Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Химия / Статьи / СТАТЬЯ НА ТЕМУ "ОСОБЕННОСТИ ХИМИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК КИТАЙСКОГО ЧАЯ"

СТАТЬЯ НА ТЕМУ "ОСОБЕННОСТИ ХИМИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК КИТАЙСКОГО ЧАЯ"

  • Химия

Поделитесь материалом с коллегами:

ОСОБЕННОСТИ ХИМИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК КИТАЙСКОГО ЧАЯ

Тимохина А.В.

студентка

Тульского государственного педагогического университета

им. Л. Н. Толстого


Производство чая берет свое начало в таких станах, как Китай, Индия, Шри-Ланка. Для жителей России чай является излюбленным напитком, но почему с виду обычный чайный лист при заваривании приобретает такую цветовую гамму: от белого до черного. Объяснение кроется в том, что особенность чая – это наличие в его листьях таких составляющих как кофеин, дубильные вещества, эфирные масла и другие компоненты. Они и придают чаю различный вкус, аромат и цвет [1, с. 787].

Проанализировав содержание химических веществ, представим результаты, однако особенность чая различных сортов в том, что химические вещества в их составе варьируются по - разному (табл. 1) [2, с. 421; 3, с. 46 – 51].

Таблица 1.

Количественное содержание химических веществ в чае

Стадии, влияющие на формирование основных характеристик чая, а также аспекты ферментации химических веществ в чайном листе, отвечающих за его качество.

Чайные листья собирают в промежуток времени с апреля по ноябрь. Для этого отщипываются молодые побеги с первыми 2 – 3 листочками. 
Свежесобранный чайный лист очень слабо похож по вкусу и внешнему виду на готовый. Он весьма горек на вкус и имеет слабый "травянистый" аромат. 

Мы решили остановиться на процессе приготовления черного чая и рассмотреть некоторые стадии, во время которых происходит формирование вкуса и запаха чайного листа.  

Молодые побеги вначале завяливают. Основным условием является наличие теплого потока воздуха (40 – 45°С). Листья становятся мягкими, эластичными и пригодными для последующей обработки.

Одновременно начинают происходить окислительные и другие процессы, которые формируют конечный вкус и аромат чайного листа.

 На второй стадии листья скручивают. Этот процесс сопровождается раздавливанием клеток листьев, что способствует свободному доступу воздуха к содержащемуся в них соку; в более тесный контакт с клеточным содержимым вступают и заключенные в оболочках клеток окислительные ферменты – пероксидазы и полифенолоксидазы. Скручивание повторяют несколько раз в зависимости от сорта чая с последующей его сортировкой.

 Далее листья подвергаются ферментации, которая проводится несколько часов в специальных помещениях при комнатной температуре и хорошей вентиляции с притоком очень влажного воздуха. Галловая кислота под действием окислительных ферментов преобразуется в водорастворимые пигменты буро – красного цвета, а при окислении катехинов – медно – красные (рис. 1 и 2).


От соотношения окисленных и неокисленных дубильных веществ в большой степени зависит вкус чая. При избытке неокисленных веществ чай приобретает терпкий и горьковатый вкус. Под влиянием фермента полифенолоксидазы часть катехинов и дубильных веществ окисляется до хинонов, которые действуют как активные окислители, способствуя образованию в чае душистых веществ (рис. 3). Окисляя, например, такие аминокислоты как лейцин и фенилаланин, они образуют альдегиды с ароматом розы и других цветков; фурфурол формирует медовый запах (рис. 4, 5, 6).

Во время ферментации происходят и другие процессы, которые оказывают влияние на формирование аромата, вкуса и других свойств чая. 

hello_html_m3a09c8ed.jpg

Рис. 3. Окисление катехинов


Предпоследний этап – сушка. Очень важно вовремя остановить биохимические процессы, протекающие при ферментации и закрепить уже достигнутые желаемые качества чая. 

Высушенная чайная масса не однородна по величине и качеству отдельных чаинок, поэтому финальная стадия – рассортирование на разные фракции и их купажирование по строгим рецептам. Фракции, содержащие самые нежные верхушечные участки побегов, отбирают для высших сортов [4, с. 448 – 449].

Таким образом, разница в химическом составе и степени растворимости веществ чайных листьях зависит, как от сбора, способа обработки, произрастания растения, так и от того сколько времени пролежал чай. Поэтому – разные сорта чая оказывают и различное влияние на организм человека. В основном чаепитие оказывает положительное действие с физиологической точки зрения, так он тонизирует и улучшает процессы в организме (ускорение обмена веществ, повышение кровяного давления, усиливает деятельность сердца, углубляет дыхание, увеличивает секрецию желудочного сока и др.) [5, с. 152].

Список литературы

  1. Махлаюк В. П., Зверева Г. Н. Лекарственные растения в народной медицине [Текст]. – М.: Изд. центр «Нива России», 1992. – 480 с.

  2. Мазнев Н. И. Энциклопедия лекарственных растений [Текст]// 3 – е изд., испр. и доп. – М.: Мартин. 2004. – 496 с.

  3. Похлёбкин В. В. Чай, его история, свойства и употребление [Текст]. – М.: Центрполиграф, 2001. — 122 с.

  4. Самылина И. А., Яковлев Г. П. Фармакогнозия: учебник [Текст]. – М.:ГЭОТАР – Медиа, 2014. – 976 с.

  5. Субботин А. П. Чай и чайная торговля в России и других государствах [Текст]. – СПб.: Типография Северного телеграфного агентства, 1892. – 691 с.













Выберите курс повышения квалификации со скидкой 50%:

Автор
Дата добавления 18.09.2016
Раздел Химия
Подраздел Статьи
Просмотров41
Номер материала ДБ-199366
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх