Основы технологии переработки зерна в муку

• 1 слайд

  Основы технологии
  переработки
  зерна в муку
  

• 2 слайд

  Основным сырьем для производства муки, крупы и комбикормов служит зерно.
  
  Производство зерна и его переработка с древнейших времен занимали важное место в жизни людей. На основе современных технологий и оборудования достигнут высокий уровень реализации технологического потенциала зерна. Дальнейшее развитие зерноперерабатывающей промышленности направлено на создание многофункционального технологического оборудования, упрощение технологических схем, сокращение процесса, снижение эксплуатационных и энергетических затрат. Рыночные условия диктуют расширение ассортимента муки и крупы, в том числе специальных сортов: для диетического питания, детского питания, для мучных кондитерских изделий и т.п.
  

• 3 слайд

  Характеристика сырья как объекта переработки в муку
  Зерно является дорогим сырьем. В общих затратах на производство муки и крупы на долю зерна приходится более 90 %. Поэтому важно использовать зерно с наивысшей эффективностью, т. е. обеспечить максимальный выход готовой продукции, наилучшее ее качество при минимальных удельных эксплуатационных расходах.
  Технологические свойства зерна в значительной степени определяются его структурой, соотношением масс анатомических частей, а также распределением по ним химических веществ: белков, крахмала, клетчатки и др. Особенности анатомического строения зерна оказывают решающее влияние на организацию и ведение технологии муки, крупы и комбикормов.
  

• 4 слайд

  На содержание эндосперма значительное влияние оказывает крупность зерна. Чем крупнее зерно, тем содержание эндосперма выше.
  
  

• 5 слайд

  Физические свойства сыпучих материалов оцениваются большим числом показателей, определяющих различные стороны этих свойств.
  Форма и линейные размеры зерна влияют на выбор сит воздушно-ситовых сепараторов, триеров, а также на характеристику рабочих органов измельчающих или шелушильных машин, определяет плотность укладки его при формировании слоя и особенности перемещения зерна при транспортировании.
  Крупность является важной характеристикой зерна. Чем крупнее зерно, тем больше относительное содержание эндосперма, тем выше потенциальный выход муки или крупы.
  Выравненность зерна по крупности также играет важную роль в технологии муки и крупы, в особенности в последнем случае.Характеристику рабочих органов сепарирующих и измельчающих машин можно подобрать точнее для более однородного по крупности зерна.
  Стекловидность используют при оценке зерна пшеницы, ржи, ячменя, риса. Считается, что зерно более высокой стекловидности отличается и более высокими технологическими свойствами.
  Плотность можно рассматривать как комплексную характеристику, суммарно отражающую такие показатели физико-химических свойств зерна, как структура, химический состав, стекловидность и т. п. Величина, обратная плотности, есть удельный объем. Мукомольные свойства зерна с повышением плотности улучшаются.
  Главными критериями оценки механических свойств материалов служат их прочность и твердость. Для зерна измеряют микротвердость. В последнее время в практику входит оценка пшеницы по твердозерности. Твердозерность является условным показателем структурно-механических свойств зерна. Она отражает особенности измельчения зерна и связана со структурой и прочностью эндосперма.
  Химический состав зерна и его анатомических частей. Зерно хлебных и крупяных культур характеризуется высоким содержанием крахмала, семена бобовых культур богаты белком, а иногда и жиром. Химические вещества неравномерно распределены по анатомическим частям зерна, что связано с различной органической функцией зародыша, эндосперма и оболочек, а также цветковых пленок.
  

• 6 слайд

  Мука — это порошкообразный продукт, получаемый в результате измельчения зерна с отделением или без отделения отрубей
  

• 7 слайд

  Классификация и характеристика ассортимента
  В зависимости от используемого сырья (зерна) муку делят на виды:
  основные — пшеничная и ржаная
  второстепенные — ячменная, кукурузная и соевая (могут использоваться в хлебопечении, но в небольших количествах)
  специального назначения — овсяная, рисовая, гречневая, гороховая (используются в пищеконцентратной промышленности)
  набухающая (для производства заварных сортов хлеба).
  По качеству муку делят на товарные сорта. Сорт муки будет зависеть от того, какая часть зерновки попадает в муку, т. е. от технологии переработки зерна.
  

• 8 слайд

  Классификация и характеристика ассортимента
  Мука пшеничная
  В зависимости от целевого использования :
  хлебопекарная
  макаронная
  общего назначения
  Мука пшеничная, вырабатываемая из мягкой пшеницы или с добавлением 20 % твердой пшеницы (дурум), предназначена для производства хле­ба, хлебобулочных изделий, мучных кондитерских и кулинарных изде­лий, а также продажи в розничной сети.
  Мука пшеничная, вырабаты­ваемая из твердой пшеницы (дурум), предназначена для выработки макаронных изделий.
  Пшеничная хлебопекарная мука вырабатывается шести сортов:
  экстра
  высший
  крупчатка
  первый
  второй
  обойная
  

• 9 слайд

  Макаронная пшеничная мука вырабатывается трех сортов:
  высшего сорта (крупка)
  первого сорта (полукрупка)
  второго сорта
  Макаронная мука отличается от хлебопекарной тем, что содержит много белка и имеет крупитчатую структуру. Благодаря крупитчатой структуре, несмотря на высокое содержание белка, мука обладает по­ниженной водопоглотительной способностью. Содержащаяся в ней клейковина должна быть хорошей и относиться к первой или второй группам. Мука с клейковиной третьей группы для выработки макарон­ных изделий непригодна, так как сырые изделия получаются не­прочными.
  Различают макаронную муку из твердой и высокостекловидной мягкой пшеницы. Такое деление принято и в мировой практике («семолина» — из твердой и «фарина» — из мягкой пшеницы).
  Лучшей для производства макаронных изделий считается мука из зерна твердой пшеницы.
  Классификация и характеристика ассортимента
  Мука пшеничная
  

• 10 слайд

  Классификация и характеристика ассортимента
  Мука пшеничная
  Пшеничная мука общего назначения подразделяется на типы в зави­симости от крупности, белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины:
  М 45-23
  М 55-23
  М 75-23
  М 100-25
  М 125-20
  М 145-23
  МК 55-23
  МК 75-23
  Буква «М» обозначает муку из мягкой пшеницы, буквы «МК» — муку из мягкой пшеницы крупного помола. Первые цифры обозначают наибольшую массовую долю золы в муке в пересчете на сухое вещество в процентах, умноженную на 100, а вторые — наименьшую массовую долю сырой клейковины в муке в процентах. Мука общего назначения отличается от хлебопекарной более низким содержанием клейковины (20...23%)
  

• 11 слайд

  Классификация и характеристика ассортимента
  Мука пшеничная
  Мука для кондитерской промышленности вырабатывается с пониженным содержанием белка (8.,. 10 %) и входит в группу муки пшенич­ной общего назначения. Содержание белка регулируют перераспреде­лением между сортами муки во время помола. Более мелкие фракции муки наиболее богаты белками и имеют меньшую плотность, чем фракции, содержащие больше крахмала. Полученные высокобелковые фракции используют для обогащения хлебопекарной муки или на дру­гие цели, а низкобелковые фракции — для получения муки, которая используется в кондитерской промышленности.
  Обогащенная мука. Пшеничная мука может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами по нормам, утвержденным Минздравом России, а также хлебопекарными улучшителями, в том числе сухой клейковиной. К наименованию такой муки соответствен­но добавляют: «витаминизированная», «обогащенная минеральными веществами», «обогащенная витаминно-минеральной смесью», «обо­гащенная сухой клейковиной» или другими хлебопекарными улучши­телями.
  

• 12 слайд

• 13 слайд

  Классификация и характеристика ассортимента
  Мука ржаная
  Мука ржаная вырабатывается только хлебопекарная трех сортов:
  сеяная
  обдирная
  обой­ная
  Сеяная мука — тонкоизмельченные частицы эндосперма зерна с количеством оболочек 1...3 %. Она имеет белый цвет с кремоватым или сероватым оттенками. Получают ее преимущественно из эндосперма. Поэтому она ха­рактеризуется наиболее высоким содержанием крахмала и относитель­но низким содержанием белков, сахаров, некрахмальных полисахари­дов, жира и минеральных веществ.
  Обдирная мука неоднородна по размеру с содержанием оболочечных частиц до 15 %, которые видны невооруженным глазом при оцен­ке цвета. Цвет серовато-белый или серовато-кремовый.
  Обойная мука — частицы неоднородные по размеру, полученные при размалывании всех частей зерна. Цвет — серый с частицами обо­лочек зерна.
  Ржаная мука не образует клейковину, но содержит больше водо- и солерастворимых белков полноценных по аминокислотному составу.
  

• 14 слайд

• 15 слайд

• 16 слайд

• 17 слайд

• 18 слайд

• 19 слайд

• 20 слайд

• 21 слайд

• 22 слайд

  Потребительские свойства
  Химический состав муки зависит от состава зерна, из которого она изготовлена, и от ее сорта. При получении муки происходит перераспределение основных частей зерновки по разным фракциям помола, и от того, какие части зерна и в каком количестве попадут в тот или иной сорт, будет зависеть химический состав муки. Мука разных сортов, изготовленная из одного и того же зерна, имеет различный химический состав.
  Чем выше сорт муки, тем меньше содержится в ней клетчатки, золы, водо- и солерастворимых белков, жира, т. е. веществ, которыми богаты оболочки, зародыш и алейроновый слой зерна. Эти части зерна при получении высших сортов муки удаляются.
  Чем ниже сорт муки, тем она ближе по своему химическому составу к зерну. Химический со­став обойной муки почти не отличается от состава зерна.
  Мука односортного помола любого сорта характеризуется более высокой пище­вой ценностью, чем многосортного.
  
  

• 23 слайд

• 24 слайд

  Подготовка зерна к помолу. Очистка от примесей. Зерноочистительные машины мукомольных предприятий.
  
  Технологический процесс подготовки зерна к помолу должен обеспечить: очистку зерна от примесей; обработку поверхности зерна;гидротермическую обработку; дозирование и смешивание компонентов помольной смеси; снижение зольности зерна не менее чем на 0,06 %; выделение и формирование потоков зернопродуктов кормовых и отходов.
  Технологическая схема подготовки зерна пшеницы к помолу представлена на рисунке 11.
  Подготовка зерна к помолу осуществляется двумя потоками – отдельно высокостекловидной пшеницы и отдельно низкостекловидной.
  Процесс подготовки зерна к помолу состоит из трех этапов:
  –первый (предварительная очистка зерновой массы) – отделение примесей по ширине, толщине, длине и аэродинамическим свойствам, отделение минеральной примеси, обработка поверхности зерна;
  –второй – кондиционирование зерна пшеницы;
  –третий (окончательная очистка) – обработка поверхности зерна, обеззараживание зерна, отделение примесей по аэродинамическим свойствам.
  

• 25 слайд

  Предусмотрен тщательный отбор металломагнитных примесей.
  Каждый этап имеет свои принципиальные отличия.
  Первый этап характеризуется наличием большого количества зерноочистительного оборудования.
  Второй этап служит для направленного изменения технологических свойств зерна под воздействием влаги.
  Третий же этап содержит в себе, как машины, предназначенные для очистки зерна, так и увлажнительные аппараты.
  
  
  
  

• 26 слайд

  Первый этап
  
  Зерно из элеватора транспортируется по конвейеру и подается в закрома для неочищенного зерна. Они служат для запаса зерна и ритмичной работы оборудования (рассчитанных на длительность нахождения зерна в бункерах до 50 часов).
  Из силосов зерно направляют через регулятор потока УРЗ-1 в один из двух конвейеров. Далее зерно проходит магнитную защиту на магнитном сепараторе У1-БМЗ-01, взвешивается на автоматических весах порционного действия АВ-50-ЗЭ, которые служат для оперативного учета зерна, поступившего в зерноочистительное отделение.
  

• 27 слайд

  Первичная очистка зерна от примесей осуществляется в воздушно-ситовом сепараторе. Сепаратор предназначен для очистки зерна от примесей, отличающихся от него шириной, толщиной и аэродинамическими свойствами.
  Основным рабочим органом сепаратора являются плоские наклонные сита, совершающие круговое поступательное движение в горизонтальной плоскости. Сита установлены в два яруса и образуют простую технологическую схему: сход верхнего сита с отверстиями размером 4,25х25 мм – крупные примеси, сход нижнего сита с размером отверстий диаметром 2мм – зерно, а проход – мелкие примеси. Крупные и мелкие примеси через патрубки выводятся из машины. Зерно, очищенное от всех примесей, поступает в аспирационный канал, где отделяются легкие примеси.
  Очищенную от сорных примесей зерновую массу направляют на камнеотделительную машину. Наличие камней в зерновой массе вызывает опасность искрообразования и взрыва пылевоздушной смеси.
  

• 28 слайд

  Зерно после камнеотделительной машины направляется в триеры. Зерно поступает через приемное устройство в триер-куколеотборники и направляется в рабочее отделение между дисками. При вращении дисков длинные зерна неустойчиво заполняют карманообразные ячейки (размером 5x5 мм, глубина 2,5 мм) и при небольшом угле поворота дисков выпадают из ячеек в лотки, откуда очищенное зерно через патрубок выводится из машины. Короткие примеси устойчиво размещаются в ячейках, выносятся из зерновой массы и под действием сил тяжести и инерции при значительно большем угле поворота дисков выпадают из ячеек в лотки и направляются в бункер для отходов.
  Затем зерно поступает в триер-овсюгоотборник. Принцип его работы такой же, только размеры ячеек составляют 8-10 мм и поэтому при вращении дисков длинные примеси (овсюг) выпадают из ячеек в лотки, откуда через патрубок выводятся из машины. Очищенное зерно выпадает из ячеек в лотки и направляются на дальнейшую очистку в магнитный сепаратор.
  

• 29 слайд

  Зерно, пройдя магнитную защиту, направляется на 1-ю обработку поверхности зерна в горизонтальную обоечную машину. Эта машина предназначена для очистки зерна от пыли, надорванных в процессе обработки плодовых оболочек, а также частичного отделения зародыша и бороздки.
  Основным рабочим органом машины является бичевой ротор, вращающийся в сетчатом цилиндре. Обработка поверхности зерна происходит вследствие трения зерна о ситовую поверхность, межзернового трения и ударов бичей ротора о зерно.
  В результате интенсивного шелушения отделяются частицы оболочек, зародыша, бородки, пыли. Очищенное зерно и отходы выводятся из машины. Для увеличения эффективности зерно продувается потоком воздуха.
  Очисткой зерновой массы в обоечной машине заканчивается первый этап подготовки зерна к помолу.
  Далее зерно направляется на второй этап.
  

• 30 слайд

  Второй этап
  Этот этап включает гидротермическую обработку зерновой массы в увлажняющих аппаратах с последующим отволаживанием его в силосах.
  На мукомольном заводе применяют метод холодного кондиционирования. Сущность этого метода заключается в увлажнении зерна холодной водой с последующей отволаживанием его в бункерах. В результате этого зерно поглощает воду, набухает, плотность его снижается, т.е. возрастает его удельный объем, происходит разрыхление эндосперма, в нем развиваются микротрещины.
  

• 31 слайд

  Первое увлажнение зерна пшеницы происходит в машине мокрого шелушения и при необходимости оно может доувлажняться в увлажнительной машине.
  В машине мокрого шелушения обеспечивается равномерное и интенсивное увлажнение поверхности каждой зерновки до 2,5…3,0 %. В этой же машине происходит частичное шелушение и очистка поверхности зерновок в результате взаимного трения их поверхностей.
  Проведение ГТО осуществляется по гибкой технологической схеме, позволяющей оперативно изменять величину увлажнения, время отволаживания.
  После увлажнения зерно поступает в винтовой конвейер, который тщательно перемешивает его и распределяет по бункерам для отволаживания.
  Пройдя первый этап ГТО, зерно высокостекловидной пшеницы через магнитную защиту на магнитном сепараторе направляется на второй этап ГТО. Затем зерно двух потоков объединяется и поступает в обоечную машину.
  

• 32 слайд

  Происходит второй этап очистки поверхности зерна. После обоечной машины, зерно через магнитный сепаратор поступает в энтолейтор-стерилизатор. Он необходим на заключительном этапе очистки зерна для механического обеззараживания зерна, где в результате ударных воздействий происходит удаление скрытой зараженности, и уничтожаются живые вредители зерна.
  Полученные отходы выделяются в воздушном сепараторе. В этой машине основным параметром, определяющим возможность разделения зерновой смеси по аэродинамическим свойствам является различие скорости витания у компонентов зерновой смеси.
  Далее зерно, пройдя магнитную защиту в магнитном сепараторе, поступает на этап доувлажнения и направляется в размольное отделение мукомольного завода на вальцовый станок I драной системы.
  Зернопродукты кормовые и отходы, полученные при очистке зерна, взвешиваются и поступают в бункера.
  

• 33 слайд

  Факторы, формирующие качество
  Технология
  Подготовительный этап включает составление помольной смеси зерна (смешивание разнокачественных партий), очистку зерновой массы от примесей, сухую обработку поверхности зерна или ГТО зерна (только при сортовых помолах) .
  Составление помольной смеси зерна проводят с целью улучшения качества зерна одной партии за счет другой, чтобы получаемая после помола мука соответствовала требования стандарта, и обладала хоро­шими хлебопекарными свойствами. На мукомольные заводы поступа­ют партии зерна из разных районов произрастания, различных типов и сортов, качество и технологические свойства которых (зольность, влажность, стекловидность, содержание клейковины и др.) могут зна­чительно колебаться. Раздельная переработка каждой партии зерна привела бы к выработке муки разного качества. Поэтому важнейшей задачей является создание стабильных помольных смесей по типовому составу, количеству и качеству клейковины, стекловидности и другим показателям. Смешивают не только качественные партии зерна, но и возможно добавление поврежденного зерна, например, поврежденно­го клопом-черепашкой, морозобойного, проросшего.
  

• 34 слайд

  Факторы, формирующие качество
  Технология
  Очистка зерна от примесей заключается в последовательном отделении примесей, различающихся размерами и аэродинамическими свой­ствами на сепараторах (просеивают на ситах и продувают восходящим потоком воздуха, уносящим легкие примеси). После выхода зерна из се­паратора осуществляют очистку его от металломагнитных примесей.
  Обработка поверхности зерна проводится сухим и мокрым способа­ми. В массе зерна, очищенного от примесей, остается большое коли­чество пыли и микроорганизмы, которые собираются в бороздке и на волосках бородки. С этой целью проводится сухая очистка поверхнос­ти зерна в обоечных и щеточных машинах. В результате из зерна удаля­ется пыль, бородка и частично зародыш, а также частицы надорванных оболочек. При этом зольность зерна снижается.
  ГТО зерна или его кондиционирование заключается в увлажнении зерна, тепловой обработке массы, отволаживании. В результате ослабляются связи между оболочками и эндоспермом зерна, повыша­ется эластичность оболочек, улучшаются мукомольные и хлебопекарные свойства зерна.
  

• 35 слайд

  Факторы, формирующие качество
  Технология
  Размол зерна в муку состоит из собственно размола (помола) и про­сеивания полученных продуктов. Размол осуществляют на вальцовых машинах .
  
  

• 36 слайд

• 37 слайд

• 38 слайд

  Факторы, формирующие качество
  Требования к качеству
  Вкус муки должен быть слегка сладковатым, без горького или кислого привкуса. Ясно выраженный сладкий вкус не допускается, так как он свидетельствует о том, что мука была получена из про­росшего зерна. Прогорклый и кислый вкус муки свидетельствует о том, что в ней произошли существенные изменения химического состава. Горький вкус муке сообщают семена полыни, попавшие в зерно при размоле.
  Запах свежей муки — приятный, слабый. Не допускаются плесне­велый, затхлый и другие запахи. Посторонние запахи могут появиться в муке вследствие различных причин. Так, затхлый и плесневелый за­пахи свидетельствуют о недоброкачественности зерна, из которого по­лучена мука, или о несвежести муки. Полынный и чесночный запах муке придают примеси полыни и чеснока. При поражении муки голо­вней в ней появляется селедочный запах. Посторонние запахи могут перейти в муку при перевозке и хранении ее в загрязненных мешках, а также в вагонах, в которых находились сильно пахнущие продукты (сельдь, мыло и т. д.), не соблюдении товарного соседства при хране­нии в торговой сети. Некоторые запахи исчезают при выпечке хлеба, другие передаются ему.
  В реализацию и хлебопечение не допускается мука, имеющая лю­бые посторонние привкусы и запахи.
  

• 39 слайд

• 40 слайд

  Цвет зависит от вида и сорта муки. Согласно стандарту, каждый сорт муки должен иметь определенный цвет. Так, белый или белый с кремовым оттенком цвет должны иметь сорта экстра и высший муки пшеничной хлебопекарной и типы М 45-23; М 55-23; МК 55-23 пше­ничной муки общего назначения. Белый или кремовый с желтоватым оттенком цвет характерен для крупчатки хлебопекарной, а белый или белый с желтоватым оттенком — для хлебопекарной муки 1-го сорта, а также муки общего назначения М 75-23; МК 75-23; М 100-25. При­сутствие некоторого количества оболочечных частиц в хлебопекарной муке 2-го сорта придает белому цвету желтоватый или сероватый оттенок. Такой же цвет характерен для муки общего назначения М 125-20 и М 145-23. Обойная хлебопекарная мука имеет белый цвет с желтоватым или сероватым оттенком и хорошо заметными частица­ми оболочек зерна.
  Более высокие сорта муки всегда светлее, а низшие — более темные с присутствием оболочечных частиц. Это дает возможность быстро оп­ределять сорт муки, сравнивая ее с эталонами-образцами определен­ного сорта.
  Факторы, формирующие качество
  Требования к качеству
  

• 41 слайд

• 42 слайд

  Факторы, формирующие качество
  Требования к качеству
  Наличие минеральной примеси определяется при разжевывании. Ощущение хруста на зубах при разжевывании муки вызывают измель­ченные минеральные примеси (песок, галька и др.), которые попадают в муку, если зерно было плохо очищено. Ощущение хруста на зубах не допускается.
  При возникновении разногласий в экспертизе качества муки по органолептическим показателям (вкус, запах, содержание минеральной примеси) их устраняют путем дегустации выпеченного из муки хлеба.
  Зараженность и загрязненность муки вредителями не допускается. Зараженная мука реализации не подлежит.
  Содержание металломагнитных примесей в муке допускается не бо­лее 3 мг на 1 кг продукта.
  Массовая доля влаги в муке не должна превышать 15 %, а соевой муки — 9%.
  

• 43 слайд

• 44 слайд

  Количество и качество сырой клейковины определяется только в пшеничной муке, причем разные сорта отличаются между собой по количеству клейковины. Для муки хлебопекарной экстра и высшего сорта — не менее 28 %, крупчатки и первого сорта — 30 %, второго соря та — 25 %, обойной — 20 %. Клейковина пшеничной муки представляет собой сильно гидратированный комплекс, состоящий из белков глиадина и глютенина. Глютенин является основой, а глиадин — ее склеивающим нача­лом. Качество клейковины определяют по цвету и запаху, эластичнос­ти и растяжимости. У клейковины хорошего качества цвет белый или с сероватым оттенком, слабый приятный мучной запах, она упруга и эластична со средней растяжимостью, к рукам не липнет. Клейковина пониженного качества имеет серый цвет, иногда с коричневатым от­тенком, не упруга, прилипает к пальцам, имеет мажущуюся консис­тенцию, иногда крошливую. Клейковина считается крепкой, если ку­сочек в 4 г растягивается менее чем на 10 см, средней растяжимости — от 11 до 16 и слабой — более чем на 16 см. По этим показателям качест­ва клейковину делят на три группы: I — хорошая упругость, длинная или средняя растяжимость; II — хорошая упругость и короткая растя­жимость или удовлетворительная упругость, короткая, средняя или длинная растяжимость; III — слабая упругость, сильно тянущаяся, провисающая при растягивании, разрывающаяся на весу под действи­ем собственной тяжести.
  Факторы, формирующие качество
  Требования к качеству
  

• 45 слайд

• 46 слайд

  Факторы, формирующие качество
  Требования к качеству
  Кислотность муки характеризует ее свежесть. Кислотность обусловлена наличием в муке таких веществ, как органические кислоты, бел­ки, свободные жирные кислоты, различные соединения фосфорной кислоты. При хранении муки под действием биохимических процес­сов, происходящих в ней, кислотность повышается, что может привес­ти при неблагоприятных условиях хранения к появлению в муке не­приятного горьковато-едкого привкуса. Хранение муки при повышенной температуре и влажности приводит к ускорению этих процессов из-за роста активности ферментов муки. Кроме того, небла­гоприятные условия хранения муки активизируют жизнедеятельность бактерий, за счет чего в муке возрастает количество органических кис­лот. Мука, полученная из проросшего, морозобойного, самосогревше­гося зерна, имеет более высокую кислотность. Таким образом, мука с высокой кислотностью либо хранилась длительное время, либо храни­лась в неблагоприятных условиях, либо получена из зерна с понижен­ными хлебопекарными свойствами. По кислотности мука делится на две категории и относится к первой, если кислотность не превышает 3,0...4,5°Н в зависимости от сорта муки. При более высокой кислот­ности мука относится ко второй категории.
  

• 47 слайд

• 48 слайд

  Хлебопекарные достоинства пшеничной муки можно охарактеризо­вать по следующим показателям: газообразующая и газоудерживающая способность, водопоглотительная способность, автолитическая активность.
  Под газообразующей способностью понимают способность муки образовывать при брожении теста углекислый газ. Определяют газо­образующую способность муки количеством углекислого газа, кото­рое выделяется при брожении теста, замешанного из 100 г муки влаж­ностью 14%. Газооб­разующая способность муки зависит от ее сахарообразующей способ­ности.
  Газоудерживающая способность муки — способность теста из дан­ной муки удерживать в себе углекислый газ, выделяющийся при бро­жении. Газоудерживающая способность муки зависит от физических свойств теста. У пшеничной муки газоудерживающая способность в значительной степени обусловлена количеством и качеством клейко­вины, образующей в тесте упругий, эластичный каркас. Тесто из муки с низкой газоудерживающей способностью расплывается и дает изде­лия маленького объема, неправильной формы.
  Факторы, формирующие качество
  Требования к качеству
  

• 49 слайд

• 50 слайд

  Если мука выработана из проросшего зерна, то в ней в активном состоянии находятся ферменты, и в частности а-амилаза. Чем актив­нее а-амилаза муки, тем больше накапливается в ней водораствори­мых веществ. В результате качество хлеба, полученного из такой муки, ухудшается, он получается меньшего объема и с липким мякишем. По­казателем, по которому контролируют состояние углеводно-амилазного комплекса муки, является автолитическая активность.
  Под автолитической активностью муки понимают ее способность к образованию водорастворимых веществ при повышенной температуре под действием собственных ферментов. Мука разных сортов из здоро­вого зерна пшеницы имеет автолитическую активность не более 20...30%, а из проросшего, морозобойного — значительно выше. Для ржаной муки, выработанной из здорового зерна, — не выше 50%. По данным А. Н. Рукосуева, содержание водорастворимых веществ в пше­ничной муке из здорового зерна составляет (в %): в крупчатке — 4,2; в высшем сорте — 6,0; во 2-м сорте — 8,0; в обойной — 11,0.
  Автолитическую активность ржаной и пшеничной муки определя­ют одинаково по количеству водорастворимых веществ, образовав­шихся при прогреве приготовленной из муки болтушки. Выражают ее в процентах водорастворимых веществ на сухое вещество.
  Факторы, формирующие качество
  Требования к качеству
  

• 51 слайд

• 52 слайд

  Факторы, сохраняющие качество
  Упаковка
  Муку упаковывают в тканевые продуктовые мешки или потребительскую тару (бумажные пакеты) массой нетто 1,0; 2,0; 3,0 кг. Пакеты укладывают в ящики из гофрированного картона, дощатые или фанерные ящики массой нетто не более 15 кг. При внутригородских перевозках допускается укладывание пакетов в инвентарную тару (металлические и полиэтиленовые ящики) массой нетто не более 15...30 кг. Мешки с мукой зашивают машинным способом льняными, хлопчатобумажными или синтетическими нитками с оставлением гребней по всей ширине мешка. Допускается ручная зашивка шпагатом с оставлением двух ушек: при этом каждый мешок должен быть опломбирован. Муку рисовую, овсяную и гречневую, предназначенную для выра­ботки продуктов детского питания, упаковывают в 4...5-слойные бу­мажные мешки.
  

• 53 слайд

• 54 слайд

  Факторы, сохраняющие качество
  Маркировка
  На каждый мешок с мукой при упаковывании должен быть пришит ярлык размером 6x9 см с указанием всей необходимой информации.
  На каждую единицу потребительской тары также наносится маркировка с указанием полной информации о производителе, наименовании продукта и его составе и пищевой ценности, нормативной документации, массы нетто, даты изготовления, условиях и сроках хранения, информации о подтверждении соответствия. К наименованию муки, обогащенной витаминами и минеральными веществами, а также хлебопекарными улучшителями, соответственно добавляют: «витаминизированная», «обогащенная минеральными веществами», «обогащенная витаминно-минеральной смесью», «обо­гащенная сухой клейковиной» и другими хлебопекарными улучшителями. Транспортная маркировка обязательно должна включать «Боится сырости».
  

• 55 слайд

  Факторы, сохраняющие качество
  Транспортировка
  Транспортируют муку всеми видами транспорта в крытых средствах в соответствии с правилами перевозки грузов, а также по железной до­роге повагонными отправками. При этом мешки должны быть зашиты только машинным способом. Допускается транспортирование муки насыпью в специальных транспортных средствах (автомуковозах.и ва­гонах-муковозах).
  

• 56 слайд

  Факторы, сохраняющие качество
  Хранение
  Обязательными условиями хранения являются:
  относительная влажность воздуха помещений для хранения не более 70 %,
  температура не выше 25 °С без резких перепадов температур, соб­людение товарного соседства.
  Муку, расфасованную в мешки или потребительскую тару (пакеты, коробки), хранят на подтоварниках или стеллажах. Уклады­вать товар на пол не разрешается, так как может произойти отпотева­ние продукта. Каждая поступившая на хранение партия продукта укла­дывается в штабель отдельно. Укладку в штабеля осуществляют тройником, пятериком или колодцем зашивкой мешков внутрь. Рас­стояние от стен до штабеля должно быть не менее 0,5 м, а проходы между ними должны обеспечивать свободный доступ к каждому шта­белю. Высота штабеля зависит от вида продукта, его влажности и вре­мени года и может колебаться от 8 до 14 рядов мешков. При длитель­ном хранении штабель не реже двух раз в год перекладывают, чтобы верхние и нижние мешки менялись местами с целью предотвращения слеживания продукции, особенно муки.
  

• 57 слайд

  Укладка мешков с мукой:
  а) тройником; б) пятериком; в) в клетку
  

• 58 слайд

• 59 слайд

  В розничной торговой сети обычно хранят сравнительно неболь­шое количество муки и крупы, обеспечивающее бесперебойное снабжение населения в течение 10…45 дней. Для хранения используются отапливаемые помещения. В связи с тем, что мука и крупа являются продуктами, легко впитывающими посторонние запахи и прочно удерживающими их, необходимо строгое соблюдение товарного соседства.
  Сроки хранения:
  сорто­вой пшеничной муки — 6...8 мес,
  ржаной сортовой муки — 4...6,
  куку­рузной и соевой недезодорированной — З...6мес,
  соевой дезодорированной — 12мес.
  Хранение муки при низких температурах (около О °С и ниже) продлевает срок хранения муки до 2-х лет и более. Потери муки, в зависимости от объема склада, способа хранения и других факторов, могут достигать от 0,2 до 1 %.
  
  Факторы, сохраняющие качество
  Хранение
  

• 60 слайд

• 61 слайд

  Факторы, сохраняющие качество
  Хранение
  Свежесмолотая мука в хлебопечении не применяется. Из нее получается некачественный хлеб (малого объема, пониженного выхода и т. д.). Поэтому свежесмолотая мука должна пройти отлежку в благоприят­ных условиях, называемую созреванием, в результате чего улучшатся ее хлебопекарные свойства. Созреванию подвергают в основном пшеничную муку. Созревание муки связано с окислительными и гидролитическими процессами в липидах и снижением активности ферментов до определенного уровня. После созревания мука становится светлее за счет окисления каротиноидов, придававших ей желтоватую окраску. Чем больше доступ воздуха к муке, тем быстрее она светлеет. При хранении муки в мешках или групповой упаковке она светлеет мед­ленно и это становится ощутимым только при длительном хране­нии. Наиболее интенсивно светлеет мука при перемещении ее пневматическим транспортом и хранении в специальных аэрируе­мых силосах. В процессе хранения за счет ферментативного окисления фитина высвобождается фосфорная и другие органические кислоты, кислот­ность муки повышается, но также повышается усвояемость минераль­ных элементов. Через 15...20 дней рост кислотности замедляется и стабилизируется.
  

• 62 слайд

• 63 слайд

  Факторы, сохраняющие качество
  Хранение
  Но самое главное — улучшение хлебопекарных свойств муки за счет укрепления клейковины. Таким образом, если мука после помола имела слабую клейковину, то после созревания сла­бая клейковина приобретает свойства средней, а средняя — сильной, сильная — очень сильной, возможно даже ухудшение качества, напри­мер, очень крепкая клейковина, крошащаяся. Пшеничная сортовая мука созревает при комнатной температуре 1,5...2 месяца, а обойная — 3...4 недели. Муку, предназначенную для длительного хранения, необходимо сразу охладить до 0 °С, тогда созре­вание будет длиться год. Если же муку со слабой клейковиной необхо­димо сразу использовать, то процесс созревания можно ускорить до 6 часов за счет аэрации теплым воздухом. Различные улучшители- окислители, добавленные в муку или тесто из несозревшей муки, уско­ряют созревание муки и улучшают качество изделий. Созревание ржаной муки длится 2...4 недели при тех же условиях, что и у пшеничной, и в ней протекают те же процессы. При созревании хлебопекарные свойства муки достигают оптиму­ма, некоторое время они сохраняются, а затем начинается снижение ее качества.
  К процессам, снижающим качество муки при хранении, относят слеживание, отпотевание, самосогревание, плесневение, прогоркание, прокисание, развитие насекомых и клещей.