Особенности ассортимента горячих блюд в меню в зависимости от типа предприятия

Тамбовское областное государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

«Промышленно-технологический колледж»

Методическая разработка открытого занятия

по МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

Специальность 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Тема занятия:

«Особенности ассортимента горячих блюд в меню в зависимости от типа предприятия»

Группа 4Т

Преподаватель Бесхлебная Тамара Семеновна

Мичуринск 2020

Введение

В условиях модернизации профессионального образования на первый план выдвигается задача развития потребностей и умений человека не только самостоятельно добывать и обновлять знания, формировать в себе культурные ценности, значимые для профессии, личности и общества, но и осуществлять этот процесс непрерывно на протяжении всей жизни.

Как показывает практика трудоустройства выпускников, работодатели при подборе специалистов заинтересованы в большей степени именно в творческих кадрах, имеющих, помимо специального образования, технологическое мышление, умение самостоятельно решать задачи в области профессиональной деятельности, вносить и реализовывать инновационные идеи, проявлять техническое или художественно-прикладное творчество. В то же время у студентов наблюдается снижение интереса к учёбе, интеллектуальная пассивность. 

Чтобы преодолеть эти противоречия перед педагогами возникла необходимость поиска таких методов и приёмов, применение которых позволит активизировать познавательную деятельность студентов, повысить их интерес и мотивацию к обучению, поскольку только заинтересованный в обучении студен может добиться хороших результатов, чтобы быть востребованным на рынке труда.

Сложность и многоплановость вхождения выпускников в практическую деятельность требует адекватной подготовки, прежде всего в рамках учебного процесса, подготовки, которая сможет соединить теоретические знания и практические умения в единое целое. Поэтому перед педагогом стоит задача организовать учебный процесс так, чтобы он стал познавательным, творческим процессом, в котором учебная деятельность обучающихся становится успешной, а знания востребованными. Актуальность компетентностного подхода усиливается и требованиями ФГОС.

Профессиональные компетенции формируются в процессе деятельности, поэтому в системе современного образования актуальной является разработка и внедрение в учебный процесс таких педагогических технологий, которые позволяют в максимальной мере моделировать фрагменты будущей профессиональной деятельности, необходимо студентов систематически ставить в такие условия, которые позволили бы им упражняться в том или ином виде деятельности.

На сегодняшний день в педагогике широко используется в учебном процессе проектно-исследовательская деятельность студентов, которая способствует подготовке творчески мыслящих специалистов, имеющих навыки самостоятельного анализа возможностей использования достижений науки и передового опыта.

Поэтому при закреплении материала темы на открытом занятии применена именно технология проектов, т.е. студенты защищали свои мини-проекты.

Считаю, что цель занятия была достигнута, студенты сумели применить полученные ранее знания на практике, т.е., отработали одну из профессиональных компетенций технолога предприятия общественного питания, а именно, разработку ассортимента блюд для предприятия определенного типа.

План открытого занятия

Тема урока «Особенности ассортимента горячих блюд в меню в зависимости от типа предприятия»

Формируемые компетенции ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы; ОК 1-7.

Цели:

- выяснить и добиться усвоения особенностей ассортимента горячих блюд меню в зависимости от типа предприятия

- развивать коммуникативные навыки, умения работать в команде, осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения задания, умение сравнивать, анализировать и делать выводы; излагать и отстаивать свою точку зрения

- оказывать влияние на углубление интереса и любви к избранной специальности, расширение профессионального кругозора;

Вид занятия: урок совершенствования и углубление знаний по изученному материалу; защита мини-проектов

Оснащение урока: слайдовая презентация

Ход урока

1. Организационный момент

Приветствие, проверка посещаемости и готовности к уроку, психологический настрой. Сообщение темы, цели урока и постановка задач

2. Мобилизация опорных знаний - обсуждение вопросов:

В чем заключается миссия общественного питания? Что такое тип предприятия? На какие типы в соответствии с классификацией делятся предприятия ресторанного бизнеса? Каковы отличительные характеристики ресторана и кафе:

- происхождении слов ресторан и кафе (сформулировать вывод: каково же назначение этих заведений общественного питания? )

-  возможное местонахождение, размер и интерьер этих заведений

- форма обслуживания, (в чем особенность обслуживания в ресторане и кафе?

- номенклатура предоставляемых услуг,

- ассортимент вырабатываемой продукции (какие требования по ассортименту блюд предъявляются к ресторанам и кафе)

3. Совершенствование и закрепление изученного материала (защита мини-проектов)

1. Современные тенденции и модные тренды в ресторанном бизнесе.

2. Ассортимент горячих блюд меню ресторана (презентация меню и блюд, обсуждение соответствия предложенного ассортимента блюд данному типу предприятия,)

3. Ассортимент горячих блюд меню кафе (презентация меню и блюд, обсуждение соответствия предложенного ассортимента блюд данному типу предприятия,)

4. Подведение итогов урока, выставление оценок

 Домашнее задание: предложить ассортимент горячих блюд меню столовой при промышленном предприятии

Рекомендуемые источники информации: Богушева В.И Технология приготовления пищи; интернет-ресурсы

Преподаватель                                    Бесхлебная Т.С.

Сценарий открытого занятия

на тему «Особенности ассортимента горячих блюд в меню в зависимости от типа предприятия»

Преподаватель: Здравствуйте, уважаемые студенты и гости! Сегодня у нас не совсем обычное занятие, оно у нас открытое, но вы не должны обращать на это внимания, и я прошу всех быть предельно внимательными. Мы закончили изучение большого раздела «Ассортимент и технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции», знаем его особенности и сегодня нам предстоит разобраться в вопросе, как тип предприятия влияет на выбор горячих блюд при разработке меню

И так, тема нашего урока (слайд) «Особенности ассортимента горячих блюд в меню в зависимости от типа предприятия», естественно речь пойдет только о горячих блюдах, поскольку наш междисциплинарный курс предусматривает именно этот вид кулинарной продукции. Запишите тему урока.

Цель урока (слайд) – выяснить и усвоить особенности ассортимента горячих блюд меню в зависимости от типа предприятия, а поскольку в недалеком будущем вам предстоит пойти работать на различные предприятия питания и естественно, вы, как технологи, должно хорошо ориентироваться в особенностях предприятий различного типа и уметь разрабатывать соответствующие меню, то знать эти тонкости вам просто необходимо. То есть, сегодня вы должны хоты бы ненадолго почувствовать себя именно технологами предприятия и показать на что вы способны как профессионалы в данном вопросе.

Я просила вас разделиться на 2 подгруппы и подготовить 2 мини – проекта: меню ресторана и меню кафе, (вы их подготовили и сбросили в нашу презентацию, очень хорошо), сегодня вам предстоит защитить свои проекты.

В ходе урока предстоит решить следующие задачи (слайд):

Во-первых, выяснить основные различия между рестораном и кафе и как эти различия влияют на ассортимент горячих блюд при составлении плана-меню

Во-вторых, представить и обосновать ассортимент сложных горячих блюд меню для каждого типа предприятия

В третьих, презентовать предложенные горячие блюда

Мы знаем, что миссия общественного питания заключается в чем? (ответ студента)

Преподаватель: Совершенно верно, общественное питание выполняет главную социально-экономическую задачу развития нашего общества - это удовлетворение потребностей в питании и культурном досуге населения. То есть - это предприятия, оказывающие услуги питания населения посредством производства кулинарной продукции, её реализации и организации питания различных групп населения.

Термин «общественное питание» в последнее время претерпевает изменения, и сегодня в большинстве стран мира для обозначения этой отрасли используется такое понятие как «ресторанный бизнес» или «ресторанное дело».

И все же в правовой зоне, регулирующей деятельность предприятий, принят государственный стандарт ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания», согласно которому у каждого предприятия есть определение и отличительные характеристики, о которых мы сегодня поговорим.

Поскольку мы должны выяснить особенности ассортимента горячих блюд в меню предприятий питания в зависимости от их типа, то давайте вспомним, что такое тип предприятия?

Ответ студента

Преподаватель: На какие типы в соответствии с классификацией делятся предприятия ресторанного бизнеса (будем говорить современным языком)?

Ответ студента 

Преподаватель: А теперь давайте выясним, каковы отличительные характеристики ресторана и кафе Как вы думаете, на какие характеристики следует обратить внимание при определении типа предприятия? Кто ответит?

Ответы студентов

Преподаватель: Очень хорошо, а теперь давайте более подробно поговорим об этих характеристиках. Чем кафе отличается от ресторана? Этот вопрос в последнее время становится все более актуальным. Потому что с развитием ресторанного бизнеса граница между этими понятиями становится менее заметной.

В крупных городах России встречаются предприятия общественного питания, открытые по франшизам западных компаний. И это вносит еще большую неразбериху в терминологию российского ресторанного бизнеса, поскольку в США, например, любое заведение называют рестораном. Однако в русском языке это слово имеет более узкое значение. Итак, чем кафе отличается от ресторана? Прежде чем ответить на этот вопрос, давайте разберемся в происхождении этих слов.

Информация студента

Преподаватель: Спасибо, а что означает слово «кафе»?

Информация студента

Преподаватель: В происхождении понятий разобрались. Давайте обобщим услышанное и сделаем вывод о том, каково же назначение этих заведений общественного питания?

Ответ студентов-

Преподаватель: Теперь давайте посмотрим на эти заведения с другой стороны и обсудим возможное местонахождение, размер и интерьер этих заведений. Вопрос – В каком месте можно разместить ресторан?

Ответ студента

Преподаватель: Хорошо, все согласны? А как обстоит дело с месторасположением кафе? Кто ответит?

Ответ студента.

Преподаватель: Как отличаются эти типы предприятий по размерам и интерьеру?                                                                                    

Ответ студента

Преподаватель: А что можно сказать о кафе?

Ответ студента

Преподаватель: Хорошо. Следующая особенность типа предприятия – это форма обслуживания, давайте разберемся в этом вопросе. В чем особенность обслуживания в ресторане?

Ответ студента

Преподаватель: А как может быть организовано обслуживание в кафе?

Ответ студента

Преподаватель: Следующая характерная особенность - это номенклатура предоставляемых услуг, что вы можете сказать по данной особенности в ресторанах?

Ответ студента

Преподаватель: а в кафе?

Ответ студента

Преподаватель - Очень хорошо, следующая особенность – это ассортимент блюд, который предлагают эти заведения. Ну что ж, вот мы и подошли к нашей главной проблеме, которую нам предстоит разрешить и выяснить, как ассортимент блюд в меню зависит от типа предприятия

Сегодня мы рассматриваем только два типа предприятий – ресторан и кафе, сейчас мы выясним особенности ассортимента блюд, а затем вы представите обоснованное меню одного дня для этих предприятий и презентуете предложенные блюда.

Таким образом, мы наглядно увидим, чем ассортимент горячих блюд в меню ресторана отличается от ассортимента блюд в меню кафе и одновременно проверим насколько вы компетентны в этом вопросе.

Вопрос: Какие требования по ассортименту блюд предъявляются к ресторанам?

 Ответ студента.

Преподаватель: А в чем отличие заказных блюд от фирменных?

Ответ студента

Преподаватель: А как обстоит дело с ассортиментом блюд в кафе?

 Ответ студента

Преподаватель: Очень хорошо, а теперь давайте поговорим о современных тенденциях и модных трендах в ресторанном бизнесе.Каким направлениям отдают предпочтение, что модного предлагают предприятия питания сегодня?

Информация студента

Преподаватель: Большое спасибо, очень интересная и полезная для нас информация. Ну что ж, пришло время посмотреть какой ассортимент блюд вы предложили для меню ресторана. (Защита мини-проектов)

Слово руководителю подгруппы, разрабатывающей ассортимент горячих блюд для меню ресторана (общая характеристика и особенности блюд в меню)

Презентация предложенных в меню блюд (студенты дают характеристику и обоснование каждому предложенному блюду)

Были предложены следующие горячие блюда: фирменное блюдо «Черные пельмени с кальмаром и сыром», заказные блюда: «Перепелка на гриле со спаржей и луковым джемом», «Муксун на стейке из арбуза», «Жареный на гриле авокадо с эдамаме и томатами», а также готовые блюда: «Баранья лопатка с кинзой и кедровыми орешками» «Говяжий язык под грибным соусом», «Куриные грудки, фаршированные печенью с зеленым горошком», «Утиная грудка с грушей и брусничным чатни», «Говядина по-бургундски», «Морской окунь с киноа и грейпфруктом», «Морепродукты с итальянской пастой»

Преподаватель: Спасибо большое! Давайте обсудим, соответствует ли предложенный ассортимент блюд данному типу предприятия, если да, то по каким параметрам?

Обоснованные мнения студентов (3-4 человека)

Преподаватель: У кого другое мнение? Все согласны с высказанными мнениями? Хорошо. И так, мы пришли к выводу о том, что предложенные горячие блюда полностью соответствуют требованиям, предъявляемым к ресторанному меню и по сложности приготовления, и по разнообразию продуктов и по способам тепловой обработки.

Теперь предоставим слово руководителю кафе 

Слово руководителю подгруппы, разрабатывающей ассортимент горячих блюд для меню кафе (информация об основной идеи и особенностях меню)

Презентация предложенных в меню блюд: «Картофель жаренный с шампиньонами», «Лазанья, приготовленная под соусом бешамель», «Голубцы с рисом и мясом, тушеные под томатным соусом», «Брюссельская капуста в молочном соусе»,  «Стейк из говядины с клюквенным соусом», «Жаркое из мяса индейки с овощами в горшочке»,  «Мясо курицы, приготовленное на пару, с грибным соусом»,  «Куриный шашлык с ананасом», «Горбуша жаренная с рисом и тушенными овощами» , «Рыба приготовленная на пару с цветной капустой», «Кускус с креветками».  Руководитель подгруппы подводит итог.

Преподаватель: А что думают работники ресторана, соответствует ли предложенный ассортимент блюд данному типу предприятия?

Студенты 1 подгруппы высказывают свое мнение

Преподаватель: Есть другие мнения? Все согласны с высказанными? Тогда давайте подведем итог и запишем в тетрадь вывод: Ассортимент блюд ресторана отличается широким ассортиментом, сложностью приготовления и оригинальностью оформления, а также наличием фирменных и заказных блюд

Ассортимент блюд кафе несколько уже, при приготовлении блюд допускается использование полуфабрикатов, ниже ценовой порог, оформление блюд обычное.

Наше занятие подходит к концу. Я благодарю всех за активную плодотворную работу и считаю, что все студенты сегодня заработали оценку «отлично».

Задание на дом: учитывая рассмотренные характерные особенности предприятий общественного питания, предложите горячие блюда для меню столовой при промышленном предприятии, дайте обоснование каждому блюду.

Рекомендуемые информационные источники: Богушева В.И Технология приготовления пищи; интернет-ресурсы

Всем спасибо, до свидания!

Краткое описание документа:

Методическая разработка занятия по МДК 03.01 по специальности "Технология продукции общественного питания" на тему "Особенности ассортимента горячих блюд в меню в зависимости от типа предприятия" представлена обоснованием и актуальностью темы, планом проведения занятия и подробным сценарием занятия. На занятии используется технология проектов