Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Свидетельство о публикации

Автоматическая выдача свидетельства о публикации в официальном СМИ сразу после добавления материала на сайт - Бесплатно

Добавить свой материал

За каждый опубликованный материал Вы получите бесплатное свидетельство о публикации от проекта «Инфоурок»

(Свидетельство о регистрации СМИ: Эл №ФС77-60625 от 20.01.2015)

Инфоурок / Другое / Рабочие программы / Организация и технология обслуживания в барах и буфетах
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 28 июня.

Подать заявку на курс
  • Другое

Организация и технология обслуживания в барах и буфетах

библиотека
материалов

Министерство просвещения ПМР


ГОУ СПО «Каменский политехнический техникум»













РАБОЧАЯ ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ



Организация и технология обслуживания в барах и буфетах
















РАССМОТРЕНО СОГЛАСОВАНО

на заседании цикловой Методист

комиссии технического профиля

Протокол №__ от «_»___г. ______Е.В.Вылко

Председатель ______Н.И.Перепеляк «____» _____________г.















Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе государственного образовательного стандарта (далее – ГОС) по специальностям среднего профессионального образования (далее – СПО)/профессиям начального профессионального образования (далее – НПО)

100114.01 Официант, бармен

коднаименование специальности (профессии)


Организация-разработчик: ГОУ СПО «Каменский политехнический техникум»




Разработчики:

Руководитель структурного подразделения -Заведующий практикой Ватаман Е.К.

(занимаемая должность) (инициалы, фамилия)


Мастер производственного обучения Котерняк О.В.

(занимаемая должность) (инициалы, фамилия)


Рецензенты:

ГОУ СПО «Каменский политехнический техникум Преподаватель специальных дисциплин I квалификационной категории Перепеляк Н.И. ___________________

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)


____________________ ___________________ _________________________

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)




СОДЕРЖАНИЕ


1. Паспорт рабочей программы профессионального модуля


стр.



4

2. Результаты освоения профессионального модуля


6

3. Структура и содержание профессионального модуля


7

4 Условия реализации профессионального модуля


17

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)


18


1. паспорт РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


«Организация и технология обслуживания в общественном питании»


1.1. Область применения программы

Рабочая программа профессионального модуля – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ГОС по профессии НПО 100114.01Официант, бармен, входящей в состав укрупненной группы профессии 100000 Сфера обслуживания, подгруппа 100100 Сервис в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД) Организация и технология обслуживания в барах и буфетах и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

  1. Выполнять подготовку бара, буфета к обслуживанию.

  2. Обслуживать потребителей бара, буфета.

  3. Эксплуатировать инвентарь, весоизмерительное и торгово-технологическое оборудование в процессе обслуживания.

  4. Вести учетно-отчетную документацию в соответствии с нормативными требованиями.

  5. Изготавливать определенный ассортимент кулинарной продукции.

  6. Производить расчет с потребителем, используя различные формы расчета.

  7. Изготавливать смешанные напитки, в том числе коктейли, различными методами, горячие напитки.


Программа профессионального модуля может быть использована при подготовке специалистов в области организации и обслуживании в общественном питании.

Программа профессионального модуля может быть использована при наличии среднего (полного) общего образования: при освоении профессии рабочего в рамках специальности

16399

Официант

11176

Бармен

11301

Буфетчик


в дополнительном профессиональном образовании;

- в профессиональной подготовке.

Опыт работы не требуется.


1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля

. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля


С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

- выполнения всех видов работ по подготовке залов организаций общественного питания, бара и буфета к обслуживанию в обычном режиме;

- встречи, приветствия, размещения гостей организаций общественного питания за столом, подачи меню;

- приёма, оформления и выполнения заказа на продукцию и услуги организаций общественного питания;

- рекомендации блюд и напитков гостям при оформлении заказов;

- подачи к столу заказных блюд и напитков разными способами;

- обслуживания потребителей алкогольными и прочими напитками;

- расчёта с потребителями согласно счёту и проводов гостей;

- подготовки залов и инвентаря к обслуживанию массовых банкетных мероприятий официального и неофициального характера;

- обслуживания потребителей при использовании специальных форм организации питания;

- применения передовых, инновационных методов и форм организации труда;

- приготовления и подачи кулинарных изделий, закусок, горячих напитков, коктейлей;

- принятия и оформления платежей;

- оформления отчетно-финансовых документов;

- подготовки бара, буфета к закрытию;

- подготовки к обслуживанию выездного мероприятия;


уметь:

- подготавливать зал, бар, буфет, сервировать столы для обслуживания в обычном режиме и на массовых банкетных мероприятиях, в том числе выездных;

- осуществлять приём заказа на бронирование столика и продукцию на вынос;

- осуществлять приём заказа на блюда и напитки;

- обслуживать потребителей организаций общественного питания в обычном режиме и на различных массовых банкетных мероприятиях;

- обслуживать посетителей за барной стойкой.

- консультировать гостей по составу и методам приготовления блюд, давать рекомендации по выбору вин, крепких спиртных и прочих напитков, их сочетаемости с блюдами;

- осуществлять подачу блюд и напитков гостям различными способами;

- соблюдать требования безопасности готовой продукции и техники безопасности в процессе обслуживания потребителей;

- готовить смешанные напитки, алкогольные и безалкогольные коктейли, используя необходимые методы приготовления и оформления;

- эксплуатировать в процессе работы оборудование бара, буфета с соблюдением требований охраны труда и санитарных норм и правил;

- готовить простые кулинарные блюда, закуски, соблюдая санитарные требования к процессу приготовления;

- соблюдать необходимые условия и сроки хранения продуктов и напитков в баре, буфете;

- производить расчет с потребителем, оформлять платежи по счетам и вести кассовую документацию;

- осуществлять инвентаризацию запасов продуктов и напитков в баре, буфете;

- оформлять необходимую отчетно-учетную документацию;

- соблюдать правила профессионального этикета;

- соблюдать правила личной гигиены;


знать:

- виды, типы и классы организаций общественного питания, виды и классификации баров;

- основные характеристики торговых и производственных помещений организаций общественного питания, планировочные решения баров, буфетов

- материально – техническую и информационную базу обслуживания;

- правила личной подготовки официанта к обслуживанию, правила личной подготовки бармена к обслуживанию;

- виды, правила, последовательность и технику сервировки столов;

- способы расстановки мебели в торговом зале;

- правила подготовки торгового зала, столового белья, посуды и приборов к работе;

- правила и последовательность подготовки бара, буфета к обслуживанию;

- виды и методы обслуживания в баре, буфете;

- методы организации труда официантов;

- правила оформления и передачи заказа на производство, бар, буфет;

- правила и технику подачи алкогольных и безалкогольных напитков;

- способы подачи блюд;

- правила, очередность и технику подачи блюд и напитков;

- правила и технику уборки использованной посуды;

- порядок оформления счетов и расчёта с потребителем;

- кулинарную характеристику блюд, технологию их приготовления;

- правила сочетаемости напитков и блюд;

- требования к качеству, температуре подачи блюд и напитков;

-правила культуры обслуживания, протокола и этикета при взаимодействии с гостями;




1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля: всего – 1302 часа, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 363 часа, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 246 часов;

самостоятельной работы обучающегося – 117 часов;

Учебной и производственной практики – 576 часов.

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности официант, бармен, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:


Код

Наименование результата обучения

ПК 2 .1

Выполнять подготовку бара, буфета к обслуживанию.

ПК 2.2

Обслуживать потребителей бара, буфета.

ПК 2.3

Эксплуатировать инвентарь, весоизмерительное и торгово - технологическое оборудование в процессе обслуживания

ПК 2.4

Вести учетно-отчетную документацию в соответствии с нормативными требованиями

ПК 2.5

Изготавливать определенный ассортимент кулинарной продукции.

ПК 2.6.

Производить расчет с потребителем, используя различные формы расчета.

ПК 2.7.

Изготавливать смешанные напитки, в том числе коктейли, различными методами, горячие напитки.

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5


Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6


Работать в команде, эффективно общаться с коллегами руководством, клиентами.

ОК 7


Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)


3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

ПК 2.1

Раздел ПМ 2. Торговые помещения бара, их характеристика и оснащения.

15

6

2

3

6


ПК 2.2

Раздел ПМ 2. Организация обслуживания в барах.

27

14

10

7

6

ПК 2.5

Раздел ПМ 3. Компоненты, используемые для приготовления напитков и коктейлей.

27

14

10

7

6

ПК2.7

Раздел ПМ 4. Классификация и методы приготовления смешанных напитков и коктейлей

113

40

36

19

54

ПК 2.7

Раздел ПМ 5. Технология приготовления коктейлей.

199

86

60

41

72
















Производственная практика, часов

108


108


Всего:

683

218

148

105

252

108


3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)


Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел ПМ 2. Торговые помещения бара, их характеристика и оснащения.





МДК 02.01. «Организация и технология обслуживания в барах и буфетов».





Тема 1.1. Характеристика видов бара.

Торгово-производственные помещения бара.

Содержание

Функции баров.

Классификация баров.

Производственные помещения бара.


2


Практические занятия

Торгово-производственные помещения бара.

2

Тема 1.2. Организация снабжения баров. Виды оборудования бара, их характеристика.

Содержание

Снабжения баров.

Устройство барной стойки.

Виды оборудования в барах.

2


Практические занятия

Изучение устройства, принципы работы кофеварки, кофе машины.

2

Тема 1.3. Барная посуда.

Содержание

Ассортимент барной посуды.

Виды барных бокалов для шампанского.

Виды барных рюмок для алкогольных напитков.

2


Практические занятия

Ассортимент барной посуды.


4

Тема 1.4. Инвентарь бара

Содержание

Ассортимент барного инвентаря.

Предназначение шейкера.

2


Практические занятия

Устройство шейкера, слайсера.

2

Тема 1.5. Подготовка бара к обслуживанию.

Содержание

Санитарная уборка помещения.

Проверка товарных запасов и оборудования.

2


Тема 1.6. Требования и обязанности бармена.

Содержание

Организация рабочего места бармена.

Требования к бармену.

Техника безопасности бара.

2


Практические занятия

Подготовка рабочего места бармена.

2

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 2.

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы

Подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических работ, отчетов и подготовка к их защите.

  1. Изучить характеристику вида баров, барную посуду, инвентарь.

  2. Подготовка бара к обслуживанию.


Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы

  1. Виды оборудования бара, их характеристика.

  2. Барная посуда .

  3. Обязанности бармена.

  4. Техника безопасности бармена.

4

Учебная практика

12


Раздел ПМ 2. Организация обслуживания в барах.


44


МДК 02.01. «Организация и технология обслуживания в барах и буфетов».




Тема 2.1. Характеристика меню, карты вин и коктейлей бара.

Содержание

Меню, карта вин.

Требования к составлению коктейлей бара.

Ассортимент коктейлей.



2




Практические занятия

Составление меню баров.

Составления карты вин.

Карта коктейлей бара.


4


Тема 2.2. Методы и формы обслуживания в баре.

Содержание

Методы обслуживания в баре.

Формы обслуживания в баре.


2


Практические занятия

Составление презентации продукции бара, реклама товара.

2


Тема 2.3. Стили работы бармена.

Содержание

Классический стиль.

Флейринт, спидмиксинг.

2


Тема 2.4. Правила профессионального поведения бармена. Основной этап обслуживания в баре.

Содержание

Поведение бармена

Этапы обслуживания в баре.

2


Практические занятия

Основной этап обслуживания в баре.

2

Тема 2.5. Музыка в баре. Алгоритм исполнения заказа в баре.

Содержание

Музыкальная программа в баре.

Исполнение заказа в баре.

2


Практические занятия

Исполнение заказа в баре.

2

Тема 2.6. Техника откупоривания бутылок.

Лёд его назначение.

Содержание

Открытие бутылок

Виды льда.

2


Тема 2.7. Техника разлива основных напитков в баре.

Содержание

Действия, методы разлива.

Способы приготовления коктейлей

2


Практические занятия

Техника порционного и свободного разлива.


2

Тема 2.8. Особенности подачи горячих напитков.

Содержание

Ассортимент горячих напитков.

Способы подачи кофе и чая.

2


Практические занятия

Технология приготовления кофе и кофейных напитков ,способы подачи,

Ассортимент чая, способы подачи ,

4



Тема 2.9 Расчёт с посетителями.



Содержание

Наличный расчёт, безналичный расчёт .

Отчётность бармена.

2


Практические занятия

Виды расчёта с потребителями в баре.

2


Тема 2.10.Заключительный этап обслуживания в баре.





Содержание

Завершающие работы в конце дня.

Товарный отчет и уборка помещений бара.

2


Практические занятия

Последовательность действий бармена в конце смены.

2

Тема 2.11. Отчётность бармена и контроль за работой бара.



Содержание

Отчетность бармена

Передача товаров при смене барменов в баре.

Кассовый отчет

Оформление книги кассира

2


Практические занятия

Составление актов передачи товаров.

Заполнение контрольно – кассовой книги.

2

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 2.

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы

Подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических работ, отчетов и подготовка к их защите.

1.Характеристика меню, карта вин.

2. Формы обслуживания в баре.

3.Расчеты с посетителями.

4. Отчетность бармена.

12


Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы

Формы обслуживания в баре

Подача горячих и холодных напитков

Стили работы бармена

Причины конфликтов и пути их преодоления.

Учебная практика

18


Раздел ПМ 3. Компоненты, используемые для приготовления напитков и коктейлей.


50


МДК 02.01. «Организация и технология обслуживания в барах и буфетов».




Тема 3.1. Коктейли и смешанные напитки.

Содержание

История возникновения коктейлей.

Ассортимент напитков.

2


Практические занятия

Составление формулы построения коктейлей.


2

Тема 3.2. Алкогольные напитки.

Содержание

Водка, арак, горькие настойки, бальзамы.

Джин ,виски, ром, кашаса, мецкаль, текила.

Коньяк, бренди, арманьяк, граппа.

8

\

Практические занятия

Составление напитков и коктейлей на основе водки, арак, горькие настойки, бальзамы.

Джин ,виски, ром, кашаса, мецкаль, текила.

Коньяк, бренди, арманьяк ,граппа.

18

Тема 3.3. Ликёроводочные изделия.

Содержание

Наименование и характеристика ликёров.

2


Практические занятия

Определение качества ликероводочных изделий.

2

Тема 3.4. Классификация вин.

Содержание

Ассортимент вин различных стран.

Признаки классификации вин.

2


Практические занятия

Содержание спирта и сахара в винах.

Виноградные вина.

Основные стадии производства.

Плодово –ягодные вина.

Качества и сроки выдержки вин.

Игристые вина – шампанское.

8


Тема 3.5. Пиво, безалкогольные напитки.

Содержание

Производство пива, основные виды пива.

Минеральные и питьевая вода.

Прохладительные напитки.

2


Практические занятия

Изучение процесса приготовления пива.

Определение качества пива.

Составление рецептур прохладительных напитков.

Определение химического состава минеральной воды.

6


Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 3

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы

Подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических работ, отчетов и подготовка к их защите

  1. Алкогольных напитков.

  2. Классификация вин.

  3. Характеристика ликеров.

  4. Виды шампанского

20


Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы

История возникновения алкогольных напитков.

Ассортимент коньяков, вин.

Международные единицы измерения жидкостей.

Подача вин и напитков.

Учебная практика

30


Раздел ПМ 4. Классификация и методы приготовления смешанных напитков и коктейлей .

30



МДК 01.02. «Организация и технология обслуживания в барах и буфетах».




Тема 4.1. Приготовление смешанных напитков и коктейлей.

Содержание.

Классификация смешанных напитков и коктейлей.

Методы приготовления смешанных напитков.

Оформление коктейлей.

Основы построения смешанных напитков и коктейлей .

8


8


Практические занятия

Изучение украшений для оформления коктейлей.

Смягчающе – сглаживающие компоненты смешанных напитков и коктейлей.

Вкусоароматические компоненты смешанных напитков и коктейлей.

Наполнители и вспомогательные компоненты, используемые для приготовления смешанных напитков


Тема 4.2.Приготовление безалкогольных смешанных напитков. Приготовление напитков для компании.

Содержание

Аперитивы и освежающие напитки.

Молочные напитки и эг –ноги.

Флипы , физы, шербеты.

Пунши, глинтвейны.

4


Практические занятия

Рецептуры и технология приготовления аперитивов и освежающих напитков.

Рецептуры и технология приготовления молочных напитков и эг-ноги.

Рецептуры и технология приготовления флипов и физов.

Рецептуры и технология приготовления шербетов.

Рецептуры и технология приготовления пунша, сбитня, глинтвейна.

10


Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 4

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы

Подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических работ, отчетов и подготовка к их защите

  1. Изучение рецептур и приготовления смешанных напитков и коктейлей.

15


Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы

История возникновения коктейлей.

Виды и оформление коктейлей

Посуда для коктейлей.

Разница порции коктейля и его крепость.

Приготовление медового напитка на День влюблённых.

Учебная практика


48


3 курс

Раздел ПМ 5. Технология приготовления коктейлей.




МДК 01.02. «Организация и технология обслуживания в барах и буфетах».




Тема 5.1. Приготовление алкогольных смешанных напитков.

Содержание

Эг- ноги и флипы.

Физы , дейзи и слинги.

Напитки микс- дринкс.

Посуда для подачи напитков.

4


Практические занятия

Рецептуры и технология приготовления эг- ноги и флипы, физы дейзи и слинги.

Особенности приготовления и оформления флипов «Диамант» и «Старый мельник».

8


Тема 5.2. Приготовление длинных смешанных напитков.

Содержание

Технология приготовление хайболы, коллинзы, кулеры, рикии, швеппес.

Подача и оформление.

10

2

Практические занятия

Рецептуры длинных смешанных напитков- хайболы, коллинзы, кулеры, рикии, швеппес, мохито, тоддди.


10


Тема 5.3. Приготовление средних и коротких смешанных напитков.

Содержание

Приготовление средних смешанных напитков – джулеп, сэнгэри, коблеры.

Приготовление коротких смешанных напитков .

4


Практические занятия

Рецептуры- джулеп, сэнгэри, коблеры.

Посуда для подачи и оформление средних и коротких смешанных напитков.

4

Тема 5.4. Приготовление горячих смешанных напитков. Холодные смешанные напитки и коктейли на основе кофе.

Содержание

Гроги и тодди

Приготовление чая.

Ассортимент кофе и напитки на основе кофе.


2


Практические занятия

Рецептура горячих и холодных кофейных напитков.

Рецептура гроги и тодди.


4


Тема 5.5. Приготовление коктейлей –аперитивов.

Содержание

Приготовление коктейлей - аперитивов на основе крепких алкогольных напитков, ароматизированных вин.

4


Практические занятия

Рецептура коктейлей на основе водки, виски, джина, рома, коньяка, ликёра и вина.


6


Тема 5.6 Приготовление коктейлей – диджестивов.

Содержание

Коктейли группы сауэр ,фрозен, смэш, со сливками, с шампанским , слоистые, самбука, абсент, ойстер.

14


Практические занятия

Рецептура, подача и оформление коктейлей диджестивов.


22

Тема 5.7. Приготовление экзотических и эксклюзивных коктейлей.

Содержание

Экзотические и эксклюзивные коктейли.

2


Практические занятия

Рецептура экзотических и эксклюзивных коктейлей

4

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 5.

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы

Подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических работ, отчетов и подготовка к их защите..

.

66


Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы

Оформление коктейлей ,украшение .Закуски к смешанным напиткам.

Работа с дополнительной литературой «Оформление напитков».

Ознакомление с новыми методами приготовления напитков.

Ознакомление с качеством напитков в соответствии с санитарными требованиями.

Подготовка рефератов по темам: «Коктейли с мороженым», «Смешанные напитки», «Экзотические коктейли», «Тематические коктейли»

Изучение новых рецептур коктейлей



Учебная практика

Виды работ

.




108





Производственная практика

Виды работ

1. Ознакомление и изучение режима работы предприятия.

2. Ознакомление с профессиональной этикой работника ресторана.

3. Изучение правил безопасной работы для официанта.

4. Ознакомление с торговыми помещениями предприятий.

5. Ознакомление с производственными помещениями ресторана.

6. Подготовка торгового зала к обслуживанию и приему гостей.

7. Выполнение сервировки стола к завтраку в ресторане гостиницы.

8. Выполнение сервировки стола к обеду в ресторане гостиницы

9. Выполнение сервировки стола к ужину в ресторане гостиницы.

10. Подготовка торговых залов к проведению конференций, совещаний, семинаров.

11. Подготовка помещений для проведения банкета «Фуршет»

12. Подготовка банкетного зала для проведения банкета с частичным обслуживанием.

13. Подготовка банкетного зала для проведения банкета с полным обслуживанием.

14. Подготовка рабочего места по обслуживанию гостей в номерах.

15. Ознакомление с планом работы на день.

16. Распределение работников по обслуживанию потребителей.

17. Приобретение практического опыта по расчету посуды, приборов согласно плана работы.

18. Приобретение практического опыта по расчету столового белья согласно плана работы.

19. Выполнение навыков по правилам и особенностям обслуживания гостей в торговой зале: при индивидуальном обслуживании гостей.

20. Выполнение навыков по правилам и особенностям обслуживания групп туристов.

21. Выполнение навыков по правилам и особенностям обслуживания банкета с частичным обслуживанием.

22. Выполнение навыков по правилам и особенностям обслуживания банкета «Фуршет»

23. Выполнение навыков по правилам и особенностям обслуживания банкета «Коктейль»

24. Выполнение навыков по правилам и особенностям обслуживания банкета с полным обслуживанием.

25. Выполнение навыков по правилам и особенностям обслуживания в номерах.

26. Выполнение навыков по правилам и особенностям обслуживания семинаров, конференций и совещаний.

27. Решение ситуаций во время встречи гостей в торговом зале ресторана.

28. Решение ситуаций в период приема и оформления заказа.

29. Разрешение проблемных ситуаций во время обслуживание гостей.

30. Умение владеть продажей продукциею ресторана.

31. Умение владеть продажей продукциею сервис бара.

32. Применение практического опыта по привлечению гостей в ресторан.

33. Решение ситуаций при расчете с гостями.

34. Систематизация распределения нагрузки по обеспечению работы.

35. Определение готовности зала к началу работы ресторана.

36. Осуществление и контроль рациональных приемов в обслуживании гостей.

37. Владение профессиональной этикой работников зала ресторана

38. Владение техникой обслуживания при приеме заказа

39. Владение техникой обслуживания при подаче сервис бара

40. Владение техникой обслуживания при подаче блюд и напитков

41. Владение техникой сбора используемой посуды и приборов

42. Владение иностранными языками

108


Всего

683


Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1 – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);

3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач).

4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета «Организация обслуживания в общественном питании»; лаборатории «Технология обслуживания в общественном питании», «Учебный кулинарный цех»; мастерской «Банкетный зал», «Бар».


Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

- посадочные места по количеству обучающихся;

- рабочее место преподавателя;

- комплект учебно-наглядных пособий;

- натуральные образцы посуды, столовых приборов.


Оборудование рабочих мест мастерской «Банкетный зал»:

- банкетные столы;

- мебель для сидения: стулья;

- передвижные (сервировочные) тележки;

- сервант;

- столовое бельё: покрытие для стола, сервировочное покрывало, скатерти, драпировочные юбки, салфетки, ручники, полотенца;

- фарфоровая и фаянсовая посуда;

- металлическая посуда;

- столовые приборы;


Оборудование рабочих мест мастерской «Бар»:

- столы;

- мебель для сидения: стулья;

- передвижные (сервировочные) тележки;

- барная стойка;

- стеклянная посуда: стаканы, стопки, бокалы, «коллинз», хайболлы, зомби, бокалы для шампанского «тюльпан», для красного вина «клорет», бокалы для коктейлей, пивные кружки, кубок.

- инвентарь для бара: щипцы для вскрытия бутылок, ложки для бара, для льда, ситечки, пробочники для закупоривания бутылок, мерные стаканы, нарзанники, лопатки для льда, трубочки коктейльные, комплекты заострённых палочек, тёрка для мускатного ореха, ножи, доски для разделки фруктов, соковники, графины, бутылки со шприцованной пробкой, бокалы смесители, шейкеры, электромиксер, ведро для льда.

- оборудование бара: кофе-машина «Саеко», кофеварка 127, миксер для коктейлей, СВЧ печь, посудомоечная машина, холодильный шкаф, слайсер барный, комбайн барный, кофемолка, соковыжималка, блендер


Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории «Технология обслуживания в общественном питании»:

- рабочее место преподавателя;

- столы;

- сервант;

- металлическая посуда: икорница, кокотница, кокильница, порционная сковорода, миски суповые, решётки, таганчик, баранчик, блюдо овальное, соусник, молочник, турка для кофе, креманка, кофейник, самоваедро для шампанского, ведёрко для приборов, пашотница, менажница,ледница;

- фарфоровая и фаянсовая посуда: салатники, блюда овальные и круглые, тарелки глубокие, мелкие столовые, закусочные, пирожковые, подстановочные, десертные, селёдочницы, рюмки –подставки для яйца, пепельницы, розетки для варенья, перечницы, чашки с блюдцем, чашки бульонные, суповые миски с крышкой, солонки, горчичницы, хренницы, вазы для мучных изделий, чайники, сахарницы, молочники, кофейники, соусники;

- стеклянная посуда: хайболл, коллинз, зомби, тумблер, олд фэшенд, стопки, рюмки, коктейльные рюмки, бокалы, хот-шот, кружки для кофе, пунша, крюшона.

- столовые приборы: закусочные приборы (вилки, ножи), столовые приборы (вилки, ложки, ножи), рыбные приборы (вилка, нож), десертный прибор (ложка, вилка, нож), фруктовый прибор (вилка, нож), вилка кокотная, чайные ложки, кофейные ложки, ложка для кофе мокко.

- вспомогательные (специальные) столовые приборы: разливательная ложка, ложка для бульона, для соусов, удлиненная вилка, ножи для стейков, разделочные ножи, вилка для раков, для крабов, щипцы, ложки для икры, для торта, для сыра, ножницы для винограда, ножи для масла, ложки для мороженого, ножи для хлеба.

- столовое бельё: покрытие для стола, сервировочное покрывало, скатерти, драпировочные юбки, салфетки, ручники, полотенца.

- папка для меню;

- книга для официанта;

- вазы для цветов;


Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории «Учебный кулинарный цех»:

- производственные столы;

- инвентарные шкафы;

- посуда, инструменты, инвентарь;

- тепловое оборудование: электрические плиты; жарочные шкафы; плиты 4-х конфорочные пароконвектомат, кипятильник, электрогриль, фритюрница, электрогриль контактный, электроблинница, плиты индукционные, электровафельница

- механическое оборудование: посудомоечная машина, куттер, овощерезка, блендер, мясорубка, слайсер

- весоизмерительное оборудование: весы электронные

- холодильный шкаф


4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы


Основные источники:

  1. Барановский В.А., Кулькова Л.В. Официант – бармен. Учебное пособие для учащихся проф. лицеев, училищ, работников баров, ресторанов. –Ростов н/Д: изд. «Феникс», 2007. - 272 с.

  2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования.- М.: ИРПО; Академия, 2007. -248 с.

3* Иванникова Е.И. Барное дело: Учебник для сред. проф. образования; Учеб. пособие для нач. проф. образования. -2-е изд.., стер. – М.: Изд. Центр «Академия», 2005 г.- 352 с.


Нормативная литература:

1. Закон РФ «О защите прав потребителей»

2. ГОСТ Р 50762- 95 «Общественное питание. Классификация предприятий»

3. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»

4. ГОСТ Р 50936-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»

5. Правила оказания услуг общественного питания. Утверждены Постановлением Правительства РФ от 15.08.97


Дополнительные источники:

1. Алкогольные напитки: Популярная энциклопедия. Ред.-сост. С.П. Самуэль.- Мн.: ПП «МЕТ», 1994.

2. Ананьев В.Г. Бар без алкоголя.- М.: Экономика, 1988.

3. Берков Б.В., Беркова Г.И. Приемы и банкеты.- Ростов-на- Дону: Феникс,1995.

4. Богушева В.И. Бары и рестораны: Искусство обслуживания. Уч. пос.- Ростов-на-Дону: Феникс, 1999.

5. Ганс Тапер. Искусство сервировки.

6. Герхард Ф. Праздничный стол.- М.: Изд. дом НИОЛА 21 век.

7. Горячие коктейли и напитки со льдом. Авт.-сост. А.Е.Польской.- Мн.: Харвест, 1998.

8. Доктор Эткер. Фуршет. Красиво, вкусно, оригинально.- М.: БММ АО, 2000.

__________________________________________________________________

3 * Иванникова Е.И. Барное дело: Учебник для сред. проф. образования; Учеб. пособие для нач. проф. образования. -2-е изд.., стер. – М.: Изд. Центр «Академия», 2005 г.- 352 с. – не переиздавался


9. Как красиво накрыть стол.- М.: «Аст Пресс», 2001.

10. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Ресторанный бизнес в России: технология успеха.- М.: Р. Консульт, 2002.

11. Люка А.П. Как принять гостей: европейский этикет.- М.: ОЛМА-ПРЕСС, ИНВЕСТ, 2002.

12. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Уч. пос. под ред. Радченко Л.А.- Ростов-на-Дону: Феникс, 2001.

13. Печенюк А.П. Сервировка праздничного стола.- Ростов-на-Дону: Феникс, 2001.

14. Праздничный стол. Современная энциклопедия домашнего хозяйства. -М.: Внешсигма, 2000.

15. Рождественский и Новогодний стол.- СПб: Питер, 2001.

16. Сервировка и этикет.- Мн.: ТОО «Харвест», 1996.

17. Сервировка праздничного стола. Сост. Левина М.- М.: Внешсигма, 2000.

18. Станкович Г.П., Дунцова К.Г. Справочник молодого официанта.- М.: Высшая школа, 1989.

19. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах: Практическое пособие, 1990.

20. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на ПОП: Учебник для НПО.- М.: Академия, 2005.

21. Этикет, сервировка, украшение праздничного стола. Сост. Светлова Е.- М.: ООО «Гамма Пресс», 2001.

22. Журналы «Питание и общество», «Гастроном», «Бар NEWS».


Интернет – ресурсы:

http://www.restoranoff.ru

www.rproject.ru

www.feam-restoran.ru

ww.prof-master.ru

www.holodilshchik.ru

www.suharevka.ru

www.oborudovanie.ru

www.kurgan.ru

www.oborud.info

www.robotcoupe.ru

www.torgtech.ru

www.torgmash.perm.ru

www.zto.ru

www.oborud.info


4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Обязательным условием доступа к производственной практике (по профилю специальности или профессии), в рамках ПМ 05 «Выполнение работ по профессии официант, бармен, буфетчик» является освоение учебной практики для получения первичных профессиональных навыков по подготовке зала, сервировке стола, обслуживания в соответствии с характером, типом и классом организации общественного питания.

Учебная и производственная практики организованы на базовых предприятиях общественного питания на основании договоров с работодателями.


4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу:

наличие среднего профессионального или высшего профессионального образования, соответствующего профилю преподаваемой дисциплины, модуля;

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой- инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты - преподаватели междисциплинарных курсов, а также общепрофессиональных дисциплин.

Мастера производственного обучения должны иметь на 1-2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников, с обязательной стажировкой в профессиональной организации не реже одного раза в 3 года, опыт деятельности в организациях с соответствием профессиональной деятельности является обязательным.






















5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля

(вида профессиональной деятельности)


Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 5.1. Выполнять подготовку залов к обслуживанию в соответствии с его характером, типом и классом организации общественного питания.

Зал для обслуживания подготовлен, столы засервированы в соответствии с характером обслуживания, типом и классом организации общественного питания


Экзамен (квалификационный).

ПК 5.2. Обслуживать потребителей организаций общественного питания всех форм собственности, различных видов, типов и классов.

Обслуживание потребителей организаций общественного питания осуществлено в соответствии с технологией обслуживания.







ПК 5.3. Обслуживать массовые банкетные мероприятия.

ПК 5.4. Обслуживать потребителей при использовании специальных форм организации питания.

ПК 5.5. Выполнять подготовку бара, буфета к обслуживанию

Бар, буфет подготовлен к обслуживанию в соответствии с требованиями СанПиНа



ПК 5.6. Обслуживать потребителей бара, буфета

Потребители бара, буфета обслужены в соответствии с алгоритмом выполнения заказа



ПК 5.7..Эксплуатировать инвентарь, весоизмерительное и торгово - технологическое оборудование в процессе обслуживания.

Инвентарь, весоизмерительное и торгово-технологическое оборудование эксплуатируется по назначению и с соблюдением требований охраны труда и санитарных норм и правил.


ПК 5.8..Вести учётно-отчётную документацию в соответствии с нормативными требованиями.

Учётно-отчётная документация заполнена в соответствии с нормативными требованиями



ПК 5.9. Изготавливать определённый ассортимент кулинарной продукции.

Заданная кулинарная продукция изготовлена в соответствии с технологией приготовления и с соблюдением санитарных требований к процессу приготовления.

ПК 5.10 Производить расчёт с потребителем, используя различные формы расчёта.

Расчёт с потребителем произведён в соответствии с определённой формой расчёта



ПК 5.11.Изготавливать смешанные напитки, в том числе коктейли, различными методами, горячие напитки.

Напитки приготовлены с соблюдением технологии приготовления и с соблюдением санитарных требований к процессу приготовления.




Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.



Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

Проявляет устойчивый интерес к своей будущей профессии.

Портфолио студента, содержащее материалы

участия в конкурсах, рефераты

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

Самостоятельная работа.

Выполнение самостоятельных заданий

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

Решает ситуационные задачи.

Решение ситуационных задач

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

Использует нормативную, справочную и дополнительную информацию в том числе информацию сайтов сети Интернет для профессионального и личностного развития

Выполнение рефератов

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Использует в работе компьютер и ресурсы сети Интернет.


Выполнение слайдовых презентаций

ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

Взаимодействует с обучающимися, преподавателями в процессе обучения

Организация групповой работы

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

Несет ответственность за работу членов команды и за результат выполнения работы.

Групповая работа

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознано планировать повышение квалификации.

Организует самостоятельную работу при изучении профессионального модуля

Выполнение самостоятельных производственных заданий

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Изучает новые технологии в профессиональной деятельности

Применение новых производственных технологий

ОК 10. Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативно-правовых документов, а также требования стандартов и иных нормативных документов.

Исполняет профессиональную деятельность в соответствии с законодательством обязательных требований нормативно-правовых документов, а также требований стандартов и иных нормативных документов.

Отсутствие правонарушений. Соблюдение норм закладки сырья и выхода готовой продукции

ОК 11. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Стоит на воинском учете.

По итогам военных сборов



Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Автор
Дата добавления 16.11.2015
Раздел Другое
Подраздел Рабочие программы
Просмотров1801
Номер материала ДВ-160634
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх