Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Свидетельство о публикации

Автоматическая выдача свидетельства о публикации в официальном СМИ сразу после добавления материала на сайт - Бесплатно

Добавить свой материал

За каждый опубликованный материал Вы получите бесплатное свидетельство о публикации от проекта «Инфоурок»

(Свидетельство о регистрации СМИ: Эл №ФС77-60625 от 20.01.2015)

Инфоурок / Химия / Статьи / СТАТЬЯ НА ТЕМУ "ОСОБЕННОСТИ ХИМИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК КИТАЙСКОГО ЧАЯ"
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 28 июня.

Подать заявку на курс
  • Химия

СТАТЬЯ НА ТЕМУ "ОСОБЕННОСТИ ХИМИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК КИТАЙСКОГО ЧАЯ"

библиотека
материалов

ОСОБЕННОСТИ ХИМИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК КИТАЙСКОГО ЧАЯ

Тимохина А.В.

студентка

Тульского государственного педагогического университета

им. Л. Н. Толстого


Производство чая берет свое начало в таких станах, как Китай, Индия, Шри-Ланка. Для жителей России чай является излюбленным напитком, но почему с виду обычный чайный лист при заваривании приобретает такую цветовую гамму: от белого до черного. Объяснение кроется в том, что особенность чая – это наличие в его листьях таких составляющих как кофеин, дубильные вещества, эфирные масла и другие компоненты. Они и придают чаю различный вкус, аромат и цвет [1, с. 787].

Проанализировав содержание химических веществ, представим результаты, однако особенность чая различных сортов в том, что химические вещества в их составе варьируются по - разному (табл. 1) [2, с. 421; 3, с. 46 – 51].

Таблица 1.

Количественное содержание химических веществ в чае

Стадии, влияющие на формирование основных характеристик чая, а также аспекты ферментации химических веществ в чайном листе, отвечающих за его качество.

Чайные листья собирают в промежуток времени с апреля по ноябрь. Для этого отщипываются молодые побеги с первыми 2 – 3 листочками. 
Свежесобранный чайный лист очень слабо похож по вкусу и внешнему виду на готовый. Он весьма горек на вкус и имеет слабый "травянистый" аромат. 

Мы решили остановиться на процессе приготовления черного чая и рассмотреть некоторые стадии, во время которых происходит формирование вкуса и запаха чайного листа.  

Молодые побеги вначале завяливают. Основным условием является наличие теплого потока воздуха (40 – 45°С). Листья становятся мягкими, эластичными и пригодными для последующей обработки.

Одновременно начинают происходить окислительные и другие процессы, которые формируют конечный вкус и аромат чайного листа.

 На второй стадии листья скручивают. Этот процесс сопровождается раздавливанием клеток листьев, что способствует свободному доступу воздуха к содержащемуся в них соку; в более тесный контакт с клеточным содержимым вступают и заключенные в оболочках клеток окислительные ферменты – пероксидазы и полифенолоксидазы. Скручивание повторяют несколько раз в зависимости от сорта чая с последующей его сортировкой.

 Далее листья подвергаются ферментации, которая проводится несколько часов в специальных помещениях при комнатной температуре и хорошей вентиляции с притоком очень влажного воздуха. Галловая кислота под действием окислительных ферментов преобразуется в водорастворимые пигменты буро – красного цвета, а при окислении катехинов – медно – красные (рис. 1 и 2).


От соотношения окисленных и неокисленных дубильных веществ в большой степени зависит вкус чая. При избытке неокисленных веществ чай приобретает терпкий и горьковатый вкус. Под влиянием фермента полифенолоксидазы часть катехинов и дубильных веществ окисляется до хинонов, которые действуют как активные окислители, способствуя образованию в чае душистых веществ (рис. 3). Окисляя, например, такие аминокислоты как лейцин и фенилаланин, они образуют альдегиды с ароматом розы и других цветков; фурфурол формирует медовый запах (рис. 4, 5, 6).

Во время ферментации происходят и другие процессы, которые оказывают влияние на формирование аромата, вкуса и других свойств чая. 

hello_html_m3a09c8ed.jpg

Рис. 3. Окисление катехинов


Предпоследний этап – сушка. Очень важно вовремя остановить биохимические процессы, протекающие при ферментации и закрепить уже достигнутые желаемые качества чая. 

Высушенная чайная масса не однородна по величине и качеству отдельных чаинок, поэтому финальная стадия – рассортирование на разные фракции и их купажирование по строгим рецептам. Фракции, содержащие самые нежные верхушечные участки побегов, отбирают для высших сортов [4, с. 448 – 449].

Таким образом, разница в химическом составе и степени растворимости веществ чайных листьях зависит, как от сбора, способа обработки, произрастания растения, так и от того сколько времени пролежал чай. Поэтому – разные сорта чая оказывают и различное влияние на организм человека. В основном чаепитие оказывает положительное действие с физиологической точки зрения, так он тонизирует и улучшает процессы в организме (ускорение обмена веществ, повышение кровяного давления, усиливает деятельность сердца, углубляет дыхание, увеличивает секрецию желудочного сока и др.) [5, с. 152].

Список литературы

  1. Махлаюк В. П., Зверева Г. Н. Лекарственные растения в народной медицине [Текст]. – М.: Изд. центр «Нива России», 1992. – 480 с.

  2. Мазнев Н. И. Энциклопедия лекарственных растений [Текст]// 3 – е изд., испр. и доп. – М.: Мартин. 2004. – 496 с.

  3. Похлёбкин В. В. Чай, его история, свойства и употребление [Текст]. – М.: Центрполиграф, 2001. — 122 с.

  4. Самылина И. А., Яковлев Г. П. Фармакогнозия: учебник [Текст]. – М.:ГЭОТАР – Медиа, 2014. – 976 с.

  5. Субботин А. П. Чай и чайная торговля в России и других государствах [Текст]. – СПб.: Типография Северного телеграфного агентства, 1892. – 691 с.














Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Автор
Дата добавления 18.09.2016
Раздел Химия
Подраздел Статьи
Просмотров83
Номер материала ДБ-199366
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх