1060018
столько раз учителя, ученики и родители
посетили сайт «Инфоурок»
за прошедшие 24 часа
+Добавить материал
и получить бесплатное
свидетельство о публикации
в СМИ №ФС77-60625 от 20.01.2015
Дистанционные курсы профессиональной переподготовки и повышения квалификации для педагогов

Дистанционные курсы для педагогов - курсы профессиональной переподготовки от 1.410 руб.;
- курсы повышения квалификации от 430 руб.
Московские документы для аттестации

ВЫБРАТЬ КУРС СО СКИДКОЙ ДО 90%

ВНИМАНИЕ: Скидка действует ТОЛЬКО до конца апреля!

(Лицензия на осуществление образовательной деятельности №038767 выдана ООО "Столичный учебный центр", г.Москва)

ИнфоурокХимияСтатьиСТАТЬЯ НА ТЕМУ "ОСОБЕННОСТИ ХИМИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК КИТАЙСКОГО ЧАЯ"

СТАТЬЯ НА ТЕМУ "ОСОБЕННОСТИ ХИМИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК КИТАЙСКОГО ЧАЯ"

библиотека
материалов
Скачать материал целиком можно бесплатно по ссылке внизу страницы.

ОСОБЕННОСТИ ХИМИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК КИТАЙСКОГО ЧАЯ

Тимохина А.В.

студентка

Тульского государственного педагогического университета

им. Л. Н. Толстого


Производство чая берет свое начало в таких станах, как Китай, Индия, Шри-Ланка. Для жителей России чай является излюбленным напитком, но почему с виду обычный чайный лист при заваривании приобретает такую цветовую гамму: от белого до черного. Объяснение кроется в том, что особенность чая – это наличие в его листьях таких составляющих как кофеин, дубильные вещества, эфирные масла и другие компоненты. Они и придают чаю различный вкус, аромат и цвет [1, с. 787].

Проанализировав содержание химических веществ, представим результаты, однако особенность чая различных сортов в том, что химические вещества в их составе варьируются по - разному (табл. 1) [2, с. 421; 3, с. 46 – 51].

Таблица 1.

Количественное содержание химических веществ в чае

Стадии, влияющие на формирование основных характеристик чая, а также аспекты ферментации химических веществ в чайном листе, отвечающих за его качество.

Чайные листья собирают в промежуток времени с апреля по ноябрь. Для этого отщипываются молодые побеги с первыми 2 – 3 листочками. 
Свежесобранный чайный лист очень слабо похож по вкусу и внешнему виду на готовый. Он весьма горек на вкус и имеет слабый "травянистый" аромат. 

Мы решили остановиться на процессе приготовления черного чая и рассмотреть некоторые стадии, во время которых происходит формирование вкуса и запаха чайного листа.  

Молодые побеги вначале завяливают. Основным условием является наличие теплого потока воздуха (40 – 45°С). Листья становятся мягкими, эластичными и пригодными для последующей обработки.

Одновременно начинают происходить окислительные и другие процессы, которые формируют конечный вкус и аромат чайного листа.

 На второй стадии листья скручивают. Этот процесс сопровождается раздавливанием клеток листьев, что способствует свободному доступу воздуха к содержащемуся в них соку; в более тесный контакт с клеточным содержимым вступают и заключенные в оболочках клеток окислительные ферменты – пероксидазы и полифенолоксидазы. Скручивание повторяют несколько раз в зависимости от сорта чая с последующей его сортировкой.

 Далее листья подвергаются ферментации, которая проводится несколько часов в специальных помещениях при комнатной температуре и хорошей вентиляции с притоком очень влажного воздуха. Галловая кислота под действием окислительных ферментов преобразуется в водорастворимые пигменты буро – красного цвета, а при окислении катехинов – медно – красные (рис. 1 и 2).


От соотношения окисленных и неокисленных дубильных веществ в большой степени зависит вкус чая. При избытке неокисленных веществ чай приобретает терпкий и горьковатый вкус. Под влиянием фермента полифенолоксидазы часть катехинов и дубильных веществ окисляется до хинонов, которые действуют как активные окислители, способствуя образованию в чае душистых веществ (рис. 3). Окисляя, например, такие аминокислоты как лейцин и фенилаланин, они образуют альдегиды с ароматом розы и других цветков; фурфурол формирует медовый запах (рис. 4, 5, 6).

Во время ферментации происходят и другие процессы, которые оказывают влияние на формирование аромата, вкуса и других свойств чая. 

hello_html_m3a09c8ed.jpg

Рис. 3. Окисление катехинов


Предпоследний этап – сушка. Очень важно вовремя остановить биохимические процессы, протекающие при ферментации и закрепить уже достигнутые желаемые качества чая. 

Высушенная чайная масса не однородна по величине и качеству отдельных чаинок, поэтому финальная стадия – рассортирование на разные фракции и их купажирование по строгим рецептам. Фракции, содержащие самые нежные верхушечные участки побегов, отбирают для высших сортов [4, с. 448 – 449].

Таким образом, разница в химическом составе и степени растворимости веществ чайных листьях зависит, как от сбора, способа обработки, произрастания растения, так и от того сколько времени пролежал чай. Поэтому – разные сорта чая оказывают и различное влияние на организм человека. В основном чаепитие оказывает положительное действие с физиологической точки зрения, так он тонизирует и улучшает процессы в организме (ускорение обмена веществ, повышение кровяного давления, усиливает деятельность сердца, углубляет дыхание, увеличивает секрецию желудочного сока и др.) [5, с. 152].

Список литературы

  1. Махлаюк В. П., Зверева Г. Н. Лекарственные растения в народной медицине [Текст]. – М.: Изд. центр «Нива России», 1992. – 480 с.

  2. Мазнев Н. И. Энциклопедия лекарственных растений [Текст]// 3 – е изд., испр. и доп. – М.: Мартин. 2004. – 496 с.

  3. Похлёбкин В. В. Чай, его история, свойства и употребление [Текст]. – М.: Центрполиграф, 2001. — 122 с.

  4. Самылина И. А., Яковлев Г. П. Фармакогнозия: учебник [Текст]. – М.:ГЭОТАР – Медиа, 2014. – 976 с.

  5. Субботин А. П. Чай и чайная торговля в России и других государствах [Текст]. – СПб.: Типография Северного телеграфного агентства, 1892. – 691 с.













Общая информация

Номер материала: ДБ-199366

Вам будут интересны эти курсы:

Курс повышения квалификации «Химия окружающей среды»
Курс профессиональной переподготовки «Химия: теория и методика преподавания в образовательной организации»
Курс «Логистика»
Курс повышения квалификации «Нанотехнологии и наноматериалы в биологии. Нанобиотехнологическая продукция»
Курс повышения квалификации «История и философия науки в условиях реализации ФГОС ВО»
Курс повышения квалификации «Особенности подготовки к сдаче ОГЭ по химии в условиях реализации ФГОС ООО»
Курс повышения квалификации «Разработка бизнес-плана и анализ инвестиционных проектов»
Курс профессиональной переподготовки «Биология и химия: теория и методика преподавания в образовательной организации»
Курс повышения квалификации «Основы менеджмента в туризме»
Курс повышения квалификации «Современные образовательные технологии в преподавании химии с учетом ФГОС»
Курс профессиональной переподготовки «Деятельность по хранению музейных предметов и музейных коллекций в музеях всех видов»
Курс профессиональной переподготовки «Техническое сопровождение технологических процессов переработки нефти и газа»
Курс профессиональной переподготовки «Осуществление и координация продаж»
Курс профессиональной переподготовки «Организация системы учета и мониторинга обращения с отходами производства и потребления»
Курс повышение квалификации «Информационная этика и право»

Благодарность за вклад в развитие крупнейшей онлайн-библиотеки методических разработок для учителей

Опубликуйте минимум 3 материала, чтобы БЕСПЛАТНО получить и скачать данную благодарность

Сертификат о создании сайта

Добавьте минимум пять материалов, чтобы получить сертификат о создании сайта

Грамота за использование ИКТ в работе педагога

Опубликуйте минимум 10 материалов, чтобы БЕСПЛАТНО получить и скачать данную грамоту

Свидетельство о представлении обобщённого педагогического опыта на Всероссийском уровне

Опубликуйте минимум 15 материалов, чтобы БЕСПЛАТНО получить и скачать данное cвидетельство

Грамота за высокий профессионализм, проявленный в процессе создания и развития собственного учительского сайта в рамках проекта "Инфоурок"

Опубликуйте минимум 20 материалов, чтобы БЕСПЛАТНО получить и скачать данную грамоту

Грамота за активное участие в работе над повышением качества образования совместно с проектом "Инфоурок"

Опубликуйте минимум 25 материалов, чтобы БЕСПЛАТНО получить и скачать данную грамоту

Почётная грамота за научно-просветительскую и образовательную деятельность в рамках проекта "Инфоурок"

Опубликуйте минимум 40 материалов, чтобы БЕСПЛАТНО получить и скачать данную почётную грамоту

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.