Основные понятие и обработка мясопродуктов.

Мошков Виктор Игоревич

Преподаватель спец. дисциплин по профессии повар-кондитер. Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение города Москвы "Московский колледж управления, гостиничного бизнеса и информационных технологий "Царицыно
Название: Основные понятия и характеристика мясного сырья.

Ключевые слова: обработка мяса, клеймирование , хранение

Мясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший послеубойную обработку: обескровливание, боенскую разделку (удаление сбоя, внутренностей, шкур и т. д.), созревание, охлаждение и маркировку. Оно состоит из мышечной, соединительной, костной и жировой тканей.

В зависимости от вида и возраста животных различают говядину и телятину, свинину и поросят, баранину, козлятину и другие виды мяса.

По термическому состоянию мясо может быть охлажденным, мороженым, остывшим.

Строение Мышечного волокна.

	Наибольшую пищевую ценность имеет мышечная ткань мяса. Она состоит из цилиндрических мышечных волокон. Диаметр их колеблется от 10 до 150 мкм, а длина достигает 12 см и более. Поверхность мышечных волокон покрыта оболочкой — сарколеммой. Сарколемма состоит из двух слоев белка эластина с липидной (жировой) прослойкой.

 

 

 

К наружному слою сарколеммы прикреплены волокна из белка коллагена, которые образуют вокруг волокон сетку. Сарколемма очень прочна и устойчива к нагреванию. Внутри сарколеммы находятся миофибриллы (около 60% всего объема волокон) — волокнистые, поперечно-исчерченные белковые структуры. Пространство между миофибриллами заполнено жидкостью — саркоплазмой (35—40% объема волокон), представляющей собой водный раствор белков, минеральных веществ, витаминов и т. д. Под сарколеммой находятся ядра.

Мышечные волокна с помощью прослоек внутренней соединительной ткани — эндомизия объединяются в небольшие первичные пучки. Такие первичные пучки мышечных волокон прослойками промежуточной соединительной ткани (перемизием) соединяются в пучки высших порядков и в целом образуют мышцу (мускул). Мышца покрыта грубой соединительной тканью (эпимизием).

Белки мышечных волокон неодинаковы по свойствам

 

Белки саркоплазмы — водорастворимые, имеют глобулярное строение. К ним относятся миоген, глобулин, миоальбумин и миоглобулин (окрашенный белок). К белкам миофибрилл относятся фибриллярные белки: актин, миозин и актомиозин, растворимые в растворах солей, они находятся в мышечных волокнах в состоянии геля.

Соединительная ткань мяса бывает трех видов:

твердая — это органическая основа костей, пропитанная минеральными веществами;

плотная — это сухожилия и хрящи;

рыхлая — это ткань, соединяющая отдельные мышечные пучки в мышцу (эндомизий, перемизий и эпимизий).

Твердую и плотную соединительную ткань удаляют при механической кулинарной обработке мяса. Рыхлая ткань как бы прослаивает все органы и ткани и вместе с мышечной тканью представляет собой основу любого отруба (части) мясной туши. Особенности рыхлой соединительной ткани обусловливают структурно-механические свойства мяса, его консистенцию и кулинарное использование. Основу рыхлой соединительной ткани составляет аморфное межклеточное вещество, в котором расположены тонкие волокна фибриллярных неполноценных белков (коллагена, эластина, ретикулина) и отдельные структурные элементы (сосуды, нервные волокна и др.).

Межклеточное аморфное вещество состоит из специфических белков (мукоидов, муцинов), способных связывать большие количества воды. В этом аморфном веществе находятся волокна соединительнотканных белков, которые либо расположены параллельно (простое строение), либо хаотически переплетены (сложное строение)

Промежуточная соедини-тельная ткань (перемизий), соединяющая пучки мышечных волокон высшего порядка, имеет неодинаковое строение в разных частях туши.

В мышцах, которые несли при жизни животных большую нагрузку (шея, пашина и др.), перемизий имеет сложное строение, в нем больше эластиновых волокон, коллагеновые волокна толще, образуют сложные хаотические переплетения.

Такие ткани более устойчивы при тепловой обработке. В тех же мышцах, нагрузка на которые при жизни животного (вырезка, толстый край и др.) была невелика, перемизий имеет более простое строение, менее устойчив при тепловой обработке.

Так, перемизий вырезки говяжьей туши почти не содержит эластина, сопротивление резанию мышечного волокна этой части туши около 1,2 кг/см². В мышечной ткани толстого края говядины содержится коллагена почти в 2 раза больше, чем в вырезке, эластинового волокна — около 0,7% и сопротивление резанию этой части туши составляет около 2 кг/см². В частях же задней ноги (бедро) количество коллагена достигает 7%, эластина — 2—2,5%, сопротивление резанию — 2,4 кг/см². Свойства соединительной ткани (перемизия) определяют кулинарное назначение частей туши и обусловливают ее деление на отруба.

Выдержка необходима для выравнивания температуры во всех частях туши, завершения процесса гидратации, что способствует снижению потерь мясного сока при разделке. Потери мясного сока и снижение массы мяса при медленном размораживании в воздушной среде составляет от 0,5 до 3%, при быстром — до 12%. Мясной сок содержит: воды — около 88%, белков — 8, экстрактивных и минеральных веществ — около 3 и витаминов группы В — до 12% общего содержания их в мясе.

Не рекомендуется размораживать мясо в воде, а также разрубать туши, полутуши и четвертины для ускорения их размораживания на более мелкие куски, так как это приводит к еще более значительным потерям мясного сока, снижению пищевой ценности мяса и ухудшению качества полуфабрикатов.

Термическое состояние мяса.

Парное мясо.Мясо не позднее 1,5 ч после убоя скота и разделки туш, имеющее в толще мышц тазобедренной части (на глубине не менее 6 см) температуру 36—38 °С (говядина), 35—36 °С (свинина), называется парным.

В таком состоянии его рекомендуется использовать для выработки мясных натуральных полуфабрикатов от комплексной разделки говядины и свинины по кулинарному назначению.

Остывшее мясо. Мясо, подвергнутое после разделки туш охлаждению до тем-пературы не выше 12 "С и имеющее на поверхности корочку подсыхания, называется остывшим

Охлажденным называется мясо, подвергнутое после разделки туш охлаждению до температуры от 0 до 4 °С и имеющее упругие мышцы и неувлажненную поверхность, покрывшуюся корочкой подсыхания.

Подмороженное мясо имеет температуру на глубине 1 см — 3....—5 °С, а в толще бедра на глубине 6 см 0—2 °С. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть —2...—3 °С.

Замороженное мясо имеет температуру в толще не выше —8 °С.У размороженного мяса температуру в искусственно созданных условиях доводят до 1 °С и выше в зависимости от условий размораживания и дальнейшего использования

При соблюдении технологии и санитарно-гигиенических требований мясо, полученное после убоя животных, имеет незначительную микробиологическую обсемененность. Микрофлора попадает на поверхность мяса из воздуха и при контакте его с оборудованием, руками рабочих и содержимым желудочно-ки-шечного тракта, в определенных условиях (высокой влажности, температуре 20—40 °С) начинает интенсивно развиваться, вызывая порчу мяса. ологичесий

Большинство микроорганизмов теряет способность к росту при 2—4 "С. Очень устойчивы плесени, которые развиваются при 0...—1 °С.

Охлаждение мяса до 4...—1 "С резко снижает жизнедеятельность микроорганизмов. В то же время применение невысоких положительных температур при обработке мяса не предотвращает его микробиальной порчи. При длительном хранении определенная группа микробов выживает и развивается. В обычных условиях на предприятиях охлажденное мясо хранят при 0—1 °С в течение 3—7 сут

Технологический процесс обработки туш.

На предприятия мясо поступает тушами. полуташами, четвертинами, а в последее время в виде готовых полуфабрикатов

Прием и хранение сырья. При поступлении мяса проверяют его доброкачественность, наличие ветеринарной и товароведной маркировки. Мясо — продукт скоропортящийся, и поэтому на предприятиях должен быть только минимальный запас его, обеспечивающий бесперебойную работу предприятия. Мясо хранят в подвешенном состоянии.

Размораживание. Цель размораживания — максимальное восстановление первоначальных свойств мяса. Размораживание может быть медленное и быстрое. При медленном размораживании туши, полутуши или четвертины навешивают на крючья в специальных камерах так, чтобы они не соприкасались друг с другом, со стенками и полом. Влажность в камерах поддерживают в пределах 90 — 95%.

Температуру воздуха постепенно повышают от 0 до 6—8°С. Процесс длится 3—5 суток и считается законченным при достижении температуры в толще мяса 0—1С.

При таком режиме кристаллы льда тают медленно, и образующаяся влага успевает впитаться в мышечные волокна, которые набухают и в значительной степени восстанавливают свои свойства. Однако этот способ очень длительный, и поскольку для него требуются холодильные камеры, его можно применять только на крупных предприятиях.

Охлаждённое мясо с температурой в толще бедра 0...4 С хранят в подвешенном состоянии в холодильных камерах. Полутуши и туши мяса размещают на подвесных путях камер хранения с зазорами 20-30 мм. Свинину в полутушах можно хранить в подвешенном состоянии в универсальных контейнерах, которые устанавливают в 2-3 яруса по высоте в зависимости от высоты камеры.

Подмороженное мясо предназначается для промышленной переработки. Хранят его в охлаждаемых камерах в повешенном состоянии (на подвесных путях или универсальных контейнерах) или штабелях-клетках: говяжьи полутуши - в 5-6 рядов, свиные полутуши и бараньи туши - в 7-8 рядов общей высотой до 1,7 м без применения реечных прокладок. Штабеля-клетки укладывают на плоские деревянные поддоны, выстланные чистой бумагой.

Длительность хранения подмороженного мяса не должна превышать 20 суток, в том числе: хранение после подмораживания на мясокомбинате - до 3 суток, транспортирование в вагоне или автомашине с машинным охлаждением - не более 7 суток в летний период и 10 суток в зимний период.

Выдержка необходима для выравнивания температуры во всех частях туши, завершения процесса гидратации, что способствует снижению потерь мясного сока при разделке. Потери мясного сока и снижение массы мяса при медленном размораживании в воздушной среде составляет от 0,5 до 3%, при быстром — до 12%. Мясной сок содержит: воды — около 88%, белков — 8, экстрактивных и минеральных веществ — около 3 и витаминов группы В — до 12% общего содержания их в мясе.

Не рекомендуется размораживать мясо в воде, а также разрубать туши, полутуши и четвертины для ускорения их размораживания на более мелкие куски, так как это приводит к еще более значительным потерям мясного сока, снижению пищевой ценности мяса и ухудшению качества полуфабрикатов.

Правила обработки мяса

При быстрое размораживании мясо (туши, полутуши и четвертины) помещают в специальные камеры, в которые подают воздух температурой 20—25°С и влажностью 85—95%. При таких условиях размораживание продолжается всего 12—24 ч. Можно проводить быстрое размораживание непосредственно в цехах. Для этого туши или полутуши размораживают при комнатной температуре, а затем помещают в холодильные камеры с температурой от 0 до 2°С и выдерживают там около 24 ч при относительной влажности воздуха 80—85%.

Обмывание и обсушивание. В толще мышц мясо практически стерильно, а поверхность его сильно загрязнена. При дальнейшей обработке микроорганизмы могут попасть внутрь полуфабрикатов и вызвать их порчу. Для уменьшения бактериального загрязнения и удаления механических загрязнений туши (или их части) обмывают. Обмывание теплой водой (20— 30°С) снижает поверхностное микробное обсеменение на 95— 99%. Использование одной и той же воды для повторного обмывания мяса недопустимо. Мясо подвешивают на крючья и обмывают чистой проточной водой из брандспойта, шланга или специальной щеткой-душем. Обмывать мясо можно и в ваннах капроновыми или травяными щетками. Обмытые туши для охлаждения промывают холодной водой (температура 12—15°С). Затем их обсушивают и разделывают.

Обсушивают туши циркулирующим, пропущенным через фильтры воздухом, температура которого 1—б°С. На небольших предприятиях мясо укладывают на решетки, расположенные над моечными ванйами, или подвешивают на крючья и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках.

Деление на части. Обсушенные туши делят на части (отрубы) в зависимости от свойств мышечной и соединительной тканей (пригодные для жарки, варки, тушения, приготовления мясной рубки и т. д.) и от особенностей анатомического строения (корейка туш мелкого скота с реберными костями — для приготовления натуральных и рубленых котлет, грудинка целиком — для фарширования, мякоть без костей — для нарезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов и т. д.).

Обвалка. Отдельные части туши подвергают полной или частичной обвалке (удаление трубчатых, тазовых, лопаточных костей и т. д.).

Жиловка и зачистка. После обвалки производится жиловка — удаление грубых пленок и сухожилий изачистка — обравнивание кусков полученного мяса.

Приготовление полуфабрикатов. Из зачищенных кусков мяса приготовляют полуфабрикаты для тепловой обработки. Полуфабрикаты подразделяют в зависимости от размеров,

формы и технологической обработки на следующие группы: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые.

Ветеренарное клеймирование мяса.

Для клеймения мяса установлены ветеринарные клейма и штампы о пригодности мяса в пищу 

Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре три пары цифр: первая из которых обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, края, области, го­родов Москвы, Санкт-Петербурга; вторая — порядковый номер района (города) и третья — порядковый номер учреждения, орга­низации, предприятия. В верхней части клейма надпись «Рос сийская Федерация», а нижней — «Госветнадзор». Высота цифр 12 мм, букв 6 мм.

Овальное ветеринарное клеймо подтверждает, что ветеринар -но-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объеме и продукт выпускается для пищевых целей.

Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет вверху надпись «Ветслужба», в центре — «Предварительный осмотр», а внизу — три пары цифр, которые имеют такое же обозначение, как и в овальном клейме. Прямоугольное клеймо «Предваритель­ный осмотр» подтверждает, что мясо получено от убойных жи­вотных, прошедших предубойный и послеубойный осмотр.

 

Однако это клеймение не дает права на реализацию мяса без проведения ветеринарно-санитарной экспертизы в полном объе­ме. На мясо всех видов животных оттиск ветеринарного клейма или штампа ставится в следующем порядке:

на мясные туши и полутуши — по одному в области каждой лопатки и бедра;

на каждую четвертину, куски шпика — по одному клейму.

Для клеймения мяса применяют фиолетовую и красную пи­щевые краски. Фиолетовой краской клеймят все виды мяса,

направляемого для реализации, хранения и отгрузки. Красная краска предназначена для маркировки мяса, используемогодля промпереработки внутри предприятия в парном и охлажденном состоянии.

Товароведческую маркировку мяса проводят только при нали­чии клейма или штампа Государственной ветеринарной службы, обозначающих направление использования мяса на пищевые цели.

Для товароведческой маркировки мяса применяют специ­альные клейма и штампы.

Круглым клеймом маркируют все виды мяса I категории, а также свинину V категории, квадратным клеймом — все виды мяса II категории, овальным — свинину III категории, треуголь­ным — полутуши свинины IV категории и тощие туши или полу­туши всех видов мяса. Ромбовидным клеймом маркируют свини­ну, не соответствующую требованиям стандарта по показателям категории качества, используемую для промышленной перера­ботки на пищевые цели.

На полутушах быков ставят клеймо соответствующей катего­рии упитанности с обозначением внутри клейма буквы Б. На тушах (полутушах) телят ставят клеймо соответствующей катего­рии упитанности с обозначением внутри клейма буквы Т.

На полутушах  молодняка справа от клейма  ставят штамп

 На полутушах говядины и тушах телятины, баранины и козлятины с дефектами технологической обработки (с за­чистками и срывами подкожного жира, превышающими до­пустимые пределы) справа от клейма ставят штамп букв ПП. Количество клейм товароведческой маркировки и места их наложения зависят .от вида и упитанности мяса. Так, на говяжьих полутушах I и II категорий ставят два клейма по одному на лопаточной и бедренной частях. На полутушах свинины I, II, III и IV категорий, телятины I и II категорий, тощих говядины и телятины, тушах баранины, козлятины  и ягнятины  ставят  клеймо  на лопаточной  части.На полутушах говядины, предназначенной для промышленпой переработки на месте и поставляемой по прямым договорам мясоперерабатывающим предприятиям, ставят одно клеймо на лопаточной части.

Туши поросят не клеймят, клейма ставят на фанерной бирке, прикрепленной к задней ноге.

На полутушах конины, верблюжатины, оленины и яков ставят дна клейма — по одному на лопаточной и бедренной частях. На иолутушах жеребятины клеймо ставят на лопаточной части. Кроме того, справа от клейма ставят прямоугольный штамп со­ответственно «Конина», «Жеребец», «Верблюжатина», «Олени­на», «Мясо яка».

буквы М; на полутушах тощего молодняка штамп буквы М не ставят.

На полутушах молодняка, предназначенных для производства продуктов детского питания, справа от клейма вместо штампа буквы М ставят штамп буквы Д.

Туши ягнятины маркируют круглым клеймом с обозначением внутри клейма буквы Я. На тушах козлятины ставят клеймо соответствующей категории упитанности, справа от клейма — штампбуквы К.

 При маркировке полутуш говядины от взрослого скота и мо­лодняка и туш- от овец и коз, принимаемых по массе и качеству мяса, используют клейма для соответствующих категорий упи­танности с обозначением внутри клейма букв В, С, Н: В — высшая упитанность; С — средняя упитанность; Н — упитан­ность ниже средней.