Департамент образования, науки и молодежной политики
Воронежской области
Государственное бюджетное профессиональное образовательное
учреждение
Воронежской области «Борисоглебский техникум промышленных
и информационных технологий»
(ГБПОУ ВО «БТПИТ»)
Рабочая программа
ДИСЦИПЛИНЫ Организация и
технология обслуживания в общественном питании
г. Борисоглебск, 2016 г.
- Цели:
формирование компетенций по
дисциплине «Организация и технология обслуживания в общественном питании »
и готовность выполнять профессиональную деятельность
- Задачи
учебной дисциплины
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен
знать:
- виды, типы и классы организаций общественного питания;
- основные характеристики торговых и производственных помещений
организаций общественного питания;
- материально-техническую и информационную базу обслуживания;
- правила личной подготовки официанта к обслуживанию;
- виды, правила, последовательность и технику
сервировки столов;
- способы расстановки мебели в торговом зале;
- правила подготовки торгового зала, столового белья, посуды и
приборов к работе;
- методы организации труда официантов;
- правила оформления и передачи заказа на производство, бар,
буфет;
- правила и технику подачи алкогольных и безалкогольных напитков;
- способы подачи блюд;
- правила, очередность и технику подачи блюд и напитков;
- правила и технику уборки использованной посуды;
- порядок оформления счетов и расчёта с потребителем;
- кулинарную характеристику блюд;
- правила сочетаемости напитков и блюд;
- требования к качеству, температуре подачи блюд и напитков;
- правила культуры обслуживания, протокола и этикета при
взаимодействии официантов с гостями.
уметь:
- подготавливать зал и
сервировать столы для обслуживания в обычном режиме и на массовых банкетных
мероприятиях, в том числе выездных;
- осуществлять приём заказа на бронирование столика и продукцию на
вынос;
- осуществлять приём заказа на блюда и напитки;
- обслуживать потребителей организаций общественного питания в
обычном режиме и на различных массовых банкетных мероприятиях;
- консультировать гостей по составу и методам приготовления блюд,
давать рекомендации по выбору вин, крепких спиртных и прочих напитков, их
сочетаемости с блюдами;
- осуществлять подачу блюд и напитков гостям различными способами;
- соблюдать требования к безопасности готовой продукции и техники
безопасности в процессе обслуживания потребителей;
- предоставлять счёт и производить расчёт с потребителем;
- соблюдать правила ресторанного этикета при встрече и приветствии
гостей, размещении гостей за столом, обслуживании и прощании с гостями;
- соблюдать личную гигиену;
3. Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения
дисциплины:
Выполнять подготовку залов к обслуживанию в соответствии с его
характером, типом и классом организации общественного питания.
Обслуживать потребителей организаций общественного питания всех
форм собственности, различных видов, типов и классов.
Обслуживать массовые банкетные мероприятия.
Обслуживать потребителей при использовании специальных форм
организации питания.
5. Методические рекомендации и пособия по реализации учебной
дисциплины.
Готовясь к семинарским занятиям необходимо:
- руководствоваться теми соображениями, что польза от занятия
будет тем больше, чем в большей мере вы будете способны продуктивно самостоятельно
работать в аудитории;
- постоянно и серьезно относиться к подготовке к занятиям;
- вернуться к предыдущим темам курса и вспомнить основные
положения теории, сохранились ли они в памяти;
- в процессе отработки теоретической части курса по теме занятия,
необходимо проработать основные положения теории, рассмотреть примеры по
учебникам;
- если необходимо, то подготовить к занятию материалы.
Хорошая подготовка к занятию позволит активно работать в аудитории
и получить тем самым удовлетворение от него.
Подготовка к СРС. Самостоятельная
работа студентов организуется по каждой дисциплине учебного плана с учетом
основных разделов типовой и рабочей учебных программ.
Различают самостоятельную работу студента (СРС)и самостоятельную
работу студента под руководством преподавателя (СРСП), которые представляют
собой внеаудиторные занятия и являются одной из форм организации учебного
процесса при кредитной системе обучения.
Самостоятельная работа студента, в том числе под руководством
преподавателя обеспечивает единую непрерывную внеаудиторную работу студента и
направлена на самостоятельное выполнение дидактической задачи, формирование
интереса к познавательной деятельности и выполнение задание в определенной
отрасли науки, развитие логического мышления, творческой активности,
исследовательского подхода в освоении учебного материала.
Самостоятельная работа студента – это работа студента без участия преподавателя по определенному
перечню тем и занятий, отведенных на самостоятельное изучение, обеспеченных
учебно- методической литературой и рекомендациями в условиях библиотеки,
компьютерного класса, спецлаборатории.
Самостоятельная работа студента под руководством преподавателя –
внеаудиторная работа студента в контакте с преподавателем, введенная в
расписание с указанием часов. Объем часов СРСП не должен быть меньше суммарного
объема контактных часов лекции, практических занятий, семинаров и лабораторных
занятий.
6. Контрольные задания.
Задание к зачету
«Организация
и технология обслуживания в общественном питании».
- Выбрать
верную характеристику ресторана высшего класса:
- Изысканный
интерьер, высокий уровень комфортности, широкий ассортимент услуг,
оригинальный ассортимент заказанных и фирменных блюд и изделий, напитков,
коктейлей.
- Оригинальный
интерьер, широкий выбор услуг, условия повышенной комфортности,
разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных
блюд, напитки и коктейли сложного и несложного приготовления.
- Широкий
выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий, напитки и
коктейли несложного приготовления.
- Широкий
выбор услуг, оптимальный ассортимент фирменных и заказных блюд и изделий,
напитки и коктейли несложного приготовления.
- Выбери
правильный ответ. Услуги общественного питания должны отвечать:
- Требованиям
безопасности и экологичности
- Требованиям
экономичности
- Требованиям
управляющего
- требованиям
производства кулинарной продукции.
- Выбери
правильный ответ. Один из основных критериев в оценке деятельности
предприятий общественного питания - это:
- Культура
обслуживания
- Этикет
- Метод
планирования
- Анкетирование
- Выбери
правильный ответ. Норма площади на одно посадочное место в кафе:
- 2
м2
- 1,8
м2
- 1,6
м2
- 1,7
м2
- Выбери
правильный ответ. Работник ресторана,
ответственный за приобретение, хранение вин и представление их
клиенту - это:
- Хостес
в) Официант
- Бармен
г) Сомелье
- Ответить
на вопрос, выбрав правильный вариант ответа. Какая это посуда, если она
имеет толщину не более 2,5 мм, при легком ударе издает чистый
продолжительный звук?
- Фарфоровая
- Керамическая
- Фаянсовая
- Стеклянная
- Выбери
правильный ответ. Мерная посуда должна иметь:
- Клеймо
Госстандарта
- Клеймо
ГОСТ
- Клеймо
Роспотребнадзора
- Без
клейма
- Ответить
на вопрос, выбрав правильный вариант ответа. Чем отличается бокал для
белого вина от бокала для красного вина?
- Бокал
для белого имеет шарообразную форму, а для красного продолговатую
- Бокал
для красного вина имеет шарообразную форму, а для белого продолговатую
- Нет
различий
- Одинаковые
- Выбери
бокал, предназначенный для шампанского:
- Пусс-кафе
- Айриш
- Флюте
- Фраппе
- Ответить
на вопрос, выбрав правильный вариант ответа. Каким видом приборов являются
фруктовые приборы?
- Основными
приборами
- Вспомогательными
приборами
- Дополнительными
приборами
- Столовыми
приборами
- Выбери
вспомогательный прибор:
- Ложка
для бульона
- Вилка
для раков
- Вилка
кокотная
- Десертная
ложка
- Выбери
неверный метод обслуживания посетителей:
- Бригадный
метод
- Венская
система
- Английская
система
- Индивидуальный
метод
- Ответить
на вопрос, выбрав правильный вариант ответа. На сколько сантиметров должны
опускаться края скатерти от края столешницы?
- 5-15
- 15-25
- 25-35
- 35-45
- Ответить
на вопрос, выбрав правильный вариант ответа. Какой прибор не входит в
минимальную вечернюю сервировку?
- Столовая
тарелка
- Рюмка
для вина
- Столовая
ложка
- Салфетка
- Ответить
на вопрос, выбрав правильный вариант ответа. Чем из названного сервируется
стол в первую очередь?
- Столовые
приборы
- Скатерть
- Салфетка
- Столовая
посуда
- Ответить
на вопрос, выбрав правильный вариант ответа. Сколько комплектов столовой
посуды и приборов не предусмотрено нормами оснащения?
- Два
- Три
- Четыре
- Пять
- Ответить
на вопрос, выбрав правильный вариант ответа. Дополнительная сервировка
стола зависит от заказа потребителя?
- От
заказа потребителя
- От
норм заведения
- От
предпочтения официанта
- От
администратора
- Выбери
правильный ответ. При составлении меню какая характеристика не
учитывается:
- Тип
предприятия
- Ассортиментный
минимум
- Экологичность
заведения
- Сезонность
- Ответить
на вопрос, выбрав правильный вариант ответа. Что в меню располагается в
третью очередь
- Супы
- Холодные
закуски
- Вторые
блюда из мяса
- Вторые
блюда из рыбы
- Выбери
правильный ответ. Меню, составленное для быстрого обслуживания
посетителей, у которых ограничен запас времени:
- Меню
дежурных блюд
- Меню
комплексных обедов
- Меню
банкета
- Меню
дневного рациона
- Выбери
правильный ответ. Что стоим на первом месте в последовательной влажной
уборке торгового зала:
- Настольные
лампы
- Подоконники
- Пол
- Мебель
- Выбери
правильный ответ. Столы, кресла, серванты должны стоять вдоль стен на расстоянии:
- 10-20
см от стены
- 15-20
см от стены
- 20-25
см от стены
- 25-35
см от стены
- Выбери
правильный ответ. Не существующий вариант расстановки столов:
- Буквой
П
- Зигзагом
- Елочкой
- Змейкой
Эталон ответа: б
- Выбери
правильный ответ. Дополнительные проходы в кафе должны быть не менее:
- 1,2
м
- 1,0
м
- 0,9
м
- 0,8
м
Правильные ответы:
- Оригинальный
интерьер, широкий выбор услуг, условия повышенной комфортности,
разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных.
- Требованиям
безопасности и экологичности.
- Культура
обслуживания
- 1,6
м2
- Сомелье.
- Фарфоровая
- Клеймо
Госстандарта.
- Бокал
для красного вина имеет шарообразную форму, а для белого продолговатую.
- Флюте
- Основными
приборами.
- Вилка
для раков.
- Английская
система
- 25-35.
- Салфетка
- Скатерть
- Пять
- От
заказа потребителя
- Экологичность
заведения
- Вторые
блюда из рыбы
- Меню
дежурных блюд
- Подоконники
- 10-20
см от стены
- Зигзагом
- 1,2
м
Критерии оценки:
«5» - верные ответы на 24 задания
«4» - верные ответы на 19-24 задания
«3» - верные ответы на 12-19 заданий
«2» - менее 11 верных ответов
7. Литература
Основные источники:
- Радченко
Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. / Л.А. Радченко -
Ростов-на-Дону: Феникс, 2001. – 200с.
- Кучер
Л.С., Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. /
Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. - М.: Деловая литература, 2002. – 490с.
- Могильный
Н.П., Баласанян А.Ю. Организация и технология обслуживания питанием в
гостиничных комплексах. / Н.П. Могильный, А.Ю. Баласанян. – М.: ДеЛи
принт, 2007. – 176с.
4. Организация работы предприятий общественного питания. / Учебное
пособие. - М.: Экономика, 2006. – 120с. 5. Сборник рецептур блюд и кулинарных
изделий. / Под ред. В.Т. Лапшиной. - М.: «Хлебпродинформ», 2004. – 400с.
Дополнительные источники:
1. Кабушкин Н.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов. Учебное
пособие. /Н.И.Кабушкин, Г.А. Бондаренко. – Минск: ООО «Новое знание», 2006. -
215 с.
2. Осипов В.П. Ресторанный бизнес в России. Справочник
ресторатора. /В.П. Осипов. - М.: «РосКонсульт», 2005. - 475с.
3. Ляпина. И.Ю. Организация и технология гостиничного
обслуживания. /И.Ю. Ляпина. - М.: ПрофОбрИздат, 2005. - 207 с.
8. Материально- техническая база:
Для реализации учебной дисциплины имеется кабинет:
организации обслуживания в общественном питании.
Лаборатории:
технологии обслуживания в общественном питании.
Мастерские:
бар;
банкетный зал.
Оборудование учебного кабинета:
- посадочные места по количеству обучающихся;
- рабочее место преподавателя;
- комплекс учебно- наглядных пособий по основам физиологии,
санитарии, гигиены.
Технические средства обучения:
-аудиовизуальные, компьютерные и телекоммуникационные средства,
мультимедиопроектор.
9. Автор
Плешивцева Нина Алексеевна – преподаватель ГБПОУ ВО «БТПИТ»
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.