Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015

Автоматическая выдача свидетельства о публикации в официальном СМИ сразу после добавления материала на сайт - Бесплатно

Добавить свой материал

За каждый опубликованный материал Вы получите бесплатное свидетельство о публикации от проекта «Инфоурок»

(Свидетельство о регистрации СМИ: Эл №ФС77-60625 от 20.01.2015)

Инфоурок / Технология / Конспекты / Организация работы холодного цеха
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 26 апреля.

Подать заявку на курс
  • Технология

Организация работы холодного цеха

библиотека
материалов

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ХОЛОДНОГО ЦЕХА


Холодные цеха – организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (рестораны, кафе, столовые).

Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса (1 класс - не менее 10, высший класс - 15 блюд).


КЛАССИФИКАЦИЯ ХОЛОДНЫХ ЗАКУСОК


Бутерброды

Салаты

Закуски

Овощные

и грибные

Мясные

Рыбные

Открытые

Из сырых

и варёных

овощей

С морковью

Паштет

из печени


Рыбная

гастрономия

Сложные

Из квашенных

и маринованных

овощей

Баклажанная икра

Студень

Икра

зернистая,

паюсная

Закусочные

(канапе)

С мясом,

с рыбой,

с птицей

С тёртой

рёдкой

Отварное

мясо

Сельдь

рубленная

Закрытые

(сэндвичи)

С яйцом

Маринованные

грибы

Копчёности

Морепродукты







Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производиться тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации работы холодного цеха необходимо учитывать его особенности:










В ХОЛОДНЫХ ЦЕХАХ ОРГАНИЗУЮТСЯ СЛЕДУЮЩИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ

ЛИНИИ (УЧАСТКИ) ИЛИ РАБОЧИЕ МЕСТА.





Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов:


Для технологического процесса могут быть использованы - производственные столы с охлаждаемой поверхностью и охлаждаемым шкафом или охлаждаемая горка, настольные весы, разделочные доски, поварские ножи, ложки, лопатки, салатные приборы, вилки для раскладывания блюд, салатники, закусочные тарелки. Перед оформлением салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений (яйца, зелень, овощи, лимон)
















ОРГАНИЗАЦИЯ ТРУДА


Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. При продолжительности работы предприятия 11 и более часов работники цеха работают по ступенчатому, двухбригадному или комбинированному графику. Общее руководство осуществляется бригадиром или ответственным поваром с высоким разрядом. Бригадир организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом меню. С вечера приготавливают трудоёмкие блюда: студни, заливные блюда, кисели, компоты.

Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 мин. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правил технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей.

В холодных цехах с большим объёмом работы осуществляется пооперационное разделение труда с учётом квалификации поваров.

Повара 3 разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варка овощей, мяса, рыбы, нарезка продукта, обработка сельди).

Повара 4 разряда занимаются приготовлением заправок, порционированием и оформлением холодных блюд массового спроса (салаты овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом) сладкие блюда.

Повара 5 разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд (заливных, фаршированных, желе, муссы, ассорти рыбного и мясного).

По окончании работы смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный повар составляет отчёт о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.

Краткое описание документа:

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ХОЛОДНОГО ЦЕХА

Холодные цеха – организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (рестораны, кафе, столовые).

Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса (1 класс - не менее 10, высший класс - 15 блюд).

КЛАССИФИКАЦИЯ ХОЛОДНЫХ ЗАКУСОК

Бутерброды

Салаты

Закуски

Овощные

и грибные

Мясные

Рыбные

Открытые

Из сырых

и варёных

овощей

С морковью

Паштет

из печени

Рыбная

гастрономия

Сложные

Из квашенных

и маринованных

овощей

Баклажанная икра

Студень

Икра

зернистая,

паюсная

Закусочные

(канапе)

С мясом,

срыбой,

сптицей

С тёртой

рёдкой

Отварное

мясо

Сельдь

рубленная

Закрытые

(сэндвичи)

С яйцом

Маринованные

грибы

Копчёности

Морепродукты


Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производиться тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации работы холодного цеха необходимо учитывать его особенности:


В ХОЛОДНЫХ ЦЕХАХ ОРГАНИЗУЮТСЯ СЛЕДУЮЩИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ

ЛИНИИ (УЧАСТКИ) ИЛИ РАБОЧИЕ МЕСТА.


Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов:

Для технологического процессамогут быть использованы - производственные столы с охлаждаемой поверхностью и охлаждаемым шкафом или охлаждаемая горка, настольные весы, разделочные доски, поварские ножи, ложки, лопатки, салатные приборы, вилки для раскладывания блюд, салатники, закусочные тарелки. Перед оформлением салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений (яйца, зелень, овощи, лимон)


ОРГАНИЗАЦИЯ ТРУДА

Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. При продолжительности работы предприятия 11 и более часов работники цеха работают по ступенчатому, двухбригадному или комбинированному графику. Общее руководство осуществляется бригадиром или ответственным поваром с высоким разрядом. Бригадир организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом меню. С вечера приготавливают трудоёмкие блюда: студни, заливные блюда, кисели, компоты.

Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работыдолжно составлять не более 20 мин. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдениемправил технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей.

В холодных цехах с большим объёмом работы осуществляется пооперационное разделение труда с учётом квалификации поваров.

Повара 3 разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варка овощей, мяса, рыбы, нарезка продукта, обработка сельди).

Повара 4 разряда занимаются приготовлением заправок, порционированием и оформлением холодных блюд массового спроса(салаты овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом) сладкие блюда.

Повара 5 разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд (заливных, фаршированных, желе,муссы, ассорти рыбного и мясного).

По окончании работы смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный повар составляет отчёт о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.

Автор
Дата добавления 14.05.2015
Раздел Технология
Подраздел Конспекты
Просмотров1724
Номер материала 279788
Получить свидетельство о публикации

"Инфоурок" приглашает всех педагогов и детей к участию в самой массовой интернет-олимпиаде «Весна 2017» с рекордно низкой оплатой за одного ученика - всего 45 рублей

В олимпиадах "Инфоурок" лучшие условия для учителей и учеников:

1. невероятно низкий размер орг.взноса — всего 58 рублей, из которых 13 рублей остаётся учителю на компенсацию расходов;
2. подходящие по сложности для большинства учеников задания;
3. призовой фонд 1.000.000 рублей для самых активных учителей;
4. официальные наградные документы для учителей бесплатно(от организатора - ООО "Инфоурок" - имеющего образовательную лицензию и свидетельство СМИ) - при участии от 10 учеников
5. бесплатный доступ ко всем видеоурокам проекта "Инфоурок";
6. легко подать заявку, не нужно отправлять ответы в бумажном виде;
7. родителям всех учеников - благодарственные письма от «Инфоурок».
и многое другое...

Подайте заявку сейчас - https://infourok.ru/konkurs


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ


Идёт приём заявок на международный конкурс по математике "Весенний марафон" для учеников 1-11 классов и дошкольников

Уникальность конкурса в преимуществах для учителей и учеников:

1. Задания подходят для учеников с любым уровнем знаний;
2. Бесплатные наградные документы для учителей;
3. Невероятно низкий орг.взнос - всего 38 рублей;
4. Публикация рейтинга классов по итогам конкурса;
и многое другое...

Подайте заявку сейчас - https://urokimatematiki.ru

Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх