Организация процесса производства борщей

ТОГБОУ СПО «Колледж торговли общественного питания и сервиса» Разработка лабораторного занятия: «Технология приготовления и отпуск борщей » мастер производственного обучения Харитонова Л.А

Цель занятия Формирование профессиональных компетенций при приготовления борщей украинского, флотского, московского.

Задачи : Познавательная - ознакомить обучающихся с технологией приготовления борщей, показать взаимосвязь производственного и теоретического обучения; Воспитательная - воспитывать ответственность за качество приготовленных блюд, трудолюбие, внимательность, аккуратность, экономное отношение к обработке сырья. В процессе приготовления прививать самостоятельность в работе, чувство товарищества и взаимовыручки, прививать любовь к избранной профессии, уважение к потребителю, бдительность в соблюдении требований безопасности труда; Развивающая - развивать творческие способности, мышление, умение видеть проблемы в общественном питании и находить пути их решения, развивать память, познавательную активность.

Материально-техническое оснащение наименование обозначение Плита ПЭСМ-4 Весы настольные Циферблатные ВНЦ-2 Производственныйстол Сковороды Разделочныйнож «ОС» и «МВ» Доска разделочная «ОС» и «МВ» Столовые приборы и разливательная ложка Сито Кастрюли 0, 5л.

Межпредметные связи Технология приготовления пищи:«Борщи» Товароведение пищевых продуктов:«Химический состав продуктов» Организация производства на предприятиях общественного питания:«Организация работы горячего цеха» Оборудование предприятий общественного питания: т. «Пищеварочные котлы», «Электроплиты» Санитария и гигиена: «Санитарные требования к обработке продуктов», «Личная гигиена работников».

Ход занятия I.Вводный инструктаж. 1 .Организационный момент: рапорт дежурного проверка сан.одежды, соблюдения санитарно-гигиенических норм. проверка рабочих мест, их готовности к занятию.

2.Инструктаж по соблюдению обучающимися правил санитарии и гигиены при работе в цехе. 2.1.Правила техники безопасности. 2.2.Правила личной гигиены

3.Закрепление знаний обучающихся по теме : «Приготовление борщей украинского, флотского, московского» используя тестовые задания; проблемные ситуации; фронтальный опрос; тест-процесс; форму опроса в виде игры «Кто быстрее и лучше».

Последовательность технологических операций 1.Организация рабочего места. 2.Приготовление костного бульона. 3.Подготовка свеклы. 4.Подготовка продуктов. 5.Тепловая обработка продуктов. 6.Приготовление борщей 7. Отпуск борщей.

Подготовка сырья Наименованиесырья Подготовка сырья к производству Свекла Промывание, очистка, нарезка, тушение Картофель Моют, очищают,нарезают , варят Томат-пюре Разводят бульоном, пассируют с жиром Лукрепчатый Промывают, срезают донце, удаляютчешую, промывают, нарезают , пассируют Чеснок Очищают, измельчают, заправляют,растирают со шпиком Сахар Просеивают, растворяют в небольшом количестве воды Морковь Промывают,очищают, нарезают , тушат Перец сладкий Промывают, удаляют сердцевину, нарезают соломкой, варят Сметана Открывают упаковку, используют Соль Просеивают через сито сячейками 3мм Мука Просеивают, пассируют, разводятбульоном

В процессе тепловой обработки для сохранения пищевых веществ следует Варить борщ при слабом нагреве Снимать пенку Соблюдать закладку овощей в процессе варки Для сохранения цвета свеклу тушить с томатным пюре или соусом Овощи пассируют на кулинарном жире

Особенности приготовления борщей : Украинский Готовят с картофелем, болгарским перцем , заправляют чесноком, растертым со шпиком; отпускают с пампушками Московский Без картофеля и мучной пассировки; отпускают с мясным набором(мясо, ветчина, сосиски) Флотский С картофелем и капустой, свеклу и капусту режут квадратиками; отпускают с беконом.

Приготовление борща украинского В кипящий бульон закладывают капусту нарезанную соломкой , доводят до кипения , кладут картофель, нарезанный брусочками или дольками, варят 10-15 мин, закладывают пассированные овощи и тушеную свеклу. Доводят до кипения . кладут сладкий перец, нарезанный соломкой , вводят пассированную муку, разведенную бульоном или водой, добавляют специи . соль . сахар и варят до готовности, перед подачей заправляют чесноком , растертым со шпигом. При отпуске кладут в тарелку мясо, наливают борщ, кладут сметану , зелень. Отдельно можно подать пампушки.

Технологическая схема борща украинского Соль, сахар Пассированные овощи Капуста Картофель Тушеная свекла Первичная обработка Нарезка Закладка в кипящий бульон Доведение до кипения Проваривание 10 мин. Доведение до кипения Отпуск Пассированные овощи Сладкий перец Сметана, пампушки Сало, растертое с чесноком Специи Мучная пассировка

Приготовление флотского борща Сварить мясной бульон, который станет основой для борща флотского. За 20 мин до конца варки добавить бекон. Свеклу, морковь и лук нарезать ломтиками, капусту — шашками, положить в посуду, добавить помидоры или томат-пюре, уксус, сахар и немного бульона, закрыть крышкой и поставить тушить. Картофель, нарезанный в форме кубиков, положить в бульон одновременно с капустой. Овощи периодически перемешивать, чтобы они не пригорели, прибавляя, по мере надобности, немного бульона или воды. Через 15-20 мин добавить нашинкованную капусту и петрушку, все перемещать и тушить еще 20 мин. Затем залить овощи подготовленным мясным бульоном, положить перец, лавровый лист, соль, добавить по вкусу немного уксуса и варить борщ флотский до полной готовности овощей. Борщ флотский подавать на стол горячим с куском бекона или мяса и зеленью. Отдельно подавать сметану.

Приготовление борща московского Свеклу, морковь, петрушку и лук нарезать соломкой, положить в посуду, добавить помидоры или томат-пюре, уксус, сахар и немного бульона с жиром (или 1-2 ст. ложки масла), закрыть крышкой и поставить тушить. Овощи тушить, перемешивая и прибавляя, по мере надобности, немного бульона или воды. Кости от ветчины или копченую свиную грудинку для добавления в борщ московский сварить в мясном бульоне. Овощи нарезать соломкой. Нашинкованную свеклу положить в казанок, добавить сало, томат-пасту, немного сахара, бульона и тушить, помешивая и по мере необходимости подливая бульон. Для сохранения цвета добавить ст. ложку винного уксуса. Луковицу, морковь нарезать мелкой соломкой и спассеровать на сале. В готовый процеженный бульон положить нарезанный дольками картофель, довести борщ московский до кипения, поварить 15 минут, затем добавить нашинкованную капусту. В конце варки ввести тушеные и пассерованные овощи, лавровый лист, довести борщ московский до кипения, посолить, заправить перцем, снять с огня. Отдельно отварить сосиски. Подавать борщ московский с куском прогретой вареной говядины, ветчины и сосиской, нарезанной поперек батончика, сметаной и зеленью. Отдельно можно подать ватрушки с творогом или крупеник

Требования к качеству.  наименование вид Вкус и запах консистенция Срок реализации Борщ украинский, московский, флотский. Овощи должны сохранить форму нарезки, на поверхности должны быть блески жира. Цвет: красно-малиновый Кисло-сладкий, с ощутимым мяснымнаваром Овощей – мягкая Свеклы – слегка хрустящая Хранят не более 2-х часов, на мармите, t75 C

Дефекты форма нарезки овощей не сохранена; цвет бледно- красный; нарезка не соответствует виду борща; привкус сырой муки , свеклы.

II.Текущий инструктаж Организация рабочего места. Выдача заданий. Практический показ.

III. Заключительный инструктаж Анализ ошибок, допущенных учащимися в процессе работе, методы их устранения. Подведение итогов работы каждого звена. Выставление оценок. Качественная оценка приготовления и отпуска борща обучающимися. Выяснение причин несоответствия (если они есть). Приложение Уборка рабочих мест с соблюдением правил санитарии и гигиены.

Домашнее задание Рассчитать количество продуктов для приготовления 150 порций борща Украинского. Приготовить в домашних условиях отработанные блюда с учетом допущенных ошибок.    

Список источников Золин В.П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания» Сергеев А.Д. «Организация производства на предприятии общественного питания» Ковалёв Н.И., Гришин П.Д. «Технология приготовления пищи» Матюхина З.П., Королькова Э.П. «Товароведение пищевых продуктов» Сборник рецептур