Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Другое / Конспекты / Основы технологии, гигиена производства и ветеринарно-санитарная экспертиза колбас, ветчинно-штучных изделий

Основы технологии, гигиена производства и ветеринарно-санитарная экспертиза колбас, ветчинно-штучных изделий

Самые низкие цены на курсы профессиональной переподготовки и повышения квалификации!

Предлагаем учителям воспользоваться 50% скидкой при обучении по программам профессиональной переподготовки.

После окончания обучения выдаётся диплом о профессиональной переподготовке установленного образца (признаётся при прохождении аттестации по всей России).

Обучение проходит заочно прямо на сайте проекта "Инфоурок".

Начало обучения ближайших групп: 18 января и 25 января. Оплата возможна в беспроцентную рассрочку (20% в начале обучения и 80% в конце обучения)!

Подайте заявку на интересующий Вас курс сейчас: https://infourok.ru/kursy

  • Другое

Поделитесь материалом с коллегами:

Лекция № 33. Основы технологии, гигиена производства и ветеринарно-санитарная экспертиза колбас, ветчинно-штучных изделий

Цель: изучить основы технологии, гигиену производства и ветеринарно-санитарную экспертизу колбас, ветчинно-штучных изделий.

33.1 Основы технологии, гигиена производства и ветеринарно-санитарная экспертиза колбас, ветчинно-штучных изделий

Колбасное производство является важ­ной частью мясной промышленности. Производство колбасных изделий следу­ет рассматривать как термохимический способ консервирования мяса, проводи­мый с применением высокой температу­ры и химических веществ.

Колбасные изделия — это готовый высококалорийный мясной продукт, об­ладающий специфическим вкусом и аро­матом. Действие высокой температуры и добавляемых химических веществ в про­цессе изготовления способствует инакти­вации микрофлоры и сохранности гото­вого продукта. Продолжительность сро­ков реализации колбас зависит от ряда технологических приемов при их изго­товлении.

Колбасное производство предусматри­вает выпуск следующих групп изделий: вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, фаршированные, ливерные, диетические, кровяные, мясо-раститель­ные, с добавлением сыра, мясные хлеба, зельцы, студни, паштеты. Особую группу составляют колбасные изделия из кони­ны, мяса оленей и верблюдов. Их подраз­деляют на стойкие и нестойкие. К стой­ким относят сырокопченые и полукопче­ные колбасы, они сохраняются длительное время. В последнее время с применением искусственной оболочки и вареные колба­сы сохраняются до 30 суток.

Для каждого вида колбасных изде­лий определен процесс изготовления, ут­верждены технологические инструкции, рецепты. Контроль качества и оценку этих изделий проводят в соответствии с требо­ваниями ГОСТ или ТУ.

Соблюдение рецептов, технологиче­ских инструкций и санитарного режима по ходу технологического процесса — это необходимые условия для получения вы­сококачественных колбасных изделий.

Сырье и материалы. В производстве колбасных изделий решающее значение принадлежит сырью. От качества сырья в прямой зависимости находится качество готового продукта. Основным сырьем является говядина и свинина. Значительно реже используют баранину и мясо других видов живот­ных. Мясо, предназначенное для колбас­ных изделий, должно быть свежим и доброкачественным. По упитанности ис­пользуют мясо любой категории, но го­вядину предпочитают с минимальным ко­личеством жировой ткани. По термиче­скому состоянию для производства колбас пригодно мясо парное (остывшее), охлаж­денное и размороженное. Замороженное мясо в блоках также пригодно для изго­товления колбасы.

Парную говядину используют только для изготовления вареных колбас, соси­сок, сарделек. Из такого мяса получают более качественную продукцию. Суть в том, что парное мясо лучше поглощает влагу, чем охлажденное или разморожен­ное, что весьма важно при изготовлении указанных изделий. Повышенная влаго-емкость парного мяса способствует полу­чению установленного выхода и влажно­сти готовой продукции, улучшает вкус и нежность. Применение парного мяса уде­шевляет производственный процесс, по­скольку в этом случае нет естественной потери при охлаждении.

Животные жиры являются необходи­мым сырьем для подавляющего большин­ства колбасных изделий. Жиры добав­ляют с целью повысить калорийность и придать колбасным изделиям нежный и приятный вкус. При производстве кол­басных изделий используют в основном низкоплавкие жиры. Свиной шпик и кур­дючный жир применяют в виде кусочков различной формы и величины. При изго­товлении ливерных колбас, сосисок и сар­делек используют внутренний топленый жир. Жиры, используемые в колбасном производстве, должны быть свежими и доб­рокачественными. В диетические колбасы дополнительно вносят молоко и меланж.

При изготовлении низких сортов ва­реных и полукопченых колбас, зельцев, студней используют дополнительно такое сырье, как субпродукты различных кате­горий (печень, легкие, мозги, свиную шкуру и др.), кровь, казеин.

При изготовлении мясо-растительных колбасных изделий в качестве сырья ис­пользуют различные крупы, крахмал, со­евый концентрат, пшеничную муку.

По технологии, кроме основного сы­рья, для изготовления колбасных изде­лий требуются компоненты, которые при­дают колбасным изделиям специфический вкус и аромат. К таким компонентам от­носятся поваренная соль, нитрит и сахар,а также специи и пряности. К специям и пряностям относят лук, чеснок, черный, белый, красный и душистый перец, мус­катный орех, гвоздику, корицу, кардамон, тмин, лавровый лист, вино, коньяк и др. Добавляют их в изделия в количествах, установленных рецептами. Для всех мате­риалов, пряностей и специй установлены стандартные требования по физическим и химическим свойствам, а также степени их бактериальной загрязненности. Пред­почтительно использование экстрактов специй, так как они менее обсеменены микроорганизмами. Для улучшения ка­чества продукции находят применение такие материалы, как фосфаты, глютами-нат и аскорбинат натрия.

33.2. Технология производства вареных колбас

К вареным колбасам относят изделия, изготовленные из мяса, подвергнутые об­жарке и варке или запеканию (мясные хлеба).

Вареные колбасы являются самым массовым и распространенным видом про­дукта. В основном они предназначены для потребления в местах их производства, поэтому при изготовлении не ставится задача дать потребителю продукт стой­кий при длительном хранении. Кроме того, поскольку вареные колбасы явля­ются продуктом массового потребления, при их изготовлении необходимо сохра­нить естественное соотношение между белками, жирами, а также влагой и су­хими веществами, которые обычно быва­ют в мясе разных видов животных.

К группе вареных колбас относятся любительская, докторская, отдельная, ветчинно-рубленая, чайная, закусочная, диабетическая и др.

Основным сырьем для данной груп­пы колбас является говядина и свинина. Мясные туши или полутуши, признанные по результатам ветеринарно-санитарной

экспертизы доброкачественными, посту­пают в обвалочное отделение колбасного цеха (завода), где последовательно прово­дится ряд технологических операций, разделка туши, обвалка и жиловка мяса.

Разделка мяса - это технологиче­ская операция по расчленению полутуши на определенное число частей с соблюде­нием анатомических границ, установлен­ных технологической инструкцией. По­лутушу говядины расчленяют на восемь частей: вырезка (малый поясничный мус­кул), шея, лопатка, грудинка, спино-ре-берная часть, филей, крестцовая часть, задняя ножка. Свиные полутуши расчле­няют на пять частей: лопатка, грудинка, корейка, шея и окорок.

Обвалка мяса — отделение мясной мякоти от костей. Эту операцию прово­дят острыми ножами вручную специа­листы-обвальщики. Поскольку это фи­зически тяжелая операция в настоящее время разработаны машины с целью ме­ханизации процесса.

Жиловка мяса — удаление из мяса после обвалки сухожилий, фасций, кро­веносных и лимфатических сосудов, лим­фоузлов, кровоподтеков, мелких костей, хрящей, загрязнений.

Говяжий и бараний жир удаляют из колбасного мяса, так как он имеет высо­кую температуру плавления и в готовой колбасе будет в твердом состоянии, что ухудшает качество продукта. Качество жиловки определяет в значительной мере органолептические показатели, питатель­ную и биологическую ценность колбас­ных изделий. Выделенная при жиловке соединительная ткань используется при изготовлении студней.

В процессе жиловки мясо сортируют в зависимости от количества в нем соеди­нительной ткани и жира. Говядину под­разделяют на три сорта: высший, первый и второй. К высшему сорту относят мясо, в котором нет видимых остатков соеди­нительной и жировой тканей; к первому сорту относят мясо, в котором имеется до 6% тонких пленок; ко второму сор­ту—с содержанием видимых пленок и жира до 20%.

Свинину жилуют и подразделяют на нежирную — до 10% жира; полужир­ную — 30-50% жира и жирную — не менее 50% жира.

После жиловки мясо подвергают из­мельчению. Предварительно нарезанное кусочками 400-500 г оно поступает в спе­циальные машины-волчки (большие мя­сорубки). В зависимости от вида и тер­мического состояния измельчают по-раз­ному. Парную говядину измельчают с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Это тонкое измельчение. Охлажденное и раз­мороженное мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 16-20 мм. Получают крупнозернистый фарш — шрот. Однако предпочтение отдают тонкому из­мельчению, поскольку сокращается время для получения готовой продукции.

Посол и созревание мяса. После из­мельчения мясо раскладывают в тазики из нержавеющей стали или алюминиевые емкостью 20 кг либо в емкости 70-80 кг и подвергают посолу. В мясо вносят пова­ренную соль, сахар и нитрит натрия, ста­вят в камеры созревания температурой 2-4°С, выдерживают парное мясо 24 часа, а охлажденное или размороженное — 48-72 часа. При посоле расходуют на 100 кг мяса 3 кг поваренной соли, 100 г сахара и 7,5 г нитрита в виде 2,5%-ного водного раствора, приготовленного непосредствен­но в лаборатории. В процессе созревания мясной фарш приобретает клейкость, не­жность, специфический запах, повышает­ся его влагоемкость, что обеспечивает соч­ность колбас и высокий их выход.

Вторичное измельчение. После созре­вания мясо подвергают вторичному из­мельчению на волчках и куттерах. Если мясо подвергалось посолу и созреванию в виде шрота, то его сначала пропускают через волчек с диаметром решетки 2-3 мм, а затем куттеруют. Если мясо подверга­лось созреванию после тонкого измельче­ния, его сразу передают на куттер. Куттер представляет собой чашу, внутри которой вмонтированы ножи с тонкими и широ­кими лезвиями. При обработке мяса в куттере оно измельчается более тонко.

В куттере мясо нагревается, что мо­жет вызвать снижение качества, увели­чить его бактериальную загрязненность. Чтобы избежать этого, при куттерировании к мясу добавляют холодную воду или пищевой чешуйчатый лед (10-20% к мас­се мяса), что позволяет поддерживать в толще обрабатываемого мяса температу­ру 8-10°С. При снижении температуры повышается влагоемкость мяса и увели­чивается сочность колбасных изделий.

Приготовление фарша. После вторич­ного измельчения мяса к нему добавляют все остальные составные компоненты: шпик, специи, пряности, тщательно пере­мешивают, добавляют к указанной смеси необходимое количество воды или льда. Для одноструктурных колбасных изделий (сосиски, сардельки, докторская колбаса) фарш готовят в куттерах, а для колбас, содержащих кусочки шпика, — в фарше­мешалках, представляющих собой ванны с конусообразным дном. Фарш в них пере­мешивается вмонтированными двумя S-об-разными лопастями, вращающимися в про­тивоположные стороны с разной скорос­тью. Фарш перемешивают 10-15 минут. Современные фаршемешалки работают с созданием вакуума. Отсутствие воздуха в мешалках улучшает качество фарша. Вы­сокой производительностью отличаются ро­тационные машины, в которых совмеще­ны узлы для измельчения, куттерования и смешивания колбасного фарша.

Независимо от способов смешивания компонентов фарша цель операции одна:

  1. получить однородную по составу смесь;

  2. перемешать частицы мяса с водой;

  3. распределить равномерно в фарше ку­сочки шпика. Готовый фарш перемещают по трубам в шприцовочное отделение, где проводится шприцевание его в оболочку.

Шприцевание — это наполнение го­товым фаршем натуральных или искус­ственных оболочек. В результате шпри­цовки колбасы приобретают присущую им форму цилиндрических батонов или колец. Диаметр оболочек может быть раз­личным и зависит от вида изготовляемой колбасы. Оболочка обеспечивает не толь­ко форму колбасных изделий, но также предохраняет их от загрязнения и усуш­ки. Оболочки должны обладать прочнос­тью при наполнении фаршем, стойкостью при тепловой обработке и способностью к усадке и расширению. Этим требованиям лучше соответствуют натуральные оболоч­ки, т. е. кишки животных. Из искусст­венных оболочек в колбасном производ­стве применяют кутизиновые, вискозные, целлофановые, бумажные. Все эти обо­лочки соответствуют необходимым тре­бованиям. Они калиброваны и большая часть их имеет маркировку, т. е. назва­ние колбасного изделия.

Наполняют оболочку фаршем с помо­щью машины шприца. Внутри шприца находится поршень или шнек, который при необходимости приводится в движе­ние. На шприце имеется трубка — цевка, через которую при движении поршня или шнека выходит фарш и наполняет обо­лочку, одним концом натянутую на цев­ку. Поршень или шнек приводится в дви­жение нажатием на педаль. В настоящее время для шприцовки применяют шпри­цы-автоматы, которые наполняют оболоч­ку фаршем и на концы батона накладыва­ют металлические клипсы, одновременно разъединяя батоны. Такие шприцы функ­ционируют под контролем рабочего. Шпри­цовка фарша для вареных колбас прово­дится под давлением 8-10 атм.

Вязка колбас. Батоны колбас большо­го диаметра перевязывают поперечно че­рез каждые 3-5 см. Такая перевязка спо­собствует прочности оболочки. Наряду с перевязкой батонов те же работницы про­водят штриковку, т. е. прокалывают обо­лочку батона в местах, где скопился воз­дух. Фонари необходимо удалить, так как они ухудшают качество продукта. Фарш в этих местах обесцвечивается, портит то­варный вид и снижает стойкость колбасы.

Батоны колбас, изготовленные на ав­томатах, имеющие маркировку на оболоч­ке, вязке не подвергаются. Такие колбас­ные батоны укладывают в ячейки рам в полугоризонтальном положении. В даль­нейшем их отправляют на осадку и об­жарку. У колбас, которые будут подвеше­ны на рамы, на одном конце завязывается навесная петля.

Навешивание колбасных батонов про­водится на рейки рам по 4-12 штук, в зависимости от диаметра батона, с та­ким расчетом, чтобы они не соприкаса­лись друг с другом. Рамы затем переме­щают в отделение для осадки колбасных батонов. При надлежащей вентиляции и температуре 3-7°С батоны выдерживают 2-4 часа, а затем направляют в обжа-рочные камеры, где их обрабатывают дымом из опилок несмолистых пород древесины в течение 40-60 минут при температуре 75-80°С. Температура фар­ша к концу обжарки не должна превы­шать 40-45°С. В процессе обжарки обо­лочка батонов уплотняется, подсушива­ется, приобретает специфический запах. Дым действует бактерицидно, инактивируя вегетативные формы микроорга­низмов оболочки и фарша.

Заключительной операцией являет­ся варка в ваннах с водой либо в паро­вых камерах при температуре 75-80сС. Продолжительность варки находится в прямой зависимости от диаметра бато­на. Сосиски варят 10-15 минут, батоны большого диаметра — около 2 часов. О готовности колбасного изделия судят по температуре в толще батона, она дол­жна быть 70-72°С. Перевар батонов не­желателен, так как при этом происходит разрыв оболочки, а фарш становит­ся сухим и рыхлым. Поэтому к концу варки проводят замер температуры в кон­трольных батонах.

В настоящее время имеются агрега­ты, в которых процессы обжарки и вар­ки совмещены и нет надобности перего­нять рамы после обжарки в печи для варки.

После варки колбасу охлаждают под холодным душем до температуры 15-18°С 10-15 минут, либо в помещениях при тем­пературе 10—12°С в течение 10-12 часов. Большинство вареных колбас не выдер­живают длительного хранения и подле­жат быстрой реализации. Хранят варе­ные колбасы на производстве и в торго­вой сети при температуре 0-6 °С. Один раз в декаду на производстве проводят исследования по определению влаги, ко­личества соли, нитрита и микробного за­грязнения, кроме того, проводится ра­диологический контроль.

Продолжительность хранения и реа­лизации вареных колбас зависит от при­меняемой оболочки. Так, при реализа­ции колбас в полиамидной, поливинил-хлоридной, полиамид-полиолефинильной оболочках (температура 0-6°С) высшие сорта хранят не более 15 суток, первый сорт — не более 10 суток; второй сорт — не более 7 суток.

Колбасные изделия в этих же обо­лочках, но в замороженном состоянии хранят при температуре не выше -10°С до 30 суток, а при -18°С — не более 90 суток.

При использовании оболочки «Ами-тан» колбасу первого сорта хранят при 2-6°С не более 20 суток, сосиски в обо­лочке «Амипак» — до 8 суток.

Сосиски и сардельки, приготовлен­ные с использованием пищевой добавки «Антибак», хранят до 5 суток, а упако­ванные под вакуумом — до 15 суток, за­мороженные при -10°С — 30 суток, при -18°С — 90 суток.

33.3. Технология производства полукопченых колбас

К этому виду колбасных изделий от­носятся полтавская, краковская, польская, украинская и некоторые другие колба­сы. Сырье для таких колбас то же, что и для вареных, с той лишь разницей, что парное мясо не используют.

Технология изготовления колбас до шприцовки в основном та же, что и при изготовлении вареных изделий. Шприцов­ку проводят более плотно. После шпри­цовки батоны направляют на осадку, ко­торая продолжается 4 часа при темпе­ратуре 10-12°С. В дальнейшем батоны подвергают обжарке в течение 60-90 ми­нут при 60-90°С, а затем варке от 40 до 80 минут при температуре 75-80°С с по­следующим остыванием при температуре не выше 12°С в течение 3-5 часов. Следу­ющей операцией является копчение горя­чим дымом при температуре 35-50°С в течение 12-24 часов. На этом завершается изготовление полукопченых колбас для местной реализации. Колбасы, отправляе­мые для дальней реализации, дополнитель­но подсушивают в течение 2-4 суток при температуре не выше 12°С. Выход гото­вых полукопченых колбас составляет 60-80%. Влажность полукопченых колбас находится в пределах 35-60%. При тем­пературе не выше 12°С и относительной влажности 75% полукопченые колбасы можно хранить до 20 суток, а при темпе­ратуре -9°С — до трех месяцев.

33.4. Технология производства варено-копченых колбас

К этому виду колбас относят делика­тесную, сервелат, ростовскую, москов­скую и др. В технологии по производству варено-копченых колбас имеются неко­торые отличия. Так, осадка продолжает­ся 24-48 часов, первичное копчение — 60-120 минут при температуре 50-60°С, а после варки вторичное копчение — 24 часа при температуре 40-50°С или 48 ча­сов при температуре 32-35°С. После вто­ричного копчения производится сушка в течение 3-7 суток при температуре 12°С, относительной влажности 75-78%. В го­товой колбасе содержится влаги 38-43%. Выход составляет 65%. Колбасы можно хранить до 30 суток при температуре 4°С, а при -7...-9°С — до 4 месяцев.

33.5. Технология производства сырокопченых колбас

К этому виду колбас относят москов­скую, угличскую, тамбовскую, майкопскую, свиную, столичную, зернистую и др. Для изготовления сырокопченых колбас исполь­зуют сырье только высшего сорта. Говяди­на должна быть от взрослых быков и буга­ев без жировых отложений, свинина — от животных возраста 1-2 лет. К сырокопче­ным колбасным изделиям относят колба­сы, выработанные из сырого мяса и жира, подготовленные к употреблению в пищу длительной ферментацией и обезвоживани­ем мяса. Сырокопченые колбасы не подвер­гаются варке. Процесс изготовления дли­тельный и составляет примерно 50 дней.

Мясо после тщательной жиловки под­вергают посолу в кусках массой 400 г. На 100 кг мяса расходуют 3,5 кг соли, 75 г нитрита и 200 г сахара или глюкозы. По­сле посола мясо выдерживают 5-7 суток при температуре 2-3°С. Для сокращения срока выдержки в 2 раза мясо измельча­ют в волчках через решетку диаметром 16-24 мм, а затем вторично измельчают уже с отверстиями диаметром 2-3 мм и перемешивают со всеми составными час­тями, предусмотренными рецептурой. Воду в фарш не добавляют. Фарш раскладыва­ют в тазики слоем не более 25 см и выдер­живают при температуре 3-4°С в течение 24 часов. Затем фарш шприцуют в оболоч­ку медленно и очень плотно под давлени­ем 10-13 атм. Батоны плотно обвязывают шпагатом, делая частые петли. После об­вязки батоны навешивают на рамы и пе­ревозят в осадочное отделение. Осадка ба­тонов длится 5-7 суток при температуре 2-4°С и относительной влажности 85-90%. После осадки батоны обрабатывают 5-7 су­ток в коптильных камерах дымом несмо­листых пород деревьев с температурой 18-22°С. После копчения колбасу сушат при температуре 12°С и относительной влаж­ности 75% в течение 25-30 суток.

Выход готовых колбасных изделий со­ставляет 55-70% с содержанием влаги 25-35%. Это обусловливает высокую стой­кость сырокопченых колбас. Сырокопче­ные колбасы хранят в ящиках в сухом прохладном помещении при температуре 12°С. Срок хранения — 12 месяцев.

33.6. Ливерные колбасы

К ливерным колбасам относят изде­лия, изготовленные из несоленых варе­ных мясопродуктов. Для изготовления ливерных колбас используют сырье, не пригодное по структуре для выработки вареной колбасы (печень, легкие, рубец), а также коллагенсодержащее сырье, по­лучаемое при обвалке и жиловке мяса, требующее длительного разваривания.

В фарш ливерной колбасы добавля­ют жир для придания мажущейся конси­стенции и повышения питательности, а также клейдающие компоненты для при­дания необходимой вязкости.

Сырье подвергают варке в течение 2 часов в кипящей воде. Для получения . доброкачественной ливерной колбасы про­цесс производства необходимо вести при температуре, препятствующей развитию бактерий. Такой температурой является «холодная» в пределах 0-10°С или «го­рячая» в пределах 50-60°С и выше.

Сваренное сырье в горячем виде, без охлаждения, направляют на измельчение в волчках, куттерование, набивку в обо­лочку и варку.

В куттер прибавляют горячий упарен­ный бульон, нагретый до 85-90сС. Фарш не должен охлаждаться ниже 50°С. Шпри­цованные колбасы немедленно передают на варку. После варки колбасу охлажда­ют под душем или погружением в холод­ную воду со льдом на 25-30 минут, окон­чательное охлаждение до 6°С проводят в камере с температурой 0-2°С.

Готовят яичную ливерную колбасу, вареную, обыкновенную, ливерную тре­тьего сорта.

Сроки реализации ливерных колбас, учитывая и транспортировку, — 48 ча­сов, а для третьего сорта — 12 часов.

33.7. Зельцы

К зельцам относят изделия, приготов­ленные преимущественно с применением мяса свиных голов, клейдающих продук­тов и крови.

Зельцы отличаются от обычных кол­бас тем, что имеют овальную форму, спрессованную с обеих сторон, отличают­ся характерным вкусом и содержанием фарша.

Для придания клейкости в фарш зель­цев вводят клейдающие продукты (шкуру свиную, путовый сустав, свиные ножки и другие продукты, содержащие каллоген). Для повышения усвояемости зельцы под­вергают длительной варке, в результате чего коллаген растворяется, а при пони­жении температуры застывает. Бульон, по­лученный при варке, упаривают 2 часа. Мясо свиных голов, рубец и другие про­дукты отваривают в течение 2-5 часов, охлаждают, нарезают на кубики установ­ленного размера и смешивают вместе с мелко измельченными клейдающими про­дуктами, бульоном и специями. Фаршем наполняют пузырь и варят. Признак го­товности зельца — появление светлого бульона при накалывании пузыря и тем­пература в толще не менее 72 °С. Все зель­цы прессуют и при этом охлаждают. Деликатесный, красный, русский, белый зельцы выпускают в реализацию с темпе­ратурой не выше 10°С. Срок реализации — 24 часа, а для белого зельца — 12 часов.

33.8.Технология производства студней

Полностью разваривают клейдающие субпродукты в течение 5-6 часов при тем­пературе 95°С. Неклейдающие субпродук­ты кипятят 2-3 часа, нарезают и смеши­вают с бульоном клейдающих. Смесь по­вторно варят 40-60 минут при температуре 90°С, разливают в тазики и охлаждают при 3-4°С. Содержание влаги в студнях не нормируется. Содержание соли — 1,8-2,2%. Толщина слоя не должна превы­шать 70 мм. Сроки хранения студня по окончании технологического процесса, включая транспортировку и реализацию, при температуре не ниже 0°С и не выше 6°С — не более 12 часов.

33.9. Технология производства копченостей

К копченостям относятся натуральные изделия, приготовленные из свиного мяса, подвергнутого варке, копчению и сушке после предварительного посола. Копчено­сти можно подразделить на ветчинные, запеченные и вареные. К ним относят гру­динку, корейку, окорок и др. Изготовле­ние их слагается из двух технологических операций — это посол и копчение.

Посол мясопродуктов. Посол грудинок, кореек и окороков производится с некоторыми различиями.

Грудинки. Грудинки сначала натира­ют посолочной смесью, 7-8% смеси к мас­се мяса. В посолочной смеси содержится 93% соли, 5% сахара и 0,5% нитрата натрия. Мясо укладывают в тару, а через сутки заливают рассолом плотностью 24°Боме. Рассола используют 50% к массе мяса, продолжительность посола — 12 дней. Затем грудинки извлекают из тары и укладывают на деревянных стел­лажах. Через сутки, после стекания рас­сола, грудинки промывают теплой водой и направляют на копчение. Грудинки, предназначенные к выпуску в копченом виде, коптят при 30-3 5°С в течение 24-36 часов; предназначенные для варки — 5-6 часов. Варят закопченные грудинки в водяных котлах при температуре 70-72°С в течение 30-40 минут. Температура к концу варки в толще продукта 64-65°С достаточна.

Корейки. Для приготовления кореек используют свинину в охлажденном, ос­тывшем и размороженном виде. Толщи­на шпика в спинной части должна быть не менее 1,5 см и не более 6 см без учета шкуры.

Посол кореек проводят со шприцева­нием тонкой иглой с торцовой части в спин­ную мышцу рассолом (уд. в. 1,087) с 0,5% нитрата, 2% соли и 0,03% нитрита. При этом делают с каждой стороны по два уко­ла и вводят 4-5% рассола к массе мяса. Затем корейки натирают посолочной сме­сью, состоящей из 93% соли, 5% сахара и 0,5% нитрита, и укладывают шкурой вниз в емкости. Выдерживают 2-3 суток, затем подпрессовывают и заливают рассолом. Выдерживают их в рассоле 10-12 суток. В дальнейшем извлекают из рассола и вы­держивают 2-3 суток для созревания. По­сле созревания промывают теплой водой, подвешивают на рамы, подсушивают. Ко­рейки, предназначенные для копчения, коптят при температуре 30-3 5°С в течение 36 часов, а предназначенные для варки — 6 часов. Корейки варят в водных котлах при температуре 68-72°С в течение 45-60 минут. Корейки, предназначенные для отгрузки, сушат в коптильных камерах при 12-15°С в течение 7-10 суток, а для местной реализации — 3-5 суток.

Окорока. Посол окороков, как и коре­ек, начинают со шприцевания рассолом.

После шприцевания окорока укладыва­ют в тару, пересыпая каждый их ряд солью. Верхний ряд накрывают деревян­ными решетками, сверху укладывают груз и заливают рассолом на 3-4 дня. После посола окорока размещают на де­ревянных стеллажах на 1-2 суток для стекания рассола. Перед копчением или варкой окорока вымачивают в теплой воде в течение 2-3 часов и промывают.

Копчение бывает горячим и холодным. Холодное копчение проводят при темпе­ратуре дыма 18-22°С в течение 5-7 суток, горячее — при температуре 32-50°С в те­чение 24-48 часов. Сжигают опилки оль­хи, дуба, бука в специальных коптиль­ных камерах, куда загружают мясные про­дукты (окорока, грудинки, корейки).


Вопросы для самоконтроля:

1. Технология производства вареных колбас.

2. Технология производства полукопченых колбас.

3. Технология производства варено-копченых колбас.

4. Технология производства сырокопченых колбас.

5. Ливерные колбасы.

6. Зельцы.

7. Технология производства студней.

8. Технология производства копченостей.

Идёт приём заявок на самые массовые международные олимпиады проекта "Инфоурок"

Для учителей мы подготовили самые привлекательные условия в русскоязычном интернете:

1. Бесплатные наградные документы с указанием данных образовательной Лицензии и Свидeтельства СМИ;
2. Призовой фонд 1.500.000 рублей для самых активных учителей;
3. До 100 рублей за одного ученика остаётся у учителя (при орг.взносе 150 рублей);
4. Бесплатные путёвки в Турцию (на двоих, всё включено) - розыгрыш среди активных учителей;
5. Бесплатная подписка на месяц на видеоуроки от "Инфоурок" - активным учителям;
6. Благодарность учителю будет выслана на адрес руководителя школы.

Подайте заявку на олимпиаду сейчас - https://infourok.ru/konkurs

Автор
Дата добавления 24.01.2016
Раздел Другое
Подраздел Конспекты
Просмотров504
Номер материала ДВ-372384
Получить свидетельство о публикации

УЖЕ ЧЕРЕЗ 10 МИНУТ ВЫ МОЖЕТЕ ПОЛУЧИТЬ ДИПЛОМ

от проекта "Инфоурок" с указанием данных образовательной лицензии, что важно при прохождении аттестации.

Если Вы учитель или воспитатель, то можете прямо сейчас получить документ, подтверждающий Ваши профессиональные компетенции. Выдаваемые дипломы и сертификаты помогут Вам наполнить собственное портфолио и успешно пройти аттестацию.

Список всех тестов можно посмотреть тут - https://infourok.ru/tests


Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх