Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Начальные классы / Другие методич. материалы / "Основы физиологии питания, санитарии и гигиены" (для средних уч.заведений)
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 24 мая.

Подать заявку на курс
  • Начальные классы

"Основы физиологии питания, санитарии и гигиены" (для средних уч.заведений)

библиотека
материалов

hello_html_mdb58b29.gifhello_html_6866da02.gifhello_html_3d1d077a.gifhello_html_3d1d077a.gifhello_html_mc3f49ff.gifhello_html_mc3f49ff.gifhello_html_6f7f87db.gifhello_html_m264bd19f.gifhello_html_38e222f0.gifhello_html_469aa74b.gifhello_html_m39af5350.gifhello_html_4e1330ec.gifhello_html_76450f47.gifhello_html_bcef9f9.gifhello_html_47c533de.gifhello_html_418161a3.gifhello_html_m54f7fe0.gifhello_html_68a1aa73.gifhello_html_35bc8a9e.gifhello_html_m45bd449b.gifhello_html_m148253d.gifhello_html_3acdf70f.gifhello_html_42bed25b.gifhello_html_m27bdc326.gifhello_html_m659e86ae.gifhello_html_m53327044.gif

Губанова Татьяна Юрьевна

ГБПОУ ИО УТСО

Мастер производственного обучения по профессии «Повар, кондитер»

«Основы физиологии питания, санитарии и гигиены», 2012г.


Пособие по предмету «Основы физиологии питания, санитарии и гигиены».

Тема «Эволюция развития физиологии питания человека».

1. Письменно вставьте пропущенные слова в данное понятие:

Нутрициология – наука о пище, пищевых и других компонентах продуктов питания, об их действии и взаимодействии, роли в поддержании здоровья или в вознинковении заболеваний, о процессах потребления, усвоения, переноса, утилизации (расходования), выведения из организма различных веществ.

2. Заполните таблицу, впишите название пищевых веществ.

Название пищевого вещества

Характеристика пищевых веществ

  1. Макронутриенты

От греч. «макрос» - большой, или основные пищевые вещества: белки, жиры, углеводы.

  1. Микронутриенты

От греч. «микрос» - малый, - витамины и минеральные вещества, нужные человеку в малых количествах.


3. Письменно вставьте пропущенные слова в данное понятие:

Микробиология – наука, изучающая строение, свойства и жизнедеятельность микроорганизмов.

4. Дополните схему:

Пищевые вещества, Остальные пищевые вещества,

которые не образуются которые образуются в нашем

в организме называются организме из имеющихся в

остатке, называются



незаменимые заменимые

5. Письменно вставьте пропущенные слова в данное понятие:

Гигиена – наука о здоровье человека, изучающая влияние внешней среды на его организм.

6. Добавьте недостающие необходимые знания, которые требуются специалистам и работникам пищевой промышленности:

А) о пище;

Б) физиологическое значение пищи;

В) процесс усвоения пищи;

Г) влияние пищи на здоровье человека;

Д) обеспечение безопасного приготовления пищи;

Е) хранение продуктов питания.

7. Письменно вставьте пропущенные слова в данное понятие:

Санитария – практическое осуществление гигиенических норм и правил.

8. Письменно и кратко ответьте на вопрос:

К чему приводит истощение запасов какого-либо пищевого вещества в питании? (к развитию состояния недостаточности питания).

9. Ответьте на вопрос, укажите, правильные ответы:

К чему приводит ряд врожденных заболеваний:

А) к неспособности усваивать пищевые вещества;

Б) к использованию отдельных пищевых веществ;

В) к снижению аппетита;

Г) к невозможности потребления пищи.

10. Ответьте на вопрос, выберите правильные ответы:

Что подразумевается под понятием питание?

А) объекты окружающей нас среды;

Б) процессы, имеющие отношение к пище;

В) явление и процессы, имеющие отношение к потреблению.



Тема «Характеристика белков, жиров и углеводов согласно науным подходам».

1. Закончите составление таблицы, используя представленные данные:

Название вещества

Функции

Суточная потребность потребления

Пищевые продукты

Белки

-структурная;

-транспортная;

-двигательная;

-каталическая;

-защитная;

-энергетическая;

-гормональная (рецепторная).

1,2-1,6г на 1кг массы человека,т.е.всего 57-118г в зависимости от пола, возраста и вида труда человека.

Мясо и блюда из него, творог, хлеб, крупы, макароны, бобы, фасоль, соя, чечевица, орех, семена, рыба, яйца, овощи, фрукты.

Жиры

-энергетическая;

-запас питательных веществ;

-структурная;

-терморегулятивная;

-защитная.

1,4-2,2 на 1 кг массы тела человека, т.е. всего 63-158г в зависимости от возраста, пола, характера труда и климатических условий местности.

Зерновые продукты, растительные масла.

Углеводы

Обеспечение организма энергией.

250-586г на 1 кг массы тела человека, в зависимости от возраста, пола и характера труда.

Зерновые, овощи, фрукты, столовый белый сахар, сладости, мед, варенье.

2. Ответьте на вопрос, укажите правильные ответы:

На какие виды делятся аминокислоты по биологической ценности:

А) незаменимые;

Б) насыщенные;

В) заменимые;

Г) ненасыщенные.

3. Ответьте письменно коротко на вопрос:

В каком месте нашего организма находится белок кератин, кторый не переваривается и не усваивается в кишечнике? (в волосах, коже, ногти).

4. Дополните схему:

На какие виды делят жирные кислоты и как по- другому еще называют:




Предельные Непредельные

5. Выберите один правильный ответ на вопрос:

Как по другому называют белок?

А) протеин;

Б) липиды;

В) моносахариды.

6. Письменно ответьте на вопрос:

Назовите, какие продукты являются доступными и популярными растительного источника белка? (продукты из сои).

7. Письменно дайте название жирным кислотам и впишите в таблицу:

Название жирных кислот

Функции жирных кислот

Насыщенные

отрицательно влияют на жировой обмен, функцию печени, способствуют развитию атеросклероза, т.к.повышают содержание холестерина.

Ненасыщенные

принимают активное участие в жировом и холестериновом обмене. Повышают эластичность и снижают проницаемость кровеносных сосудов, предупреждая образование тромбов.


8. Письменно дополните таблицу пищевыми продуктами, которые относятся к насыщенным и ненасыщенным кислотам:

Название жирных кислот

Пищевые продукты

Насыщенные

животные жиры (бараний, говяжий), некоторые растительные масла (кокосовое).

Ненасыщенные

свиной жир, оливковое и сливочное масло, рыбий жир.

9. Письменно ответьте на вопрос, укажите правильные ответы:

Какие витамины относят к жирорастворимым?

А) А, Д;

Б) Е;

В) фосфатидов;

Г) стеринов.

10. Письменно и кратко ответьте на вопрос:

Как называется обширный класс органических соединений, обязательный компонент пищи, наибольшая часть рациона человека? (углеводы).


Тема «Характеристика белков, жиров и углеводов».

1. Закончите составление таблицы, используя представленные данные:

Название вещества

Функции

Суточная потребность потребления

Пищевые продукты

Белки

-структурная;

-транспортная;

-двигательная;

-каталическая;

-защитная;

-энергетическая;

- гормональная (рецепторная).

1,2-1,6г на 1кг массы человека, т.е.всего 57-118г в зависимости от пола, возраста и вида труда человека.

Мясо и блюда из него, творог, хлеб, крупы, макароны, бобы, фасоль, соя, чечевица, орех, семена, рыба, яйца, овощи, фрукты.

Жиры

-энергетическая;

-запас питательных веществ;

-структурная;

-терморегулятивная;

-защитная.

1,4-2,2 на 1 кг массы тела человека, т.е. всего 63-158г в зависимости от возраста, пола, характера труда и климатических условий местности.

Зерновые продукты, растительные масла.

Углеводы

Обеспечение организма энергией.

250-586г на 1 кг массы тела человека, в зависимости от возраста, пола и характера труда.

Зерновые, овощи, фрукты, столовый белый сахар, сладости, мед, варенье.

2. Вставьте пропущенные слова в данное понятие:

Жиры – сложные органические соединения, состоящие из глицерина и жирных кислот, в которых содержатся С, Н, О.

3. Заполните таблицу: соотнесите правую и левую колонки так, чтобы названиями пищевых веществ соответствовали их недостатки.

Пищевые вещества

Недостаток пищевых веществ

1. Белки

В. При больших физических нагрузках происходит образование энергии из запасного жира, а затем и белка организма.

2. Жиры

А. Замедление роста и развитие детей, изменение в печени взрослых, деятельности желез внутренней секреции, состава крови, ослабление умственной деятельности, снижение работоспособности и сопротивляемости к инфекционным заболеваниям.

3. Углеводы

Б. Ряд нарушений со стороны центральной нервной системы, ослабление защитных сил организма. Снижение синтеза белка, повышение проницаемости капилляров, замедляет рост и т.д.

4. Укажите факторы, которые наблюдаются при отсутствии углеводов в организме в данном задании:

А) голодание;

Б) потеря воды;

В) потеря натрия;

Г) слабость;

Д) снижение массы тела при диете;

Е) повышенная утомляемость;

Ж) обезвоживание.

5. Ответьте письменно на вопрос:

К чему приводит избыточное потребление углеводов и что это означает? (любое переедание приводит к отложению жира и увелечению массы тела).

6. Заполните таблицу и укажите, какая энергетическая ценность сответствует белкам, жирам и углеводам.

Пищевые вещества

Энергетическая ценность

Белки

4ккал

Жиры

9ккал

Углеводы

4ккал

7. Белок – сложные органические соединения из аминокислот.Дополните,каких химических элементов недостает в составе белка, которых входят С…,Н…,О…,N…и др.элементы.









8. Дополните схему: пищевые вещества делятся:



Макронутриенты Микронутриенты

9. Допишите недостающие вещества, которые поступают с пищей и из них строится тело человека:

А) белки;

Б) жиры;

В) углеводы;

Г) витамины;

Д) вода;

Е) минеральные вещества.

10. Белки – это сложные органические соединения из аминокислот. Укажите, что входит в состав белков? (углерод, водород, кислород, азот и др.).


Тема «Понятие и значение энергетической ценности пищи».

1. Письменно вставьте пропущенные слова в данное определение: калорийность – количество скрытой энергии, заключенной в пище.

2. Письменно кратко ответьте на вопрос: В чем выражается энергетическая ценность пищи? (в калориях).

3. Письменно ответьте на вопрос: Что означает «пустые» калории? (калории алкоголя, из которого в организме образуется только жир).

4. Письменно вставьте пропущенные слова в данное определение: баланс энергии – равновесие между энергозатратами организма и энергетической ценностью потребляемой пищи.

5. Выберите правильные факторы, указываюещие о содержании жира в теле:

А) масса;

Б) рост;

В) место рождения;

Г) окружность талии;

Д) окружность бедер;

Е) окружность другой части тела;

Ж) толщина подкожных жировых складок;

З) национальность.

6. Письменно ответьте на вопрос: За счет чего снижается содержание жира в теле? (при недостаточном питании, т.е.дефиците потребления энергии).

8. Какая ошибка в данном предложении: чем больше калорийна пищи, тем медленнее снижается масса тела? (чем менее калорийна пища, тем медленне снижается масса тела).

9. Письменно ответьте на вопрос: как называется способность выполнять механическую или химическую работу? (энергия).

10. Укажите один правильный ответ: чему должна сответствовать энергетическая ценность суточного рациона питания?

А) весу человека;

Б) суточному расходу энергии человека;

В) пище.

Тема «Суточные рационы питания»

1. Соотнесите правую и левую колонки так, чтобы определения понятий соответствовали друг другу.

1.Диссимиляция

Б. Восстановление израсходованных питательных веществ и их накопление происходит в процессе переваривания и усвоения пищи.

2.Ассимиляция

А. Расход питательных веществ в организме.

2. Выберите правильные ответы: чем регулируется обмен веществ в организме?

А) центральной нервной системой;

Б) через гормоны;

В) желудочно – кишечным трактом;

Г) правильным питанием.

3. Письменно ответьте на вопрос: на что затрачивается энергия в основном обмене? (на работу внутренних органов и теплообмен).

4. Допишите недостающие факторы, повышающие ВОО:

А) увелечение мускулатуры;

Б) повышение температуры тела;

В) усилениефункции щитовидной железы;

Г) повышение адреналина.

5. Допишите недостающие факторы, снижающие ВОО:

А) увелечение возраста;

Б) накопление жира при уменьшении мускулатуры;

Б) ослабление функции щитовидной железы;

Г) недоедание и истощение организма.

6. Допишите один из недостающих факторов, от которого зависит основной обмен:

А) массы тела;

Б) пола человека;

В) возраста человека.

7. Заполните таблицу: соотнесите правую и левую колонки так, чтобы гигенические нормативы суточных энергозатрат для лиц соответствовали разной профессиональной принадлежности.

Группа

Профессиональная принадлежность

1

Б. Работники среднего по тяжести труда (водители, хирурги, работники пищевой промышленности, продавцы продовольственных товаров, работники водного транспорта).

2

В. Работники умственного труда (руководители предприятий, медики, педагоги, научные работники, писатели, работники печатной отрасли, журналисты, студенты).

3

А.Работники легко физического труда (рабочие автоматизированных линий, швейники, агрономы, ветеринары, мед. сестры).

4

Д.Лица особо тяжелого физического труда (сталевары, лесорубы, шахтеры, грузчики).

5

Г.Работники тяжелого физического труда (строители, сельхозрабочие, механизаторы, металлурги, спортсмены).

8. Ответьте письменно на вопрос: протекают ли процесс ассимиляции и диссимиляции одновременно?

А) да;

Б) нет;

В) не знаю.

9. Допишите, от чего зависит обмен веществ:

А) от возраста человека;

Б) от расхода энергии;

В) от работы органов.

10. Выберите правильные ответы: на что расходуется энергия человека?

А) обмен веществ;

Б) на работу внтренних органов;

В) поддрежание температуры тела;

Г) выполнение трудовых процессов.


Тема «Суточные рационы питания»

1. Вставьте пропущенные слова в данное предложение: рационально сбалансированное питание – соответствовать физиологическим потребностям организма с учетом условий труда, климатических особенностей местности, возраста, массы тела и пола и состояния здоровья человека.

2. Заполните таблицу: соотнесите правую и левую колонки так, чтобы принципы сбалансированного питания сотвтетствовали их характеристике.

Принципы сбалансированного питания

Характеритсика приницпов сбалансированного питания

Первый

Б. Отдельные пищевые вещества сбалансированного питания (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины и др. биологические компоненты) должны находиться в строго определенном соотношении.

Второй

А. Строгое соответствие энергетической ценности пищи энергозатратам организма. Человек должен получать с пищей столько энергии сколько тратят ее за определенный отрезок времени (сутки).

Третий

Г. Создание оптимальных условий для усвоения пищи человеком при составлении суточного рациона питания.

Четвертый

В. Соблюдение режима питания является важным показателем в сбалансированном питании.


3. Письменно вставьте единственно правильное слово в данном понятии: режим питания – распределение пищи, в течение дня по времени, калорийности и объему, т.е. кратность приема пищи и интервалов между ними.

4. Дополни схему, что еще должно входить в меню дня:

Меню завтрака





Какао Мясо Рыба Кофе Крупы Овощи Чай Жиры



Меню обеда





блюда из мяса закуски горячие супы сладкие блюда горячие супы на бульонах


блюда из рыбы блюда из овощей блюда из круп блюда и макаронных изделий


Меню полдника и ужина




Молочно – растительные блюда Напитки

(каши, салаты, пудинги, запеканки, сырники) (чай, молоко, кисло-молочные продукты)

5. Укажите факторы, которые учитывают при составлении меню:

А) время года;

Б) разнообразие блюд;

В) нормы питания;

Г) возрастные особенности питания.

6. Выберите самые лучшие способы тепловой обработки при приготовлении продуктов в рациональном сбалансированном питании с точки зрения рациональности:

А) на пару;

Б) варка;

В) тушение;

Г) жарение;

Д) запекание.

7. Перечеслите современные научные взгляды, влияющие на суть питания сточки зрения сохранения здоровья и профилактики хронических заболеваний:

А) ограничить потребления жтров;

Б) потреблять овощи и фркуты;

В) поддерживать умеренное потребление белка;

Г) сохранять и поддерживать массу тела;

Д) снизить потребление соли;

Е) поддерживать уровень потребеления кальция;

Ж) не принимать большие дозы витамин, добавок пище.

8. Ответьте на вопрос: имеет ли значение для качественной полноценности питания характер и природа продуктов:

А) да;

Б) нет;

Г) не знаю.

9. Укажите один правильный ответ: какой режим наиболее рационален для людей среднего возраста:

А) 3 раза в день;

Б) 5 раз в день;

В) 4 раза в день.

10. Ответьте на вопрос, указав правильный ответ: обмен веществ – это:

А) поступление веществ в организм;

Б) удаления из организма непереваренных остатков;

В) удаления жидких продуктов распада;

Г) потребления, превращения, использования, накопления и потери веществ и энергии.


Тема «Особенности питания детей и подростков»

1. Ответьте письменно на вопрос: что происходит в организме ребенка при недостатке белка в пище? (задерживается рост, отстает умственное развитие, изменяется состав костной ткани, снижается сопротивляемость к заболеваниям и деятельность желез внутреннй секреции).

2. Ответьте письменно на вопрос: какую роль играют жиры в развитии ребенка? (роль пластического, энергетического материла).

3. Ответьте письменно на вопрос: что происходит в организме при избытке углеводов в питании детей? (нарушается обмен веществ, ожирение, снижение устойчивости организма к инфекциям).

4. Ответьте письменно на вопрос: в связи, с чем повышена потребность витамин у детей? (в связи со стимулированием роста, развитием, нормализации обмена веществ, выздоровлением организма).

5. Ответьте письменно на вопрос: что обеспечивают минеральные вещества в детском организме? (обеспечивают процесс роста и развитие тканей, костно и нервной системы, мозга, зубов, мышц).

6. Ответьте письменно на вопрос: какие продукты питания запрещают употреблять в раннем возрасте? (баранину, свинину, уток, гусей, хрен, редьку, консервы, копчености).

7. Ответьте письменно на вопрос: какие продукты питания ограничивают употреблять в старшем возрасте? (баранину, свинину, уток, гусей, хрен, редьку, консервы, копчености)ю

8. Ответьте письменно на вопрос: что особенно рекомендуют употреблять в питании детей и подростков? (молочно- крупяные смеси, сухие кисели, фруктовые и овощнеые пюре, соки).

9. Ответьте письменно на вопрос: сколько раз в день детям дошкольного возраста рекомендуют принимать пищу? (четыре раз в день, через каждые 3 ч, в одно и то же время).

10. Ответьте письменно на вопрос: сколько раз в день в школьном возрасте рекомендуют принимать пищу? (четырехразвовое питание с равномерным распределеним суточного рациона).


Тема «Наборы продуктов суточного рациона»

1. Ответьте на вопрос: как называется лечебный рацион питания больного человека? (диета).

2. Укажите факторы непременного условия эффективности лечебного питания в сочетании с принципами:

А) механический;

Б) химический;

В) термический;

Г) биологичский;

Д) биохимический.

3. Заполните таблицу: соотнесите правую и левую колонки принципов диеты в сответствии с ее характеристикой.

Принципы диеты

Харатеристика принциопв диет

2.Химический

А. Из пищи исключают продукты, богатые растительной клетчаткой, крупнокусковую пищу, усиливающую моторику пищеварительных органов. Пищу готовят: протертой, мелкорубленой, без грубой корочки.

3.Термический

Б. Запрещают острые блюда, вкусовые вещества, крепкие бульоны, отвары, кислые и соленые продукты, жареные блюда, усиливающие секрецию и деятельность всех органов.

1.Механический

В. Исключения очень холодной и горячей пищи, раздражающей действующей на органы пищеварения.


4. Укажите, какова цель лечебного питания? (повышение защитных сил организма и обезвреживания ядовитых веществ, попавших в организм человека на производстве).

5. Добавьте пропущенные слова в таблицу:

п/п

Назначение

Цель

Режим питания

Кол-во соли

Вид приготов-ленной пищи

Запрещают

Рекомендуют

1

При язве желудка или двенадцатиперстной кишки, гастритах с повышенной секрецией желудочного сока

Механическое, химическое, термическое щажение слизистой оболочки желудка и двенадцатиперстной кишки, нормализации секреции и моторики желудка

5-6 раз в день

12г

Протертой в отварном или паровом виде

Жареные блюда, мясные, рыбне, грибные бульоны, острые закуски, маринады, копчености, колбасные изделия, ржаной хлеб, консервы, капусту, репу, репу, редис, редьку, щавель

Хлеб пшеничный высшего сорта вчерашний выпечки; молочные протертые блюда, молоко, сливки, сметану, простоквашу.

2

При хронических гастритах с секреторной недостаточностю, хронических колитах

Стимулировать секреторную деятельность желудка и нормализовать двигательную функицю желудочно – кишечного тракта путем механического, термического щажения при сохранении химических раздражителей пищи.

4-5раз в день

12г

Протертый или мелкорубленой в отварном, паровом, тушеном виде.

Жареные с грубой корочкой изделия, острые блюда. Овощи с грубой клетчаткой, копчености, консервы, ржаной хлеб, цельное молоко.

Хлеб, молочные продукты; не жирное мясо в любом виде без панировки; не жирную рыбу без грубой корочки; яйца, овощи

4

При острых хронических заболеваниях кишечника в период диареи

Стимулировать секреторную деятельность желудка и нормализовать двигательную функцию желудочно – кишечного тракта путем механического термического щажения при сохранении химических раздражителей пищи.

5-6раз в день

В протертом отварном виде

Овощи, плоды, ягоды, молоко и блюда из них, жареные блюда и крепкие бульоны, соусы и закуски

Хлеб (сухари); мясо, птицу не жирные; рыбу не жирну; крупы на воде; жиры; супы; напитки.

5

При заболевании печени и желчных путей

Нормализовать функцию печени, желчного пузыря и стимулировать желчеотделения

5-раз в день

10г

В отварном, тушеном, запеченном виде

Бульоны, жареные блюда, жирные сорта мяса и рыбы, сдобные изделия, консервы, копчености, кислые и острые блюда

Хлеб; молочные продукты; мясо, птицу; не жирную рыбу; яйца; овощи, кроме редьки, редиса, щавеля, грибов, бобовых, лука; плоды, ягоды; крупы, макаронные изделия; супы; соусы; напитки.

7

При заболевании почек

Щажение больных почек и выведение из организма азотистых шлаков и лишней жидкости

-

Без соли

В отварном виде

Бульоны, жареные блюда, соленые продукты, острые закуски, копчености, консервы.

Хлеб; молочные продукты; не жирные сорта мяса и рыбы; яйца-1 в день; овощи, кроме редьки, редиса; плоды, ягоды, крупы и макаронные изделия; жиры; закуски; супы без соли; соусы; напитки

8

При ожирении

Снизить массу тела за счет ограничения энергетической ценности рациона, углеовдов, жиров, жидкости, соли и возбудимости пищевого центра

5-6раз в день

До 5г

В отварном виде

Крепкие бульоны, жирные блюда, пшеничный хлеб, сладкие блюда и ягоды, кондитерские изделия, острые соусы, пряности; ограничивают крупы, макаронные изделия, картофель

Хлеб не более 150г в день; молочные продукты; не жирные сорта мяса и рыбы; яйца 1-2шт. в день; овощи не более 200г в день; не сладкие плоды и ягоды; крупы и макаронные изделия; закуски; супы вегетарианские; соусы не острые; напитки.

9

При сахарном диабете

Нормализовать углеводный обмен

5раз в день

12г

В отварном, запеченном виде

Сахар, кондитерские и сдобные мучные изделия, блюда из рисовой, манной крупы, сладкие овощи, плоды и ягоды, жирные мясные блюда, копчености, крепкие бульоны, продукты богатые холестерином

Хлеб не более 200г, молочные продукты; не жирное мясо и рыбу; яйца; овощи; не сладкие плоджы и ягоды; крупы и макаронные изделия; жиры не более 40г в день; закуски; вегетарианские супы; соусы; напитки.

10

При сердечно-сосудистых заболеваниях и гипертонической болезни

Создать благопритяные условия для нормализации функции сердечно –сосудистой системы, снижение артериального давления.

5-6раз в год

До 5г

Без соли, в отварном, паровом, запеченном виде

Бульоны, жирные сорта мяса, птицы, острые закуски. Сдобные мучные изделия, продукты и напитки (газированные напитки, белокачанную капусту, цельное молоко, бобовые).

Хлеб; молочные продукты; не жирные сорта мяса и рыбы; яйца в ограниченном кол-ве; овощи, кроме редьки, редиса, шпината, щавеля; плоды и ягоды; крупы и макаронные изделия; жиры; вегетарианские супы; соусы; напитки; все без соли

11

При туберкулезе различных органов, анемии, истощении после инфекционных заболеваний

Способствовать общему укреплению и повышению сопротивляемости организма в борьбе с инфекцией

5 раз вдень

12г

-

Острые закуски и приправы, тугоплавкие жиры

Хлеб; молочные продукты; рыбу; мясо; яйца; овощи; плоды и ягоды; крупы и макаронные изделия; жиры; закуски; супы; соусы; напитки.

10

Выздоравливающим больным при различных заболеваниях, не требующих специальных диет

Обеспечить больных полноценнм питанием

5раз в день

-

-

Блюда из уток, острые приправы, пряности, тугоплавкие жиры, консервы.

Разообразные блюда и продукты лечебного питания


6. Письменно ответьте на вопрос: почему химические раздражители пищи действуют на все органы человека? (потому что происходит усиливание секреции желудка и деятельности всех органов).

7. Письменно ответьте на вопрос: какая пища снижает двигательную функцию органов желудочно - кишечного тракта? (жареные с грубой корочкой изделия, острые блюда, овощи с грубой клетчаткой, копчености, консервы, ржаной хлеб, цельное молоко).

8. Письменно ответьте на вопрос: какова основная цель лечебного профилактического питания? (повысить сопротивляемость организма к неблагоприятным воздействиям производственных условий и способствовать выведению из организма вредных веществ).

9. Составьте меню дневного рациона питания по диетам № 1, 4,5,9.

10. Выберите один правильный ответ: всем ли необходимо использовать диеты:

А) нет, так как человек не болеет;

Б) да, так как у человекк есть хоть какое – нибудь заболевание;

В) не знаю.


Тема «Назначение и виды лечебного и альтернативного питания».

1. Вставьте пропущенные слова с данное понятие: альтернативное питание – значение одного продукта, одного или нескольких пищевых веществ в ущерб другим продуктам и нутриентам.

2. Письменно ответьте на вопрос: в чем заключается принцип раздельного питания? (что продукты из разных групп не должны употребляться при одном приеме пищи,так как смешанная пища плохо переваривается и усваивается, сочетание различных групп продуктов вызывает неприятные ощущения, тошноту, вздутие живота, изжогу и т.д.).

3. Письменно ответьте на вопрос: чем чаще всего обусловлена неперносимость продуктов? (заболеванием желудочно – кишечного тракта).

4. Как правильно называется данное понятие: вегетарианство – питание только растительными продуктами с полным исключением всех животных проудктов – молока, мяса, птицы, яиц, рыб.

5. Письменно ответьте на вопрос: какие продукты употребляют лактовегетарианцы? (растительные и молочные продукты, исключая из рациона мясо, птицу и рыбу).

6. Письменно ответьте на вопрос: кто такие веганы? (строгие вегетарианцы, которые потребляют только сырые растительные продукты).

7. Письменно ответьте на вопрос: что из питания исключают оволактовегетарианцы? (исключают из питания только мясные продукты и рыбу, употребляя яйца, молоко, растительную пищу).

8. Укажите правильные факторы, указывающие на развитие болезней детей при применении вегетарианства:

А) анемия;

Б) психическое развитие;

В) рахит;

Г) задержка роста;

Д) умственная отсталость.

9. Письменно вставьте пропущенные слова в данное понятие: пищевые добавки – природные или синтезированные соединения, вводимые в пищевое сырье и готовые продукты по технологическим соображениям с целью сохранить или изменить природные свойства или придать заданные свойства пищевым продуктам.

10. Найдите ошибку в данном предложении: непереносимость смеси продуктов часто обусловлена заболевапнием сердца. (желудочно – кишечного тракта).


Тема «Понятие: усвояемость и непереносимоть пищи».

1. Письменно ответьте на вопросы теста, указав один правильный ответ:

1.1. Функция ротовой полости:

А) первоначальная переработка пищи;

Б) расщепление белков, жиров и углеводов;

В) для рефлекторного выделения.

1.2. Куда поступает пища из полости рта:

А) желудок;

Б) пищевод;

В) поджелудочную железу.

1.3. Как называется мышечная трубка длиной 25-20см, по которой передвигается пищевой комок к желудку:

А) тонкая кишка;

Б) пищевод;

В) толстая кишка.

1.4. Функция желудка:

А) пища перемешивается с желудочным соком и частично переваренная небольшими порциями протакливается в тонкую кишку;

Б) перемешанная пища поступает в пряму кишку;

В) переработанная пища поступает в пищеварительный тракт.

1.5. Какой процесс при пищеварении происходит в тонком кишечнике:

А) завершается процесс пищеварения;

Б) усиливает движение кишечника;

В) поступают не переваренные остатки пищи.

1.6. Какой процесс переваривания происходит в двенадцатиперстной кишке:

А) пища поступает в желчь;

Б) пища расщепляется в поджелудочной железе; в) пища подвергается воздействию пищеварительных соков;

В) пища подвергается воздействию пищеварительных соков поджелудочной железы, печени и слизистой оболочки самой кишки.

1.7. Функция толстого кишечника:

А) продолжается процесс полостного пищеварения;

Б) вмещает большое количество пищи;

В) расщепление клетчатки.

1.8. Вставьте пропущенные слова в данное определение: процесс пищеварения – расщепление сложных пищевых веществ – белков, жиров, сложных углеводов в желудочно – кишечном тракте.

1.9. Вставьте пропущенные слова в данное предложение: всасывание – проникновение пищевых веществ из пищевого тракта через стенку кишечника в кровь.

1.10. Вставьте пропущенные слова в данное определение: обмен веществ – биохимические превращения элементов клеток и тканей в организме.


Тема «Санитарные требования к обслуживанию посетителей».

1. Ответьте на вопрос и выберите правильный ответ:

1.1. Расщепление жиров происходит:

А) в ротовой полости;

Б) в желудке;

В) в тонком кишечнике;

В) в толстом кишечнике.

1.2. Печень играет большую роль в пищеварении, так как:

А) содержит много ферментов;

Б) в ней всасываются питательные вещества;

В) выделяет желчь, эмулгирующую жиры.

Г) расщепляет жиры.

1.3. Соляная кислота входит в состав:

А) поджелудочного сока;

Б) желудочного сока;

В) слюны;

Г) содержимого толстого кишечника.

1.4. Обмен веществ – это процесс:

А) поступление веществ в организме;

Б) удаления из организма переваренных остатков;

В) удаление жидких продуктов распада;

Г) потребления, превращения, использования, накопления и потери веществ и энергии.

1.5. Энергия, поступившая с пищей, расходуется на:

А) рост;

Б) рост+дыхание;

В) дыхание;

Г) рост + дыхание + фекалии + экскреты.


Тема «Основные группы микроорганизмов и микробов».

1. Письменно ответьте на вопросы, укажите один правильный ответ:

1.1. Строение тела бактерий является:

А) многоклеточным;

Б) одноклеточным;

В) колониальным.

1.2.Строение клетки бактерии представляет собой:

А) ядро;

Б) цитоплазму;

В) пластиды;

Г) митохондрии;

Д) рибосомы.

1.3. Бактерии выживают в самых неблагоприятных условиях благодаря:

А) высокой способности к размножению;

Б) упрощенной организации структуры белка;

В) примитивному строению;

Г) совершенству организации.

1.4. Органеллы, входящие в состав клетки грибов – это:

А) ядро;

Б) цитоплазма;

В) хлоропласты;

Г) хроматофоры;

Д) митохондрии.

1.5. Пенициллин относят к:

А) плесеням;

Б) дрожжевым грибам;

В) ржавчинным грибам.

1.6. Дрожжи размножаются:

А) только делением;

Б) только почкованием;

В) делением и почкованием.

1.7. Пекарские дрожжи в природе:

А) не известны;

Б) встречаются часто в нектаре цветов, соке плодов;

В) встречаются, но очень редко.

1.8. К дрожжам относятся:

А) только пекарские дрожжи;

Б) дрожжи нескольких сотен видов;

В) дрожжи нескольких десятков видов.

1.9. Грибница мукора – это:

А) сильно разросшаяся клетка с цитоплазмой и одним ядром;

Б) сильно разросшаяся клетка с цитоплазмой и множеством ядер;

В) ветвящиеся нити, образованные клетками, каждая из которых имеет цитоплазму и ядро.

1.10. Пушистый белый налет мукора некоторое время становится черным, потому что:

А) его нити погибают и загнивают;

Б) с возрастом в нитях грибницы образуются вещества черного цвета;

В) в образовавшихся головках развиваются споры.

1.11. При помощи светового микроскопа:

А) можно рассмотреть детали строения бактерий;

Б) отдельную бактерию увидеть трудно;

В) отдельную бактерию увидеть нельзя.

1.12. Прямой солнечный свет:

А) благоприятен для жизни бактерий;

Б) губителен для жизни бактерий;

В) губителен для спор бактерий.

2. Заполните таблицу, используя представленные данные.

Микроорганизмы. Вид микробов

Фор

ма

Строение

Размноже

ние

Распространение в природе

Промышлен

ное использова

ние

























3. Письменно ответьте на вопросы:

3.1. Что такое бактерия?

3.2. Какую форму имеют кокки?

3.3. При какой температуре погибают споры бактерий?

3.4. Что такое грибы?

3.5. В каких условиях размножаются вирусы?


Тема «Санитарные требования к обслуживанию посетителей».

1. Письменно ответьте на вопросы:

А) Кто проводит контроль качества готовых блюд ?

Б) В какой последовательности проповдят контроль качества готовых блюд ?

В) Назовите основные санитарные требования при раздаче готовых блюд?

Г) Какие блюда запрещаются оставлять на следующий день?

Д) Какой запас пищи, допустим, на раздаче?

Е) Какие санитарные правила следует соблюдать повару при обслуживании потребителей?

Ж) Какие органы осуществляют государственный санитарно – эпидемиологический надзор?

2. Составьте схему последовательности выполнения санитарных требований при реализации готовой пищи:















3. Закончите составление таблицы, использя представленные данные:

Виды санитарного контроля и ответственности

Цель контроля

Ответственный

1.Предупределительный



2.

Обеспечение санитарно – эпидемиологического благополучия организуется в войсках и специальных объектах Министрества РФ…


3.


Администрация предприятий и организаций, граждан, занимающихся индивидуальной трудовой деятельностью.

4. Общественный



4. Допишите фразы:

4.1. До начала раздачи качество блюд должно…

4.2. При подаче первые блюда и горячие напитки должны иметь температуру …, вторые блюда - …, холодные блюда и напитки - ….

4.3. Категорически запрещается смешивать…

4.4. В лечебно – профилактических и детских учреждениях в зимне – весенний период из-за недостатка в овощных блюдах …требуется обогащать ею некоторые блюда.

4.5. За качество готовой продукции и соблюдение правил ее отпуска на ПОП несут ответственность.

Тема «Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов, процессу приготовления блюд и реализации готовйц продукции»

1. Закончите заполнение таблицы, используя представленные данные: санитарные требования к первичной обработке продуктов:

Вид продукта

Санитарно – гигиенические требования

Сроки хранения

1.

Мясо



2.

Мясные полуфабрикаты



3.

Рыба



4.

Овощи



5.

Сыпучие продукты



6.

Молоко и молочные продукты



7.

Яичные продукты



8.

Кондитерские изделия



2. Письменно ответьте на вопросы, укажите один правильный ответ.

2.1. Что необходимо соблюдать при кулинарной обработке продуктов?

А) технологию;

Б) последовательность;

В) санитарные требования.

2.2. Какова основная цель тепловой обработки продуктов?

А) получение готового продукта;

Б) разнообразие блюд;

В) уничтожение микроорганизмов.

2.3. Почему необходимо соблюдать санитарные правила при изготовлении мясных полуфабрикатов?

А) чтобы не было бактериального обсеменения;

Б) для лучшего хранения;

В) чтобы не испортились.

2.4. Подвергают ли молоко вторичному кипячению при розливе в другую тару?

А) да;

Б) нет;

В) не знаю.

2.5. Является ли варка продуктов надежным способом тепловой обработки?

А) нет;

Б) да;

В) не знаю.

2.6. Обязательно ли студень после разборки мяса и измельчения вновь кипятить?

А) не знаю;

Б) да;

в) не знаю.

2.7. Какие яйца используют для белкового крема?

А) столовые;

Б) диетические;

В) 1-ой категории.

2.8. Какие виды тепловой обработки приводят к наибольшей потере витамина С?

А) жарка;

Б) варка;

В) тушение.

3. Заполните таблицу, используя представленные данные.

Вид тепловой обработки

Назначение

Название продукта

Температура, обеспечивающая гибель микроорганизмов

Время

Цвет, вкус








Тема «Санитарные требования к транспортировке и хранению».

1. Заполните таблицу, используя представленные данные: санитарно – гигиенические требования к хранению сырья и продуктов.

Вид складских помещений

Складируемый продукт

Температурный режим

Сроки реализации

Санитарные требования к помещениям и спососбам хранения






2. Перечислите правила и требования:

2.1.Санитарные правила перевозки полуфабрикатов:

А)

Б)

В)

Г)

Д)

2.2. Санитарные требования хранения пищевых продуктов:

А)

Б)

В)

Г)

Д)

Е)

3. Выберите один правильный ответ.

3.1.Картофель, капусту, арбузы перевозят только в закрытых автомашинах:

А) да;

Б) нет;

В) не знаю.

3.2. Можно ли перевозить скоропортящиеся продукты в автотранспорте без холодильного оборудования:

А) нет;

Б) не знаю;

В) да.

3.3 Полуфабрикаты и готовые изделия следует перевозить порознь:

А) не знаю;

Б) нет;

В) да.

3.4. С какой целью необходимо соблюдать правила товарного соседства при хранении гнекоторых продуктов:

А) во избежание передачи запахов;

Б) во избежание передлачи вкуса;

В) во избежание обсеменения микробами.

3.5. Почему при хранении овощей, фруктов влажность воздуха должна быть 90%:

А) чтобы не прорастали;

Б) чтобы не увядали;

В) чтобы не произошло заражения микробами.

3.6. Почему при хранении сухих продуктов влажность воздуха должна быть 65%:

А) для предупреждения увлаженения;

Б) для предупреждения плесневения;

В) для предупреждения заражения заразными микроорганизмами.

3.7. Почему хлеб хранят не более 24часов:

А) это продукт, готовый к употреблению;

Б) чтобы хлеб не черствел, не усыхал;

В) чтобы не покрылся пенициллином.

4. Письменно ответьте на вопросы, укажите один правильный ответ.

4.1. Перечисли основные гигиенические требования к содержанию:

А) тела;

Б) рук;

В) полости рта.

4.2. Перечислите виды оборудования:

А) механическое;

Б) немеханическое;

В) тепловое.

4.3. Каковы сроки реализации кондитерских изделий с масляным кремом:

А) 6 часов;

Б) 48 часов;

В) 96 часов;

Г) 100часов.

4.4. Разрешается ли в детских учреждениях употреблять творог в натуральном виде:

А) нет;

Б) да;

В) не знаю.


Тема «Санитарные требования к содержанию ПОП, к оборудованию, посуде и таре».

1. Заполните недостающие столбцы таблицы.

п/п

Объект санитарно- гигиенического контроля

Санитарно – гигиенические требования

1.

Механическое оборудования


2.

Немеханичсекое оборудования


3.

Инвентарь


4.

Инструмент


5.

Посуда


6.

Тара


2. Ответьте письменно на следующие вопросы:

А) Что относится к кухонной посуде?

Б) Для чего марикируют посуду?

В) Что относится к столовой посуде?

Г) Какие материалы допускаются для производства оборудования и инвентаря?

Д) В чем состоит принципиальное отличие при мытье кухонной посуды и столовой посуды?

3. Выберите правильный ответ:

3.1. Самым гигиеничным является следующее оборудование:

А) электрическое;

Б) механическое;

В) немеханическое.

3.2. На ПОП могут использоваться оборудование, инвентарь, посуда и тара только из разрешенных Минздравом материалов:

А) не знаю;

Б) да;

В) нет.

3.3. Все ли виды оборудования ополаскивают горячей водой:

А) да;

Б) не знаю;

В) нет.

3.4. Обязательно ли дезинцфицировать инвентарь и инструменты:

А) да;

Б) нет;

В) не знаю.

3.5. Какую посуду не разрешается использовать:

А) стеклянную;

Б) пластмассовую;

В) алюминиевую.

3.6. С какой целью производится маркировка инветаря:

А) для предотвращения микробного заражения продуктов;

Б) для определения последовательности использования досок;

В) в целях эстетического оформления.


Тема «Санитарные требования санитарии и гигиены на ПОП с учетом нормативных документов».

1. Заполните недостающие столбцы таблицы.

Объект контроля

Санитрано – гигиенические требования

Территория предприятия


Водоснабжение


Канализация


Отопление


Освещение


Вентиляция


Производственные помещения


Торговые полки


Складские помещения


Административно – бытовые помещения


Отделка помщений


2. Допишите фразы:

А) Участок, где построено предприятие, дожен быть…

Б) К производственным помещениям относятся…

В) Складские помщения проектируются в …части здания.

Г) Питьевая вода по качеству должна соответствовать…

Д) Какой вид вентилияции используется для очистки воздуха…

Е) Все производственные помещения должны освещаться …светом.

Ж) Ежемесячная уборка помещений называется…


Тема «Личная гигиена и санитарная культура повар, кондитера».

1. Составьте схема:






2. Ответьте письменно на вопросы:

А) Что входит в полный комплект санитарной одежды повара и кондитера?

Б) Какие виды медицинского обследования обязан проходить работник ПОП?

В) В каких случаях повар, кондитер обязаны дезинфицироват руки?

Г) Каким требованиям должен отвечать внешний вид рук повара, кондитера, официанта?

Д) Каковы правила ношения санитарной одежды повара?

3. Заполните таблицу, имея представленные данные.

Правила гигиены труда

Правила санитарии труда



4. Ответьте письменно на вопросы:

А) Какие основные мероприятия предупреждают профессиональный травматизм на производстве?

Б) Как восстановить дыхание человека, пораженного электрическим током?

5. Дополните фразы:

А) Гигиена – это…

Б) Санитария – это…

В) Гигиена труда – это…

Г) Дезинфекция – это…

Д) Дезинсекция – это…

Е) Дератизация – это…


Тема «Виды и причины пищевых инфнционных заболеваний».

1. Заполните недостающие столбцы таблицы, имея представленные данные.

Виды гельминтов

Размер

Пути заражения

Последствия заражения

Круглые гельминты

Аскариды




Трихинеллы




Ленточные гельминты

Цепень бычий и свиной




Широкий лентец




Эхинококки





2. Ответьте на вопросы:

2.1. Каковы основные меры предупреждения глистных заболеваний?

2.2. Каковы причины заболевания человека бычьим цепнем?


Тема «Пищевые инфекционные заболевания».

1. Заполните таблицу: пищевые инфекционные заболевания подразделяются:




2. Заполните таблицу:

Название инфекционных заболеваний

Возбудитель

Пути заражения

Меры предупреждения





3. Ответьте на вопросы:

3.1. Что такое инфенкция и как она может передаваться?

3.2. Что такое иммунитет?

3.3. По какому признаку различаются иммунитеты?

3.4. Почему острые кишченые инфекции называют болезнями «грязных рук»?

3.5. Перечислите пищевые инфнкционные заболевания, передающихся от больных людей.

3.6. Перечислите причины, вызывающие острые кишечные инфекции.


Тема «Микрофлора основных пищевых продуктов».

1. Заполните таблицу, используя представленные данные.

Условия размножения микробов, вызывающих порчу продуктов

Мясо и мясопродукты

Зернопродукты

Баночные консервы

Рыба и рыбные продукты

Молоко и молочные продукты

Яичные продукты

Овощи и плоды








2. Читая утверждения, впишите в таблицу комментарий «ДА», или «НЕТ»:

Утверждение

Комментарий

1.

На мясе размножаются микробы в процессе убоя скота и разделки туш.


2.

Мясо может приобретать синюшний цвет в результате порчи.


3.

Мясо птицы сальмонеллами не заражается.


4.

На колбасных изделиях появляются микроорганизмами в результате нарушения процесса производства.


5.

Процесс замораживания замедляет развитие микробов на поверхности рыбы.


6.

Продукты моря (ракообразные, головоногие, двустворчатые) не могут подвергаться обсеменению микробами.


7.

Баночные консервы не поражаются микробами, если соблюдать санитарно – гиегиенические условия.



Тема «Распространение микробов в природе».

1. Заполните таблицу, используя представленне данные:

Источники микрофлоры

Наличие и вид микробов

Причины и факторы, способствующие развитию микробов

Способы воздействия на микроорганизмы





2. Письменно ответьте на вопросы:

1. Каков состав микрофлоры почвы?

2. Какие микробы могут находиться в воздухе, и от каких факторов зависит их количество?

3. Как можно обеззараживать воду, предназначенную для питья?

4. Какие части тела человека наиболее благоприятны для обитания микробов?


Тема «Влияние внешней среды на развитие микрооганизмов».

1. Заполните таблицу, используя представленные данные.

Факторы внещней среды

Уровень воздействия

Влияние на микробы

Способ предотвращения развития микробов






2. Письменно ответьте на вопросы теста, выбирая по смыслу правильные ответы.

2.1. Какая максимальная температура ведет к гибели микробов:

А) +25-35С;

Б) +45-50С;

В) +60-90С;

Г) +100-120С

2.2. При какой влажности воздуха продукты хорошо сохраняются:

А) повышенной;

Б) средней;

В) пониженной.

2.3. При какой концентрации веществ (соли и сахара) живут микробы:

А) при небольшой;

Б) при повышенной;

В) при средней;

Г) при высокой.

2.4. Как влияет развитие микроорганизмов квашение и маринование овощей:

А) способствует развитию;

Б) подавляет жизнедеятельность;

В) приостанавливает развитие.

2.5. Какой свет губительно действует на микробы:

А) дневной;

Б) вечерний;

В) солнечный.

3. Заполните таблицу, используя представленные данные:

Микроорганизмы

Вид микробов

Форма

Строение

Размножение

Распространение в природе

Промышленное использование

























4. Ответьте на вопросы:

4.1. Что такое бактерия?

4.2. Какую форму имеют кокки?

4.3. При какой температуре погибают споры бактерий?

4.4. Что такое плесневые грибы?

4.5. В каких условиях размножаются вирусы?

Краткое описание документа:

Модуль "Основы физиологии питания, санитарии и гигиены" предназначен  обучающимся по профессии "Повар,кондитер", "Продавец, контролер, кассир", т.к.содержит задачи обещго развития.

В модуле содержится представление о роли и месте изучаемого предмета в подготовке специалистов, раскрывается актуальность санитарно - гигенических норм при организации общественного питания. Материал разработан с учетом современных научных достижений.

Рекомендуется использовать методы коллективного взаимодействия, работа парами при ответах на вопросы самопроверки во время закрепления, как индивидуальная и групповая работа.

Автор
Дата добавления 13.01.2015
Раздел Начальные классы
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров1510
Номер материала 292439
Получить свидетельство о публикации

Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх