Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Технология / Рабочие программы / Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 24 мая.

Подать заявку на курс
  • Технология

Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

библиотека
материалов














рабочая ПРОГРАММа УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ


Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве












Преподаватель Дружкова С.В.

















2011г.


СОДЕРЖАНИЕ


стр.

  1. ПАСПОРТ ПРИМЕРНОЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ



  1. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ


  1. условия реализации примерной программы учебной дисциплины


  1. Контроль и оценка результатов Освоения учебной дисциплины




1. паспорт примерной ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве


1.1. Область применения программы

Примерная программа учебной дисциплины является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер.

Примерная программа учебной дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (на курсах повышения квалификации и переподготовки незанятого населения).


1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина входит в общепрофессиональный цикл.


1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:

В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:

соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи;

производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;

готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;

выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов.

В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

основные группы микроорганизмов;

основные пищевые инфекции и пищевые отравления;

возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;

санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;

правила личной гигиены работников пищевых производств;

классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения;

правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации.


1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины:

максимальной учебной нагрузки обучающегося 46 часа, в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 32 часа;

самостоятельной работы обучающегося 14 часов.


2. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве


2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы


Вид учебной работы

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

76

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

51

в том числе:


лабораторные занятия

22

практические занятия

4

Самостоятельная работа обучающегося (всего)

Написать рефераты

Создать презентации

Составить конспекты

25

Итоговая аттестация в форме дифференцированного зачета



2.2. Примерный тематический план и содержание учебной дисциплины

Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

Уровень освоения


1

2

3

4


Раздел 1. Основы микробиологии





Введение

1

Основные понятия: микробиология, гигиена, санитария. Предмет, цели и задачи курса. Внутрипредметные и межпредметные связи. История возникновения и развития микробиологии, санитарии, гигиены. Значение знаний по предмету для повышения качества продукции и культуры обслуживания в предприятиях общественного питания.

2

1


Тема 1.1. Морфология микроорганизмов

Содержание учебного материала

12



1

Классификация микробов. Характеристика основных групп микробов: бактерий, плесневых грибков, дрожжей, вирусов. Их величина, форма, особенностей строения, размножения. Распространение микробов в природе, их роль в природе и жизни человека. Воздействие микробов на пищевые продукты.

2

1


Лабораторные работы

1.Оснащение микробиологической лаборатории и использование ее оборудования

2.Микробиологические методы исследования объектов среды и пищевых продуктов (правила отбора проб)

4



Самостоятельная работа обучающихся

1.Реферативная работа на тему: «Распространение микробов в природе (микрофлора почвы, воды, воздуха)»

2.Презентация на тему: «Микрофлора основных пищевых продуктов»

3.Творческая работа на тему: «Роль микробов в природе и жизни человека»

4.Заполнение таблицы: «Виды порчи основных пищевых продуктов»

6


Тема 1.2. Физиология микробов, факторы среды, влияющие на них

Содержание учебного материала

12



1.





2.

3.

Физиология микробов: химический состав микробной клетки, питание и дыхание микробов. Основные факторы, влияющие на жизнедеятельность микробов: температура, влажность, повышенная концентрация веществ, реакция среды. Действие на микробы света, излучений, химических веществ, биологических факторов.

Микробиологические основы хранения пищевых продуктов в охлажденном виде. Влияние тепловой обработки пищевых продуктов на их микрофлору.

2

2


Лабораторные работы

Проведение микробиологического исследования смывов с рук, оборудования, инвентаря и оценка полученных результатов

4



Самостоятельная работа обучающихся

1.Реферат на тему: «Температурный фактор обработки пищевых продуктов как способ их сохранности»

2.Реферат на тему: «Антибиотики, антисептики, фитонциды, их практическое применение»

3.Презентация на тему: «Источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве и пути их устранения»

6


Тема 1.3. Пищевые заболевания, их профилактика

Содержание учебного материала

12



1

Понятие о патогенных микробах. Пищевые инфекции. Понятие об инфекции, пути проникновения микробов в организм человека. Бациллоносительство. Защитные силы организма. Понятие об иммунитете. Пути попадания микробов в пищевые продукты. Пищевые инфекции: дизентерия, холера, брюшной тиф, гепатит А. Зоонозы: бруцеллез, сибирская язва, ящур. Характеристика возбудителей, источники и пути заражения, особенности профилактики.

2

1


2

Пищевые отравления. Понятие о пищевых отравлениях, их классификация, общие признаки, первая помощь, меры профилактики. Характеристика микробных пищевых отравлений: токсикоинфекций, интоксикаций, микотоксикозов. Пищевые отравления немикробного происхождения, их характеристика. Гельминтозы: характеристика гельминтов, способы заражения, меры профилактики.

2

2


Практические занятия

Анализ материалов расследования пищевых отравлений (соблюдение санитарно-гигиенических требований в условиях производства)

4



Самостоятельная работа обучающихся

1.Составление опорного конспекта по теме: «Гельминты и гельминтозы, их профилактика»

2.Составление схемы: «Этапы расследования пищевых отравлений»

3.Реферат на тему: «Профилактика немикробных пищевых отравлений»


4


Раздел 2. Гигиена и санитария предприятий общественного питания





Тема 2.1. Личная гигиена работников общественного питания

Содержание учебного материала

6



1.




2.

Личная гигиена, производственная гигиена, гигиена труда. Значение личной гигиены работников предприятий питания. Гигиена полости рта, гигиена рук. Производственный маникюр. Санитарная одежда, правила пользования и хранения. Требования к внешнему виду повара, кондитера.

Медицинский контроль работников предприятий общественного питания. Личная медицинская книжка. Сроки проведения медицинского обследования. Перечень болезней, препятствующих работе в общественном питании.

2

3


Самостоятельная работа обучающихся

1.Реферат на тему: «Гигиена труда повара, кондитера»

2.Реферат на тему: «Производственный травматизм и меры его предупреждения»

4



Тема 2.2. Санитарные требования к устройству и содержанию предприятий общественного питания

Содержание учебного материала

16



1

Санитарные требования к устройству предприятий общественного питания, оборудованию, инвентарю, посуде, таре и их содержанию.

Значение санитарии и гигиены в работе предприятий общественного питания. Требования к устройству предприятий общественного питания: выбор места, устройство территории. Санитарно-гигиенические требования к планировке и отделке производственных, торговых, складских помещений. Гигиенические требования к освещению и вентиляции. Санитарные требования к содержанию предприятий общественного питания. Правила уборки помещений, требования к уборочному инвентарю.

Санитарные требования к материалу, идущему на изготовление оборудования, инвентаря, посуды, тары. Понятие о маркировке оборудования, инвентаря, ее гигиеническая необходимость. Санитарные требования к содержанию оборудования, инвентаря, посуды, тары: очистка, мытье, дезинфицирование и хранение.

4

2


2

Дезинфекция, дезинсекция, дератизация. Моющие и дезинфицирующие средства.

Понятие: дезинфекция, дезинсекция, дератизация. Способы и методы дезинфекции. Дезинфицирующие средства, их характеристика, правила применения. Дезинсекция, дератизация, методы их проведения. Значение этих мероприятий в профилактике пищевых заболеваний. Моющие средства: классификация, характеристика, способы приготовления растворов. Применение и хранение растворов моющих средств.

2

3


Практические занятия

Проведение санитарной обработки оборудования, инвентаря. Приготовление растворов моющих и дезинфицирующих средств


6



Самостоятельная работа обучающихся

1.Исследовательская работа на тему: «Соблюдение гигиенических принципов планировки помещений»

2.Реферат на тему: «Санитарно-гигиенические требования к производственным цехам»

4



Тема 2.3. Санитарно-гигиенические требования к пищевым продуктам, их кулинарной обработке и реализации

Содержание учебного материала

13



1

Санитарные требования к транспортировке, приемке, хранению пищевых продуктов.

Санитарные требования к транспорту для перевозки продуктов и кулинарной продукции. Правила перевозки продуктов. Санитарный паспорт на транспортные средства. Санитарные требования к приемке продовольственного сырья. Санитарные требования к складским помещениям и их содержанию. Правила и сроки хранения скоропортящихся продуктов.

2

2


2

Санитарные требования к кулинарной обработке сырья, производству и реализации кулинарных и кондитерских изделий.

Санитарно-гигиенические требования к механической кулинарной обработке сырья. Санитарные требования к тепловой обработке продуктов: способы, режим, правила. Санитарно-эпидемиологическое и физиологическое значение кулинарной обработки. Санитарно-гигиенические требования к производству кондитерских изделий. Санитарные требования к хранению и реализации готовых изделий. Санитарно-пищевое законодательство. Законодательные и нормативные акты, регламентирующие вопросы санитарии и гигиены.

2

2


Лабораторные работы

Микробиологические исследования кулинарных изделий и оценка полученных результатов

8



Самостоятельная работа обучающихся

Презентация на тему: «Задачи государственного и ведомственного санитарного надзора»

1


Дифференцированный зачет

3





Всего:

76




3. условия реализации программы дисциплины

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы дисциплины предполагает наличие учебного кабинета, лаборатории микробиологии санитарии и гигиены.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета: парты, стулья, доска, рабочее место преподавателя.

Технические средства обучения: компьютер, проектор, экран, монитор с соответствующим программным обеспечением.

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:

микроскопы;

термостаты;

сушильный шкаф;

технические весы;

стерилизаторы.

Посуда: пробирки, колбы, мерные цилиндры, чашки Петри.

Приспособления: бактериологические петли, препаровальные иглы, шпатели, пипетки, предметные и покровные стекла.

Комплект учебно–методической документации.

Средства контроля (тестовые задания, контрольные работы).

Наглядные пособия:

плакаты, таблицы, схемы, фотографии, карточки, логические структуры;

3.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

  1. Горохова, С.С. Основы микробиологии, производственной санитарии и гигиены: учебное пособие / С.С. Горохова. – М. : «Академия», 2008. – 64 с.

  2. Гусев, Н.В. Микробиология: учебник / Н.В. Гусев, Л.А. Минеева.–М. : «Академия», 2010. – 464 с.

  3. Копреева, Р.П. Санитарная микробиология сырья и продуктов животного происхождения: учебник / Р.П. Копреева. – М. : Политрафсервис, 2006. – 407 с.

  4. Мартинчик, А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник / А.Н. Мартинчик, А.А. Королев. – М. : «Академия», 2010. – 352 с.

  5. Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник / З.П. Матюхина. – М. : «Академия», 2008. – 184 с.

  6. Мудрецова-Висс, К.А. Микробиология, санитария, гигиена: учебник / К.А. Мудрецова-Висс, В.П. Дерюхина. – М. : «Форум», 2008. – 400 с.

  7. Общественное питание: сборник нормативных документов – М. : Гроссмедиа, 2006. – 192 с.

  8. Рубина, Е.А. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник / Е.А. Рубина, В.Т. Малыгина. – М. : «Форум», 2010. – 240 с.

  9. СанПиН 2.3.2. 1324 –03 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы // База данных нормативной технической документации // http://1000gb.ru/?id=srch&str=%D1%E0%ED%CF%E8%ED+2.3.2.+1324-03&sc=80486


4. Контроль и оценка результатов усвоения Дисциплины

Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, исследований.


Результаты обучения

(освоенные умения, усвоенные знания)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

Уметь:


Соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи;

наблюдение и оценка на практическом занятии

Производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;

готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;

защита отчетов по практической работе


Выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку

полученных результатов

защита отчетов по лабораторной работе


Знать:


Основные группы микроорганизмов

тестирование;

защита электронных презентаций;

защита рефератов

Основные пищевые инфекции и пищевые отравления;

защита рефератов;

тестирование

Возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве, санитарно – технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде

защита рефератов;

выполнение индивидуальных исследовательских заданий;

защита электронных презентаций


Правила личной гигиены работников пищевых производств

тестирование;

защита рефератов

Классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения

тестирование


Правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации

тестирование;

выполнение индивидуальных исследовательских заданий.

Дифференцированный зачет



Краткое описание документа:

Область применения программы

  программа учебной дисциплины является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии НПО260807.01  Повар, кондитер.

Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины:

максимальной учебной нагрузки обучающегося 46 часа, в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 32 часа;

самостоятельной работы обучающегося 14 часов.

 

  Примерная программа учебной дисциплины может быть использованав дополнительном профессиональном образовании (на курсах повышения квалификации и переподготовки незанятого населения).

 

Автор
Дата добавления 19.11.2014
Раздел Технология
Подраздел Рабочие программы
Просмотров1844
Номер материала 136404
Получить свидетельство о публикации

Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх