Методическая разработка учебного
занятия
ПМ.
04 «Организация процесса и приготовление сложных хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий»
Специальность 19.02.10 «Технология
продукции общественного питания»
Тема: «Пирожные
сложного ассортимента»
Разработала: преподаватель
спец.дисциплин
Шувалова В.И.
2018
Содержание
Рецензия
на методическую разработку…………………………...……….....3
Пояснительная
записка…………………………………….…….………........4
1.
Основная часть……………………………………………………………...6
1.1Технологическая
карта учебного занятия………………………………...6
1.2 Основные
этапы учебного занятия…………..……………………….......9
1.3 Структура учебного
занятия..……………………………………......…10
2. Конспект
занятия…………………………………………………………..13
2.1
Мотивация. 1 этап ……………………………………………………….13
2.2 Сообщение
темы и задач. 2 этап
………………………………………..14
2.3 Актуализация опорных знаний. 3 этап ………………………………...14
2.4 Получение новых знаний. 4 этап………………………………………..16
2.5 Операционно-исполнительский этап 5 этап …………………………..18
2.6
Рефлексионно-оценочный 6 этап ………………………………………19
3. Заключение………………………………………………………………...21
4. Список
используемых источников и литературы……………………....22
5. Приложение
№1 «Вопросы «Мозгового штурма»……………………...23
6. Приложение
№2 «Карта программного опроса»……………………….24
7. Приложение
№3 Карты соответствия «Узнай п/ф»……………… ……25
8. Приложение
№4 «Рабочий лист»….………………… …………………26
9. Приложение
№5 «Тестовое задание».…… ……………………………..27
10. Приложение
№6 «Рефлексивный тест»………………………………...28
11. Приложение
№7 «Оценочный лист»……………………………………29
Рецензия
на
методическую разработку
учебного
занятия по ПМ. 04 «Организация процесса и приготовление сложных хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий»
преподавателя
специальных дисциплин Саранского техникума пищевой и перерабатывающей
промышленности
Шуваловой
В.И.
Методическая разработка учебного занятия составлена
в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного
стандарта по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного
питания»
В структурные компоненты занятия входят
следующие этапы:
1.
Мотивация. 2. Сообщение
темы и задач. 3. Актуализация опорных знаний. 4. Получение необходимой
информации. 5. Операционно-исполнительский. 6. Рефлексионно-оценочный
В методической разработке рассматриваются различные
формы и методы проведения учебного занятия, четко и продуманно представлены дидактические,
предметные и воспитательные цели. Последовательно раскрываются все структурные
этапы урока, описываются различные технологические приемы, способствующие
повышению его эффективности.
В разработке предложен обширный материал по изучению
нового материала, подробное описание классификации и характеристики пирожных,
способов отделки. Данная методическая разработка окажет существенную
помощь в решении образовательных и воспитательных задач на современном этапе.
Автором методической разработки представлены
разнообразные наглядные и дидактические средства, позволяющие провести связь
теории с практикой.
Опрос пройденного материала проведен в игровой форме. Содержит
много заданий по обобщению и систематизации знаний студентов в изучении
приготовления выпеченных полуфабрикатов.
При объяснении нового материала использованы
видеофрагменты по ассортименту и изделиям из дрожжевого теста, современному
способу их отделки, представлены исследовательские проекты, подготовленные студентамии
их результаты.
Закрепление нового материала проведено в виде выполнения
тестового задания на компьютере и рефлексивного теста, выполнение практического
задания формирует профессиональные качества студентов и умения применять
теоретические знания на практике.
Пояснительная
записка
Данная методическая разработка учебного
занятия составлена в соответствии с рабочей программой по ПМ. 04 «Организация
процесса и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий» и
соответствует требованиям Федерального государственного образовательного
стандарта по по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного
питания»
Целью
изучения материала разработки является формирование и приобретение студентами теоретических
знаний и практических навыков, связанных с объектами профессиональной
деятельности выпускников: изучение рецептур и технологии приготовления пирожных,
классификации и характеристики мучных кондитерских изделий; технологических
процессов приготовления мучных блюд из теста, современных способов приготовления
пирожных сложного ассортимента.
При
изучении данного материала у студентов формируются профессиональные знания и
умения, развиваются память, логическое мышление, образное представление, умения
анализировать, сравнивать, формируются профессионально значимые качества
личности.
В
ходе подготовки были соблюдены общие требования к формированию занятия, таких
как соотношение принципов наглядности, доступности и научности предлагаемого
материала.
Цели
и задачи занятия, реализуются использованием различных методов, форм и
методических приемов обучения.
В
соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом, после
изучения темы «Пирожные
сложного ассортимента» студенты должны:
Знать: ассортимент, требования к
качеству пирожных;
последовательность выполнения технологических операций
при приготовлении пирожных;
способы отделки и варианты оформления пирожных;
Уметь: оценивать качество
готовых изделий.
Технологическая
карта учебного занятия
ПМ.
04 «Организация процесса и приготовление сложных хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий»
Специальность 19.02.10 «Технология
продукции общественного питания»
Тема раздела ПМ
2. Организация
процесса и приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, мучных кондитерских
изделий и праздничных тортов.
Тема
занятия: «Пирожные сложного ассортимента»
Дидактическая цель: изучить характеристику и
классификацию пирожных, способы отделки, обобщить и систематизировать знания обучающихся,
полученные при изучении выпеченных полуфабрикатов, закрепить полученные знания
в ходе выполнения практической работы, расширить кругозор в области науки и
техники кондитерского производства.
Психологическая цель: создать
ситуацию успеха и комфортный микроклимат для каждого обучающегося.
Методическая
цель:
продемонстрировать
возможности использования на занятиях информационно-коммуникативных технологий,
организацию самостоятельной, проектно-исследовательской работы обучающихся;
создание и решение аналитических задач.
Задачи:
Воспитательные:
- создать обучающимся условия для развития коммуникативных навыков
при работе в группах, делового общения; накопления опыта творческой деятельности;
способности к сотрудничеству, развитию умений проведения рефлексии собственной
деятельности;
- создать обучающимся условия для формирования чувства
ответственности за выполненную работу, самокритичности, взаимопонимания,
умения выступать перед аудиторией;
- создать условия для развития у обучающихся интереса к профессии, способствовать
формированию научного мировоззрения и творческой культуры
обучающихся;
-
создать условия для повышения познавательной активности и самостоятельности,
обучающихся в приобретении новых знаний и умений;
- создать условия
для развития у обучающихся коммуникативных умений и навыков: умение
выслушивать мнение другого, взвешивать и оценивать различные точки зрения,
участвовать в дискуссии; умения анализировать, сравнивать, делать выводы,
классифицировать объекты и явления, вырабатывать совместное решение.
Метапредметные:
- создать условия для развития специальных умений и навыков
(планирование ответа, логическое рассуждение, применение полученных знаний на
практике);
- создать условия для самореализации личности: развития
самостоятельности, навыки взаимо- и самоконтроля;
- способствовать развитию и совершенствованию практических
навыков, составлению презентации PowerPoint и навыков работы с
компьютерной техникой.
Предметные:
- организовать деятельность обучающихся по обобщению знаний
рецептур, характеристик выпеченных полуфабрикатов и их технологии
приготовления, опираясь на ранее полученные знания;
- обеспечить
восприятие, осмысление и первичное запоминание новых знаний по
классификации основных групп пирожных и дать им характеристику;
- провести исследования для выявления классификации и отличительных
признаков основных групп пирожных;
- расширить знания обучающихся об
истории возникновения пирожных, новинках и современных способах отделки,
способствующие расширению кругозора и развитию эрудиции.
Обучающийся
должен
Знать:
-
ассортимент, требования к качеству мучных кондитерских
изделий;
-
последовательность выполнения технологических операций при приготовлении мучных
кондитерских изделий;
-
способы отделки и варианты оформления мучных кондитерских изделий.
Уметь:
оценивать качество готовых изделий.
Формируемые
компетенции: ПК 4,ОК 1., ОК 2., ОК 3., ОК 4., ОК 5., ОК
6.
|
ПК
4.
|
Готовить и использовать в оформлении
простые и основные отделочные полуфабрикаты.
|
|
ОК
1.
|
Понимать сущность и социальную
значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
|
|
ОК 2.
|
Организовывать собственную деятельность,
исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем
|
|
ОК 3.
|
Анализировать рабочую ситуацию,
осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной
деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
|
|
ОК 4.
|
Осуществлять поиск информации,
необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
|
|
ОК
5.
|
Использовать
информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
|
|
ОК
6.
|
Работать
в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
|
Тип занятия: проверка и усвоение новых
знаний
Форма
занятия: комбинированный
Место
проведения: кабинет специальных дисциплин.
Продолжительность: 1час 30
минут.
.
Методы обучения: репродуктивный, проектный, информационно-иллюстративный, частично-исследовательский.
Методы ведения занятия: словесные: рассказ,
эвристическая беседа, инструктирование, сообщения обучающихся; активные (развитие самостоятельной и
творческой активности обучающихся, с элементами игры),
наглядно-демонстрационный (применение различных видов раздаточного материала);
частично-исследовательские (органолептическая оценка изделий).
Формы
организации работы на занятии:
индивидуальная, групповая, тестирование, практическая работа, самоконтроль.
Средства обучения: презентация
занятия, подготовленная преподавателем; электронные проекты, подготовленные
обучающимися; натуральные образцы пирожных, карты программного опроса, рабочие
листы для выполнения практической работы, рефлексивные тесты.
Оборудование: телевизор,
ноутбук.
Межпредметные
связи:
«Производственная
практика», «Микробиология», «Товароведение продовольственных товаров»,
«Техническое оснащение».
Внутрипредметные
связи:
МДК 04.01. Тема 2.1. «Приготовление
бездрожжевого теста и изделий из него». Тема 2.2. «Приготовление
отделочных полуфабрикатов».
Применяемые технологии: личностно-ориентированная,
компетентно-деятельная, информационно-коммуникационные,
интерактивные технологии.
Планируемые результаты: обучающийся
должен
Знать:
-
характеристику и классификацию пирожных, способы отделки, новинки
кондитерских изделий.
Уметь:
- применить полученные знания на практике, для определения групп и
видов пирожных, их отличительные признаки (консистенцию, вкус и запах, виды выпеченных
и отделочных п/ф).
Основные
этапы учебного занятия
1.
Мотивационный этап.
Проверить
явку обучающихся и их готовность к занятию. Создать эмоциональный настрой для
восприятия и выполнения задания преподавателя.
Сконцентрировать внимание и вызвать интерес к изучению данной темы.
Мозговой штурм «Кто быстрее»? Тест « Отделочные полуфабрикаты»
2. Сообщение
темы и задач урока.
Обеспечить понимание обучающимися их деятельности, что они должны узнать
в результате занятия.
3.
Актуализация опорных знаний обучающихся.
Инструктирование
обучающихся о ходе занятия и оценки их работы. 1.Карта программного
опроса.
2.Презентации.
4. Получение
необходимой информации.
- ассортимент пирожных (видеофрагменты);
- история
возникновения пирожных;
- новинки
в технологии приготовления и отделке пирожных (видеофрагменты).
5.
Операционно-исполнительский этап.
- защита проектов;
-
выполнение теста;
-
выполнение практической работы.
6.
Оценочно-рефлексивный этап.
-
подведение итогов занятия;
- выставление
оценок, их аргументация;
- домашнее задание;
- выполнение
рефлексивного теста.
Конспект учебного занятия
Здравствуйте, студенты! Садитесь. Староста доложит о
явке и готовности к уроку. Спасибо. Садись. Я рада вас видеть!
Сегодня мы с вами проведем урок по теме:
«Пирожные
сложного ассортимента»
Многие десятилетия ни один праздник не
обходиться без этих замечательных кулинарных изобретений. На сегодняшний день
ассортимент кондитерских изделий на столько велик, что порой потребитель
теряется в выборе.
Настоящий кондитер четко знает как приготовлен
тот или иной торт и пирожные, какие вкусовые сочетания можно ожидать от того
или иного представителя кондитерской индустрии.
Так вот, давайте сегодня на уроке будем следовать
этому совету, будем активны, внимательны, будем поглощать знания с большим
желанием.
1.Мотивационный этап
Сегодня на уроке вы получите важные знания,
которые будут вам необходимы в вашей профессии для дальнейшего получения
профессиональных знаний, умений и навыков, а также для изучения других тем с их
практической значимостью.
На уроке вы узнаете много нового и
интересного. Ваша задача обобщить и систематизировать ранее изученный материал
и полученный сегодня и применить его не только в повседневной
жизни, но и в вашей
профессиональной деятельности.
Совместная формулировка темы и целей урока
Для проведения сегодняшнего урока вы
заранее разделились на 4 проектных группы. Каждая группа получила тему
исследовательского проекта.
Наш урок мы построим следующим образом.
Опрос пройденного материала пройдет в виде теста, при объяснении новой
темы все группы сообщат о результатах своего исследования, для
закрепления вы выполните тестовое задание и
практическую работу, основываясь на полученных новых знаниях и результатах
проектно-исследовательских работ.
Опрос и закрепление изученного материала
также будет проходить в группах.
Мы с вами изучили технологии приготовления
отделочных и выпеченных полуфабрикатов, в том числе приготовление бездрожжевого
теста. Чтобы сформулировать тему нашего урока предлагаю ответить на вопросы
«Мозгового штурма».
Мозговой штурм: «Кто быстрей?»
Подумайте, с каким полуфабрикатом у вас ассоциируются
следующие словосочетания. Продолжите фразу.
Вопрос для 1 группы.
1. Пышный мелкопористый с эластичным
мякишем -
Вопрос для 2 группы.
2. Легко рассыпающийся при разламывании -
Вопрос для 3 группы.
3. Большая полость внутри –
Вопрос для 4 группы.
4. Легкая, хрупкая масса, снежно-белого
цвета -
Вопрос для 5 группы.
5. Состоят из
легко отделяемых, но связанных между собой тонких пластов пропеченного теста -
Вопрос для всех групп.
6. От выпеченных и отделочных полуфабрикатов зависит –
2.
Сообщение темы и задач
Знания
о характеристике и применении отделочных и выпеченных полуфабрикатах подводит
нас к формулировке темы урока. На основе последних ответов «Мозгового штурма»
сформулируйте тему нашего урока. Тема урока: «Пирожные
сложного ассортимента»
Я предлагаю вам после сообщения мной новой темы
высказать свои ожидания от заявленной темы, чтобы потом сформулировать цели
урока. Высказывайте свои предложения по поводу того, что вы хотите узнать, каким
образом и для чего. Я запишу ваши ожидания от урока, учитывая ваше мнение и желание
при обозначении целей, и затем сообщу конкретные дидактические цели урока.
Выслушав ваше мнение, цели урока следующие.
Цель урока: обобщить
знания по рецептуре, характеристике и технологии приготовления выпеченных полуфабрикатов,
приобрести
новые знания по классификации основных групп пирожных и дать им характеристику; применить
полученные знания при проведении проектно-исследовательской работы для
выполнения практического задания по определению отличительных свойств различных
групп пирожных, расширить
знания об истории возникновения пирожных, новинках и современных способах отделке.
3. Актуализация опорных знаний обучающихся
На уроке вы познакомитесь с классификацией и
характеристикой пирожных, их видами, способами отделки.
Но перед изучением новой темы давайте
вспомним учебный материал, пройденный на предыдущих уроках, он будет необходим
вам для лучшего усвоения сегодняшнего урока.
Я предлагаю закрепление и
проверку пройденного материала провести в игровой форме.
Игра будет проходить в виде конкурсов, все они
оцениваются по баллам. На конкурсы будет дано время для обдумывания вопроса.
Учет времени будут вести по одному представителю от каждой группы.
Оценку конкурсов я буду вести в специальных оценочных листах, и они будут
учитываться при подведении итогов за урок.
Зная только характеристику п/ф, невозможно его
приготовить. Нужно знать также и его рецептуру, т.е. то количество сырья,
которое необходимо для качественного его приготовления.
Выполним следующее задание: «Кто лучше знает?».
Каждой группе нужно составить рецептуру основных выпеченных полуфабрикатов. Из
набора различного сырья вы должны выбрать только то сырье, которое входит в тот
или иной полуфабрикат, заполнив карту программного опроса .
Конкурс оценивается в 5 баллов. Если будут допущены
ошибки в рецептуре, то за каждую неправильную, неполную составленную рецептуру полуфабриката
минус 1 балл. Время на выполнение задания 2 минуты.
Проверим правильность выполнения задания на доске.
Каждая группа проверяет выполнение задания другой команды
Зная только характеристику и рецептуру п/ф, и не зная
особенности его приготовления нельзя правильно и качественно приготовить тот
или иной п/ф. Нужно дополнительно знать: последовательность внесения того или
другого сырья, совместимость продуктов, время сбивания и замеса, температуру и
продолжительность выпечки п/ф, то есть такие показатели, которые необходимы для
его правильного и качественного приготовления, а вы знаете что от правильного
приготовления зависит качество полуфабриката, а в дальнейшем и качество готовой
продукции.
Потом каждая группа должна будет рассказать технологию
приготовления одного из полуфабрикатов.
Этот конкурс оценивается в 5 баллов. Если будут
допущены ошибки в определении полуфабрикатов и их технологии приготовления, то
за каждый неправильный ответ минус 1 балл.
Показ видеофрагментов
Отвечает группа №1. Расскажите технологию
приготовления песочного п/ф.
Отвечает группа №2. Расскажите технологию
приготовления воздушного п/ф.
Отвечает группа №3. Расскажите технологию
приготовления бисквитного п/ф.
Отвечает группа №4. Расскажите технологию
приготовления заварного п/ф.
По итогам
опроса группы показали следующие результаты….
4.
Получение необходимой информации
Переходим к изучению новой темы: « «Пирожные сложного ассортимента» На сегодняшний день существует огромное множество видов и названий
пирожных. Некоторые из них появились совсем недавно, а некоторые были остаются
популярными и любимыми на протяжении многих лет.
В толковом словаре русского языка Сергея Ивановича
Ожегова такое описание пирожных: «Кондитерские изделия небольшого размера из
сладкого сдобного теста, обычно с начинкой, с кремом».
В соответствии с ОСТ 10-060-95 пирожные вырабатывают
в виде штучных и нарезных мучных кондитерских изделий разнообразной формы с
художественно-отделанной поверхностью. Масса колеблется от 17 до 110 гр.
Десертные и мелкоштучные изделия выпускаются массой 10-12 гр. и укладываются в
коробочки в виде набора из разных пирожных или одного вида.
В зависимости от вида выпеченного полуфабриката
пирожные подразделяют на группы: бисквитные, песочные, заварные, слоеные,
воздушные, крошковые, ореховые, комбинированные.
В зависимости от вида
отделочных полуфабрикатов пирожные делятся на кремовые, фруктовые,
кремово-фруктовые, помадные, помадно-кремовые и др.
Отсюда следует, что
классификация и характеристика пирожных в основном зависит от вида выпеченных и
отделочных п/ф.
Видеофрагмент
«Ассортимент пирожных»
До сих пор точно неизвестно, кем первым было
изобретено пирожное, но уже в кулинарной книге, что была издана в 1692 году,
размещено было четыре рецепта этих замечательных десертов. Существует много
историй о возникновении пирожных. Сколько пирожных столько и версий.
Свое первое истинное признание пирожные завоевали в 18
столетии. Князь Ханс Отто II во время посещения Кронсберга в 1745 году отведал ни
с чем несравнимое лакомство, что ему подала хозяйка местного трактира Марта.
Столь вкусный десерт так понравился графу, что уже через час трактирщице было
поручено доставлять такие пирожные к графскому столу минимум три раза в неделю.
Как считают специалисты, безе, что по-французски означает «поцелуй», придумал
кондитер Гаспарини из Швейцарии, который творил свои маленькие кулинарные шедевры
в небольшом городе Мейринген. По мнению других исследователей, меренга
происходит от польского «marzynka», а изобретение ее приписывают личному повару
герцога Лотарингского. Сама королева Франции Мария-Антуанетта очень любила безе
и часто их готовила.
Кстати, маленькие «национальные» пирожные
есть практически в каждой стране мира. В Италии это тирамису, в Германии –
ореховое безе «макронен», в Швеции – карамельно-шоколадное пирожное с клюквой,
в Англии – лимонное бисквитное пирожное с шоколадной крошкой, в Австрии –
крошечное «трехэтажное» пирожное из тонкого бисквита, слоя пралине и толстой
шоколадной корочки…
Каждая страна мира гордится
своими, особыми пирожными, история которых тесно переплетается с историей
народа.
В России пирожные как самостоятельные
кондитерские изделия появились сравнительно недавно – в тридцатых годах
девятнадцатого века. Прежде даже в утонченных дворянских салонах к чаю
подавали традиционные пирожки – ватрушки, расстегаи, шанежки. И только когда в
Россию стали массово приезжать французские повара, на столах у наших предках
завелись пирожные.
Историки говорят, что первыми
«русскими» пирожными были мелкие заварные булочки, которые наполняли сладкой
начинкой – взбитыми сливками с сахаром или вареньем. Чуть позже появились бисквиты:
говорят, их невозможно было выпекать в традиционных русских печах, и потому
бисквитное тесто возникло только тогда, когда в Россию привезли «шкафы для
выпечки», в которых нагрев шел не сзади, а снизу. Первое время бисквитные
пирожные сами по себе не выпекались: пекари предпочитали сначала испечь большой
прямоугольный торт, а затем разрезать его на порционные кусочки. Ну а в самом
начале двадцатого века на столах обеспеченных людей появились самые, пожалуй,
эффектные пирожные – «корзиночки» из песочного теста, наполненные кремом и
фруктами
Видеофрагмент
«Отделка пирожных»
Существенным
признаком пирожных является художественная отделка изделий, декорирование.
Здесь проявляется художественный вкус мастера-кондитера, создающие из вкусных
отделочных полуфабрикатов настоящее чудо.
Отделке пирожных, завершающей стадии производства
изделия уделяется большое значение. Уходит массовость в изготовлении пирожных,
в настоящее время кондитеры хотят открывать для себя новые направления и
воплощать в жизнь оригинальные идеи!
Для украшения пирожных чаще всего применяют съедобные
материалы и краски. Карамель, нуга, пудра, сливки, крем, желе, шоколад – все
это является исходным материалом для воплощения задумок кондитера. Кто бы мог
подумать, что при помощи обычных съедобных материалов, возможно изготовление
поистине красивых пирожных!
Самые разные сочетания выпечки, кремов,
ягод и глазури, изысканные и достаточно простые с виду – волшебный праздник в
миниатюре! Все их объединяет одно - это лакомство, которое украшает любой стол
и радует всех без исключения.
Кстати, о креме. В русской
традиции пирожных без крема быть не может! Самые первые кремы готовились из
самых жирных натуральных сливок, которые долго растирали с самыми свежими
желтками, сахаром и в конце добавляли некоторое количество ликера или коньяка:
это делалось не только для вкуса, сколько для того, чтобы пирожные дольше не
портились.
Затем появился белковый крем,
который снаружи превращался в безе, а внутри оставался мягким и тягучим. И
только в тридцатых годах двадцатого года возникла рецептура заварного крема для
пирожных.
На стыке 1970 - 1980 годов
пирожные окончательно перешли из разряда кулинарных изысков в обязательный
набор любого кафе или чайной. Кстати, по санитарным нормам той поры хранить
пирожные полагалось не более суток!
Сегодняшние пирожные
«живут» значительно дольше, стоят намного дороже, и при этом они… калорийнее
своих прародителей. Диетологи утверждают, что повышение калорийности произошло
из-за усовершенствования технологии обработки муки и сахара.
В производстве пирожных отмечается два направления:
работа мастеров-кондитеров и индустриальное производство пирожных на
механизированных линиях.
Каждая группа подготовила проектно-исследовательские работы
об основных видах пирожных
Прослушав все выступления, вы должны будете установить
связь различных видов выпеченных и отделочных полуфабрикатов с отдельными
группами пирожных, их характеристикой, видами и способами отделки
После защиты проектов, каждая группа ответит
на вопросы по теме своего исследования.
Презентация проектов
Представляется
проект «Песочные пирожные»
Представляется
проект «Воздушные пирожные»
Представляется
проект «Бисквитные пирожные»
Представляется
проект «Заварные пирожные»
5. Операционно-исполнительский этап
Для закрепления пройденного материала
выполним тестовое задание. Оценка за выполнение теста выводится на экране
ноутбука. Время
на выполнение теста 2 мин.
Сейчас вы, работая в парах, выполните практическую
работу и
определите
отличительные признаки различных групп пирожных, дав
им органолептическую
оценку. На основе проделанной работы, установите связь со схемой: «Выпеченные и
отделочные полуфабрикаты – основа для классификации пирожных», а полученные данные
занесите в рабочие листы.
После выполнения практической
работы каждая группа сделает вывод-комментарий по результатам исследования. Свой вывод
делает группа №1, №2, №3, №4.
Опытным путем вы убедились, что
выпеченные и отделочные полуфабрикаты являются основой для классификации
пирожных.
6.
Рефлексионно-оценочный
этап
Давайте на несколько секунд закроем глаза и обдумаем
то, что вы сегодня
делали на уроке, а потом каждый обучающийся выполнит
рефлексивный тест. В случае согласия с утверждением вопроса ставьте около
него знак «+», не согласия «-».
Рефлексивный тест
1. Я узнал
(а) много нового.
2. Мне это
пригодится в жизни.
3. На уроке
было над, чем подумать.
4. На все
возникшие у меня в ходе урока вопросы, я получил (а) ответы.
5. На уроке я
поработал (а) добросовестно и цели урока достиг (ла).
После выполнения рефлексивного теста прошу поднять
руки тех, кто поставил пять плюсов, а затем тех, у кого получилось четыре и три
плюса. Это именно те оценки, которые вы поставили мне сегодня за урок. Спасибо.
Подведение итогов урока
Я
хочу подвести итоги нашего урока.
Сегодня на уроке мы с вами обобщили, систематизировали
и проверили ваши знания по теме: отделочные полуфабрикаты и
приготовление бездрожжевого теста.
Вы самостоятельно получили знания по классификации и
характеристике пирожных и способах отделке, ознакомились с историей возникновения
пирожными, новинками и современными способами отделки, используя различные
источники информации. Работая в группах, приобрели практический опыт по
определению отличительных свойств пирожных и опыт делового общения. Этот урок
расширил ваш кругозор, где вы проявили свои творческие способности.
Цели, поставленные в начале урока, нами были
достигнуты.
Вы замечательно поработали сегодня на уроке. Ведь, как
известно, самыми прочными являются те знания, которые получены человеком
самостоятельно, после определенных усилий.
Мне бы хотелось отметить лучших студентов. Это такие как:
- Салеева Наташа, Масюткина Маша, Ососкова Таня,
Негоица Саша и Маша, Чернов Влад, Кильдишова Марина, Кривошеева Ирина и другие.
Они были более активными на уроке, много дополняли и
отвечали на поставленные вопросы. Одним словом были просто МОЛОДЦЫ!
Оценки
за работу на уроке
Оценки выставляю за работу на уроке: опрос, подготовку проектов, выполнение
практической работы и тестового задания.
По результатам всей работы на уроке группа
№1 набрала … баллов и получает оценку…..
Всевозможные «почему» и «как» ставят увлекательную
задачу поиска ответов, заставляют размышлять, обращаться к дополнительной
литературе, а значит идет процесс интеллектуального развития и
совершенствования.
Домашнее
задание
А мы переходим к домашнему заданию, которое
представлено на экране.
1.
На основании изученного материала разработать новый вид пирожного, составить
рецептуру и дать ему характеристику.
2. Подготовить
презентацию «Инновационные подходы к оформлению пирожных»
На следующем уроке мы будем изучать тему: «Бисквитные
торты», поэтому вам необходимо подготовить сообщения на тему: «Бисквитные торты
народов мира».
Урок я закончу словами-напутствием: «Ни искусство,
ни мудрость не могут быть достигнуты, если им не учиться».
Поэтому творите, создавайте что-то новое, не стойте
на месте. От вашего творчества зависят в дальнейшем успехи в вашей профессиональной
деятельности.
Спасибо
всем за урок. Наш урок закончен.
Заключение
Урок в сочетании с ИКТ
позволяет создать ситуацию успеха, комфортную обстановку в учебном процессе,
дает возможность увидеть обучающемуся свои сильные стороны, раскрывает их
творческий и интеллектуальный потенциал, создает условия для личностного
карьерного профессионального роста.
Личностно-ориентированный подход дает возможность
строить учебный процесс на разных уровнях сложности, широко использовать
нетрадиционные формы обучения, повышает эффективность обучения.
Применение активных и интерактивных
технологий на уроках специальных дисциплин повышает интерес к профессии,
способствует повышению качества обучения, позволяет использовать обучающимся
различные источники информации (в том числе и Интернет), предусматривает
моделирование жизненных ситуаций, использование ролевых игр, совместное решение
проблем, позволяет обучающимся приобретать знания, которые не достигаются при
традиционных методах обучения, они сами делают свой выбор, проявляют
инициативу.
Я как педагог выполняю функцию
помощника, а центральное место в моей деятельности занимает не отдельный
обучающийся, а группа взаимодействующих обучающихся, которые стимулируют и
активизируют друг друга. При применении интерактивных методов сильнее всего
действует на творческую активность дух соревнования, соперничества, состязательности.
Игра предоставляет мне возможности вовлечь обучающихся с различными уровнями
обученности, поэтому применение учебных игр на уроках специальных дисциплин способствует
развитию индивидуальных и личностных качеств обучающихся.
Через интерактивное обучение выхожу на решение
следующих задач: практически все обучающиеся оказываются вовлеченными в процесс
познания, они имеют возможность понимать по поводу того, что они знают и
думают, каждый вносит свой особый индивидуальный вклад, идет обмен знаниями,
идеями, способами деятельности, причем, происходит это в атмосфере
доброжелательности и взаимной поддержки, что позволяет не только получать новые
знания, но и развивает саму познавательную деятельность, переводит ее на более
высокие формы кооперации и сотрудничества.
Чтобы максимально повысить качество знаний обучающихся,
максимально их заинтересовать и увеличить их личностные компетенции, я соединяю
интерактивное обучение с использованием аудиовизуальных и мультимедийных
средств.
Информационно-коммуникационные технологии позволяют
развивать навыки самостоятельной, исследовательской, творческой работы,
способствуют самовыражению и саморазвитию личности.
Список
использованных источников и литературы
1. Апет Т.К.,
Пашук З.Н. «Технология производства мучных кондитерских изделий» - М.: Минск,
2005.
2. Бутейкис Н.Г.,
Жукова А.А. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий». – М.:
ПрофОбрИздат, 2008г.
3. Барановский
В.А., Перепятко Т.И. «Кондитер». Учебное пособие для учащихся профессиональных
лицеев и училищ. – Ростов-на-Дону,2009г.
4. Кенгис Р.П.
«Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников». – М.: 2009г.
5. Кузнецова Л.С.,
Сиданова М.Ю. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий». – М.: Мастерство;
Высшая школа, 2008г.
6. Крехова Д.П.
«Справочное пособие кондитера». – Минск, 2008г.
7. Мархель П.С.
«Производство тортов и пирожных».
8.
Михайлов В.С. Подарок современной хозяйке: 2000 лучших кулинарных рецептов/ ВС.
Михайлов, А.В. Аношин.- М.: ООО «Издательство Астрель»: ООО «Издательство АСТ»,
2001. – 352 с., 48 с. цв. вкл.
8.
Поскребышева Г.И. Праздничный стол.- М.: ОЛМА – Пресс, 2001.- 158 с.: ил.
9. Попова О.Г. «Разработка новых
видов кондитерских изделий по критерию качества». Издательство: М.: ДеЛи принт
2009г.
10.
Соколова Е. И., Ермилова С. В. Мучные кондитерские изделия из
бездрожжевого теста. – М.: Издательский центр «Академия», 2008.
11. Волшебное
тесто. 1000 рецептов из муки/ сост. Н.И. Созанов. Йошкар-Ола: Издательство
Марийского полигракомбината. 2004. – 400 с. + 2 вкл.
12. Сборники
рецептур на торты, пирожные, кексы и рулеты. В 3 частях.
13.
Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для общественного
питания.
14. http://www.opriprave.ru/products/Konditer/modecor.htm
15. http://www.daimark.ru/modecor.php
16.http://www.adsweets.ru/catalog/detail.php?bc_tovar_id=96&binn_rubrik_pl_catelems6=113
17. http://shoko.by/shoko-news/1-shoko-news/5-chocolate-painting.html
18. http://hanenya.com/conditdevel/pokrytie/100-miruarwite
Приложение
1
«Мозговой
штурм»
Вопрос для 1 группы.
1. Пышный мелкопористый с
эластичным мякишем - бисквитный п/ф
Вопрос для 2 группы.
2. Легко рассыпающийся
при разламывании - песочный п/ф
Вопрос для 3 группы.
3. Большая полость внутри
– заварной п/ф
Вопрос для 4 группы.
4. Легкая, хрупкая масса,
снежно-белого цвета - воздушный п/ф
Вопрос для всех групп.
5.
Состоят из легко отделяемых, но связанных между собой тонких пластов
пропеченного теста - слоеный п/ф
6. От выпеченных и отделочных полуфабрикатов зависит – классификация и
характеристика пирожных и тортов.
Приложение
2
Карта
программного опроса
Таб.
1 - Рецептура выпеченных полуфабрикатов
|
Сырье
|
Бисквит
(основной)
|
Песочный
|
Слоеный
|
Заварной
|
Воздушный
|
|
Сахар
|
|
|
|
|
|
|
Эссенция
|
|
|
|
|
|
|
Меланж
|
|
|
|
|
|
|
Сливочное масло
|
|
|
|
|
|
|
Вода
|
|
|
|
|
|
|
Крахмал
|
|
|
|
|
|
|
Лимонная кислота
|
|
|
|
|
|
|
Ванильная пудра
|
|
|
|
|
|
|
Яичные белки
|
|
|
|
|
|
|
Химические разрыхлители
|
|
|
|
|
|
|
Мука
|
|
|
|
|
|
|
Соль
|
|
|
|
|
|
Таб. 2 – Карты соответствия «Узнай
полуфабрикат?»
|
Выпеченный п/ф
|
Видео-фрагмент
№1
|
Видео-фрагмент
№2
|
Видео-фрагмент
№3
|
Видео-фрагмент
№4
|
Видео-фрагмент
№5
|
|
Бисквитный
|
|
|
|
|
|
|
Слоеный
|
|
|
|
|
|
|
Песочный
|
|
|
|
|
|
|
Заварной
|
|
|
|
|
|
|
Воздушный
|
|
|
|
|
|
Приложение
4
На
основе исследовательской работы, установить связь со схемой: «Выпеченный
полуфабрикат – основа для определенной группы пирожных».
Полученные данные занести в рабочие
листы.
Таб. 3
- Рабочий лист «Органолептическая оценка пирожных»
|
Выпеченный п/ф
|
Основной п/ф
|
Консис-тенция
|
Вкус, запах
|
Отделочные п/ф
|
Группа и вид пирожных
|
|
Образец
№1
|
|
|
|
|
|
|
Образец
№2
|
|
|
|
|
|
|
Образец
№3
|
|
|
|
|
|
|
Образец
№4
|
|
|
|
|
|
|
Образец
№5
|
|
|
|
|
|
Приложение
5
Тестовое задание
1. В виде каких изделий вырабатывают пирожные?
а) штучных и нарезных
б) штучных
в) нарезных
2. В зависимости от чего пирожные подразделяют на
группы?
а) выпеченных полуфабрикатов
б) отделочных полуфабрикатов
в) выпеченных и отделочных полуфабрикатов
3. В каких пределах колеблется масса пирожных?
а) 17 - 110 гр.
б) 10 - 12гр.
в) 10 - 110 гр.
4. Какой признак является существенным у пирожных?
а) прослаивание
б) отделка
в) пропитывание
5. На какие группы подразделяются пирожные в
зависимости от отделки?
а) на кремовые
б) на кремовые, фруктовые
в) на кремовые, фруктовые, кремово-фруктовые
6. В каких пределах колеблется масса десертных и
мелкоштучных пирожных?
а) 17 - 110 гр.
б) 10 - 12гр
в) 10 - 110 гр.
7.Каких размеров вырабатывают пирожные?
а) небольших
б) больших
в) очень маленьких
8. Какие направления являются основными в производстве
пирожных?
а) на механизированных линиях
б) ручным способом
в) на механизированных линиях и ручным способом
Приложение
6
Рефлексивный тест
1. Я
узнал (а) много нового.
2. Мне
это пригодится в жизни.
3. На
уроке было над, чем подумать.
4. На
все возникшие у меня в ходе урока вопросы, я получил (а) ответы.
5. На
уроке я поработал (а) добросовестно и цели урока достиг (ла).
Приложение
7
Таб. 4 – Оценочный лист итогов работы
группы на уроке
|
№
п/п
|
Опрос пройденного материала
|
Исследова-тельский
проект
|
Закрепление нового материала
|
Всего баллов
|
Оценка за урок
|
|
Конкурс
«Кто лучше знает?»
|
Конкурс «Узнай п/ф»
|
Тестовое задание
|
Практи-ческая
работа
|
|
Группа №1
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Группа №2
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Группа №3
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Группа №4
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Группа №5
|
|
|
|
|
|
|
|
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.