- 14.05.2015
- 46395
- 150
Рабочие листы
к вашим урокам
Скачать
ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ХОЛОДНОГО ЦЕХА
Холодные цеха – организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (рестораны, кафе, столовые).
Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса (1 класс - не менее 10, высший класс - 15 блюд).
КЛАССИФИКАЦИЯ ХОЛОДНЫХ ЗАКУСОК
Бутерброды | Салаты | Закуски | ||
Овощные и грибные | Мясные | Рыбные | ||
Открытые | Из сырых и варёных овощей | С морковью | Паштет из печени | Рыбная гастрономия |
Сложные | Из квашенных и маринованных овощей | Баклажанная икра | Студень | Икра зернистая, паюсная |
Закусочные (канапе) | С мясом, срыбой, сптицей | С тёртой рёдкой | Отварное мясо | Сельдь рубленная |
Закрытые (сэндвичи) | С яйцом | Маринованные грибы | Копчёности | Морепродукты |
Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производиться тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.
При организации работы холодного цеха необходимо учитывать его особенности:
В ХОЛОДНЫХ ЦЕХАХ ОРГАНИЗУЮТСЯ СЛЕДУЮЩИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ
ЛИНИИ (УЧАСТКИ) ИЛИ РАБОЧИЕ МЕСТА.
Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов:
Для технологического процессамогут быть использованы - производственные столы с охлаждаемой поверхностью и охлаждаемым шкафом или охлаждаемая горка, настольные весы, разделочные доски, поварские ножи, ложки, лопатки, салатные приборы, вилки для раскладывания блюд, салатники, закусочные тарелки. Перед оформлением салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений (яйца, зелень, овощи, лимон)
ОРГАНИЗАЦИЯ ТРУДА
Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. При продолжительности работы предприятия 11 и более часов работники цеха работают по ступенчатому, двухбригадному или комбинированному графику. Общее руководство осуществляется бригадиром или ответственным поваром с высоким разрядом. Бригадир организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом меню. С вечера приготавливают трудоёмкие блюда: студни, заливные блюда, кисели, компоты.
Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работыдолжно составлять не более 20 мин. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдениемправил технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей.
В холодных цехах с большим объёмом работы осуществляется пооперационное разделение труда с учётом квалификации поваров.
Повара 3 разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варка овощей, мяса, рыбы, нарезка продукта, обработка сельди).
Повара 4 разряда занимаются приготовлением заправок, порционированием и оформлением холодных блюд массового спроса(салаты овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом) сладкие блюда.
Повара 5 разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд (заливных, фаршированных, желе,муссы, ассорти рыбного и мясного).
По окончании работы смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный повар составляет отчёт о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.
6 656 218 материалов в базе
Настоящий материал опубликован пользователем Двизова Елена Сергеевна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт
Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Удалить материалВаша скидка на курсы
40%Курс профессиональной переподготовки
500/1000 ч.
Курс повышения квалификации
72 ч. — 180 ч.
Курс повышения квалификации
180 ч.
Курс профессиональной переподготовки
300/600 ч.
Мини-курс
4 ч.
Мини-курс
6 ч.
Мини-курс
4 ч.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.