов; финансовое положение поставщика, его кредитоспособность.

Количество операций с товаром зависит от схемы товародвижения. Товародвижение – это транспортировка товаров от мест их потребления.

Основные принципы товародвижения:

- оптимальныезвенности товародвижения;

- эффективное использование транспортных средств;

- эффективное использование торгово-технологического оборудования;

- сокращение количества операций с товаром.

Существует такое понятие, как складская звенность, т.е. через сколько складов проходит товар на пути его движения от производства до потребителя. Например: товар со склада изготовителя транспортируется на склады выходных баз, потом – на торгово-закупочные базы, затем товар транспортируется на склады торговых баз, потом на склады потребителя.

При такой схеме товар проходит не менее чем через 4 склада, что может привести к ухудшению качества товара. Такая форма снабжения называется складской, которая, однако, обеспечивает лучшую комплексность поступающего сырья и товаров.

Транзитная форма снабжения предлагает прямые связи «поставщик – предприятие», минуя промежуточные оптовые базы.

Для скоропортящихся, для крупногабаритных товаров (мука, сахар и т.д.) используется транзитная форма; для нескоропортящихся – складская, а в большинстве случаев применяется смешанная форма снабжения.

2.1.3 Основные формы и способы доставки продуктов питания

Способы снабжения:

Централизованный - товары доставляются транспортом поставщика.

Децентрализованный - вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие общественного питания, используя свой транспорт.

Со способами доставки   тесно связаны маршруты завоза продуктов. При децентрализованной доставке продукты завозятся на предприятия общественного питания только линейными (маятниковыми) маршрутами, а при централизованной – завоз продуктов осуществляется преимущественно по кольцевым маршрутам, т.е. на одной машине товар доставляется на несколько предприятий общественного питания по кольцу в соответствии с графиком и разработанным маршрутом.

На крупных предприятиях общественного питания применяют и кольцевой, и маятниковый способ доставки товаров.

Важную роль в товародвижении выполняет транспорт. Для перевозки продовольственных товаров используется специализированный транспорт, имеющий санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы сроком не более, чем на 1 год. Особоскоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом.

Требования, предъявляемые к транспортным организациям:

Обеспечение сохранности груза

Своевременная доставка

Соблюдение правил загрузки и разгрузки

Использование специального транспорта с санитарным паспортом, изотермический или рефрижератор.

2.1.4. Приемка продовольственных товаров

Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания.

Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты (с указанием допустимых и фактических уровней тяжелых металлов).

Запрещается принимать:

¾      Мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

¾      Сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства;

¾      Консервы с нарушением герметичности, бомбажем;

¾      Овощи и плоды с признаками гнили;

¾      Грибы соленые, маринованные сушеные без наличия документа о качестве;

¾      Продукцию растениеводства без качественного удостоверения.

На предприятиях общественного питания товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия. Рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:

- нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) – 8-10 дней;

- скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица и др.) – 2-5 дней;

- запасы хлеба, молока не должны превышать однодневную реализацию.

Сверхнормативные запасы увеличивают потери при хранении, замедляют оборачиваемость товаров, усложняют учет, загромождают складские помещения, при этом ухудшаются условия хранения.

2.2 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ СКЛАДСКИХ ПОМЕЩЕНИЙ И ТРЕБОВАНИЯ К НИМ

2.2.1 Организация работы складских помещений

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складская группа помещений может размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, цокольных и подвальных этажах. Склады должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.

Крупные фирмы, объединяющие несколько предприятий, как правило, имеют центральные склады, откуда продукция поступает на склады предприятий общественного питания, входящих в эти объединения. Такой склад может предназначаться для хранения товаров одной фирмы (склад индивидуального пользования). Склады могут быть цеховыми, обслуживающими цех, при котором они обычно и размещаются (кладовая суточного запаса продуктов кондитерского цеха).

Любой склад обрабатывает, по меньшей мере, три материальных потоков: выходной, входной и внутренний.

Комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность

- разгрузка транспорта;

- приемка товаров;

- размещение на хранение;

- отпуск товаров из мест хранения;

- перемещение грузов на предприятия.

Состав и площади складских помещений   для различных типов предприятий общественного питания устанавливаются по строительным нормам и правилам проектирования предприятий общественного питания (СНиП II – Л 8-71) в зависимости от типа и мощности предприятия . Состав помещений складской группы колеблется от 2 до 5.

Складские помещения делятся :

1. Охлаждаемые используются для хранения :

-мяса

-рыбы

-молочных продуктов

-фруктов, овощей

-жира

-гастрономии

2. Неохлаждаемые

- вкусовые товары

-кондитерские товары

-консервы

-ликеро-водочная продукция

3. Сервизная

-хранение кухонной посуды

-бельевая

-хранения инвентаря

Площадь помещений для приема и хранения сырья предприятий доготовочных и работающих на сырье, можно рассчитывать по нагрузке на 1м2 грузовой площади пола и площади, занимаемой оборудованием.

В основу расчета площади по нагрузке на 1 м2 положены количество продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и нагрузка на 1м2 грузовой площади пола.

Площадь (м2) для каждого помещения в отдельности рассчитывают по формуле:

где:G – суточный запас продуктов данного вида, кг;

τ – срок хранения, сутки;

q – удельная площадь пола, кг/м2; (значение τ и q даются в справочной литературе);

β – коэффициент увеличения площади пола помещения на проходы (принимается в пределах: 2,2 – для малых камер (площадь до 10 м2); 1,8 – для средних камер (площадью до 20 м2); 1,6 – для больших камер (площадью более 20 м2).

Внутренняя планировка складов должна исключить отрицательное влияние одних товаров на другие при хранении, а также не допускать встречных, перекрестных движений товаров.

Объемно-планировочные требования к складам:

Складская площадь должна быть компактна, для каждого товара выделен участок;

Оборудование должно быть рационально размещено, причем предусматривается необходимая площадь для проездов и проходов;

Высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах, должна быть не менее 2,5 м; охлаждаемых камер не менее 2,4 м;

Подъезд транспорта и разгрузка продуктов должна осуществляться со стороны хозяйственного двора;

Для приемки грузов предусматриваются разгрузочные площадки, платформы для разгрузки нескольких машин сразу;

Для спуска товаров в подвальные помещения оборудуют специальные люки с дверями и пандусами;

Охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком с общим тамбуром.

Санитарно-гигиенические требования к складской группе предприятий общественного питания:

Для соблюдения санитарных правил стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены (масляной) краской, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки;

Освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах должно быть только искусственным, в других складских помещениях освещение кроме искусственного может быть и естественным (КЕО 1:1,5), норма искусственного освещения 20 Вт на 1м2;

Вентиляция в складских помещениях должна быть естественной, в камере фруктов, зелени и напитков, а также в камере пищевых отходов устраивается приточно-вытяжная вентиляция;

Полы должны обеспечивать безопасное и удобное передвижение грузов и транспортных средств;

Ширина коридоров складов принимается 1,3-1,8 м, а если применяются тележки – 2,7 м.

Помещения для приема, сортировки и хранения экспедиционной тары и средств ее перемещения рекомендуется располагать последовательно, по ходу процесса обработки и мойки тары. Чтобы обеспечить соблюдение санитарных правил, моечные и помещения для хранения полуфабрикатной тары, а также тары для кулинарных и кондитерских изделий проектируют раздельно.

Моечные экспедиционной тары оборудуют ваннами для замачивания емкостей, машинами для мойки, бактерицидной обработки и сушки гастроемкостей.

Для хранения документации и выполнения документальных операций по приемке и отпуску продуктов наПОП выделяют помещение для кладовщика, которое должно быть отапливаемым, хорошо освещенным, иметь условия для хранения документации, спецодежды и мытья рук. Для кладовщика и грузчиков предусматривают самостоятельный выход из складских помещений помимо загрузочной площадки. Других выходов из складских помещений не устраивают, чтобы не допустить хищения.

При проектировании складских помещений учитывают, что они не могут быть проходными, должны быть прямоугольной конфигурации, без выступов, чтобы избежать нерационального использования площадей и не усложнять уход за помещениями.

В составе складских помещений заготовочных предприятий предусматривают экспедицию, предназначенную для приема, кратковременного хранения, комплектации заказов и отпуска полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, а также для приема, санитарной обработки, хранения тары и средств ее перемещения.

2.2.2 Характеристика основных видов оборудования, применяемых в складских помещениях

На складах применяется оборудование для хранения товаров, для перемещения грузов, для переработки, сортировки, упаковки товаров. Оборудование для хранения товаров подразделяют на следующие виды:

для укладки и хранения товаров в таре и штучных товаров,

для хранения навалочных и насыпных товаров,

для хранения наливных товаров.

Складские помещения требуют значительных трудовых затрат, снижение которых во многом зависит от выбора схем механизации и автоматизации технологического процесса.

При складской обработке товаров применяют различное оборудование, которое условно можно разделить на четыре вида: технологическое, подъемно-транспортное, весоизмерительное и фасовочное.

Применение различного оборудования зависит от особенностей перерабатываемых товаров, их массы, формы, способа укладки, габаритов товарных единиц и других факторов.

Использование специального оборудования при складской переработке товаров позволяет, во-первых, ускорить процесс выполнения заказов, а во-вторых, эффективнее использовать емкость складских помещений.

В качестве технологического оборудования широко используются:

Стеллажи. Их по назначению делят на универсальные и специальные.

Универсальные стеллажи используют для хранения различных продовольственных и промышленных товаров в таре и на поддонах. Они бывают полочными, клеточными, ящичными, каркасными и гравитационными. Полочные стеллажи представляют собой несколько рядов горизонтальных полок, укрепленных на вертикальных стойках. В клеточных стеллажах полки разделены вертикальными перегородками. Ящичные стеллажи служат для хранения мелкоштучных товаров (радиодеталей). Ячейками в них служат ящички. Каркасные состоят из вертикальной металлической рамы и горизонтальной обрешетки. Каркасные стеллажи используют для хранения товаров на поддонах с применением средств механизации. В гравитационных стеллажах полки наклонены и груз перемещается под действием своей силы тяжести.

Поддоны представляют собой устройства, предназначенные для формирования грузовых пакетов, штабелирования и транспортирования товаров. По конструкции различают плоские, стоечные и ящичные поддоны. Плоские поддоны применяют для пакетирования товаров в ящиках, мешках и другой таре. Стоечные поддоны имеют 4 стойки, позволяющие производить многоярусную укладку грузов. Ящичные поддоны служат для укладки товаров в коробах, связках, свертках и легкоповреждаемые грузы.

Бункерные устройства представляют собой специально оборудованные вместилища для временного хранения навалочных и сыпучих грузов. Сверху имеют загрузочные устройства, снизу - высыпной люк с затвором.

Закрома - отгороженные специальной перегородкой места для насыпки навалочных грузов.

Резервуары чаще всего изготавливают из стали. В них хранят наливные грузы. Могут иметь емкость 5, 10, 25, 50, 75,100 м3.

Подъемно-транспортное оборудование

Применение подъемно-транспортного оборудования способствует облегчению тяжелых и трудоемких работ, ускоряет выполнение погрузочно-разгрузочных работ, сокращает время простоя транспорта. Классифицируют подъемно-транспортное оборудование по следующим признакам:

функциональному назначению;

принципу периодичности действия;

роду пepepабатываемого груза;

видам привода;

степени механизации труда.

По функциональному назначению они разделяются на 3 группы: грузоподъемные машины и механизмы, транспортирующие машины и устройства, погрузочно-разгрузочные машины.

К грузоподъемным машинам и механизмам относятся краны, грузовые лифты, лебедки и электрические тали (механизм для вертикального и горизонтального перемещения груза, подвешанного на крюк).

К транспортирующим машинам и устройствам относятся конвейеры, гравитационные устройства, грузовые напольные тележки, электротягачи.

Погрузочно-разгрузочные машины - электропогрузчики, автопогрузчики, электроштабелеры.

Весоизмерительное и фасовочное оборудование

В зависимости от конструкции используемые на складах весы делятся на гиревые, шкально-гиревые, циферблатные, полуавтоматические и автоматические.

Для оснащения складов чаще всего используются платформенные передвижные и стационарные весы.

На складах широко используется различное фасовочное оборудование. По назначению оно делится на оборудование для фасования и упаковки бакалейных товаров (автоматические дозаторы, механизированные поточные линии) и оборудование для фасовки и упаковки картофеля, овощей и фруктов (полуавтоматические весы и линии для фасовки и упаковки).

В механизированных линиях все технологические операции выполняются с помощью машин, управляемых персоналом. В состав таких линий входят автоматические весы и автоматические укладчики фасованных товаров в тару-оборудование.

Специальные машины используют для упаковки овощей, фруктов и картофеля в рукавную хлопчатобумажную и полимерную сетку.

3.1 История развития холодильной техники

Применение холода для сохранения пищевых продуктов известно давно. Для этого использовали сначала лед и снег, а затем смеси льда с солью, что позволило получить температуры ниже 0°С. В XIX в. появились промышленные холодильные машины. Первая холодильная машина была изобретена в 1834 г. англичанином Перкинсоном. В качестве холодильного агента был применен этиленовый эфир. Позднее в 1871 г. француз Тенье создал машину, работающую на метиловом эфире, а в 1872 г. англичанин Бойль изобрел холодильную машину, в которой использовался аммиак.

В нашей стране холодильные машины в промышленном масштабе впервые были применены в 1888 г. на рыбных промыслах в Астрахани. В 1889 г. были сооружены две холодильные установки на пивоваренных заводах. Первый производственный холодильник емкостью 250 т был построен в 1895 г. в Белгороде. Перевозки продуктов в железнодорожных вагонах с ледяным охлаждением начались в 1860 г. Однако в дореволюционной России холодильная техника была развита слабо. В 1917 г. в стране насчитывалось всего 58 холодильников общей емкостью 57 тыс. т и холодопроизводительностью около 24 тыс. кВт. Холодильный транспорт состоял из 6500 двухосных железнодорожных вагонов с ледяным охлаждением и одного рефрижераторного судна грузоподъемностью 185т.

Применение искусственного холода в широких масштабах в нашей стране началось после Великой Октябрьской социалистической революции. За годы Советской власти построены крупные холодильники в мясной, рыбной, молочной и других отраслях пищевой промышленности, а также на транспорте. Уже в 1941 г. емкость холодильников в нашей стране составляла 370 000 т.

Наряду с ростом холодильной емкости постоянно развиваются холодильное машиностроение и приборостроение. Холодильные машины выпускают преимущественно в виде автоматизированных агрегатов. Большое внимание уделяют конструированию и изготовлению малых автоматизированных холодильных машин.

Малые холодильные машины получили широкое распространение в торговле и общественном питании (холодильные шкафы, камеры, прилавки, витрины, охлаждаемые торговые автоматы), в быту (холодильники, кондиционеры), на транспорте, в сельском хозяйстве, медицине и других отраслях народного хозяйства. В торговле и общественном питании страны общее количество малых холодильных установок превышает 2 млн. единиц. В быту используются десятки миллионов холодильников.

Широкое развитие получил холодильный транспорт. Железнодорожный холодильный транспорт заметно пополнился составами, секциями и отдельными автономными вагонами с машинным охлаждением. Увеличилось количество судов-холодильников, оснащенных современным холодильным оборудованием. Создан заново автомобильный холодильный транспорт.

Для сохранения и переработки всевозрастающего количества пищевых продуктов необходимо увеличивать объемы и повышать темпы строительства холодильников и холодильного оборудования, а также технически совершенствовать существующие холодильные предприятия. В ближайшие годы намечено значительно увеличить емкость холодильников в пищевой, мясной и молочной промышленности. Увеличатся холодильные емкости и в системе торговли, в сельском хозяйстве. Их предстоит оснастить новейшим холодильным оборудованием с большей степенью заводской готовности, автоматизации и механизации производственных процессов.

3.2 Холодильное хранение пищевых продуктов

3.2.1Охлаждение пищевых продуктов

Охлаждение – процесс понижения температуры продукта не ниже криоскопической.

Криоскопической температурой принято считать температуру начала выпадения твердой фазы (кристаллов) из тканевой жидкости продукта.

Значение

Продукт

-0,6…-1,3

Говядина

-0,8…-0,9

Баранина

-0,5

Рыба

-1,6…-2,5

Мясные консервы

-5,3…-9,8

Твердые сыры

-3,8…-11,5

Плавленые сыры

-1,4…-3,5

Виноград

-0,5…-0,9

Томаты

hello_html_6be2f2cc.jpg

Процесс охлаждения представляют в прямоугольной системе координат (Рисунок 8)

По вертикали – температура охлаждаемого продукта, по горизонтали – продолжительность процесса охлаждения.

Охлаждение начинается при температуре Тнач ,т.е температуре продукта перед помещением его в камеру охлаждения. Как правило процесс охлаждения представляет собой кривую, приближающуюся к криоскопической температуре, но никогда не достигающей значения Ткр.

Шоковое охлаждение – используется для полуфабрикатов и готовой продукции при предполагаемом сроке хранения 4-5 дней. При шоковом охлаждении температура внутри продукта должна снизиться до 3 С за время не более 90 мин. В течение этого процесса температура внутри камеры шокового охлаждения на начальном этапе -15…-25 С и поддерживается на этом уровне пока температура на поверхности продукта не достигнет минус 10С , после этого температура повышается до 0 С.

Замораживание пищевых продуктов

Замораживание – процесс частичного или полного превращения тканевой жидкости замораживаемого продукта в лед. Наличие фазового перехода – отличительная особенность процесса замораживания.

Скоропортящиеся пищевые продукты замораживают для увеличения сроков хранения (мясо, рыба, птица) или для получения продуктов с новыми вкусовыми качествами (мороженое, плоды и ягоды)

Продолжительность хранения скоропортящихся продуктов с высоким содержанием влаги в замороженном виде значительно больше, чем в охлажденном. Превращение влаги продукта из жидкого состояния в кристаллическое приводит к существенному торможению жизнедеятельности микроорганизмов, а также значительное снижение скорость биохимических и химических реакций. При замораживании происходят такие изменения, которые не позволяют полностью восстановить продукт в его первоначальном виде. Технологическая необратимость не является недостатком, если не ухудшаются пищевые и вкусовые показатели и товарный вид.

Технологически процессу замораживания предшествует процесс охлаждения продукта до криоскопической температуры, после чего начинается льдообразование – фазовый переход жидкой среды в твердое состояние.

Переохлаждение – это понижение температуры объекта ниже криоскопической без кристаллизации содержащейся в нём воды.

Пpи достижении криоскопической температуры tкр кристаллы льда в тканевой жидкости не образуются вследствие остаточного теплового движения молекул. Для образования устойчивых кристаллов льда требуется некоторое понижение температуры относительно криоскопической. Такое понижение температуры принято называть переоxлаждениемtпо. Для каждого вида пищевых продуктов предельное переохлаждение tпо имеет конкретные значения: 5°С - для мяса, птицы, рыбы; 6°С - для молока; 11°С - для яиц.

Наличие искусственных стимуляторов кристаллизации (механические примеси, загрязнения) приводит к образованию устойчивых зародышей кристаллов при меньших значениях переохлаждения.

Образование устойчивых зародышей кристаллов и следующий затем рост кристаллов тканей жидкости сопровождаются выделением теплоты фазового перехода жидкости в лед и повышением температуры до криоскопической. Причем повышение температуры происходит очень быстро, вследствие чего данное явление получило название температурного скачка.

Шоковое замораживание – снижение температуры в толще продукта до -18С за время , не превышающее 240 мин. Используется для замораживания полуфабрикатов и готовых блюд , предполагаемый срок хранения которых не превысит 60 дней. В начальной стадии температура внутри камеры снижается до -40С и поддерживается на этом уровне пока температура внутри продукта не достигнет -18С. По окончании процесса замораживания камера переходит в режим стандартного охлаждения. Шоковое замораживание позволяет сохранить исходную структуру продукта, его вкус и аромат.

При любом способе замораживания теплота отводится с поверхности продукта, а глубинные слои имеют более высокую температуру. Если после процесса замораживания продукт положить в камеру хранения, то спустя длительное время произойдет выравнивание температуры. Эта температура называется конечной температурой замораживания.

hello_html_m43830db8.gif

При замораживании не вся тканевая жидкость превращается в лед. Тканевую жидкость, превратившуюся в лед называют вымороженной. Относительное количество этой влаги принято оценивать в виде доли вымороженной влаги:

3.2.2 Технологические приемы холодильной обработки и хранения пищевых продуктов

Для рационального холодильного хранения охлажденных и замороженных продуктов необходимо выполнить следующие условия:

хранить доброкачественные продукты, прошедшие регламентированную технологическую обработку перед хранением

соблюдать температурный режим хранения

поддерживать определенную влажность при хранении

соблюдать санитарно-гигиенические условия хранения

использовать дополнительные средства, повышающие стойкость хранимых продуктов

применять рациональную тару для хранения продуктов

Охлажденные скоропортящиеся пищевые продукты хранят в камерах при температурах, близких к криоскопическим, а относительную влажность воздуха поддерживают на уровне 80-85%.

Температурный режим хранения замороженных продуктов выбирают исходя из продолжительности хранения . при непродолжительном сроке хранения допускается температура в камере -8…-12С. Замороженные продукты, предназначенные для более длительного хранения хранят при температуре не выше -18С. Более низкие температуры применяют в целях обеспечения сохранности продуктов, содержающих непредельные жирные кислоты.

Предельным сроком хранения пищевого продукта принято считать такой, по истечению которого в хранимом продукте начинают появляться неприсущие продукту посторонние запахи, продукт приобретает привкус, изменяется его цвет и внешний вид.

При хранении жиров животного происхождения микроорганизмы и ферменты вызывают распад ненасыщенных жирных кислот, что приводит к образованию кетонов, способствующих появлению горького привкуса продукта

При хранении рыбы и морепродуктов происходит распад белковых молекул с образование аминокислот, в частности триметиламина, присутствие которого свидетельствует о начале порчи.

Хранение охлажденных пищевых продуктов при низких положительных температурах (0…2С) обеспечивает сохранность мяса, рыбы, птицы в течение 1-2 недель. Скоропортящиеся продукты растительного происхождения при рациональной организации режима хранения могут храниться практически доя нового урожая.

3.2.3 Отепление и размораживание пищевых продуктов

Отепление – процесс повышения температуры охлажденного пищевого продукта со скоростью, исключающей образование конденсата на поверхности продукта. Отепление особенно важно для таких продуктов, как яйца, фрукты, овощи, некоторые молочные и гастрономические продукты, баночные консервы и др.

Некоторые продукты не нуждаются в отеплении. К ним относятся, например, сливочное масло, сметана, творог, сыры, соленые рыбные товары и др. Конденсирующаяся на поверхности влага не причиняет им вреда. Такие продукты выпускают из холодильников без отепления. Практически очень редко прибегают к отеплению и охлажденных мясопродуктов.

Производят отепление в специальных камерах с усиленной циркуляцией кондиционируемого воздуха. Называют такие камеры дефростерами. Продукты в камерах укладывают так, чтобы они свободно омывались воздухом. Температуру продукта при отеплении повышают постепенно. Соответственно и повышают температуру воздуха в дефростере, регулируя ее таким образом, чтобы она все время была на 2-3°С выше температуры продукта. Регулируется при этом и относительная влажность подаваемого воздуха. Чтобы продукт не увлажнялся, ее поддерживают на уровне 80%. Слишком сухой воздух тоже нежелателен в связи с усушкой продуктов.

Конечная температура, до которой надлежит отеплять продукты, зависит от температуры и влажности наружного воздуха. Если воздух очень влажный, конечная температура отепленных продуктов должна быть на 2-3°С ниже его температуры, а если достаточно сухой (с относительной влажностью 40-45%), то эта разница должна составлять 4-5°С. Отепление практически продолжается около 30-40 ч.

Размораживание производят для возвращения продукта в исходное состояние, которое он имел перед замораживанием. При этом находящиеся в продукте кристаллы льда превращаются в жидкость, которая распределяется по ткани, так, как это было до замораживания. Практически достичь полной обратимости процесса замораживания не удается. Способность клеток и волокон к влагоудержанию значительно снижается вследствие травмирования их кристаллами льда и снижения способности белковых веществ к гидратации. Поэтому часть сока вытекает из продукта и теряется.

Применяемы на практике способы размораживания:

медленное размораживание в воздушной среде при температуре в камере 0…4 С

быстрое размораживание в воздушной среде при температуре в камере 15…20С

быстрое размораживание в паровоздушной среде при температуре 25…40С

размораживание в жидких теплоносителях при температуре 4…20С

Медленное размораживание обеспечивает наилучшее восстановление продукта, равномерное распределение клеточной жидкости. Но низкие скорости размораживания приводят к развитию биохимических и микробиологических процессов, деятельность которых может привести к порче продукта.

Быстрое размораживание применяется в основном для пищевых продуктов, используемых в промышленной переработке (производство колбас, консервов).

3.2.4 Технология охлаждения пищевых продуктов

Продукт

Параметры охлаждения

Время охлаждения

Способ охлаждения

Особенности технологии

Мясо и мясопродукты

0С ,

87-97%

30-36ч

В камере хранения

Охлаждаются туши, полутуши, четвертины до температуры в толще бедра 2-4С

-8…-12С

1-2 м/с

6-8ч

В камере охлаждения

Температура в толще бедра 3-4С

Птица

0..1С

24ч

На воздухе

Ускорить процесс можно при понижении температуры до -2С и повышении скорость воздуха 4 м/с. Время сокращается до 4-6ч.

0..2С

20-50мин

В ледяной воде

Кожа тушки отбеливается, исчезают пятна от ушибов. Недостатком является возможность перекрестного м/б обсеменения.

Рыба

-2С

1-2ч

Искусственный лед, 2-% раствор соли

Возможность м/б обсеменения минимальна

Яйца

1-2С ниже криоскопической

87-90%

1-2м/с

Камера хранения

Клетки с яйцами необходимо располагать в шахматном порядке

Молоко и молочные продукты

0С

3ч

Камера хранения

3.2.5. Технология замораживания продуктов

Замораживание в воздушной среде. Осуществляется в морозильных камерах. Воздух в камере температурой -30…-40С со скоростью 1-2 м/с. Недостатком является продолжительность процесса и потеря влаги с поверхностного слоя замораживаемого продукта (усушка).

Замораживание орошением. Жидкий, охлажденный теплоноситель (водный раствор соли) подается через форсунки на орошение продукта.

Замораживание погружением. Более эффективный процесс с равномерным погружением продукта со всех сторон.

Недостатком этих методов является необходимость применения герметичной упаковки, чтобы исключить контакт продукта с замораживаемой средой (бесконтактное замораживание)

Замораживание в криогенных жидкостях (жидком воздухе или жидком азоте) не нашло широкого применения вследствие своей дороговизны.

Замораживание отдельных групп товаров

Мясо и мясопродукты замораживают в морозильных камерах при температуре -30..-35С, скорости принудительного движения воздуха 1..3 м/с. Продолжительность замораживания 19..27 ч. Замороженным считается мясо, средняя конечная температура которого на 10С ниже криоскопической.

Птицу замораживают в морозильных камерах с естественной или искусственной циркуляцией воздуха. Температура в воздухе камеры -18С. Продолжительность 48-72ч. При понижении температуры до -23С и повышении скорости воздуха до 3-4 м/с продолжительность сокращается до 36-24ч. При замораживании птицы в жидких теплоносителях (пропиленгликоль, водный раствор хлористого кальция) тушки помещают в герметичные упаковки и погружают в раствор, охлажденный до -28С. Чаще всего погружение используют на начальном этапе замораживания, а окончательное происходит в морозильной камере. В этом случае тушки погружают на 20-40мин, а затем переносят в камеру хранения с температурой воздуха -23-30С.

Для замораживания рыбы используется продукт высоко качества, не имеющий внешних дефектов и признаков порчи. При замораживании в воздушной среде температура в морозильных камерах поддерживается -30С и ниже. Для интенсификации процесса применяется принудительная циркуляция воздуха. Рыбу жирных пород (сельдевые) замораживают при более низких температурах.

Рыбу ценных пород, особенно крупную по размеру рекомендуется после замораживания глазировать льдом. Для этого рыбу несколько раз погружают в пресную холодную воду и извлекают для образования на поверхности тонкой корочки льда. Образованная корочка льда предохраняет рыбу от усушки, а отсутствие контакта жира с кислородом воздуха – от окисления.

Замораживание яичных продуктов (белки, желтки, меланж) производят в морозильных камерах с температурой -20...-25С и скоростью движения воздуха 3-4м/с. Яичная масса считается замороженной, если температура в центре упаковки -6..-10С. Целые яйца в скорлупе не замораживают, т.к. при этом происходит механическое повреждение скорлупы из-за расширения содержимого.

Творог замораживают в морозильных камерах с температурой -28..-30С., температура в камере хранения должна быть -18С.

Сыр замораживать не рекомендуется вследствие изменения его вкусовых качеств.

Масло сливочное замораживают до -18С. Температура в морозильной камере -25С в течение 2суток.

3.2.6 Хранение пищевых продуктов в охлажденном состоянии

Охлажденные продукты хранят в холодильной камере пи температуре 2..3С. Влажностный режим камер хранения поддерживают в соответствии с технологическими требованиями для каждого вида продукта.

Продукт

Температура

хранения

Параметры хранения

Время хранения

Особенности хранения

Мясо

0..2С

0,2…0,3 м/с

7…16сут

В виде туш или полутуш в подвешенном состоянии

Птица

0…2С

80-85%

5..6сут

В бумаге, полиэтиленовых пакетах, термоусадочной пленке (10сут)

Яйца

-1…-2С

85-88%

1 раз в 2 месяца нужно проводить овоскопирование

Рыба свежая

15 сут

На колотом льде

Икра зернист

-1…-3С

85-90%

4-8 мес.

Соленая рыба

0..-2С

85-90%

4-8 мес

Копченая рыба

0…2С

75-80%

2-3 мес.

Сметана

0..2С

80-85%

1,5-2мес.

принудительноециркулирование воздуха

Творог

0…-1С

80-85%

10 сут

Лучше сохраняется обезжиренный творог.

Подмораживание мяса, птицы и рыбы, т.е. замораживание поверхностного слоя способствует продлению сроков хранения. Подмороженное мясо при температуре -1..-2С хранят в подвешенном состоянии до 17сут.

Подмораживание птицы происходит до температуры 0..-1С в тоще грудной мышцы и до 4С на глубине 5 мм. Для подмораживания в воздушной среде птицу помещают в морозильные камеры с температурой -23С и скоростью воздуха 3-4 м/с. Продолжительность 2-3ч.

Подмораживание рыбы происходит в воздушной среде или в жидких теплоносителях, что увеличивает срок хранения рыбы до 25 суток. Подмораживание на воздухе при температуре -20С.

Хранение плодов. Одним из основных условий хранения плодов является создание оптимального режима, при котором замедляются все биохимические процессы, протекающие в плодах после их съема. Кроме того, режим хранения должен обеспечить полное и длительное сохранение свойств, присущих плодам, и устойчивость их к микробиологической порче.

Установлена температура хранения для яблок -0,5÷0,5°С, для груш, персиков, абрикосов, вишни, черешни 0°С, апельсинов и лимонов -0,5÷4°С, мандаринов 0,3-2°С. При этом рекомендуется относительная влажность воздуха для яблок, груш и винограда 85-90%, косточковых плодов 80-85%, цитрусовых 78-83%.

Свежие бананы и ананасы, поступившие на хранение, освобождают от упаковочного материала и сортируют по степени зрелости и качеству. При хранении зеленых бананов в камере поддерживают температуру 12-14°С и относительную влажность 85-90% при искусственной циркуляции воздуха. Бананы в процессе хранения постепенно дозревают и достигают потребительской зрелости. Зрелые бананы хранят при температуре 12°С, а зрелые ананасы - при 7,5-8°С и относительной влажности 85-90%. Продолжительность хранения в этих условиях 10-12 дней в зависимости от общего состояния плодов. Зеленые ананасы хранят при температуре 15-16°С и относительной влажности 85-90%. В этих условиях в течении 5-6 дней происходит дозревание плодов.

Установлено, что сроки хранения всех видов плодов значительно увеличиваются в регулируемой газовой среде, в которой искусственным путем поддерживается повышенное содержание углекислого газа и пониженное кислорода. Для этой цели плоды помещают в специальные герметически закрываемые камеры или контейнеры.

Продолжительность холодильного хранения различных плодов в зависимости от газового состава среды

Плоды

При обычном составе среды

В регулируемой газовой среде

Яблоки (Голден, Делишеc)

Груши (Вильяме)

Виноград

Персики

Вишня

Черная смородина

Клубника

5 мес

2 мес

3 мес

5 недель

10 дней

7 дней

5 дней

8 мес

5 мес

6 мес

10 недель

32 дня

42 дня

30 дней

В замороженном виде хранят ягоды (клубнику, малину, смородину, крыжовник, клюкву, бруснику и др.), различные плоды (сливы, абрикосы, персики, цитрусовые и др.). Температура хранения замороженных плодов -18°С, срок хранения до 12 месяцев.

Размещать продукты в холодильниках предприятий общественного питания и продовольственных магазинов необходимо так:

мясо (охлажденное и мороженое) - подвешивать;

тушки охлажденной птицы - на стеллажах в один ряд;

мороженую птицу и дичь - в стандартных ящиках на подтоварниках (уложенных на полу) или на стеллажах;

рыбу частиковую (парную и мороженую) - в стандартных ящиках, корзинах на подтоварниках или на полках стеллажей;

осетровую рыбу - на стеллажах или подвешивать;

соленую рыбу - в стандартных бочках на подтоварниках;

молоко - в стандартных флягах на подтоварниках или стеллажах;

простоквашу, кефир, сметану, творог - в стандартной таре на подтоварниках или стеллажах;

масло топленое - в деревянных бочках на подтоварниках;

сыр - на стеллажах;

яйца - в стандартных ящиках штабелями на подтоварниках;

замороженные кулинарные изделия - в картонных ящиках на подтоварниках или стеллажах;

зелень - в ящиках на подтоварниках или стеллажах;

огурцы - в корзинах, ящиках или мешках на подтоварниках;

томаты - в ящиках на подтоварниках или стеллажах;

фрукты - в ящиках на подтоварниках или стеллажах;

ягоды - в решетах штабелями на подтоварниках или стеллажах;

квашения, соления, маринады - в стандартной таре на подтоварниках или стеллажах;

вина - в бутылках в лежачем положении;

водочные изделия, пиво, воды - в бутылках, установленных в ящики или корзины, которые помещают на подтоварниках; пиво хранят также и в бочках на подтоварниках.

Хранение пищевых продуктов в замороженном состоянии

Продукт

Параметры хранения

Время хранения

Особенности хранения

Мясо

-12С

-18С

-25С

95-98%,

0,2-0,3м/с

2-8 мес

4-12 мес

8-18 мес.

Температура в толще бедра не выше -8С.

Птица

-12С, 85%

2 мес.

Рыба

-25С

2-9 мес

Для жирных пород -30С

Масло сливоч.

18С

3 мес

Упаковка в полиэтиленовые пакеты

Фрукты

-18С

10-12 мес.

3.3 Понятие о непрерывной холодильной цепи

Непрерывная холодильная цепь – совокупность технических средств (холодильников), которые обеспечивают непрерывное охлаждение скоропортящихся продуктов от производителя к потребителю.

Схема непрерывной холодильной цепи

Сфера потребления

1 – производственный (заготовительный) холодильник

2,4,6 – холодильный транспорт

3- базисный холодильник

5 – распределительный холодильник

7- холодильники ПОП

Для обеспечения наилучшей сохранности продуктов температурные режимы охлажденных или замороженных продуктов должны поддерживаться неизменными в процессе перемещения от звена к звену.

Производственные холодильники – располагаются в пределах производства п/ф. предназначены для первичной холодильной обработки (охлаждения или замораживания). Отличаются большой производительностью при относительно небольших помещениях для хранения обработанной продукции.

Базисные холодильники – предназначены для длительного хранения пищевых продуктов и создания запасов. Характеризуются большой площадью и вместимостью, а также повышенными требованиями к температурно-влажностным режимам.

Распределительные холодильники – обеспечивают равномерное снабжение оптовых баз сезонными продуктами в течение всего года. Снабжаются железнодорожными подъездными путями и погрузочно-разгрузочными площадками для автомобильного холодильного транспорта.

Стационарные холодильники ПОП – служат для кратковременного хранения продуктов . Сроки хранения не превышают нескольких дней, поэтому требования к температуре и влажности менее строгие.

Торговое холодильное оборудование – предназначено для кратковременного хранения, демонстрации, выкладки и продажи продуктов на ПОП. К такому оборудованию относятся: охлаждаемые витрины, прилавки, холодильные шкафы.

3.4 Холодильный транспорт

Соединяет звенья непрерывной холодильной цепи, обеспечивая неизменность температуры продуктов от перемещения от одного звена к другому.

Холодильный транспорт

Автомобильный

Применяют в международных и междугородних перевозках

Универсальный

Применяется для любых видов скоропортящихся продуктов

hello_html_70300d12.gifhello_html_70300d12.gifhello_html_m6f8ae651.gifhello_html_4a45356c.gif

Изотермический

Кузов этих а/м оснащен теплоизоляцией без системы охлаждения. Снижение температуры осуществляется самими продуктами

hello_html_4a45356c.gif

Рефрижераторный

Оснащен автономной холодильной системой и запасом охлаждающего вещества (тв. СО2 и жидкий N2) с автоматическим поддержанием температуры до 12ч (12-20С)

hello_html_70300d12.gif

Железнодорожный

На его долю приходится основной объем перевозок. Наиболее распространены рефрижераторные вагоны, которые оснащены отдельными компрессорными установками

Водный

предназначен для транспортирования речной или морской рыбы. Грузоподъемность от 1,5 до 30т.

3.5. Простейшая паровая компрессионная машина

Охлаждением называется отвод от тела теплоты, сопровождающийся понижением его температуры. В процессе охлаждения участвуют охлаждаемое и охлаждающее тело – рабочее вещество. Охлаждение, при котором температуру охлаждаемого тела можно понизить только до температуры окружающей среды называется естественным. Охлаждение тела ниже температуры окружающей среды называется искусственным.

В общественном питании наиболее распространенным видом холодильных машин являются паровые компрессионные машины. Рабочим веществом является легкокипящие жидкости, которые при совершении холодильного цикла меняют агрегатное состояние, превращаясь из жидкости в пар и обратно

1 –компрессор

2 – испаритель

3- дроссельное устройство

4 –конденсатор

5 – холодильная камера

Компрессор – сжимает пар до высокого давления, т.е. происходит превращение жидкого хладагента в пар

Испаритель – аппарат, в котором происходит кипение жидкого хладагента за счет теплоты, отводимой от продукта. Температура кипящего хладагента ниже на 10-12С чем температура охлаждаемого объекта.

Дроссельное устройство – обеспечивает понижение давления хладагента.

Конденсатор – обеспечивает охлаждение перегретых паров хладагента до температуры конденсации и превращения пара в жидкость.

3.6 Хладагенты и хладоносители

Рабочее вещество, циркулирующее в холодильной машине, с помощью которого совершается обратный круговой процесс или цикл, называют холодильным агентом (хладагент).

В современной практике существуют два вида основных хладагентов: аммиак и фреоны (хладоны)

Аммиак (R717) имеет температуру кипения -33,4С, большую теплоту парообразования, слабую растворимость в масле. Его применяют в поршневых компрессорных установках. К недостаткам можно отнести высокую токсичность, горючесть и взрывоопасность. Аммиак имеет резкий запах и сильно раздражает слизистые оболочки дыхательных путей и глаз. При работе с аммиачными холодильными установками требуется строгое выполнение правил техники безопасности.

Хладоны (фреоны) – галогенопроизводные предельных углеводородов. Они химически инертны, невзрывоопасны. Маркировка R11, R12, R113, R502, R22. Достигая атмосферы хладоны высвобождают хлор, который участвует в разрушении озонового слоя особенно R22. Поэтому большинство европейских стран запретили их производство и использование. R22 разрешен к использованию в России до 2020г.

Холодоносители (хладоносители) применяют для транспортирования холода от источника получения (испарителя) до охлаждаемого объекта (камеры). В качестве хладоносителей используют водные растворы солей – рассолы и однокомпонентные вещества, замерзающие при низких температурах (этиленгликоль). Растворы солей: хлориды натрия, кальция, магния.

Раздел 4 Организация труда и система управления складскими помещениями

4.1 Оперативное управление работой складов

Управление складским хозяйством осуществляется торговым отделом розничной торговой организации, а в оптовых организациях и предприятиях — директором (или заместителем) оптовой базы. На предприятиях общественного питания управление системой складских помещений осуществляется заведующим склада.

Осуществляя руководство складом, директор или заведующий призваны следить за уровнем товарных запасов, принимать необходимые меры к пополнению или сокращению их. Для этого должен вестись точный учет товаров по наименованиям, сортам, артикулам, сумме.

Заведующие складами должны постоянно следить за уровнем издержек на складе, принимать меры к их сокращению, не допуская при этом ухудшения работы склада.

Основными статьями издержек обращения на товарных складах являются: транспортные расходы, арендная плата, содержание помещений, подработка, подсортировка, товарные потери.

На оптовых предприятиях выполняется комплекс работ, связанный с подготовкой к приемке и приемкой товаров, размещением их по местам хранения, организацией хранения, подготовкой к отпуску и отпуском их в розничную сеть. Технология выполнения этих операций на складах должна обеспечивать высокую эффективность их деятельности. В связи с этим особое значение приобретает разработка рациональной технологии выполнения складских операций, совершенствование которой заключается в постоянном поиске лучших форм и методов их организации и управления.

Управление торгово-технологическими процессами включает разнообразные приемы и методы по реализации поставленных задач. Используемые при этом различные средства и орудия труда составляют технические средства управления.

Таким образом, управление торгово-технологическим процессом на складе в широком смысле представляет собой совокупность приемов и методов, с помощью которых обеспечивается выполнение различных операций в целях повышения эффективности использования трудовых, топливно-энергетических и финансовых ресурсов и высокого качества обслуживания оптовых покупателей.

Увеличение объемов деятельности оптовых предприятий требует создания четкой системы оперативного управления, которая обеспечивала бы согласованное действие работников всех категорий, их равномерную нагрузку в течение рабочего дня и оперативный контроль за ходом выполнения всех операций по поступлению, приемке, хранению и отпуску товаров.

Управление торгово-технологическим процессом на складе должно обеспечивать решение следующих задач:

определение и учет особенностей работы каждого склада;

своевременное и квалифицированное проведение приемки товаров по количеству и качеству;

применение современных механизмов, складского технологического оборудования и приспособлений, способствующих росту производительности труда складских работников, эффективному использованию площадей, емкостей и средств механизации;

использование прогрессивных методов хранения и переработки товаров, обеспечивающих их сохранность, и техники безопасности;

создание условий для планомерного товароснабжения розничной торговой сети товарами и ускорения их оборачиваемости;

повышение качества обслуживания покупателей;

применение рациональной системы управления ассортиментом и товарными запасами на складах оптовой базы;

сокращение продолжительности циклов складской обработки грузов;

снижение затрат на выполнение операций торгово-технологического процесса.

Управление погрузочно-разгрузочными и транспортными операциями. Одним из условий повышения эффективности выполнения технологических процессов на складах является рациональная организация управления погрузочно-разгрузочными и транспортными операциями. Управление этими операциями направлено на сокращение длительности технологических процессов на основе выбора оптимальных структур этапов обработки грузов, простоев подъемно-транспортных механизмов, обеспечение ритмичной работы складов и максимальное облегчение труда складских работников всех категорий. Это может быть достигнуто при условии возможности выбора средств механизации, наличия квалифицированных кадров и оперативной системы управления.

Управлять погрузочно-разгрузочными операциями можно путем организации диспетчерской службы в рамках оптового предприятия, что позволяет централизовать оперативный контроль и координацию управления всеми операциями складской обработки грузов и таким образом обеспечить согласованную работу подразделений оптовых предприятий и выполнение установленных планов, повысить ритмичность работы.

Уровень организации управления погрузочно-разгрузочными операциями, и в частности диспетчерской службы, в значительной мере зависит от технической оснащенности. Поэтому на оптовых базах могут использоваться промышленное телевидение, диспетчерская связь, телефонная связь.

Повышение эффективности управления технологическими процессами на крупных оптовых базах обеспечивается созданием единых информационно-диспетчерских служб, основное значение которых заключается в обеспечении ритмичной работы всех подразделений оптового предприятия; контроле за выполнением заказов покупателей по всей технологической цепочке; выявлении отклонений от заданий в течение планового периода и их ликвидации путем привлечения специальных подразделений базы.

Управление движением товарных потоков на складе включает в себя определение мест для хранения поступающих товаров на склады базы и их поиск при отпуске по заказам покупателей.

Размещать товары на складах можно путем определения постоянных и переменных мест хранения. Закрепление постоянных мест хранения за определенными товарами осуществляется для сокращения затрат на транспортировку.

Работники склада могут более эффективно обрабатывать заказы и размещать прибывшие товары при стабильном размещении товаров. Если для управления технологическими процессами применяется ЭВМ, то закрепление постоянных мест хранения создает оптимальные условия для отладки всех программ обработки данных с помощью машины. С точки зрения складской логистики, целесообразно осуществлять хранение товаров в переменных местах. Эффективность этого подхода заключается в том, что он позволяет более рационально использовать освободившиеся площади для новых поступлений продукции.

Недостаток этой системы заключается в сложности управления процессом размещения товаров. Поэтому при закреплении переменных мест хранения приходится разрабатывать и определенные приемы управления этим процессом.

На практике, наиболее распространенным методом размещения товаров является смешанный: товары, постоянно хранящиеся на складе имеют постоянные места хранения, а непериодическая продукция размещается в переменных областях.

Применение различных методов управления движением товаров на складах позволяет не только упорядочить хранение товаров, но и ускорить процесс комплектации заказов, значительно облегчить труд складских работников всех категорий, снизить простои механизмов. На оптовых базах, имеющих ЭВМ, появляются условия для их использования в управлении операциями размещения.

Управление товарными потоками включает разработку рациональных маршрутов движения товаров при поступлении, отборке и отпуске их покупателям, введение стандартной информационно-знаковой системы, регулирующей пути движения транспортных средств, которая предусматривается на стадии разработки технологической планировки склада.

Управление хранением преследует цель количественной и качественной сохранности товаров, эффективного использования складских площадей и емкостей, а также создание условий для рационального выполнения всех операций технологического процесса.

Управление должно обеспечить:

хранение каждого товара в кладовых или камерах с температурным режимом, соответствующим их физико-химическим и другим особенностям;

соблюдение определенного товарного соседства;

расположение товаров с учетом частоты поступления и отпуска, трудоемкости и транспортабельности;

соблюдение строгой очередности отпуска продовольственных товаров в зависимости от срока изготовления, что позволяет исключить возможность их порчи и случаи истечения сроков хранения

Задачей управления является применение рациональных способов укладки, обеспечивающих сохранность товаров, исключающих потери, создающих удобства для контроля за их состоянием, правильной отборкой, способствующих более эффективному использованию грузовой и полезной площади, а также использованию емкости склада, что достигается технологическими и организационными мероприятиями.

4.2 Система научной организации труда на складе

Ускорение научно-технического прогресса в народном хозяйстве, успешное внедрение новых технологических и технических решений должны сопровождаться повышением организации труда на каждом рабочем месте, в каждой бригаде, на каждом предприятии. Организация труда на научной основе определяет эффективность, обеспечивает экономию трудовых ресурсов и способствует выполнению планов и заданий.

В настоящее время организация труда превратилась в самостоятельную отрасль знаний, изучающую общие принципы трудовых процессов, а также их особенности применительно к различным отраслям народного хозяйства, видам и характеру выполняемой работы.

Организация труда влияет на эффективность выполнения торгово-технологических процессов на складах, а поэтому она должна осуществляться во взаимосвязи с технологией и управлением на научной основе.

Совершенствование форм разделения и кооперации труда. Это направление предусматривает разделение труда между рабочими местами, разделение процессов на основные и вспомогательные, определяет специализацию рабочих мест.

С целью повышения эффективности затрат труда на складах применяется разделение его по функциональному, товарному и технологическому признакам.

Функциональное разделение предполагает закрепление конкретных функций за отдельными категориями работников склада. В соответствии с данным признаком на складе можно выделить категории руководящих работников (заведующие складами, старшие кладовщики), рабочих (отборщики, сортировщики, упаковщики, грузчики, водители механизмов) , служащих (экспедиторы, агенты) и др.

Основой для разделения труда складских работников по товарному признаку служит специализация их на работе с определенной группой товаров. В этой связи на оптовых базах создаются специализированные склады (секции).

Технологический признак разделения труда на складе представляет собой специализацию по однотипным видам работ в зависимости от технологии их выполнения. Например, на складах выделяется труд отборщика, упаковщика, фасовщика и др. Труд на складе может быть распределен и в зависимости от квалификации работников.

Кооперация труда выражается в совмещении профессий, специальностей и предполагает повышение профессионального уровня работников, приобретение дополнительных знаний и навыков. Совмещение профессий позволяет более полно загрузить каждого работника, сократить перерывы в работе.

4.3 Методы повышения эффективности работы склада

Улучшение организации и обслуживания рабочих мест. Данное направление предусматривает реализацию комплекса мероприятий, которые охватывают рациональную организацию, оснащение и размещение рабочих мест, правильный уход за средствами труда, полную загрузку оборудования и обеспечение бесперебойного процесса на рабочем месте каждого работника склада.

Изучение и распространение передовых приемов и методов труда. Сюда относятся мероприятия, направленные на сокращение тяжелого и однообразного труда работников склада. Передовые методы должны основываться на использовании достижений науки и техники, исключить лишние операции и движения в процессе труда и тем самым способствовать снижению усталости работников и достижению высоких результатов труда.

Улучшение условий труда. Мероприятия этого направления предусматривают улучшение производственной среды и повышение культуры труда складских работников. При этом одновременно выполняются требования охраны труда, здравоохранения и противопожарной профилактики.

Данные мероприятия способствуют сохранению здоровья и повышению работоспособности, снижают нагрузки и оказывают благоприятное влияние на производительность труда складских работников.

Подготовка и повышение квалификации кадров. Мероприятия, связанные с подготовкой и повышением квалификации складских работников, способствуют выполнению ими более сложной работы в большем объеме при меньших затратах труда и времени. Поэтому НОТ предусматривает не только обеспечение соответствующей квалификации складских работников, т.е. достаточной степени пригодности, умелости человека при выполнении трудовых функций, но и повышение культуры труда и общеобразовательного уровня.

Совершенствование нормирования труда. Данное направление предусматривает разработку и применение научно обоснованных норм выработки и времени на складские операции, нормативов численности рабочих. Тем самым устанавливаются необходимые количественные и качественные затраты труда на выполнение операций складского технологического процесса.

Рассмотренные направления НОТ тесно связаны с такими мероприятиями, как обеспечение материальной и моральной заинтересованности в результатах труда всего коллектива и отдельных работников; воспитание работников в духе сознательного отношения к труду; укрепление трудовой дисциплины и повышение творческой активности трудящихся.

Работа по НОТ на складах осуществляется в два этапа. Первый этап предусматривает изучение и анализ состояния организации труда, второй — разработку и внедрение планов НОТ.

При изучении существующей организации труда на складах должен быть проведен сравнительный анализ фактического состояния организации труда с действующими нормами, правилами, инструкциями, положениями. При анализе состояния организации труда широко используют данные хронометража, фотографии, расчеты эффективности, сравнительные экономические показатели.

На основе изучения полученных данных составляют план конкретных мероприятий поНОТ, предусматривающий перечень необходимых работ по основным ее направлениям с указанием сроков выполнения, ответственных за них и необходимых затрат. Планы согласовываются в установленном порядке с профсоюзными организациями и утверждаются руководителем предприятия.

Раздел 5 Хранение пищевых продуктов и оценка их качества

5.1 Понятие хранения и способы хранения продуктов

5.1.1 Хранение как предварительный этап производства продуктов питания

Хранение — этап обращения товара, начиная от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации. При хранении продовольственных товаров в их составе и качестве происходят различные изменения, которые можно замедлить, сильно затормозить, но полностью избежать нельзя. В зависимости от характера этих изменений процессы, происходящие при хранении, можно подразделить на физические, химические, биохимические, микробиологические, биологические.

Физические процессы (увлажнение и высыхание) изменяют состояние и свойства продуктов, а также влияют на активность других процессов. Замедлить эти изменения можно путем соблюдения температурных условий, относительной влажности воздуха, а также правильным подбором упаковки.

Химические процессы протекают в пищевых продуктах без участия ферментов (карамелизация сахаров, прогоркание жиров, химический бомбаж консервов). Скорость химических процессов замедляют понижением температуры хранения, применением упаковки, изолирующей продукт от действия света и кислорода воздуха.

Биохимические процессы обусловлены действием ферментов, находящихся в продуктах. Биохимическими процессами являются дыхание, гидролиз (автолиз), в результате которых происходят потеря сухих веществ, увлажнение и самосогревание (зерно, овощи), т. е. уменьшается содержание сахаров, кислот, белков, жиров, витаминов и др., таким образом снижается пищевая биологическая ценность продукта. Замедлить дыхание можно понижением температуры, влажности воздуха.

Микробиологические процессы вызываются жизнедеятельностью микроорганизмов, для которых многие пищевые продукты служат хорошей питательной средой. К ним относятся брожение, плесневение, гниение.

Брожение — это разложение углеводов и некоторых спиртов под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами. При хранении продовольственных товаров наиболее часто возникают: спиртовое, молочнокислое, уксуснокислое, маслянокислое брожения.

Плесневение происходит в результате развития на пищевых продуктах (плодах, овощах, хлебе, мясных, рыбных изделиях и т. д.) плесневых грибов. Развитие плесеней вызывает появление своеобразного плесневелого запаха, налета на поверхности продукта и накопления токсинов (ядовитых веществ).

Гниение — это разложение белков под действием ферментов, выделяемых гнилостными микроорганизмами, с образованием веществ, обладающих неприятным запахом и ядовитых. Чаще всего гниению подвержены продукты, богатые белком: мясо, рыба, яйца.

Биологические процессы — это процессы, вызываемые биологическими объектами (грызунами и насекомыми-вредителями), которые наносят большой ущерб товарам при хранении: уничтожают и загрязняют их своими выделениями, являются источниками и переносчиками микроорганизмов. Поэтому при хранении всех продовольственных товаров необходимо соблюдать санитарный режим, проводить обеззараживание складских помещений.

Потери продовольственных товаров. При хранении, транспортировании и реализации возникают количественные потери товаров, которые подразделяют на нормируемые и актируемые. К нормируемым потерям относят естественную убыль массы и предреализационные отходы, образующиеся при подготовке товаров к продаже(зачистка колбасы, рыбы, сливочного масла; образование крошки при продаже сахара-рафинада, кондитерских изделий и др.)

Естественная убыль — это потери массы товаров, возникающие по естественным причинам. Основными причинами ее являются усушка, распыл (раструска), утечка, раскрошка и др. На размер естественной убыли продуктов влияют физико-химические свойства товаров, сроки и условия хранения, вид упаковки, климатические условия и времена года. К естественной убыли не относятся отходы от зачистки верхнего слоя (штаф) сливочного масла; отходы, образующиеся при подготовке к продаже колбас (бечевка, концы оболочек), битой домашней птицы (бумага).

Потери товаров — лом, бой, возникшие в результате недобросовестного отношения, также не относятся к естественной убыли и списываются за счет виновных лиц. Списание недостачи может производиться только после инвентаризации товаров. Порядок списания недостач, хищений и потерь от порчи ценностей регулируется законодательством и учредительными документами предприятия.

5.1.2 Способы хранения: понятие, их классификация по способам регулирования факторов хранения

Температура

Единых оптимальных температур хранения продуктов нет. Для большинства предпочтительны температуры близкие к 0°С. Однако по температурному хранению продукты подразделяются:

замороженные (мясо, рыба, замороженные плоды и овощи, жиры животные, масло коровье). Диапазон температуры хранения для них от −10°С, –12°С до – 25°С;

переохлажденные (соленая рыба, сырокопченые колбасы, жиры животные) хранятся при температурах –2°С, −7°С;

охлажденные (плоды и овощи, квашеная продукция, торты, пирожные). Температура хранения для них –1, +1°С, 0, +6°С;

умеренные (алкогольные, безалкогольные напитки). Температура не выше 12°С;

широкодиапазонные (спирт, водка, бакалейные товары, консервы, варенье, джем, повидло, масло растительное). Температура хранения 0 +25°С.

Влажность воздуха

На выбор влажностного режима хранения влияет температура, свойства продукта, герметичность упаковки и т.д.

По данному фактору выделяют:

сухие продукты (бакалейные товары, сухофрукты). Они хранятся при относительной влажности воздуха не более 65%;

умеренные (кондитерские товары, вина, чай, кофе) – влажность не выше 70%-75%;

влажностные (молочные, мясные, рыбные товары, яйца, лук, чеснок) – 80-85%;

повышенной влажности (плоды и овощи, мясо, рыба) – 90-95%.

Воздухообмен и газовый состав воздуха

Важный показатель режима хранения, при котором создается равномерный температурный и влажностный обмен, удаляются газообразные вещества, выделяемые хранящимся товаром. Повышение количества кислорода в воздухе (выше 20,6%) усиливает окислительные процессы, прогоркание и т.д. Недостаток его приводит к удушью овощей, затхлости муки и т.д.

Поэтому при хранении продуктов необходима принудительная или естественная циркуляция воздуха.

Микробиологическая обсемененность воздуха и биологическая загрязненность

Данный фактор является показателем чистоты помещения, при несоблюдении которого продукт может утратить безопасность. Поэтому необходима влажная уборка помещений, дезинфекция, дезинсекция и дератизация.

Солнечный свет

Оказывает отрицательное воздействие на продукт, активизируя окислительные процессы, вызывая помутнение напитков. Поэтому большинство продуктов рекомендуется хранить в затемненном помещении.

Размещение товаров

При размещении товаров на хранение следует учитывать требования:

безопасность, рациональность эксплуатации хранилищ;

совместимость товаров – правила товарного соседства;

эффективность работы − обеспечение средствами механизации, отопительными приборами и т.д.

Правила товарного соседства

Не хранятся вместе продукты:

охлажденные и мороженные;

сухие и влажные;

с резкими запахами и легко воспринимаемые его.

Например, чай – с пряностями; масло сливочное – с рыбой, красками и т.д.

Нарушение этого правила приводит к появлению дефектов, снижает градации качества, приводит к потерям.

Основополагающие принципы хранения:

непрерывность соблюдения условий хранения;

уход за товарами при хранении;

систематичность контроля за товаром, режимом, сроками хранения;

выбор методов и сроков хранения с наименьшими затратами (экономическая эффективность хранения).

Сроки хранения

Составным элементом хранения товаров являются сроки годности. Их устанавливают в зависимости от особенностей товаров сроки годности подразделяют на:

скоропортящиеся. Это товары со сроком годности от нескольких часов до нескольких суток. Сроки годности для них регламентируются санитарно-эпидемиологическими правилами и нормами (СанПин 2.3.2.1324-03). Например, паштеты, мясные фарши, пирожные и др. Для таких товаров сроки годности не продлеваются, т.к. может быть утрачена их безопасность из-за порчи и накопления токсичных веществ;

кратковременнохранящиеся. Они имеют срок годности от 0,5 до 30 суток: хлебобулочные, кондитерские, помидоры, ягоды и т.д. Эти товары не утрачивают безопасность, но при длительном хранении теряют качество;

длительнохранящиеся. Сроки годности их колеблются от месяца до года (процессы ухудшения качества у них идут медленно, но безопасность может утрачиваться. Поэтому сроки годности для них ограничиваются.

Длительнохранящиеся товары могут быть и без ограничения сроков. Они могут храниться годами (мука, макаронные изделия, консервы, мороженое мясо, рыба.

Условия хранения и сроки годности продовольственных товаров указываются в стандартах, в разделе «хранение».

5.1.3 Упаковка продуктов питания

Упаковка — это средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту продукции от повреждений и потерь, окружающую среду — от загрязнений, а также обеспечивающих процесс обращения продукции. При этом под процессом обращения понимают транспортирование, хранение и реализацию продукции.

Все упаковочные средства делятся на 4 большие категории: потребительские, транспортные, производственные и консервирующие.

Потребительская упаковка – всегда продается вместе с товаром и никогда отдельно. Такая упаковка входить в стоимость товара и после продажу переходит целиком в собственность потребителя.

Транспортная упаковка отличается от потребительской. Она должна быть прочной – не допускать повреждений, протеканий и других нежелательных изменений продуктов Такая упаковка должна быть безвредной для конечного потребителя. Виды транспортной упаковки: картонные коробки, стеклянные банки, цветные полимерные пленки.

Производственная и консервирующая упаковка используется в основном в промышленности и на производствах.

Упаковка должна обладать свойствами:

защитными;

потребительскими;

экологическими;

рекламно-эстетическими.

Защитные свойства должны обеспечить сохранность продукта с момента упаковки до момента потребления. Они предусматривают защиту продукта от механических, физических, химических, климатических, биологических воздействий и предотвращают изменения продукта сверх установленных нормативов.

Потребительские свойства упаковки характеризуют:

разнообразие форм и размеров упаковки;

степень готовности продукта к употреблению;

удобство обращения с упакованным продуктом;

удобство потребления;

возможность переноса упаковки;

•          наличие устройств, предотвращающих несанкционированное вскрытие упаковки и осуществляющих контроль за содержимым;

•          простоту и надежность укупорки и герметизации. Наличие определенных экологических свойств упаковки

необходимо для обеспечения минимального загрязнения среды использованной упаковкой, а также наиболее эффективной и экономически выгодной утилизации ее отходов.

Рекламно-эстетические свойства упаковки характеризуют:

информативность;

степень привлечения внимания покупателя;

уровень стимулирования сделать покупку.

Важнейшими требованиями, предъявляемыми к упаковке, также являются:

оптимальность по стоимости;

максимальное выполнение маркетинговых и производственно-торговых функций;

соответствие размерам запакованных товаров;

легкость автоматизированной обработки, погрузки-разгрузки;

возможность многоярусногоштабелирования;

способность противостоять изменению внешних факторов и условий;

универсальность, т.е. возможность для упаковывания других видов продукции;

соответствие стандартам (укладка в транспорт, пакетирование, перевозка и хранение);

экологичность (безопасность для здоровья и жизни людей, а также окружающей среды).

Классификация упаковки

•          по назначению:

для товаров потребительского назначения;

для товаров производственного назначения;

•          по количеству упакованных единиц товаров:

индивидуальная (порционная) — для размещения единицы товара;

групповая — для одинаковых товаров, размещенных в одной упаковке;

множественная (комплектная) — для разных товаров, размещенных в одной упаковке;

•          по кратности использования:

однократного использования (одноразовая);

многократного использования (многоразовая или возвратная);

•          по функциональному признаку:

потребительская;

транспортная;

производственная;

•          по характеру использования:

универсальная;

специализированная;

специальная;

•          по соответствию требованиям нормативно-технической документации:

стандартная;

нестандартная;

•          по используемым материалам:

однородная — бумажная, картонная, деревянная, стеклянная, полимерная, керамическая, металлическая;

комбинированная (из многослойных разнородных материалов — ламинатов);

•          по степени обмена с окружающей средой:

негерметическая;

герметическая (никакого обмена между содержимым тары и окружающей средой);

изотермическая (внутри сохраняется заданная температура в течение установленного времени);

•          по степени проницаемости:

свето-, жиро-, газо-, паро- и влагопроницаемая;

свето-, жиро-, газо-, паро- и влагонепроницаемая;

Упаковывание – технологический процесс, заключающийся в подготовке продукции к транспортированию, хранению, реализации и потреблению с применением упаковочных средств.

К упаковочным материалам относятся: оберточная бумага, пакетная и жиронепроницаемая бумаги (пергамент, пергамин), бумага с пропиткой (вощеная, бактерицидная) и с покрытием (бумага тетра)

Пакет тетра-брик – асептик состоит из одного слоя бумаги, слоя фольги и четырех слоев полиэтилена: внешнего, между бумагой и фольгой и двух внутренних. Такая тара является традиционной для упаковки молочных продуктов, соков и напитков.

Пакет дой-пак – стоячие пакеты. В такую тару фасуют йогурт, майонез, кетчуп. Преимущества:

-удобство использования содержимым пакета

-при транспортировании и хранении пустых пакетов требуется меньше места

Пакет дой-пак может заменить и консервную банку, если использовать для его формования многослойную ламинированную пленку из термостойких полимеров. Он может пройти процесс стерилизации в автоклаве вместе с содержимым.

5.2 Требования к качеству сырья. Методы контроля качества продуктов при хранении

5.2.1 Качество: понятие. Потребительские свойства, показатели качества пищевых продуктов.

Качество товаров является одной из основополагающих характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности. Под качеством пищевых продуктов понимают совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность его для здоровья, надежность при изготовлении и хранении. Основными свойствами продовольственных товаров, которые определяют их полезность и способность удовлетворять потребности человека в питании, являются пищевая ценность, физические и вкусовые свойства и его сохраняемость.

Пищевая ценность — это сложное свойство, характеризующее всю полноту полезных свойств продукта, т. е. энергетическую, биологическую, физиологическую, органолептическую ценность, усвояемость, доброкачественность.

Энергетическая ценность продуктов определяется содержанием в них жиров, белков, углеводов.

Биологическая ценность характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. Эти компоненты не синтезируются ферментными системами организма и поэтому не могут быть заменены другими пищевыми веществами. Они называются незаменимыми и должны поступать в организм с пищей (мясом, рыбой, молочными продуктами и др.).

Физиологическая ценность определяется способностью продуктов питания влиять на пищеварительную, нервную, сердечнососудистую системы человека и на сопротивляемость его организма заболеваниям. Физиологической ценностью обладают, например, чай, кофе, пряности, молочнокислые и другие продукты.

Органолептическую ценность пищевых продуктов обусловливают показатели качества: внешний вид, консистенция, запах, вкус, состав, степень свежести. Повышают аппетит и лучше усваиваются оптимальные по внешнему виду пищевые продукты: обычно свежие или мало хранившиеся фрукты, диетические яйца, живая рыба, хлебобулочные изделия из высококачественного сырья, так как в них больше биологически активных веществ. Вкус и аромат пищевых продуктов имеют такое большое значение, что в некоторых случаях для их достижения применяют способы обработки (например, копчение рыбы и колбасных изделий), вызывающие даже некоторое снижение усвояемости белковых веществ. Хуже усваиваются продукты, имеющие тусклую окраску, неправильную форму, неровную поверхность и излишне мягкую или грубую консистенцию; содержащие меньше биологически активных веществ; с низкой пищевой ценностью. Продукты с дефектами внешнего вида и консистенции часто содержат вещества, вредные для организма человека.

Усвояемость пищевых продуктов выражается коэффициентом усвояемости, показывающим, какая часть продукта в целом используется организмом. Усвояемость зависит от внешнего вида, консистенции, вкуса продукта, качества и количества пищевых веществ, содержащихся в нем, а также от возраста, самочувствия человека, условий питания, привычек, вкусов и других факторов. При смешанном питании усвояемость белков составляет 84,5%, жиров — 94, углеводов — 95,6%.

Доброкачественность пищевых продуктов характеризуется органолептическими и химическими показателями (цвет, вкус, запах, консистенция, внешний вид, химический состав), отсутствием токсинов (ядовитых веществ), болезнетворных микробов (сальмонелл, ботулинуса и др.), вредных соединений (ртути, свинца), семян ядовитых растений и посторонних примесей (металла, стекла и т. д.).По доброкачественности продукты питания подразделяются на классы: товары, пригодные к использованию по назначению (подлежат реализации без каких-либо ограничений); товары, условно пригодные для использования по назначению (нестандартные товары или брак с устранимыми дефектами); опасные товары, непригодные к использованию по назначению (не подлежат реализации и должны быть уничтожены или утилизированы с соблюдением определенных правил).

Товары, пригодные к использованию по назначению, могут быть конкурентоспособными на рынке и обеспечить их изготовителям уверенность в успехе своей деятельности. В переходный период многие предприятия России все еще не могут наладить выпуск конкурентоспособной продукции, и основными причинами такого положения являются низкий уровень технической оснащенности предприятий, недостаточная профессиональная подготовка работников, финансовые трудности, связанные с жесткой системой налогообложения, и др.

Физические свойства учитываются при оценке качества товаров, определении сроков и условий хранения.

К физическим свойствам относятся форма, размер, масса, цвет, прозрачность, плотность, вязкость, прочность и др.

Вкусовые свойства пищевых продуктов слагаются из ощущения вкуса и обонятельных ощущений — запахов. Различают четыре вида вкуса: сладкий (сахар), соленый (соль), кислый(уксус), горький (гликозиды алкалоиды). Запах — ощущения, воспринимаемые органами обоняния. Запах является важным показателем при определении качества вин, напитков, где аромат проявляется в виде букета ощущений.

Сохраняемость — свойство товара сохранять потребительские качества в течение определенного промежутка времени (при соблюдении определенных условий), установленного стандартом или другим нормативным документом.

В зависимости от сохраняемости все продовольственные товары делят на скоропортящиеся (мясо, рыба, молоко и др.); пригодные для длительного хранения (мука, крупы

5.2.2. Методы определения качества товаров

В зависимости от средств анализа и измерения показатели качества определяют органолептическим, инструментальным (лабораторным), а также экспертным, измерительным, регистрационным, расчетным или социологическим методами.

Органолептический метод — это метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств — зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса. Точность и достоверность такой оценки зависят от квалификации, навыков и способностей работника, а также от условий проведения анализа. Достоинства органолептического метода: дешевый, быстрый, доступный, а недостатком является субъективность (неточность).

В определении качества пищевых продуктов важную роль играет зрение (зрительные ощущения). Сначала осматривают товар снаружи и проверяют сопроводительные документы. При оценке товара определяют сначала внешний вид, форму, цвет, блеск, прозрачность и другие свойства. Внешний вид характеризует общее зрительное впечатление о продукте, а цвет — впечатление, вызванное отраженными световыми лучами видимого света. После этого определяют запах, консистенцию и, наконец, оценивают вкус (сочность, крошливость, вкусность). Цвет (окраску) продукта определяют по эталонам (жареный кофе), по цветовой шкале (чай) или по специальным прописям (вино).

С помощью обоняния определяют такие свойства товара, как запах, аромат, букет. Запах определяется при возбуждении рецепторов обоняния, расположенных в самой верхней части носовой полости.

Для лучшего восприятия запаха создают условия, способствующие испарению пахучих веществ, например увеличивают поверхность или повышают температуру продукта. Так, запах растительного масла определяют после растирания его по тыльной стороне ладони, а запах муки и крупы — после согревания их в ладони дыханием; запах муки устанавливают и после некоторого настаивания ее в теплой воде. При определении запаха продуктов с плотной консистенцией (мяса, рыбы) применяют «пробу иглой» или «пробу на нож». При этом деревянную иглу или подогретый нож вводят глубоко в те части продукта, которые наиболее подвержены порче, и после извлечения быстро определяют запах.

Осязательными (тактильными) ощущениями определяют консистенцию, температуру, особенности физической структуры продукта, степень его измельчения и некоторые другие свойства. Консистенцию проверяют прикосновением к продукту рукой, легким прощупыванием продукта указательным и большим пальцами, а также приложением усилий — нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием (фарш, желе, мясо, джем), размазыванием (паштет, повидло, джем), разжевыванием (хруст капусты, огурцов, сухарей), постукиванием мороженных товаров.

Вкус и вкусовые ощущения имеют наибольшее значение при оценке качества товаров. Различают четыре основных вкуса: горький, сладкий, кислый и соленый. Они образуют сложные вкусы — кисло-сладкий (вкус плодов и ягод), кисло-соленый (квашеных овощей), сладковато-горький (шоколада). Вкусовые ощущения могут быть различными: вкус вяжущий, острый, терпкий, едкий, освежающий, жгучий, маслянистый, мучнистый.

Вкус и вкусовые ощущения зависят от температуры их определения. Сладкий вкус лучше проявляется при температуре 37"С, соленый — при 18, а горький — при 10°С. При температуре 0°С вкусовые ощущения резко ослабевают или исчезают. Поэтому рекомендуется определять вкус продукта при температуре 20—40^.

Звуковыми и слуховыми ощущениями пользуются при оценке зрелости арбузов, при определении насыщенности шампанского и газированных напитков углекислым газом и в некоторых других случаях.

Балльный способ оценки — обозначение показателей качества с помощью условной системы баллов. Пользуются им обычно для выражения показателей качества, определяемых органолептически. В нашей стране приняты 10-, 20- и 100-балльная системы. Сущность их заключается в том, что важнейшие качественные признаки оцениваются определенным количеством баллов в зависимости от их значимости. При наличии в товаре дефектов делается соответствующая скидка баллов. Результаты балльной оценки суммируются. В зависимости от общей суммы баллов (в том числе по вкусу и запаху) устанавливается товарный сорт продукта. Важнейшими показателями являются вкус и запах продукта, на которые выделяют от 40 до 50% всех баллов

Инструментальные (лабораторные) методы необходимы для выявления химического состава, безвредности, пищевого достоинства пищевых продуктов, используются физические, химические, физико-химические, биохимические, микробиологические методы исследования. Достоинством лабораторных методов является точность результатов.

Экспертный метод — это метод определения показателей качества продукции на основе решения, принимаемого экспертами. В экспертную группу включаются высококвалифицированные специалисты по оцениваемой продукции — ученые, конструкторы, дизайнеры, технологи, а также товароведы и другие работники торговли.

Измерительный метод применяют для определения показателей качества с помощью различных приборов, аппаратуры, химических реактивов и посуды. Этот метод требует специально оборудованного помещения и подготовленных для проведения анализа людей.

5.2.3 Градации пищевых продуктов: по качеству и размеру

Градации качества – категория одноименного товара, отличающая между собой установленными значениями показателей качества.

Брак – товар с выявленными устранимыми или неустранимыми несоответствиями по одному или комплексу показателей

Стандартный товар – это товар, который соответствует установленным требованиям по всем выбранным показателям.

Нестандартный товар – это товар, который не соответствует установленным требованиям по одному или нескольким показателям, но это несоответствие не является критическим.

Отходы – это разновидность брака, т.е. товар с неустранимыми значительными или критическими дефектами.

Сортамент товаров – это совокупность сортов, относящихся к одноименному товару.

Природный сортамент – это совокупность сортов одноименной продукции, отличающихся характерными анатомо-морфологическими признаками.

Товарный сортамент – это совокупность товарных сортов, различающихся значениями регламентированных нормативной документацией показателей качества

Пересортица – это один из распространенных способов кач6ественной фальсификации.

hello_html_41b60163.png

5.2.4 Гигиенические требования, предъявляемые к пищевым продуктам

Гигиенические требования

к пищевым продуктам

г

Показатели пищевой и

Показатели безопасности

биологической ценности

безопасности

1.Пищевая ценность:

1. Природные компоненты пищи,

- количество белков;

оказывающие вредное воздействие:

- количество жиров;

- обычные компоненты в необычно

- количество углеводов;

высоких количествах;

- количество витаминов;

- антиалиментарные компоненты;

- количество минеральных веществ;

- необычные компоненты из новых

- энергетическая ценность;

источников сырья;

- органолептические свойства;

- компоненты с выраженной фармако-

- биодоступность

логической активностью;

- токсические компоненты.

2.Биологическая ценность:

- степень соответствия аминокислот-

2. Вещества из окружающей среды,

ного состава белка продукта потреб-

оказывающие вредное воздействие

ностям организма в аминокислотах;

(контаминанты):

- содержание минорных компонентов

- химические (антропогенные);

пищи (фитосоединения)

- биологические (природные).

1.Пищевая ценность:

3. Вещества, специально вносимые

- количество белков;

по технологическим соображениям::

- пищевые добавки;

- технологические добавки;

- биологически активные добавки.

Суть гигиенических требований, предъявляемых к пищевым продуктам, сводится к их способности удовлетворять физиологические потребности человека

1) в органолептике, белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных элементах, энергии (пищевая ценность);

2) незаменимых аминокислотах и минорных компонентах пищи

(биологическая ценность);

3) быть безопасными для здоровья человека по содержанию потенциально опасных химических, радиоактивных, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов (безопасность).

5.2.5 Безопасность пищевых продуктов

Безопасность пищевых продуктов – отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или иного неблагоприятного воздействия продуктов на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах.

Токсичность – способность веществ наносить вред живому организму.

ПДК (предельно-допустимая концентрация) - установленные законом предельно-допустимые с точки зрения здоровья человека количества вредных (чужеродных) веществ в атмосфере, воде, продуктах питания с точки зрения безопасности их для здоровья человека. ПДК - это такие концентрации, которые при ежедневном воздействии в течение сколь угодно длительного времени не могут вызывать заболеваний или отклонений в состоянии здоровья, обнаруживаемых современными методами исследований, в жизни настоящего и последующих поколений.

ДСД (допустимая суточная доза) - ежедневное поступление вещества, которое не оказывает негативного влияния на здоровье человека в течение всей жизни.

ДСП (допустимое суточное потребление) - величина, рассчитываемая как произведение ДСД на среднюю величину массы тела (60 кг).

Токсичные вещества

Токсичные элементы являются наиболее распространенными загрязнителями пищевых продуктов. Они имеют важную особенность. Большинство из них относится к рассеянным элементам (микроэлементам), которые присутствуют в микроколичествах повсеместно: в подземных и поверхностных водах, горных породах, почвах, атмосферном воздухе, растениях и животных. С пищей, водой и воздухом эти вещества поступают в организм человека.

Во всех видах продовольственного сырья и пищевых продуктов нормируются токсичные элементы: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть. Дополнительно к перечисленным элементам в консервированных продуктах нормируются олово и хром. В продуктах переработки растительных масел и животных жиров, включая рыбный жир наряду со свинцом, мышьяком, кадмием и ртутью нормируется никель. Дополнительно к свинцу, мышьяку, кадмию и ртути в коровьем масле, топленых животных жирах, жировых продуктах на основе сочетания животных и растительных жиров нормируются медь и железо.

В России подлежат обязательному контролю в пищевых продуктах 10 химических элементов - свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, цинк, медь, олово, хром, никель, железо.

Свинец - один из самых распространенных и опасных токсикантов. Он находится в микроколичествах почти повсеместно. Источник природного свинца в биосфере - горные породы. Наибольшая доля добываемого свинца идет на изготовление свинцовых аккумуляторов для автомобилей, электротранспорта и других целей. Основным источником загрязнения атмосферы свинцом являются:

выхлопные газы автотранспорта (260 тыс. т);

сжигание каменного угля (около 30 тыс. т) и других видов топлива;

отходы многих промышленных предприятий.

Свинец воздействует в основном на кроветворную, нервную, пищеварительную системы и почки. Он ингибирует в костном мозге ряд ферментов, которые определяют синтез гема, в результате чего развивается анемия, являющаяся одним из давно известных симптомов хронического отравления свинцом. Свинцовая интоксикация может приводить к серьезным нарушениям здоровья, проявляющимся в частых головных болях, головокружениях, повышенной утомляемости, раздражительности, ухудшении сна, мышечной гипотонии, а в наиболее тяжелых случаях к параличам и парезам, умственной отсталости. ПДК =0,1-10 мг/кг.

Ртуть - один из самых опасных и высокотоксичных элементов, обладающий способностью накапливаться в растениях и в организме животных и человека, т. е. является ядом кумулятивного действия. Ртуть - единственный металл, представляющий собой при комнатной температуре жидкость, однако она может существовать в различных физических состояниях и химических формах. Ртуть, проникнув в клетку, может включиться в структуру ДНК, что сказывается на наследственности человека. В эмбрионах ртуть накапливается так же, как и в организме матери, но содержание ртути в мозге плода может быть выше. Процесс биокумуляции ртути может включать следующие звенья: планктонные организмы (например, водоросли) — ракообразные — рыбы — птицы. Человек может включаться в такую пищевую цепь на любом этапе; в основном это происходит в результате потребления рыбы. Для человека представляет опасность потребление в пищу некоторых видов рыб, моллюсков. Мясо рыбы отличается наибольшей концентрацией ртути и ее соединений. При варке рыбы и мяса концентрация ртути в них снижается. Высокая токсичность ртути обусловливает очень низкие значения ПДК: 0,0003 мг/м3 в воздухе и 0,0005 мг/л в воде.

Кадмий. В природе кадмий не встречается в свободном виде и не образует специфических руд. Его получают как сопутствующий продукт при рафинировании цинка и меди. Как металлический кадмий, так и его соли оказывают выраженное токсическое действие на людей и животных. Механизмы токсичности кадмия заключаются в том, что он ингибирует ДНК-полимеразу, нарушает синтез ДНК. Известна способность кадмия нарушать обмен железа и кальция. Все это может привести к широкому спектру заболеваний: гипертоническая болезнь, анемия, ишемическая болезнь сердца, почечная недостаточность и другие. Отмечены канцерогенный, мутагенный эффекты кадмия. Источником загрязнения кадмием пищевых продуктов растительного происхождения являются сточные воды некоторых промышленных предприятий, а также фосфорные удобрения. Примерно 20 % кадмия поступает в организм человека через легкие из атмосферы и при курении. В одной сигарете содержится 1,5...2,0 мкг Cd. ПДК = 0,001-0,3 мг/кг

Мышьяк принадлежит к тем микроэлементам, необходимость которых для жизнедеятельности организма не доказана. Мышьяк широко распространен в окружающей среде. Основными мерами охраны пищевых продуктов от загрязнения этим элементом являются: охрана атмосферного воздуха, почвы и водоемов от загрязнения мышьяк содержащими выбросами, промышленными сточными водами и твердыми отходами;

Олово. Главным источником контаминации пищевых продуктов оловом являются луженые консервные банки из белой жести и оловянная фольга, используемые для упаковки продуктов. Переход олова из покрытия в пищевые продукты зависит от природы пищевого продукта (наличие в нем органических кислот, нитратов и окислителей усиливает растворимость олова), длительности и температуры хранения (до 20 °С олово растворяется медленно), а также защитного лакового покрытия. Для профилактики отравлений продукты, хорошо растворяющие олово, рекомендуется консервировать в стеклянной таре. Ограничивают сроки хранения баночных консервов, покрывают внутренние поверхности банок стойким лаком и контролируют содержание олова в консервированных продуктах

Раздел 6 Учет сырья, продуктов и тары в складских помещениях предприятий общественного питания

6.1 Основные задачи учета запасов и сырья и их документальное оформление. Организация количественного учета

6.1.1 Материальная ответственность, ее материальное оформление

Под материальной ответственностью понимается обязанность работника возместить ущерб, причиненный работодателю в порядке, установленном законодательством.

Материальную ответственность за ущерб, причиненный организации, несут все работники, состоящие с ней в трудовых отношениях, в том числе временные, сезонные и др. Если ущерб причинен организации лицом, не состоящим с ней в трудовых отношениях, то возмещение ущерба производится в порядке, установленном гражданским законодательством.

Материальная ответственность устанавливается для того, чтобы, с одной стороны, обеспечить материальное возмещение причиненного работодателю ущерба, а с другой стороны, оградить заработную плату работников от необоснованных удержаний. Поэтому законодательством определены размеры возмещения ущерба, виды материальной ответственности, порядок расчета ущерба и его возмещения и т.д.

Основным законодательным актом, регулирующим вопросы, связанные с материальной ответственностью, является Трудовой кодекс РФ.

В типовом договоре о полной материальной ответственности, форма которого утверждена Постановлением Правительства РФ от 31.12.2002 N 85, предусматриваются обязанности работников и администрации по обеспечению сохранности ценностей. Невыполнение администрацией принятых обязанностей, повлекшее возникновение ущерба, является основанием для уменьшения размера ущерба, подлежащего возмещению работником, либо вообще освобождения его от этого возмещения.

Заключенный договор о полной материальной ответственности действует в течение всего времени работы с вверенными работнику материальными ценностями организации.

Данный договор оформляется в двух экземплярах, один из которых находится у администрации, а второй - у работника (работников).

Материальная ответственность может быть индивидуальной и коллективной (бригадной). В первом случае за сохранность товаров отвечает один работник, а во втором случае - несколько работников (бригада). В ст. 245 ТК РФ сказано, что коллективная (бригадная) материальная ответственность вводится, когда при совместном выполнении работ, связанных с приемкой, хранением и продажей (отпуском) ценностей, невозможно разграничить ответственность каждого работника за причинение ущерба.

Количество членов бригады в зависимости от конкретных условий работы устанавливается администрацией и не должно, как правило, превышать 15 человек.

Руководство бригадой возлагается на бригадира, являющегося старшим по должности в бригаде. Он должен иметь соответствующее образование, достаточную квалификацию и опыт работы в торговле. Бригадир и его заместитель назначаются приказом руководителя организации. При этом, с правовой точки зрения, согласия коллектива бригады на это не требуется, однако на практике данное назначение принимается, как правило, с учетом мнения членов бригады.

При временном отсутствии бригадира (отпуск, болезнь, командировка и т.п.) его обязанности возлагаются администрацией предприятия на заместителя бригадира или на одного из членов бригады, где нет заместителя бригадира

6.1.2 Документальное оформление поступления товара.

В организации торговли и общественного питания товары поступают главным образом от поставщиков. Движение товаров от поставщика к покупателю оформляется сопроводительными документами, предусмотренными договорами поставки и правилами перевозки грузов. Основными сопроводительными документами, которые выписывают поставщики, являются товарно-транспортная накладная, товарная накладная (форма N ТОРГ-12) и счет-фактура (на сумму НДС, относящегося к товарам).

Товарно-транспортную накладную выписывают при доставке товаров автомобильным транспортом.

При доставке товаров от иногородних поставщиков транспортные организации выписывают при следовании груза по железной дороге - железнодорожную накладную, а водным путем - коносамент.

При закупке товара и его приемке необходимо проверить наличие сертификата соответствия на закупаемый товар.

Порядок и сроки приемки товаров по количеству и качеству и ее документального оформления регулируются договорами поставки, техническими условиями и инструкциями о порядке приемки товаров по количеству, качеству и комплектности.

Приемка товаров по количеству предусматривает проверку соответствия фактического наличия товаров данным, содержащимся в сопроводительных документах, а при приемке товаров по качеству и комплектности - требованиям, предусмотренным в договоре.

Порядок приемки товаров и ее документального оформления зависит: от места приемки (на складе поставщика, от транспортной организации, на складе покупателя), характера приемки (по количеству, качеству, комплектности), степени соответствия фактически поступивших товаров условиям договора и сопроводительным документам, наличия или отсутствия сопроводительных документов и т.п.

Приемка товаров, получаемых от поставщиков, может быть от транспортной организации, на складе поставщика и на складе покупателя.

Если материально ответственное лицо получает товары на складе поставщика или на станции железной дороги (в аэропорту, морском или речном порту), то необходимым документом является доверенность, которая подтверждает право на получение товаров. Порядок оформления доверенностей, получения по ним товаров установлен Гражданским кодексом РФ (ст. ст. 185 - 189)

Приемка товаров от транспортной организации

Для получения товаров от транспортной организации материально ответственному лицу кроме доверенности выдается грузовая квитанция. Предъявив указанные документы и паспорт представителям транспортной организации, материально ответственное лицо получает от них соответствующие сопроводительные документы.

При приемке товаров прежде всего следует проверить, была ли обеспечена сохранность груза при перевозке. С этой целью проверяют целостность вагона или контейнера, наличие и целостность пломб, ясность оттисков на них, исправность тары и упаковки и т.п. Если никаких повреждений не обнаружено, получатель делает об этом отметку в транспортном документе. Если органы транспорта выдают груз без проверки массы, то это отмечается в транспортном документе.

Незатаренные грузы при приемке перевешивают. При этом выписывается приходный грузовой отвес (форма N ТОРГ-17). Факт приемки груза удостоверяется подписями получателя и представителя транспортной организации.

В случае установления при приемке товаров каких-либо нарушений, порчи груза, несоответствия наименования и массы груза или количества мест сопроводительным документам и т.п. получатель должен потребовать от транспортной организации обязательную проверку количества мест или массы груза. Если будут установлены факты недостачи или порчи груза, составляется коммерческий акт.

Если выявленная недостача не превышает установленных норм естественной убыли, коммерческий акт не составляется, но об этом делается отметка в транспортном документе.

Приемка товаров на складе поставщика

Приемка товаров на складе поставщика проводится путем проверки соответствия количества и качества товаров данным сопроводительных документов.

Если товары находятся в ненарушенной таре, их приемка может проводиться по количеству мест, массе брутто или количеству товарных единиц и маркировке на таре. Если проверка фактического наличия товаров в таре не проводится, то необходимо сделать отметку об этом в сопроводительном документе.

Прием (сдача) товаров оформляется подписями лиц, получивших и сдавших ценности.

6.2 Товарные потери и порядок их списания. Порядок проведения инвентаризации продуктов и тары. Товарные потери и порядок их списания

На различных этапах технологического цикла товародвижения отличаются разнообразные потери сырья, полуфабрикатов, готовой продукции. Товарные потери - это потери, вызванные частичной либо полной утратой количественных или качественных характеристик товара в натуральном выражении. Товарные потери подразделяются по виду утраченных характеристик товара на две подгруппы - количественные и качественные. Количественные (нормируемые) - это уменьшение массы, длины, объема, и др. количественных характеристик товаров. Потери этой подгруппы вызваны естественными, свойственными конкретному товару процессами. Например, усушкой, распылом, улетучиванием, дыханием, боем и т.п. или операциями подготовки товаров к продаже: резкой, рубкой, удалением упаковочных материалов или несъедобных частей продукта. Такие потери возникают в основном у нефасованных, развесных пищевых продуктов, поэтому в ряде нормативных документов их называют нормируемыми. Количественные потери в зависимости от причин возникновения делятся на два вида - естественная убыль и предреаризационные потери. На эти количественные потери существуют нормы естественной убыли и нормы предреализационных отходов, нормы разработаны в 1980-1987 гг. Министерством торговли РФ, и доведены до всех торгующих организаций. Установление таких норм является объективной необходимостью.

   В нормы естественной убыли (НЕУ) в настоящее время включены масса полимерной плёнки, фольги и пергамента сыров, поступивших в указанной упаковке, а также концы оболочек, шпагат и металлические зажимы на колбасном и копчёном сыре.

На большинстве товаров установлены НЕУ  при хранении, транспортировании и реализации, согласно которым осуществляется списание естественной убыли в случае выявления недостач при инвентаризации.

К товарам, фасуемым в магазине, НЕУ применяются в таком же размере, как и к нефасованным товарам.

В розничной торговой сети на размер естественной убыли влияют физико-химическая природа товара, его обработка, упаковка, зона нахождения розничного предприятия и некоторые другие особенности. Так для свежих плодов и ягод, овощей учитывают время года – зима, осень, весна, лето.

Нормы естественной убыли не применяют к штучным товарам, а также к товарам, поступающим на розничные торговые предприятия в фасованном виде (могут применяться в ограниченных размерах, если повреждена упаковка), к мороженым, глазированным рыбным и нерыбным морепродуктам и солёным, пряным и маринованным в тузлуке, кроме семейства лососевых, продаваемых внарезку.

При хранении на размер естественной убыли влияют также вид хранилища, зона и срок хранения, способ охлаждения, срок хранения (в таре, без тары) и др.

При транспортировании продовольственных товаров на размер естественной убыли влияют вид транспортных средств, период года (тёплый, холодный), расстояние.

Нормы естественной убыли периодически пересматриваются в связи с применением новых видов тары и упаковочных материалов, прогрессивных способах хранения, транспортирования и организации продажи товаров населению.

Предусмотрены также нормы потерь, связанных с реализацией товаров по методу самообслуживания. Размеры предреализационных потерь определяются дополнительно к нормам естественной убыли продовольственных товаров приказами органов управления торговли.

Естественная убыль, её виды

Естественной убылью называют потери продовольственных товаров, неизбежно возникающие при нормальных условиях транспортирования, хранения и реализации. Существует несколько видов естественной убыли: усушка, раструска и распыл, раскрошка, утечка, розлив, дыхание.

Усушка – самый распространённый вид потерь, возникающий вследствие испарения влаги и улетучивания веществ. Усушке не подвержены продовольственные товары, упакованные в герметичную тару. Значительны потери влаги при хранении свежих плодов и овощей.

Раструска и распыл – потери сыпучих товаров ( муки, крупы, сахарного песка и др.) при перевозке, хранении и реализации этих товаров вразвес.

Раскрошка  может возникнуть при разрубе мороженого мяса и рыбы. За исключением карамели обсыпанной и сахара-рафинада она относится к естественной убыли.

Утечка, впитывание в тару характерно для жирных товаров, жиров, халвы и других товаров. Возможны потери клеточного сока мороженого мяса и рыбы при размораживании данной продукции.

Розлив – вид естественной убыли жидких товаров, возникающий при перекачке, при отпуске товара покупателям в розлив.

Дыхание – расход питательных веществ, то есть потеря сухого вещества товаров. Товары повреждённые, с заболеваниями дышат интенсивнее, следовательно, увеличиваются потери сухого вещества. Потери при дыхании свежих плодов и овощей зависят также от их вида и сорта, времени года, вида хранилищ и климатической зоны. Так плоды и овощная зелень отличаются большей интенсивностью дыхания, чем овощи.

Нормируемые предреализационные потери

Предреализационные потери также относятся к нормируемым количественным потерям. Это потери от зачистки монолита сливочного масла (верхнего пожелтевшего слоя – штаффа), отходы при подготовке к продаже колбасных изделий и копченостей (концы оболочек, шпагат, скрепки, обёрточные материалы), потери при подготовке рыбных товаров к продаже (например, удаление кожи, плавников, жучек, перевязочного материала у осетровых рыб), течь жидких молочных товаров, крошка при продаже обсыпной карамели и сахара-рафинада.

Актируемые потери

Потери товаров вследствие боя, порчи, лома возникают в результате неправильной транспортировки и нарушения режима хранения товаров. При наличии этих потерь должен быть составлен акт, в котором указывают причины их возникновения и виновные в этом лица. В акте кроме обязательных реквизитов указывают причину потерь и возможность дальнейшего использования: сдача в утиль, продажа по более низкой цене, сдача в переработку или уничтожение. Уничтожение испорченных товаров производится в присутствии комиссии во избежание повторного списания и актирования. Сдачу товаров в переработку, утиль и на откормочные пункты оформляют товарно-транспортной накладной. Акты о бое, порче, ломе товаров передают в бухгалтерию для проверки правильности составления, после чего передают руководителю предприятия на утверждение для принятия решения, за чей счет списывать образовавшиеся потери. Так как указанные потери возникают вследствие бесхозяйственности (неудовлетворительные условия хранения, неправильное обращение с товарами при транспортировке, хранении, отпуске), то они взыскиваются с виновных лиц. И только если конкретных виновников в причиненении ущерба установить невозможно, потери списываются за счет предприятия. Потери товаров вследствие боя, порчи, лома в учете отражаются в общеустановленном порядке.

Потери товаров вследствии завеса тары тоже актируются. При оприходовании товаров поступивших в таре (например: икра, повидло, варенье в бочках) чистую массу товаров нетто определяют путем вычитания из массы брутто массы тары по маркировке. После реализации таких товаров, освобожденная тара взвешивается, при этом может оказаться, что фактическая масса тары больше обозначенной на маркировке из-за впитывания товара в тару. Образовавшаяся разница между фактической массой тары и массой тары, указанной на маркировке, называется завесом тары. Это означает, что товара продано меньше, чем оприходовано. В связи с тем, что завес тары происходит не по вине материально ответственного лица , а по объективным причинам, то сумма завеса тары списывается как излишне оприходованный товар. Завес тары оформляется специальным актом. Сроки его составления устанавливаются условиями поставки. Если срок не указан, то акт должен быть составлен не позднее десяти дней после освобождения тары, а из-под полужидких товаров и с рассолом - сразу же после ее освобождения. При составлении акта на таре делается отметка с указанием даты и номера акта для предотвращения повторного взвешивания одной и той же тары.

Товары, по которым возможен завес тары, регистрируются в специальном журнале, в нем указывают наименование поставщика и товара, дату и номер документа, массу товара по документам поставщика (отдельно брутто, нетто, масса тары). В зависимости от условий договора с поставщиком по-разному списывается завес тары. Если списание происходит за счет поставщика, то в его адрес направляется претензионное письмо с экземпляром акта о завесе тары и на основании этого письма поставщику предъявляется претензия, при этом завес тары списывают с материально ответственного лица по учетным ценам, а покупная стоимость товаров взыскивается с поставщика. Если предъявить претензию поставщику невозможно (несвоевременно или неправильно составлен акт о завесе тары), то эти потери списывают на виновных лиц. Если виновников установить невозможно, то завес тары может быть списан за счет торгового предприятия.

Отходы ликвидные и неликвидные

Кликвидным относят отходы, вызванные снижением доброкачественности, однако продукты при этом являются условно годными. Так, штафф сливочного масла сдаётся на хладокомбинат для выработки топлёного масла. Шкура, кости мясокопчёностей реализуются в розничной торговле по сниженным ценам. К ликвидным отходам относятся также части рыб, реализуемых после предварительной разделки, например голова и хвостовой плавник с наростом для мороженых осетра и севрюги или голова сёмги, лосося, кеты, чавычи.

Неликвидные отходы возникают при удалении несъедобных частей продукта или упаковочных материалов. Это шпагат, скрепки, концы оболочек, обёрточные материалы колбасных изделий, кожа, плавники, жучки осетровых рыб.

Пути сокращения потерь продовольственных товаров при хранении и реализации

Потери можно сократить некоторыми методами.

При усушке применяют полиэтиленовую плёнку и вставки из плёнки «Сигма», что способствует сохранению влаги в свежих плодах и овощах. Для предотвращения усушки охлаждённого или мороженого мяса  разработано пищевое покрытие в виде эмульсии молочно-белого цвета из животных жиров, крахмала и воды, которое наносится на туши перед охлаждением и замораживанием. Соответствующие упаковочные материалы, оптимальные условия хранения и транспортирования снижают размеры усушки.

При раструске и распыле предварительная расфасовка сыпучих товаров в магазине способствует сокращению этих потерь.

hello_html_m35dca966.gif

Рефрижераторы низкотемпературные

hello_html_183d312e.gif

Отношение масса льда к массе тканевой жидкости.

КОНТРОЛЬ ЗАПАСОВ И НАЛИЧИЯ ПРОДУКТОВ

ТОВАРНЫЕ ЗАПАСЫ: ПОНЯТИЕ, ЗНАЧЕНИЕ. СПОСОБЫ ОБЕСПЕЧЕНИЯ ЗАПАСОВ СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ. ПРАВИЛА ОЦЕНКИ СОСТОЯНИЯ ЗАПАСОВ СЫРЬЯ

Товарные запасы — это количество продуктов, необходимое для регулярной и бесперебойной работы предприятия.

Особенности запасов ресторанного хозяйства состоят в том, что они связаны и с процессом производства, и с процессом об­ращения. Процесс производства на предприятиях питания обе­спечивается в основном запасами сырья, а также переходящим незавершенным производством. Эти элементы запаса обеспечива­ют выполнение производственной деятельности предприятия пи­тания. Процесс реализации обусловливает наличие товарного за­паса, т. е. запасов готовой продукции, изготовленной предприяти­ем, и покупных товаров. Эти элементы запаса обеспечивают процессы обращения и реализации. На практике запасы по функ­циональным видам (производственные и товарные) не разграни­чиваются, а рассматриваются как товарные.

Одна из особенностей запасов предприятий питания заключа­ется в весьма ограниченном их р'азмере. Это связано с тем, что сырье и продовольственные товары имеют определенные сроки хранения. Кроме того, небольшие предприятия питания не имеют достаточного количества складских помещений, не всегда обеспе­чены специальным оборудованием для хранения сырья и продук­тов.

Различают текущие и сезонные запасы. Текущие запасы — это запасы сырья и товаров, объем которых обеспечивает выпол-

пение производственной программы и плана реализации покуп­ных товаров. Запасы сезонного хранения могут быть созданы по картофелю, овощам и другой сельскохозяйственной продукции для обеспечения предприятий питания на длительный период.

По времени различают товарные запасы на начало и конец пе­риода, а также средние запасы. Средний запас сырья и товаров — величина средних за период (месяц, квартал, год) товарных запа­сов, выраженных в денежных единицах.

Учет запасов сырья и товаров характеризует их объем на опре­деленные даты. Для расчета средней величины запаса следует ис­пользовать данные о запасах на начало каждого месяца.

Средний запас за месяц равен половине суммы объема началь­ного и конечного запаса. Средний запас за квартал, полугодие, год можно рассчитать по формуле

_ а, +а₂ + ... + а„

*3_Ср    >

п

где а_1г ..., а_п — товарные запасы на определенную дату; п — число дат.

Для измерения запасов используют абсолютные и относитель мые величины.

Абсолютные показатели запасов могут быть стоимостными и натуральными. Относительные показатели характеризуют размер запасов по сравнению с другими показателями, например с одно ­дневным товарооборотом или однодневным расходом сырья.

Важным относительным показателем товарных запасов высту­пает запас в днях оборота, или уровень товарных запасов (З_л). Этот показатель рассчитывают по формуле

З_д = 3/Т_0АН, или З_д = (3 • Д)Т,

где Зд — запас в днях оборота; Т_одн — среднедневной товарооборо т (валовой); 3 — товарные запасы на определенную дату в денеж­ных единицах; Д — число дней в периоде (год — 360, квартал — 90, месяц — 30); Т — товарооборот (валовой) за период.

Для расчета запаса в днях оборота следует сумму валового то­варооборота уменьшить на величину наценки, на продукцию об­щественного питания, тогда и объем оборота, и величина запаса сырья и товара будут выражены в розничных ценах. В связи с зтим предприятия питания могут рассчитывать запасы в днях обо­рота следующим образом:

3 = 3 • Р

°А ^{0 г}одн'

где Р_одн — среднедневной расход сырья и продуктов в розничных ценах.

Запасы в днях оборота рассчитывают по товарным группам и в целом по предприятию массового питания. Экономический смысл этого показателя заключается в том, что его величина позволяет уточнить, на сколько дней при данном объеме товарооборота пред­приятие питания обеспечено имеющимся в наличии запасом сы­рья и товаров.

При расчете товарных запасов определяют:

норму запасов по каждой товарной группе;

среднюю норму запасов в днях по предприятию.

Страховой запас создается для гарантии бесперебойного про­изводства, продажи и на случай отклонений от установленных сроков и объемов поставки сырья и товаров. Его размер может определяться как удвоенный квадратный корень из запаса теку­щего пополнения. При нормировании страхового запаса на пред­приятии питания следует учитывать, что многие продовольствен­ные товары относятся к числу скоропортящихся, поэтому размеры страхового запаса должны ограничиваться величиной, обуслов­ленной возможными нарушениями в снабжении и сроками хране­ния:

страховые запасы хлеба и молока не должны быть более чем на один день;

страховые запасы мяса, рыбы и других скоропортящихся про­дуктов должны соответствовать емкости холодильников, а сро­ки их хранения не должны превышать 4 дней;

других продуктов (круп, муки, сахара) — 10—12 дней в зависи­мости от условий хранения и завоза продуктов.

После того как определили норму товарных запасов по каждой товарной группе, следует рассчитать среднюю норму в днях. Она рассчитывается как средневзвешенная величина для каждого квартала планируемого года на основе установленной нормы по каждой группе. Средняя норма определяется в днях делением об­щей величины товарных запасов по всем товарным группам на среднедневной расход продуктов по предприятию.

Подсчет запасов сырья производится по товарным группам (табл. 3.1).

Рассмотрим расчет запасов сырья на примере расчета запасов мяса. Фактически оборот мяса на конец месяца равен 429 195,86 руб. По формуле рассчитаем однодневный оборот

Таблица 3.1. Подразделение сырья на товарные группы (пример)
Сырье	Средне­месячный расход	Цена за 1 кг, руб.	Сумма, ру(>.
Мясо
Говядина	2 166,57	135	292 486,05
Курица (филе)	246,6	117,5	28 975,5
Свинина	213,68	155	33 120,40
Рыба, морепродукты
Семга свежесоле­ная	38,3	457	17 503,1
Икра лососевая	24,6	1 000	24 600
Масло
Масло сливочное	200,48	64,80	12 991,10
Масло раститель­ное	58	25,72	1 491,76

О = 14 306,53 (руб.).

Товарные запасы составляют 33 042,36 руб. По формуле рассчи таем запас в днях оборота:

З_л = 0,43 (дня).

Продолжительность приема товара составляет 0,1 дня, продол жительность подготовки сырья к производству — 0,5 дня. Значит, общий запас мяса в днях оборота составляет 1,03 дня.

Аналогичным образом рассчитывают запасы в днях оборот. I и для других товарных групп.

Планирование поступления сырья и товаров на предприятии общественного питания. При планировании снабжения сырьем и товарами определяют (рис. 3.1) потребность в сырье и покупных товарах; величину товарных запасов на начало и конец планеру емого периода; поступление сырья и товаров в планируемом пе­риоде.

Наиболее ответственным моментом в разработке плана слаб жения является расчет потребности в сырье и покупных товарах. Потребность в сырье для выпуска обеденной продукции можно определить как по индивидуальным, так и по среднегрупповым нормам.

■              от­ветственность (повара-раздатчики и кассир; в буфетах при сменной работе).

ВИДЫ СОПРОВОДИТЕЛЬНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА РАЗЛИЧНЫЕ ГРУППЫ ПРОДУКТОВ. ПРАВИЛА ОФОРМЛЕНИЯ ДОКУМЕНТАЦИИ ОТПУСКА ПРОДУКТОВ СО СКЛАДА

Отпуск продуктов на производство оформляются накладными, которые подписываются у заведующего производством и утверж­денные руководителем предприятия.

Накладные составляются в двух экземплярах: один вместе с продуктами передается заведующему производством, второй сда­ется в бухгалтерию. Соль и специи отпускаются на производство в той же оценке, как и продукты, так как включаются в стоимость блюд. При отпуске продуктов из кладовой на производство состав­ляется бухгалтерская запись по учетным ценам кладовой.

Накладная на отпуск товара (форма ОП-4) (приложение 11) применяется для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой организации в производство (кухню), буфеты, ларьки, киоски, а также при одноразовом отпуске изделий кухни в тече­ние дня (смены) буфетам, киоскам. Накладные выписываются на основании требований в кладовую (см. приложение 5).

КОНТРОЛЬ РАСХОДА ПРОДУКТОВ НА ПРОИЗВОДСТВЕ

3.4.1. Документальный учет расхода сырья на производстве

Предприятия общественного питания занимаются не только реализацией продукции, но и организацией производства, в со­став которого входят горячий и холодный цехи, мясной, рыбный,

мучной цехи, буфеты, мелкорозничная сеть. Производство готовой продукции подлежит документальному оформлению и учету. Особенности учета производства в общественном питании:

■              продукты приходуются по массе необработанного сырья (масса брутто);

■    полуфабрикаты по массе нетто;

■              списание готовых реализованных изделий производится по учетным ценам.

Количество сырья определяется на основании плана-меню с уче­том суточной потребности и имеющихся в производстве остатков. Материально ответственные лица:

■    заведующий производством;

■    заведующие цехами.

Расходование сырья ведется в соответствии со сборниками рецептур и калькуляционными картами. Учет ведется по про­дажным ценам в денежном выражении. Отклонение от норм в расходовании сырья не допускается. Для определения цены про­дажи отдельно на каждое блюдо (изделие) с помощью калькуля­ции применяется первичный документ — калькуляционная кар­точка (форма № ОП-1) (приложение 12). Для того чтобы наибо­лее точно определить цену одного блюда (изделия), кальку­ляционную карточку чаще всего составляют из расчета стоимости сырья на сто блюд. В случае изменения компонентов в сырьевом наборе блюда и (или) цены на сырье и продукты новая цена блюда определяется в последующих свободных графах калькуляционной карточки с указанием в ее заголовке даты произведенных измене­ний. В графе «Дата составления» проставляется дата последней за­писи в карточке.

Правильность каждого расчета цены блюда (изделия) под­тверждается подписями заведующего производством и лица,

составившего калькуляцию, а также утверждается руководителем организации. Расшифровка подписей дается в первой графе по со­ответствующим строкам.

В калькуляционной карточке отражаются:

■              наименования продуктов, необходимых для приготовления блюда;

■    количество;

■    цена.

Сырьевой набор продуктов определяется по сборнику рецеп­тур. В сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для пред

■             вести учет товаров, материалов и готовой продукции согласно ПБУ 5/01 «Учет материально-производственных запасов»;

■             вести количественный или количественно-суммовой учет по складам. В первом случае оценка товаров и материалов для це­лей бухгалтерского и налогового учета не зависит от того, с ка­кого склада они получены. Складской учет (как количествен­ный, так и суммовой) может быть отключен, если в нем нет не­обходимости;

■             использовать несколько рецептур с возможностью выбора нуж­ной в момент приготовления. При этом допускается использо­вание схемы «блюдо в блюде». Количество уровней вложенно­сти не ограничено;

■             использовать операцию разделки. Например, это может быть разделка мясной туши. Для разделки также предусмотрена ре­цептура;

■             вести учет заготовок, учет производственных затрат, сезонности;

■             использовать особый режим учета продуктов, расход которых в пересчете на одну порцию чрезвычайно мал, например специи, соль, сахар;

■             вести учет таких хозяйственных операций, как «Оптовые от­грузки» и «Розничные продажи». Учет на розничных складах можно вести с использованием счета 42 «Торговая наценка».

Ответственность работников в области контроля наличия то­варов. На предприятиях общественного питания сосредоточены товарно-материальные и денежные средства, за которые должна быть установлена материальная ответственность. Перед руковод­ством предприятия ставится задача по организации контроля за снабжением по объему и ассортименту в соответствии с заклю­ченными договорами, соблюдение норматива и структуры товар­ных запасов, а также по нахождению путей снижения товарных потерь при хранении, транспортировке и отпуске, предупрежде­ние возникновения недостач, растрат, хищений и т. д.

В обеспечении сохранности товарно-материальных ценностей на предприятии решающее значение имеет четкая организация материальной ответственности по каждому материально ответст­венному лицу (бригаде). Только в этом случае достигается практи­ческая реализация принципа персональной ответственности каж­дого лица, а эта ответственность вытекает из договора о матери­альной ответственности. При нарушении этого принципа адми­нистрация предприятия не может предъявить обоснованный иск виновным.

Работник несет полную материальную ответственность, если занимаемая им должность или выполняемые работы непосред­ственно связаны с хранением, обработкой, продажей (отпуском) или применением в процессе производства переданных ему цен­ностей, и предприятием заключен с ним письменный договор о принятии на себя работником полной материальной ответствен­ности за сохранность имущества и других ценностей, переданных ему для хранения. Имущество и другие ценности могут быть по­лучены работником под отчет по доверенности или другим разо­вым документам.

Письменные договоры о полной материальной ответственно­сти могут быть заключены предприятием с лицами (достигшими 18-летнего возраста), занимающими должности или выполняющи­ми работы, непосредственно связанные с перечисленными выше функциями.

Договор о полной индивидуальной материальной ответствен­ности должен содержать следующие положения:

■              работник должен своевременно сообщать администрации о всех обстоятельствах, угрожающих обеспечению сохранности ценностей, вести учет и представлять в установленном порядке соответствующие отчеты, участвовать в инвентаризации;

■              администрация обязуется знакомить работника с законодатель­ными актами, устанавливающими правила работы с материаль­ными ценностями, проводить в установленном порядке инвен­таризацию.

Общие основания и условия материальной ответственности работников. Работники несут материальную ответственность за вред, нанесенный предприятию, учреждению, организации вслед­ствие нарушения возложенных на них трудовых обязанностей.

При возложении материальной ответственности права и закон­ные интересы работников гарантируются путем установления от­ветственности только за прямой действительный вред в пределах и порядке, предусмотренных законодательством, и при условии, когда такой вред причинен предприятию, учреждению, организа­ции противоправными действиями (бездействием) работника. Эта ответственность, как правило, ограничивается определенной ча­стью заработка работника и не должна превышать полного раз­мера нанесенного вреда, за исключением случаев, предусмотрен­ных законодательством.

При наличии указанных оснований и условий материальная ответственность может быть возложена независимо от привлече-

ния работника к дисциплинарной, административной или уголов­ной ответственности.

На работников не может быть возложена ответственность за вред, который относится к категории нормального производственно­хозяйственного риска, а также за неполученные предприятием, учреждением, организацией доходы и за вред, причиненный ра­ботником, который перебывал в положении крайней необходимо­сти.

Работник, который нанес вред, может добровольно покрыть его полностью или частично. При согласии владельца или уполномо­ченного им органа работник может передать для покрытия нане­сенного вреда равноценное имущество или исправить поврежден­ное.

Виды материальной ответственности: ограниченная, полная. Случаи ограниченной материальной ответственности ра­ботников. В соответствии с законодательством ограниченную ма­териальную ответственность несут:

■              работники — за порчу или уничтожение из-за халатности по­луфабрикатов, изделий (продукции), в том числе при их изго­товлении в размере нанесенного по их вине вреда, но не более своего среднего месячного заработка. В таком же размере ра­ботники несут материальную ответственность за порчу или уничтожение из-за халатности, инструментов, измерительных устройств, специальной одежды и иных предметов, данных предприятием, учреждением, организацией работнику в поль­зование;

■              руководители предприятий, учреждений, организаций и их за­местители, а также руководители структурных подразделений на предприятиях, в учреждениях, организациях и их заместите­ли — в размере нанесенного по их вине вреда, но не более сво­его среднего месячного заработка, если вред предприятию, учреждению, организации нанесен лишними денежными вы­платами, неправильной постановкой учета и хранения матери­альных или денежных ценностей, неприменением необходи­мых мероприятий по предотвращению простоев, выпуска недо­брокачественной продукции, разворовывания, уничтожения и порчи материальных или денежных ценностей.

Случаи полной материальной ответственности. В соответ­ствии с законодательством работники несут материальную ответ­ственность в полном размере вреда, нанесенного по их вине пред­приятию, учреждению, организации, в случаях, когда:

■              между работником и предприятием, учреждением, организаци­ей в соответствии со статьей 135-1 Гражданского кодекса Рос­сийской Федерации заключен письменный договор о взятии на себя работником полной материальной ответственности за не- обеспечение сохранности имущества и иных ценностей, пере­данных ему для хранения или для других целей;

■              имущество и другие ценности были получены работником под отчет по разовой доверенности, по другим разовым докумен­там;

■              вред нанесен действиями работника, которые имеют признаки действий, преследуемых в уголовном порядке;

■              вред нанесен работником, который был в нетрезвом состоя­нии;

■              вред нанесен недостачей, умышленным уничтожением или умышленной порчей материалов, полуфабрикатов, изделий (продукции), в том числе при их изготовлении, а также инстру­ментов, измерительных устройств, специальной одежды и иных предметов, выданных предприятием, учреждением, организа­цией работнику в пользование;

■              в соответствии с законодательством на работника возложена полная материальная ответственность за вред, причиненный предприятию, учреждению, организации при выполнении тру­довых обязанностей;

■              вред нанесен не при выполнении трудовых обязанностей;

■              служебное лицо виновно в незаконном увольнении или переве­дении работника на другую работу.

Письменные договоры о полной материальной ответственно­сти. Письменные договоры о полной материальной ответственно­сти (приложение 10) могут быть заключены предприятием, учреж­дением, организацией с работниками (достигшим восемнадцати­летнего возраста), которые занимают должности или выполняют работы, непосредственно связанные с хранением, обработкой, продажей (отпуском), перевозкой или применением в процессе производства переданных ему ценностей.

Договор о материальной ответственности предусматривает вза­имные обязательства сторон. Администрация обеспечивает ис­правное весовое оборудование, исправность замков, сигнализа­ции, надлежащие условия хранения продуктов. Материально от­ветственные лица обязаны обеспечить сохранность ценностей. Материальная ответственность может быть:

Краткое описание документа:

МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ

Курс лекций по дисциплине:

«ОРГАНИЗАЦИЯ ХРАНЕНИЯ И КОНТРОЛЬ ЗАПАСОВ СЫРЬЯ»

для студентов

специальность19.02.10 Технология продукции общественного питания

ВВЕДЕНИЕ

В пособии отражены ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров, общие требования к качеству сырья и продуктов; условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных продуктов; методы контроля качества продуктов при хранении; способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов; виды снабжения; виды складских помещений и требования к ним; периодичность технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования; методы контроля сохранности и расхода продуктов на производствах питания; программное обеспечение управления расходом продуктов на производстве и движением блюд; современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов на производстве; методы контроля возможных хищений запасов на производстве; правила оценки состояния запасов на производстве; процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов; правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков; виды сопроводительной документации на различные группы продуктов.

Конспект лекций может быть использован для подготовки специалистов, владеющих профессиональными компетенциями в области общественного питания, а также с целью освоения ФГОС СПО третьего поколения.